İnstitutu S. P. Həsənov
Yüklə 3,41 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Kapsaıtsin
- Vitaminlər
- Vacib vitaminlərin xüsusiyyətləri Ənənəvi işarələr Kimyavi adları İnsanın
- Suda həll olan vitaminlər Vitamin B 1
- Vitamin B 3 (pantoten turşusu).
- Vitamin B 5 (PP-nikotin turşusu və nikotin amid)
- Vitamin B 6 ( piridoksin)
- Vitamin B 12 (siankobalamin)
- Vitamin B 15 (panqam tuşşusu)
- C Vitamini (askorbin turşusu)
- Yağda həll olan vitaminlər.
- D-vitamini (kalsi ferol)
- E-vitamini (tokoferol)
- K- vitamini (filloxinon)
- Mineral maddələr
|
Xlorofil-yarpaqların mürəkkəb strukturundakı xloroplastlarda yerləşərək onların yaşıl rəngini təmin edir. Fotositezin vacib mərhələsi xloroplastlarda gedir. Xlorofilin iki forması mövcuddur-a və b. Məhsulun yetişməsi və yarpaqların qocalması ilə bağlı xlorofilin miqdarı azalır. Eyni zamanda onlarda karotinoidlərin miqdarı çoxalır. Əlaqəli olaraq piqmentlərin rəngi dəyişir. Bu da alma və digər meyvələrdə rəngin dəyişməsinə səbəb olur. Konservləşdirmə zamanı meyvə-tərəvəzlərdə rəngin dəyişməsi xlorofillərin çevrilməsi ilə əlaqədardır. Karotin-üç forması möcuddur. Onların ən çox yayılanı -karotindir. Ərikdə, şaftalıda, kökdə naringi rəngin olması onların tərkibində müəyyən dərəcədə karotinin olması ilə bağlıdır. Karotin eyni zamanda yarpaq tərəvəzlərdə olur və xlorofil təsirindən gizlədilir. Orta hesabla yaşıl yarpaqlarda 0,1-0,2% karotinoidlər vardır. Karotin- provitamin insan və heyvan orqanizmində A vitaminini əmələ gətirir. Ksantofil-karotinin oksidləşməsi məhsulu olub yarpaqlardakı sarı piqmentdir. Ksantofilin analoqu sitrus meyvələrinin qabığında, sarı qarğıdalı dənlərində, alabəzək bənövşə və qızıl gül çiçəklərində onların rəngini təmsil edir.
meyvələrindəki qırmızı-narıncı rəngdir. Onun pomidor meyvələrində miqdarı 5-8 mq%-ə çatır. Likopinin biosintezi pomidor meyvələrinin yetişkənliyi dövründə baş verir və ən yaxşı hal 22-24 0 C 32
temperaturda oksigenin bolluğu zamanı daha çox hiss olunur. Kapsaıtsin- bibər meyvələrinin tərkibində olur. Eyni zamanda bibər meyvələrinin tərkibində rəngsiz karotinoidlərdə müşahidə olunmuşdur.
Mum-yarpaq və meyvə epidermasını örtən birləşmədir. Onlar əsasən müdafiə rolunu oynayır. Bitki orqanlarini rütubətin buxarlanmasından, fitopogen mikroorqanizmlərdən artıq olan suyun daxil olmasından qoruyur. Təsüflər olsunki,mum təbəqəsi epidermanın üzərində olan mum təbəqəsi müxtəlif meyvə-tərəvəzlərdə az inkişaf etmiş və effektliliyi aşağıdır. Meyvə tərəvəzlərin kütləvi surətdə saxlandığı stasionoz anbarlarda itkilərin qarşısnı almaq məqsədi ilə meyvələrin üzərinə yağ və mumlu emulsiya vururlar. Qazı xaricə buraxar xüsusi tərkibli örtükdəndə istifadə olunur ki, bu da məhsulu buxarlanmadan tənəffüs vaxtı yaranan itkilərdən qoruyur və eyni zamanda zərərli mikroorqanizmlərdən qoruyur. Bu örtüklərin tərkibi patentləşdirilmişdir. Bu örtüklər məhsulun tərkibində olan nəmliyin buxarlanmasının və mikroorqamizmlərin onları zədələnməsinin qarşısını alır. Mum- piyəbənzər maddə olaraq kimyəvi təbiətinə görə çoxatomlu spritlərin və yağ turşularının 33
mürəkkəb efirləridir. Mumların molekulunda karbon atomlarının sayı 24-dən 36-a qədər olur. Onların tərkibində digər yüksək molekullu karbohidratlar müşahidə olunur. Bütün mumlar kimyəvi dayanıqlı, adi temperaturda gücli üzvi həlledicilərdə belə pis həll olurlar. Onlar qələvi məhsullarda qızdırıldıqda həll olurlar. Yağlar meyvə-tərəvəzlərin tərkibində çox azdır, əsasən epidermanın üzərinin örtülməsində mumlarla birlikdə iştirak edirlər.Toxumların tərkibində yağların miqdarı nəzərə çarpacaq miqdarda olur. Çəyirdəkli və bostan tərəvəzlərin nüvəsində yağların miqdarı 20%- dən 60%-ə qədər olur. Bu səbəbdən də belə bitki toxumlarından yağların istehsalında istifadə olunur. Çaytikanı yağı xüsusi marağa malikdir. Çaytikanı meyvələrinin tərkibində 2,5-8% toxumlarda isə 10-12% yağ vardır. Çaytikanı toxumlarında alınan yağlar vacib vitaminlər mənbəyidir. Onun tərkibində çoxlu miqdarda karotin (100 mq%-ə qədər) və E vitamini (120 mq%-ə qədər) olur. Çaytikanı təzə meyvələrin tərkibində S və P vitaminləri vardır. Itburnu və çaytikanı bitkilərini tərkibində təbii çox vitaminli, yüksək dərəcədə karbohidrat və yağlar olan bitkilər qrupuna aid edirlər.
Vitaminlər Vitaminlər-müxtəlif kimyəvi mühitə malik olan üzvü maddələrdir. Onlar maddələr mübadiləsinin nizamlanmasında iştrak edirlər.Vitaminlər rusiya tədqiqatçısı N.L.Lunin tərəfindən 1880-cı ildə kəşf olunmuşdur. Onun tədqiqatları göstərir ki, heyvan orqanizmi pəhrizdə saxladıqda o özünün normal fəaliyyətini dayandırır. Baxmayaraq ki, həmin pəhrizin tərkibində lazimi qida maddələri zülal karbohidratlar, yağlar, mineral duzlar və su var idi. Aydın olmuşdur bu qidaların tərkibində həyat üçün vacib olan bir birləşmələr çatışmır. Bunu polyak alimi K.Funk (1912-ci il) vitamin adlandırır. Ehtimal edir ki, onların qurluşunun əsasında artıq məlum olan tiamin daxildir ki, bura aminlər daxildir. Lakin növbəti tədqiqatlar nəticəsində müəyyən olur ki, vitaminlər qurluca çox müxtəlifdir, amin qrupları vitaminlərdən çox uzaqdır, ancaq vitamin adı dəyişdirilməyərək saxlanır. Hər hansı bir qidada vitaminlərin biri çatışmadıqda avitaminoz, hipovitaminoz xəstəliyini əmələ gəlməsinə səbəb olur. Bunu yalnız qidaya vitaminləri əlavə edilməsi ilə aradan qaldırmaq mümkündür. Vitaminlərin orqanizmdə artıq olması da hipervitaminoz deyilən xəstələnməyə səbəb olur. Vitaminlər çoxlu ancaq bitkilərdə sintez olunur. 35
Meyvə-tərəvəzlərdə xüsusi ilə də təzə halda istifadə olunan məhsullar çoxlu miqdarda vitaminlərin mənbəyidir. Vitaminlər həll olmaq qabilıyyətlərinə görə iki qrupa bölünür-suda həll olanlar və yağda həll olanlar.
B 1 Tiamin 3,0 B 2 Riboflavin 30 B 3 Pantoten turşusu 12,0 B 5 PP Nikotin turşusu və nikotinamid 25,0
B 6 pridoksin 2,0 B 12
Tsiankobalamin - B 15 Qlyukonodimetilamina asetat
- B c Foli turşusu, pteroil qeyutamin urşusu 2,0 C Askorbin turşusu - H Biotin - P (tsitrin) Rutin resperidin katexinlər 50,0
U Xlorid metilmetionin sulfon -
Yağa həll olanlar A Petinol 2,5 D Kaltsiferol 0,025 E Tokoferol 5,0 K Filloxinon 0,015 F Doymamış yağ turşuları 1000,0 Suda həll olan vitaminlər əsas etibarı ilə üzvi maddələrn oksidləşmə-bərpaolma prosseslərində aşağı düşməsində iştirak edir və onların çevrilməsinə, mənimsənilməsinə yardımçı olur. Yağlarda həll olan vitaminlərin təsiri asta-asta boy atma prossesində, toxumaların çoxalması və orqanizmin davamlılığında özünü göstərir. Suda həll olan vitaminlər Vitamin B 1 (tiamin) ilk vitamin, sintetik olaraq laboratoriya şəraitində Polşa alimi K.Funk tərəfindən 1912-ci ildə alınmışdır. Bu vitamin molekullarının tərkibinə kükürd də daxildir. Qidada bu vitamin azlığı və çatışmamazlığı nəticəsində insan və bəzi heyvanların orqanizmində beri-beri və nevrit xəstəliyi baş verir. Bu əsəb sisteminin pozulmasına, dəridə hissiyatın pozulmasına səbəb olur. Uzun müddət vitaminin çatışmamazlığı ölümlə nəticələnə bilər. B 1 vitamini az miqdarda gül kələmdə və brüssel kələmində, noxud dənində, ispanaq və digər meyvələrin tərkibində olur.
bərpa olandır, bunun əsasında da onun bioloji təsiri əsaslandırılır.
37
Bu vitaminin çatışmamazlığı görməni zəiflədir, boy artımına mane olur və əsəb sisteminin pozulmasına səbəb olur. B 1
buğda dənlərindən əldə olunmuş undan hazırlanan çörək, xəmir və pivə mayalarıdır. B 2 vitamini (riboflavin)-bu vitamin əsasən gül kələm, göy soğan göy noxud, armud, meşə çiyələyində daha çox olur. İnsan üçün bu vitaminin əsas mənbəyi heyvanın cecəyi, çörək və pivə mayalarıdır.
çatışmamazlığı ayaq barmaqlarının keyləşməsi ilə müşahidə olunur. İnsan bədənin dəri zədələnməsi daxil orqanların selikli qabığının zədələnməsinə səbəb olur. Bu vitaminlər göyərti tərəvəzlərdə, çörək mayaları və pivə mayalarında heyvan ciyərində daha çox olur.
dəymədən qoruyur əsasən dərinin günəşlə işıqlanan hissəsini. Müəyyən olunmuşdur ki, B 5 vitamininin çatışmamazlığı o zaman baş verir ki, qidanın tərkibində triptofan amin turşusu çatışmır. Bu vitamin çovdar çörəyində, heyvanların ciyərində kifayət qədər olur.
Vitamin B 6 ( piridoksin)-orqanizmdə zülal və lipidlərin dəyişməsini nizamlayır. Onun insan bədənində çatışmamazlığı qan əmələ gəlməsini 38
çətinləşdirir. Bu vitamin işığa qarşı davamsızdır. Xüsusən yaşıl tərəvəzlərdə, tərəvəz noxudunda, yumurta sarısında, ətdə və balıqda daha çoxdur. Vitamin B 12 (siankobalamin)-bunun çatışmamazlığı qan azlığının aşağı düşməsi səbəb olur. Bu vitaminin molekulalarının quruluşu aşkarlanaraq müəyyən edilmişdir ki, onların tərkibində kobalt elementi vardır, onun kristaları qırmızı rəngə boyanmışdır. Günəş şüaları təsirindən bu vitamin öz fəallğını tez itirir. Lakin qaranlıqda o uzun müddət fəallığını qoruyub saxlayır. Bu vitamin ən çox ət, balıq və yumurtada olur. İstehsalatda bu vitamin preparatını asetonbutilinv tullantilarının mikrobioloji sintezindən alırlar. Vitamin B 15 (panqam tuşşusu)- hava çatışmamazlığı zamanı müsbət təsirə malikdir. Bir çox qida maddələrinin tərkibində mövcuddur.
ispanaq yarpaqlarından alındığından buna bu ad verilmişdir. Bu vitaminin çoxluğu digər yaşıl yarpaq tərəvəzlər üçün də xarakterikdir. B c vitamini fəallğı ilə bir sıra kimyəvi birləşmələrin qurluşuna uyğun gəlir. Bunlardan əsası pteroilqlutamin turşusudur. Bu
vitamin çatışmamazlığı boy artımını dayanmasına təsir edir. Meyvə-tərəvəzlərin tərkibində bu vitaminin miqdarı 0,1-0,2 mq% qədər olur. Lakin göyərti tərəvəzlərdə, xüsusi ilə də kələmin müxtəlif 39
növlərində, çiyələkdə bu vitaminin miqdarı daha yüksək olur. Ədəbiyyatların məlumatlarından aydın olur ki, foliturşusu insan və heyvanın bağırsaqlarında sintez olunur. Qara çörək, onun mayası, pivə mayası, heyvanın qaraciyəri bu vitaminlərlə zəngindir.
tərəvəzlərin tərkibində yayılmışdır. İnsanın 1 gün ərzində C vitamininə olan təlabatı 100-200 mq olmalıdır. Uşaqlar, hamilə qadınlar, əqli zəif olan insanlar üçün bu təlabat norması artıq olmalıdır. C vitamininin orqanizmdə çatışmamazlığı nəticəsində yorqunluq, baş ağrısı müşayət olunur. Tərkibində vitamin C-nin miqdarı çox olan və əhali tərəfindən daha çox istifadə olunan meyvə tərəvəzlər üçün xarakterik olan göstərici aşağıdakı miqdardadır mq%: Tərəvəz bibəri – 200-400 itburnu – 100-5000 Qıtıqotu kökü – 150-200 Qoz - 100-1000 Brüssel kələmi – 70-100 Qara qarağat - 100-400 Savoy kələmi – 50-150 Meşə quşarmudu - 20-50 Gül kələm – 50-100 Çiyələk – 30-100 Kolrabi – 50-70 Alma – 5-30 Qırmızı baş kələm – 50-100 Armud - 5-10 Ağ baş kələm – 30-70 Limon – 50-60 Cəfəri (göyərti) -100-190 Portoğal – 40-50 Kəvər - 15-60 Naringi - 20-40 Turp - 20-30 Üzüm - 5-10 Qırmızı turp - 15-25 Ərik - 5-10 Mətbəx çuğunduru – 5-10 Şaftalı -5-10 Kök - 5-10 Qırmızı qarağat – 10-50 40
Kartof -10-30 Moruq - 10-30 Pomidor -20-40 Gilənar -10-15 Xiyar -5-10 Gavalı - 15-20 Yemiş -10-40 Gavalı - 15-20 Qarpız - 5-15 Quşüzümü -10-30 C vitamini, meyvə-tərəvəzin orqanlarında qeyri bərabər olmayan miqdarda paylanır. Bunun miqdarı meyvənin qabığında onun daxilində 3-5 dəfə çox olur. Kələmin saxlanmaya davamlı sortlarının tərkibində 40-50 mq% C vitamini var. Onun özəyində bu miqdar 80-100 mq%-ə çatır. Bu səbəbdən də kələmi qıcqırmaya qoyan zaman kələmin özəyini ayırmaq yox, onu xırdalayaraq birlikdə qıcqırmağa qoyurlar. Yaşıl tərəvəzlər, göy soğan, ispanaq, kahı yığım vaxtı və bir az yüksək temperaturda bir neçə müddət qaldıqda, əsasəndə günəş altında olduqda C vitamininin böyük hissəsini itirir. C vitaminin ən yaxşı qorunub saxlanması üsulu meyvə-tərəvəzin dondurularaq mənfi temperaturda saxlanmasıdır. Belə məhsullarda C vitamini özünün əvvəlki, miqdarının 90%-ni saxlayır. D vitamini (sitrin) bu vitaminin çatışmamazlığı nəticəsində qan daşıyan kapliyarların kövrəkliyi artır. İlk dəfə bu vitamin limonun qabığından ayrılıb və ona sitron adı da burdan verilib.Müyyən edilmişdir ki, C və P vitaminlərinin gücü birlikdə daha təsirli olur. Bunlar ayrı-ayrılıqda öz təsirini itirir. Tərkibində yüksək miqdarda P-aktiv maddənin olması ilə aşağıdakı meyvə, giləmeyvə və tərəvəzlər fəqlənir, mq%:
41
Qara qarağat 1000-2140 üzüm 310-400 Gavalı 110-1080 gilənar 150-170 Armud 220-450 çiyələk 80-150 Qırmızı qarağat 290-430 moruq 50-100 kök 40-70 mətbəxt çuğunduru 10-70 U vitamini bu viaminin adı latın sözünün ilk hərfləri olan ulcer sözündən götürülmüşdür ki, bu da xora deməkdir. Başqa sözlə bütün xora xəstəliyin dərmanı kimi də adlandırırlar. Bu mədə-bağırsaqlarda yaranan yaraların sağalmasına köməklik edir. Kimyəvi tərkibinbinə görə xlorid metilmetioninsulfoniyadır. Biosintetik prosseslərdə metil qrupu ehtiyatlarını yardımçısıdır. Bir çox tərəvəzlərdə, xüsusi ilə də ağbaş kələmdə onun miqdarı daha çoxdur mq%:
Ağbaş kələm 16,4-10,7 Gül kələm 4,0-6,0 Kolrabi 12,9 Kərövüz yarpağında 3,8 mərəçöyüm qulançar, quşqonmaz 7,3-11,7 mətbəx çuğunduru 14,6 cəfəri yarpağında 6
U vitamini bitkilərin müxtəlif orqanlarında və onların ehtiyat toxumalarında müxtəlifdir. Misal üçün ağ baş kələmin səthindəki yaşıl yarpaqlarda, daxilində olan ağ rəngli yarpaqlara nisbətən U vitamini daha çox 42
olur. Təzə kələmin şirəsi və onun qaynadılmış məhlulu xalq təbabətində mədə-bağırsaq xəstəliklərində müalicəvi dərman kimi istifadə olunur. Qıcqırdılmış kələmin duz məhlulundan da bu xəstəliyin müalicəsində istifadə etmək olar.
A vitamini (petinol)- bitkilərdə o karotin piqmenti şəkilində olur. Karotinin bir neçə izomeri mövcuddur. Ən çox fizioloji əhəmiyyət kəsb edəni -
molekulundan iki molekula A vitamini əmələ gəlir. Bu vitaminin çatışmamazlığı epitelial toxumalarının təzələnməsi və fəaliyyətini pisləşdirir. Bu səbəbdən də xəstəlik törədən mikroorqanizmlər asanlıqla hava yolları ilə insan orqanizminə daxil olaraq olaraq soyuqlama xəstliyinə səbəb olur. A vitaminin az olması görmə fəliyyətini zəiflədir, kartofun yaşıl bitkilərin yarpaqlarında xlorofilin əmələ gəlməsini təminedir. Onun miqdarı ispanaqda, savoy kələmində, göy noxudda, tərəvəz lobyasında 0,2-2,5 mq% qədər olur. Karotinlə zəngin olan kökdə-8,0-12 mq%, pomidorda- 1,5-2, ərik və sarı ətli şaftalıda-1-2, sarı ətli yemişdə, itburnuda-6-8 mq% olur. Karotin temperatura qarşı davamlıdır. Qızdırdıqda və məhsulu bişirdikdə hava daxil olmazsa onun itkisi 10-20%-dən çox olmur.
43
Eyni zamanda oksidləşməyə davamsızdır, xüsusilə qızdırdıqda bu səbəbdən də onu konservləşdirməkdə havanın olmamasına çalışırlar. ərik məhsulun açıq havada qurutduqda karotinin itgisinin miqdarı ilkin göstəricisinin 50%-i qədər olur. A vitamini ehtiyyat kimi qara ciyərdə toplanır.
orqanizmdə çatışmamazlığı orqanizmdə fosfor-kalsim mübadiləsinin pozulmasının əmələ
gəlməsi ləngiyir,belə hal uşaqlarda raxit xəstəliyinin baş verməsinə səbəb olur Buna görə də D vitamini anti raxit adlandırırlar. Kimyəvi quruluşuna görə bu vitamin sterollarının törəməsidir. Orqanizimdə D vitamini normal qidalanma zamanı günəş radiasiyası təsirindən yaranır. O bir sıra heyvani mənşəi qidaların tərkibində mövcuddur. Bitki orqanlarında D qrupu vitminləri çox azdır, lakin onların provitaminləri sterol və sterinlər mövcuddur. Qurluşuna görə bunlar tsiklik spirtləridir. E-vitamini (tokoferol) –Bu vitamin ana bətnində dölün inkişafını nizamlayır. Bunun çatışmamazlığı nəticəsində dölün inkişafı pozulur. Eyni zamanda onurğa beynində fəaliyyət pozulur. E vitamininin vacib mənbələri bitki yağları çaytikanı və digər göyərtilər, kələm tərəvəzləridir. İnsan orqanizmində yağ toxumaları toplanır. Eyni zamanda E vitamininin insan orqanizmində antioksidant rolu müəyyən olunub. O 44
digər maddələri də oksidləşmədən qoruyur, ilk növbədə lipidləri.
nizamlayır. Bunun çatışmaması nəticəsində orqanizmdə öz-özünə qan axma baş verir, xüsusi ilə də burunda. Eyni zamanda qaraciyərin tromb hazırlama funksiyası ləngiyir. K-vitaminin vacib mənbələri-tərəvəz bitiləri xüsusilə ispanaq, salat, kələm tərəvəzləri, pomidor heyvanların ciyəridir. Sağlam adamların qaraciyəri normal fəaliyyət göstərdikdə bağırsaq mikroflorası kifayət qədər bu vitaminin yaranmasına səbəb olur. K vitamini temperatura davamlıdır, işıqda oksidləşir.
araxidon, yağ turşularıdır. Bu vitamin bitki yağlarında olur. Ən çox zeytun, günəbaxan və qoz yağlarında olur. Bu maddə yağların mənimsənilməsi və toxumlarda xolestrinin artmasının qarşısını alır yəni atrosklerozun inkişafına mane olur.
Meyvə
tərəvəzin külünün spessifik xüssusiyyətlərindən biri onların qələvi xarakterdə olmasıdır. Lakin bir sıra geniş yayılmış yeyinti məhsulları vardır ki, ət balıq, yumurta, un malumatlarının külün də olan mineral maddələr turşu xarakterlidir. 45
İnsanın qida rasionunun tərkibində hər iki qrup ərzaqların kifayət miqdarda olması vacibdir. Bunların birinin çatmaması maddələr mübadiləsinin pozulmasına səbəb olur. Bitki və heyvanların həyat fəaliyyətində mineral maddələrin rolu çoxcəhətlidir. Onlar zülallar, nukllin turşuları ilə birləşərək müxtəlif birləşmələr əmələ gətirmək qabliyyətinə malikdirlər. Misal üçün bitki və heyvanların həyat fəaliyyəti üçün vacib olan maddələrin tərkibinə metalionları daxildir. Xlorofildə-manqan, hemoqlobində-dəmir göstərmək olar.
Yüklə 3,41 Mb. Dostları ilə paylaş:
|