Tərəvəz və meyvələrin bioloji konservləşdirilməsi.
Bioloji
konservləşdirmənin üstün cəhəti məhsula kimyəvi maddələrin (konservantların)
ə
lavə edilməməsi və məhsulun yüksək temperatura məruz qalmamasıdır.
Məhsulun konservləşdirilməsi süd turşusu bakteriyalarının inkişafı hesabına
gedir. Bu mikroorqanizmlərin metabolizmi zamanı əmələgələn süd turşusu
məhsulu korlayan çürüntü və yağ turşusu bakteriyalarının inkişafını tormozlayır.
Prosesdə heterofermentativ bakteriyalardan istifadə edilir, onların əmələ gətirdiyi
digər metobolitlər məhsula xüsusi dad və xoş iy verir.
Kələmin turşuya qoyulması. Kələmi doğrayıb ona 2,5%-li duz qatırlar.
Duzlanmış kələm toxumalardan axan şirə hesabına sulanır. Belə şəraitdə
arzuolunmayan spontan mikroorqanizmlərin inkişafı dayanır, süd turşusu
bakteriyaları isə sürətlə inkişaf edərək süd turşusu əmələ gətirirlər. Qıcqırma 21-
24ºS-də 6-8 gün ərzində gedir. Yaxşı turşulaşmış kələm açıq rəng, xoş iy və dada,
1,3-1,7% süd turşusuna malik olur. Yeməyə hazır olan turşumuş kələmi 0-5ºS
temperaturda çənlərdə saxlamaqla kənar mikrobiotanın bitməsinin qarşısı alınır və
qıcqırma prosesi dayandırılır.
Kələmin turşuya qoyulması zamanı əvvəlcə E. coli, Aerobacter cloacae,
Flavobacterium rhenanus və s. çoxalıb qarışqa, sirkə, kəhraba və süd turşularını,
etil spirti və s. metabolitləri əmələ gətirirlər. Sonra isə heterofermentativ süd
turşusu kokları (Leuconostoc mesenteroides) sürətlə inkişaf edərək çoxlu miqdarda
süd turşusu əmələ gətirir və 2-3 gündən sonra başqa mikroorqanizmlərin
fəaliyyətini dayandırırlar. Bu zaman süd turşusu ilə yanaşı sirkə turşusu, etil spirti,
mannit, CO2 və s. alınır. Heterotrofermentativ formalar 4-6 gündən sonra
homofermentativ çöplərə (Lactobacillus plantarium) əvəz olunur. Sonuncular 1,5-
2,0% süd turşusu əmələ gətirir və manniti tam mənimsəyərək qıcqırmanı başa
çatdırırlar. Qıcqırma davm etdikdə mühitdə süd turşusunun miqdarı artır və
turşuluq 2,4%-ə çatdıqda kələm kəskin xoşagəlməz dad alır.
Kələmi sənayedə turşuya qoymaq üçün xüsusi homo- və heterofermentativ
süd turşusu bakteriyalarından ibarət mayadan istifadə olunur.
Xiyar, başqa tərəvəz və meyvələrin duza qoyulması. Xiyarın
konservləşdirilməsinin ən geniş yayılmış üsulu onun duza qoyulmasıdır. Xiyarı 6-
8%-li duzlu məhlul dolu olan xüsusi çənlərə yerləşdirir, çox vaxt azacıq şüyüt,
sarımsaq, istiot, cəfəri, nanə əlavə edirlər. Belə şəraitdə 24-28 saatdan sonra
məhsul istifadəyə hazır olur. Məhlulda 0,3-0,4% süd turşusu əmələ gəldikdə
xiyarın konservləşdirilməsi prosesi sona çatır.
Xiyarın spontan bakteriyalarla turşulaşması üç mərhələdə gedir. Birinci
mərhələdə Aerobacter aerogenes, A. cloaceae, Bacillus mesentericus, B.
megaterium, B. polimyxa iştirak edirlər. kinci aralıq mərhələ Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. fermenti vasitəsilə aparılır.
Üçüncü mərhələdə L. plantarum, L. brevis və L. fermenti bakteriyaları iştirak
edirlər.
Birinci mərhələnin ilk günlərində kif və maya göbələkləri, Pseudomonas,
Flavobacterium, Achromobacter, Bacillus cinsli bakteriyalarının nümayəndələri də
çoxluq təşkil edir. kinci mərhələ 14 günə qədər davam edib, homo- və
heterofermentativ koklar və çöplərin, maya göbələklərinin üstünlüyü ilə gedir. Bu
zaman qida maddələrinin tükənməsi nəticəsində mikroorqanizmlərin fəaliyyəti
xeyli
zəifləyir
və
ə
ksər
hallarda
dayanır.
Xiyarın
keyfiyyətli
konservləşdirilməsində süd turşusu bakteriyalarının təmiz kulturalarından istifadə
olunur.
Süd turşusu qıcqırması əsasında pomidor, zeytun, alma, qarpız, çuğundur və
s. məhsullar konservləşdirilir. Konservləşdirilmə məhsulun növündən asılı
olmayaraq ümumi texnoloji proseslə həyata keçirilir.
Yemlərin siloslaşması. Siloslaşmış yemdə bütün qida maddələri və
vitaminlər qorunub saxlanılır. Buna görə də, o, yaşıl yemdən geri qalmır.
Siloslaşma mürəkkəb mikrobioloji prosesdir. Bitki üzərində çoxlu miqdarda
spontan mikroorqanizmlərə, o cümlədən süd turşusu bakteriyalarına rast gəlinir.
Bitki doğranıb nəmləşdirildikdən və silos çalalarına kip doldurulduqdan sonra bir
neçə mərhələdən ibarət siloslaşma prosesi gedir. Birinci mərhələ çox qısa olub
bitkidəki bütün spontan bakteriyaların sürətlə inkişafı ilə gedir. Bu dövrdə
çürüntütörədən aerob, sporlu və sporsuz bakteriyalar, bağırsaq çöpləri, maya
göbələkləri və s. silosda qalmış hava qurtarana kimi çoxalırlar. Hava qurtardıqdan
sonra tam anaerob şərait yaranır və nəticədə aerob bakteriyalar ölməyə başlayır,
anaeroblar isə çoxalır.
Siloslaşmanın ikinci mərhələsində süd turşusu kokları (Streptococcus
faecalis, S. faecium, Leuconostoc mesentericus) süd turşusu çöplərinə nisbətən
üstünlük təşkil edirlər. Bu mərhələdə Clostridium cinsli anaerob bakteriyalar da
inkişaf edirlər. Süd turşusu bakteriyalarının fəaliyyəti zamanı əmələgələn süd
turşusunun toplanması və mühitdə rütubətin azalması xlostridiumun inkişafını
tezliklə dayandırır. Silosun 8-15-ci günündən sonra süd turşusu bakteriyaları ilkin
mikrobiotanı tamamilə sıxışdırır və silosda mikroorqanizmlərin ümumi miqdarı
xeyli azalır. Üçüncü mərhələdə çox vaxt ancaq süd turşusu bakteriyalarına rast
gəlmək olur. Son mərhələyə siloslaşmanın 30-60-cı günündə təsadüf edilir. Bu
mərhələdə toplanan çoxlu süd turşusu bakteriyaların inkişafını dayandırır. Belə
şə
raitdə silos dəyişikliyə uğramadan uzun müddət qala bilir.
Siloslaşmanı təyin edən əsas amillərdən biri rütubətdir. Süd turşusu
bakteriyaları 70-75% rütubət olan mühitdə yaxşı inkişaf edirlər ki, bu da
siloslaşmanın normal gedişini təmin edir.
Son illər yemlərin siloslaşmasında senajın hazırlanması daha çox istifadə
edilir. Bu məqsədlə yaşıl yemləri əvvəlcə 55-65% nəmliyə qədər qurutduqdan
sonra doğrayıb silos çalalarına doldururlar. Yaşıl kütlənin tənəffüsündən alınan
CO2 və süd turşusu bakteriyalarının sintez etdikləri turşu senajı konservləşdirir.
Prosesdə substratdakı (bitkidəki) şəkərin 20%-ə qədəri süd turşusuna çevrilir və
bitki yüksək qidalılıq keyfiyyətini saxlayır. Bu üsulla çətin siloslaşan zülallı
bitkiləri, məsələn, yoncanı da konservləşdirmək olar.
Bitkilərdə spontan süd turşusu bakteriyalarının həmişə eyni miqdarda
olmaması və bəzən az olması prosesin çox vaxt pis getməsi ilə nəticələnir. Ona
görə də yemlərin keyfiyyətli siloslaşması üçün müxtəlif süd turşusu
bakteriyalarından ibarət mayadan istifadə edilir. Adətən silos kütləsinə 0,5-1,0%
maya qatılır.
Yemlərin siloslaşması çox tonlu istehsal sahəsi kimi tətbiq olunur. Silosun
keyfiyyəti aşağıdakı əlamətlərə görə müəyyən edilir:
1.lamisə üzvləri ilə təyin: a) silosun rəngi, b) iyi, v) mexaniki (fiziki)
xassəsi;
2.biokimyəvi xassələri: zülal, şəkər, yağ, vitamin və s. fizioloji aktiv
maddələrin miqdarı, mühitin turşuluğu;
3.mikrobiotası; süd turşusu, çürüntü, yağ turşusu bakteriyaları, maya və kif
göbələklərinin miqdarı.
Silosa keyfiyyətinə görə əla, yaxşı və pis qiymətlər verilir. Keyfiyyətli silos
aşağıdakı xassələrə malik olmalıdır:
1.Rəngi – açıq qəhvəyi və ya sarımtıl;
2. yi – xoş turşməzə;
3.Mexaniki xassəsi – yumşaldılmış;
4.Turşuluğu – pH = 4,2-4,4;
5.Zülal – 8-10%;
6.Mikrobiotası əsasən süd turşusu bakteriyalarından təşkil olunması, yağ turşusu
bakteriayaları isə olmamalıdır.
Çörəkbişirmə.
Çörəyin hazırlanması (bişirilməsi) hələ qədim dövrlərdə
Misir, Yunanıstan, Romada geniş yayılmışdı. Xəmiri yoğurarkən ona acı xəmir
qatmaqla gəlməsini (yetişməsini) tezləşdirirlər. Bu üsul əhali tərəfindən hazırki
dövrdə də böyük müvəfəqiyyətlə tətbiq edilir.
Çörəyin hazırlanması xəmirin bir çox fiziki və kimyəvi çevrilmələrə məruz
qalması ilə əlaqədardır. Unun tərkibində fermentlər və spontan mikroorqanizmlər
vardır
ki,
bunlar
çörəyin
hazırlanmasında
böyük
rol
oynayırlar.
Mikroorqanizmlərin inkişafı üçün unda əlverişli maddələr (şəkərlər, amin turşuları,
vitaminlər, mineral maddələr) vardır. Undan xəmir hazırladıqda onun tərkibindəki
nişasta amilaza fermentinin təsirindən sadə şəkərlərə, zülal proteza fermentlərinin
təsirindən amin turşularına qədər parçalanır. Mikroorqanizmlər isə bu maddələri,
ilk növbədə şəkərləri mənimsəyərək xəmirin qıcqırmasını törədirlər.
Spontan mikroorqanizmlər unda həmişə kifayət qədər olmadıqları üçün
onları çox vaxt xəmiri yoğurarkən maya kimi (acı xəmir və ya təmiz maya) əlavə
edirlər.
Maya göbələklərindən buğda və çovdar çörəyinin bişirilməsində geniş
istifadə edilir. Bu məqsədlə duru və pərçimlənmiş mayadan istifadə olunur. Bəzi
mayaların tərkibini həm maya göbələkləri, həm də süd turşusu bakteriyaları təşkil
edirlər.
Xəmirin hazırlanmasında təmiz mayadan istifadə olunması üçün ilk
pərçimlənmiş maya Mezon tərəfindən 1792-ci ildə hazırlanmışdır.
Hazırda çörəkbişirmədə istifadə olunmaq üçün pərçimlənmiş maya
Saccharomyces cerevisiae – nin xüsusi seçilmiş ştammlarından alınır və 0ºS
temperaturda saxlanılır. Onu sənayedə çoxaltmaq üçün şəkər qamışından alınan
melassada, oduncaqdan alınmış sulfit tortasında becərirlər. Maya göbələklərini
fermentyorlarda becərib çoxaltdıqdan sonra onları süzməklə və ya sentrefuqada
çökdürməklə ayırır, su ilə dekantasiya edib pərçimləyirlər. Adətən maya göbələyi
kütləsi 8% nəmliyə qədər qurudulur ki, bu da quru maya adlanır. Belə maya uzun
müddət xarab olmadan qala bilir.
Çörəyə xoş dad və aromat verilməsində homo- və heterofermentativ süd
turşusu bakteriyalarının rolu böyükdür. Məsələn, Streptococcus diacetilactis
xəmirdə asetoin və diasetil aromatik maddələrini əmələ gətirir. Bu zaman alınan
üzvi turşular çürüntütörədən, yağ və sirkə turşusu bakteriyalarının inkişafını
dayandırır.
Rusiyada çovdar çörəyini bişirmək üçün süd turşusu bakteriyalarından ibarət
bakteriya mayasından istifadə edilir.
Ə
t və balıq sənayesində süd turşusu bakteriyalarından istifadə
olunması. Ət və ət məhsulları mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli qida
mühitidir. Süd turşusu bakteriyaları ət məhsullarında bitərək mühit turşuluğunu
xeyli artırır (pH = 5,5-5,0) və çürüntütörədən bakteriyaların inkişafını tormozlayır.
Qaxac olunmuş kolbasaların hazırlanmasında süd turşusu bakteriyaları, məsələn,
“Servilat”, “Salyami” tipli kolbasaların istehsalında qeyri-tipik süd turşusu
bakteriyalarından (Streptobacterium) geniş istifadə edilir. Bu bakteriyalar kolbasa
həm də xoş iy və dad verirlər.
Duzlanmış balığın hazırlanmasında süd turşusu bakteriyalarının mühüm
rolu vardır. Bu bakteriyalar başqalarından fərqli olaraq yüksək qatılıqlı (10-25%)
NaCl məhlulunda fəaliyyət göstərirlər. Onlar süd turşusu əmələ gətirərək balığın
çürüməsinin qarşısını alır, ona xoş dad və iy verirlər.
Beləliklə, ət sənayesində istifadə olunan süd turşusu bakteriyaları aşağıdakı
tələbləri ödəməlidir:
1.Şəkərləri fəal qıcqırtmalı;
2.Qaz əmələ gətirməli;
3.Geniş temperatur diapazonunda bitməli;
4.Mühitin turşuluğu aşağı olmalı (əks halda məhsul xoşa gəlməyən dad alır);
5.Arzuolunmaz mikroorqanizmlərin inkişafını tormozlamalı;
6.Məhsula xoş dad və iy verən maddələr sintez etməlidir.
MÜHAZ RƏ 4-5: ” M KROB OLOJ TEXNOLOG YANIN ƏSASLARI”
PLAN:
1.Mikroorqanizmlərin qidalanma tipləri.
2.Mikrob metabolizminin əsas tipləri.
3.Mikrobioloji istehsal proseslərində istifadə olunan xammallar.
4.Mikroorqanizmlərin becərilmə üsulları
5.Mikrobiloji sintez məhsullarının preparat şəklində alınması
6.Mikrobioloji istehsalın tullantısız texnologiyası.
Ə
DƏB YYAT:
1.Qənbərov X.Q., Abişov R.A.,.Ibrahimov A.Ş. “Biotexnologiyanın əsasları”,
Bakı-1994,-284s.
2.Бекер М.Е., Лиепиньш Г.К., Райпулис Е.П. Биотехнология. – М.:
Агропромиздат
, 1990
3.Грачева И.М., Иванова Л.А., Кантере В.М. Технология микробных
белковых
препаратов, аминокислот и биоэнергия. – М.: Колос, 1992. – 383 с.
4.Грачева И.М. Технология микробных белковых препаратов, аминокислот и
биоэнергия
/ И.М. Грачева, Л.А. Иванова, В.М. Кантере. М: Колос, 1992.
5. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. М.: ДеЛи принт,
2001 г.
6.Елинов Н.П. Основы биотехнологии. – С.-Пб.: Наука, 1995.
7. Пищевая биотехнология: Книга 1/ Рогов И.А, Антипова Л.В., Шуваева Г.П.
(гриф МО РФ) – глава 5 М.: Колос, 2004.
Mikroorqanizmlərin qidalanma tipləri. Qida maddələri osmos və
diffuziya yolu ilə mikroorqaniz hüceyrəsinə daxil olurlar ki, bunun da əsas səbəbi
onların həll ola bilməsidir. Suda həll olmayan yüksəkmolekullu qida maddələrini
mənimsəmək üçüm hüceyrə ekzofermentlər vasitəsilə onları parçalayıb suda həll
olan kiçik molekullubirləşmələrə çevirir. Bəzi qida maddələri diffuziya qanununa
tabe olmadan xüsusi fermentlərin (permeazaların) köməyi ilə mikrob hüceyrəsinə
daxil olular. Buna maddələrin hüceyrəyə aktiv daşınması və ya nəql olunması
deyilir.
Mənimsədikləri karbon mənbəyinə görə mikroorqanizmlər iki əsas qrupa
bölünürlər: avtotroflar və heteretroflar. Avtotrof qeyri-üzvi maddələrədən
mürəkkəb üzvi maddələr sintez edən orqanizmlərdir ( bir çox torpaq bakteriyaları,
nitrifikatorlar, kükrd bakteriyaları, fotobakteriyalar). Bu orqanizmlər karbon
mənbəyi kimi karbon qazı, azot mənbəyi kimi ammonium duzları, nitrat və
nitritlərsdən istifadə edərək sintetik qida mühitlərində hüceyrəyə lazım olan üzvi
maddələr sintez edirlər.
Biosintez prosesində istifadə olunan enerjinin alınması üsuluna görə bu
orqanizmlər xemosintetik və fotosintetik tipə ayrılırlar. Xemosintetik bakteriyalar (
Nitrosomonas, Nitrobakter, Thiobacillus və s.). qeyri-üzvi maddələrin
oksiləşməsindən alınan enerjini, fotosintetiklər isə (Chlorobacteriaceae) günəş
işığı enerjisini istifadə edirlər.
Istifadə edilən elektronun mənbəyinə (donora) görə mikroorqanizmlər iki
tipə bölünürlər:
-Litotroflar
-Orqanotroflar.
Litotroflar elektronu qeyri-üzvi, orqanotorflar isə üzvi maddələrdən alırlar.
Heterotroflar metatrof və paratrof olmaqla hazır üzvi maddələrlə qidalanan
orqanizmlərdir. Metatroflar saprofitş paratroflara isə parazit həyat tərzi keçirənlər
aiddir.
Elə mikroorqanizmlər vardir ki, avtotroflar kimi mineral azotu və
heterotroflar kimi üzvi maddələri mənimsəyirlər. Onlara protoflar deyilir.
Bəzi miroorqanizmlər şəraitdən asılı olaraq bir qidalanma tipindən başqasına
keçə bilirlər ki, bunlara miksotroflar deyilir, məsələn, hodrogen bakteriyaları
avtotrof tipdən ( hidrogeni mənimsəmədən) heterotrof tipə ( üzvi turşuları
mənimsəməyə) keçirlər.
Mikrob metabolizminin əsas tipləri. Hüceyrədən yeni hüceyrənin
yaranmasını (böyümə,inkişaf və çoxalmanı) təmin edən proseslər ümumi halda
maddələr mübadiləsi və ya metabolizm adlanır. Maddələr mübadiləsi müxtəlif
istiqamətdə gedən energetik və konstruktiv metobolizmdən ibarətdir.
Energetik metabolizm və ya katobolozm proseslərində maddələrin
parçalanması və enerjinin ATF şəkildə toplanması və enerjinin ATF şəkildə
toplanması baş verir.
Konstruktiv metabolizm yaxud an abolizm proseslərində hüceyrənin struktur
komponentlərinin təşkili üçün lazım olan maddələr (metabolitlər) sintez edilir və
bu zaman ATF şəklində toplanmış enerji sərf olunur. Substrat Krebs tsiklinə daxil
olduqdan sonra anabolizm baş verir. Krebs tsikli həm maddələrin tam
oksidləşməsini təmin edir, həm də anabolizm (sintez) prosesləri üçün ilkin
məhsullar hazırlayır.
Hüceyrədə katobolizm və anabolizm prosesləri bir-biri ilə sız qarşılıqlı
ə
laqədə gedir. Bəzi proseslər hər iki metabolizm tipini əhatə etdiyi üçün aralıq
sayılır və amfibolizm adı altında birləşdirilir. Bu zaman əmələ gələn metobolitlərə
amfibolitlər deyilir.
Krebs tsiklində iştirak edən metabolitlərin miqdarı heceyrə daxilində həmişə
sabit olur. Bu sabitlik qarşılıqlı çevrilmə reaksiyaları vasitəsilə, həmçinin sintez
olunmuş amin turşularının yenidən Krebs tsikli metabolizmlərinə çevrilməsi
hesabına tənzim olunur. Krebs tsikli metabolitləri miqdarının sabit qalmasını
təmin edən fermentativ reaksiyalar anpleoretik reaksiyalar adlanır.
Kimyəvi quruluşca müxtəlif siniflərə mənsub maddələrin mikroorqanizmlər
tərəfindən metabolizminin tətqiqi nəticəsində müəyyən edilmişdir ki, bütün
maddələr ümumi metabolizm yolları ilə mənimsənilir. Ümumi metabolizm
yollarına bütövlükdə mərkəzi metabolizm deyilir. Müxtəlif maddələr mərkəzi
metabolizmə daxil olmaq üçün əvvəlcə bu metabolizmə xas olan ümumi (standart)
ilkin metabolitlər və ya substratlara çevrilirlər.
Hər bir maddənin mərkəzi metabolizm substratına çevrilməsi ilə gedən
proseslər müxtəlif və çoxcəhətlidir. Onlar periferik metabolizm adlanır. Beləliklə,
maddələr hüceyrələr tərəfindən mənimsənilmək üçün mütləq mərkəzi metobolizmə
daxil olmalıdırlar. Periferik metabolizmin əsas vəzifəsi substratı mərkəzi
metabolizmə daxil etmək məqsədilə yararlı hala salmaqdır. Prosesə bəzən
hazırlayacı metabolizm də deyilir.
Mikrobioloji istehsal proseslərində istifadə olunan xammallar.
Heterotrof mikroorqanizmlər müxtəlif üzvi maddələri metabolizmə uğratmaq
qabiliyytinə malikdirlər, eyni zamanda hər bir mikroorqanizm növü təbiətdə
müəyyən karbon mənbəyinə uyğunlaşıb onu böyük fayda ilə mənimsəyirlər.
Bununla əlaqədar olaraq mikroorqanizmlər çoxlu karbon mənbəyi 9Substrat) olan
mühitdən hüceyrə üçün ən faydalı-əvvəlcə asan, sonra isə çətin parçalanan
maddələri mənimsəyərək istifadə edirlər.
Sadə şəkərlər mikroorqanizmlər üçün əlverişli karbon və enerji mənbəyi
sayılır. Mikroorqanizmləri sintetik qida mühitlərində becərmək məqsədilə karbon
mənbəyi kimi adətən qlükoza və ya saxaroza tətbiq olunur. Məsələn, qlükon,
izolimon, fumar alma, α- ketoqlütar, sirkə və propion turşularını almaq üçün
mikroorqanizmlər qlükoza; limon, yağ, itakon quzuqulağı turşularını aldıqda isə
saxaroza olan mühitdə becərilir.
Mikrobiologiya sənayesinin əsas tələblərindən biri mikrobioloji sintez
proseslərində böyük iqtisadi fayda verən xammalın tətbiq olunmasıdır. Bu
məqsədlə şəkər və nişasta istehsalının tullantılarından (melassa, qidrol, qarğıdalı
unu) istifadə ediılir. Sənayedə Brevibacterium flavum bakteriyasını melassa və
qidrolda becərməklə lizin alınır.
Melassa şəkər qamışı və çuğundurun şəkər istehsalı zamanı alınan
tullantılarıdır, tərkibində 48-55% sadə şəkərələr, (əsasən saxaroza) və cüzi
miqdarda kalloidlər, üzvi turşular, zülal, amin turşuları, vitaminlər, mineral
maddələr vardır.
Qidrol qarğıdalı nişastası və ağac polisaxaridlərindən kimyəvi hidroliz yolu
ilə qlükoza alınarkən əmələ gələn tullantıdır, 38-50% sadə şəkərlər( əsasən
qlükoza), az miqdarda mineral eeelementlər və başqa üzvi qatışıqlardan təşkil
olunmuşdur. Kartof və buğda nişastasından şəkər istehdsalı zamanı alınan qidrol və
eləcə də patoka tullantıları da yuxarıda qeyd edilmiş tərkibə malikdirlər.
Substrat kimi işlədilən qarğıdalı ununu tərkibi 67-70% nişasta, 10% başqa
şə
kərlər, 12% zülal və vitaminlərdən ibarətdir. Nişasta tərkibli xammallar və ya
melassadan mikrobioloji yolla spirt istehsal edilərkən şəkərlərin yalnız 30- 33%-i
spirtə, qalan hissəsi isə başqa qarışıqlarla birlikdə tullantıya çevrilir. Bu tullantı
barda adlanır və ondan mikrobioloji yem zülalı və fermenrlər almaq üçün substrat
(xammal) kimi istifadə olunur.
Süd sənayesinin çox tonlu olan süd cövhəri və ya arbatın quru çəkisinin
70%-ni laktoza şəkəri təşkil edir. Laktoza bakteriyalar və ta maya göbələkləri
tərəfindən asanlıqla mənimsənilən substratdır. Sənayedə karotinli zülali yem
preparatı almaq məqsədilə süd turşusu bakteriyalarını maya göbələkləri ilə
birlikdə süd cövhərində becərirlər, onun tərkibindəki əlavə qida maddələri
mikroorqanizmlərin inkişafıını daha da stimulə edir.
Sirkə turşusu və spirtlər mikrobiologiya sənayesi üçün perspektivli
subsaratlardır. Bu maddələr külli miqdarda neft karbohidrogenlərindən və ağac
emalı prosesində kimyəvi yolla alınır. Sirkə turşusu vitamin və amin turşuları
sintez edən mikroorqanizmlər üçün əlverişli substrat kimi tətbiq edilir. Etil və metil
spirtləri isə təkcə bu məqsədlə deyil, həm də maya göbələkləri vasitəsilə zülalı yem
məhsulunun alınmasında istifadə olunur.
Son dövrədək mikrobiolgiya sənayesində geniş istifadə edilən xammal neft
karbohidrogenləridir. Maya göbələklərini normal parafinlərdə becərməklə hər il
milyon tondan artıq zülali yem konsentratı alınır.
Sənaye miqyasında işlədilən xammalllardan biri də düyü və arpa kəpəyidir.
Kəpəyin tərkibində 25-30% nişasta, 48-50% ekstraktiv maddələr, 11-13% zülal,
2,5-3,0% yağ, 15-17% selüloza və 6-8% mineral və B qrupu vitaminləri vardır.
Göbələklər vasitəsilə texniki sellüloza ferment preparatı almaq üçün onları
nəmləşdirilmiş kəpəkdə becərirlər.
Bitki tullantıları mikrobiologiya sənayesinin xammal bazasının
genişləndirilməsində səmərəli substrat rolunu oynayırlar. Bu zaman bitki
tullatılarının tərkibindəki polisaxaridlər ( həll olmayan şəkərlər) mineral turşuların
köməyi ilə hidroliz olinub monosaxaridlərə (həll olan şəkərlərə) çevrilirlər,
hidrolizat adlanan bu monosaridlər qarışığı mikroorqanizmlər üçün substrat kimi
istifadə edilir.
Son illər liqnosellüloza tərkibli bitki tullantıları ( ağac kəpəyi, buğda və arpa
küləşi, üzümün budama çöpləri, cecəsi və s. kənd təssərrüfatı bitkilərinin qalıqları)
ağacçürüdən bazidili göbələklərin müxtəlif məqsərlə yetişdirilməsində bilavasitə
xammal kimi istifadə edilir.
Mikroroqanizmlərin sənayedə becərilməsini təmin etmək məqsədilə əsas
substratlardan ( karbon mənbəyindən) əlavə qida mühitində çoxlu miqdarda azotlu
maddələr, vitaminlər, stimulyatorlar, mineral elementlər əlavə olunur.
Mikroboloji prosesi sterilliyini saxlamaq və onu xarici mikroorqanizmlərdən
qorumaq üçün əksər hallarda mühitə antibakterial maddələr (furadonin, furasilin,
furazolidin kimi nitrofuranlı birləşmələr) daxi edilir.
Dostları ilə paylaş: |