Ə.Ə. NƏBĐyev, E. N. Dostđyarđ

3.2.4. Xurma meyvəsində mineral maddələrin tədqiqi  
 
Xurma meyvəsi üzvi maddələrlə yanaşı həm də mineral 
maddələrlə  də  zəngindir.  Xurma  meyvəsində  olan  mineral 
maddələrin miqdarı sortun xüsusiyyətindən, torpaq-iqlim şərai-
tindən,  onun  emal  texnologiyasından  çox  asılıdır.  Ədəbiyyat 
materiallarının  araşdırılmasından  məlum  olmuşdur  ki,  xurma 
meyvəsi mineral maddələrlə, makro və mikroelementlərlə zən-
gindir  [22,  60,  70,  138].  Xurma  meyvəsinin  şirəsinə  nisbətən 
onun  qabıq  və  lətli  hissəsi  makro  və  mikroelementlərlə  daha 
zəngindir. Xurma meyvəsi makroelementlərdən K, Ca, Mg, Fe 
və  başqaları,  mikroelementlərdən  Br,  B,  J,  Co,  Mn  və  sairləri 
ilə  də  zəngindir  [17,  115].  Xurma  meyvəsinin  mühüm  bioloji 
xüsusiyyətlərindən ən əsası ondan ibarətdir ki, onun tərkibində 
yod (J) daha çox olur.  
 
Ədəbiyyat  materiallarından  məlum  olmuşdur  ki,  dəniz 
kənarlarında  yetişdirilmiş  xurma  ağaclarının  meyvələrində 
başqa  regionlarla  müqayisədə  yod  çoxluq  təşkil  edir  [20,  31, 
40].  Məlumdur  ki,  insan  orqanizmində  yod  çatışmadıqda  zob 
xəstəliyi  əmələ  gəlir.  Hal-hazırda  zob  xəstəliyindən  əziyyət 
çəkən  insanlar  xurmadan  və  onun  emalından  hazırlanmış 
məhsullardan  bütün  il  ərzində  istifadə  etməlidirlər.  Hətta  bəzi 
qabaqcıl  Avropa  ölkələrində  zob  xəstəliyinin  müalicəsi  üçün 
apteklərdə  xurma  və  ya  onun  istehsalından  hazırlanmış  qida 
məhsulları dərman preparatı kimi satılır [55, 60].  
 
Baxmayaraq ki, ölkəmizin bir çox regionlarında son za-
manlar  zob  xəstəliyi  geniş  yayılmış,  ancaq  bol  ehtiyatı  olan 
xurma meyvəsindən və ondan istehsal olunmuş qida məhsulla-
rından əhalimiz səmərəli istifadə etmir. Bu baxımdan apardığı-
mız  elmi-tədqiqat  işi  aktual  bir  problemin  həllinə  həsr  olun-
muşdur.  Bu  məqsədlə  biz  xurma  meyvəsinin  yetişmə  dərəcə-
sindən  asılı  olaraq  mineral  maddələrin  miqdarca  dəyişməsini 
tədqiq  etmişik.  Yetişmə dərəcəsindən  asılı  olaraq  xurma  mey-
vələrində mineral maddələr variantlar üzrə iki dəfə analiz edil-
mişdir. Alınmış nəticələr cədvəl 3.17-də göstərilmişdir. 

 
 
96 
Cədvəl 3.17 
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq  
mineral maddələrin tədqiqi (mkq/100 q) 
 
Meyvənin yetişmə dərəcəsi 
Göstəricilər 
Yetişməmiş 
Yetişmiş 
Yetişmə müddəti ötmüş 
Xaçia sortu 
K 
420÷430 
630÷650 
510÷530 
Na 
20÷30 
45÷60 
30÷35 
Ca 
80÷85 
126÷135 
80÷90 
Mg 
40÷45 
74÷85 
50÷55 
Fe 
10÷20 
26÷30 
25÷35 
P 
150÷200 
310÷340 
250÷280 
Cu 
3÷4 
8÷10 
4÷5 
Br 
2÷3 
3÷5 
2÷4 
J 
0,8÷1,2 
2÷3 
0,8÷1,4 
Mn 
3÷5 
7,0÷8,5 
3÷6 
Cəmi: 
728÷823,2 
1230÷1326,5 
954,8÷1041,4 
Xiakume sortu  
K 
380÷400 
610÷630 
420÷450 
Na 
25÷35 
40÷50 
30÷35 
Ca 
70÷80 
110÷120 
85÷95 
Mg 
35÷45 
60÷80 
40÷50 
Fe 
15÷25 
25÷30 
15÷20 
P 
120÷150 
280÷300 
160÷180 
Cu 
3÷4 
8÷12 
5÷6 
Br 
2÷3 
3÷6 
3÷4 
J 
0,5÷0,8 
2,5÷3,5 
0,8÷1,4 
Mn 
2,5÷3,5 
6÷8 
2,8÷3,6 
Cəmi: 
653÷746,3 
1144,5÷1239,5 
761,0÷845,0 
 
 
  
 
Cədvəl 3.17-in rəqəmlərindən aydın olur ki, hər iki sor-
tun  yetişmiş  meyvələri  mineral  maddələrlə  daha  zəngindir. 
Əgər  Xaçia  sortunun  yetişmiş  meyvələrində  mineral  maddələr 
1230÷1326,5 mkq/100 q olmuşdursa, yetişməmişdə 728÷823,2 
mkq/100 q, yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdə isə bu göstərici 
954,8÷1041,4 mkq/100 q olmuşdur. Xaçia sortunun bu göstəri-
ciləri Xiakume sortu ilə eynilik təşkil etmişdir. Hər iki sort K, 

 
 
97 
Ca, P elementləri ilə daha zəngindir. Cədvəldən göründüyü ki-
mi xurma meyvələri mikroelementlərin nümayəndəsi olan Br, J 
və Mn-la da zəngindir. Orqanizmdə yod çatışmadıqda qalxana-
bənzər vəzin əsas hormonları olan tiroksinin, di, triyodtrioninin 
sintezi  pozulur.  Bu  zaman  orqanizmdə  aromatik  aminturşu 
törəməli  qeyd  olunan  hormonların  sintez  olunmaması  nəticə-
sində  müxtəlif  xəstəliklər  (zob  və  s.)  əmələ  gəlir.  Đnsan  orqa-
nizminə  qəbul  olunan  qidanın  tərkibində  yod  az  və  ya  heç 
olmadıqda qalxanabənzər hormonların (tiroksinin və s.) funksi-
yası pozulur. Ona görə də insanlar daim rasional qidalanmaya, 
tərkibində  yodla  zəngin  olan  qida  məhsullarına  üstünlük  ver-
məlidirlər.  Bu  baxımdan  insanlar  bütün  il  ərzində  tərkibində 
yodla,  bromla  zəngin  olan  qida  məhsulları  ilə  qidalanmalıdır-
lar.  Yuxarıda  qeyd  olunduğu  kimi  əhalimizin  bütün  il  ərzində 
xurma  meyvəsi  və  ya  ondan  istehsal  olunan  məhsullarla  qida-
lanmaları orqanizmdə gedən mübadilə prosesinin tənzimlənmə-
sinə şərait yaratmış olar. Tədqiqat zamanı məlum olmuşdur ki, 
tam  yetişmiş  xurma  meyvəsi  başqa  variantlarla  müqayisədə 
yodla daha zəngindir. Əgər yetişmiş xurma meyvəsində (Xaçia 
sortunda)  7,0÷8,5  mkq/100  q  yod  olmuşdursa,  yetişməmişdə 
3,0÷5,0  mkq/100  q,  yetişmə  müddəti  ötmüş  meyvələrdə  isə 
3,0÷6,0 mkq/100 q olmuşdur.  
 
Cədvəl  3.17-in  rəqəmlərindən  məlum  olmuşdur  ki,  hər 
iki sortun tam yetişmiş meyvələri yodla və başqa makro-mikro-
elementlərlə zəngindir. Cədvəldən aydın olur ki, Xaçia sortun-
da  Xiakume  sortu  ilə  müqayisədə  mineral  maddələr  miqdarca 
daha çox olmuşdur. Belə ki, Xaçia sortunun yetişmiş meyvələ-
rində  mineral  maddələrin  ümumi  miqdarı  1230÷1326,5 
mkq/100 q olmuşdursa, bu göstərici Xiakume sortu ilə müqayi-
sədə 1144,5÷1239,5 mkq/100 q qeydə alınmışdır. Bu göstərici 
yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələri ilə ey-
nilik  təşkil  etmişdir.  Ona  görə  də  xurma  meyvəsində  müxtəlif 
çeşiddə qida məhsulları istehsal etmək üçün tam yetişmiş xur-
ma meyvələrindən istifadə olunması tövsiyyə olunur. 

 
 
98 
FƏSĐL 4.  XURMA  MEYVƏSĐNDƏN  MÜXTƏLĐF  ŞĐRƏ  
VƏ  BƏHMƏZ  ĐSTEHSALI  TEXNOLOGĐYASININ 
TƏDQĐQĐ 
4.1. Xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etmədən       
şirə və bəhməz istehsalı texnologiyasının tədqiqi 
 
 
Əhalinin  düzgün  və  ya  rasional  qidalanmasının  təşkil 
edilməsi  bu  sahədə  çalışan  alimləri,  aparıcı  mütəxəssisləri 
düşündürən ən vacib məsələlərdəndir. Əgər insanlar gün ərzin-
də  düzgün,  ekoloji  cəhətdən  təmiz  qida  məhsulları  ilə  qidala-
narsa, onda onların daha sağlam və uzunömürlü olmalarına şə-
rait yaranar [116, 125]. Bu baxımdan respublikamızın əksər ra-
yonlarında  geniş  yayılmış xurma meyvəsi (Diospyros kaki  L.) 
nəzər diqqəti daha  çox cəlb edir. Qeyd olunduğu kimi, xurma 
ağacının  becərilməsində,  onun  meyvələrinin  əmələ  gəlməsin-
dən tam yetişməsinə qədər olan dövrdə heç bir kimyəvi dərman 
preparatından istifadə olunmur. Ölkəmizdə ərzaq təhlükəsizliyi 
problemini  həll  etmək  üçün  xurma  meyvəsindən  müxtəlif 
çeşiddə  (şirə,  püre,  bəhməz  və  s.)  qida  məhsulları  istehsal  et-
mək olduqca vacibdir. Əhalimizin bütün il ərzində bitki mənşə-
li məhsullarla təmin olunması məsələsində də xurma meyvəsi-
nin və onun emalından alınmış məhsulların əhəmiyyəti böyük-
dür. Belə ki, xurma meyvəsi sadə şəkərlərlə (qlükoza və frukto-
za),  fenol  birləşmələri  ilə,  mineral  maddələrlə,  o  cümlədən 
yodla, bromla daha zəngindir. Əhalidə bol ehtiyatı olan xurma 
meyvəsinin  ərzaq  müstəqilliyimizin  təmin  olunması  baxımın-
dan da əhəmiyyəti böyükdür [8]. Xurma meyvəsinin yüksək qi-
dalılıq  dəyərinə  malik  olmasını,  xeyli  dərəcədə  şəkər  toplama 
qabiliyyətini  (17-25%)  nəzərə  alaraq,  yarımistehsal  şəraitində 
əvvəlcə təbii şirə, ondan da bəhməz (qatılaşdırılmış şirə) isteh-
sal etməyi qarşımıza məqsəd qoymuşuq. Bu məqsədlə əhalimi-
zin həyatyanı sahələrində geniş yayılmış və məhsuldarlığı yük-
sək  olan  Xaçia  və  Xiakume  sortlarının  meyvələrindən  istifadə 
olunmuşdur. Şirə istehsalı zamanı hər iki xurma sortunun ayrı-

 
 
99 
ayrılıqda  yetişmiş,  tam  yetişməmiş  və  yetişmə  müddəti  ötmüş 
meyvələrindən  istifadə  etməklə  ilk  əvvəl  şirə  istehsal  edilmiş-
dir.  Qeyd  olunan  variantlar  üzrə  emal  prosesinə  daxil  olmuş 
xurma meyvələri əvvəlcə soyuq suda yaxşı yuyulur, çeşidlənir 
və  kənar  qatışıqlardan  təmizlənir.  Đstifadə  olunan  su  təmiz  və 
saf  olmaqla  içməli  suyun  tələblərinə  uyğun  olmalıdır.  Yuyul-
muş  xurma  meyvələri  əzici-doğrayıcı  maşına  verilir.  Əzilmiş 
kütlə  qatı  halda  olduğuna  görə  ona  həcminin  10-15%-i  qədər 
içməli su əlavə olunur. Burada əsas məqsədimiz əzintinin tərki-
bində  olan  şəkər  itkisinin  qarşısını  almaqdan  ibarətdir.  Sonra 
əzinti hissədən şirə almaq üçün ümumi kütlə sıxıcıya ötürülür. 
Bu zaman alınmış qeyri-şəffaf şirə dincə qoyulur. Şirə istehsalı 
zamanı  məlum  olmuşdur  ki,  alınmış  şirədə  kolloid  hissəciklər 
pektin maddələri və qeyriləri həlməşiklik əmələ gətirdiyinə gö-
rə əzintinin sıxılması, əzintinin şirə hissədən ayrılması prosesi 
işin  gedişini  xeyli  çətinləşdirmişdir.  Bu  üsulla  istehsal  olunan 
şirədə  şirə  çıxımı  da  xeyli  az  miqdarda  olmuşdur.  Sıxıcıdan 
ayrılmış  cecə  hissə  başqa  tutumlara  yığılmış  və  quruducu 
kamerada  qurudulmuşdur.  Sonra  qurudulmuş  cecədən  toxum 
hissə ayrılmış, lətli hissə isə laboratoriya şəraitində üyüdülmüş-
dür. Üyüdülmüş lətli hissə üzvi və qeyri-üzvi maddələrlə zən-
gin olduğuna görə onun qida sənayesinin müxtəlif sahələrində 
istifadə olunması tövsiyyə olunmuşdur. Bundan başqa üyüdül-
müş  lətli  hissədən  heyvandarlıqda  yem  kimi  istifadə  olunması 
da məsləhət görülür. Ədəbiyyat materiallarından məlumdur ki, 
xurma  meyvəsinin  toxumunda  13-15%  yağ  olur.  Xurma  mey-
vəsinin  toxumundan  yağ  alınması,  onun  istehsal  prosesində 
ayrılmış cecəsindən isə heyvandarlıqda yem kimi istifadə olun-
ması da tövsiyyə olunmuşdur. Bu da ölkəmizdə ərzaq təhlükə-
sizliyinin daha da möhkəmlənməsinə, yeni iş yerlərinin açılma-
sına şərait yaratmış olar.  
 
Dincə  qoyulmuş  qeyri-şəffaf  şirəni  durultmaq  məqsədi 
ilə ona 1-2% hesabı ilə bentanit suspenziyası əlavə olunur. Bu 
zaman qeyri-şəffaf şirə bentanit suspenziyası ilə yaxşı qarışdı-

 
 
100 
rılır. Bentanitin təsirindən kolloid hissəciklər və başqa qatışıq-
lar qabın dibinə çökür və şirə xeyli dərəcədə şəffaflaşır. Sonra 
şəffaf şirə çöküntüdən ayrılaraq başqa təmiz yuyulmuş, dezin-
feksiya olunmuş qaba (tutuma) köçürülür.  
 
Qeyd etmək lazımdır ki, qeyri-şəffaf şirəni şəffaflaşdır-
maq  üçün  az  miqdarda  (80-120  mq/dm
3
)  SO
2
-dən  də  istifadə 
olunması  məsləhət  görülür.  Hal-hazırda  dünyanın  ən  qabaqcıl 
ölkələrində  müxtəlif  meyvələrdən  şirə  istehsal  edən  zaman 
SO
2
-dən istifadə olunması məqsəduyğun hesab edilir. Belə ki, 
SO
2
-nin təsirindən şirənin oksidləşməsinin, rənginin dəyiş-mə-
sinin  qarşısı  alınır.  SO
2
-nin  təsirindən  oksidləşdirici  və  digər 
fermentlərin  fəaliyyəti  ingibitorlaşır  və  şirənin  qidalılıq  dəyəri 
daha da artmış olur. Bu zaman şirə öz təbiiliyini, təravətini da-
ha çox saxlayır. Şirənin tərkibində olan qida maddələrinin SO
2
-
nin təsirindən qabın dibinə çökməsi də xeyli azalır. Ancaq biz 
hazırlanmış şirədən tez bir müddətdə bəhməz istehsalında isti-
fadə  etdiyimizə  görə  qeyri-şəffaf  şirənin  şəffaflaşması  üçün 
yalnız  bentanit  suspenziyasından  istifadə  etmişik.  Məlumdur 
ki,  tərkibində  SO
2
  (kükürd  anhidridi)  olan  şirələri  isti  üsulla 
emal etdikdə, onlarda SO
2
-nin təsirindən merkaptanlar, tioefir-
lər və başqa xoşagəlməyən kükürd tərkibli kompleks birləşmə-
lər əmələ gəlir. Hətta şirənin tərkibində olan etil, metil qrupla-
rının hesabına istinin təsirindən şirədə tiospirtlər və ya merkap-
tanlar da sintez olunur.  
 
Onlar  da  şirədən  alınmış  bəhməzin  tərkibinə  keçir.  Bu 
da  bəhməzdə  xoşagəlməyən  kəskin  ətrin,  dadın  və  iyin  əmələ 
gəlməsinə  şərait  yaradır.  Son  zamanlar  məlum  olmuşdur  ki, 
SO
2
 əlavə edilmiş şirələri isti üsulla emal etdikdə onların tərki-
bində  kəskin  xoşagəlməyən  tioefirlər  (R–S–R')  əmələ  gəlir. 
Bundan  başqa  SO
2
-nin  şirədə  bəzi  mineral  maddələrlə  birləş-
məsindən merkaptanidlər də əmələ gəlir [4, 42, 102]. SO
2
 əlavə 
olunmuş şirələri isti üsulla işlədikdə onlarda natrium merkapta-
nid  (R–S–Na),  kalium  merkaptanid  (R–S–K)  və  qeyriləri  də 
sintez  olunur.  Bu  da  istehsal  olunmuş  məhsulun  keyfiyyətinə 

 
 
101 
mənfi təsir göstərir.  
 
Elə ona görə də biz xurma meyvəsindən şirə və ondan 
da bəhməz istehsalında istifadə olunan şirənin şəffaflaşdırılma-
sında 1-2%-li bentanit suspenziyasından istifadə etmişik. Ben-
tanit ekoloji cəhətdən təmiz təbii antiseptik maddə olub, təbiət-
də gil formasında geniş yayılmışdır [5]. O şirədə heç bir fəsad 
əmələ gətirmir. Yalnız kolloid hissəcikləri təbii yolla koaqulya-
siya edərək qabın dibinə çökməsinə şərait yaradır. Bentanit və 
şəffaflaşdırılmış şirə çöküntüdən ayrılır, süzgəcdən keçirilir və 
0-1
0
C temperaturda emal olunana qədər saxlanılır. Şəffaflaşdı-
rılmış  şirə  variantlar  üzrə  ayrı-ayrı  tutumlarda  yerləşdirilir. 
Sonra  ayrı-ayrı  variantlar  üzrə  hazırlanmış  şirələrdə  kimyəvi-
orqanoleptik  göstəricilər  müəyyən  edilmişdir.  Təyin  edilmiş 
kimyəvi-orqanoleptik  göstəricilər  cədvəl  4.1-də  öz  əksini  tap-
mışdır. Cədvəlin araşdırmasından məlum olur ki, yetişmiş xur-
ma meyvəsindən hazırlanmış şəffaf şirədə quru maddənin miq-
darı, yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən hazır-
lanmış  şirələrə  nisbətən  daha  çoxdur  (şəkil  4.1).  Əgər  hər  iki 
sortda  tam  yetişmiş  xurma  meyvəsindən  alınmış  şirədə  quru 
maddənin miqdarı 19,7÷20,1 q/100 sm
3
 olmuşdursa, bu göstə-
rici  yetişməmiş  xurma  meyvələrindən  hazırlanmış  şirələrdə 
17,2÷17,6 q/100 sm
3
, yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən ha-
zırlanmış şirələrdə isə 17,8÷18,4 q/100 sm
3
 olmuşdur. Tədqiqat 
nəticəsində  məlum  olmuşdur  ki,  ümumi  şəkərin  miqdarı  tam 
yetişmiş Xaçia və Xiakume sortlarının meyvələrindən hazırlan-
mış  şirələrdə  başqa  variantlarla  müqayisədə  daha  çox  qeydə 
alınmışdır.  
 
Belə ki, tam yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış 
şirələrdə ümumi şəkər 16,2÷16,4 q/100 sm
3
 olmuşdursa, yetiş-
məmiş  xurma  meyvələrindən  hazırlanmış  şirələrdə  ümumi  şə-
kər 13,8÷14,1 q/100 sm
3
, yetişmə müddəti ötmüş xurma mey-
vələrindən  hazırlanmış  şirələrdə  isə  15,1÷15,6  q/100  sm
3
  ara-
sında olmuşdur.  
 

 
 
102 
Cədvəl 4.1 
Xurma meyvəsindən alınmış şirələrin  
kimyəvi-orqanoleptik göstəriciləri (q/100 sm
3
) 
 
Yetişmə dərəcəsi 
Göstəricilər 
Yetişmiş  Yetişməmiş 
Yetişmə müddəti 
ötmüş 
Xaçia sortu  
Quru maddə  
20,1 
17,6 
18,4 
Ümumi şəkər 
16,4 
14,1 
15,6 
Qlükoza  
7,3 
6,1 
7,0 
Fruktoza  
8,5 
7,2 
7,9 
Ümumi turşuluq (alma 
turşusuna görə) 
0,09 
0,13 
0,08 
Pektin maddələri  
0,44 
1,14 
0,64 
Pektin  
0,24 
0,31 
0,38 
Protopektin  
0,20 
0,83 
0,26 
Fenol maddələri  
0,58 
0,85 
0,46 
C vitamini  
0,081 
0,058 
0,032 
Sellüloza  
0,8 
1,26 
0,68 
Dequstasiya qiyməti, balla 
8,1 
7,2 
7,6 
Xiakume sortu  
Quru maddə  
19,7 
17,2 
17,8 
Ümumi şəkər 
16,2 
13,8 
15,1 
Qlükoza  
7,2 
6,0 
6,7 
Fruktoza  
8,3 
7,1 
7,8 
Ümumi turşuluq (alma 
turşusuna görə) 
0,08 
0,12 
0,08 
Pektin maddələri  
0,47 
1,20 
0,68 
Pektin  
0,23 
0,34 
0,40 
Protopektin  
0,24 
0,86 
0,28 
Fenol maddələri  
0,56 
0,88 
0,51 
C vitamini  
0,076 
0,052 
0,028 
Sellüloza  
0,84 
1,30 
0,72 
Dequstasiya qiyməti, balla 
8,0 
7,0 
7,4 
 
 
 
 

 
 
103 
 
Cədvəl 4.1-in rəqəmlərindən aydın olur ki, hər iki sor-
tun yetişməmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə sa-
də şəkərlər (qlükoza və fruktoza) miqdarca az, yetişmiş və ye-
tişmə  müddəti  ötmüş  meyvələrdən  hazırlanmış  şirələrdə  isə 
nisbətən çox miqdarda olmuşdur. Əgər Xaçia sortunun yetişmiş 
meyvələrindən hazırlanmış şirədə qlükoza və fruktoza 7,3÷8,5 
q/100  sm
3
  arasında  olmuşdursa, bu  göstərici  yetişməmiş  mey-
vələrdən hazırlanmış şirədə 6,1÷7,2 q/100 sm
3
, yetişmə müddə-
ti ötmüş şirədə isə 7,0÷7,8 q/100 sm
3
 olmuşdur.  
 
 
          A 
                                                                   A 
 
                                           C  
                                                                                      C 
                                B                                          B 
 
 
 
 
 
 
Şəkil 4.1. Xurma meyvələrinin yetişmə dərəcəsindən  
       asılı olaraq hazırlanmış şirələrdə quru maddənin miqdarı  
1-Xaçia, 2-Xiakume 
A- yetişmiş, B- yetişməmiş, C- yetişmə müddəti ötmüş
 
 
 
 
Alınmış bu  göstəricilər  Xiakume  sortunun  meyvələrin-
dən hazırlanmış şirələrlə eynilik təşkil etmişdir. Aparılmış de-
qustasiya  zamanı  məlum  olmuşdur  ki,  yetişmiş  meyvələrdən 
hazırlanmış şirələr başqa variantlarla müqayisədə daha çox şi-
rin dada malikdir. Bu da əsas onunla izah olunur ki, hər iki sor-
tun  yetişmiş  meyvələrindən  hazırlanmış  şirələrdə  fruktozanın 
qlükozaya  olan  nisbəti  vahiddən  çoxdur  (F/Q=1,16  və  ya 
8,5:7,3=1,16).  Ədəbiyyat  materiallarından  məlumdur  ki,  fruk-

 
 
104 
toza  qlükozadan  1,7  dəfədən  artıq  şirin  dada  malikdir.  Əgər 
qlükozanın  şirinliyi  100-sə,  fruktozanınkı  isə  174-ə bərabərdir 
[17,  145].  Ona  görə  də  şirədə  qlükozaya  nisbətən  fruktozanın 
çox olması daha yaxşı hal hesab olunur.  
 
Cədvəldən göründüyü kimi yetişmə müddəti ötmüş xur-
ma  meyvələrindən  hazırlanmış  şirələrdə  fruktozanın  miqdarı 
(7,8÷7,9 q/100 sm
3
), tam yetişmiş xurma meyvələrindən hazır-
lanmış şirəyə nisbətən (8,3÷8,5 q/100 sm
3
) azlıq təşkil edir. Bu 
da əsas onunla əlaqədardır ki, meyvələrin, o cümlədən xurma-
nın yetişmə dərəcəsi ötdükdə onun tərkibindəki qida maddələri, 
əsasən də şəkərlər parçalanaraq tənəffüs prosesinə sərf olunur-
lar [62, 73, 89]. Bu səbəbdən tam yetişmiş xurma meyvə-lərin-
dən hazırlanmış şirələrin qidalılıq dəyəri başqa variantlarla mü-
qayisədə daha yüksək olmuşdur.  
 
Xurma  meyvəsinin  yetişmə  dərəcəsindən  asılı  olaraq 
ayrı-ayrı variantlar üzrə hazırlanmış şirələrdə pektin maddələri-
nin  miqdarı  da  tədqiq  edilmişdir.  Tədqiqat  zamanı  məlum  ol-
muşdur ki, yetişməmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirə-
lərdə başqa variantlarla müqayisədə pektin maddələri daha çox 
olur.  Əgər  yetişməmiş  xurma  meyvələrindən  hazırlanmış  şirə-
lərdə pektin maddələri 1,14÷1,20 q/100 sm
3
 olmuşdursa, yetiş-
miş  meyvələrdən  hazırlanmış  şirələrdə  0,44÷0,47  q/100  sm
3
, 
yetişmə  müddəti  ötmüş  meyvələrdən  hazırlanmış  şirələrdə  isə 
0,64÷0,68 q/100 sm
3 
arasında ol-muşdur (cədvəl 4.1).  
 
Elə ona  görə də tərkibində pektin maddələri ilə zəngin 
olan  yetişməmiş  xurma  meyvələrindən  hazırlanmış  şirə  başqa 
variantlarla  müqayisədə  daha  qeyri-şəffafdır.  Belə  şirələrin 
tərkibi kolloid hissəciklərlə daha zəngindir.  
 
Məlumdur ki, pektin maddələri kolloid xassəli üzvi bio-
polimerdir. Müxtəlif növ şirələrin, bəhməzin, pürenin və başqa-
larının  istehsalında  pektin  maddələrinin  normadan  çox  olması 
məqsədəuyğun  sayılmır.  Onlar  kolloid  hissəciklərə  malik 
olduğuna görə şirələrin, şərabların və sairlərin şəffaflaşması çə-
tinləşir. Bu da məhsulun keyfiyyətinə, onun əmtəə görünüşünə 

 
 
105 
pis təsir göstərir. Ona görə də tərkibi pektin maddələri ilə zən-
gin olan yetişməmiş xurma meyvələrindən keyfiyyətli şirə, pü-
re, bəhməz və s. məhsullar hazırlamaq çox çətindir.  
 
Xurma meyvəsi fenol maddələri ilə də zəngindir. Mey-
vədə olan büzüşdürücülük xassəsi bilavasitə fenol maddələri ilə 
əlaqədardır.  Ən  çox  büzüşdürücülük  xassəsi  də  yetişməmiş 
meyvələrdən  hazırlanmış  şirələrdə  qeydə  alınmışdır.  Yetişmə-
miş  xurma  meyvələrindən  hazırlanmış  şirələr  fenol  maddələri 
ilə daha zəngin olmuşdur.  
 
Əgər  yetişməmiş  xurma  meyvələrindən  hazırlanmış 
şirələrdə fenol maddələri 0,85÷0,88 q/100 sm
3
 olmuşdursa, ye-
tişmiş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə 0,56÷0,58 q/100 sm
3
, 
yetişmə  müddəti  ötmüş  meyvələrdən  hazırlanmış  şirələrdə  isə 
bu göstərici daha az – 0,46÷0,51 q/100 sm
3
 olmuşdur.  
 
Yetişmiş  və  yetişmə  müddəti  ötmüş  xurma  meyvə-
lərindən hazırlanmış şirələrdə büzüşdürücülük xassəsi az, yetiş-
məmiş  meyvələrdən  hazırlanmış  şirələrdə  isə  daha  çox  ol-
muşdur. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, yetişməmiş xurma mey-
vələri fenol maddələri ilə daha zəngindir.  
 
Belə  meyvələrdən  hazırlanmış  şirələrin  orqanoleptik 
göstəriciləri xeyli aşağı olmuşdur. Aparılmış analizin nəticəsin-
dən  məlum  olmuşdur  ki,  tam  yetişmiş  xurma  meyvələrindən 
hazırlanmış  şirələr  başqa  variantlarla  müqayisədə  C  vitamini 
ilə daha zəngindir.  
 
Belə ki, tam yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış 
şirələrdə  C  vitamini  miqdarca  0,076÷0,081  q/100  sm
3
  olmuş-
dursa,  başqa  variantlara  nisbətən  bu  göstərici  müvafiq  olaraq 
0,052÷0,058  və  0,028÷0,032  q/100  sm
3
  arasında  olmuşdur. 
Cədvəlin  rəqəmlərindən  aydın  olur  ki,  C  vitamini  başqa  vari-
antlarla  müqayisədə  tam  yetişmiş  xurmadan  hazırlanmış  şirə-
lərdə daha çoxdur.  
 
Tədqiqat  işimizdə  hər  iki  sortun  yetişmə  dərəcəsindən 
asılı  olaraq  hazırlanmış  şirələrdə  sellüloza  da  miqdarca  təyin 
edilmişdir. Analiz zamanı məlum olmuşdur ki, sellüloza ən çox 

 
 
106 
tam yetişməmiş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə başqa vari-
antlarla müqayisədə daha çoxdur. Emal prosesində xurma mey-
vəsində sellülozanın çox olması yaxşı hal deyildir. Belə ki, sel-
lüloza  da  pektin  maddələri  kimi  şirənin  şəffaflaşmasına,  onun 
yaxşı süzülməsinə mane olur. O da pektin maddələri kimi bio-
polimer üzvi maddə olub, kolloid xassəlidir. Sellüloza ilə zən-
gin olan meyvələrdə, o cümlədən xurmada şirə çıxımı az olur. 
Bu da iqtisadi cəhətdən səmərəli hesab edilmir.  
 
Aparılmış dequstasiyadan məlum olmuşdur ki, orqano-
leptik  göstəricilərinə  görə  tam  yetişmiş  xurma  meyvələrindən 
hazırlanmış şirələr 8,0÷8,1 balla, yetişmə müddəti ötmüş mey-
vələrdən hazırlanmış şirələr 7,4÷7,6 balla,  yetişməmiş meyvə-
lərdən  hazırlanmış  şirələr  isə  7,0÷7,2  balla  qiymətləndirilmiş-
dir. Beləliklə, məlum olmuşdur ki, tədqiq olunan hər iki xurma 
sortunun tam yetişmiş meyvələrindən keyfiyyətli şirə və ondan 
da  bəhməz  istehsal  etmək  mümkündür.  Sonrakı  mərhələdə 
variantlar  üzrə  hazırlanmış  şirələrdən  ayrı-ayrılıqda  vakuum 
aparatı  vasitəsilə  bəhməz  (qatılaşdırılmış  şirə)  istehsal 
olunmuşdur.  Xaçia  və  Xiakume  sortunun  xurma  meyvələrinin 
yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq aşağıdakı texnoloji sxem üzrə 
şirə və bəhməz istehsal edilmişdir.  
 
Đstehsal olunmuş bəhməzin tərkibi sadə şəkərlərlə (qlü-
koza, fruktoza və s.) fenol maddələri ilə (monomer və polimer), 
mineral  maddələrlə  (yod,  brom  və  s.)  və  qeyriləri  ilə  zəngin 
olduğuna görə insan orqanizmi üçün qiymətli qida məhsuludur. 
Đstehsal olunmuş bəhməz ekoloji cəhətdən təmiz qida məhsulu 
olmaqla  ondan  yarımfabrikat  kimi  qənnadı  sənayesində  və  di-
gər  sahələrdə  geniş  istifadə  olunması  olduqca  vacibdir.  Đnsan-
ların bütün il ərzində bu qiymətli qida məhsulu ilə qidalanması 
tövsiyyə olunur.  
 
 
 
 

 
 
107 
 
Şirə  və  bəhməz  istehsalı  üçün  tərtib  edilmiş  texnoloji 
sxem aşağıdakı kimidir: 
 
Xurma meyvəsinin qəbulu  
 
Meyvələrin təmiz su ilə yuyulması  
 
Meyvələrin kənar qatışıqlardan təmizlənməsi (inspeksiya) 
 
Meyvələrin əzici aparata verilməsi  
(10-15% təmiz su əlavə etmək) 
 
Əzintinin sıxılması (preslənməsi) 
 
Qeyri-şəffaf şirənin dincə qoyulması 
 
Şirənin yapışqan maddəsi ilə işlənməsi – 1-2%-li bentanitlə  
 
Şəffaf şirənin süzgəcdən süzülməsi  
 
Şirənin soyuqda saxlanması (0-1
0
C) 
 
Şirənin hissə-hissə vakuum aparatına verilməsi 
 
Bəhməzin (qatılaşdırılmış şirə) alınması  
 
Bəhməzin qablaşdırılması  
 
Şəkil 4.2. Xurma meyvəsindən hazırlanmış  
şirənin texnoloji sxemi  
 
 
 
 
 

 
 
108