4.2. Xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etməklə
şirə və bəhməz istehsalı texnologiyasının tədqiqi
Respublikamızın əksər rayonlarında geniş yayılmış
ekoloji cəhətdən təmiz olan xurma meyvəsi yüksək qidalılıq
dəyərinə malikdir. Onun tərkibi tez mənimsənilən sadə
şəkərlərlə, monomer, oliqomer və polimer fenol maddələri ilə,
makro-mikroelementlərlə daha zəngindir. Buna baxmayaraq,
bu qiymətli qida məhsulundan bütün il ərzində demək olar ki,
səmərəli istifadə olunmur.
Bu məqsədlə biz xurma meyvəsindən yarımistehsal
şəraitində ilk əvvəl təbii şirə, ondan da bəhməz (qatılaşdırılmış
şirə) istehsal etməyi qarşımıza məqsəd qoymuşuq. Đstehsal
zamanı ölkəmizin regionlarında geniş yayılmış Xaçia və
Xiakume xurma sortlarının meyvələrindən istifadə edilmişdir.
Emal prosesində hər iki sortun tam yetişmiş, yetişməmiş və
yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələrindən istifadə edərək
şirə hazırlanmışdır. Bu məqsədlə xurma meyvələri ilk əvvəl
təmiz soyuq suda yuyulur, çeşidlənir və kənar qatışıqlardan
təmizlənir. Sonra meyvə saplaq hissədən ayrılır, əzilir və 8-10
dəq. 80-90
0
C temperatura qədər qızdırılır.
Emal prosesində əzintidə olan qida maddələrinin şirəyə
yaxşı keçməsi məqsədi ilə qızdırmaqla olan kütləyə 8-15%
hesabında təmiz, içməli su əlavə olunur. Burada əsas məqsəd
əzintini yaxşı ekstraksiya etmək, meyvənin qabıq və lətli
hissəsində olan üzvi və qeyri-üzvi maddələrin şirəyə keçməsinə
nail olmaqdır [173]. Bundan başqa əzinti qızdırılan qabın
dibinin yanmaması üçün suyun əlavə olunması məsləhət
görülür. Əks halda istinin təsirindən əzinti olan qabın dibinin
yanması hazırlanacaq məhsulun keyfiyyətinin aşağı olmasına
səbəb ola bilər.
Əzilmiş xurma meyvələrinin əvvəlcədən isti üsulla
emal edilməsi şirənin əzintidən çox asanlıqla ayrılmasına səbəb
olmuşdur. Kontrol (ilkin) variantda isə şirənin əzintidən ayrıl-
109
ması çox çətin başa gəlmişdir. Əzintinin isti üsulla emalı
zamanı şirənin şəffaflaşması da daha intensiv getmişdir. Belə
ki, isti üsulla işləmə zamanı kolloid hissəciklər (zülallar, pektin
maddələri və s.) öz təbii quruluşlarını dəyişərək, birinci vari-
antdan fərqli olaraq yapışqanlıq əmələ gətirməmişlər. Bundan
başqa istinin təsirindən əzinti yumşalmış, qabıq lətli hissə ilə
yaxşı ekstraksiya olunmuş və əzintinin hüceyrə quruluşunun
pozulması nəticəsində şirə çıxımı xeyli artmışdır.
Temperaturun təsirindən kolloid hissəciklərin əvvəlcə-
dən koaqulyasiya olunması şirənin gələcəkdə daha şəffaf olma-
sına da şərait yaratmışdır. Đstinin təsirindən xeyli fermentin in-
aktivləşməsi şirənin qidalılıq dəyərinin artmasına, onun rəngi-
nin dəyişməməsinə, sortun özünəməxsus ətrinin, dadının şirədə
saxlanmasına şərait yaratmış olur [48, 68, 162].
Xurma meyvəsinin əsas orqanoleptik göstəricilərindən
biri də onun tərkibində büzüşdürücülük xüsusiyyətinin olması-
dır. Xurma meyvəsinin emalı zamanı büzüşdürücülük xassəsi-
nə malik olan maddələr şirəyə keçirlər. Onlar şirənin dadına,
ətrinə, bir sözlə keyfiyyətinə təsir göstərirlər. Xurmanın tərki-
bindəki büzüşdürücü xassəyə malik olan birləşmələr, əsasən
polimer fenol maddələrinin nümayəndəsi olan taninlərlə və ya
aşı maddələri ilə əlaqədardır.
Taninlər ən çox yetişməmiş xurma meyvələrinin
tərkibində çoxluq təşkil edirlər. Meyvə yetişdikcə taninlər
miqdarca azalmağa başlayır, nəticədə tam yetişmiş xurma
meyvələrində büzüşdürücülük xassəsi azalır. Meyvənin
yetişmə müddəti ötdükdə isə, demək olar ki, onların tərkibində
taninlər olmur. Belə xurma meyvələrində büzüşdürücü-lük
tamı hiss olunmur.
Qeyd olunduğu kimi, fenol maddələri, əsasən də
taninlər və ya aşı maddələri yüksək səviyyədə antioksidant və
antimikrob xassəsinə malikdir. Ona görə də tam yetişməmiş və
yetişmiş xurma meyvələrində və onlardan hazırlanmış şirələrdə
heç bir mikrobioloji xəstəliklərə rast gəlinmir. Ancaq yetişmə
110
müddəti ötmüş meyvələrdə və onlardan hazırlanmış şirələrdə
müxtəlif xoşagəlməyən iyə, dada və mikrobioloji xəstəliklərə
rast gəlinir [47].
Ədəbiyyat materiallarından da məlum olmuşdur ki, şi-
rəni, əzintini və ya şirəni əvvəlcədən isti üsulla emal etdikdə
(80-90
0
C) qida maddələrinin parçalanmasını və oksidləşməsini
kataliz edən çoxlu sayda fermentlər, əsasən də oksidoredukta-
zalar və hidrolazalar inaktivləşir, onların katalitik xassələri po-
zulur. Nəticədə istehsal olunan qida məhsulunun (şirə və s.)
tərkibini təşkil edən maddələrin oksidləşməsi və hidrolitik yol-
la parçalanması prosesi zəifləyir. Bu da məhsulun qidalılıq də-
yərinin artmasına səbəb olur [65, 71, 125, 163]. Apardığımız
elmi-tədqiqat işi qeyd olunan alimlərin fikirləri ilə eynilik təş-
kil edir.
Bəzi tədqiqatçı alimlər V.L.Kretoviç [88], A.N.Samso-
nova və V.B.Uşeva [120], M.K.Abadov [21], M.Y.Həsənova
[150], M.M.Tağıyev [127], E.N.Dostiyari, Ə.Ə.Nəbiyev [61]
və başqaları meyvələrin, o cümlədən xurmanın yumşalmasını
əsasən onun tərkibindəki pektin maddələrinin hidrolizi zamanı
əmələ gəlmiş metil spirtinin təsirindən meyvənin hüceyrə quru-
luşunun pozulması ilə baş verdiyini elmi cəhətdən əsaslandırır-
lar. Bu proses optimal temperatur şəraitində pektolitik ferment-
lərin, əsasən də pektinesteraza fermentinin təsiri ilə gedir.
Yumşalmış meyvələr, o cümlədən xurma xoşagəlməyən ətrə və
dada malik olur [106, 107, 171].
Tədqiqat işimizdə yetişmə müddəti ötmüş xurma mey-
vəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etdikdə, onun tərkibində
əmələ gəlmiş metil spirti, aldehidlər, efirlər və digərləri tempe-
raturun təsirindən buxarlanır, nəticədə məhsulun keyfiyyəti
xeyli dərəcədə yaxşılaşır.
Xurma meyvəsinin əvvəlcədən isti üsulla emal olunma-
sının ən əsas müsbət cəhətlərindən biri də ondan ibarətdir ki,
meyvənin səthində və başqa yerlərində olan xəstəliktörədici
mikroorqanizmlərin fəaliyyəti də dayandırılır. Beləliklə, xurma
111
meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etdikdə qabıq və lətli
hissənin ekstraksiyası sürətlənir, şirə çıxımı çoxalır, şirənin
əzintidən ayrılması asanlaşır, şirə daha tez şəffaflaşır, şirənin
qidalılıq dəyəri daha yüksək olur.
Sonra isti üsulla emal olunmuş əzinti dərhal sıxıcıya
ötürülür. Ayrılmış qeyri-şəffaf şirə dincə qoyulur. Sıxıcıdan ay-
rılmış cecə hissə isə ayrıca tutumlara yığılır, quruducu kamera-
larda qurudulur və başqa sənaye sahələrində istifadə olunması
tövsiyyə edilmişdir. Sonrakı mərhələdə qeyri-şəffaf şirə 1-2%-
li bentanit suspenziyasının təsiri ilə şəffaflaşdırılır. Bentanitin
ekoloji cəhətdən təmiz, təbii antiseptik maddə olması barədə I
variantda qeyd edilmişdir.
Bentanit şirədə heç bir mənfi fəsad əmələ gətirmir, an-
caq kolloid hissəcikləri koaqulyasiya edərək qabın dibinə çök-
dürür. Çöküntüdən ayrılmış şəffaf şirə süzgəcdən keçirilir və 0-
1
0
C temperaturda emala qədər saxlanılır. Sonra ayrı-ayrı vari-
antlar üzrə hazırlanmış şirələrdə kimyəvi-orqanoleptik göstəri-
cilər təyin edilmişdir.
Əhali arasında geniş yayılmış Xaçia və Xiakume xurma
sortlarının yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq onların meyvələ-
rində quru maddə, şəkərlərdən qlükoza və fruktoza, pektin
maddələri – pektin və protopektin, ümumi turşuluq, C vitamini,
fenol maddələri, sellüloza tədqiq edilmişdir. Bundan başqa hər
bir variant üzrə açıq dequstasiya keçirilmişdir. Təyin olunmuş
kimyəvi-orqanoleptik göstəricilər cədvəl 4.2-də öz əksini tap-
mışdır.
Cədvəlin araşdırılmasından məlum olmuşdur ki, Xaçia
sortunun tam yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirədə
quru maddənin miqdarı 22,4 q/100 sm
3
olmuşdursa, tam
yetişməmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirədə 18,6
q/100 sm
3
, yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən alınmış şirədə
isə 20,5 q/100 sm
3
olmuşdur.
112
Cədvəl 4.2
Əvvəlcədən isti üsulla emal olunmuş şirələrin
kimyəvi-orqanoleptik göstəriciləri (q/100 sm
3
)
Yetişmə dərəcəsi
Göstəricilər
Yetişmiş Yetişməmiş
Yetişmə müddəti
ötmüş
Xaçia sortu
Quru maddə
22,4
18,6
20,5
Ümumi şəkər
18,5
14,4
17,6
Qlükoza
7,7
6,0
7,2
Fruktoza
10,0
7,8
9,1
Pektin maddələri
0,6
1,16
0,46
Pektin
0,38
0,2
0,3
Protopektin
0,22
0,76
0,16
Ümumi turşuluq (alma
turşusuna görə)
0,11
0,13
0,09
C vitamini
0,12
0,072
0,038
Fenol maddələri
0,72
0,95
0,48
Sellüloza
0,62
1,1
0,51
Dequstasiya qiyməti, balla
8,6
7,2
7,7
Xiakume sortu
Quru maddə
23,1
18,9
20,3
Ümumi şəkər
18,7
14,6
17,7
Qlükoza
8,1
6,1
7,2
Fruktoza
10,2
7,7
9,1
Pektin maddələri
0,64
1,02
0,52
Pektin
0,36
0,20
0,15
Protopektin
0,28
0,82
0,37
Ümumi turşuluq (alma
turşusuna görə)
0,1
0,12
0,08
C vitamini
0,112
0,068
0,034
Fenol maddələri
0,74
0,98
0,52
Sellüloza
0,71
1,30
0,56
Dequstasiya qiyməti, balla
8,4
7,2
7,6
113
0
5
10
15
20
25
1
2
A A
B C B C
Şəkil 4.2. Əvvəlcədən isti üsulla emal edilmiş
şirələrdə quru maddənin miqdarı
1-Xaçia, 2-Xiakume
A- yetişmiş,
B- yetişməmiş,
C- yetişmə müddəti ötmüş
Cədvəl 4.2-dən və şəkil 4.2-dən aydın görünür ki, tam
yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə quru mad-
də başqa variantlarla müqayisədə daha çox olmuşdur. Cədvəl-
dən göründüyü kimi quru maddənin əsasını şəkərlər təşkil edir.
Bu da bir daha xurma meyvəsinin yüksək qidalılıq dəyərinə
malik olmasını göstərir. Ümumi şəkərin, o cümlədən qlükoza
və fruktoza, yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələr-
də çox, yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən ha-
zırlanmış şirələrdə isə az miqdarda olmuşdur. Belə ki, Xaçia
sortunun yetişmiş meyvələrindən hazırlanmış şirədə ümumi şə-
kər 18,5 q/100 sm
3
olmuşdursa, yetişməmiş meyvələrdən hazır-
lanmışda 14,4 q/100 sm
3
, yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən
hazırlanmış şirədə isə 17,6 q/100 sm
3
olmuşdur. Bu göstərici
Xiakume sortundan alınmış şirələrlə eynilik təşkil etmişdir.
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq
114
hazırlanmış şirələrdə pektin maddələrinin miqdarca dəyişməsi
də öyrənilmişdir. Məlum olmuşdur ki, hər iki sortun tam yetiş-
məmiş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə pektin maddələri da-
ha çox olur. Elə ona görə də yetişməmiş xurma meyvələrindən
hazırlanmış şirələr çətinliklə şəffaflaşırlar. Xurma meyvələrin-
dən hazırlanmış şirələrin keyfiyyəti xeyli dərəcədə fenol mad-
dələrindən də asılıdır. Onlar şirənin daha ətirli, dadlı olmasında
iştirak edirlər. Xurma şirəsinin özünəməxsus ətrinin, dadının,
büzüşdürücülük xüsusiyyətinin yaranması fenol maddələri ilə
əlaqədardır. Fenol maddələrinin şirədə həddindən artıq olması
məhsulun keyfiyyətinə pis təsir göstərir. Bu hal tam yetişmə-
miş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə qeydə alınmış-
dır.
Tədqiqat nəticəsində məlum olmuşdur ki, digər variant-
lara nisbətən C vitamini tam yetişmiş xurma meyvələrindən ha-
zırlanmış şirələrdə daha çox miqdarda olur. Əgər tam yetişmiş
xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrin tərkibində C vita-
mini 0,112÷0,120 q/100 sm
3
olmuşdursa, tam yetişməmiş xur-
ma meyvələrindən alınmış şirələrdə 0,068÷0,072 q/100 sm
3
,
yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə isə
daha az olmuşdur 0,034÷0,038 q/100 sm
3
.
Ümumi turşuluqda yetişmə müddəti ötmüş xurma mey-
vələrindən hazırlanmış şirələrdə daha az miqdarda qeydə alın-
mışdır (cədvəl 4.2). Şirənin keyfiyyəti xeyli dərəcədə onun tər-
kibindəki sellülozadan da asılıdır. Sellüloza başqa variantlarla
müqayisədə tam yetişməmiş xurma meyvəsindən hazırlanmış
şirələrdə daha çox olur. Əgər yetişməmiş xurma meyvələrindən
hazırlanmış şirələrdə 1,10÷1,30 q/100 sm
3
sellüloza olarsa,
yetişmiş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə 0,62÷0,71 q/100
sm
3
, yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə
isə bu göstərici xeyli az 0,51÷0,56 q/100 sm
3
arasında olmuş-
dur. Sellülozanın şirədə çox olması onun şəffaflaşmasını çətin-
ləşdirir. Ona görə də başqa variantlarla müqayisədə tam yetiş-
məmiş meyvələrdən hazırlanmış şirələr daha yaxşı şəffaflaşma-
115
mışlar.
Aparılmış dequstasiyanın nəticəsindən məlum olmuşdur
ki, tam yetişmiş Xaçia və Xiakume sortlarının meyvələrindən
hazırlanmış şirələr açıq samanı rəngli olmaqla xoşagələn ətirə,
dada və yüksək keyfiyyətə malikdirlər. Dequstasiya zamanı bu
şirələr 8,4÷8,6 balla qiymətləndirilmişlər. Tam yetişməmiş və
yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən hazırlanmış şirələr
nisbətən tünd samanı rəngə malik olmaqla ətrinə, dadına və
keyfiyyətinə görə ilkin variantdan fərqlənmişlər. Onlardan
alınmış şirələr 7,2÷7,7 balla qiymətləndirilmişdir.
Beləliklə, məlum olmuşdur ki, yetişməmiş xurma
meyvələrində şirə çıxımı, ekstraktiv və ətirli maddələrin
miqdarı az olur. Belə meyvələrdə pektin maddələri və sellüloza
çox olduğundan şirənin özlülüyü artır, onun şəffaflaşması
çətinləşir. Yetişmə müddəti ötmüş meyvələrin tərkibində
ekstraktivlik, aromatik və qida maddələri az miqdarda olur.
Ancaq tam yetişmiş xurma meyvələri qida maddələri ilə daha
zəngin olurlar. Ona görə də xurmadan şirə istehsal etmək üçün
qeyd olunan texnologiya əsasında tam yetişmiş meyvələrdən
istifadə etmək lazımdır. Sonra ayrı-ayrı variantlar üzrə
şirələrdən bəhməz istehsal olunmuşdur.
Bəhməz istehsalı vakuum aparatında aparılmışdır.
Şirədə 60-65% quru maddə qalana qədər buxarlanma əməliy-
yatı aparılmışdır. Bəhməz hazırlanması zamanı vakuum
aparatından xurma meyvələrini əvvəlcədən isti üsulla emal
etməklə şirə və bəhməz istehsalı üçün tərtib edilmiş texnoloji
sxemi şəkil 4.3-də göstərilmişdir. Vakuum-aparatından istifadə
olunmasında əsas məqsəd şirənin oksidləşməsinin, istehsal
olunmuş bəhməzin (qatılaşdırılmış şirə) rənginin daha çox
tündləşməsinin qarşısını almaq, şirənin tərkibini təşkil edən
üzvi və qeyri maddələrin yaxşı saxlanmasına və enerji sərfinin
azalmasına nail olmaqdan ibarətdir [71, 72].
Xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etməklə
şirə və bəhməz istehsalı üçün tərtib edilmiş texnoloji sxem
116
aşağıdakı kimidir:
Meyvənin qəbulu
Meyvələrin təmiz içməli su ilə yuyulması
Meyvələrin kənar qatışıqlardan təmizlənməsi
Meyvələrin isti üsulla emal edilməsi
Əzintinin yaxşı qarışdırılması
Əzintidən şirənin ayrılması
Əzintinin sıxılması
Şirənin soyudulması
Qeyri-şəffaf şirənin şəffaflaşdırılması
Şəffaf şirənin süzgəcdən süzülməsi
Şirənin soyuqda saxlanması
Şirənin variantlar üzrə vakuum aparatına verilməsi
Bəhməzin hazırlanması
Bəhməzin qablaşdırılması
Şəkil 4.3. Xurma meyvəsindən hazırlanmış
şirənin texnoloji sxemi
Tədqiqat zamanı belə nəticəyə gəlinmişdir ki, tam yetiş-
miş xurma meyvəsindən istifadə etməklə yüksək keyfiyyətli şi-
117
rə və ondan da bəhməz istehsal etmək mümkündür. Bəhməzin
tərkibindəki quru maddə əsasən sadə şəkərlərin nümayəndəsi
olan (monosaxarid heksozalar) sərbəst qlükoza və fruktozadan
ibarətdir. Xurma meyvəsindən hazırlanmış bəhməz yüksək də-
rəcədə müalicəvi xüsusiyyətə malikdir. Onun tərkibindəki sadə
şəkərlər beyin hüceyrələrinin daha yaxşı qidalanmasına və on-
ların fəaliyyətinə, yaddaşın bərpa olunmasına, mədə-bağırsaq
sisteminin tənzimlənməsinə, qaraciyərin, öd yollarının təmiz-
lənməsinə yaxşı təsir göstərir.
Xurma bəhməzi yodla zəngin olduğuna görə əhali ara-
sında geniş yayılmış zob xəstəliyinin əvvəlcədən qarşısını al-
maq üçün də istifadə olunması olduqca vacibdir. Bundan başqa
ekoloji cəhətdən təmiz olan bəhməz qənnadı sənayesində, o
cümlədən karamel və çörək-bulka istehsalında və başqa qida
sənayesində istifadə olunması tövsiyyə olunur. Əvvəlcədən isti
üsulla emal edilmiş Xaçia və Xiakume sortunun meyvələrinin
yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq tərtib olunmuş texnoloji sxem
üzrə şirə və ondan da bəhməz istehsal olunmağı tövsiyyə olu-
nur.
Bəhməz istehsalı zamanı mürəkkəb fiziki-kimyəvi, bio-
kimyəvi və texnoloji proseslər baş verir. Bəhməzin formalaş-
masında temperaturun təsirindən yeni maddələr əmələ gəlir. Bu
zaman əmələ gəlmiş komponentlər bəhməzin özünəməxsus ət-
rinin, dadının buketinin yaranmasında iştirak edirlər. Bəhməz
istehsalında ilk əvvəl temperaturun təsirindən karbonilamin
reaksiyası baş verir. Karbonilamin reaksiyasına melanoidlər də
deyilir. Bu reaksiya ilk dəfə Mayar tərəfindən kəşf olunduğuna
görə alimin şərəfinə olaraq “mayar” reaksiyası da adlanır [88].
Bu reaksiya nəticəsində ilk əvvəl şirədə sadə şəkərlərlə
(qlükoza, fruktoza və s.) aminturşular birləşərək müvafiq mela-
noidləri və ya şəkəramin reaksiyasını əmələ gətirirlər.
118
Đstinin təsirindən bəhməzin tərkibində çoxlu sayda
qlikozidlər əmələ gəlir. Şirənin tərkibində olan etil və metil
qruplarının hesabına bəhməz istehsalı zamanı qlükozadan etil
və metil qlikozidlər, fruktozadan metil və etil fruktozidlər və s.
sintez olunur. Ədəbiyyat materiallarından və apardığımız
tədqiqat işindən məlum olmuşdur ki, bəhməzin (qatılaşdırılmış
şirələrin) tərkibində bütün qlikozidlərə rast gəlinir. Əgər qli-
kozidin əmələ gəlməsində aqlikonun tərkibindəki –OH qrupu
iştirak edərsə, alınmış qlikozid O-qlikozidlər, S iştirak etdikdə
S-qlikozidlər, azot olduqda N-qlikozidlər, C iştirak etdikdə isə
C-qlikozidlər adlanırlar [104, 121, 145].
Burada R- qlikozidin tərkibindəki şəkəri, A isə aqlikonu
göstərir. Reaksiya zamanı şəkərin başqa maddə ilə birləşməsinə
aqlikon deyilir [102].
Xurma şirəsi monomer fenol maddələri ilə (vanilin,
siren, sinap, kofein və s.) zəngin olduğuna görə onlar da
bəhməz istehsalı prosesində temperaturun təsirindən mürəkkəb
fiziki-kimyəvi proseslərə məruz qalırlar. Fenol maddələrinin
şəkərlərlə birləşməsində bəhməzin tərkibində çoxlu sayda
119
qlikozidlər əmələ gəlir. Bu prosesi vanilin timsalında aşağıdakı
kimi göstərmək olar:
Qlükovanilin göründüyü kimi o-qlikozidlər qrupuna
aiddir. Bəhməzin tərki-bində əmələ gəlmiş ətirli maddələr
əsasən şəkərlərin monomer fenol maddələri ilə birləşməsi ilə
əlaqədardır.
Bundan başqa bəhməz istehsalı zamanı temperaturun
təsirindən digər sadə şəkərlər də mürəkkəb fiziki-kimyəvi və
biokimyəvi reaksiyalara məruz qalırlar. Belə ki, sadə şəkərlərin
nümayəndəsi olan pentozalardan (C
5
H
10
O
5
) temperaturun
təsirindən furfurol, heksozalardan (C
6
H
12
O
6
) isə metilfurfurol
əmələ gəlir. Bu reaksiyalar aşağıdakı kimi gedir:
Reaksiyalardan göründüyü kimi xurma şirəsinin isti
üsulla işlənməsi zamanı pentozalar və heksozalar 3 molekul su
itirərək müvafiq olaraq furfurola və metilfurfurola çevrilirlər.
Bəhməzin tərkibində yanmış çovdar çörəyinin ətrinin hiss
olunması temperaturun təsirindən əmələ gəlmiş furfurolla və
metilfurfurolla əlaqədardır [145].
120
Beləliklə, tədqiqat zamanı məlum olmuşdur ki, tam
yetişmiş xurma meyvələrindən alınmış şirələrdən yüksək
keyfiyyətli bəhməz istehsal etmək olduqca vacibdir. Şirədən
fərqli olaraq bəhməz keyfiyyətli qida maddələri ilə daha
zəngindir. Ona görə də insanların gündəlik qida rasionlarına
xurma bəhməzinin də əlavə olunması olduqca vacibdir.
Dostları ilə paylaş: |