Karbohidratlar. Xurma meyvəsində karbohidratlar və
ya şəkərlər fotosintez prosesi zamanı əmələ gəlir. Fotosintez
prosesi xurmanın əsasən yaşıl yarpaqlarında aşağıdakı sxem
üzrə gedir.
işıq
6CO
2
+ 6H
2
O C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
xlorofill şəkər
Bu zaman sadə birləşmələrdən mürəkkəb quruluşa
malik maddələr sintez olunur. Đnsanların gündəlik qidasının
əsasını təşkil edən üzvi və qeyri-üzvi maddələr fotosintez
zamanı əmələ gəlirlər [73, 88, 96, 135]. Bütün canlıların həyat-
fəaliyyəti üçün tələb olunan oksigen fotosintez prosesinin
məhsuludur [70, 85, 103, 145]. Bir sözlə, fotosintezsiz biosferi,
canlı aləmi təsəvvür etmək mümkün deyildir [16, 30, 35, 99,
173]. Bütün qida məhsullarının, o cümlədən xurma meyvəsinin
keyfiyyət göstəriciləri, məhsuldarlığı fotosintez prosesindən
çox asılıdır.
Fotosintezin mütəşəkkil getməsi nəticəsində insanları
keyfiyyətli qida məhsulları ilə təmin etmək mümkündür. Bu
proses zamanı xurma meyvəsində ən çox sadə şəkərlər
(monosaxaridlər) sintez olunur. Xurmanın tərkibindəki şəkərlər
əsasən qlükozadan və fruktozadan ibarətdir.
Xurma meyvəsinin tərkibini təşkil edən elə əsas
şəkərlər də qlükozadan və fruktozadan ibarətdir. Bəzi xurma
sortlarının tərkibində qeyd olunan heksozalardan əlavə az
miqdarda pentozalara (arabinoza, ksiloza, riboza və
dezoksiriboza) da rast gəlinir. Xurma meyvəsinin şirin dada
malik olması onun tərkibində qlükozanın və fruktozanın varlığı
ilə müəyyən edilir.
16
Göründüyü kimi, qlükozanın tərkibində aldehid qrupu –
O
C H, fruktozada isə keton qrupu >C=O vardır. Onların hər
ikisinin tərkibində 6 karbon atomu olduğuna görə qlükoza və
fruktoza heksozaların nümayəndəsi hesab edilir. Onlardan biri
aldoheksoza, digəri isə ketoheksozadır. Qlükoza və fruktoza
xurma meyvəsində həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə
disaxaridlərin nümayəndəsi olan saxarozanın, maltozanın, poli-
saxaridlərdən nişastanın, sellülozanın, inulinin, pektin
maddələrinin və qeyrilərinin tərkibində olur [17, 42, 96].
Xurma meyvəsi formalaşan zaman onun tərkibində 1%-
ə qədər qlükoza olur. Fruktoza isə xurma meyvəsində nisbətən
gec əmələ gəlir. Xurma meyvəsi yetişdikcə fotosintez prosesi
nəticəsində qlükoza və fruktoza miqdarca çoxalır. Xurma mey-
vəsi tam yetişdikdə qlükozaya nisbətən fruktoza daha çox
üstünlük təşkil edir. Elə ona görə də tam yetişmiş xurma
meyvəsi daha çox şirin dada malik olur. Bu əsas onunla izah
olunur ki, fruktoza qlükozadan iki dəfədən artıq şirin dada
malikdir [3, 4, 5]. Xurma meyvəsinin tərkibində qlükozadan
və fruktozadan başqa digər sadə şəkərlərə: triozalara,
tetrozalara, pentozalara da rast gəlinir. Xurma meyvəsinin
17
tərkibində triozalardan (C
3
H
6
O
3
) qliserin aldehidinə və
dioksiasetona, tetrozalardan (C
4
H
8
O
5
) eritrozaya, pento-
zalardan (C
5
H
10
O
5
) ribozaya, dezoksiribozaya, arabinozaya,
ksilozaya, heksozalardan (C
6
H
12
O
6
) qalaktozaya, mannozaya,
sorbozaya, fukozaya və digər sadə şəkərlərə təsadüf olunur
[17].
Bundan
başqa
xurma
meyvəsinin
tərkibində
disaxaridlərdən – C
12
H
22
O
11
saxarozaya, maltozaya, sellüloza-
ya, trisaxaridlərdən - C
18
H
30
O
15
rafinozaya rast gəlinir. Xurma
meyvəsi polisaxaridlərin nümayəndəsi olan pektin maddələri
(C
6
H
10
O
5
)
n
ilə daha zəngindir. Pektin maddələri xurma
meyvəsinin şirəsinə nisbətən qabıq və lətli hissəsində daha çox
olur. Kimyəvi təbiətinə görə pektin maddələri hetero-
polisaxaridlərin nümayəndəsi olub, bitki mənşəli qida məhsul-
larında geniş yayılmışlar [58, 90, 102]. Onlar meyvə-tərəvəzlə-
rin, o cümlədən xurmanın qabığında və lətində daha çox olur-
lar. Pektin maddələri spesifik fermentlərin təsirindən hidroliz
olunaraq çoxlu sayda qalakturon turşularına, metil spirtinə və
başqa monosaxaridlərə - qlükozaya, fruktozaya, fukozaya,
sorbozaya, maltozaya, qalaktozaya, pentozalara və digər birləş-
mələrə ayrılırlar. Pektin maddələri əsasən üç hissədən: proto-
pektindən, pektin turşusundan, pektindən və onların duzları
olan pektinatdan, pektatdan ibarətdir. Xurma şirəsini bentanitlə
işlədikdə, onun tərkibində olan Ca və Mg elementləri pektin
turşusu ilə birləşdikdə müvafiq pektinat duzları, pektinlə
reaksiyasından isə pektat duzları əmələ gəlir.
Pektin turşusunun tərkibində 5-dən 100-ə qədər α-D-
qalakturon turşularının qalıqları olur.
Pektinin tərkibində 100-dən 200-ə qədər qalakturon
turşularının qalıqları olur. Pektin, pektin turşusundan və bəzi
karboksil qruplarının (–COOH), metoksil qrupları (–CH
3
O)
qrupları ilə birləşməsindən əmələ gəlir. Protopektin də
qalakturon turşusunun biopolimeri hesab olunur. Protopektin
ən çox yetişməmiş kal meyvələrin tərkibində olur [17]. Meyvə,
o cümlədən xurma yetişdikcə protopektin miqdarca azalaraq
18
pektinə çevrilir. Bu proses bütün meyvələrdə protopektinaza
fermentinin təsiri ilə baş verir. Nəticədə meyvə get-gedə yetişir
və müəyyən elastikliyə malik olur. Xurma meyvəsində və
ondan hazırlanmış şirədə və püredə pektin maddələrinin bütün
nümayəndələrinə rast gəlinir. Xurmanın yetişmə müddəti
ötdükdən sonra onun meyvələrinin həddindən artıq yumşalması
prosesi baş verir. Bu da meyvənin tərkibindəki pektinesteraza
fermentinin aktivləşməsi nəticəsində pektinin pektin turşusuna
və metil spirtinə çevrilməsi ilə nəticələnir. Bu zaman meyvənin
daxilində əmələ gəlmiş metil spirti onun hüceyrə quruluşunu
dağıdır və meyvə həddindən artıq yumşalır. Nəticədə digər
fermentlərin aktivləşməsi ilə əlaqədar olaraq oksidləşmə
prosesi və mikroorqanizmlərin inkişafı sürətlənir. Məhsulun
dadı və tamı get-gedə pisləşməyə başlayır. Ona görə də xurma
meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida məhsulları hazırlamaq üçün
onun yetişmə dərəcəsinə xüsusi olaraq fikir vermək lazımdır.
Xurma şirəsinin tərkibində olan pektin maddələrinin təxminən
40-50%-i pektin turşusundan, elə o qədər də pektindən
ibarətdir. Xurma şirəsində protopektin çox az miqdarda olur.
Şirədə pektin maddələrinin çox olması məqsədəuyğun deyildir.
Belə ki, pektin maddələri şirənin şəffaflaşmasını, süzülməsini
çətinləşdirir. Ona görə də şirə istehsalı zamanı xurma
meyvəsinin yetişmə dərəcəsinə xüsusi fikir vermək lazımdır.
Xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə hazırlanan məhsulların
keyfiyyəti xeyli dərəcədə karbohidratlardan asılıdır. Xurmanın
şirin dada malik olmasının əsasını karbohidratlar və ya şəkərlər
təşkil edir. Karbohidratlar xurma şirəsinin, püresinin və
bəhməzinin dadının və ətrinin uzun müddət keyfiyyətli
saxlanmasında mühüm rol oynayırlar. Xurma şirəsini müxtəlif
texnoloji üsullarla işlədikdə onun tərkibindəki karbohidratlar
müxtəlif fiziki-kimyəvi, biokimyəvi çevrilmələrə məruz
qalırlar. Nəticədə şirənin tərkibində yeni maddələr əmələ gəlir
ki, bu da şirənin keyfiyyətinin daha da yaxşılaşmasına səbəb
olur. Məsələn, şirəni isti üsulla emal etdikdə sadə şəkərlərin
19
nümayəndəsi olan pentozalar – furfurola, heksozalar isə oksi və
ya metilfurfurola çevrilirlər. Xurma meyvəsini, şirəni və püreni
isti üsulla emal etdikdə, şəkərlərin çevrilmələrindən yeni kom-
ponentlər – qliserin, qliserin aldehidi, qlikozidlər, qlikozamin-
lər, melanoidlər və sairləri əmələ gəlir ki, bunlar da hazırlanan
məhsulun ekstraktiv maddələrlə zənginləşməsinə, dadına, ətri-
nə və keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərirlər.
Karbohidratlardan sonra xurma meyvəsinin tərkibində
ən çox fenol maddələri olur.
Fenol maddələri. Hal-hazırda bitki mənşəli məhsulla-
rın tərkibində 3 mindən artıq fenol maddələrinin varlığı müəy-
yən edilmişdir [63, 87, 114, 143, 149]. Fenol maddələri insan-
larda qan dövranı prosesinin tənzimlənməsində, yaddaşın daha
da möhkəmlənməsində, yorğunluğun aradan götürülməsində
mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər [96]. Fenol maddələri antioksi-
dant və antimikrob xassəyə malikdirlər. Xurma meyvəsi fenol
maddələri ilə çox zəngindir [42, 104, 133]. Elə ona görə də bu
meyvənin əmələ gəlməsindən tam yetişməsinə qədər olan dövr-
də heç bir mikrobioloji xəstəliyə rast gəlinmir. Son zamanların
tədqiqatlarından məlum olmuşdur ki, tərkibində fenol maddələ-
ri ilə zəngin olan bitki mənşəli məhsullar uzun müddət öz key-
fiyyətlərini saxlayırlar [6, 11, 13, 93]. Fenol maddələri bitkilər-
də, o cümlədən xurmada və ondan alınmış məhsullarda mono-
mer, oliqomer və polimer formalarında olur. Fenol maddələri
xurmanın yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq müxtəlif
biokimyəvi çevrilmələrə uğrayırlar [17]. Xurmanın, o
cümlədən ondan istehsal olunan şirənin, pürenin, bəhməzin və
qeyrilərinin dadlı, ətirli, keyfiyyətli, ekstraktiv maddələrlə
zəngin olması fenol maddələrindən çox asılıdır [60]. Bitkilərdə,
o cümlədən xurma meyvəsində təsadüf olunan monomer fenol
maddələri 7 yarımqrupa bölünürlər [164]:
1. C
6
-sıra sadə fenollar.
2. C
6
–C
1
-sıra fenol turşuları, spirtləri və aldehidləri.
3. C
6
–C
2
-sıra fenol spirtləri və fenol-sirkə turşusu.
20
4. C
6
–C
3
-sıra oksidarçın turşuları, kumarinlər və s.
5. C
6
–C
3
–C
6
-sıra flavanoidlər.
6. C
6
–C
4
-sıra naftoxinonlar.
7. C
6
–C
3
–C
6
-sıra liqnanlar.
Monomer fenol maddələri xurma meyvəsinin və ondan
hazırlanmış məhsulların tərkibində həm sərbəst, həm də
birləşmiş şəkildə olurlar. Sadə fenollardan birləşmiş şəkildə
xurmanın və ondan hazırlanmış məhsulların tərkibində
pirokatexinə, hidroxinona, pirohallola, florqlisinə daha çox
təsadüf olunur. C
6
–C
1
-monomer fenol maddələrindən xurmanın
tərkibində p-oksibenzoy turşusuna, hallol, pirokatexin, siren və
heptizin turşularına və onların müvafiq aldehidlərinə və
spirtlərinə də təsadüf olunur [192].
C
6
–C
2
-sıra fenol maddələrindən xurma şirəsində α və β-
feniletil spirtləri və fenilsirkə turşusuna rast gəlinir.
21
C
6
–C
3
-sıra fenol maddələrindən xurmada və ondan
istehsal olunan məhsullarda p-kumar, ferul və sinap turşularına
daha çox təsadüf olunur.
Xurma meyvəsində və ondan hazırlanmış məhsulların
tərkibində monomer fenol maddələrindən flavanoidlərin (C
6
–
C
3
–C
6
) nümayəndələrindən katexinlərə, leykoantosianlara,
flavonollara daha çox təsadüf olunur [165].
Katexinlər həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə xurma
meyvəsinin və ondan istehsal olunmuş şirələrin tərkibində daha
çoxluq təşkil edirlər. Katexinlər birləşmiş şəkildə taninlərin
tərkibində olur [73]. Katexinlərin ümumi quruluşu aşağıdakı
kimidir:
1. R=R
1
=H – katexin;
2. R=OH, R
1
=H – hallokatexin;
3. R=H, R
1
=OH – hallat-katexinhallat;
4. R=OH, R
1
=H – hallat-hallokatexinhallat.
22
Ədəbiyyat materiallarından məlum olmuşdur ki, xurma
meyvəsindən və ondan alınmış qida məhsullarında katexinin
bütün aqlikonlarına təsadüf olunur. Katexinlər xurmadan
hazırlanmış məhsulların formalaşmasında və yetişməsində
iştirak edirlər.
Xurma və xurma meyvəsindən alınmış məhsullar mono-
mer fenol maddələrinin nümayəndəsi olan leykoantosianlarla
da zəngindir. Leykoantosianlar xurmanın tərkibində həm
sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə dimerlərin, polimerlərin
tərkibində olur. Onun kimyəvi quruluşu aşağıdakı kimidir:
Xurma meyvəsində və ondan hazırlanmış məhsullarda
leykoantosianların da aqlikonlarına təsadüf olunur.
Məsələn: leykopelarquanidin – R=R
1
=OH
leykosianidin – R=OH; R
1
=H
leykodelfinidin – R=H; R
1
=OH
Leykoantosianların nümayəndəsi olan leykosianidinə və
leykodelfinidinə xurma meyvəsində və onun emalından
hazırlanmış şirələrdə, püredə daha çox təsadüf olunur. Onlar
xurma meyvəsinin lətli hissəsində miqdarca daha çox olurlar.
Xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etməklə istehsal
olunmuş qida məhsullarının tərkibi leykoantosianlarla daha
zəngin olur. Leykoantosianların əsas müalicəvi xüsusiyyəti
ondan ibarətdir ki, o bəzi xəstəliktörədici mikroorqanizmlərin
fəaliyyətini dayandırır. Başqa ətirli və qidalılıq dəyərinə malik
maddələrin sintezində və ya metabolizmində iştirak edir.
23
Xurma meyvəsi və ondan hazırlanmış məhsullar
flavonollarla da zəngindir. Flavonollar sarı rəngli maddələrdir.
Onun kimyəvi quruluşu aşağıdakı kimidir:
Flavonollar xurma meyvəsinin qabıq hissəsində az,
lətində və şirəsində çoxluq təşkil edir. Xurma meyvəsində və
ondan hazırlanmış məhsullar flavonollarla və onun aqlikonları
ilə də zəngin olur [17].
R=R
1
=H – kempferol
R=OH, R
1
=H – kversetin
R=R
1
=OH – mirisetin
Xurma
meyvəsinin
tərkibində
oliqomer
fenol
maddələrinə (C
6
–C
1
)
2
dihallol, direzorsil, disiren, (C
6
–C
3
)
2
oliqomerlərdən oksidarçın, dikofein, diferul turşularına və
spirtlərinə, (C
6
–C
3
–C
6
)
2
flavonoidlərin (katexinlərin və
leykoantosianların) dimerlərinə rast gəlinir. Xurmada və ondan
hazırlanmış məhsullarda biflavonoidlər (C
6
–C
3
–C
6
)
2
daha
çoxluq təşkil edir [39, 63].
Xurma meyvəsi polimer fenol maddələri ilə də
zəngindir. Bu meyvənin özünə xas büzüşdürücülük
xüsusiyyətinin olması polimer fenol maddələrinin nümayəndəsi
olan aşı maddələri və ya taninlərlə əlaqədardır. Xurma
meyvəsində polimer fenol maddələrindən taninlərə (aşı
maddələrinə), melaninə və liqninə də təsadüf olunur. Bu
maddələr xurma meyvəsinin formalaşmasına, yetişməsinə təsir
24
göstərirlər. Xurma meyvəsi yetişdikcə onun tərkibində
büzüşdürücülük xassəyə malik aşı maddələri get-gedə azalırlar.
Xurma meyvəsinin yetişmə müddəti ötdükdə isə, onun
tərkibindəki taninlər demək olar ki, tamamilə parçalanırlar,
meyvədə büzüşdürücülük xassəsi hiss olunmur [6, 19].
K.Freydenberqə görə aşı maddələri və ya taninlər təsnifatına
görə iki qrupa bölünürlər:
1. Hidroliz olunan aşı maddələri;
2. Hidroliz olunmayan aşı maddələri.
Xurma meyvəsi yetişdikcə hidroliz olunan aşı
maddələri (C
6
–C
1
)
n
istinin və spesifik fermentlərin təsiri ilə
oliqomer, monomer və sadə fenol birləşmələrinə parçalanırlar
[31, 95, 112, 127]. Xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla
emal
etməklə,
hazırlanmış
məhsulların
tərkibində
büzüşdürücülük xüsusiyyəti hidroliz olunan taninlərin hesabına
xeyli
azalır
[63,
164,
171].
Hidroliz
olunmayan
(kondensləşmiş) taninlər isə istinin və başqa faktorların
təsirindən demək olar ki, təbii quruluşlarını dəyişmirlər.
Hidroliz olunmayan aşı maddələri tərkibində 3-dən 10-a qədər
müxtəlif cür flavonoidlər (C
6
–C
3
–C
6
)
n
olan biopolimerlərdir
[39]. Polimer fenol maddələrinin nümayəndəsi olan liqninə də
(C
6
–C
3
)
n
rast gəlinir [63]. Xurma meyvəsini isti üsulla emal
etdikdə liqninin xeyli hissəsi hidrolizə məruz qalaraq, şirənin
tərkibini ekstraktiv maddələrlə zənginləşməsinə köməklik
göstərir [3, 21, 36, 94]. Onun hidrolizi nəticəsində şirədə ətirli
dada və tama malik maddələr (vanilin, siren, sinap və s.) miq-
darca çoxalırlar. Polimer fenol maddələrinin nümayəndəsi olan
melaninlərin son zamanlar bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri
meyvələrin, o cümlədən xurmanın emalında və saxlanmasında
geniş öyrənilməyə başlanmışdır. Melaninlər xurma meyvəsinin
qabığında və lətli hissəsində başqa maddələrlə lokalizə
olunmuş şəkildə olur [91, 109, 144]. Xurmanı və ya xurma
şirəsini, püreni və bəhməzi termiki üsulla emal etdikdə me-
laninlər monomer fenol birləşmələrinə (pirohallol, oksihidroxi-
25
non, florqlisin və s.) çevrilirlər [42, 78]. Xurma meyvəsindən
müxtəlif çeşiddə qida məhsulları istehsalında fenol
maddələrinin bioloji və texnoloji əhəmiyyəti böyükdür. Belə
ki, xurma meyvəsinin emalı zamanı onların çevrilməsindən
alınan maddələr istehsal olunan şirələrin və qeyri məhsulların
keyfiyyətinə, rənginə, dadına, ətrinə, şəffaflığına təsir göstərir.
Xurma meyvəsi azotlu maddələrlə də zəngindir.
Azotlu maddələr. Xurma meyvəsində və ondan
hazırlanmış məhsullarda azotlu maddələrin mineral və üzvi
formalarına təsadüf olunur. Xurmada azotlu maddələrin miq-
darı sortun spesifik xüsusiyyətindən, torpaqda olan azotun
miqdarından, istifadə olunan gübrədən, aqrotexnikadan, ağacın
yaşından və digər faktorlardan asılıdır. Yaşlı xurma ağaclarına
nisbətən cavan ağacların orqanları azotlu maddələrlə daha
zəngin olur. Torpaqda azotlu maddələrin normadan çox olması
xurma ağacının məhsuldarlığını aşağı salır. Xurma
meyvəsindən istifadə etməklə hazırlanmış məhsulların dadı,
ətri, keyfiyyəti xeyli dərəcədə azotlu maddələrdən də asılıdır.
Xurma meyvəsində mineral azot formasından ammonium duz-
larına və az miqdarda torpaq-iqlim şəraitindən asılı olaraq
nitratlara da rast gəlinir [28, 33, 38]. Xurma şirəsində sortdan,
emal texnologiyasından asılı olaraq 20-100 mq/dm
3
arasında
ammonium duzlarına təsadüf olunur. Xurma meyvəsinin yetiş-
məsinin ilkin mərhələsində ammonium duzları ümumi azotun
50%-ni təşkil edir. Xurma yetişdikcə onun tərkibindəki
ammonium duzlarının və nitratların xeyli hissəsi aminturşuların
sintezində istifadə olunur [120]. Xurma meyvəsinin tam
fizioloji yetişgənliyi dövründə ammonium duzları azalaraq
ümumi azotun 10-15%-ni, yetişmə müddəti ötdükdə isə 2-3%-
ni təşkil edir. Xurmada və onun şirəsində demək olar ki,
nitratlar olmur. Nitratların miqdarı azot anhidratına (N
2
O
5
)
görə müəyyən edilir [104, 137, 142].
Xurma meyvəsi və onun şirəsi mineral azot forması ilə
müqayisədə üzvi azot forması ilə daha zəngindir. Xurmanın və
26
onun şirəsinin tərkibində üzvi azot formasından aminturşulara,
amidlərə, aminlərə, peptidlərə, zülallara və başqa azotlu
maddələrə (nukleozidlər, nukleotidlər, RNT, DNT və s.)
təsadüf olunur [17]. Bu göstəricilər xurmanın sortundan,
ekoloji vəziyyətindən, yetişmə dərəcəsindən, istehsal
texnologiyasından və başqa faktorlardan asılıdır.
Xurmada və onun şirəsində ümumi azotun 50-60%-i
aminturşusundan ibarətdir. Tərkibində amin (–NH
2
) və
karboksil (–COOH) qrupları olan üzvi birləşmələrə amin-
turşular
deyilir.
Hal-hazırda
təbiətdə
300-ə
yaxın
aminturşusunun olmasına baxmayaraq, onlardan yalnız 20-i
zülalların tərkibində olur.
Zülalların tərkibində olan aminturşular bioloji və
fizioloji xüsusiyyətinə görə üç qrupa bölünürlər: 1.
əvəzolunmayan; 2. yarıməvəzolunan; 3. əvəzolunan. Adından
məlum olur ki, əvəzolunmayan aminturşular insan orqanizmi
tərəfindən sintez olunmur. Onlara olan ehtiyac yalnız qida
məhsulları hesabına ödənilir. Zülalların tərkibində 8
əvəzolunmayan aminturşusu vardır: valin, leysin, izoleysin,
treonin, lizin, metionin, fenilalanin və triptofan. Đnsan
orqanizmində bu və ya digər əvəzolunmayan aminturşu
çatışmadıqda orqanizmdə maddələr mübadiləsi, o cümlədən
zülalların sintezi pozulur. Yarıməvəzolunan aminturşular insan
orqanizmində kifayət qədər sintez olunmur. Onlara olan
ehtiyacın müəyyən hissəsi qida məhsulları hesabına ödənilir.
Yarıməvəzolunan aminturşulara arginin, tirozin və histidin
aiddir.
Əvəzolunan aminturşuları isə insan orqanizmi
tərəfindən
sintez
olunurlar.
Apardığımız
tədqiqatın
nəticəsindən məlum olmuşdur ki, xurma meyvəsinin və ondan
istehsal olunmuş şirənin və pürenin tərkibində bütün
əvəzolunmayan və yarıməvəzolunan aminturşular vardır [9,
132].
Ədəbiyyat materiallarının araşdırmasından məlum ol-
27
muşdur ki, respublikamızın regionlarında yetişən xurma mey-
vəsi mikroelementlərlə, o cümlədən yodla daha zəngindir.
Xurma meyvəsi yetişdikcə onun tərkibində sintez olunan
tirozin adlanan aminturşusu yodla reaksiyaya girərək, insan
orqanizminin normal inkişafı üçün lazım olan üçyodtirozin
(T3) və tetrayodtirozin (T4) əmələ gəlir.
Sintez zamanı alınmış bu maddələr zob xəstəliyinin
müalicəsində dərman preparatı kimi geniş istifadə olunur [20,
32]. Xurma meyvəsində üzvi azot formasının nümayəndəsi
olan amidlərə də təsadüf olunur. Amidlər aminturşuların
tərkibində olan karboksil qruplarının OH-nın aminqrupu ilə (–
NH
2
) əvəz olunması hesabına əmələ gəlirlər (R–CONH
2
).
Xurma meyvəsində və ondan hazırlanmış şirələrin tərkibində
asparaginamidinə və qlütaminamidinə daha çox rast gəlinir.
Onlar müvafiq aminturşulardan sintez olunurlar. Xurma
meyvəsində aminlərə də təsadüf olunur. Bu birləşmələr
xurmada və ya digər meyvələrdə əsasən alifatik və aromatik
aminturşuların karboksilsizləşməsi hesabına əmələ gəlirlər.
Məsələn, tirozin aminturşusunun karboksilsizləşməsi hesabına
xurma meyvəsində tiramin sintez olunur.
28
Meyvələrdə, o cümlədən xurmada aminlərin əmələ
gəlməsi əsasən fizioloji yetişgənlik dövründə baş verir. Alifatik
və aromatik aminlər xurma meyvəsinin özünəməxsus ətrinin
yaranmasında mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Xurma meyvəsi
peptidlərlə də zəngindir [55, 117].
Aminturşuların bir biri ilə peptid tipli rabitə formasında
birləşməsindən müxtəlif peptid molekulları sintez olunur.
Peptid molekulun əmələ gəlməsi üçün bir aminturşusunun
karboksil qrupu digər aminturşusunun amin qrupu ilə
birləşməsi hesabına baş verir. Bu prosesdə iki aminturşusundan
dipeptidlər, üçü iştirak etdikdə tripeptidlər və ən nəhayət,
polipeptidlər əmələ gəlir. Peptidlərin sintezini iki aminturşu
timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar.
Peptidləri adlandırmaq üçün əvvəlki aminturşuların
axırına “il” şəkilçisi əlavə edilir. Müəyyən olunmuşdur ki, iki
aminturşusunun bir biri ilə birləşməsindən iki müxtəlif peptid,
üç aminturşusunun bir-biri ilə birləşməsindən 6 müxtəlif
tripeptid, 4 aminturşusundan 24, beş aminturşusundan 120
peptid alınır [145]. Beləliklə, bitkilərin, o cümlədən xurmanın
tərkibində fotosintez prosesi zamanı başqa üzvi maddələrlə ya-
naşı çoxlu sayda peptidlər də sintez olunur [30, 32, 113, 114,
29
130]. Xurmada və ondan istehsal olunmuş məhsullarda 40-a
yaxın peptidlərin varlığı müəyyən edilmişdir [125, 131].
Xurma meyvəsində və ondan hazırlanmış şirələrin tərkibindəki
peptidlərin əsas aminturşu tərkibi lizindən, asparagin və
qlütamin turşularından, treonindən, tirozindən, valindən və
qlisindən təşkil olunmuşdur. Xurma meyvəsinin peptidlərlə
zəngin olması ondan istehsal olunan məhsulların keyfiyyətinə
yaxşı təsir göstərir. Belə ki, xurma meyvəsindən müxtəlif
texnoloji üsulların köməyi ilə (isti üsulla emal etdikdə və s.)
qida məhsulları hazırladıqda onun hidrolizindən çoxlu sayda
sərbəst aminturşular əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş aminturşular
başqa üzvi turşuların, aminlərin, amidlərin və qeyrilərinin
sintezində iştirak edərək hazır məhsulun ekstraktiv maddələrlə
zənginləşməsinə köməklik göstərir [161]. Bu da hazırlanmış
məhsulun keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərir. Xurma meyvəsi və
ondan istehsal olunmuş müxtəlif çeşidli məhsullar zülallarla da
zəngindir.
Bütün canlı orqanizmin əsasını təşkil edən zülallar çox
vacib biopolimer üzvi maddələrdir. Onlar çoxlu sayda
aminturşuların bir-biri ilə birləşməsindən əmələ gəlmişlər
[126]. Ədəbiyyat materiallarından və apardığımız tədqiqat
işindən məlum olmuşdur ki, bitki mənşəli qida məhsullarında,
o cümlədən xurmada və ondan hazırlanmış məhsullarda
karbohidratlara nisbətən zülallar azlıq təşkil edir [56, 81, 83,
110, 128]. Buna baxmayaraq, bitki mənşəli məhsulların, o
cümlədən
xurmanın
keyfiyyəti
onun
tərkibindəki
aminturşularının sayından və miqdarından asılıdır. Əgər zülal-
ların tərkibində bütün əvəzolunmayan və yarıməvəzolunan
aminturşular istənilən miqdarda olarsa, onda belə zülal
keyfiyyətli hesab olunur [64, 119, 129]. Qeyd etmək lazımdır
ki, hər hansı bir qidanın (bitki və heyvan mənşəli) tərkibindəki
zülallarda əvəzolunmayan və yarıməvəzolunan aminturşusu
çatışmadıqda belə qida məhsulları dəyərli hesab olunmur [20,
32, 97]. Đnsan orqanizminin gündəlik qidasının tərkibində bü-
30
tün əvəzolunmayan və yarıməvəzolunan aminturşuları istənilən
nisbətdə olmalıdır. Bütün canlıların tərkibini təşkil edən
hüceyrələrin əsasını da zülallar təşkil edir. Đnsan orqanizmində
baş verən bütün fizioloji proseslər zülallarla sıx əlaqədardır.
Đnsan orqanizmində zülalların çatışmaması onlarda müxtəlif
formalı xoşagəlməyən xəstəliklərin əmələ gəlməsinə şərait
yaradır. Ona görə də insanların gündəlik qida rasionlarında
istənilən qədər ekoloji cəhətdən təmiz olan zülalların tərkibində
bütün aminturşuların olması olduqca vacibdir [14]. Đnsanların
aminturşularına olan gündəlik tələbatı cədvəl 1.2-də
göstərilmişdir.
Müəyyən olunmuşdur ki, çəkisi 70 kq olan hər bir insan
gün ərzində 80-100 qram zülal qəbul etməlidir [171].
Apardığımız tədqiqat zamanı məlum olmuşdur ki, xurma
meyvəsinin tərkibində olan zülallar bütün aminturşularla
zəngindir. Ədəbiyyat xülasəsinin araşdırılmasından aydın
olmuşdur ki, xurmanın tərkibindəki zülalların molekul çəkisi o
qədər də böyük olmur. Elektroforez üsulunun köməyi ilə ay-
dınlaşdırılmışdır ki, xurmadakı zülal molekullarının 60-90%-
nin kütləsi 10.000-ə yaxındır [125, 133]. Xurma meyvəsi tam
yetişmiş vəziyyətdə olduqda onun tərkibində zülallar daha çox
olurlar. Xurma meyvəsinin yetişmə müddəti ötdükdə, onun
tərkibindəki
zülallar
miqdarca
azalmağa
başlayırlar.
Yetişməmiş xurma meyvəsində də zülallar az miqdarda olur.
31
Zülallar xurma meyvəsinin şirəsinə nisbətən qabığında və
lətində çoxluq təşkil edirlər. Ona görə də xurma meyvəsini
əvvəlcədən isti üsulla yaxşı ekstraksiya etməklə hazırlanmış
şirələr daha dolğun, daha içməli olurlar. Bu zaman istinin
təsirindən zülallar hidroliz olunaraq, şirənin sərbəst
aminturşularla zənginləşməsinə şərait yaradır [9].
Xurma meyvəsi digər azotlu maddələrlə də zəngindir.
Xurmada və ondan hazırlanmış məhsullarda digər azotlu
maddələrdən aminoşəkərlərə (qlükozamin və qalaktozamin),
melanoidlərə, nuklein turşularına və başqalarına rast gəlinir
[133]. Əvvəlcədən isti üsulla emal olunmuş xurma
meyvəsindən hazırlanmış şirələr melanoidlərlə daha zəngin
olur [9]. Şirənin hazırlanma texnologiyasından asılı olaraq
melanoidlər 15÷95 mq/dm
3
arasında olurlar. Nuklein turşuları
(RNT və DNT) ən çox xurma meyvəsinin toxumunda olur.
Xurmanın toxumunda RNT 450÷2090 mq/kq, DNT isə 90÷210
mq/dm
3
arasında olur [42, 124, 131]. Bundan başqa xurmada
və ondan hazırlanmış şirələrdə azotlu əsaslara (purin və
pirimidin), nukleozidlərə, nukleotidlərə, polinukleotidlərə və
başqalarına da təsadüf olunur. Bu göstəricilərin xurma
şirəsində miqdarı cədvəl 1.3-də qeyd edilmişdir.
32
Nukleozidlərə və nukleotidlərə nisbətən isti üsulla emal
olunmuş xurma meyvəsindən hazırlanmış şirələr azotlu əsaslar-
la daha zəngin olurlar. Bu əsas onunla izah olunur ki, nukleo-
zidlər azotlu əsaslarla müvafiq pentozalardan, nukleotidlər isə
azotlu əsaslardan, pentozalardan və fosfat turşusundan ibarət-
dir. Onların əmələ gəlməsi aşağıdakı kimi olur.
Xurma meyvəsində və onun şirəsində nukleozidlərə
(adenozin, quanozin və s.) sərbəst halda çox az, əsasən birləş-
miş şəkildə mono, di, polinukleotidlərin və nuklein turşularının
tərkibində rast gəlinir. Nukleozidlər xurma şirəsinə nisbətən
onun meyvəsinin toxumunda daha çox olurlar. Xurma meyvə-
sində və ondan alınmış məhsullarda nukleotidlərdən ən çox
adenozinmonofosfata təsadüf olunur.
Xurma meyvəsini isti üsulla emal etdikdə nukleozidlə-
rin və nukleotidlərin xeyli hissəsi hidroliz olunaraq şirənin da-
ha da qida maddələri ilə zənginləşməsinə köməklik göstərirlər.
33
Beləliklə, xurma meyvəsindən hazırlanmış qida məhsullarının
(şirə, püre, bəhməz və s.) keyfiyyəti xeyli dərəcədə azotlu
maddələrdən və onların çevrilmələrindən, hidrolizindən əmələ
gəlmiş komponentlərdən çox asılıdır. Şirənin və başqa məhsul-
ların uzun müddət keyfiyyətli, stabil qalmasında azotlu
maddələrin rolu böyükdür. Xurma meyvəsini isti üsulla emal
etdikdə şəkəramin (karbonilamin) reaksiyası da baş verir. Bu
zaman istinin təsirindən hidroliz olunmuş zülallardan ayrılmış
aminturşularla sadə şəkərlərin reaksiyasından çoxlu sayda
melanoidlər əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş melanoidlər şirənin və
digər xurma meyvəsindən hazırlanmış məhsulların dadına,
ətrinə, rənginə və onların formalaşmasına yaxşı təsir göstərir.
Ədəbiyyat xülasəsinin araşdırmasından məlum olur ki, xurma
meyvəsindən istifadə etməklə müxtəlif çeşiddə hazırlanmış
məhsulların keyfiyyətli olmasında azotlu maddələrin (mineral
və üzvi azot forması) böyük əhəmiyyəti vardır.
Dostları ilə paylaş: |