Азярбайъан республикасы кянд тясяррцфаты назирлийи азярбайъан дювлят аграр университети

Sual və tapĢırıqlar 
1.
 
Dənli  bitkilərin  zülal  tərkibi  necədir  və  hansı  xüsusiy-
yətlərə malikdir? 
2.
 
Paxlalı  bitkilərdə  hansı  əvəzolunmaz  aminturĢular 
vardır? 
3.
 
Yağlı bitkilərin toxumlarında zülalın miqdarı neçə faiz 
ola bilir və hansı aminturĢular üstünlük təĢkil edir? 
4.
 
Meyvə  və  tərəvəzlərin  zülalı  hansı  xüsusiyyətlərə  görə 
fərqlənir? 
5.
 
Ət məhsullarında hansı zülallar vardır və onların rolu 
nədən ibarətdir? 
6.
 
Südün zülal tərkibini izah edin. Süddə olan kazeinin 
      rolu nədən ibarətdir? 

37 
Sulukarbonlar 
III fəsil 
 
KARBOHĠDRATLAR VƏ SULUKARBONLAR 
 
―Sulukarbonlar‖  adı  bu  birləşmələrə  90  il  bundan  əvvəl 
verilmişdir. Onların ilk  nümayəndələrinin  element analizi göstər-
mişdir ki, tərkibində  olan  C, H  və O-nin  bir-birinə  nisbəti aşağı-
dakı  formula  uyğun  gəlir  C
n
(H
2
O)
m
.  Bu  formuldan  göründüyü 
kimi karbon və su molekullarından əmələ gəldiyindən sulukarbon-
lar adı  verilmişdir. Sonrakı tədqiqatlar zamanı bu formula uyğun 
gəlməyən, lakin xassə və quruluşları oxşar birləşmələr – məsələn, 
dezoksireboza─C
5
H
10
O
4
 sintez edilmişdir, buna baxmayaraq ənə-
nəvi ad saxlanmışdır. 
Sulukarbonlar  təbiətdə  geniş  yayılaraq,  sərbəst  və  ya  bir-
ləşmələr  şəklində  bütün  bitkilərin,  heyvanların  və  bakteriyaların 
hüceyrələrində  rast  gəlir.  Onlar  kaloriliyinə  görə  dünyanın  qida 
məhsullarının dörddə-üçünü təşkil edir.  
Son  təsnifatlara  görə  sulukarbonlar  üç  əsas  qrupa  bölünür: 
monosaxaridlər, oliqosaxaridlər və polisaxaridlər. 
Aşağıdakı sxemdən sulukarbonların təsnifatı verilmişdir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Monosaxaridlər 
Polisaxaridlər 
Aldozalar 
Ketozalar 
Oliqosaxaridlər 
Poliozlar 
Homopolisaxaridlər 
Heteropolisaxaridlər 

38 
3.1.Monosaxaridlər 
 
Monosaxaridlər  adətən  molekullarında  3─9  karbon  atomu 
saxlayan sulukarbonlar olub, ən geniş yayılanları pentoza və hek-
sozadır.  Funksional  qruplara  görə  onlar  aldozalara  və  ketozalara 
bölünürlər. 
Monosaxaridlər  adətən  tautomer  formada  olub,  1-4  karbon 
atomlarına birləşmiş ─ OH (hidroksil) qruplarının fəzada vəziyyə-
tinə görə α və β-izomer şəklində olurlar.  
 
        
   CH
2
OH                                        CH
2
OH  
   │                                                 │         OH 
   C       O                                      C        O │ 
C              C                               C                C
 
│C         C│                             │C           C      
OH            OH                          OH          │                                        
                                                                  OH 
α-D-qlükopiranoza                         
β-D-qlükopiranoza 
         
Monasaxaridlərin  ən  geniş  yayılmış  nümayəndələri-qlükoza, 
fruktoza, qalaktoza, arabinoza, ksiloza və D-ribozadır. 
Qlükoza  (üzüm  şəkəri)  sərbəst  halda  meyvə  və  giləmeyvə-
lərdə  (üzümdə  8%,  qilas.  ərik,  gavalıda  5-8%,  balda  36%  )  olur. 
Qlükoza molekullarından nişasta, qlikogen və maltoza yaradılır və 
qlükoza, saxaroza və maltozanın əsas tərkib hissəsini təşkil edir. 
Fruktoza  (meyvə  şəkəri),  təmiz  halda  arı  balında  (37%), 
üzümdə (7,7%), almada (5,5%) olub, saxarozanın əsas tərkib his-
səsini təşkil edir. 
Qalaktoza  Süd Ģəkərinin (laktoza)  əsas tərkib  hissəsini təşkil 
edir,  məməli  heyvanların  südündə,  bitki  toxumlarında  və 
toxumalarında toplanır.  
Arabinoza  iynə  yarpaqlı  bitkilərdə,  çuğundur  cecəyində  və  s. 
olub pektin maddələrinin tərkibində  rast gəlinir.  

39 
Ksiloza  (oduncaq  şəkəri)  bəzi  kök  meyvəsində  (yeralması,  at 
pıtrağı)  pambıq  çöplərində,qarğıdalı  oduncağında  və  s.  rast  gəli-
nir.  Ksiloza  pentozanların  tərkibinə  daxil  olaraq,  fosforla  birləşib 
aktiv formaya keçir və şəkərlərin maddələr  mübadiləsində iştirak 
edir. 
Monosaxaridlərin  əhəmiyyətli  nümayəndələrindən  biri  də  D-
ribozadır.  O,  universal  komponent    olub  bioloji  fəallığına  görə 
tədqiqatçıların diqqət mərkəzində olmuşdur. İrsi xassələri daşıyan 
rubonoklein  turşunun  (RNT),  dezoksiribonuklein  turşusunun 
(DNT),  orqanizmdə  enerji  daşıyıcıları  olan  Adipintrifosfatin 
(ATF), tərkibinə daxil olaraq orqanizm üçün əvəzolunmaz funksi-
ya daşıyır.  
 
3.2. Polisaxaridlər 
 
Polisaxaridlər  iki  qrupa  bölünür:  I  qrupa  polisaxaridlər  və  ya 
oliqosaxaridlər, II qrupa polisaxaridlər və ya poliozalar. 
Oliqosaxaridlərin 
molekulları  2─10  saylı  monosaxarid 
qalığından  ibarət  olub,  qlükozit  rabitəsi  ilə  (─  0  ─)  bir-birilə 
birləşmiş  sulukarbonlardır.  Buna  uyğun  olaraq  disaxaridlər  və 
trisaxaridlər ayırd edilir.  
Disaxaridlər─  mürəkkəb  quruluşlu  şəkər  polimeri  olub, 
hidroliz  nəticəsində  iki  mono  (di  –  iki  deməkdir)  saxaridə  parça-
lanır.  Disaxaridlər  insan  qidasının  əsasını  təşkil  edir.  Disaxarid-
lərin əsas nümayəndələri maltoza, saxaroza və laktozadır.  
 
 

40 
Maltoza  amiloza  fermentinin  təsiri  ilə  qlikogen  və  nişastadan 
sintez edilir.  
 
 
Saxaroza  adi  ərzaq  şəkəri  olub,  molekulun  biri  α-D-  qlükoza, 
digəri  isə  β-D-fruktozadır.  Digər  disaxaridlərdən  fərqli  olaraq 
saxaroza reduksiyaedicilik xassəsinə malik deyildir. 
 
 
Laktoza  disaxaridi  yalnız  süddə  olub,  quruluşundan  görün-
düyü kimi β-D-qalaktozadan və D-qlikozadan təşkil olunmuşdur. 
Təbii  trisaxaridlərdən  ən  çox  rast  gəlinəni  raffinoza  olub, 
fruktoza,  qlükoza  və  qalaktoza  qalıqlarından  təşkil  olunmuşdur. 
O,  ən  çox  şəkər  çuğundurunda,  paxlalı  bitkilərdə  və  başqa  bitki-
lərdə az miqdarda toplanır. Bir sözlə, bitki mənşəli oliqosaxaridlər 
heyvan  mənşəli  oliqosaxaridlərdən  fərqli  olaraq  tərkiblərinə  görə 
bir-birindən fərqlənirlər.   

41 
Funksional  qruplarına  və  xassələrinə  görə  polisaxaridlər  iki 
qrupa  ayrılır:  homopolisaxaridlər  və  heteropolisaxaridlər.  Homo-
polisaxaridlərdə  polimer  zənciri  yalnız  eyni  tip  monosaxa-
ridlərdən, heteropolisaxaridlər isə müxtəlif tip monosaxaridlərdən 
təşkil olunmuşdur. 
Polisaxaridlər  orqanizmdə  roluna  görə  ehtiyat  və  struktur 
funksiyaları  daşıyırlar.  Ən  vacib  quruluş  polisaxaridi,  sellüloza, 
ehtiyat  polisaxaridi  isə  qlikogen  və  nişastadır.  Qlikogen  heyvan 
toxumalarında, nişasta isə bitkilərdə toplanır.  
Nişastanın  ümumi  formulu  (C
6
H
10
O
5
)
n
  olub  iki  homopoli-
saxarid  kompleksində-amilopektin  və  amilazadan  ibarətdir.  Bir 
qayda  olaraq  amilopektinin  nişastada  faiz  miqdarı  70-90%, 
amilazanınkı isə 10-30% olur. Nişasta polisaxaridi qlükoza qalıq-
larından  əmələ  gəlmişdir.  Nişasta  insanların  əsas  qida  məh-
sullarından  biri  olub,  dənli  bitkilərdə,  kartofda  və  tərəvəzdə  çox 
olur. 
Qlikogen  öz  quruluşuna  görə  amilopektinə  oxşayır  və  heyvan 
toxumalarında,  ən  çox  qaraciyərdə  ehtiyat  şəklində  toplanır. 
Qlikogen  budaqlanmış  qlikozid  qalıqlarından  yaranaraq  molekul 
kütləsi 1-10 mln. həddində olur.  
Sellüloza  ən  geniş  yayılmış  bitki  homopolisaxarididir.  O, 
bitkilərdə  dayaq  rolunu  oynayır  və  bitki  gövdələrinə  möhkəmlik 
verir.  Təmiz  halda  sellüloza  pambıq  və  ağ  kagız  şəklində  hazır-
lanır.  Sellüloza  600-900  qlükoza  qalıqlarından  əmələ  gəlir  və 
molekul kütləsi 1-1,5  mln. olan polimerdir. Sellüloza mədə şirəsi 
vasitəsilə  parçalanmır,  bağırsaqda  isə  bağırsaq  florasını  ifraz  et-
diyi  sellüloza  fermentinin  təsiri  ilə  sellodekstrinlərə  və 
sellobiozaya çevrilir.  
Bəzi  bitkilərdən,  göbələklərdə  və  mayalarda  xüsusi  ferment-
inuloza  yüksəkmolekullu  inulin  polisaxaridini  parçalayaraq 
fruktozaya çevirir. 
Homo-  və  heteropolisaxaridi  temperaturun  təsiri  ilə  (un 
məhsullarının  həddən  artıq  qızardılması  və  qəndin  yandırılması) 
acı dad verən levoqlükozanlar əmələ gəlir.  

42 
Bir  qrup  qlikozidlər  də  vardır  ki,  onların  tərkibində  olan 
saxaridlər  hidrolizə  uğradıqda  ən  zəhərli  maddə  olan  sianit 
turşusu-HCN əmələ gəlir. Belə polisaxaridlər acı badamda, ərik və 
şaftalı çəyirdəklərində olur.  
 
3.3. Sulukarbonların fizioloji əhəmiyyəti 
 
İnsan  qidasının  əsasını  təşkil  edən  sulukarbonlar  enerji 
mənbəyi  olub,  bütün  hüceyrələrin  həyat  fəaliyyəti  üçün  ən  vacib 
qida  növüdür.  Bütün  toxumalar,  üzvlər,  xüsusən  beyin  hücey-
rələri, ürək və əzələlər sulukarbonların əmələ gətirdiyi və ehtiyat-
da saxladığı enerji hesabına mövcud olaraq fəaliyyət göstərir. 
Orqanizmdə  1  q  sulukarbon  oksidləşdikdə  16,7  KC  və  ya  
4  kkal  enerji  ayrılır.  Digər  ərzaq  məhsullarının  oksidləşməsində 
yaranan  enerji  sulukarbonların  tərkibində  olan  Adenozintrifosfat 
turşusunun (ATF) daxilində akkumlyasiya olunur.  
Digər  tərəfdən  sulukarbonlar  üzvlərdə  və  toxumalarda 
toplanaraq onlara elastiklik və möhkəmlik verir. 
Sulakarbonlar  həmçinin  orqanizmdə  nizamlayıcı  rolu  oynaya-
raq bioloji aktivliyinə görə əhəmiyyət kəsb edir. Məsələn, hiporin 
damarlarda qanın  laxtalanmasının  qarşısını alır,  giyalurin  turşusu 
bakteriyaların hüceyrə membranında keçməsinə maneçilik törədir. 
Bir  sıra  sulukarbonlar  orqanizmin  müdafiə  qabiliyyətini 
artıraraq  xüsusi  funksiyanı  həyata  keçirirlər:  qlükuron  turşusu 
qaraciyərdə olan zəhərli maddələrlə birləşərək antidot rolu oynayır 
və toksiki maddələrin həllolmasına şərait yaradaraq onları orqani-
zmdən kənarlaşdırır. 
Sulukarbonlar,  həmçinin  yağların  parçalanmasından  əmələ 
gələn  keto  cisimciklərin  orqanizmdə  toplanaraq  (  şəkərli  diabet 
zamanı) asidoz yaratmasının qarşısını alır.  
İnsanlarda  sulukarbonların  ehtiyatı  çox  olmayıb  bədən 
çəkisinin  1%-ni  təşkil  edir.  Fiziki  və  gərgin  əmək  zamanı  sulu-
karbonların orqanizmdə ehtiyatı tez tükənir. Odur ki, hər gün qida 
rasionuna  sulukarbonlar  əlavə  olunmalıdır.  İnsanların  sulukar-

43 
bonlara gündəlik təlabatı 400-500 q olub,  onun 80% -i nişastanın 
payına düşür.  
Ərzaq  məhsulları  kimi,  sulukarbonlar  iki  qrupa  bölünür: 
mənimsənilən  və  mənimsənilməyən  sulukarbonlar. Mənimsənilən 
sulukarbonlara  mono-  və  oliqosaxaridlər,  nişasta,  qlikogen  aid 
edilir.  Mənimsənilməyən  isə  sellüloza  və  hemisellüloza,  inulin, 
pepktin və s.-dir. 
Monosaxaridlər  müstəsna  olmaqla,  sulukarbonların  mə-
nimsənilən nümayəndələri həzm sisteminə daxil olarkən ferment-
lərin təsiri ilə dağılaraq bir sıra qida məhsullarına çevirir: qlükoza 
halında  oksidləşərək  enerji  mənbəyinə,  qlükogen  halında  ehtiyat 
enerji mənbəyinə və ya yağlara çevrilərək orqanizmdə toplanırlar. 
Sulukarbonların  insan  orqanizmində  mübadiləsi  aşağıdakı 
mərhələlər şəklində həyata keçirilir:  
 

 
ərzaq  məhsullarında  olan  sulukarbonlar  mədə-bağırsaq 
sistemində parçalanaraq monosaxaridlərə çevrilir. 

 
qaraciyərdə  qlikogenə  çevrilmə  və  qlikogenin  yenidən 
qlükozaya çevrilərək qana ötrülməsi. 

 
havasiz  şəraitdə  metobolizm  prosesi  ilə  müşayət  olunan 
oksidləşmənin həyata keçirilməsi. 

 
qeyri  karbohidratlardan  sulukarbonların  təkrar  sintezi  – 
qlikogenez.  Belə  karbohidrat  məhsullarına  ilk  növbədə 
piroüzüm  və  süd  turşularını,  qliserin  və  amin  turşularını 
göstərmək olar. 
 
Qlükoza  orqanizm  əsas  enerji  mənbəyi  olub,  qanın  tərkibində 
dövr  edir.  Qlükozanın  qanın  tərkibində  norması  80-120  mq/  100 
ml-dir.  O,  normadan  az  olduqda  orqanizmin  fəaliyyəti  zəifləyir, 
kəskin  baş  ağrıları  əmələ  gəlir.  Bir  qədər  şəkər  məhlulu  ilə  baş 
ağrıları  keçirsə,  deməli  qanda  şəkərin  miqdarı  aşağı  düşmüşdür. 
Beyin  hüceyrələri  yalnız  şəkər  molekulları  ilə  qidalanır.  Qanda 
şəkərin miqdarı 100-120 mq/ 100–ml-dən çox olarsa, o, qlikogenə 

44 
çevrilərək  qaraciyərdə  toplanır  və  lazım  gəldikdə  yenidən 
qlükozaya çevrilərək qana keçir. 
Mədəaltı  vəzdə    sintez  olunan  insulin  lazımı  miqdarda  sintez 
olunmadıqda qlükozanın utilizasiyası ( şərf olunması) zəifləyir və 
onun  qanda  miqdarı  artaraq  200-400  mq/  ml-ə  çataraq  böyrələr 
vasitəsilə  sidiyə  keçir.  Beləliklə  əsrin  xəstəliyi  adlanan  şəkərli 
diabet  yaranır.  Qlükozanın  qanda  sürətlə  artmasını  mono-  və 
disaxaridlər,  xüsusəndə  saxaroza  yaradır.  Nazik  bağırsağın 
xovlarında  xüsusəndə  saxaroza  və  digər  disaxaridlərdən  qlükoza 
qalıqları ayrılaraq sürətlə qana keçir. 
Fruktoza  (meyvə  şəkəri)  qəbul  edildikdə  qlükozanın  qanda 
miqdarl  zəif  artır,  çünki  o,  qaraciyərdə  ləngiyərək  maddələr 
mübadiləsində  iştirak  edir. Fruktozanın  utilizasiyası üçün  insulun 
tələb  olunur,  odur  ki,  şəkərli  diabet  zamanı  ondan  istifadə  etmək 
məsləhət  bilinir.  Fruktozanın  digər  müsbət  xassələrindən  biri  də 
odur  ki,  o  qlükoza  və  saxarozadan  fərqli  olaraq  dişlərdə  karies 
yaratmır. Fruktoza digər şəkərlərdən fərqli dərəcədə yüksək şirin-
liyə malikdir.  
Monosaxaridlərdən  qalaktoza  ərzaq  məhsullarında  sərbəst 
halda olmur. O süd şəkərinin fermentativ parçalanmasından əmələ 
gəlir.  
Disaxaridlərdən  laktoza  yalnız  süd  və  süd  məhsullarında  rast 
gəlinir  və  quru  məhsulun  (süzmə,  pendir)  üçdə  birini  təşkil  edir. 
Laktozanın müsbət keyfiyyətlərindən biri onun bağırsaqlarda zəif 
hidrolizə  uğramasıdır  ki,  bu  zaman  qıcqırma  prosesi  məhdud-
laşdığından  bağırsaq  mikroflorasının  fəaliyyəti  normallaşır.  Eyni 
zamanda  laktoza  həzm  sisteminə  daxil  olarkən  süd  turşusu  bak-
teriyalarının  inkişafını  gücləndirir  və  beləliklə  patogen  mikro-
floranın  antoqonizminə  çevrilərək  çürümə  bakteriyalarının  inki-
şafına mane olur və həzm prosesi əlverişli sürətdə həyata keçirilir. 
Orqanizm  üçün  mənimsənilməyən  sulukarbonların  böyük 
əhəmiyyəti  vardır.  Onlar  orqanizmdə  utilizasiya  olunmur  və 
beləliklə  həzm  lifləri  adlandırılaraq  orqanizm  üçün  əlverişli  olan 
aşağıdakı lazımi prosesləri həyata keçirir: 

45 

 
bağirsaqların mühərrik funksiyasını nizamlayır; 

 
xolesterinin bağırsaq xovlarında sorulmasına mane olur; 

 
bağırsaq  mikroflorasının  normal  sürətdə  inkişafını  təmin 
edərək çürümə bakteriyalarının çoxalmasının qarşısını alır; 

 
lipidlərin  mübadiləsini  tənzimləyərək,  orqanizmin  piylən-
məsinin qarşısını alır; 

 
molekullarında  yaranan  boşluqlar  hesabına  mədəyə 
turşuluq verən maddələri adsorbsiya (udma) edir; 

 
həzm prosesində əmələ gələn və orqanizm üçün zəhərli 
maddə  rolu  oynayan  maddələr  mübadiləsinin  aralıq  məh-
sullarını zərərsizləşdirərək,  onların  orqanizmdən  kənarlaş-
dırılmasını təmin edir; 

 
qida  qalıqlarının  və  maddələr  mübadiləsinin  lazımsız  son 
məhsullarını  orqanizmdə  ləngimədən  kənar  olmasını 
sürətləndirir. 
Yuxarıdakılardan  göründüyü  kimi  mənimsənilməyən  sulukar-
bonlardan  sellülozanın  əhəmiyyəti  böyükdür.  Sellüloza  bitki 
oduncağı  olub  bütün  tərəvəzlərin  tərkibində  vardır.  Sellülozanın 
qida  liflərinin  gündəlik  norması  20-25  q  olub,  bu  normadan  az 
qəbul  edildikdə  ürək  damar  xəstəlikləri  və  düz  bağırsağın 
bədxassəli şişləri baş verir. 
Sulukarbonlar bitkilərin quru kütləsinin 
3
/
4
 
 
hissəsini təşkil edir. 
Onlar həmçinin dənli bitkilərdə, meyvələrdə, tərəvəzlərdə, süd və 
süd məhsullarında və digər məhsulların qida tərkibində olur. 
Mənimsənilən  sullukarbonlardan  insan  orqanzmi    üçün  ən 
əhəmiyyətlisi    nişasta  və  saxarozadır.  Nişastanın  ən  çox  olduğu 
ərzaq    məhsulları  dənli  bitkilər,  paxlalı  bitkilərin  toxumları  və 
kartofdur.  İnsanların  sərf  etdiyi  sulukarbonların  80  %  nişastanın 
payına düşür. 
Monoasaxaridlər  və  olisaxoridlər,  o  cümlədən  saxaroza  dənli 
bitkilərdə  çox  az  miqdarda  olur.  Saxaroza  əsas  etibarilə  şirniyat 
məhsulları,  müxtəlif  şirələr  və  dondurmalar  vasitəsilə  orqanizmə 
daxil olur. Saxaroza qanda qlükozanın miqdarının artmasına şərait 
yaradır və sulukarbonların ən əhəmiyyətlisi hesab olunur.  

46 
Aşağıdakı  cədvəllərdə  sulukarbonların  əsas  qida  məhsul-
larında miqdarı verilmişdir. 
 
 
Məhsul 
Nişasta 
Şəkər 
Selüloza 
Ümumi 
miqdar 
Buğda 
Buğda unu 
Makaron 
Düyü 
Qarabaşaq 
Qarğıdalı 
52-55 
67-68 
62-69 
55 
63-64 
 
57 
2-3 
1,7-1,8 
1,7-4,6 
 
3 
2 
2,5-3 
8-4 
0,1-0,2 
0,1-0,2 
4-10 
1-2 
6-10 
60-70 
73-74 
72-75 
63-64 
67-68 
67-70 
 
 
 
Çovdar və buğda şəkərinin %-lə miqdarı 
 
Şəkərlər 
Buğda 
Çovdar 
Qlükoza 
Fruktoza 
Saxaroza 
Maltoza 
Başqa oliqosaxaridlər 
0,01-0,09 
0,02-0,09 
0,19-0,57 
0,06-0,15 
0,67-1,26 
0,05 
0,06 
0,41 
0,14 
2,03 
 
 
 
Üyüdülmüş buğdanın tərkib göstəriciləri 
 
Məhsul 
Çıxım 
Sellüloza 
Pentozanlar 
Nişasta 
Buğda 
Əla növ un 
I növ un 
100 
10,1 
22,4 
2,5 
0,1 
0,2 
6,4 
1,6 
1,8 
53 
80 
77,8 
II növ un  
Kəpək 
47,5 
18,4 
0,5 
8,4 
3,4 
22,1 
72,5 
13,8 
 

47 
Meyvələrdə sulukarbonların miqdarı %-lə 
 
 
Meyvələr 
 
 
Şəkərlər 
Pektin 
maddələri 
 
Sellüloz
a 
Ümumi 
sulukar- 
bonlar 
Saxaroz
a 
Qlükoza 
Fruktoz
a 
Alma 
Şaftalı 
Ərik 
Üzüm 
Limon 
Çiyələk 
Banan 
3 
6,3 
7,2 
0,6-4,0 
0,9 
0,4 
5,2 
 
3,8 
5,1 
7-10 
8-11 
0,6 
2,8 
4,5 
8,1 
4,4 
6,2 
7-10 
0,6 
3,3 
4,2 
1,1 
0,6 
0,8 
0,7 
1,1 
1,6 
2,3 
0,6 
1,0 
0,8 
0,6 
0,5 
1,4 
1,2 
11-17 
17-18 
16-19 
17-25 
3-4 
9-10 
17-18 
 
 
 
3.3. Sulukarbonların ərzaq məhsullarına çevrilməsi 
 
3.3.1. Sulukarbonların hidrolizi 
 
Bir  çox  hallarda  qida  məhsullarının  istehsalı  zamanı 
qlükozidlər, oliqosaxaridlər və polisaxaridlər hidrolizə uğrayaraq, 
daha  effektiv  məhsullara  çevrilirlər.  Hidroliz  prosesi  zamanı 
mühitin  turşu  və  ya  qələviliyi  (pH),  temperaturun,  fermentlər 
kompleksinin böyük əhəmiyyəti vardır.  
Sulukarbonları  hidrolizə  uğradaraq  ondan  bir  sıra  qida 
məhsulları  alınır  ki,  onlardan  biri  də  şəkər  sirobudur. 
Sulukarbonların  fermentativ  parçalanması  zamanı  qlükoza  alınır. 
Alınan  qlükoza  yenidən  qlükoizomeraza  fermentinin  təsiri  ilə 
daha keyfiyyətli siroblar-yüksək  fruktozalı  sirob  sintez  olunur ki, 
o da bir sıra istehsal sahələrində saxarozanı əvəz edir.  
NiĢastanın hidrolizi zamanı əvvəlcə polimer zəncirli turşuların 
təsiri  ilə  qırılır  və  homogen  kütlə  alınır.  Qırılmış  rabitələr  su 
molekulları  ilə  birləşərək,  qlükoza  molekullarının  yaranması  baş 
verir.  Bu  zaman  aralıq  məhsulları  kimi  dekstrinlər,  maltoza  və 
çoznüvəli saxaridlər də əmələ gəlir.  

48 
Turşularla  hidroliz  əvvələr  geniş  yayılsa  da  nöqsanlara  malik 
idi.  Yüksək  qatılıqlı  turşular  istifadə  edilir  və  hidroliz  prosesi 
yüksək  temperaturda  gedirdi.  Odur  ki,  son  vaxtlar  nişastanın 
hidrolizi  amilolitik  fermentlərin  -α  və  β-amilaza,  qlüko-amilaza, 
plunaza-  təsiri  ilə  həyata  keçirilir.  Fermentlər  polimer  zənciri 
asanlıqla qıraraq, çox mərhələli proses nəticəsində son  məhsullar 
əmələ gətirir. 
 
 
Nişasta
 α-amilaza 
 α-dekstrin + maltoza + qlükoza. 
 
Nişastanın hidrolizi çörək məmulatlarının hazırlanması zamanı, 
pivə  və kvas istehsalında, nişastadan etil spirtinin alınmasında və 
s.-də istifadə edilir.  
Saxarozanın  hidrolizi  prosesi  zamanı  qlükoza  və  fruktoza 
alınır ki, bunların qida əhəmiyyəti daha çoxdur. Yeyinti texnologi-
yasında saxarozanı parçalayan fermentlərdən – saxaroza və inver-
taza  istifadə  olunur.  Saxaroza  β-fruktofuranaza  fermentinin  təsiri 
ilə  alınan  qida  məhsulları  konditer  məhsullarının  istehsalında 
istifadə  olunur  və  yüksək  texnologiya  tətbiq  edildikdə  məhsulun 
keyfiyyəti  və  aromatı  yaxşı  olur.  Saxarozanın  fermentativ  hidro-
lizi  məhsullarından  keyfiyyətli  şərab  və  spirtsiz  içkilər  istehsa-
lında istifadə olunur.  
 
 
3.3.2 Sulukarbonların oksidləĢmə məhsulları  
və onların ərzaq məhsulları kimi tətbiqi 
 
Ərzaq  məhsulları  havanın  oksigeni  ilə  oksidləşərək  rəngini 
dəyişir  və  keyfiyyəti  korlanır.  Bu  proses  həmçinin  fermentlərin 
təsiri  ilə  də  baş  verir.  Bəzən  meyvələrin  rənginin  tündləşməsi 
sulukarbonların iştirakı olmadan baş verir. Məsələn, alma, banan, 
armud  kəsildikdə  rəngin  tündləşməsi  baş  verir.  Bu  zaman  hava 
oksigeni meyvənin tərkibində olan qeyri-üzvi maddələri oksidləş-
dirərək yeni birləşmələr əmələ gətirir.  

49 
Oksidləşmə  və  fermentativ  təsir  olmadan  sulukarbonların 
rənginin  tündləşməsi  şirniyyat  texnologiyasında  geniş  tətbiq  olu-
nur. Bu zaman sulukarbonlar zülallarla və aminturşularla qarşılıqlı 
təsirdə olaraq qənnadı məmulatı olan karamelə keçir. 
Karamel  istehsalı  zamanı  sulukarbonlar  və  qənd  şirəsi 
qızdırılır.  Nəticədə  kompleks  reaksiyalarla  müşayət  olunan  kara-
melləşmə  prosesi  baş  verir.  Bu  zaman  katalizator  kimi  amintur-
şular, qələvi və bir sıra duzlar tətbiq edilir. Alınan məhsul qəhvəyi 
rəngə çevrilərək xüsusi aromata malik olur. 
Saxarozanı  sulfat  turşusu  və  ya  ammoniumun  turş  duzları  ilə 
birlikdə qızdıraraq tünd qəhvəyi rəngli məhsul (şəkər koleri) alınır 
və o da konyak və digər rəngli spirtli içkilərin hazırlanmasında və 
qənnadı texnologiyasında istifadə edilir.  
Reaksiyanı tənzimləyərək xüsusi aromat verən maddələr sintez 
edilir.