“b otexnolog yanin əsaslari” fənnindən

Süd  turşusunun  alınması.  Süd  turşusu  bir  sıra  xarici  ölkılırdəsüd  turşusu 
bakteriyaları  vasitəsilə  anaerob  şəraitdə  alınır.  Hələ  1847  –ci  ildə  Blando 
göstərmişdir ki, şəkər qıcqırması zamanı süd turşusu əmələ gəlir. Bu üsulla 1881 ci 
ildən süd turşusu alınır. 

 Mikrobioloji  istehsal  üsulunun  kimyəvi  üsuldan  üstün  cəhəti  ondan  ibarətdir  ki, 
mikroorqanizmlər ancaq süd turşusunun bioloji aktiv forması olan L-izomeri sintez 
edirlər. 
 
Süd  turşusunu  əmələ  gətirən  bakteriyalar  homo-  və  heterofermentativ 
olmaqla  iki  yerə  bölünürlər.  Homofermentativ  bakteriyalar  qıcqırma  zamanı  əsas 
məhsul kimi süd turşusu əmələ gətirirlər: 
C 
6
H 
12
O
6
     CH
3
–CHOH–COOH 
Qlükoza                          Sud tursusu 
 
Heterofermentativ  süd  turşusu  bakteriyaları  süd  turşusu  ilə  bərabər  çoxlu 
miqdarda etil spirit, qliserin əmələ gətirirlər: 
C
6
H 
12
O
6
       CH
3
–CHOH–COOH + CH
3
COOH     + CH
3
CH 
2
OH+ 
Qlükoza                  Sud tursusu                Sirkə turşusu            Etil spirit 
 
+ CH
2
OH–CHOH–CH
2
OH + CO
2 
         Qliserin 
 
Sənayedə  homofermentativ  süd  turşusu  bakteriyarından  istifadə  edilir. 
Onlara    Lactobacillus  delbrueckii,  L.  bulgaricus,  L.  casei,  L.  leichmannii,  L. 
pentosus, Streptococcus lactis
 və b. aiddir. Süd turşusu qıcqırması L.casei, S. lactis 
tərəfindən 30 
0
C-də,  L.bulgaricus, L. delbrueckii tərəfindən isə  45 
0
C-də aparılır. 
Mühitdə şəkərin qatılığı ştammdan asılı olaraq  5-20% olur. 
 
Rusiyada  süd  turşusu  alınması  prosesində  L.  delbrueckii    bakteriyası  daha 
geniş istifadə olunur. Bakteriyalar susloda (8-12% şəkər olan mühitdə) 12-18 saat 
müddətində  becərilməklə çoxaldılır, sonar 2-3% miqdarımnda fermentasiya gedən 
çənə  əlavə  edilir.  Çəndə  olan  melassa  (  şəkər  qamışından  alınan  məhsul) 
bakteriyalar  tərəfindən  10  gün  müddətində  qıcqırdılıb  süd  turşusuna  çevrilir.  Süd 

turşusunun  qatılığı  mühitdə  müəyyən  qədər  artdıqda  bakteriyaların  fəaliyyəti 
tormozlanır.  Buna  görə  də  əmələ  gələn  süd  turşusu  mühitə  CaCO3  duzu  əlavə 
etməklə  neytrallaşdırılır.  Kalsium  duzu    şəklində  çökmüş  süd  turşusu  mühitdən 
ayrılır və təmizlənir. 
 
Süd  turşusunun  alınmasında  istifadə  edilən  xammallardan  biri  də  süd 
cövhəridir.  Süd  cövhərində  olan  laktoza    şəkəri  L.  bulgaricus    bakteriyası 
tərəfindən süd turşusuna gədər qıcqırdılır. Proses sənayedə fasiləsiz olaraq böyük 
həcmli fermentyorlarda aparılır. 
 
 Sənayedə kartof nişastasını L. brevis bakteriyası vasitəsilə qıcqırtmaqla da 
süd turşusu alınır. Optimal şəraitdə L. bulgaricus   bakteriyaları nişasta  şəkərinin 
90%-ni süd turşusuna çevirirlər. 
 
Hazırda    sənayedə  il  ərzində  30000  t  süd  turşusu  istehsal  edilir.  Tətbiq 
sahəsindən asılı olaraq süd turşusu üç şəkildə alınır: 
1.Texniki süd turşusu ( çökdürülmüş, lakin təmizlənməmiş); 
2.Qida  məqsssədilə  yararlı  süd  turşusu  (  texniki  süd  turşusu  müxtəlif 
kimyəvi üsullarla təmizlənib şəffaflaşdırılır); 
3. Kimyəvi təömiz süd turşusu ( yüksək təmizlik dərəcəsinə malik olan). 
 
Texniki  süd  turşusu  xalq  təsərrüfatının  müxtəlif  sahələrində  :  dərilərdən 
ə
həngin təmizlənməsi, paltarların yuylması, yun və parçaların rənglənməsi, yapışqa 
və tənbəkinin hazırlanmasında tətbiq edilir. Yeyinti sənayesində jele, cem, konfet 
və şərbətlərə turşməzə dad vermək üçün süd turşusu əlavə olunur. 
Təbabətdə  təmiz  süd  turşusu  müxtəlif  xəstəliklərin  müəlicəsində,  qan 
bərpaedici amil kimi geniş istifadə edilir. 
 Sirkə turşusunun alınması. Süd turşusundan fərqli olaraq sirkə turşusu, o 
cümlədən,  limon,  fumar,  itikon  və  qlükon  turşuları  aerob  metabolism 
məhsullarıdır.  Hələ  qədim  dövrlərdən  bəri  insanlar  şərabdan  sirkə  alaraq  istifadə 

eymişlər. Şərab  ağzı açıq  
qabda  turşuyur.  Belə  şəraba  fransızca  “vinaiger”-
“turş şərab” deyilir. 
  
Sirkə sözü yunanca “oksyus” sözündən götürülüb “turş” deməkdir. Sirkənin 
bakteriyalar  tərəfindən  sintez  olunması  1837-ci  ildə  Kyutsinq  söyləmiş,  1868-ci 
ildə isə Paster sübut etmişdir.  
Şə
rabın    turşumasını  məhz  sirkə  turşusu  bakteriyaları  törədir.  Onlar 
Pseudomonadaceae    fəsiləsinin  Acetobacter  cinsini  nümayəndələridir.  Sirkə 
turşusu  bakteriyaları    aerob  metabolizmə  malik  olub  sellüloza  sintezedən  yeganə 
bakteriyalardır.  Bu  bakteriyalar  şərabdakı  etil  spirtini  natamam  oksidləşmə 
nəticəsində çevirilər:  
CH
3
CH 
2
OH   +  O
2
  CH
3
COOH+ H
2
O 
Etil spirit                Sirkə turşusu 
 
 
Bir  sıra  ölkələrdə  sirkənin  fransız  və  ya  alman    sürətli  üsulu  ilə    alırlar. 
Yüksək  keyfiyyətli  sirkə  köhnə  fransız  üsulu  ilə  üzüm  şərabından  alınır.    Bu 
məqsədlə  böyrü  üstə  yıxılmış  çənlərə  yarıya  qədər  şərab  tökülür.  Spontan  sirkə 
turşusu bakteriyaları üçün selektiv şəreait yaratmaq məqsədilə şəraba sirkə turşusu 
ə
lavə  edilir.  Belə  şəraitdə  kənar  mikroorqanizmlərin  əksəriyyəti  məhv  olur,  sirkə 
turşusu    bakteriyalarıın  fəaliyyəti  isə  aptır.  Adətən  çənlərə  2%  sirkə  turşusu,  4% 
etil  spirit  olan  şərab  tökülür  və  200C-də  saxlanılır.  Aerasiya  üçün  çənlərin  üst  
hissəsində  xüsusi  dəlik  açılır  və  kənar  mikrofliranın  daxil  olmasını  təmin  etmək 
üçün  tənziflə  kip  örtülür.  Proses  çox  zəif  getdiyindən  2-3-  həftə  çəkir.  Sirkə 
turşusunun  miqdarı  5-6%-ə  çatdıqda  proses  başa  çatır.  Çünki  şərabda  spirtin 
miqdarı azaldıqda bakteriyalar sirkə turşusunu parçalamağa başlayırlar. 
 
 Alman  sürətli  üsulun  fransız  üsulundan  əsas  fərqi  onun  şərabdakı  spirtin 
oksidləşmə səthini böyük olmasındadır.Bunun üçün şərab olan çənə sirkə turşusu 
ilə  isladılmış  fıstıq  ağacı  yonqarı  (talaşaları)  salınır  və  sirkə  turşusu  bakteriyaları 

ə
lavə edilir.  Bakteriyalar qalmaqla geniş fəaliyyət göstərirlər. belə şəraitdə spirtin 
sirkə  turşusuna  çevrilməsi  sürətlə  gedir  və  tez  başa  gəlir.  Alınan  sürfə  sirkəsinin 
tərkibində 4,5-5%  sirkə turşusu olur. 
 
Qıcqırma zam anı etil spirtinə çevrilə bilən hər hansı bir subrastdan ( şərab 
və pivədən, üzüm, alma və başqa meyvə şirələrindən, nişastalı məhsullardan) sirkə 
almaq olur. Əvvəlcə  sprit qıcqırması vasitəsilə substratların tərkibindəki şəkərlərin 
etil spirtinə çevirmək məqsədilə maya  göbələklərindən ( məsələn, Saccharomyces 
ellipsoideus-dən)  istifadə  edilir.  Qıcqırdılmış  məhlulda  spirtin  miqdarı  10%-dən 
çox olduqda onu sirkə turşusuna çevirirlər. Spirtin miqdarı 10%-də az olduqda isə 
sirkə turşusu toplanmadan karbon qazı və suya qədər oksidləşir. Prosesi aparmaq 
üçün  əsasən    Acetobacter  aceti    bakteriyasınadn  istifadə  edilir.  Acetobacter  aceti 
60%, A. pasterianum və A. orleanense 40%, A.xylinum  4-5%, A. schutzenbachii 
isə  10-12%    sirkə  turşusu  əmələ  gətirilər.  hazırda  sənayedə  istifadə  edilən  sirkə 
turşusu bakteriyaları 80-90% sirkə turşusu sintez edir və prosesi aerasiya ilə təsir 
olunan  xüsusi  fermentyorlarda  aparırlar.  Çox  vaxt  alınan  sirkə  bulanıq  (tutqun) 
olur  və  onu  təmizləmək  lazım  gəlir.  Bunu  üçün  sirkəni  süzgəcdən  keçirir,  sonar 
qablaşdırır və 60-700C-də 30 dəqiqə müddətində saxlamaqla pasterizə edirlər.  
 
 Məişətdə sirkə turşusunun 10%-li məhlulundan geniş istifadə olunur. Ondan 
yeyinti  sənayesində  müxtəlif  ədviyyatların  )  mayonez,  souslar,  qıtığotu  kökü, 
xardal və s-nin) alınması, meyvə və tərəvəzin sirkəyə qoyulmasında və antiseptic 
kimi geniş istifadə olunur. 
 
Limon  turşusunun  alınması.    Mikoorqanizmlər  tərəfindən  limon  turşusu 
sintezi  ilk  dəfə  Penicillim  luteum  və  Mucor  pirifomis    göbələklərində  müşahidə 
edilmişdir. Bu turşunu  Aspergillus niger, A. clavatus, Penicillium citrinum  və s. 
göbələklər də sintez edirlər. 
 
Laboratoriyada və sənayedə limon turşusu  Aspergillus niger göbələyondən 
alınır və substrat kimi saxaroza və ya qlükazadan istifadə edilir. Biosintez prosesi 
aşağıdakı ümümi reaksiya üzrə gedir: 

                                                           ½ O
2 
3C 
6
H 
6
O
6
 +CH
3
–CHOH–COOH  2 HOOC–COHCOOH –CH
2
–COOH+ 6CO
2 
qlükoza            süd turşusu                        limon turşusu                                                          
 
 
Rusida  limon  turşusunun  sənayedə  Aspergillus  niger  göbələyindən  alınma 
texnologiyası  S.P.Koctıçev  və  V.  S.  Butkeviç  tərəfindən    hazırlanmış  və  həyata 
keçirilmişdir. 
 
Limon  turşusu qeyri-tam oksidləşmənin məhsulu olduğu üçün mühitdə daha 
çox  toplanır.  Aspergillus  niger  göbələyini  dərin  və  səthi  fermentasiya  üsulu  ilə 
melassada  becərirlər.  Səthi  fermentasiya  260C-də  10  gün  müddətində  aparılır  və 
nəticədə  şəkərin  80-90%-I  turşuya  çevrilir.  Qida  mühitinin  səthində  əmələ  gələn 
göbələr  kütləsini  məhluldan  ayrılıb,  limon  turşusunu  Ca  duzu  şəklində  (CaCO3 
ə
lavə  etməklə)  çökdürürlər.  Sulfat  turşusu  əlavə  etməklə  dizi  yenidən  turşuya 
çevirilər. Göbələyi dərin fermentasiyada becərdikdə limon turşusunun əmələ gəlmə 
sürəti xeyli rtır və proses 4 gün davam edir. Bu zaman istifadə edilən şəkərin 70-
75%-I limon turşusuna çevrilir. 
 
Limon  turşusunu  bir  çox  Candida  cinsli    (C.lypolitica)  maya  göbələkləri 
sintez  edirlər.  Kif  göbələklərindən  fərqli  olaraq  onlar  substrat  kimi  n-  parafinləri 
mənimsəyir və 140% limon turşusu sintez edirlər. 
 
Hazırda  ildə  300  min  tondan  çox  limon  turşusu  istehsal  olunur  ki,  ondan 
təbabət, yeyinti sənayesi, qənnadı məmulatlarının istehsalı və b. sahələrdə  istifadə 
edirlər. 
 
 Fumar  turşusunun  alınması.  Fumar  turşusu  iki  əsaslı  turşu  olub  əsasən  
Rhizopus,  Circinella,  Cunninghamella  və  Mucor    cinsli  göbələklər  tərəfindən 
sintez  edilir.  Onlardan  ən  fəzlı  Rh.nigricans  göbələyidir.  O,  substrat  kimi 
mənimsənilən qlükozanın 40-50%-ni fumar turşusuna  çevrilir: 

                                              ½ O2 
2C 
6
H 
12
O
6
         HOOC–HC=CH–COOH+ 2CO
2 
                                                Fumar turşusu 
 
Fermentasiya  həm  dərin,  həm  də  səthi  üsullarla  aparılır.  Səthi 
fermentasiyada göbələyin becərilməsi 2-7 gün davam edirsə, dərin  fermentasiyada 
proses  24-60  saata  bitir.  Sənayedə  melissadan  fumar  turşusunun  Rh.  nigricans  
göbələyi  vasitəsilə  alınması  iki  mərhələdə  gedir.  Birinci  mərhələ  prosesin 
ə
vvəlindən başlayır. Alınan fumar turşusu mühitə  CaCO3 əlavə etməklə Ca duzu 
şə
klində  çökdürülür  və  mühitdən  ayrılır.  Bununla  da  birinci  mərhələ  bitir.  kinci 
mərhələdə  şəkərli  qida  mühitindən  turşu  və  göbələk  kütləsini  ayırdıqdan  sonar 
yenidən  turşu  almaq  üçün  onu  fermentasiyaya  uğradırlar.  Sintez  olunan  turşu 
ə
vvəlki üsullarla mühitdən ayrılır. 
 
Dərin fermentasiya şəraitində Rh. nigricans, Rh. delemar şəkərdən 58-65%, 
Candida hydrocarbofumarica normal  parfindən 84% fumar turşusu sintez edir. 
 
Fumar turşusundan sənayedə asparagin, alma turşularının alınmasında ilkin 
maddə kimi geniş istifadə olunur. 
 
takon turşusunun alınması.  takon və ya  metilkəhraba turşusu sa fumar 
turşusu kimi doymamış iki əsaslı üzvi turşudur. Onun sintezi ilk dəfə Aspergillus 
itaconicus    göbələyində  müşahidə  edilmişdir.  Lakin  A.  terreus  daha  fəal  itakon 
turşusu sitez etməyə qabildir: 
 
½ O2 
C 
6
H 
12
O
6
              CH 
3
=C –CH
2
–COOH 
Qlükoza                          | 
COOH 
takon  turşusu 

 
 Bu  göbələk  səthi  fermentasiya  zamanı  mənimsənilən  100  q  şəkərdən  29q 
turşu  sintez  edir.  Dərin  fermentasiya  isə  turşunun  çıxımı  60%-ə  qədər  ola  bilir. 
Fermentasiya  bitdikdən  sonar  mitselilər    ayrılmış  kultura  mühitini 
buxarlandırmaqla  qatılaşdırırlar.  Bu  zaman  itakon  turşusu  Kristal  şəklində  çökür. 
Kristalları ayırıb soyuq su ilə yuyur və yenidən kristallaşdıraraq 90% təmiz itakon 
turşusu alırlar. 
 
takon  turşusundan  üzvi  və  mikrobiolji  sintez  proseslərində  ilkin  xammal 
kimi istifadə edilir. 
 
Qlükon  turşusunun  alınması.  Qlükon  turşusu  müxtəlif  göbələk 
(Aspergillus,  Penicillium)  və  bakteriyalar  (  Acetobacter  aceti)    tərəfindən  sintez 
edilir. Onun buosintezində də substrat kimi şəkərlərdən istifadə edilir: 
                          ½ O2 
C 
6
H 
12
O
6
                     CH 
2
OH-(CHOH)
4
–COOH 
     Qlükoza                      Qlükon turşusu     
 
 
Sənayedə  qlükon  turşusunu    Penicillium  chrysogenum,  A.niger,  A. 
fumaricus    göbələklərini texniki qlükoza olan mühitdə səthi və dərin fermentasiya 
üsulları ilə becərməklə alırlar. Səthi fermentasiya xüsusi küvetlərdə və ya tavalarda 
aparılır,  P.  chrysogenium  və  P.purpurogenum  gğbələklərindən  istifadə  edilir.  Bu 
göbələklər 8-19 gün müddətində bitdikdən sonar şəkərin 60%-ni turşuya çevirirlər. 
 
Dərin  fermentasiya  üsulu  ilə  qlükon  turşusunu  almaq  üçün    A.  fumaricus  
göbələyindən  istifadə  edilir.  Proses  24saat  davam  edir  və  90-95%  turşu  alınır. 
kinci            üsul  daha    səmərəli  olduğundan  hazırda  sənayedə  bu  üsulla  böyük 
fermentyorlarda  hər  il  30000  t  qlükon  turşusu  alınır.  Onun  alınma  texnologiyası 
başqa üzvi turşuların alınma sxemi üzrə aparılır. 

 
Qlükon  turşusu  təbabətdə  müalicə  məqsədilə  kalsiumqlükanat  şəklində 
istifadə  edilir.  Bu  dərmandan    baytarlıqda  heyvanlara  vermək  üçün  də  geniş 
istifadə olunur. 
 
Piroüzüm  və  α  -  ketoqlütar  turşularının  alınması.  Piroüzüm  turşusu 
cənayedə Pseudomonas aeruginosa bakteriyası vasitəsilə alınır. Substrat məqsədilə 
qlükoza istifadə edilir və 50% turşu sintez olinur: 
                         ½ O
2 
C 
6
H 
12
O
6
                CH
3
-CO–COOH 
   Qlükoza                    Piroüzüm turşusu     
 
 
α
  -ketoqlütar  turşu  su  Pseudomonas  fluorescens    bakteriyası  vasitəsi  ilə 
alınır.    Bunun  üçün  Candida  lypolytica    normal  parafinlərdə  dərin  fermentasiya 
üsulu ilə becərilir və 70-75%  çıxım ilə turşu alınır. 

MÜHAZ RƏ  3:  “QICQIRMA  PROSESLƏR   VƏ  ONLARIN      Q DA 
SƏNAYES NDƏ TƏTB Q ” 
PLAN: 
1.Süd turşusu qıcqırması və onun tədbiq sahələri 
2.Tərəvəz və meyvələrin bioloji konservləşdirilməsi 
3.Yemlərin siloslaşması 
4.Ət və balıq sənayesində süd turşusu bakteriyalarından istifadə olunması.   
 
Ə
DƏB YYAT 
1. Qənbərov X.Q., Abişov R.A.,.Ibrahimov A.Ş. “Biotexnologiyanın əsasları”, 
Bakı-1994,-284s. 
2.БекерМ.Е., 
ЛиепиньшГ
.К., 
РайпулисЕ
.П. 
Биотехнология
. 
– 
М
.: 
Агропромиздат
, 1990 
3.Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. М.: ДеЛи принт, 2001 
г
.  
4. Елинов Н.П. Основы биотехнологии. – С.-Пб.: Наука, 1995.  
5.Неверова О.А. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного 
происхождения
. Новосибирск: Сиб унив. Изд-во, 2007.-415 с. 
6.Пищевая биотехнология: Книга 1/ Рогов И.А, Антипова Л.В., Шуваева Г.П. 
(гриф МО РФ) – глава 5 М.: Колос, 2004. 
 
 
Süd məhsullarının (qatıq, pendir, qaymaq, kumaz və s.-nin) hazırlanmasında 
süd  turşulu  bakteriyalarının  rolu  böyükdür.  Morfoloji  qurluşca  bu 
mikrrorqanizmlər  kok  və  çöpvaridirlər.  Süd  turşusu  streptakokları  biokimyəvi 
xassələrinə  görə  homo-  və  heterofermentativ  olurlar.  Homofermentativ 
bakteriyalar (Steptococcus lactis, S. cremoris) süd şəkəri laktozanı qıcqırdaraq əsas 
məhsul kimi süd turşusunu əmələ gətirirlər: 
C 
6
H 
12
O
6
     → CH
3
 – CHOH – COOH 

Qlükoza                         süd turşusu 
 
Heterofermentativ  bakteriyalar  (S.  citrovorans,  S.  paracitrovorus,  S. 
diacetilacetis)  isə  laktozanı  qıcqırdıb  süd  turşusundan  başqa  əlavə  məhsullar  da 
ə
mələ gətirirlər: 
C 
6
H 
12
O
6
     → CH
3
 – CHOH – CHOH + CH3 – COOH 
Qlükoza                    süd turşusu             sirkə turşusu 
 + HOOC – CH
2
 – CH
2
 – COOH → CH
3
 – CH 
2
OH + CO
2
 + H
2 
Kəhraba turşusu                 etil spirti 
 
 
Bunlardan başqa cüzi miqdarda aseton, diasetil, efirlər sintez olunur. Əlavə 
metabolitlərin əksəriyyəti xoş iyə malik olduğu üçün onlara aromat əmələgətirənlər 
də  deyilir  və  müxtəlif  növ  qatıqların  alınması,  Rus  və  sveç  pendirlərinin 
hazırlanmasında istifadə edilir. 
 
Çöpvari süd turşusu bakteriyaları da koklar kimi böyük əhəmiyyət kəsb edir 
və  pendirin  yetişməsi,  qatıq  istehsalı  və  yemlərin  siloslaşmasında  istifadə 
olunurlar.  Bu  bakreiyaların  da  homo-  və  heterofermentativ  formaları  vardır. 
Homofermentativ  çöplərə  Lactobacterium  helveticum,  L.  Casei,  L.  Plantarum, 
heterofermentativlərə  isə  L.  fermenti,  L.  buchneri,  L.  brevis  bakteriyaları  aiddir. 
Onların hamısı südün spontan mikrobiotasına daxildirlər. Südün tez xarab olması 
və saxlanması üçün spontan mikroorqanizmləri pasterizasiya üsulları ilə öldürürlər. 
Süd  məhsullarınım  hazırlanmasında  isə  bu  mikroorqanizmlərdən  maya  kimi 
istifadə edirlər. 
 
Mayalar.  Süd  turşusu  bakteriyalarının  təmiz  kulturalarından  süd 
məhsullarının alınmasında istifadə olunması südün spontan mikrobiotasının bərpa 
edilməsidir. 

 
Süd məhsullarının alınma temperaturundan asılı olaraq mayalar mezofil (28 
-  37ºS –də fəaliyyət göstərənlər)   süd turşusu bakteriyalarından  təşkil olunur.  Bir 
çox ölkələrdə mezofil süd turşusu bakteriyalarından ibarət mayanın tərkibinə fəal 
turşu (Streptococcus lactis, S. cremoris) və aromat əmələgətirən (S. citrovorus, S. 
diacetilactis)  bakteriyalar  daxil  edirlər.  Cənub  qatığı  və  pendiri,  asidofil  qatığı 
hazırlamaq  üçün  istifadə  olunan  mayanın  tərkibinə  termofil  çöpvari  süd  turşusu 
bakteriyaları (Lactobacterium bulgaricum, L. acidophilum, L. helveticum) daxildir. 
 
Mayanın aktivliyinə aşağıdakı amillər təsir edir: 
1.Turşu əmələgətirən bakteriyaların enerjisi; 
2.Bakteriyaların inkişafına təsir edən metabilotlərin əmələ gəlməsi; 
3.Bakteriyaların faqlara qarşı həssaslığı. 
Mayanın fəallığı ilin fəsillərindən asılı olaraq dəyişir. Onun aktivliyi adətən 
yaz  dövründə  zəifləyir.  Belə  dəyişikliyin  səbəbi  hələlik  tam  aydın  deyildir,  lakin 
bunu yaz dövründə südün keyfiyyətinin aşağı düşməsi ilə də izah etmək olar. 
 
Sənayedə duru və quru mayalardan istifadə edilir. Quru mayanın saxlanma 
müddəti nisbətən çox olub 3-4 aydır. 
 
Süd  turşusu  bakteriyalarından  müxtəlif  mayalar  şəklində  və  ya  spontan 
formada  qədim  dövrlərdən  bəri  istifadə  edilir.  Hazırda  xalq  təsərrüfatında  bu 
bakteriyalar  meyvə  və  tərəvəzin  konservləşdirilməsi,  yemlərin  siloslaşması;  süd 
məhsullarının  alınması,  çörək  bişirmə,  ət  və  balıq  sənayesində,  süd  turşusu 
alınmasında tətbiq olunur. 
 
Südün qıcqırma məhsulları.  Kefir,  qatıq  və  kımızın  alınması.  Süd 
qıcqırmasından  alınan  məhsullar  iki  qrupa  –  mezofil  və  termofil 
mikroorqanizmlərdən alınanlara bölünürlər. Adi qatıq, xama və kəsmik almaq üçün 
tərkibində ancaq mezofil streptokoklar olan mayadan istifadə edilir. 

 
Kefir  yeganə  süd  məhsuludur  ki,  onun  hazırlanmasında  təbii  maya  olan 
“kefir dənəsi”ndən istifadə edilir. Bu mayanın tərkibi heterofermentativ çöpşəkilli 
süd  turşusu  bakteriyaları  (Betabacterium  caucasicum),  maya  göbələkləri 
(Saccharomyces  fragilis,  S.  unisporus),  streptokoklar  (Streptococcus  lactis,  S. 
cremoris),  aromat  əmələgətirən  homofermentativ  çöplər  (Lactobacterium 
plantarum),  sirkə  turşusu  bakteriyalarından  ibarətdir.  Kefiri  təmiz  kulturalardan 
ibarət  maya  ilə  də  almaq  olur.  Lakin  bu  üsulla  alınan  kefirin  keyfiyyəti  tədricən 
dəyişir. 
 
Bolqar  qatığı  almaq  üçün  ancaq  termofil  süd  turşusu  bakteriyalarından 
(Streptococcus thermophilus, L. bulgaricum) istifadə edilir. 
 
Kumız  at  südünün  qıcqırma  məhsuludur.  Onun  alınmasında  tərkibində  L. 
bulgaricum  və  maya  göbələyi  olan  mayadan  istifadə  edilir.  Kumız  vərəm 
xəstəliyinin müalicəsində də tətbiq olunur. 
 
Qatığın  və  süd  qıcqırmasının  başqa  məhsullarının  orqanizmə  göstərdiyi 
müsbət təsirin mexanizmi hələlik tam aydın deyildir. Əvvəllər elə güman edilirdi 
ki, bu məhsulların tərkibində olan süd turşusu bakteriyaları bağırsaqlardakı çürüntü 
və  patogen  mikroblara  mənfi  təsir  göstərir.  Lakin  məlumdur  ki,  süd  turşusu 
bakteriyalarının əksəriyyəti mədədə turş mühitdə məhv olur, digər tərəfdən, onların 
fəaliyyət  göstərməsi  üçün  bağırsaq  mühiti  əlverişsizdir.  Alman  alimi  Lembgeyə 
görə  bu  məhsulların  mədə-bağırsaq  sisteminə  müsbət  təsiri  onların  tərkibindəki 
bioloji  cəhətdən  qiymətli  və  asan  mənimsənilən  bakterioloji  zülalın  olmasındadır 
(məsələn, 1ml qatıqda 1 milliarda qədər bakteriya hüceyrəsi olur). 
 
Pendir istehsalı. Pendirin hazırlanması mürəkkəb proses olub zülal və yağın 
parçalanması reaksiyalarını əhatə edir. Bundan əlavə, onun yetişməsi zamanı limon 
turşusu qıcqırması prosesi də gedir. 
 
Müxtəlif  pendir  növlərinin  alınması  müvafiq  mayaların  iştirakı  ilə  gedir. 
Aşağı temperaturda pendir almaq üçün istifadə olunan mayada mezofil süd turşusu 
streptokokları (Streptococcus lactis, S. cremoris, S. diacetilactis, S. paracitrovorus) 

olur. Bu məqsədlə mezofil bakteriya kulturasından (L. plantarum) da istifadə edilir. 
Yüksək temperaturda pendir alınmasında termofil bakteriyalardan (L. helveticum, 
S. thermophilis) ibarət maya tətbiq olunur. Yeni tipli Rokfor pendirinin alınmasıda 
Penicillium roqueforti göbələyinin rəngsiz mutanlarından istifadə edilir. 
 
Pendir  süzmədən  (şordan),  süzmə  isə  südü  müxtəlif  fermentlərin  təsiri  ilə 
çürütməklə  (süddəki  kazein  zülalını  çökdürməklə)  alınan  məhsullardır.  Kazein 
süddə  kalsium  duzu  şəklindədir.  Qursaq  fermentləri  və  ya  pepsinin  təsirindən,  o, 
suda həll olmayan kazein turşusuna (süzməyə) çevrilərək məhlulun dibinə çökür. 
 
Südü  spontan  bakteriyalar  vasitəsilə  qıcqırtmaqla  kalsium-kazeinatı  kazein 
turşusuna  çevirmək  mümkündür.  Sənayedə  bu  məqsədlə  qursaq  fermentləri  və 
pepsindən istifadə edilir. Qursaq fermenti də pepsin kimi süddəki kazeini çökdürür 
(südü çürüdür). Süzməni ayırdıqdan sonra qalan məhlula süd cövhəri deyilir. 
 
Süzməni  yığdıqdan  sonra,  onu  müəyyən  müddət  ərzində  qızdırır,  təzyiq 
altında sıxıb, bərk kütlə alır və duzlayırlar. Alınan pendirin növündən asılı olaraq 
süzməyə  vurulmuş  duzun  miqdarı  müxtəlif  olur.  Duzlanandan  sonra  süzməyə 
xüsusi  forma  verib  onu  yetişdirməklə  pendirə  çevirirlər.  Pendirin  yetişməsi 
tərkibindəki  müxtəlif  növ  kif  göbələkləri  və  bakteriyaların  ifraz  etdikləri 
fermentlərin  təsiri  ilə  gedir.  Yetişmə  prosesində  pendirin  dadı,  tərkibi,  fiziki 
xassələri  dəyişir.  Dəyişikliklərin  xarakteri  pendirdəki  mikroorqanizmin  növü, 
duzun miqadarı, mühitin temperaturu və rütubətindən çox asılıdır. Şəraitindən asılı 
olaraq pendirlər bərk, yumşaq və yarımbərk olurlar. 
 
Pendir  yetişərkən  onun  tərkibindəki  laktoza  süd  qıcqırması  prosesində 
tamamilə  süd  turşusuna  çevrilir.  Sonra  süd  turşusu  propion  qıcqırması  vasitəsilə 
propion  və  sirkə  turşularına,  CO2-yə  çevrilir.  Karbon  qazı  pendirdə  gözcüklərin 
ə
mələ gəlməsinə səbəb olur.  Pendiri  çox yetişdirdikdə toplanan sirkə  turşusu ona 
kəskin, xoşagəlməz iy və dad verir.