3.2.2. Xurma meyvəsində fenol maddələrinin tədqiqi
Fenol maddələri bitkilərdə, o cümlədən xurma meyvə-
sində müxtəlif bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri yerinə yetirir.
Bitkilərdə gedən tənəffüs, fotosintez prosesləri bilavasitə fenol
maddələrinin iştirakı ilə gedir. Bitkilərdə və xurmada fenol
maddələri əsasən fotosintez prosesi zamanı sintez olunur. Onlar
bitkinin böyüməsinə və hərtərəfli inkişafına təsir göstərirlər.
Fenol maddələri canlı orqanizmdə baş verən mübadilə prosesi-
nin tənzimlənməsində iştirak edirlər. Aromatik aminturşuların,
bəzi vitaminlərin, alkaloidlərin, terpenli birləşmələrin və qeyri-
lərinin sintezi bilavasitə fenol maddələri ilə əlaqədardır.
Fenol maddələrinin antioksidant və antimikrob xassəsi
də məlumdur [148, 149]. Qida məhsullarının uzun müddət sax-
81
lanmasında fenol maddələrindən və onun bəzi birləşmələrindən
istifadə olunur [45, 106, 107]. Hal-hazırda bitkilərdən alınmış
fenol maddələrinin köməyi ilə yağları uzun müddət təbii olaraq
keyfiyyətli saxlamaq mümkündür [39, 40, 151].
Fenol maddələri yüksək səviyyədə meyvə-tərəvəzlərin,
o cümlədən xurmanın keyfiyyətinə təsir göstərir [42, 150, 153].
Onların ətirli, dadlı olması xeyli dərəcədə fenol maddələrindən
asılıdır. Tam yetişmiş xurma meyvəsində heç bir mikrobioloji
xəstəliyin olmaması da onun tərkibinin fenol maddələri ilə
zəngin olması ilə əlaqədardır. Xurma meyvəsinin ətirli, dadlı,
ekstraktiv maddələrlə zəngin olması fenollu birləşmələrlə sıx
əlaqədardır. Bu baxımdan da biz ilk əvvəl xurma meyvəsinin
yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq hər iki sortda fenol
maddələrinin rolunu tədqiq etmişik. Fenol maddələri haqqında
aparılmış tədqiqat işləri 3.12÷3.15 cədvəllərində göstərilmişdir.
Aparılmış tədqiqat nəticəsində məlum olmuşdur ki, fe-
nol maddələrinin ümumi miqdarı tam yetişməmiş xurma mey-
vələrində çox, yetişmiş və yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdə
isə az miqdarda olmuşdur. Əgər Xaçia sortunun yetişməmiş
meyvələrində fenol maddələrinin ümumi miqdarı 1065 mq/
100 sm
3
olmuşdursa, yetişmişdə 950 mq/100 sm
3
, yetişmə
müddəti ötmüş meyvələrdə isə 620 mq/100 sm
3
qeydə alınmış-
dır. Bu göstərici Xiakume sortu ilə eynilik təşkil etmişdir
(cədvəl 3.11).
Tədqiqat zamanı müəyyən olunmuşdur ki, yetişməmiş
meyvələrdə büzüşdürücülük xüsusiyyəti daha yüksəkdir. Onun
qidalılıq dəyəri aşağı olmaqla həm də şirə çıxımı da azdır.
Meyvə yetişdikcə büzüşdürücülük xüsusiyyəti azalır, şirə
çıxımı isə yüksəlir. Bundan başqa biz hər iki sortda xurma
meyvələrinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq proantosiani-
dinlərin miqdarca dəyişməsini də öyrənmişik. Proantosianidin-
lər flavanoidlərin dimerləri olub (C
6
–C
3
–C
6
)
2
leykoantosianlar-
la katexinlərin birləşməsindən əmələ gəlmişlər. Başqa sözlə
onlara biflavanoidlər də deyilir.
82
Cədvəl 3.11
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq
fenol maddələrinin miqdarca dəyişməsi (mq/100 sm
3
)
Hal-hazırda xurma meyvəsində biflavanoidlərin 60-a
yaxın nümayəndələri aşkar edilmişdir [42, 53, 63]. Xurma
meyvələrində büzüşdürücülük xüsusiyyətinin olması xeyli
dərəcədə proantosianidinlərlə də əlaqədardır.
Analiz zamanı məlum olmuşdur ki, xurma meyvəsi
yetişdikcə proantosianidinlər miqdarca azalmağa başlayır. Hər
iki sortda ən az proantosianidinlər yetişmə müddəti ötmüş xur-
ma meyvələrində olmuşdur – 301,1÷305,2 mq/100 sm
3
. Xurma
meyvəsi leykoantosianlarla da zəngindir (cədvəl 3.11). Onlar
xurma meyvəsində həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə
oliqomer və polimer fenol maddələrinin tərkibində olurlar
[131]. Leykoantosianlar ən çox aşı maddələrinin tərkibində
olurlar.
Ədəbiyyat xülasəsindən məlum olmuşdur ki, leykoanto-
sianların xeyli sayda aqlikonları (leykopelarquanidin, leyko-
delfinidin, leykosianidin və s.) olmağına baxmayaraq, onların
xurma meyvəsində qlikozidlərinə təsadüf olunmur [7, 42]. On-
lar suda yaxşı həll olmaqla tez oksidləşirlər. Elə ona görə də
leykoantosianlar yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələrində
daha az miqdarda olurlar (cədvəl 3.11).
Aparılmış analiz zamanı məlum olmuşdur ki, xurma
meyvəsi katexinlərlə də zəngindir. Tam yetişməmiş xurma
83
meyvəsi yetişmiş və yetişmə müddəti ötmüş meyvələrə nisbə-
tən katexinlərlə daha zəngindir. Əgər tam yetişməmiş xurma
meyvələrində katexinlər 24,2÷32,4 mq/100 sm
3
, yetişmişdə
20,2÷28,4 mq/100 sm
3
olarsa, yetişmə müddəti ötmüşdə isə
14,3÷17,0 mq/100 sm
3
arasında olmuşdur. Cədvəl 3.11-in rə-
qəmlərindən aydın olur ki, xurma meyvəsi yetişdikcə katexin-
lər miqdarca azalmağa başlayırlar. Katexinlərin xurmada miq-
darca azalması onların başqa maddələrə çevrilməsi ilə əlaqədar
deyildir.
Onların azalması oksidləşdirici fermentlərin nümayən-
dələri olan o-difenoloksidaza və peroksidaza fermentlərinin
aktivliyinin artması ilə və nəticədə katexinlərin tənəffüs prose-
sinə sərf olunması ilə əlaqədardır. Qeyd olunan fermentlərin
aktivliyinin artması yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələrin-
də daha çox olmuşdur. Elə ona görə də yetişmə müddəti ötmüş
xurma meyvələrinin qidalılıq dəyəri tam yetişmiş xurma mey-
vələrinə nisbətən çox aşağıdır.
Katexinlər bakterisid xassəyə də malikdirlər. Katexin-
lərlə zəngin olan xurma meyvələri daha keyfiyyətli olmaqla ya-
naşı həm də oksidləşdirici fermentlərin və mikroorqanizmlərin
fəaliyyətini də ingibitorlaşdırırlar [9, 63]. Katexinlər də leyko-
antosianlar kimi xurma meyvəsində həm sərbəst, həm də bir-
ləşmiş şəkildə di, trimerlərin və polimer fenol maddələrinin
tərkibində birləşmiş şəkildə olurlar.
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq
flavonollar da miqdarca təyin edilmişdir. Aparılmış analiz nəti-
cəsində məlum olmuşdur ki, xurma meyvəsi yetişdikcə flavo-
nollar miqdarca azalmağa başlayır. Xaçia sortunun yetişməmiş
xurma meyvəsində flavonollar 8,7 mq/100 sm
3
olmuşdursa, bu
göstərici yetişmiş meyvələrdə 7,1 mq/100 sm
3
, yetişmə müddə-
ti ötmüş meyvələrdə isə 4,5 mq/100 sm
3
olmuşdur. Leykoanto-
sianlardan və katexinlərdən fərqli olaraq flavonollar qlikozidlər
əmələ gətirmək qabiliyyətinə malikdirlər. Onlar ən çox sadə
şəkərlərdən qlükoza və ramnoza ilə birləşərək qlikozid əmələ
84
gətirirlər. Flavonollar xurma meyvəsində əsasən qlikozidlər
formasında olurlar. Onların xurma meyvəsində xeyli sayda qli-
kozidlərinə rast gəlinir. Tədqiqat zamanı məlum olmuşdur ki,
hər iki sortun xurma meyvələrində flavonolların aqlikonların-
dan kemferolun, kversetinin, mirisetinin mono və diqlikozidləri
aşkar edilmişdir (cədvəl 3.12).
Cədvəl 3.12
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq
flavonolların miqdarca dəyişməsi (mq/dm
3
)
Göstəricilər
Yetişməmiş Yetişmiş
Yetişmə müddəti
ötmüş
Xaçia sortu
Kemferol-
monoqlikozid
0,9
2,8
1,4
Kemferol-diqlikozid
1,2
2,4
1,1
Kversetin-
monoqlikozid
6,4
10,2
4,3
Kversetin-diqlikozid
6,8
9,8
3,7
Mirisetin-monoqlikozid
0,6
1,2
0,8
Mirisetin-diqlikozid
0,4
0,8
0,5
Xiakume sortu
Kemferol-
monoqlikozid
1,2
3,1
1,6
Kemferol-diqlikozid
0,9
2,6
1,3
Kversetin-
monoqlikozid
5,6
8,9
4,2
Kversetin-diqlikozid
5,8
8,7
3,8
Mirisetin-monoqlikozid
0,7
1,4
0,7
Mirisetin-diqlikozid
0,5
0,9
0,4
Aparılmış analiz nəticəsində müəyyən edilmişdir ki,
qlikozidlər əsasən tam yetişmiş və yetişmə müddəti ötmüş xur-
ma meyvələrində çox, yetişməmiş meyvələrdə isə az miqdarda
əmələ gəlirlər.
Bu da əsas onunla izah olunur ki, yetişməmiş xurma
meyvələrində başqa variantlara nisbətən sadə şəkərlər olduqca
85
az miqdarda olurlar [9, 77]. Yuxarıda qeyd olunan fenol mad-
dələrindən başqa tədqiq olunan hər iki sortun xurma meyvələ-
rində fenol karbon turşularından p-kumar və kofein turşularının
da bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri öyrənilmişdir.
Tədqiqat nəticəsində müəyyən olunmuşdur ki, xurma
meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq p-kumar və kofe-
in turşuları get-gedə azalmağa başlayırlar. Bu azalma ən çox
yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələrində qeydə alınmışdır
– 0,32÷0,8 mq/100 sm
3
.
Tədqiq olunan p-kumar və kofein
turşuları C
6
–C
3
-sıra fenol birləşmələrinə aid olub, kimyəvi for-
mulları aşağıdakı kimidir.
Bu turşular xurma meyvəsində həm sərbəst, həm də bir-
ləşmiş şəkildə əsasən liqnanların və liqninin tərkibində daha
çox olurlar [7]. Kofein və p-kumar turşuları ilə zəngin olan
xurma meyvəsindən hazırlanmış qida məhsullarının qidalılıq
dəyəri daim yüksək olur.
Fenolkarbon turşuları hazır məhsulun daha dadlı, ətirli
olmasına şərait yaradırlar. Ona görə də xurma meyvəsindən
istifadə etməklə müxtəlif çeşiddə qida məhsulu istehsalı zama-
nı fenolkarbon turşularının xammalda lazımi miqdarda olması-
na xüsusi olaraq fikir verilməlidir.
Tədqiqat işimizdə xurma meyvəsinin yetişmə dərəcə-
sindən asılı olaraq fenol maddələrinin miqdarca dəyişməsi də
öyrənilmişdir. Bu göstəricilər cədvəl 3.13-də qeyd edilmişdir.
86
Cədvəl 3.13
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq
fenol maddələrinin miqdarca dəyişməsi (%-lə)
Fenol maddələri
Yetişmiş
Yetişmə müddəti
ötmüş
Fərq
%-lə
Xaçia sortu
Proantosianidinlər
410,2
305,2
105,0 25,6
Leykoantosianlar
285,0
230,0
11,0
19,3
Katexinlər
28,4
17,0
11,4
40,1
Flavanollar
7,1
4,5
2,6
36,6
p-kumar turşusu
1,34
0,88
0,46
34,3
Kofein turşusu
0,65
0,34
0,31 47,47
Ümumi miqdarı
950
620
330
34,7
Xiakume sortu
Proantosianidinlər
361,6
301,1
60,5
16,7
Leykoantosianlar
265,0
215,0
50,0
18,9
Katexinlər
20,2
14,3
5,9
29,2
Flavanollar
8,4
5,1
3,3
39,3
p-kumar turşusu
1,18
0,8
0,38
32,2
Kofein turşusu
0,55
0,32
0,23
41,8
Ümumi miqdarı
860
580
280
32,5
Bu cədvəlin rəqəmlərindən məlum olur ki, yetişmiş xur-
ma meyvələrinə nisbətən (Xaçia sortunda) yetişmə müddəti öt-
müş meyvələrdə proantosianidinlər 25,6%, leykoantosianlar
19,3%, katexinlər 40,1%, flavonollar 36,6%, p-kumar turşusu
34,3%, kofein turşusu 47,7%, fenol maddələrinin ümumi miq-
darı isə 34,7% azalmışdır. Cədvəl 3.13-dən məlum olur ki, bu
azalma katexinlərdə və kofein turşusunda daha çox olmuşdur –
40,1 və 47,7%.
Ona görə də yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələrin-
dən hazırlanmış qida məhsullarının keyfiyyət göstəriciləri aşağı
olmuşdur. Xaçia sortunun bu göstəriciləri Xiakume sortu ilə
demək olar ki, eynilik təşkil etmişdir. Xurma meyvəsinin yetiş-
mə dərəcəsindən asılı olaraq monomer və polimer fenol mad-
dələrinin miqdarı da tədqiq olunmuşdur (cədvəl 3.14).
87
Cədvəl 3.14
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq monomer
və polimer fenol maddələrinin miqdarca dəyişməsi
(mq/100 sm
3
)
Fenol maddələri
Xurma sortları
Monomer
Polimer
Yetişməmiş xurma meyvəsi
Xaçia
432
586
Xiakume
394
565
Yetişmiş xurma meyvəsi
Xaçia
312
458
Xiakume
284
401
Yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvəsi
Xaçia
231
164
Xiakume
214
152
Xurma meyvəsinin tərkibində şəkərlərdən sonra fenol
maddələri miqdarca daha çox olur. Məlumdur ki, monomer
fenol maddələri sadə fenol birləşmələrindən (C
6
–C
1
, C
6
–C
3
;
C
6
–C
3
–C
6
və s.) təşkil olunmuşdur. Onlar xurma meyvəsində
həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə polimer fenol maddələri-
nin tərkibində olurlar. Xurma meyvəsinin tərkibində monomer
fenol maddələrinin bəzi qlikozidlərinə də təsadüf olunur. Poli-
mer fenol maddələri isə çoxlu sayda monomer fenol maddələri-
nin (C
6
C
1
)
n
; (C
6
–C
3
)
n
; (C
6
–C
3
–C
6
)
n
bir biri ilə birləşməsindən
əmələ gəlir. Xurma meyvəsindən istifadə etməklə yüksək key-
fiyyətli qida məhsulları istehsalında monomer və polimer fenol
maddələrinin mühüm bioloji və texnoloji əhəmiyyəti vardır. Bu
məqsədlə biz ilk əvvəl xammalda, yəni xurma meyvəsinin
yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq Xaçia və Xiakume sortlarında
qeyd olunan göstəricilərin dəyişməsini öyrənmişik.
Cədvəl 3.14-in rəqəmlərindən aydın olur ki, xurma
meyvələrinin yetişmə dərəcələsindən asılı olaraq monomer və
polimer fenol maddələri daim azalmağa meyl göstərirlər.
Məsələn, Xaçia sortunun yetişməmiş meyvələrində monomer
88
fenol maddələri miqdarca 432,0 mq/100 sm
3
olmuşdursa, yetiş-
miş meyvələrdə bu göstərici 312,0 mq/100 sm
3
, yetişmə müd-
dəti ötmüş xurma meyvələrində isə 231 mq/100 sm
3
olmuşdur.
Bu göstərici polimer fenol maddələri ilə eynilik təşkil etmişdir.
Belə ki, Xiakume sortunun yetişməmiş meyvələrində polimer
fenol maddələrinin ümumi miqdarı 565 mq/100 sm
3
olmuşdur-
sa, yetişmişdə - 400 mq/100 sm
3
, yetişmə müddəti ötmüşdə isə
bu göstərici 152 mq/100 sm
3
olmuşdur.
Ədəbiyyat materiallarından və apardığımız tədqiqat
işlərindən məlum olmuşdur ki, xurma meyvəsi yetişdikcə onda
olan büzüşdürücülük xüsusiyyətləri get-gedə azalmağa başlayır
[7, 39, 139]. Tədqiqat zamanı məlum olmuşdur ki, xurma
meyvəsində büzüşdürücülük xüsusiyyətinin olması polimer
fenol maddələrinin nümayəndəsi olan taninlərlə ya aşı
maddələri ilə (C
6
–C
1
)
n
əlaqədardır. Xurma meyvəsində hidroliz
olunmayan aşı maddələri və ya taninlər çox olduqda onlar daha
yüksək büzüşdürücülük xüsusiyyətinə malik olurlar. Bundan
başqa bi-tri flavanoidlərdə də (C
6
–C
1
)
2
və ya (C
6
–C
1
)
3
büzüşdürücülük xassəsinin olması aşkar edilmişdir.
Xurma meyvəsində daim monomer və polimer fenol
maddələrinin metabolizmi baş verir. Bu zaman monomer və
polimer fenol maddələrinin hidrolizindən aromatik sadə fenol
maddələri əmələ gəlir ki, bunlar da həm xurma meyvəsinin,
həm də ondan istehsal olunan qida məhsullarının dadına və
ətrinə yaxşı təsir göstərirlər. Metabolizm zamanı xurma meyvə-
sində monomer və polimer fenol maddələrinin çevrilməsi pro-
sesi də baş verir. Bu zaman xurma meyvəsində aromatik amin-
turşular, aromatik aldehidlər, ketonlar, spirtlər və başqa maddə-
lər əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş bu maddələr də xurma meyvəsi-
nin keyfiyyətinə, onun qidalılıq dəyərinə və ekstraktiv maddə-
lərlə daha da zəngin olmasına köməklik göstərirlər. Metabo-
lizm prosesi ən çox yetişmiş xurma meyvələrində daha intensiv
gedir.
Beləliklə, tədqiqat işindən məlum olmuşdur ki, xurma
89
meyvəsindən yüksək keyfiyyətli qida məhsulları istehsal etmək
üçün xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsinə xüsusi olaraq fikir
vermək lazımdır.
Yetişməmiş xurma meyvəsində fenol maddələrinin
miqdarı həddindən artıq olduqda, belə meyvələrdə büzüş-
dürücülük xüsusiyyəti daha yüksək olur. Belə xurma meyvə-
lərinin şirə çıxımı, qidalılıq dəyəri az olduğuna görə ondan
yüksək keyfiyyətli məhsul istehsal etmək mümkün deyildir.
Yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələrində şirə çıxımı, fenol
maddələri və başqa qida komponentləri az olduğuna görə on-
dan da müxtəlif çeşiddə qida məhsullarının istehsal olunması
məqsədəuyğun hesab edilmir. Yetişmə müddəti ötmüş xurma
meyvələrində fenol maddələrinin miqdarca çox azalması, bü-
züşdürücülük xassəsinin itməsi mikrobioloji xəstəliklərin əmə-
lə gəlməsinə şərait yaradır. Ancaq tam yetişmiş xurma meyvə-
lərində başqa variantlara nisbətən şirə çıxımı qida komponent-
ləri yüksək olduğuna görə ondan keyfiyyətli qida məhsulları is-
tehsal etmək daha səmərəlidir.
3.2.3. Xurma meyvəsində aminturşuların tədqiqi
Xurma meyvəsindən istifadə etməklə müxtəlif çeşiddə
hazırlanmış qida məhsullarının keyfiyyəti xeyli dərəcədə zülal-
ların tərkibini təşkil edən aminturşularından da asılıdır. Xurma
meyvəsinin tərkibi aminturşularla da zəngindir. Xurma meyvə-
sinin tərkibində olan aminturşuları ümumi azotlu maddələrin
təxminən 50%-ni təşkil edir. Aminturşuların xurmada az və ya
çox olması torpaq-iqlim şəraitindən, aqrotexnikadan, ağacın
yaşından, sortun spesifik xüsusiyyətindən və başqa faktorlar-
dan asılıdır [9, 15]. Zülallar bütün canlı orqanizmlərin əsasını
təşkil edən üzvi birləşmələrdir. Bütün canlılarda, hətta bitki
aləmində, meyvə-tərəvəzlərdə, o cümlədən xurmada istənilən
qədər zülal sintez olunmadıqda müxtəlif cür fəsadların, xəstə-
liklərin əmələ gəlməsinə şərait yaranır [23, 59, 160].
90
Cədvəl 3.15
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq
aminturşuların miqdarca dəyişməsi (mq/dm
3
)
Xaçia sortu
Yetişmə dərəcəsi
Aminturşular
Yetişməmiş Yetişmiş
Yetişmə
müddəti
ötmüş
Əvəzolunmayan aminturşular
Valin
38,2
46,4
34,1
Leysin
26,8
29,6
24,2
Đzoleysin
18,4
22,6
14,5
Treonin
14,7
18,4
12,2
Lizin
35,2
38,3
30,4
Metionin
9,1
11,4
6,7
Fenilalanin
22,4
24,2
15,4
Triptofan
10,2
12,2
8,1
Cəmi
175,0
203,1
145,6
Yarıməvəzolunan aminturşular
Arginin
54,2
60,1
36,2
Tirozin
31,2
34,5
26,1
Histidin
23,6
26,7
17,8
Cəmi
109,0
121,3
80,1
Əvəzolunan aminturşular
Prolin
42,6
45,8
38,4
Asparagin
24,2
28,7
22,3
Qlütamin
29,4
31,2
25,6
Serin
28,1
30,6
23,2
Qlisin
25,5
28,7
20,5
Alanin
41,1
44,2
37,2
Cəmi
190,9
209,2
167,2
Yekun cəmi:
474,9
533,6
392,9
91
Meyvə-tərəvəzlərdə və xurmada zülali maddələr az
miqdarda olduqda onların qidalılıq dəyəri aşağı düşür. Ona
görə də insanlar daim zülalla zəngin qida məhsulları ilə
qidalanmalıdırlar [17]. Đnsanların sağlam, uzunömürlü olması
xeyli dərəcədə zülallardan asılıdır.
Đnsanlar daim çox zülal yox, keyfiyyətli zülal tərkibli
qidalarla, o cümlədən bitki tərkibli zülallarla qidalanmalıdırlar.
Zülalın keyfiyyəti onun tərkibindəki aminturşuların kəmiyyə-
tindən və keyfiyyətindən asılıdır. Keyfiyyətli zülalın tərkibində
bütün əvəzolunmayan və yarıməvəzolunabilən aminturşular
istənilən miqdarda olurlar. Bu baxımdan tədqiqat zamanı mə-
lum olmuşdur ki, yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq xurma mey-
vəsi zülali maddələrlə də zəngindir. Bu məqsədlə biz apardığı-
mız tədqiqat işində xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən
asılı olaraq aminturşuların bioloji və texnoloji xüsusiyyətlərini
tədqiq etmişik (cədvəl 3.15; 3.16 və şəkil 3.6).
Cədvəl 3.15-dən aydın olur ki, xurma meyvəsinin zülal-
larının tərkibində 17 aminturşu aşkar edilmişdir. Xurma mey-
vəsinin tərkibində alifatik, aromatik, oksi və kükürdlü amintur-
şulara təsadüf olunur. Bu da xurma meyvəsinin bir daha yüksək
qidalılıq dəyərinə malik olmasını göstərir. Xurma meyvəsinin
tərkibində bioloji və fizioloji xüsusiyyətlərə malik əvəzolunma-
yan, yarıməvəzolunabilən, əvəzolunan aminturşularına rast gə-
linir. Əvəzolunmayan aminturşular insan orqanizmi tərəfindən
sintez olunmurlar. Onlara olan tələbat yalnız qida məhsulları
hesabına ödənilir. Yarıməvəzolunabilən aminturşular orqa-
nizmdə qismən əvəz olunurlar.
Əvəzolunan aminturşular isə insan orqanizmi tərəfindən
sintez olunur. Adından məlum olduğu kimi əvəzolunmayan və
yarıməvəzolunan aminturşuları gündəlik qida rasionunda olma-
sı vacib şərtdir. Əks halda insanlarda müxtəlif xoşagəlməyən
fəsadların əmələ gəlməsinə şərait yaranır.
Aparılan işin nəticəsindən məlum olmuşdur ki, xurma
meyvəsi də aminturşularla zəngindir. Onun tərkibində bütün
92
əvəzolunmayan və əvəzolunan aminturşular vardır (cədvəl
3.15).
Cədvəl 3.16
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq
aminturşuların miqdarca dəyişməsi (mq/dm
3
)
Xiakume sortu
Yetişmə dərəcəsi
Aminturşular
Yetişməmiş Yetişmiş
Yetişmə
müddəti
ötmüş
Əvəzolunmayan aminturşular
Valin
37,4
45,6
33,6
Leysin
26,2
31,2
25,1
Đzoleysin
18,6
21,4
12,6
Treonin
15,1
18,2
10,4
Lizin
32,3
36,4
28,5
Metionin
9,2
10,6
7,6
Fenilalanin
20,5
23,6
14,2
Triptofan
11,2
10,8
8,3
Cəmi
170,5
197,8
140,3
Yarıməvəzolunan aminturşular
Arginin
52,2
58,4
35,4
Tirozin
30,5
32,6
27,2
Histidin
24,1
27,1
16,4
Cəmi
106,8
118,1
79,0
Əvəzolunan aminturşular
Prolin
40,9
44,5
37,4
Asparagin
22,4
26,7
20,5
Qlütamin
28,5
30,8
23,2
Serin
28,4
28,9
22,6
Qlisin
26,2
28,6
18,9
Alanin
38,4
42,4
36,4
Cəmi
184,8
201,9
159,0
Yekun cəmi:
462,1
517,8
378,3
93
Aminturşular tam yetişmiş xurma meyvələrində daha
çox olurlar. Əgər yetişməmiş Xaçia sortunun xurma meyvələ-
rində əvəzolunmayan aminturşuların miqdarı 175 mq/dm
3
ol-
muşdursa, yetişmişdə 203,1 mq/dm
3
, yetişmə müddəti ötmüş
xurma meyvələrində isə bu rəqəm nisbətən az, 145,6 mq/dm
3
olmuşdur. Bu göstərici Xiakume sortu ilə eynilik təşkil etmiş-
dir (cədvəl 3.16).
Tədqiqat zamanı məlum olmuşdur ki, hər iki sortda
aminturşuların ümumi miqdarı tam yetişmiş xurma meyvələrin-
də daha çox olmuşdur. Məsələn, Xaçia sortunun yetişmiş mey-
vələrində aminturşuların ümumi miqdarı 533,6 mq/dm
3
olmuşdursa, tam yetişməmiş xurma meyvələrində bu göstərici
474,9 mq/dm
3
, yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdə isə
392,9 mq/dm
3
olmuşdur. Bundan başqa o da məlum olmuşdur
ki, hər iki sortda əvəzolunmayan aminturşulardan valin, lizin,
leysin, fenilalanin yetişmiş xurma meyvələrində başqa
variantlara nisbətən daha çoxdur. Əgər valin tam yetişmiş xur-
ma meyvələrində 45,6÷46,4 mq/dm
3
olmuşdursa, bu göstərici
yetişməmişdə 37,4÷38,2 mq/dm
3
, yetişmə müddəti ötmüş
meyvələrdə isə 33,6÷34,1 mq/dm
3
arasında olmuşdur.
Cədvəllərin araşdırılmasından məlum olmuşdur ki, xur-
ma meyvəsi yarıməvəzolunan aminturşularla (arginin, tirozin
və histidin) da zəngindir. Əgər yetişməmiş xurma meyvəsində
52,2÷54,2 mq/dm
3
arginin olarsa, yetişmişdə 58,4÷60,1
mq/dm
3
, yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələrində isə
35,2÷36,2 mq/dm
3
qeydə alınmışdır.
Məlum olmuşdur ki, yetişmiş xurma meyvələri yetiş-
məmiş və yetişmə müddəti ötmüş meyvələrə nisbətən amintur-
şularla daha zəngindir. Əvəzolunmayan və yarıməvəzolunan
aminturşuları tam yetişmiş xurma meyvələrində başqa variant-
larla müqayisədə daha çoxdur. Tədqiqat zamanı məlum olmuş-
dur ki, xurma meyvəsində bütün əvəzolunmayan aminturşuları
vardır. Bu da bir daha onu göstərir ki, xurma meyvəsi yüksək
qidalılıq dəyərinə malikdir.
94
0
100
200
300
400
500
600
1
2
Apardığımız tədqiqat işindən məlum olmuşdur ki,
zülallar və onların tərkibini təşkil edən aminturşular xurma
meyvəsinin şirəsinə nisbətən qabıq və lətli hissəsində daha çox-
luq təşkil edirlər.
Ona görə də xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida
məhsulları istehsal etmək üçün qabıq və lətli hissəni şirə ilə
ekstraksiya (qarışdırmaq) etmək daha səmərəli üsuldur.
B B
A A
C C
Şəkil 3.6. Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən
asılı olaraq aminturşuların miqdarca dəyişməsi
1- Xaçia;
2- Xiakume
A - yetişməmiş xurma meyvəsi;
B - yetişmiş xurma meyvəsi;
C - yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvəsi
Apardığımız tədqiqat işinin nəticəsindən məlum olmuş-
dur ki, tam yetişmiş xurma meyvəsindən istifadə etməklə yük-
sək keyfiyyətli şirə, püre, bəhməz və s. məhsullar istehsal et-
mək mümkündür.
|