Азярбайъан республикасы кянд тясяррцфаты назирлийи азярбайъан дювлят аграр университети

Sual və tapĢırıqlar 
 
1.
 
Sağlam  qidalanma  probleminin  həlli  necə 
olmalıdır? 
2.
 
Qida məhsullarının müasir təsnifatını göstərin? 
3.
 
Qida  kimyasının  vəzifələri  nədən  ibarətdir.  
Onun hansı elmlərlə əlaqəsi vardır? 
4.
 
Qida kimyasının əsas sahələrini göstərin? 
5.
 
Qida  kimyasının  yaranmasında  və  inkiĢafında 
mineral  maddələrin  rolunu  göstərin.  Onun  bir 
elm  kimi  formalaĢmasında  mikroelementlərin 
rolu nədən ibarət olmuĢdur? 
 
 
 
 
 

14 
Şəkil 1. Zülal molekulunun II 
quruluşu. 
II fəsil 
 
ZÜLALĠ MADDƏLƏR VƏ ONLARIN KĠMYASI 
 
2.1 Zülalların tərkibi və xassələri. Planetimizdə zülal 
çatıĢmazlığı problemi 
 
Zülal sözü ərəb mənşəli olub yumurta ağı deməkdir. Zülallara, 
həmçinin  protein  də  deyilir  ki,  bu  termin  ilk  dəfə  İsveç  alimi  Y. 
Berselius  (1835)  tərəfindən  işlənmiş  və  yunan  sözü  olan 
“Proteus”  sözündən  götürülərək  mənası  “ən  vacib”  deməkdir. 
Hələ  1810-cu  ildə  J.L.Gey-Lussak  və  L.J.Tenar  zülallar 
üzərində  sistemli  tətqiqat  apararaq,  bütün  zülali  maddələri  tərkib 
və  xassələrinin  aşkar  olduğunu  söyləmiş,  Q.Y.Mulder  (1836) 
zülalların ilk empirik formulunu vermişdir. ─
12
10
62
26
O
N
H
C
. 
1894-cü  ildə  A.  Kössel  zülalları  qüvvətli    mineral  turşularla 
parçalayaraq  onların  tərkibinin  aminturşulardan  ibarət  olmasını 
kəşf  etdi.  Qarşılıqlı  sintez  üsulu  ilə  E.FiĢer  zülalların  peptid 
rabitəsi 
H
O
N
C



vastəsilə  birləşmiş  α  aminturşulardan  əmələ 
gəldiyini  kəşf  edib.  XX  əsrin  əvvəllərində  zülallar  üzərində 
tətqiqatlar  inkişaf  edərək  insulin  hormonu  (insulin  latın  dilində 
ada deməkdir) (F. Bantin, Ç. Best-1922), γ qlobulin və miozin (V. 
A. Engelqart-1939), əldə olundu. 1949-51-ci illərdə L. Polinq və 
R. Kori zülallarda II və III quruluş olmasını kəşf edərək, zülalla-
rın spiral quruluşlu olması nəzəriyyəsini irəli sürdü  (Şəkil 1; 2).  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

15 
Şəkil 2. Zülal molekulunun III 
quruluşu. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fiziki-kimyəvi  üsullarla  müəyyən  edilmişdir  ki,  təbiətdə  10
10
-
10
12
  cür  zülallar  vardır.  Bu  zülallar 
6
10
2
,
1

  növ  canlı  orqani-
zmlərin  –viruslardan  tutmuş  insanlara  qədər  tərkibində  olur. 
Zülalların  çox  növ  müxtəlifliyi  onların  tərkibində  olan  20  α 
aminturşuların  peptid  rabitəsi  vastəsilə  birləşmə  ardıcıllığından 
irəli gəlir.  
Zülallar insanın qidasının əsasını təşkil edir. Onlar yalnız canlı 
aləmə xas olan bir sıra funksiyaları həyata keçirir. 
Zülallar  orqanizmin  var  olmasını  təmin  edərək  ,  orqanizmdə 
gedən maddələr mübadiləsinin kimyəvi çevrilmələrini tənzim edir.  
Məlumdur  ki,  hüceyrənin  bütün  elementləri  yeniləşmə 
prosesinə məruz qalır.  
Bu proseslər zülallar vastəsilə həyata keçrilir. Daimi yeniləşmə 
və  əvəz  olunma  prosesi  toxuma  zülalları  və  ehtiyat  halında  olan 
sərbəst aminturşular vastəsilə baş verir. İnsan orqanizmində, bütün 
toxumalar  yaşından  asılı  olmayaraq  daimi  yeniləşir.  Gənc  və 
inkişaf  edən  orqanizmlərdə  zülalların  sintezi  parçalanmasından 
çox olur, ağır xəstəliklər və ac qalma zamanı isə tərsinə olur.  
Ən  tez  yeniləşən  qaraciyər  və  bağırsaqların  selikli  qişasının 
zülalları  olub  10  gün  ərzində  baş  verir.  Ən  gec  yeniləşən  əzələ 
zülalı-miozin,  birləşdirici  toxuma  (kollogen)  və  beyin  toxuması 

16 
(mielin)  olub  180  gün  ərzində  həyata  keçirilir.  Bəzi  hormonların 
yeniləşməsi isə, məsələn insulin dəqiqələrlə ölçülür.  
Zülalların  yeniləşməsi  zamanı  onları  təşkil  edən  aminturşuları 
ən azı yarıdan çoxu təzələnməlidir ki, buna yarım həyat müddəti 
deyilir  və 
2
1
T
-  ilə  işarə  olunur.  Orqanizmdə  olan  zülallar  üçün 
3
2
1

T
 həftə təşkil edir. 
Gün ərzində insan  orqanizmi 500 qram zülal sintez edir ki, bu 
da gündəlik zülal qəbulundan 5 dəfə çoxdur.  
Bu  ondan  irəli  gəlir  ki,  orqanizmdə  parçalanan  zülallar  əmələ 
gələn  aminturşular  hesabına  yenidən,  başqa  tərkibdə  sintez 
olunurlar.  Bu  proses,  orqanizmə  lazım  olan  zülalın  norması 
ödənildikdə həyata keçirilir.  
Zülal  qəbulu  normadan  az  olduqda,  psarçalanmadan  əmələ 
gələn  aminturşular,  həyat  üçün  daha  vacib  olan  hormon  və 
fermentlərin sintezinə sərf olunur.  
Zülal  qəbulu  normadan  artıq  olduqda  orqanizmdə  maddələr 
mübadiləsinə təsir etmir və azot mübadilə məhsulları sidiklə kənar 
edilir.  
Zülal  mübadiləsinə  təsir  edən  amillərdən  biri  qidada 
əvəzolunmaz  aminturşularının  miqdarından  çox  asılı  olub, 
onlardan hətta biri çatışmadıqda, orqanizmdə zülal sintezi getmir. 
Eləcədə,  əgər  aminturşular  bağırasaqda  patogen  mikroflora 
tərəfindən parçalanmırsa zülalların sintezi dayanır və orqanizimdə 
azot balansı pozulur.  
Azot  balansı  göstəricisi,  orqanizmin  zülallarla  təmin  olunma 
dərəcəsini təyin edir.  
Orqanizmdə  qida  vastəsilə  daxil  olan  azot,  xaric  olunan 
azotdan azdırsa mənfi balans, əks halda isə müsbət balans adlanır.  
Bir  qayda  olaraq  cavan  orqanizmlərdə  və  hamilə  qadınlarda 
orqanizmə  daxil  olan  zülal  kənar  olan  zülaldan  çox  olmalıdır  ki, 
bu  da  müsbət  balans  yaradır.  Adətən  mənfi  balans,  yaşlı  adam-

17 
larda, həzm prosesi pozulan  xəstələrdə və gündəlik zülal norması 
aşağı olan insanlarda baş verir.  
Sağlam və zülal qəbulu norması  qaydada olan insanlarda azot 
balansı  sıfra  bərabərdir. Hər  hansı  orqanizmin  azot  mübadiləsinə 
piylər  və  qidanın  kaloriliyi,  vitaminlər  (B
1
  ,B
2
,  B
6
,  PP  və  s.), 
mineral maddələr və hormonlar təsir göstərir. Məsələn, qalxanvarı 
vəzin  hormonları  və  aşağı  kallorili  qida  qəbulu  zülalların  parça-
lanmasını  sürətləndirir,    əksinə  böyümə  hormonları  və  cinsiyyət 
vəzləri  zülal  sintezini  sürətləndirmir.Beləliklə  insan  orqanizmi 
zülallarla təmin olunmalıdır, əks halda o tezliklə məhv olur.  
İnsanların  zülala olan təlabatı 100 illərlə Beynəlxalq Sağlamlıq 
Təşkilatı  (BST)  və  Birləşmiş  Millətlər  Təşkilatının  Ərzaq 
Komitəsi  (BMT-ƏK)  tərəfindən  tətqiq  edilmiş  və  müəy-
yənləşdirilmişdir. Bu bədən çəkisinin hər kiloqramına  yaşlı insan-
larda 1  q, uşaqlarda isə  yaşından asılı  olaraq 1.05-4.00 q  miqda-
rında  qəbul  edilmişdir.  Əlbəttə,  bu  norma  həyat  şəraitindən  və 
yaşayış tərzindən asılı olub, bəzən gün ərzində  350 qram ət yeyən 
insan özünü yaxşı hiss edə bilir. 
Hazırda  dünyada  zülal  çatışmazlığı  hökm  sürür.  Belə  ki,  yer 
kürəsinin  hər  bir  insanına  70  qram  norma  olduğu  halda  55-60 
qram zülal düşür. Bütün dünyada 20-25 milyon  ton zülal çatışmır 
kı,  bu  da  əsas  zonalarda-Afrika,  Latın  Amerikası  və  Asiyada 
nəzərə  çarpır.  Əhali  ağır  əmək  ilə  məşğul  olduqda  orqanizmin 
zülal  sərfi  çox  olduğundan  bu  zonalarda  çalışan  insanların  qida 
rasionunda  yumurta,  ət  və  süd  məhsulları  çatışmadığından  zülal 
balansı pozulur.  
Hələlik  heyvani  zülallar  qiymətli  qida  məhsulu  olduğundan, 
iqtisadi inkişaf etmiş ölkələrin qarşısında duran məsələlər; heyvan 
mənşəli  qida  məhsullarının  artırılması  və  saxlanılması,  həmçinin 
digər qida zülalının mənbəylərinin aşkar edilməsi və çoxaldılması 
kimi  aktual  problemlər  olub  XXI  əsrin  ən  ümdə  məsələsinə 
çevrilməlidir.  
Qida  zülalının  ənənəvi  inkişafı  yolu  heyvandarlığın  və  zülalla 
zəngin  kənd  təsərrüfatı  bitkilərinin-soya,  mərcimək,  noxud, 

18 
acıpaxla,  amarant  və  s.  geniş  sürətdə  əkilməsi  və  məhsuldarlığı-
nın yüksəldilməsi olmuşdur. 
Bitki  mənşəli  zülallar  çətin  həzm  olunmasına  baxmayaraq, 
tərkibində olan əvəzolunmaz aminturşulara görə əhəmiyyətli qida 
məhsullarıdır.  Hər  bir  dənli    bitki  müxtəlif  aminturşuya  malik 
olub,  dəyərlilik  nöqteyi  nəzərincə  qiymətli  qida  məhsuludur. 
Məsələn, qarğıdalı dənində  triptofan  və  lizin,  soyada  metionin  az 
olduğundan  onlar  qarışıq  şəkildə  istifadə  edildikdə  daha  effektli 
olur. 
Hazırda  bir  çox  ölkələrdə  (Amerika,  Yaponiya,  Fransiya, 
Almaniya)  genetik  bitkilərdən  geniş  istifadə  olunur.  Gen 
mühəndisliyi  yolu  ilə  hər  hansı  əvəzolunmayan  aminturşu  ilə  
zəngin  yeni  sortlar  əldə  olunmuşdur.  Məsələn,  Amerikada  lizinlə 
zəngin ―Opeyk-2‖ qarğıdalı sortu əldə edilmişdir. Arpanın yüksək 
zülallı mutantlarla çarpazlaşdırılması yolu ilə ―Haypoli‖ sortu əldə 
edilmişdir  ki,  lizinin  miqdarı  4,5-4,8%,  ümumi  zülal  isə  13,5-
15,5% təşkil edir. 
Tətqiqatlar  göstəmişdir  ki,  heyvandarlığın  inkişafı  yolu  ilə 
yeyinti zülalının artırılması o qədər də persperktivli sahə deyildir. 
Məsələn, süddə və ətdə 1 kq heyvanı zülal əldə etmək üçün 5-8 
kq  yem  zülalı  sərf  edilməlidir.  Nəticədə  hazır  zülalın  60-75%  -i 
itkiyə səbəb olur. Okean dövlətlərinin zülal balansını hələlik dəniz 
heyvanları,  əsasən  balıq  təşkil  edir.  Yaxın  gələcəkdə  bu  qida 
mənbəyi    tükənmək  təhlükəsinə  mərus  qaldığından,  inkişaf  etmiş 
ölkələr  zülal  defisitini  aradan  qaldırmaq  üçün  yeni  yollar 
axtarmaq məcburiyyətində qalmışdır. 
2008-ci ildə Azərbaycan respublikasinda ―2008-2015-ci illərdə 
Azərbaycan Respublikasında əhalinin ərzaq məhsulları ilə  etibarlı 
təminatına    dair  dövlət  proqramı‖  qəbul  edilmişdir  ki,  bu  res-
publikada kənd təsərrüfatının davamlı inkişafına səbəb olacaqdır.  
XXI  əsrin  əsas  problemlərindən  birinə  çevrilən  ərzaq  çatış-
mazlığı  indidən  özünü  göstərməkdədir.  Hazırda  bu  boşluğu  dol-
durmaq  üçün  gen  mühəndisliyi  yolu  ilə  yeyinti  zülalının  artırıl-

19 
ması və keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması məqsədi ilə yeni və bahalı 
proyektlər hazırlanır və bir sıra ölkələrdə tətbiq olunmaqdadır. 
Bitkilər,  heyvanlar  və  mikroorqanizmlər  genetik  yolla 
alındıqda genetik dəyişkənlik adlanır, onlardan alınan məhsullara 
isə genləşdirilmiş məhsullar deyilir. 
Gen  daşıyıcısı  olan  DNT  (Dezoksi  nuklein  turşusu)  bir  orqa-
nizmdən  digər  orqanizmə  köçürülərək  yeni  quruluşlu  zülal  sintez 
olunur  ki,  bu  zaman  aminturşuların  ardıcıllığının  istənilən  isti-
qamətdə  dəyişmək  mümükün  olur.  Alınmış  yeni  tərkib  və  quru-
luşlu  DNT  bitki  hüceyrəsinə  yerləşdirilərək  ona  yeni  əlamətlər 
verir.Yeni hüceyrələr çoxalaraq “Klon” əmələ gətirir ki, onlar öz 
növbəsində  yeni  aminturşular  ardıcıllığına  malik  zülallar  sintez 
edir.  
Genetik  məhsullar  əsasən  qarğıdalı,  soya,  buğda,  pomidor, 
şəkər çuğunduru, kartof, pambıq və raps bitkilərindən alınmaqda-
dır.  Soyanın  klonlaşdırılması  nəticəsində  Amerika  Birləşmiş 
Ştatlarında  (ABŞ)  3000-dən  çox  ərzaq  məhsulları:  suplar,  balıq 
konservləri, uşaq sıyıqları və s. hazırlanmışdır.  
Genetik  dəyişkənliyin  köməyi  ilə  yeni  növ  bakteriyalardan 
müxtəlif  cür  fermentlər  sintez  edilir  ki,  bunlar  da  qlükoza  və 
nişastanın effektiv qıcqırmasını həyata keçirir.  
Hələ  XX  əsrin  sonlarında  Yapon  alimləri  dəniz  və  okean 
bakteriyalarından  gen  mühəndisliyi  apararaq  dəniz  və  oean 
sularında olan qızılın (10
-7
q / litr) toplanmasında istifadə etmişlər.  
Əlbəttə,  genetik  ərzaq  məhsullarının  insan  orqanizminə  təsiri 
geniş  tətqiq  edilməmişdir.  Bu  sahə  yeni  olduğundan,  onun 
yaratdığı təhlükələr indidən biruzə verməkdədir.  
Bir sıra dövlətlərdə  xüsusi komissiyalar  yaradılmış  və  genetik 
məhsulların  istehsalına  hədd  qoyulmuşdur.  Birləşmiş  Millətlər 
Təşkilatı  və  Avropa  Şurası  (AŞ)  bir  sıra  genetik  məhsulların 
istehsal və satışına qadağa qoymuşdur.  
İnsan  orqanizmi  üçün  yeni  olan  bu  ərzaq  məhsullarına 
orqanizmin adaptasiyası bir mənalı deyildir.  

20 
Deyilənlərin  analizi  göstərir  ki,  son  40-50  ildə  yer  kürəsinin 
əhalisi 10 milyardı keçəcəkdir və bu zaman əhalinin 50-60% ərzaq 
çatışmazlığından  ciddi  korluq  çəkəcəkdir.  Sonrakı  100  və  1000 
illikləri  təsəvvür  etdikdə  Maltusun  problemlərdən  çıxış  yolunun, 
kütləvi  qırğın  müharibələri  vastəsilə  həll  olunması  nəzəriyyəsi 
labüdləşir.  
 
Sual və tapĢırıqlar 
 
1.
 
Zülalların  qida  mənbəyi  kimi  əhəmiyyəti  necə 
izah edilir? 
2.
 
Oprqanizmin zülal tərkibi necə dəyiĢir? 
3.
 
Ġnsan orqanizminin gündəlik zülal təlabatı hansı 
Ģəkildə təmin edilir? 
4.
 
Azot  balansı  zülal  mübadiləsinin  göstəricisi 
kimi. 
5.
 
Zülal  defsiti  nədir  və  dünyada  hansı  ölkələrdə 
daha çox meydana gəlir?  
6.
 
Genetik ərzaq məhsulu necə yaradılır və onun  
      əhəmiyyəti və nöqsanları hansılardır? 
 
 
2.2 AminturĢuları və onların orqanizimdə rolu. 
 
 
Təbiətdə  300-ə  qədər  aminturşu  mövcuddur.  Onlar  müxtəlif 
olub aşağıdakı qruplara bölünür; 

 
Zülalların tərkibinə daxil olan aminturşular; 

 
Zülalların  sintezi  zamanı  aralıq  məhsul  kimi  əmələ  gələn 
aminturşular; 

 
Sərbəst aminturşular; 
Qida  nöqteyi  nəzərincə  zülalların  tərkibində  olan  aminturşular 
iki qrupa bölünür; 

 
Əvəzolunmayan aminturşular; 

 
Əvəzolunan aminturşular; 

21 
Canlı  orqanizimlərdə  bu  bölgü  nisbi  xarakter  daşıyır  və  insan 
orqanizmində rast gəlinən aminturşulara görə fərqləndirilir. 
Əvəzolunmayan aminturĢular  ─ insan  və heyvan  orqanizm-
ləri  tərəfindən  sintez  olunmur  və  orqanizmə  kənardan  daxil 
olmalıdır.  Orqanizimlərdə  bu  aminturşuların  sutkalıq  təlabatı 
aşağıdakı cədvəldə 1 qram zülalda mikroqram nisbəti ilə verilmiş-
dir:  
 
 
Turşuların 
adı 
2-5 yaşlı 
uşaqlar 
10-12 
yaşlı 
uşaqlar 
Yeniyetmələr 
Yaşlılar 
mq/kq 
bədən 
çəkisi 
 
İzoleysin 
Leysin 
Lizin 
Metionin  
Fenilalanin 
Tpeonin  
Triptofan 
Valin 
 
28 
66 
58 
25 
63 
34 
11 
35 
 
28 
44 
44 
22 
22 
28 
9 
25 
 
13 
19 
16 
17 
19 
9 
5 
13 
 
40 
70 
55 
35 
60 
40 
10 
50 
 
10 
14 
12 
13 
14 
7 
3,5 
10 
 
                                
                                       H
3
C 
 
 
Ġzoleysin.   H
3
C ─ H
2
C         CH─CH─COOH─α ─amino,  
                                                       │ 
                                                      NH
2 
β-propion  turşusu  orqanizm  tərəfindən  sintez  edilmir  və 
onun  çatışmazlığı  çəkinin  aşağı  düşməsinə  səbəb  olur,  qəbul 
edilən qidaların effektivliyi azalır. 
  
 
    
  H
3
C                          NH
2
 
 
Leysin.  H
3
C          CH─CH
2
─CH
2
─COOH  ─aminoizokap- 
ronturşusu  əzələ  və  plazma  zülallarının  əmələ  gəlməsində  iştirak 
edir.  Canlı  orqanizmlər  leysindən  xolesterin,  karbinoidlər,  yağ 
turşuları  sintez  edir.  Qidada  leysinin  çatışmazlığı  iştahasızlığa, 
Comment [C1]:  

22 
böyümə  və  inkişafın  ləngiməsinə,  böyrəklərdə  və  qalxanvari 
vəzdə  ciddi pozğunluqlara səbəb  olur.  Leysinin  qida rasionundan 
çıxarılması ölümlə nəticələnə bilər.  
Lizin. ─NH
2
─CH
2
─CH─COOH diamin monokarbon tur-  
                                 │ 
                                 NH
2
 
şusu  olub,  karbon  turşusunun  törəməsidir.  Süd  və  balıq 
zülallarında  lizinin  miqdarı  çox  olub  inkişaf  üçün  ən  vacib 
aminturşudur.O,  hemoqlabinin,  nukleoproteidlərin  sintezində 
istifadə  olunur. Orqanizmdə azot balansının  nizama  salınmasında 
iştirak  edir.  Sümüyün  formalaşmasına  müsbət  təsir  edərək 
heyvanlarda yun və süd məhsuldarlığına təsir edir.  
Canlı orqanizmdə lizinin təsiri daha yaxşı öyrənilmişdir. Onun 
qidada  çatışmazlığı  zamanı  mənfi  azot  balansı,  hipoxrom 
anemiya,  hövrəgəlmə  tsiklinin  pozulması,  süd  məhsuldarlığının 
azalması,  tükyun  örtüyünün  qabalığı  və  quruluğu,  iştahanın 
pisləşməsi  və  orqanizmin  ümumi  müqavimətinin  (rezistenliyin) 
aşağı düşməsi müşahidə olunur.  
Lizinin  kifayət  qədər  orqanizmə  daxil  olmaması  nəticəsində 
qanda hemoqlobinin miqdarı azalaraq eritrositlərin əmələ gəlməsi 
ləngiyir,  ağ  və  qaraciyərlərdə  patoloji  dəyşirikliklər  (nekroz) 
əmələ gəlir. 
Metionin SCH
3
─CH
2
─CH
2
─ CH─COOH─α─amino─  
           │ 
             NH
2
 
─ γ metiltio yağ turşusu kükürdlü turşu olub lipotrop təsirə malik 
olduğundan yağ mübadiləsinin tənzimində iştirak edir, qaraciyər-
də yağlanmanın qarşısını alır, xolin və keratinin, qlobilin zülalları-
nın  sintezində  və  zülal  mübadiləsində  iştirak  edir.  Orqanizmin 
inkişafını  tənzimləyir,  orqanizmdə  əmələ  gələn  və  qəbul  edilən 
qidalarda  rast  gəlinən  zəhərli  birləşmələri  zərərsizləşdirərək 
antidot  rolu  oynayır.  Metionin  orqanizmdə  oksidləşmə  reduksiya 
proseslərini  tənzimləyərək,  maddələr  mübadiləsi  zamanı  serinə, 
sisteinə, xolin və keratinə çevrilir. 

23 
Orqanizmdə  metionin  çatışmadıqda  qaraciyər  və  böyrəklərin 
fəaliyyəti  pozulur,  anemiya  və  piylənmə  baş  verir,  mənfi  azot 
balansı  yaranaraq,  yunun  codlaşmasına  və  tüklərin  tökülməsinə, 
əzələlərin atrofiyasına səbəb olur.   
                                    HC       CH 
 
Fenilalanin ─ HC                 C─CH─CH
2
─COOH─α- 
 
 
               HC        CH      │  
                                                            NH
2
  
amino -β─fenil propion turşusu-orqanizmdə tirozinin, adrenalinin, 
tiroksinin və melaninin sintezində iştirak edir. Onun qidada olma-
ması  zamanı  orqanizmin  yetişkənliyi  zəifləyir,  retukulositlərin 
diferensasiyası baş verir, dərinin piqmentləşməsi pozulur, qalxan-
varı və böyrəküstü vəzlərin fəaliyyəti sürətlə zəifləyər. 
 
Treonin CH
3
─CH─CH─COOH─ α─amino-β─hidroksi- 
                                        │     │ 
                                        OH  NH
2 
yağ  turşusu,  serin  və  metioninin  antoqonisti  olub, 
maddələr  mübadiləsi  zamanı  qlisinə  və  asetaldehidə  çevrilir. 
Treoninin qidada çatışmaması zamanı ekzogen azot orqanizmdən 
tamamilə  
ayrılır, həzm olunan qidanın mənimsəmə faizi aşağı düşür. 
Treonin zülal, yağ və hormonların mübadiləsində iştirak edir.  
 
Triptofan ─                     
                                       C─CH
2
─CH─COOH α amino-β─ 
                                      NH               │ 
                                                          NH
2 
─indolpropion  turşusu,  ilk  dəfə  1901-ci  ildə  kazeinin  mədəaltı 
vəzin şirəsinin təsirindən hidrolizi nəticəsində sintez edilmişdir. O 
orqanizmin azot balansını tənzimləyərək, orqanizmin böyüməsin-
də  iştirak  edir.  Orqanizmin  zərdab  zülallarının  və  hemoqlobinin 
sintezində istifadə olunur. Triptofan nikotin turşusunun mübadilə-
si  ilə  sıx  əlaqədar  olub,  onun  çatışmaması  pellaqra  xəstəliyinin 

24 
yaranmasına  səbəb  olur.  Dənli  paxlalı  bitkilərdə  xüsusən  soyada 
triptofanın miqdarı daha çoxdur.  
 
              H
3
C  
Valin ─ H
3
C       CH─CH─COOH─α-amino izo valerian  
                                   │ 
                                   NH
2 
turşusu-zülali  maddələrin  sintezində  əsas  fraqment  olub, 
xolesterin  və  kartinoidlərin  əmələ  gəlməsində  və  metil  yağ 
turşusunun mübadiləsində iştirak edir. Qidada valin çatışmadıqda 
mərkəzi  və  periferik  sinir sisteminin  degenerativ  xarakterli, dərin 
morfoloji pozğunluqları baş verir. 
Histidin ─N        C─CH
2
─CH─COOH – α – amino – β-  
 .       │  
                              NH               NH
2
 
imidazol  propion  turşusu─hemoqlobinin  yaranmasında  iştirak  et-
diyindən onun qidada çatışmaması anemiyaya səbəb olur. Orqani-
zmdə  histidinin  dekarboksilləşməsi  zamanı  histamin  əmələ  gəlir 
ki,  bu  da  öz  növbəsində  qan  damarlarının  genişlənməsini  və 
damarların qan keçiriciliyinin yüksəlməsini təmin edir. Aşağıdakı 
cədvəldə    əvəzolunmayan    aminturşuların    qida    məhsullarında  
mq / 100 q nisbəti verilmişdir.  
Ərzaq 
məhsul- 
ları 
Zülalın 
miqdarı 
İzoley 
sin 
Ley 
 sin 
Lizin 
Metio- 
nin 
Fenil- 
alanin 
Treo - 
nin 
Trip-  
tofan 
Valin 
 
Süd 
məhsul- 
ları 
 
Mal əti 
 
Toyuq əti 
 
Balıq əti 
 
Yumur- 
ta ağı 
 
 
3,2 
 
 
 
21,6 
 
18,2 
 
16 
 
11,1 
 
 
 
189 
 
 
 
939 
 
693 
 
700 
 
628 
 
 
 
283 
 
 
 
1624 
 
142 
 
1300 
 
917 
 
 
 
261 
 
 
 
1742 
 
1588 
 
1500 
 
683 
 
 
 
63 
 
 
 
588 
 
471 
 
500 
 
413 
 
 
 
175 
 
 
 
904 
 
744 
 
800 
 
673 
 
 
 
153 
 
 
 
875 
 
885 
 
900 
 
483 
 
 
 
50 
 
 
 
273 
 
126 
 
210 
 
169 
 
 
 
191 
 
 
 
114 
 
877 
 
900 
 
735 
 
 

25 
 
Aminturşuların  bir  qismi  orqanizm  tərəfindən  sintez  olundu-
ğundan onlar əvəzolunan adlanır və bunların əsas nümayəndələri 
serin, qlisin, alanin, tirozin, sistein, asparagin, qlütamin və s.-dir.