Азярбайъан республикасы кянд тясяррцфаты назирлийи азярбайъан дювлят аграр университети

9.4.4
 
Ərzaqların dad və iyini dəyiĢən və gücləndirən qida 
əlavələri 
 
Qida  əlavələri  xoş  iylərin  və  dadların  xüsusiyyətlərini  artırıb 
azaltma qabiliyyətinə  malik  olduqlarından, onların tətbiqi zamam 
komponentlərin miqdarı və tərkibi gözlənilməlidir, 
Avropa  dövlətlərinin  birgə  komissiyası  tərəfindən  hazırda  20-
dən  çox  maddənin  istifadəsinə  razılıq  verilmiş  və  onlar  kodlaş-
dırılaraq  "dad  canlandırıcılar"  adı  altında  aşağıdakılardan  ibarət-
dir: 

 
Qlütamin turşusu..................E 620 

 
Natrium Qlütaminat.............E 621 

 
Kalium Qlütaminat..............E 622 

 
Kalsium Qlütaminat.............E 623 

 
Ammonium Qlütaminat.......E 624 

 
Maqnezium Qlütaminat.......E 625 

 
Quanilat turşusu...................E 626 

 
5-Qluanilat natrium..............E 627 

 
5-Qluanilat kalium...............E 628 

 
5-Qluanilat kalsium..............E 629 

 
Inozin turşusu.......................E630 

 
Natrium 5-inozinat...............E 631 

160 

 
Kalium 5-inozinat................E 632 

 
Kalsium inozinat..................E 633  

 
Kalsium 5-ribonukleotid…..E 634 

 
Natrium 5-rubonukleotid.....E 635  

 
Maltol...................................Е636 

 
Etilmaltol.............................E 637 

 
Qlisin....................................E640 

 
L -leysin...............................E 641 

 
Lizin hidroxlorid..................E 642 

 
Benzoy qətranı.....................E 643 
 
Bu  birləşmələr  qida  məhsullarının  texnologiyası  zamanı  əlavə 
edilərək,  xoş  iy  və  dadın  itməsinin  qarşısını  almaqla  yanaşı,  bu 
keyfiyyətləri  həm  də  artırır.  Qida  texnologiyasında  "qlutamin 
effekfi"  adlanan  dadın  əmələ  gəlməsi  qlutamin  turşusu  və  onun 
həll  olan  duzları  vasitəsilə  həyata  keçirilir.  Bu  maddələr  sinir 
uclarına  təsir  edərək  "məmnunluq"  hissi  yaradır  və  qida  ləziz  və 
ləzzətli  olur.  Qlutamin  turşusu  və  onun  duzları  istiot  acılığı  və 
duzluluq  təsiri  göstərir.  "Qlutamin  effekti"  təzə  dərilmiş  meyvə 
dadı əmələ gətirərək, qidanın qəbulu zamanı xoş təsir bağışlayır. 
Quanil  turşusu  və  onun  duzları  konservlərin,  ətirli  şirələrin, 
ədviyaların  tərkibinə  qatılaraq,  qida  məhsullarının  istifadəsi 
zamanı xoş təsir bağışlayır və iştahanı artırır. 
Maltal  və  etilmaltal  ilk  aromatlaşdıncılardan  olub,  çörəyin 
tərkibində  olur.  Əsasən  çörək  məmulatlarında  istifadə  olunur  və 
qida məhsullarına xüsusi dad verir. 
Qida  əlavələrindən  biri  də  xörək  duzu  olub,  insanın  gündəlik 
qəbul norması 10-15 qramdır və bunun təxminən 4-5 qramı hazır 
qida  məhsullarının  tərkibində  olur.  Qida  məhsullarına  xoş  dad 
verir və orqanizmdə su-duz mübadiləsində iştirak edir. 
Qida  bişirildikdə  əvvəlcədən  əlavə  edilən  duz  katalitik  təsir 
göstərərək  ,  zülalların  və  lipidlərin  hidroliz  prosesini  gücləndirir 
və onların həzm olunmasını yaxşılaşdırır. 
 

161 
9.5    Ərzaq məhsullarının mikrobioloji və oksidləĢmə yolu ilə 
xarab olmasının qarĢısını alan qida əlavələri. 
 
Qida  xammalının və hazır məhsullarının xarab olması bir sıra 
fıziki - kimyəvi və mikrobioloji proseslərdən ibarətdir. Onlar bir-
birilə six əlaqəli olub, bir sıra faktorlardan aslıdır: 

 
qida sisteminin tərkib və xassələrindən ; 

 
ərzaq məhsullarının saxlanma şəraitinin rütubətliliyindən; 

 
texnoloji proseslər zamanı mühitin pH-dan ; 

 
qida məhsullarında fəaliyyət göstərən fermentlərin aktivli-
yindən ; 

 
bitki  və  heyvan  məhsullarında  antimikrobların,  antioksid-
ləşdiricilərin və konservantların miqdarından. 
Qida  məhsulları  xarab  olduqda  onların  keyfiyyəti  aşağı  düşür, 
tərkibində  olan  üzvi  maddələr  dəyişikliyə  uğrayaraq  zəhərli 
maddələrə  çevrilir  və  ağır  zəhərlənmə  hallan  baş  verir.  Ən 
təhlükəli  hallardan  biri  xarab  qida  məhsullarında  sürətlə  artan 
canlı  mikroorqanizmlərdir.  Qida  məhsullarının  istifadə  müddəti 
keçdikdə ölümlə nəticələnən zəhərlənmə hadisələri baş verir. 
Kənd təsərrüfatı məhsullarının ehtiyat halında saxlanması vacib 
əməliyyatlardan biri olduğundan, onların saxlanma şəraiti düzgün 
seçilməlidir.  Ərzaq  məhsullarının  ehtiyat  halında  saxlanması 
qədim zamanlardan mövcud olub, bir sıra ərzaqlar özünə  məxsus 
halda  emal  edilərək  uzun  müddət  istifadəyə  yararlı  şəkildə 
qablaşdırılırdı.  Məsələn,  ət  məhsulları  öz  yağında  qovurularaq 
dondurulur,  pendir  qoyun  dərilərində  (motal)  bir  neçə  il 
keyfiyyətini  yaxşılaşdıraraq  qala  bilir,  meyvələr  və  toxumlar 
qurudularaq xarab olmadan istifadə oluna bilir və. s. 
XIX  əsrin  sonu  XX  əsrin  əvvəllərində  kimyanın  inkişafı  ilə 
əlaqədar  olaraq  konservantlardan  istifadə  olunmağa  başladı. 
Benzoy  və  salisil  turşuları,  onların  törəmələri  məhsulların  uzun 
müddət  saxlanmasında  konservant  kimi  indidə  tətbiq  olunmaq-
dadır. 

162 
Lui  Pasterin  kəşfindən  sonra  məhsulların  pasterizə  olunaraq 
uzun  müddət  saxlanması  həyata  keçirilirdi.  Sonralar  soyuducular 
kəşf  olundu  və  qida  məhsullarının  xarab  olmadan  uzun  müddət 
saxlanması mümkün oldu. 
Bu fəsildə qida məhsullarının uzun müddət, keyfıyyətli şəkildə 
saxlanması  üçün  istifadə  olunan  qida  əlavələrindən  bəhs 
edildiyindən onlar üzərində dayanılmalıdır. 
 
9.5.1 Konservantlar 
 
Qida  əlavələrindən  ən  geniş  istifadə  olunanı  konservantlar 
olub,  qida  məhsullarının  mikroorqanizmlər  tərəfindən  xarab 
olmasının qarşısını alır. Bu bəhsdə  yalnız  kimyəvi  yolla  sintez  
olunmuş konservantlardan, onların təsnifatından və dünyada qəbul 
edilmiş kodlaşdırılmasından söz ediləcəkdir. 
Konservantlar  bakteriyaların,  zəhərli  göbələklərin,  mayaların 
və digər mikroorqanizmlərin inkişafını dayandırır və onların ərzaq 
məhsullarına təsirmi aradan qaldırırlar. 
Avropada tətbiq olunan qida konservantları aşağıdakılardır; 
 
Sorbin turşusu  ..................................................................... E200 
Natrium sorbat  .................................................................... E201 
Kalium sorbat  ...................................................................... E202 
Kalsium sorbat  .................................................................... E203 
Benzoy turşusu  .................................................................... E210 
Natrium benzoat  .................................................................. E211 
Kalium benzoat  ................................................................... E212 
Kalsium benzoat  ................................................................. E213 
Para-oksibenzoy turşusunun metil efiri  E214 
Para-oksibenzoy turşusunun etil efiri  ................................. E215 
Para-oksibenzoy turşusunun propil efiri  ............................. E216 
Para-oksibenzoy turşusunun propil efirinin natrium duzu ... E217 
Kükürd dioksid  ................................................................... E220 
Natrium sulfit  ...................................................................... E221 

163 
Natrium hidrosulfit  .............................................................. E222 
Kalium sulfit  ....................................................................... E225 
Kalsium sulfit  ...................................................................... E226 
Difenil  ................................................................................. E230 
orto-Fenilfenol  .................................................................... E231 
Natrium orto-Fenilfenol  ...................................................... E232 
Nizin  .................................................................................... E234 
Pimaritsin  ............................................................................ E235 
Qarışqa turşusu  .................................................................... E236 
Natrium formiat ................................................................... E237 
Kalsium formiat  .................................................................. E238 
Kalium nitrit  ........................................................................ E249 
Natrium nitrit ....................................................................... E250 
Natrium nitrat  ...................................................................... E251 
Sirkə turşusu  ........................................................................ E260 
Kalium asetat ....................................................................... E261 
 
Konservantların  təsir  effekti  mühitin  pH-dan  çox  asılıdır. 
Onların  əksəriyyəti  turş  mühitdə  daha  effektiv  təsirə  malik 
olduğundan,  məhsulları  konservləşdirərkən  yeyinti  turşuları  - 
sirkə, alma, limon, süd və başqa turşular əlavə edilir. Konservant-
ların  istifadə  olunan  miqdarı  normadan  az  olduqda,  mikroorqa-
nizmlər  onlardan  qida  mühiti  kimi  istifadə  edərək  çoxalırlar  və 
məhsulun tez xarab olmasına səbəb olur. 
Нər  bir  konservant  müəyyən  bakteriyalar  və  mikroblar  üçün 
effektiv  təsirə  malikdir.  Hələlik  bütün  qida  maddələri  üçün 
universal konservant müəyyən edilməmişdir. 
Konservantlar  seçilərkən  bir  sıra  ümumi  qaydalar  gözlə-
nilməlidir: 

 
konservant geniş təsir dairəsinə malik olmalıdır; 

 
hər hansı qida sistemində fəaliyyət göstərən mikroorqanizm 
əleyhinə effektiv təsir göstərməlidir; 

 
qida   məhsulunun   istifadə   müddəti   qurtarana   qədər   öz   
təsirini göstərməlidir; 

164 

 
toksiki maddələrin əmələ gəlməsinin qarşısını almalıdır; 

 
qida  məhsulunun  xarakter  müsbət  xassələrinə  mənfi  təsir 
etməməlidir; 

 
ucuz olmalı və texnoloji istifadəsi sadə olmalıdır; 

 
koservant fizioloji təhlükə yaratmamalıdır; 

 
konservant,  ərzaq  məhsullarının  istifadəsi  zamanı  hər  hansı 
orqanizm üçün "öyrəşmə" effekti yaratmamalıdır; 

 
konservant  qida  maddələri  ilə  qarşılıqlı  təsirdə  olub,  əlavə 
məhsullar əmələ gətirməməlidir; 

 
ekoloji və toksiki problemlər yaratmamalıdır. 
Ən  çox  istifadə  olunan  konservantlardan  bir  neçəsinin  fıziki- 
kimyəvi  xassələri  və  təsir  dairəsi  haqqında  bəzi  məlumatlar 
göstərmək lazımdır. 
 Kükürd (ıv-oksid) - SO
2
- suda yaxşı həll olan qazdır. 
 
SO
2
+H
2
O = H
2
SO
3 
 
Əmələ  gələn  sulfit  turşusu  antimikrob  və  göbələkləri  məhv 
etmək  xassəsinə  malikdir.  İnsanlar  SO
2
  qazından  qədimdən  bəri 
şərabın emalında istifadə etmişlər. Meyvə və giləmeyvə şirələrinin 
uzun  müddət  saxlanmasında  istifadə  olunur.  SO
2
  Bı  vitaminini 
(tiamin)  parçaladığına  görə  onun  istifadəsi  seçici  olmalıdır.  Yol 
verilən  gündəlik  dozası  0,35  mq  və  ya  canlı  orqanizmin  hər  kq 
çəkisinə 0,35 - 1,5 mkq nəzərdə tutulmuşdur. 
Sorbin turĢusu və duzları ağ rəngli kristallik birləşmələr olub, 
suda pis həll olurlar (1,2%) zəif xarakterik iyə malikdirlər: 
 
СНз-СН = СН-СН = СН-СООК- kaiium sobrbat..........Е 202 
(СНз-СН = СН-СН = СН-СОО) Са - kalsium sorbat.....Е 203 
 
Sorbin  turşusu  və  duzları  funqsid  təsiri  göstərərək  maya  və 
çürümə  göbələklərinin  inkişafını  dayandırır,  süd  turşusu  bağırsaq 
florasını  məhv  edir.  Bu  xassələrinə  görə  digər  konsevantlarla 
birlikdə tətbiq edilir. 

165 
Sorbit turşusu və duzlarının təsiri mühitin pH-dan asılı deyildir. 
Onlar  meyvə  və  tərəvəzlərin,  balıq  və  ət  məhsullarının, 
marqarinlərin  spirtsiz  içkilərin  və  meyvə  giləmeyvə  şirələrinin 
konservləşdirlməsində istifadə olunurlar. 
Həmçinin,  qablaşdırılma  materiallarının  istifadəsi  zamanı 
onların  sterilləşməsində  tətbiq  olunurlar.  Orqanizm  üçün  təhlükə 
törətməyən və asan mübadilə olunan birləşmlərdir. 
Benzoy  tursusu  və  duzları  rəngsiz  kristallik  maddələr  olub, 
turşu suda zəif, duzları isə yaxşı həll olunurlar. 
  
 
   Benzoy turşusu       Natrium benzoat     Kalium benzoat             Kalsium benzoat 
          E210                          E211                     E212                                E213 
 
Benzoy turşusu  Na - benzoat kalium benzoat kalsium benzoat 
bir sıra  meyvələrin  tərkibində rast  gəlinən təbii  birləşmələr  olub, 
təbii  konservant  kimi  geniş  tətbiq  sahəsi  tapmışlar.  Benzoy 
turşusu  meyvə  giləmeyvə  məhsullarının,  duzları  isə  balıq  və  ət 
məhsullarının,  marqarinlərin  və  içkilərin  konservləşdirilməsində 
tətbiq  edilir.  Oksidləşmə  reduksiya  parçalanmalarını  həyata 
keçirən fermentlərin təsir effektini dayandırmaq, aflatoksin əmələ 
gətirən  mikroorqanizmlərin  fəaliyyətini  zəiflətmək  xassəsinə 
malikdirlər. Benzoy turşusu turş mühitdə yaxşı təsir edir.
 
Para  oksibenzov  turşusu  və  duzları  bitki-alkalloidlərinin  və 
piqmentlərinin tərkibinə daxil olurlar. İnsanların qaraciyərində və 
qanında az miqdarda olur. 
Para oksibenzoy turşusunun duzları və efirləri zəif turş mühitdə 
effektiv təsirə malikdirlər. 
 
 
 
 
Para-oksibenzoy turşusu               para-oksibenzoy turşusunun  
                                                               Na duzunun efiri 

166 
Para- oksibenzoy turşusunun  və efirlərin Na duzları həmçinin,  
efirləri: R=-CH
3
;-C
2
H
5
;-C
2
H
7
 antioksidant təsir göstərirlər. 
Bu  konservantların  təsir  mexanizmi  hüceyrə  membranlarında 
gedən  struktur  dəyişikliklərinin  qarşısını  almaq  və  qlükozanın 
mənimsənilməsini  nizamlamaqdır.  İnsanlar  üçün  istifadə  dozası 
bədən çəkisinin hər kiloqramına -10 mq nəzərdə tutulur. 
Sirkə  turĢusu  və  duzları  (asetatlar)  -  geniş  yayılmış  konser-
vantlar  olub,  insanlar  tərəfindən  istifadə  olunan  ən  qədim 
birləşmələrdir.  Sirkə  turşusu  meyvə  və  giləmeyvələrin  qıcqırma-
sından  əmələ  gəlir.  Odur  ki,  üzüm  sirkəsi,  alma  sirkəsi,  sintetik 
sirkə  məhsulları  məlumdur.  Sirkə  turşusu  rəngsiz  maye  olub,  su 
ilə  hər  cür  nisbətdə  qarışır.  Çürümə  və  qıcqırma  bakteriyaları 
əleyhinə  konservant  kimi  effektiv  təsirə  malikdirlər:  СНзСООН, 
СНзСООКа. 
 
9.5.2.
 
Antibiotiklər 
 
Qida  məhsullarından  ət,  balıq,  quş  əti  və  tərəvəzlərin  xarab 
olmasının qarşısını alan qida əlavələrindən bir də antibiotiklərdir. 
Tibbdə istifadə olunan antibiotiklərin hazır qida məhsullarında və 
yarımfabrikatlarda istifadəsi qadağandır. Buna baxmayaraq tətbiq 
olunan  digər  antibiotiklər  məhsulların  xarab  olmasının  qarşısını 
alaraq onların istifadə müddətini 2-3 dəfə artırır. 
Digər  tərəfdən  istifadə  olunan  antibiotiklər  normadan  artıq 
olduqda,  maddələr  mübadiləsində  əsas  rol  oynayan  bağırsaq 
mikroorqanizmlərinin  məhv  olmasına  səbəb  olur  və  orqanizmdə 
kəskin dəyişikliklər əmələ gətirir. 
Antibiotiklərin  istifadə  üsulu  müxtəlif  olub  qida  məhsullunun 
növündən saxlama müddətindən asılıdır: 

 
Qida  məhsullunu  antibiotik  məhlulunda  bir  müddət 
saxlamaq;    

 
Qida məhsulunun səthini antibiotik məhlulu ilə islatmaq; 

 
Heyvanları  kəsməmişdən  əvvəl  onların  yeminə  antibiotik 
əlavə etmək. 

167 
Qida istifadəsi zamanı ona edilən əlavələr düzgün seçilməli və 
dozası  dəqiq  müəyyənləşməlidir.  Qida  əlavəsi  kimi  tətbiq  edilən 
antibiotiklərə misal olaraq nizin və pimaritsini göstərmək olar. 
Nlzin  (E234)-C
143
  Н
230 
O
37
  S
7
-  tərkibli  mürəkkəb  polipeptid 
olub,  quru  halda  tərkibi  dəyişmir.  Nizin  proteolitik  fermentlərin 
ağız  suyu  fermentlərinin  və  həzm  fermentlərinin  təsirinə  qarşı 
həssas olub qursaq fermentlərinin təsirinə qarşı davamlıdır. Nizin 
əsasən  lafyococcus  taktis  bakteriyasından  alınır.  Nizinin  tətbiqi 
məhdud  olub,  təsir  effekti  yüksəkdir.  O,  qrama  müsbət 
bakteriyalara,  streptokokklara,  batsil  və  spor  əmələ  gətirən  anae-
rob  bakteriyalara  qarşı  effektiv  preparat  olub,  temperatura  qarşı 
davamlı bakteriyaların müqavimətini azaldır, bununla da sterilləş-
mə  temperaturunun  aşağı düşməsini təmin  edərək, qida  məhsulu-
nun  keyfiyyətini  yaxşılaşdırır.  Nizin  əsasən  pendir  hazırlamasın-
da,  meyvə-tərəvəzlərin  konservləşdirilməsində  və sterilə  olunmuş 
südün saxlama müddətinin artırılmasında tətbiq edilir. 
Pimaritsin (Е235)-С
33
 H
47
 NO
13
 başqa bir adla istifadə olunan 
nitanitsin  streptomitcey  natalensis  bakteriyasmm  yetişdiril-
məsindən sintez edilir.  
Əsasən  hüceyrə  membranına  təsir  edən  qıcqırma  bakteriyası 
candida əleyhinə antimikrob preparat kimi istifadə edilir. Çürümə 
göbələklərinə  qarşı  effektiv  təsirə  malik  olub,  bakteriyalara, 
viruslara  və  aktinomitsetlərə  təsir  etmir.  İnsanların  dərisində 
yaranan  göbələk  xəstəliklərinə qarşı təsirə  malikdir. Pendir isteh-
salında və kolbasa hazırlanmasında tətbiq edilir mürəkkəb tərkibli 
olub quruluşu aşağıdakı kimidir: 
 
Askorbin turşusu ...............................................E300 
Natrium askorbat ..............................................E301 
Kalsium askorbat ..............................................E302 
Kalium askorbat ................................................E303 
Askorbin sibearat ..............................................E305 
Alfa Tokoferol ..................................................E307 
Qamma Tokoferol .............................................E308 

168 
Propil qallat ......................................................E310 
Oktil qallat .......................................................E311 
İzoaskorbin turşusu ..........................................E315 
Natrium izoaskarbat .........................................E316 
Kalsium izoaskarbat ........................................E318 
Natrium laktat ..................................................E324 
Kalium laktat ...................................................E325 
Limon turşusu ..................................................E326 
Natrium etilendiamin tetraasetat ......................E385 
Dinatrium etilendiamin tetraasetat ..................E386 
 
9.5.3. Qida məhsullarını oksidləĢmədən qoruyan əlavələr, 
antioksidantlar 
 
Qida  oksidantları,  həzm    prosesinə  qədər  ərzaq  məhsullarının 
hava  oksigenin  təsirilə  və  parçalanıb  dağılması  və  tez  xarab 
olmasının qarşısını alan digər oksidləşdiricilər tərəfindən ргерагat 
kimi  tətbiq  edilir.  Məlumdur  ki,  lipidlərin  tərkibində  doymamış 
ikiqat  rabitəli  turşular  vardır  ki,  onlar  oksidləşməyə  tez  məruz 
qalırlar. 
Antioksidantlar  texnoloji  funksiyasına  görə  üç  qrupa 
bölünürlər:  
1.  Oksidləşmənin  qarşısını  alanlar.  2.  Digər  oksidləşdiricilərə 
sinergetik  effekt  təsiri  göstərənlər.  3.  Kompleks  əmələ  gətirərək 
oksidləşən qrupları təsirsiz hala çevirənlər.     
Avropa  dövlətlərində  istifadəsinə  icazə  verilən  antioksidantlar 
aşağıdakılardır. 
Askarbin turşusu ..................................................E 300 
Natrium askorbat ..................................................E 30 
Kalsium askorbat .................................................E 302 
Kalium askorbat ...................................................E 303 
Askorbilpalimitat .................................................E 304 
Alfa-tokoferol ......................................................E305 
Qamrna-tokoferol .................................................E 306 

169 
Proppil qallat ....................................................... E310 
Oktil qallat ........................................................... E311 
Dodesil qallat....................................................... E 312 
Qvayak qətranı .................................................... E 314 
İzoaskarbin turşusu .............................................. E 315 
Natrium izoaskarbat ............................................ E 316 
Etilendiamintetraasetat Natrium  ......................... E 385  
Etilendiamintetraasetat Kalsium  ........................ E 386  
Etilendiamintetraasetat Kalium  .......................... E 387 
Kalium izoaaskarbat ............................................ E 317 
Kalsium izoaskarbat ............................................ E 318 
Tret-butilhidroxinon ............................................ E 319 
Butilhidroksianizol .............................................. E 320 
Butilhidroksitoluol .............................................. E 321 
Letsitin ................................................................. E 322 
Ankosamer .......................................................... E 323 
Natrium laktat ...................................................... E 324 
Kalium laktat ....................................................... E 326 
Limon turşusu ...................................................... E 330 
Oksistearin ........................................................... E 387 
Qlükozaoksidaza ................................................. E 1102 
Kversetin ............................................................. E 1205