Азярбайъан республикасы кянд тясяррцфаты назирлийи азярбайъан дювлят аграр университети

Serin ─HO─CH
2
─CH─COOH-α- amino-β-hidroksipropi- 
                      │ 
                      NH
2
  
on turşusu orqanizmdə piroüzüm turşusundan və alanindən sintez 
olunur.  Mübadilə  prosesində  o,  qlisinə  və  sisteinə,  dekarboksil-
ləşmə zamanı isə kolaminə və xolinə çevrilir. Orqanizmlərə serin, 
həmçinin  hazır  şəkildə  qida  maddələrindən  də  keçir.  Bu  zaman 
təlabat ödənildiyindən onun sintezinə ehtiyac olmur.  
Qlisin  –qlikol-aminsirkə  turşusu─NH
2
─CH
2
─COOH  ən  sadə 
aminturşu  olub,  ilk  dəfə  1820-ci  ildə  Brokkono  jelatinin 
hidrolizindən  almışdır.  O,  orqanizmdə  serindən  sintez  olunur. 
Sidik  cövhərinin,  keratinin,  qlütationun,  kalaminin  əmələ 
gəlməsində, öd  turşularının, heminin, purin əsaslarının  sintezində 
iştirak  edir.  Quşlar  üçün  qlisinin  əhəmiyyəti  daha  böyükdür. 
Toxumaların  formalaşmasında  və  maddələr  mübadiləsində  də 
iştirak edir.  
Alanin CH
3
─CH─COOH-α-aminopropion turşusu orqani- 
                       │ 
                       NH
2 
zmdə  tiroksin  və  melaninin  sintezində  istifadə  olunur.  O,  fenil 
alaninin  oksitörəməsi  olduğundan  onun  orqanizmdə  azlığı  fenil-
alaninin qəbulu ilə əlaqədar olub, fenil ketonuriya xəstəliyinin baş 
Soya 
 
Ağ un 
 
Qara un 
 
Düyü 
 
Qaraba- 
şaq 
 
Göbələk 
 
34,9 
 
10,3 
 
10,7 
 
7 
 
12,6 
 
 
28,2 
1810 
 
430 
 
400 
 
330 
 
460 
 
 
210 
2670 
 
806 
 
690 
 
620 
 
745 
 
 
840 
 
2090 
 
250 
 
360 
 
260 
 
530 
 
 
1350 
520 
 
153 
 
150 
 
160 
 
320 
 
 
420 
1650 
 
500 
 
600 
 
370 
 
592 
 
 
730 
1390 
 
311 
 
320 
 
100 
 
180 
 
 
750 
450 
 
100 
 
130 
 
240 
 
400 
 
 
1460 
209 
 
471 
 
520 
 
420 
 
590 
 
 
560 

26 
verməsinə  səbəb  olur. Bir qayda  olaraq  tərkibində  benzol həlqəsi 
olan bioloji aktiv  maddələri  orqanizm  sintez  edə  bilmir. Odur ki, 
fenilalaninin qəbulundan asılı olaraq tirozinin miqdarı tənzimlənir. 
Sistein ─ HS─CH
2
─CH─COOH-α-amino-β-tiopropion  
                        │ 
                        NH
2 
turşusu orqanizmdə metionindən sintez edilir ki. Sistein, həmçinin 
qida vasitəsilə də  orqanizmə daxil olur. Tərkibində donor kükürd 
atomu  olduğundan,  orqanizmdə  kükürd  mübadiləsini  tənzim 
edərək, adrenalinin, qlütationun, xolin və kreatinin sintezində işti-
rak  edir.  Ferment  və  hormonların  tərkibinə  daxil  olmaqla  onların 
fəallığını artırır. 
 
 
Sual və təpĢırıqlar. 
 
1.
 
AminturĢularının  tərkibində  hansı  funksional 
qruplar  vardır  və  beynəlxalq  nomenklaturaya 
görə onların adlanması necədir? 
2.
 
Əvəzolunan aminturĢuların əsas nümayəndələri 
hansılardır? 
3.
 
Əvəzolunmaz  aminturĢular  termininin  fizioloji 
mahiyyəti nədən ibarətdir? 
4.
 
Əvəzolunmaz  aminturĢuların  əsas  nümayəndə-
ləri hansılardır? 
5.
 
AminturĢular  zəncirində  peptid  rabitəsi  necə 
yaranır? 
6.
 
AminturĢuların bioloji əhəmiyyətini söyləyin 
 
 
 

27 
2.3. Ərzaq məhsullarının zülal tərkibi 
 
2.3.1. Dənli bitkilərin zülal tərkibi 
 
Dənli  bitkilərin  zülal  tərkibi  müxtəlif  olub  bu  və  ya  digər 
əvəzolunmaz aminturşuların miqdarına görə fərqlənirlər. Məsələn, 
onların əksəriyyətində, çovdar müstəsna olmaqla, lizin (2,2-3,3 %) 
və izoleysin az miqdardadır. Buğda, sorqo, arpa dənində metionin 
cüzi  miqdardır  (1,6-1,7  mq/100  q.  zülalda).  Buğdada  treonin 
(2,6%),  qarğıdalıda  triptofan  (0,6%)  az  miqdardadır.  Ən  çox 
aminturşular  kompleksi  olan  dənli  bitkilər  düyü,  vələmir  və 
çovdardır.  Dənli  bitkilərdə  həll  olan  zülal  nə  qədər  çox  olarsa 
onun qidalılığı bir o qədər yüksək olur. Zülalların tərkibində skle-
roproteinlər (həll  olmayan  zülallar)  əsasən  kəpək  hissəsində  olur. 
Dənli bitkilərdə, həmçinin zülalsız azotlu birləşmələr də vardır ki, 
bunlar  sərbəst  aminturşulardan  (50-60%)  peptid  və  nukleotidlər-
dən ibarətdir.  
Peptid  və  nukleotidlər  (ilk  dəfə  nüvə  hüceyrəsində  kəşf 
olunduğuna  görə,  1869-MiĢer  bu  adı  vermişdir-nucleos-nüvə 
deməkdir)  az  saylı  aminturşulardan  peptid  rabitəsi  hesabına 
yaranan və lazımı aminturşularla az zəngin birləşmələrdir. 
Buğda  unu  və  yarmasını  5-10%-li  NaCI  məhlulu,  60-80%-li 
etil spirti məhlulu və 0,1-0,2% NaOH məhlulu ilə hidroliz edərək 
müxtəlif  zülal  fraksiyaları  ayrılmışdır:  albumin,  qlobulin, 
prolamin və qlütein.  
Aşağıdakı  cədvəldə  dənli  bitkilərin  zülal  fraksiyaları  veril-
mişdir (%). 
 
Albuminlər 
Qlobulinlər 
Prolaminlər 
Qlüteinlər 
Skleroproteinlər 
Yumşaq 
buğda 
Vələmir 
Arpa 
Qarğıdalı 
Çovdar 
Qarabaşaq 
Düyü 
5,2 
 
24,5 
6,4 
9,6 
7,8 
21,7 
11,2 
12,6 
 
13,9 
7,5 
4,7 
32,6 
42,6 
4,8 
35,6 
 
31,1 
41,6 
29,9 
14,3 
1,1 
4,4 
28,2 
 
23,3 
26,6 
40,3 
33,5 
12,3 
63,2 
8,7 
 
7,2 
17,4 
15,5 
11,8 
23,3 
16,4 

28 
Albuminlər  üçün  xüsusi  xassələrdən  biri  lizinin  (3,9-8,2%), 
treoninin (2,4-7,7%), metioninin (1,7-3,3%), izoleysin (3,1-6,0%) 
və  triptofanın  (6,7-16,9%)  yüksək  miqdarda  olmasıdır.  Lizini  ən 
çox olan dənli bitkilər vələmir, düyü və soyadır.  
Dənli  bitkilərin  zülal  fraksiyaları  ayrı-ayrı  komponentlərin 
heterogen qarışığından ibarət olub, fiziki kimyəvi xassələri oxşar-
lıq  təşkil  edir.  Buna  baxmayaraq  xromotoqrafik  və  elektroforez 
üsullsrı ilə zülal fraksiyalarını asanlıqla ayırmaq mümkündür. 
Taxıl  məhsullarında  əsas  göstəricilərdən  biri  xəmirə  yapış-
qanlıq verən kleykovina zülalıdır. Qlütenin və kleykovina zülalı-
nın  quruluşu  haqqında bir sıra fərziyyələr irəli  sürülsə də, indiyə 
qədər  buğda  ununda  elastiki-  özlülüyün  mahiyyəti  elmi  cəhətdən 
aydınlaşdırılmamışdır.  
Kleykovina  zülalının  aminturşu  tərkibi  və  qliadin  –  qlütenin 
fraksiyasına nisbəti onun keyfiyyət göstəricisi ola bilməz. Burada 
əsas  amil  onun  suda  yaxşı  həll  olması  ilə  özlülüyün  yüksək 
olmasıdır ki, bu da keyklovina zülalında olan hidrogen və disulfid 
rabitələri  ilə  xarakterizə  olunur.  Yumşaq  buğdada  kleykovina 
zülalı  çox  olduğundan  dünya  bazarında  ona  üstünlük  verilir. 
Azərbaycanda  əkilən  taxılın  əksəriyyəti  bərk  buğda  olduğundan, 
çörək məmulatı üçün yaramır.  
Aşağıdakı  cədvəldə  müxtəlif  unların  aminturşu  tərkibi 
verilmişdir (hər 100 qzülala düşən qram hesabı ilə). 
 
Aminturşu 
Çovdar 
Vələmir 
Yumşaq 
buğda 
Aminturşu 
Çovdar 
Vələmir 
Yumşaq 
buğda 
Lizin 
Histidin 
Arginin 
Asparagin 
turşusu 
Treonin  
Serin 
Qlütamin 
turşusu 
Prolin 
Qlisin 
3,49 
2,14 
4,55 
 
6,82 
3,26 
4,11 
 
30,51 
15,29 
3,82 
2,80 
2,34 
4,77 
 
5,67 
3,05 
4,37 
 
32,92 
14,18 
3,87 
2,29 
2,37 
3,64 
 
4,62 
2,82 
4,37 
 
35,78 
13,92 
3,52 
Alanin  
Sistin 
Valin 
 
Metionin 
İzoleysin 
Leysin 
 
Tirozin 
Fenilalanin 
Ammonyak 
4,06 
2,65 
5,22 
 
2,15 
4,21 
6,65 
 
2,16 
5,16 
3,30 
3,55 
3,22 
4,93 
 
2,25 
4,37 
7,55 
 
2,81 
4,98 
3,25 
3,27 
2,66 
4,77 
 
2,14 
4,51 
7,46 
 
2,67 
5,48 
3,91 

29 
2.3.2. Paxlalı bitkilərin zülal tərkibi 
 
Paxlalı  bitkilərin  ─  soya,  noxud,  lobya,  çöl  noxudu  və  s. 
ləpələrində  ehtiyat  zülallar  qlobulin  fraksiyasına  görə  qiymətli 
hesab olunurlar. Bundan başqa onların toxumlarında az miqdarda 
albumin zülalı vardır ki, bu ehtiyat zülal hesab  olunmur. Onların 
zülal fraksiyalarında qlüteinə rast gəlinmir. 
Paxlalı  bitkilər  zülallarla  daha  zəngindir  ─  20-40%. 
Paxlalıların zülal ekstraktından əsas iki komponent ayrılmışdır ki, 
onlara vitsilin və laqumin adları verilmişdir.  
Paxlalılardan  soya  daha  çox  qida  zülallarına  malik  olub, 
hazırda  geniş  istifadə  olunmaqdadır.  Yağsızlaşdırılmış  və  yağlı 
soya unundan müxtəlif qida məhsulları sintez olunur.  
 
 
Zülallar 
və 
aminturşular 
 
 
Soya 
paxlası 
 
Yağsızlaşdırılmış 
soya unu 
 
Soya 
konsentratı 
 
Soya 
xəmiri 
 
Zülal 
tərkibli 
aminturşular.  
(100  q  zülalda 
q-la) 
Lizin 
Metionin+sistin 
Treonin 
Leysin 
İzoleysin 
Fenilalanin 
Valin 
Triptofan 
 
36,6 
 
 
 
6,5 
1,3 
4,6 
8,5 
5,2 
5,2 
5,6 
0,8 
 
57,0 
 
 
 
6,3 
2,9 
4,0 
7,7 
4,4 
8,6 
4,8 
1,4 
 
68,0 
 
 
 
6,3 
2,8 
4,3 
7,9 
4,6 
8,9 
4,8 
1,5 
 
91,0 
 
 
 
6,0 
2,2 
3,5 
7,8 
4,5 
8,7 
4,6 
1,2 
 
Soyanın  emalı  zamanı  onun  tullantılarından  heyvan  və  quş 
yemləri  üçün  istifadə  edilir.  Bu  zaman  hiss  olunacaq  dərəcədə 
çəki artımı əldə edilir.  

30 
Paxlalıların  əksəriyyəti  noxud,  müxtəlif  lobya  cinsləri,  çətənə 
əvəzolunmayan  aminturşularla  çox  zəngin  olduğundan  qida 
rasionunda istifadə olunması, orqanizmin zülal təminatını ödəyir. 
Paxlalılarda  sintez  olunan  Lipoksigenaza  və  β-amilaza 
fermentindən  buğda  ununun  ağardılmasında  və  xəmirin  uzun 
müddət  dəyişməz  qalmasında  istifadə  edilir.  Belə  xəmirdən 
hazırlanan  çörək  məmulatı  məsaməli  olduğundan  yaxşı  bişir  və 
uzun müddət keyfiyyətini itirmir.  
 
2.3.3. Yağlı bitkilərin zülal tərkibi. 
 
Yağlı bitkilərdə zülal və lipid ehtiyatı əsasən ləpələrdə yerləşən 
parenxim  hüceyrələrində  (günəbaxan,  pambıq  çiyidi,  raps), 
endospermdə (gənəgərçək, koruandır) və bəzən də həm parenxim, 
həm də endospermdə (çiyid, kətan) yerləşir.  
Yağlı  bitkilərin  toxumlarında  zülalın  miqdarı  müxtəlif  olub 
14─37% təşkil  edir. Ən  az zülal  günəbaxanda (14─15%) ən  çox 
isə  pambıq  çiyidində  (34─37%)  olur.  Bu  zülalların  10─30%-i 
albumindən, 70─90%-i qlobulindən ibarətdir.  
Aşağıdakı  cədvəldə  yağlı  bitkilərin  zülal  komponentləri 
verilmişdir: 
 
Becərilən 
bitkilər 
Sedimentasiya 
əmsalı S 20 
Molekul kütləsi 
(KC) 
Zülalın miqdarı, 
% 
Günəbaxan 
15 
2 
11 
600 
20-50 
340 
11 
22 
54 
Raps 
2 
12 
50-75 
150-350 
40 
60 
Pambıq çiyidi 
2 
7 
12 
15-50 
140 
180-200 
25 
45 
20 
Araxis 
2 
8 
13 
20-50 
142-190 
330 
8 
30 
35 

31 
Cədvəldən  göründüyü kimi, bu zülalların  sedimentasiya əmsa-
lının  (S)  qiymətinə  görə  zülalın  molekul  kütləsi  dəyişir.  Zülal 
molekullarında, eyni zamanda polimerlərdə 1 Coul -1000 Coul və 
KC işlədirir ki, 1 Coul ən yüngül element atomu olan hidrogenin 
atom  küləsinə  bərabər  qəbul  edilmişdir.  Sedimentasiya  (fraksiya-
lar  ayrılma)  əmsalı  zülal  molekulları  ilə  həlledicinin  qarşılıqlı 
təsiri  zamanı  onların  səthləri  arasında  əmələ  gələn  gərilmə 
qüvvəsi ilə ölçülür və əmsalın qiyməti böyük olduqca zülalın həll 
olması  çətinləşir.  Eyni  zamanda  sedimentasiya  əmsalı  aminturşu 
tərkibinin göstəricisidir. Məsələn, 7 S olduqda qlobulin fraksiyası, 
11 S olduqda lequmin fraksiyası nəzərdə tutulur 
Yağlı  bitkilərin  toxumları  emal  edilərək  temperatur  və 
nəmliyin  təsirindən,  onlarda  olan  zülalların  aminturşu  tərkibi 
dəyişə  bilir.  Məsələn,  temperatur  yüksəldikdə  lizin,  metionin  və 
qlütelin fraksiyası 15-30% azala bilər. 
Yağlı  bitki  zülallarında  əvəzolunmaz  aminturşular  zəngin 
olunduğundan,  onlar  qiymətli  qida  məhsulu  kimi  əhəmiyyətli-
dirlər. 
Aşağıdakı  cədvəldə  bəzi  bitkilərdə  aminturşu  tərkibi  veril-
mişdir ( 1q. zülalda mq aminturşu hesabı ilə).   
 
 
Amiturşular 
 
Günəbaxan 
 
Yerfındığı 
 
Raps 
 
Küncüt 
 
Çiyid 
 
Valin 
İzoleysin 
Leysin 
Lizin 
Treonin 
Metionin 
Fenilalanin 
Triptofan 
 
 
52 
37 
67 
38 
47 
42 
80 
17 
 
50 
36 
70 
37 
30 
25 
95 
11 
 
52 
47 
74 
60 
42 
51 
86 
18 
 
46 
40 
69 
28 
40 
45 
83 
15 
 
45 
35 
57 
41 
39 
25 
83 
10 
 

32 
2.3.4 Kartof, tərəvəz və meyvə zülallarının tərkibi. 
 
Bir  sıra  ölkələrdə  o,  cümlədən  Azərbaycanda  kartofu  ikinci 
çörək  adlandırırlar.  O  zənqin  nişasta  mənbəi  olsada,  azotlu 
birləşmələrin o, cümlədən  zülalın miqdarı çox  aşağı olub 1-1.5% 
təşkil  edir.  Buna  baxmayaraq  gün  ərzində  330  q  kartof  istifadə 
edildikdə orqanizmin zülal təlabatı 6-8% ödənilmiş olur. Kartofun 
sortundan  asılı  olaraq  onun  amin  turşu  tərkibi  dəyişə  bilir. 
Aminturşulardan  kartofun  tərkibində-alanin,  lizin,  histidin, 
qlütamin turşusu və fenilalanin rast gəlinir. Bu turşular əvəzolun-
maz  olduğundan  kartof  əhəmiyyəti  qida  bitkisi  hesab  olunur. 
Digər  tərəfdən,  kartofda  olan  zülallar  yaxşı  həll  olunur  və  70% 
qlobulin, 30% albumin fraksiyasından ibarətdir. 
Bir  sıra  tərəvəzlərin  və  meyvələrin  zülal  tərkibi  aşağıdakı 
cədvəldən ( quru kütlədə zülal %) verilmişdir: 
 
 
Ağ 
kələm 
 
Kök 
 
Soğan 
 
Badımcan 
 
Çuğundur 
 
Xiyar 
 
Qarpız 
 
Ərik 
 
Alma 
 
1.8 
 
1.3 
 
1.4 
 
1.2 
 
1.5 
 
0.8 
 
0.7 
 
0.9 
 
0.4 
  
Tərəvəz  məhsullarından  zülal  təkibi  ən  çox  olanı  yaşıl  noxud-
dur  (28,3-31,9%).  Yaşıl  noxudda  qlobulin  zülalı  üstünlük                
təşkil  edir.  Yetişkənlik  dövründə  noxudda  zülal  tərkibi  tədricən 
dəyişir, vitsilin azalır.
 
Qarğıdalı dənindən fərqli olaraq qarğıdalı tərəvəzində albumin 
və  qlobulin  zülalı  çox  olur.  Yaşıl  noxud    və  qarğıdalı  tərəvəzi 
aminturşu  tərkibinə  görə  baha  qiymətli  ərzaq  məhsulu  hesab 
olunur.  Məsələn,  yaşıl  noxudda  əvəz  olunmaz  aminturşu  miqdarı 
çox  olur. İzoleysin-15,4%, fenilalanın-7,1%, valin-5,2%, arginin-
10,5%, treonin-5,2% olur.  
Qarğıdalıda  isə  izoleysin  15,1%,  arginin-12,4%,  qlütamin 
turşusu-17,3% daha çox üstünlük təşkil edir.  
 

33 
2.3.5. Ət və süd məhsullarının zülal tərkibi. 
 
Ət  və  süd  məhsulları  orqanizm  üçün  lazım  olan  zülallarla 
zəngin olub yaxşı mənimsənilir. Heyvanların əzələ ət toxumasının 
zülalları  aminturşularla  çox  zəngin  olub,  heyvanların  növündən 
asılı olmayaraq yaxşı həzm olunur. 
Ət məhsullarında zülalın miqdarı 11─22% təşkil edərək, əsasən 
miozin  və  aktindən  ibarətdir.  Onlar  heyvan  orqanizmində 
müxtəlif funksiyaları həyata keçirirlər. 
Miozin  zülal  kütləsinin  55%-ni  təşkil  edir  və  heksamer 
quruluşlu  olub  molekul  kütləsi  460  KC  –a  bərabərdir.  Miozinin 
tərkibində  olan  ATF  (adipintrifosfat)  yüksək  hidroliz  olunma 
xassəsinə  malik  olub,  aktinlərlə  güclü  rabitə  yaradır.  Aktinlər 
─monomer quruluşlu qlobulyar zülal olub onun kütləsinin 25%-ni 
təşkil edir. 
Əzələ  yığılmaları  zamanı  (heyvanların  hərəkəti  nəticəsində) 
qlobulyar  miozin  və  aktin  liflərinin  bir-biri  ilə  birləşməsi  və 
ayrılması baş verir. Bu zaman lazım olan enerji ATF-in hidrolizin-
dən əmələ gəlir. 
Əzələ  toxumalarının  hüceyrələrində  suda  yaxşı  həll  olan 
mioqlobin xromoproteidi vardır ki, o dörd pirrol həlqəsi ilə kom-
pleks  birləşmə  əmələ  gətirilmiş  dəmir  (II)  ionundan  ibarətdir. 
Kompleksin  rəngi  qırmızı  olduğundan  zülalın  rəngidə  qırmızı 
olur.  
Mioqlobin  zülalı  hemoqlobindən  fərqli  olaraq  oksigen  daşı-
yıcısı  rolu  oynamır.  Güclü  fiziki  iş  və  sürətli  qaçma  zamanı 
canlılarda  baş  verən  “oksigen  aclığı”  zamanı,  mioqlubin  komp-
leksindən  oksigen    ayrılaraq  əzələ  hüceyrəsinin  mitoxondrisində 
ATF-in sintezini həyata keçirir.  
Mioqlobin zülalında xassə ilə quruluş arasandakı assıllıq yaxşı 
öyrənilmiş və məlum olmuşdur ki, o,  molekul kütləsi 17 KC olan 
polipeptid  zəncirindən  ibarət  olub  153  aminturşu  qalığını  təşkil 
edir.  Zülalın  spirallarında  (şəkil  1.)  serin,  trionin  və  prolin 
qalıqları  əyrilərlə  yerləşərək  zülala  elestiklik  verir.  Mioqlobin 

34 
oksigenlə  birləşdiyi  zaman  dəmir  ionları  iki  valentlikdən  üç 
valentliyə  keçərək  (Fe
2+
→  Fe
3+
)  piqmentin  rəngi  alqırmızıdan 
tünd  şabalıdı  rəngə  çevrilir.  Bu  zaman  əmələ  gələn  metamioqlo-
binin  okgenlə  birləşməsi  baş  vermir.Temperaturun  təsirindən  (ət 
bişirilərkən) qlobin  zülalı parçalanaraq  hemin  oksigenlə birləşmə 
qabiliyyətini itirir və ət məhsullarının rəngi dəyişilir.  
Mioqlobin  zülalında  olan  dəmir  ionları  aktiv    liqandlarla-CO, 
NO,  Cl
2
,  SN  daha  möhkəm  rabitə  əmələ  gətirdiyindən,  onun 
oksigen daşıyıcı xassəsini aradan qaldırır və beləliklə də zəhərlən-
mə baş verir.  
Ətin  keyfiyyət  göstəricilərindən  biri  mioqlobinin  quruluş  və 
miqdarından  asılı  olduğundan,  onun  spektrofotometrik  təyini  
həyatə  keçirilir.  Mioqlobin  və  onu  törəmələri  müxtəlif  spektr 
xətləri verdiyindən asanlıqla təhlil oluna bilir. 
Heyvanlarda  olan  zülallrdan  biri  də  kollogen  zülalı  olub, 
sümükdə,  dəridə,  vətərlərdə,  qan  damarlarında  rast  gəlinir. 
Kollogen zülalı digər zülal molekullarından fərqli olaraq üç spiral 
quruluşa malik olub daha möhkəm hidrogen rabitəsi yaradır.  
Kollogen  hüceyrədaxili  zülal  olmaqla,  hüceyrələrin  daxilində 
sintez  olunaraq  Hölci  aparatı  və  endoplazmanı  keçərək  molekul 
şəklində xaricdə toplanır.  
Xassələrinə  görə  kollogen  zülalına  oxşayan  və  birləşdirici 
toxumalarda  olan  elastin  zülalı  ən  çox  qan  damarlarının  divarını 
təşkil edir. Bu zülal qlisin, alanin və lizinlə zəngin olub, prolin az 
miqdardadır.  
Birləşdirici  toxumadan  ibarət  olan  ət  məhsulu,  hətta  bişdikdə 
də  möhkəm  olur  və  çətin  həzm  olunur.  Lakin  bağırsaqların 
hərəkət  funksiyasını  artırmaq  üçün  birləşdirici  toxumanı  təşkil 
edən ət məhsullarından istifadə etmək məsləhət görülür.  
Bəzi lazımı pəhrizlərdən kollogenin natamam hidroliz məhsulu 
olan jelatindən istifadə olunur. Aminturşu tərkibinə görə jelatın az 
əhəmiyyətli olsa da həzm orqanlarının şirələri vasitəsilə asanlıqla 
həzm olunur. 

35 
Süd  ─  heterogen  sistem  olub  təzə  halda  emulsiyadır.  Bu    cür 
dispers  sistemlər  bir  çox  birləşmələrin  faza  qatışığından  ibarət 
olduğundan, bir neçə saatdan sonra dispers fazalar xüsusi çəkisinə 
görə ayrılmağa başlayır. 
Süddə  olan  yağlar  (3,5%)  yüngül  olduğuna  görə  qaymaq 
şəklində  üst  hissədə  toplanır.  Yağ  qlobuları  və  kazeinin  kolloid 
mitsellaları  emulsiya  şəklində  bir-biri  ilə  birləşmiş  halda  olur. 
Dispers  mühitdə  zülal  məhlulları,  laktoza,  duzlar  və  vitaminlər 
qarışıq halında paylanmışlar.  
Süddə  ümumi  zülalın  miqdarı  2,9─3,5%  olur.  Bunlar  əsas  iki 
qurupa  bölünür:  kazeinlər  və  zərdab  zülalları.  Südün  tərkibində 
20-dən  çox  fermentlər─ksantinoksidaza,  peroksidaza,  katalaza, 
lipaza, xolinesteraza, α-amilaza, lizosim proteaza və s., hormonlar 
─  prolaktin,  oksotisin,  kortikosteroidlər,  tiroksin  triyodtrionin  və 
yağ dənəciklərinin qlafında olan digər zülali maddələr vardır.  
Aşağıdakı  cədvəldə  südün  tərkibində  olan  zülal  kompo-
nentlərinin tərkibi və molekulyar xassələri verilmişdir.   
 
Komponentlər 
Miqdar 
Molekul 
kütləsi 
İzoelektrik 
nöqtəsi (İEN) 
Ümumi 
zülala 
görə % 
q/litr 
Kazein 
α s
1
 –kazein 
α s
2
 –kazein 
β – kazein 
Zərdab zülalları 
γ –kazein 
β –laktoqlobulin 
α –laktalbumin 
İmmunoqlobulin 
Qan  zərdabı  albu-
mini 
78-85 
43-54 
25-35 
8-15 
15-25 
7-12 
2-5 
1,5-2,5 
 
0,7-1,3 
12-15 
3-4 
9-11 
2-4 
6-8 
3,6 
1,7 
0,6 
 
0,4 
23 
25 
24 
19 
 
18,3 
14,2 
150-1000 
 
69 
4,4-4,8 
 
      _____ 
 
4,8-5,1 
5,4-5,8 
 
5,1 
4,2-4,5 
5,5-8,3 
 
4,7-4,9 
 
Cədvəldən  göründüyü  kimi  süd  zülallrının  əsas  tərkib  hissəsi 
kazeindən  ibarətdir.  O,  asanlıqla  həzm  olunan  əvəzolunmaz 
aminturşular,  kalsium,  fosfor  və  bir  sıra  fizioloji  fəal  peptidlərlə 

36 
çox zəngindir. Kazein mədə şirəsinin sekresiyasını tənzimləyir, hi-
mozinin  təsiri  ilə  klikopeptidlərə  və  fosfopeptidlərə  çevrilərək 
zülala  həllolma,  axıcılıq  kimi  xassələr  verir  ki,  bu  da  onların  ba-
ğırsaq  xovlarının  membranlarından  asanlıqla  keçməsinə  imkan 
yaradır.  
Zərdab  zülallarının  mühüm  fizioloji  rolu  vardır.  Onun  tər-
kibində olan immunoqlobulinin antibakterial funksyasına, laktofe-
rin və β-laktoqlobulin isə mikro- və makroelementləri, vitaminləri, 
lipidləri  bağırsaq  xovlarından  keçirərək  daşıyıcı  funksyasına 
malikdirlər,  α-laktalbumin  süddə  olan  qalaktoza  və  qlükozadan 
lazımı ferment olan laktozanı sintez edir.  
Süd  zülalı  qiymətli  bioloji  əhəmiyyətə  malik  olub,  orqanizm 
üçün  əvəzolunmaz  qida  maddəsidir.  Südü  qızdırdıqda  onun 
tərkibində  olan  qiymətli  maddələr  hidrolizə  uğrayaraq  key-
fiyyətini itirir. Odur ki, xəstə olmayan heyvanların südü çiy hada 
içildikdə daha effektiv təsir göstərir.  
Süddən  pendir  hazırlamaq  üçün  qursaq  mayasından  istifadə 
edilir.  Pendir  ən  yaxşı  qida  maddəsi  olub,  uzun  müddət  saxlan-
dıqda  onda  olan  zülallar  və  fermentlər  keyfiyyətini  itirmir.  Çox 
halda  südə  müxtəlif  qidalı  əlavələr  qatılaraq  qurudulur  və  uzun 
müddət saxlanılır.