Vitaminlər. Xurma meyvəsi vitaminlərlə də zəngin bit-
ki mənşəli qida məhsuludur. Vitaminlər bioloji aktiv maddələr
olub, xurma meyvəsinin bütün orqanoidlərində (lətində, qabı-
ğında və şirəsində) geniş yayılmışdır. Məlumdur ki, insan orqa-
nizmində bu və ya digər vitamin çatışmamazlığı olduqda müx-
təlif xəstəliklərin əmələ gəlməsinə şərait yaranır. Ona görə də
insanların gündəlik qida rasionlarında vitaminlərin olması çox
vacib komponentdir.
Onu da qeyd etmək lazımdır ki, heyvan mənşəli qida
məhsullarına nisbətən bitki mənşəli məhsullar vitaminlərlə
daha zəngindir.
Vitaminlərin əksəriyyəti fermentlərin biosintezində işti-
rak edir və onların tərkib hissəsinə daxil olurlar, daha doğrusu
vitaminlərin əksəriyyəti bəzi fermentlərlə canlı orqanizmlərdə
birləşmiş şəkildə olur. Orqanizmdə vitamin çatışmadıqda
fermentlərin sintezi də pozulur.
Fermentlərin sintezinin pozulması isə bütün canlılarda
mübadilə prosesinin pozulmasına gətirib çıxarır. Bu da bütün
34
canlılarda, o cümlədən insanlarda müxtəlif fəsadların əmələ
gəlməsinə şərait yaradır. Vitaminlərin çatışmaması nəticəsində
əmələ gələn xəstəliklərə avitaminozlar deyilir. Đnsanlarda bir
neçə vitaminin çatışmaması nəticəsində əmələ gələn xəstəliklə-
rə polivitaminozlar deyilir. Vitaminlərin qismən çatışmaması
nəticəsində yaranan xəstəliklər insanlar arasında daha geniş
yayılmışdır. Bu cür xəstəliklərə hipovitaminozlar deyilir [20,
29, 98]. Đnsanlar gün ərzində normadan artıq qida qəbul
etmələri də düzgün hal deyildir. Belə ki, bu zaman orqanizmdə
vitamin bolluğu əmələ gəlir. Bu da orqanizmdə həzm prosesini
və maddələr mübadiləsini pozur. Nəticədə əmələ gələn xəstəli-
yə hiperovitaminozlar deyilir.
Ədəbiyyat materiallarının araşdırılmasından məlum
olmuşdur ki, həll olma qabiliyyətinə iki qrupa bölünürlər: 1.
yağda həll olan vitaminlər, 2. suda həll olan vitaminlər. Xurma
meyvəsində yağda həll olan vitaminlərdən A vitamininin
provitamini (əvəzedicisi) karotinoidlər olur.
Xurma meyvəsi başqa meyvələrlə müqayisədə karotino-
idlərlə daha zəngindir. Qeyd etmək lazımdır ki, A vitamini
ümumiyyətcə bitki mənşəli qida məhsullarında olmur. O ən
çox heyvan mənşəli qida məhsullarının (balıq yağı, kərə yağı,
qara ciyər, balıq kürüsü, böyrək və s.) tərkibində olur. Đnsan or-
qanizminə bitki mənşəli qida məhsullarının tərkibində olan
karotinoidlər karotinaza fermentinin təsiri ilə A vitamininə
çevrilirlər. Karotinoidlər ən çox yerkökündə, qabaqda, xurma-
da, qırmızı bibərdə və s.-də çoxluq təşkil edir.
Xurma meyvəsində 10 karotinoidin varlığı müəyyən
edilmişdir: ksantofil, kriptoksantin, zeaksantin, ontepaksantin,
likopin, α və β-karotin və s. Xurma meyvəsindəki
karotinoidlərin təxminən 85% β-karotindən təşkil olunmuşdur.
Bioloji aktivliyə malik olan bir molekul β-karotindən
orqanizmdə iki molekul A vitamini sintez olunur. O da
məlumdur ki, insanlarda A vitamini çatışmadıqda gözün görmə
qabiliyyəti pozulur.
35
Deməli, xurma meyvəsi və ondan hazırlanan məhsullar
gözün görməsinə də müsbət təsir göstərir. A vitamininə olan
gündəlik tələbat 2-3 mq-dır [147, 152] . Xurma meyvəsi ən çox
suda həll olan vitaminlərlə zəngindir. Vitaminlərin miqdarı
cədvəl 1.4-də göstərilmişdir.
Cədvəlin rəqəmlərindən məlum olur ki, xurma meyvəsi
vitaminlərlə zəngin olan qida məhsuludur. Đnsanların vitaminə
olan gündəlik tələbatının ödənilməsində xurma meyvəsinin və
ondan istehsal olunmuş məhsulların da böyük əhəmiyyəti var-
dır.
Xurma meyvəsinin B qrup vitaminləri ilə zəngin olması
onun dəyərli qida olduğunu bir daha göstərir. B
1
vitamini
kokarboksilaza, B
2
flavin, B
6
piridoksal, PP vitamini aerob və
anaerob dehidrogenaza fermentlərinin tərkibində aktiv qrup
kimi fəaliyyət göstərir.
Xurma meyvəsi C vitamini ilə daha zəngindir. C
vitamininə başqa sözlə askorbin turşusu da deyilir.
C vitamini bitkilərin tərkibində daha geniş yayılmışdır
[54, 159]. Bu vitaminin oksidləşmiş forması dehidroaskorbin
turşusu adlanır.
C vitamini kimi dehidroaskorbin turşusu da eyni
dərəcədə bioloji aktivliyə malikdir [20].
36
Vitaminlər həyatın varlıq formasıdır. Vitaminsiz canlı
aləmi təsəvvür etmək mümkün deyildir. Đnsanların gündəlik
qida rasionlarında bütün vitaminlərin və ya onların
provitaminləri olmalıdır. Əks halda, insanlarda maddələr
mübadiləsinin pozulması nəticəsində müxtəlif xəstəliklərin
meydana çıxmasına şərait yaranır. Vitaminlər xurma
meyvəsinin şirəsinə nisbətən onun qabığında və lətli hissəsində
daha çox olurlar. Məhsulun tərkibində vitaminlərin az və ya
çox olması onların yetişmə dərəcəsindən də asılıdır.
Apardığımız tədqiqat işindən məlum olmuşdur ki, yetişməmiş
və yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvəsinin tərkibində C
vitamini az, tam yetişmiş meyvələrində isə çox olur. Ona görə
də xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida məhsulları
istehsalı zamanı onun yetişmə dərəcəsinə fikir vermək
lazımdır. Xurma meyvəsinin və ondan hazırlanmış məhsulların
keyfiyyəti ferment sistemindən də çox asılıdır.
Fermentlər.
Bütün canlı orqanizmlərdə gedən
maddələr mübadiləsi prosesi fermentlərin iştirakı ilə
tənzimlənir [121]. Fotosintez, tənəffüs, qıcqırma, qida məhsul-
larının
mənimsənilməsi,
habelə
zülalların,
yağların,
karbohidratların və başqalarının biosintezi canlı hüceyrələrdə
fermentlərin iştirakı ilə gedir [32, 112, 135, 136].
37
Ədəbiyyat materiallarının araşdırılmasından məlum ol-
muşdur ki, xurma meyvəsində və ondan istehsal olunmuş qida
məhsullarında fermentlərin bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri
zəif öyrənilmişdir [61]. Elə ona görə də xurma meyvəsinin ye-
tişmə dərəcəsindən asılı olaraq bəzi oksidoreduktaz fermentlə-
rin (o-difenoloksidaza, askorbatoksidaza, peroksidaza və kata-
laza) aktivliyinin dəyişmə dinamikasının öyrənilməsini qarşı-
mıza məqsəd qoymuşuq. Xurmanın və ondan istehsal olunan
məhsulların keyfiyyəti xeyli dərəcədə ferment sistemindən ası-
lıdır. Bitki mənşəli məhsulların, o cümlədən xurmanın emalı və
saxlanmasında daim fermentativ proseslər baş verir. Fermen-
tativ proseslər məhsulun keyfiyyətinə, onun qidalılıq dəyərinə
təsir göstərirlər. Ona görə də xurma meyvəsinin yetişməsi və
emalı zamanı fermentlərin fəaliyyəti tənzimlənməlidir. Xurma
meyvəsi tam yetişdikdə fermentlərin aktivliyi zəifləyir. Xurma-
nın yetişmə müddəti ötdükdə isə bütün fermentlərin aktivliyi
artır. Fermentin aktivliyinin artması xurmanın tərkibindəki qida
maddələrinin parçalanmasına səbəb olur. Ona görə də xurma
meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida məhsulları istehsalı zamanı
onun yetişmə dərəcəsinə fikir vermək lazımdır [61]. Fermentlə-
rin aktivliyinə bir sıra amillər də təsir göstərir [31, 51, 88]. Fer-
mentlərin aktivliyi mühitin temperaturundan, hidrogen ionları-
nın qatılığından və başqa faktorlardan çox asılıdır. Fermentlə-
rin fəaliyyəti 30-40
0
C temperaturda daha aktiv olur. Tempera-
tur 50-60
0
C olduqda bəzi fermentlərin aktivliyi və təsir mexa-
nizmi zəifləyir. Mühitin temperaturu 70-80
0
C-də və daha çox
yüksək temperaturda isə fermentlərin fəaliyyəti pozulur. Ona
görə də xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etdikdə
qida maddələrinin parçalanmasını kataliz edən fermentlər inak-
tivləşirlər. Nəticədə xurma meyvəsindən hazırlanmış məhsullar
(şirə və s.) qida maddələri ilə daha zəngin olurlar. Qida sənaye-
sində, o cümlədən bitki mənşəli məhsulların saxlanmasında və
emal proseslərində oksidoreduktaz və hidrolaz sinfinə aid fer-
mentlərin bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri daha yaxşı öyrənil-
38
mişdir [51, 67, 88, 112, 114, 136, 141]. Bitki mənşəli məhsul-
larda, o cümlədən üzümdə, almada, xurmada və digərlərində
oksidoreduktazaların nümayəndəsi olan o-difenoloksidaza
fermentinin aktivliyi, izoformaları, təsir mexanizmi xeyli geniş
tədqiq edilmişdir. Bu ferment aerob dehidrogenazaların nü-
mayəndəsidir. Aerob dehidrogenazalar oksidləşən maddələrdən
(karbohidratlar, zülallar, fenol maddələri, yağlar və s.) hidro-
geni alıb oksigenə verirlər. Bu reaksiyanın sonu suyun ayrılma-
sı ilə gedir. Aerob dehidrogenazalara oksidazalar da deyilir
[121]. Aerob dehidrogenazaların nümayəndəsi olan ortodife-
noloksidaza fermenti (FT 1.14.18.2) orto və para difenolların
orto-xinona çevrilməsini kataliz edir.
Xurmanın, almanın, üzümün və digər meyvələrin sax-
lanması və emalı zamanı rəngin dəyişməsi və ya tündləşməsi
bu fermentin aktivliyinin artması ilə əlaqədardır. Xurma mey-
vəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq (yetişmiş, tam yetiş-
məmiş və yetişmə müddəti ötmüş) və emala qədər saxlanması
müddətində elə rejim seçilməlidir ki, bu ferment aktivləşməsin,
əks halda xammalın və hazır məhsulun rənginin dəyişməsinə,
tündləşməsinə, keyfiyyətin aşağı düşməsinə və başqa xoşagəl-
məyən faktorlara şərait yaranmış olur. Bu ferment kimyəvi tə-
biətinə görə metaloproteidlərə aiddir. Onun tərkibində aktiv
qrup kimi 0,2÷0,3% mis vardır [121]. Xurmada və başqa mey-
vələrdə nisbətən geniş öyrənilmiş fermentlərdən biri də aerob
dehidrogenazaların nümayəndəsi olan askorbatoksidazadır. Bu
fermentin (FT 1.10.3.3) təsiri ilə bitkilərdə geniş yayılmış
askorbin turşusu (C vitamini) d-L-askorbin turşusuna çevrilir.
Meyvə-tərəvəzlərin, o cümlədən xurmanın saxlanmasında və
39
emalında C vitamininin miqdarca azalması bu fermentin
aktivliyinin artması ilə əlaqədardır [54]. Xurma meyvəsinin
emalı zamanı elə texnoloji rejim seçilməlidir ki,
askorbatoksidaza fermenti aktivləşməsin. Əks halda hazır
məhsulun tərkibindəki C vitamininin parçalanması prosesi baş
verə bilər. Bu da məhsulun keyfiyyətinin aşağı düşməsinə
şərait yaratmış olar.
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən və onun emal
prosesindən asılı olaraq, peroksidaza fermentinin də hazır
məhsulun keyfiyyətinə təsiri çox böyükdür. Peroksidaza
fermenti (FT 1.11.1.7) anaerob dehidrogenazalara aid olub,
hidrogen peroksidin (H
2
O
2
) təsiri ilə bioloji oksidləşməni
kataliz edir. Anaerob dehidrogenaza fermentlərinin kataliz
etdikləri reaksiyalarda oksigen iştirak etmir. Peroksidaza fer-
menti xurma meyvəsinin yetişməsi dövründə, emala qədər
saxlanmasında və şirə istehsalı zamanı polifenolların və bir sıra
aromatik aminlərin hidrogen peroksidin iştirakı ilə
oksidləşməsini kataliz edir [21, 88].
Xurma meyvəsində və onun şirəsində peroksidaza fer-
mentinin aktivliyinin artması, onun tərkibindəki polimer fenol
maddələrinin və aromatik aminlərin (tiramin və s.) normadan
çox azalmasına səbəb olacaqdır. Bu da məhsulun keyfiyyətinə
pis təsir göstərir. Peroksidaza fermentinin tərkibində sadə zü-
lalla yanaşı 20%-ə qədər karbohidratlar da olur. Ona görə də bu
ferment mürəkkəb zülalların nümayəndəsi olan qlikoproteidlə-
rə aid edilir [126]. Fotosintez prosesi zamanı xurma meyvəsi-
nin formalaşmasında və yetişməsində əmələ gəlmiş hidrogen-
peroksid katalaza fermentinin təsiri ilə zərərsizləşdirilir.
Meyvə
-
tərəvəzlərdə, o cümlədən xurmada geniş yayılmış katalaza fer-
menti toxumaların tənəffüsü prosesində əmələ gələn hidrogen
peroksidi suya və molekulyar oksigenə parçalayır.
katalaza
2H
2
O
2
–––––→ 2H
2
O + O
2
40
Katalaza fermentinin katalizi nəticəsində canlı hüceyrə-
ləri, o cümlədən insanları hidrogen-peroksidin zərərli (toksiki)
təsirindən qoruyur. Ona görə də xurma meyvəsində katalaza
fermentinin aktivliyinin dəyişməsini tədqiq etməyi qarşımıza
məqsəd qoymuşuq.
Qida sənayesində, o cümlədən meyvə-tərəvəzlərdə
(üzüm, alma, xurma və s.) karbohidrolazalar yarımsinfinə aid
fermentlər nisbətən geniş öyrənilmişdir [51, 62, 114, 136].
Karbohidrolazalar, hidrolazalar sinfinə aid fermentlərdir. Bu
yarımsinfə aid fermentlər mono, di və polisaxaridlərin
parçalanmasını kataliz edirlər. Qida məhsullarında, o cümlədən
xurmada və digər meyvələrdə karbohidrolazaların mühüm bio-
loji əhəmiyyəti vardır. Xurmada və başqa bitki mənşəli
məhsullarda bu yarımsinfə aid fermentlərdən α və β-amilaza
(FT 3.2.1.1 və FT 3.2.1.2), α-qlükozidaza (FT 3.2.1.20), β-
qalaktozidaza (FT 3.2.1.23), β-fruktofuranozidaza (FT
3.2.1.26) və ya invertaza (saxaraza), pektin fermentlərini
göstərmək olar [88, 121, 135].
Amilaza fermenti nişastanı çox saylı α-qlükozaya, α-
qlikozidaza–maltozanı iki molekul α-qlükozaya, β-qalaktozida-
za–laktozanı (süd şəkərini) qalaktozaya və qlükozaya, β-frukto-
furanozidaza isə saxarozanı qlükozaya və fruktozaya parçalan-
masını kataliz edir. Xurma meyvəsində və ondan istehsal olun-
muş məhsulların tərkibində pektin maddələri çox olduğundan
karbohidrolazalar yarımsinfinə aid olan pektin fermentlərinin
bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri daha geniş tədqiq edilir [103,
113].
Pektin fermentləri bitkilərdə, o cümlədən xurma meyvə-
sində daha geniş yayılmışdır. Xurmanın və ondan istehsal olu-
nan məhsulların keyfiyyəti xeyli dərəcədə pektin fermentlərin-
dən də asılıdır. Bu fermentlərdən meyvə-tərəvəzlərdə və xurma
meyvəsində ən çox protopektinazaya (PP), pektinesteraza və ya
pektazaya (PE), poliqalakturonaza və ya pektinazaya (PQ), po-
limetilqalakturonazaya (PMQ), pektat-transeliminazaya (PTE),
41
transeliminazapolimetilqalakturonazaya (TEPMQ), transelimi-
naza-poliqalakturonazaya (TEPQ) təsadüf olunur [58, 84, 145].
Protopektinaza ən çox yetişməmiş xurmanın tərkibində
yüksək aktivliyə malik formada olur. Xurma yetişdikcə bu
ferment protopektini həll olmuş pektinə, yəni metoksilləşmiş
poliqalakturon turşusuna və başqa sadə və mürəkkəb şəkərlərə
(arabanlara, qalaktanlara və s.) parçalanmasını kataliz edir.
Protopektinaza fermenti mühitin temperaturundan, fotosintez
prosesindən asılı olaraq bütün meyvələrin, o cümlədən xurma
meyvəsinin yetişməsini tezləşdirir. Xurma meyvəsi yetişdikcə
protopektin azalmağa meyl göstərir.
Nəticədə, yetişməmiş xurma meyvələri yetişərək
müəyyən dərəcədə elastikləşir. Bu fermenti hələlik təmiz halda
almaq mümkün olmamışdır. Ona görə də protopektinaza
fermenti hələlik fermentlərə aid beynəlxalq təsnifatda
qeydiyyata alınmamışdır [145]. Pektinesteraza fermenti isə
pektini və ya metoksilləşmiş poliqalakturon turşusunu metil
spirtinə və poliqalakturon turşusuna çevrilməsini kataliz edir.
Poliqalakturonaza fermenti öz növbəsində poliqalakturon
turşusunu çoxlu sayda qalakturon turşusuna çevrilməsini
kataliz edir. Polimetilqalakturonazanın endo və ekzo formaları
mövcuddur.
Endopolimetilqalakturonaza fermenti metoksilləşmiş
poliqalakturon turşularının uc hissəsində olan 1-4 rabitəsinə
təsir göstərir. Ekzopolimetilqalakturonaza fermenti isə
metoksilləşmiş poliqalakturon turşularının orta hissəsində olan
1-4 rabitələrin parçalanmasını kataliz edir. Pektattranselimina-
za fermentlərinin təsiri ilə də pektin maddələrinin hidroliz
prosesi baş verir. Bu ferment kompleksi kataliz prosesini suyun
iştirakı olmadan yerinə yetirir. Ona görə də pektattran-
seliminaza fermentləri hidrolazalara aid olmayıb, liazalar
sinfinə aiddir. Pektattranseliminaza fermentlərindən pektin
maddələri ilə zəngin olan bitki mənşəli məhsullarda, o cüm-
lədən xurmada TEPMQ və TEPQ-yə təsadüf olunur [58, 113].
42
Xurma meyvəsində və ondan hazırlanmış təbii şirədə
pektin fermentlərindən pektinesteraza (PE) fermenti daha çox
bioloji və texnoloji xüsusiyyətlərə malikdir. Xurma meyvəsin-
dən müxtəlif çeşiddə hazırlanmış qida məhsullarının keyfiyyəti
pektinesteraza fermentindən çox asılıdır [61]. Onun təsiri nəti-
cəsində xurma meyvəsinin yetişmə müddətinin tezləşməsi,
meyvələrinin yumşalması, rənginin dəyişməsi prosesləri baş
verir. Pektinesteraza fermentinin aktivliyinin artması nəticəsin-
də xurma meyvəsinin tərkibindəki pektini və ya metoksilləşmiş
(–OCH
3
) poliqalakturon turşusunu, sərbəst qalakturon turşula-
rına və metil spirtinə parçalayır. Bu zaman əmələ gəlmiş metil
spirti xurma meyvəsinin daxilinə sərbəst halda keçərək onun
hüceyrə quruluşunu dağıdır və nəticədə xurma meyvəsində
yumşaqlıq əmələ gəlir. Belə meyvələr öz keyfiyyətini itirməklə
yanaşı mikroorqanizmlər tərəfindən qida mühiti kimi istifadə
olunur. Bu zaman büzüşdürücülük xassəsinə malik maneələr
(aşı maddələri) xüsusi mikroorqanizmlər tərəfindən mənimsə-
nilirlər. Belə meyvələrdə antioksidant və antimikrob xassəyə
malik, əsasən də taninlər olmadığına görə, onlar mikroorqa-
nizmlərin təsirindən müxtəlif xəstəliklərə tutulurlar. Bu cür
meyvələrdən emal sənayesində istifadə etmək məqsədəuyğun
deyildir [61].
Hətta ədəbiyyat materiallarının araşdırmasından məlum
olmuşdur ki, yetişmə müddəti ötmüş, yumşalmış meyvələrdə, o
cümlədən xurmada 100 mq/dm
3
-a qədər yüksək toksiki təsirə
malik metil spirti əmələ gəlir [93, 95, 96, 102]. Tədqiqat
zamanı məlum olmuşdur ki, 150-200 mq/dm
3
kükürd anhidridi
pektin fermentlərinin, o cümlədən pektinesterazanın fəaliyyə-
tini azaltmır.
Fenol maddələri isə xurma meyvəsinin tərkibində olan
pektin fermentlərinin aktivləşməsinin qarşısını alır. Elə ona
görə də xurma meyvəsi pektin maddələri ilə daha zəngindir
[61, 102, 127]. Xurma meyvəsinin emalı zamanı pektin
fermentlərinin aktivliyini əvvəlcədən dayandırmaq istehsal
43
olunan məhsulun keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərir. Bu məqsədlə
biz xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida məhsulları
istehsalı zamanı meyvəni əvvəlcədən isti üsulla emal etməyi
qarşımıza məqsəd qoymuşuq. Fermentin aktivliyinin azalması
və ya ingibitorlaşması istehsal olunan məhsulun qidalılıq
dəyərinin artmasına səbəb olur [96].
Son zamanlar qida sənayesində, o cümlədən şirə isteh-
salında ferment preparatlarından geniş istifadə olunur. Bu məq-
sədlə pektolitik, proteolitik, sitolitik, qlükozoksidaz ferment
preparatlarından geniş istifadə olunur. Dünyanın qabaqcıl ölkə-
ləri kommersiya məqsədi ilə müxtəlif adlarla ferment preparat-
ları istehsal edirlər. Məsələn, Fransada pektolitik ferment pre-
paratları “Pektinaza-PP”, Yaponiyada – “Maserozim”, ABŞ-da
“Klerzim”, Rusiyada – “Pektovamarin”, “Pektofeotidin” adları
ilə istehsal olunur. Pektin ferment preparatları pektin maddələ-
rini hidroliz edərək şirənin şəffaflaşmasını tezləşdirir, şirəni
kolloid hissəciklərdən təmizləyir, şirənin qida maddələri ilə
zənginləşməsinə, onun uzun müddət sabit qalmasına köməklik
göstərir [42, 91].
Sitolitik ferment preparatları mürəkkəb biopolimerlər-
dən sellülozanı, hemisellülozanı, sellibiozanı hidroliz edərək
onları sadə şəkərlərə çevirir. Bu ferment preparatının köməyi
ilə qida məhsulları qida maddələri ilə zənginləşirlər. Sitolitik
ferment preparatlarından spirt və şirə istehsalında, qənnadı və
çörəkbişirmədə geniş istifadə olunur [4, 5, 134]. Bu ferment
qida sənayesində yüksək iqtisadi səmərəyə malikdir. Qida sə-
nayesində protolitik ferment preparatlarından da geniş istifadə
olunur. Bu fermentlərin təsirindən zülali maddələr (zülallar,
peptidlər, polipeptidlər və s.) hidroliz olunaraq aminturşularına
və başqa üzvi və qeyri-üzvi maddələrə çevrilərək məhsulu eks-
traktiv maddələrlə zənginləşdirirlər. Protolitik ferment
preparatları şirə, şərab, pivə, qənnadı sənayesində geniş istifadə
olunur. Son zamanlar şirə istehsalında qlükozoksidaz ferment
preparatlarından daha geniş istifadə olunur. Bu ferment prepa-
44
ratının köməyi ilə şirənin oksidləşməsinin qarşısı alınır. Belə
ki, qlükozoksidaza fermenti mühitdən oksigeni çıxartmaq qabi-
liyyətinə malikdir [103, 112].
Hal-hazırda qida sənayesində mikrobioloji yolla alınmış
kompleks ferment preparatından geniş istifadə edilir. Ferment
preparatları nəinki bir biopolimeri, çoxlu sayda mürəkkəb
quruluşa malik yüksək molekullu üzvi maddələri hidroliz
etmək qabiliyyətinə malikdirlər. Onların köməyi ilə qida
məhsullarının, o cümlədən müxtəlif meyvələrdən (alma, üzüm,
xurma və s.) alınmış şirələrin keyfiyyəti, qidalılıq dəyəri xeyli
dərəcədə artırılır.
Üzvi turşular. Xurma meyvəsində üzvi turşuların
alifatik və aromatik nümayəndələrinə təsadüf olunur. Onlar
xurma meyvəsində gedən maddələr mübadiləsi prosesində,
həmçinin şirə istehsalında mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Üzvi
turşular xurma meyvəsindən istehsal olunmuş məhsulların
keyfiyyətinə təsir göstərirlər. Xurma meyvəsi üzvi turşularla o
qədər də zəngin deyildir. Buna baxmayaraq, xurma meyvəsin-
dən hazırlanmış məhsulların keyfiyyəti xeyli dərəcədə üzvi
turşulardan da asılıdır [9]. Xurma meyvəsinin tərkibində demək
olar ki, alifatik birəsaslı doymuş və doymamış turşular olmur.
Ancaq xurma meyvəsinin yetişmə müddəti ötdükdə, onun
meyvəsində yumşalma, rənginin dəyişməsi müşahidə
olunduqda bu qrup turşular ikinci dərəcəli məhsul kimi əmələ
gəlirlər.
Alifatik birəsaslı doymuş turşulara yağ sıra turşuları və
ya uçucu turşular da deyilir. Uçucu turşular temperaturun
təsirindən tez uçurlar. Elə bu üsulla da müxtəlif növ şirələrdə
və başqa qida məhsullarında onların miqdarı təyin edilir.
Yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvəsinin tərkibində
sirkə, propion, yağ, valerian, izovalerian, kapron, kapril,
mirisitin, polimetin və s. alifatik turşular əmələ gəlir. Bu
turşular xurma meyvəsinin və ondan hazırlanan məhsulların
45
keyfiyyətinə pis təsir göstərir.
Xurma meyvəsinin və ondan hazırlanmış məhsulların
tərkibində alifatik çoxəsaslı turşulardan quzuqulaq, kəhrəba və
fumar turşularına təsadüf olunur.
Quzuqulaq turşusu COOH–COOH. Bu turşu xurma
meyvəsində əsasən kalium, natrium və kalsium duzları
şəklində, həm də az miqdarda etil efiri şəklində olur.
Kəhrəba turşusu HOOC–CH
2
–CH
2
–COOH. Xurma
meyvəsində bu turşu əsasən monosaxaridlərin nümayəndəsi
olan tetrozaların (C
4
H
8
O
4
) metabolizmi nəticəsində əmələ
gəlir. Bu turşu fotosintez prosesi zamanı qlütamin və asparagin
turşularının çevrilməsi nəticəsində də sintez olunur.
Fumar turşusu HOOC–CH=CH–COOH. Fumar turşusu
yetişməmiş xurma meyvəsinin tərkibində daha çox olur. Meyvə
yetişdikcə fumar turşusu miqdarca azalmağa başlayır. Xurma
meyvəsinin yetişmə müddəti ötdükdə isə onun tərkibində fu-
mar turşusu demək olar ki, olmur. Xurma meyvəsi alifatik
çoxəsaslı oksiturşularla nisbətən daha zəngindir. Bu qrup
turşulardan xurma meyvəsində alma, limon, şərab, dioksifumar
və şəkər turşularına rast gəlinir.
Alma turşusu COOH–CHOH–CH
2
–COOH. Bu turşu
xurma meyvəsində fotosintez prosesində piroüzüm turşusunun
aerob oksidləşməsi zamanı NAD tərkibli fermentlərin iştirakı
ilə sintez olunur.
Xurma meyvəsi yetişdikcə alma turşusu fumar, qlioksil
turşularından da sintez olunur. Yetişmiş xurma meyvəsinə
nisbətən yetişməmiş xurmada limon turşusu daha çox olur.
Limon turşusu COOH–CH
2
–COH–CH
2
–COOH.
COOH
Bu turşu xurma meyvəsində fotosintez prosesi zamanı
46
bəzi turşuların fermentativ çevrilməsindən sintez olunur.
Xurmanın tərkibində şərab turşusuna (COOH–CHOH–
CHOH–COOH) da təsadüf olunur. Bu turşu xurma meyvəsi
yetişdikcə miqdarca artmağa başlayır. Xurma yetişdikcə şərab
turşusu müxtəlif çevrilmələrə məruz qalır.
Belə ki, xurma meyvəsinin yetişmə müddətində şərab
turşusundan dioksifumar, alma, kəhrəba, quzuqulaq və s.
turşular sintez olunur. Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən
asılı olaraq onun tərkibində aromatik üzvi turşulardan benzoy,
fenoloksi, fenilsirkə, oksibenzoy turşularına və qeyrilərinə də
təsadüf olunur.
Xurma meyvəsinin yetişmə müddəti ötdükdə aromatik
üzvi turşular get-gedə azalmağa başlayırlar. Xurma
meyvəsində hiss olunan ətirli maddələrin əsası aromatik
turşulardan təşkil olunmuşdur [105, 122, 131, 132]. Xurma
meyvəsindən hazırlanmış şirələrin və digər məhsulların
keyfiyyəti aktiv turşuluqdan (pH) asılıdır.
Aktiv və ya fəal turşuluq şirənin oksidləşməsinə və re-
duksiya olunmasına təsir göstərir. Fəal turşuluq 1N qüvvətli
turşu mühitində pH=0, qələvi mühitdə 1N NaOH olan
məhlulda isə pH=14 olur. Təmiz su eyni miqdar hidrogen və
hidroksil ionlarına malik olduğundan pH=7 olduqda neytral
mühit sayılır. Mühitdə hidrogen ionlarının miqdarı artdıqca pH
bir o qədər azalır. pH-ın dəyişməsi xurma meyvəsinin
sortundan, becərildiyi torpaqdan, iqlim şəraitindən və s.
faktorlardan asılıdır [145].
47
Üzvi turşular xurma meyvəsinin və ondan istehsal olun-
muş məhsulların formalaşmasında, yetişməsində, orqanoleptik
göstəricilərin zənginləşməsində mühüm rol oynayırlar [96].
Xurma meyvəsi mineral maddələrlə daha zəngindir.
Dostları ilə paylaş: |