Ш Ê Ð ÕÀÍЫÌ ÊÀЗЫÌ ÂÀ

§23. Məmulatların fritürdə (bol yağda) qızardılması
Bəzi görünüşlü məmulatlar bol yağda qızardılır ki, bu zaman onlar yeni dad 
keyfiyyətlərinə  malik  olur.  Bir  qayda  olaraq,  tərkibinə  qatılan  yağın  və  şəkərin 
miqdarı az olan mayalı xəmirin hazırlanması üçün acıtmasız üsuldan istifadə edilir. 
Fritür üçün yağın miqarı qızardılacaq məmulatların kütləsindən 4-5 dəfə çox 
olmalıdır. Fritürdə qızartmaq üçün avtomatik temperatur tənzimləyicisi olan ele k-
trik və ya qazla işləyən qızardıcı aparatlardan istifadə edilir. Piroj ki lə rin pli tə üstü 
qablarda qızardılması qadağandır. 
Məmulatları qızartmazdan əvvəl fritür rütubətin tam buxarlanmasına qədər 
isidilir. 

56
Qızardılmış pirojki. Un 3100, şəkər 200, marqarin 100, duz 50, maya 100, 
su 1700. Xəmirin çəkisi 5100. Qiymə 2500 və ya povidlo 2000; bitki yağı (böl-
mək və invektarı yağlamaq üçün) 25, qızartmaq üçün yağ 600. Çıxar 100 ədəd, 
75 q-lıq. Povidlolu piroj ki lər üçün unun norması 300 q, su 85 q artırılır. 
Xəmir  acıtmasız  üsulla,  zəif  qatlıqda  hazırlanır. 
Tədarük  edilmiş  ərzaqlar  xəmir  yoğuran  maşında  eyni-
adlı kütlə alınana qədər yoğurulur və isti yerdə 1,5-4 saat 
müddətində qıcqırmaq üçün saxlanır, bu müddət ərzində 
xəmir  1  dəfə  qarışdırılır.  Xəmir  yağ  sürtülmüş  masa 
üzərində  bölüşdürülür.  Belə  ki,  un  fritürü  kir ləndirir, 
qızardılmış  məmulatların  səthini  və  key fiyyətini 
pisləşdirir. 
Xəmir 0,5-1 kq çəkidə diametri 3-4 sm olan qaytan formasında hamarlanır 
və ondan təyin edilmiş miqdarda tikələr kəsilir. Xəmir tikələri kündələndikdən 
sonra  yağ  sürtülmüş  qənnadı  vərəqəsinə  bir-birindən  4-5  sm  aralı  olmaqla 
düzülür. 3-5 dəqiqə saxlandıqdan sonra tikişi yuxarıda qalmaqla, oxlovla qalın-
lığı 4-5 mm olan kökələrə yayılır, ortasına qiymə qoyulur və kənarları qiy mə-
nin üzərindən yapışdırılaraq ona oval forma verilir. Pir oj kilər şişsin deyə 20-30 
dəqiqə saxlanıb, sonra hər iki əllə uzununa azacıq dartaraq qızmış fritürə salı-
nıb 180-190ºC temperaturda qızardılır. 
Qızartma prossesi zamanı yağ yanmış ərzaqlardan kirlənir, tündləşir, qatıla-
şır, dadı acı olur. Belə yağlardan istifadə etmək olmaz. Yağın fritürdə istifadə 
olunmasının yararlığını laboratoriya təyin edir. Pirojkilərin hazır olması qabığı-
nın rənginə görə təyin edilir. İkinci dəfə istifadə edilməzdən əvvəl yağ süzül-
məlidir. 
Keyfiyyətinə tələbat: pirojkilər yastı-oval formalıdır, rəngi qəhvəyidir. 
Moskva  ponçiki.  Un  2000,  şəkər  300,  marqarin  140,  melanj  160,  duz  20, 
maya 50, su 1000. Xəmirin çəkisi 3560. Bitki yağı 25, qızartmaq üçün yağ 450. 
Səpki üçün şəkər tozu 440, üyüdülmüş darçın 4. Çıxar 100 ədəd, 40 q-lıq. 
Rütubətliyi  51-53%  olan  yumşaq  konsistensi  yalı  acıtmasız  mayalı  xəmir 
hazırlanır. Xəmir qızardılmış pirojkidə olduğu kimi bölünərək kürəcik formasına 
salınır. Yumşalmaq üçün 20-30 dəqiqə saxlandıqdan sonra ponçiklər yağda qızar-
dılır.  Hazır  pon çiklərin  üzərinə  üyüdülmüş  darçınla  qarışdırılmış  şəkər  kirşanı 
səpilir. 
Müasir  avadanlıqlar  məmulatların  hazırlanması  və 
qızardılmasını asanlaşdırır. Ponçik hazırlayan avtomatlar 
məmulatları halqavari formaya salınır və yük sək məh sul-
darlıqla işləyir. 
Keyfiyyətinə  tələbat:  ponçiklər  dairəvi  və  ya  halqa-
vari  formada  olub,  açıq-qəhvəyi  rəngdən  tünd  rən gə 
qədərdir,  səthi  –  darçın  qoxulu  şəkər  kirşanı  ilə  örtülü-
dür. 

57
§24. Mayalı qatlı xəmir 
Mayalı  qatlı  xəmirin  hazırlanması  zamanı  iki  cür  yumşaltma  üsulu  tətbiq 
edilir:  mayanın  köməyi  ilə  yaranan  karbon  qazı  ilə  yumşaldılma  və  mayasız 
qatlı  xəmirin  hazırlanması  zamanı  yaranan  qatların  alınması  kimi.  Xəmirin 
hazırlanma  prossesi  növbəti  əməliyyatlardan  təşkil  olunub:  mayalı  xəmirin 
hazırlanması,  xəmirin  qat-qat  edilməsi,  məmulatların  formalanması,  dincdə 
saxlanılması. Mövcud olan halda xəmirin dincdə saxlanması vacibdir, belə ki, 
qatlı  xəmiri  hazırlayarkən  karbon  qazının  çox  hissəsi  uçduğu  üçün  onun 
yenidən toplanmasına vaxt tələb edilir. 
Xəmir  acıtmalı  və  ya  acıtmasız  üsulla  orta  qatılıqda  hazırlanır.  qatların 
hazırlanması  zamanı  yağın  və  ya  marqarinin  hərarati  20-22ºC  olmalıdır.  Bu 
temperaturda yağ ərimir və xəmir qatlarına sirayət etmir, əksinə, onlar arasında 
plastik  qatlar  yaradır,  yaxşı  yumşaltmanı  təmin  edib,  məmulatların  formalan-
masını yüngülləşdirir. Xəmir qatlarının alınması iki üsulla aparılır. 
Xəmir  qatlarının  alınmasının  birinci  üsulu.  Yağ  və  ya  marqarin  plastik 
vəziyyətə qədər yumşaldılır. Əgər reseptura üzrə məmulatın tərkibinə daxil olan 
şəkərin miqdarı çox olarsa, onun bir hissəsi yoğurulma zamanı xəmirə qatılmalı, 
qalan hissəsi isə yağla qarışdırılmalıdır. 
Soyudulmuş xəmir qalınlığı 1-2 sm olan lay şəklində yayılır, onun bir his-
səsi  (2/3)  yumşaldılmış  yağ  və  ya  marqarinlə  örtülür.  Xəmir  layı  üç  qat  elə 
bükülür ki, iki yağ qatı və üç xəmir qatı alınsın. Xəmirin kənarları yağın axma-
ması  üçün  bir-birinə  ehmallıca  yapışdırılır  (çimdiklənir).  Sonra  xəmir  layını 
90ºC-də çevirib, üzərinə un səpib və yenidən 1 sm qalınlığa qədər yayırlar, unu 
kənar edib layı dörtqat bükürlər. Beləliklə, xəmirin içində dört yağ qatı yaranır. 
Tərkibindəki  yağın  miqdarı  çox  olan  xəmiri  hazırlayarkən  onu  bir  dəfə  də 
yayıb və layı ikiqat, üçqat və ya dörtqat bükürlər ki, nəticədə 16, 24 və ya 32 
qat yaranır. Növbəti dəfə xəmiri yayarkən laylar cırıla bilər və qatların key fiy-
yəti itər. Bundan savayı, yağ qatları o qədər nazikləşər ki, bişirildikdən sonra 
xəmirdə qatlar hiss edilməz. 
Xəmir qatlarının alınmasının ikinci üsulu. 5 kq-dan çox olmayaraq xəmir 
tikələri 17-18ºC qədər soyudulub, 15-20 mm qalınlığda lay şəklində yayılır və 
yarı hissəsinə yağ və ya marqarin sürtüb ikiqat bükülür. Xəmir layı təkrarən bir 
dəfə  də  yayılıb  yarı  hissəsinə  marqarin  sürtülür  və  20-30  dəqiqə  müddətində 
yumşalmaq üçün saxlanılır, sonra 5-6 mm qalınlıqda yayılır. Yayılmış xəmir bir 
dəfə də ərinmiş marqarinlə yağlanır və ondan məmulatlar formalanır. 
Qatlarının hazırlanması və xəmirin bölünməsi zamanı hərarət 20-22ºC olma-
lıdır. Bölüşdürdükdən sonra məmulatları 35ºC-dən yüksək olmayan həra rətdə, 
yumşalmaq üçün 10-12 dəqiqə müddətində saxlayırlar. Daha yüksək tempera-
turda yağ yumşalıb axa bilər, buna görə də məmulatlar quru və bərk alınar. 
Əgər məmulatların saxlama müddəti uzun müddət davam edərsə, yağ xəmi-
rin daxilinə hopar və qatların alınması itər. 

58
Məmulatlar  210-250ºC  temperaturda  bişirilir.  Daha  yüksək  temperaturda 
məmulatları bişirmək olmaz, belə ki, onların səthində tez bir zamanda qızarmış 
qabıq yaranacaq və məmulatlar yaxşı bişməyəcək. Əgər bişirilmə temperaturu 
az olarsa, məmulatlar tədricən qızacaq və yağı axacaq. 
Qatlı mayalı xəmirdən hazırlanan məmulatların qüsurları və onların yaranma 
səbəbləri aşağıda göstərilib. 
Qüsurlar 
Yaranma səbəbləri
Xəmirin qatları az hiss olunur. 
Məmulat kifayət qədər həcmli deyil. 
Məmulatlar quru və bərk alınıb (yaxı axıb).
Xəmirdə qatların sayı çoxdur; yayarkən xəmir 
isti olub; xəmir dincdə çox saxlanılıb. 
Dincdə  kifayət  qədər  saxlanılmayıb;  bişirmə 
temperaturu yüksək olub. 
Uzun müddət dincdə qalıb; bişirmə temperaturu 
aşağı olub. 
Povidlolu qat-qat. Un 3950, o cümlədən urva üçün 200, yaymaq üçün 250, 
şəkər tozu 790, yumurta 344, marqarin 980, o cümlədən yağlamaq üçün 800, 
duz  50,  su  1400,  maya  120.  Xəmirin  çəkisi  7600.  İçlik  üçün:  povidlo  985; 
sürtgü üçün: yumurta 146, yağ 25. Çıxar 100 ədəd, 75 q-lıq. 
Mayalı xəmir acıtmasız üsulla hazırlanır, marqarinlə laylanır və soyuduq-
dan sonra 1 sm qalınlığda lay şəklində yayılır, uzunu boyunca eni 10 sm olan 
zolaqlara kəsilir. Kəsilmiş zolaqların ortasına qənnadı kisəsi ilə povidlo doldu-
rulur. Zolağın bir kənarına yumurta çəkilir, qaytan şəklində burulur və ayrı-ayrı 
bulkalara  kəsilir.  Bulkaları  qənnadı  təbəqəsi  üzərinə  düzüb  yumşalmaq  üçün 
saxlayırlar, səthinə yumurta çəkib 250ºC-də hazır olana qədər bişirirlər. 
Keyfiyyətinə tələbat: məmulatın səthi parıltılı, açıq-qəhvəyi rəngdədir, qat-
ları yaxşı görünən, köpmüş düzbucaqlı formadadır. 
Qatlı bulka. Un 3000, şəkər 470, süd 400, maya 78, duz 23, vanilin 1,5,  
su 1000, urva üçün un 125, qaymaqlı marqarin (qatlar üçün) 450, şəkər (qatlar 
üçün) 468, sürtgü üçün ərinmiş yağ 19; bulkalara sürtmək üçün yumurta 100. 
Çıxar 100 ədəd, 50 q-lıq. 
Hazırlanmış mayalı qatlı xəmirdən müxtəlif görünüşlü bulkalar formalanır. 
“Zərf” bulkası. Xəmir un səpilmiş masa üzə rində qalınlığı 5-8 mm olan, 
bərabər  düzbucaqlı  lay  şəklində  yayılır.  Xəmir  layını 
ölçüsü 8x8 mm olan 55 q-lıq kvadrat formasında tikələrə 
kəsilir;  xəmir  tikələrinin  ucları  onun  mər kə zinə  doğru 
qatlanaraq, barmaqlarla azacıq sıxılır. Bulkalar yağ sür-
tülmüş  qənnadı  təbəqəsinə  düzülüb  səthlərinə  və  yanla-
rına yağ sürtülür, əks halda saxlanma və bişirilmə zamanı 
məmulatlar yapışar. 
“Kitabça”  bulkası.  Xəmir  kvatratcıqları  yarıya  qatlanaraq,  kitabça  forma-
sına salınır, kənarları bıçaqla yüngülcə sıxılır və ya azacıq çərtilir. 

59
Keyfiyyətinə tələbat: məmulat köpmüş, yumşaq şəkildədir, basarkən ani ola-
raq əvvəlki formasını alır. 
Südlü bulka. Xəmir üçün: un 3250, o cümlədən urva üçün 150; marqarin 
500, şəkər tozu 700, süd 900, maya 150, yumurta 367, duz 30, hil 20, vanilli 
şəkər 50; yaymaq üçün: marqarin 500, un 200. Xəmirin çəkisi 6500. Ovuntu 
üçün: un 200, marqarin 100, şəkər tozu 100; sürtgü üçün: yumurta 120, yağ 20, 
səpki üçün şəkər kirşanı 200. Çıxar 100 ədəd, 60 q-lıq. 
Mayalı qatlı xəmir südlə hazırlanır, iki dəfə fasilə ilə 15-20 dəqiqə müd də-
tin  də soyudularaq yayılır. Xəmiri eni 25 sm, qalınlığı 1 sm olan lay şək lində 
ya   yıb, 65 q-lıq bərabər zolaqlara kəsirlər, yay (spiral) şəklində burub, ilbiz for-
masına salırlar. Bulkaları yağ sürtülmüş təbəqələrə düzüb, 5-10 dəqiqə saxla-
Mayalı qatlı xəmirdən məmulatların hazırlanmasının texnoloji sxemi

60
dıqdan  sonra  səthinə  yumurta  çəkib,  ovuntu  səpirlər  və  220-230ºC-də  7-10 
dəqiqə müddətində bişirirlər. 
Bişdikdən sonra məmulatların üzərinə şəkər kirşanı səpilir. 
Keyfiyyətinə  tələbat:  bulkalar  oval  formalıdır,  qatlar  görünür,  hil  qoxusu 
var. Səthi açıq-qəhvəyi rəngdədir, üzərinə şəkər kirşanı səpilib. 
Macar vatruşkası. Un 3200, o cümlədən urva üçün 128, kərə yağı 2000, 
süd 1428, melanj 200, maya 143, duz 50. Xəmirin çəkisi 6900. Kəsmik 1714, 
əla növ un 228, şəkər 657, melanj 151, limon 80. Qiymənin çəkisi 2800. Şəkər 
kirşanı 200. Çıxar 100 ədəd, 85 q-lıq. 
Mayalı xəmir acıtmalı və ya acıtmasız üsulla hazırlana bilər. Xəmir südlə 
yoğurulur və tədarük edilmiş kərə yağı ilə laylanır. Hazır xəmiri 3-4 mm qalın-
lıqda lay şəklində yayıb, 69 q-lıq kvadratlara kəsirlər. Hər bir kvadratın üzə rinə 
qənnadı kisəsi ilə (28 q) qiymə qoyub “zərf” şəklində büküb və qənnadı təbə-
qəsinə  düzürlər,  10  dəqiqə  saxladıqdan  sonra  230-240ºC-də  15-20  dəqiqə 
müddətində bişirirlər. 
Qiyməni hazırlamaq üçün bütöv limonu (toxumsuz) kəsib, melanj və şək ərlə 
birlikdə ətçəkən maşından keçirirlər. 
Soyumuş məmulatların üzərinə şəkər kirşanı səpilir. 
Keyfiyyətinə tələbat: məmulat qızılı rəngli olub, kvadrat formasındadır, dia-
qonal kəsiyi boyunca qiyməsi görünür. 
 Təkrar üçün suallar
1.  Xəmirin  yoğurulması  üçün  hansı  üsullar  mövcuddur?  Onlara  xas 
olan xüsusiyyətləri sadılayın? 
2. Mayalı xəmirin qüsurları hansılardır və onları necə aradan qaldırmaq 
olar? 
3. Hazır məmulatların qüsurlarını və onların yaranma səbəblərini sö y-
ləyin. 
4. Mayalı xəmirdən hazırlanan məmulatların əsas xüsusiyyətləri hansı-
lardır?
5. Kekslərin hazırlanmasında əsas xüsusiyyətlər hansılardır? 
6. Fritürdə qızardılan məmulatların növləri hansılardır?
7. Qatlı mayalı xəmirin hazırlanmasında hansı fərq lən di rici xüsusiyyətlər var? 
8. Xəmir qatları necə hazırlanır və qatların sayını nə üçün artırmaq olmaz?

61
V  F Ə S İ L .
MAYASIZ XƏMİR, ONDAN HAZIRLANAN 
YARIMFABRİKATLAR VƏ MƏMULATLAR
 
§25. Fəsəli (blin) xəmiri
Fəsəli  (blin)  xəmirinin  tərkibində  suyun  miqdarı  çox  olduğu  üçün  unun 
zülalları tez və tam şişir. Xəmir mexaniki çalınma üsulu ilə yumşaldılır, bunun 
nəticəsində  yumurtanın  zülalı  köpüklənib  havanı  xəmirin  tərkibində  saxlayır. 
Bişirmə  mərhələsində  havanın  genişlənməsi  və  suyun  tədricən  buxarlanması 
hesabına xəmirin yumşalması baş verir. Bu, bişirilən fəsəlinin nazik qatda alın-
masına imkan yaradır. Tavaya axıdılan qalın xəmir qatı dadsız və bərk olur. 
Xəmirin tərkibinə daxil olan ərzaqların nisbəti (%-lə) aşağıdakı kimidir: un 26, 
süd 64, yumurta 7, şəkər 2,4, duz 0,6. 
Fəsəli (blin) üçün xəmir. Un 400, şəkər 30, kərə yağı 20, yumurta 100, süd 1000, 
duz 5. Xəmirin çəkisi 1550 q. 
Xəmir əllə və ya çalan maşında hazırlanır. Bunun üçün çalan maşının çəninə 
(təknəsinə) şəkər, duz, yumurta yığılıb, sürətlə çalınır. Eyniadlı kütlə alındıqdan 
sonra üzərinə süd və unun 50%-i əlavə edilir, sıçramasın deyə zəif sürətlə qarış-
dırılır. Unu qısa müddətdə olsa belə, qarışdırmadan saxlamaq olmaz, əks halda 
xəmir topa şəkilli alınacaq ki, bu da məmulatın keyfiyyətini itirər. 
Unu tam qarışdırdıqdan sonra onun qalan hissəsini kiçik porslarla əlavə edib 
maşını  sürətlə  işə  salırlar,  axıra  yaxın  isidilmiş  kərə  yağı  əlavə  edirlər.  Hazır 
xəmir 2-3 dəqiqə çalınır. Əgər xəmirin tərkibində topalar yaranıbsa, onu süzürlər. 
Blinçik. Blinçik üçün xəmir 1550, sürtgü üçün yağ 20. Çıxar 1000 q. 
Blinçikləri bişirmək üçün əməyi yüngülləşdirən ABT avtomatı mövcuddur. 
O, halqavari tipli, ikiseksiyalı qızardıcı sobadan iba rət olub, içərisindəki horizon-
tal müstəvidə 20 ədəd tava yerləşdirilir. Sobanın elektrik qızardıcıları tən zimlənir. 
Həmin məqsədlə fırlanan elektrik və ya qaz manqallarından da istifadə edi-
lir. Blin xəmiri çəndən maili şəkilli tabaq vasitə silə qızdırlımış barabana ötürülür. 
Baraban fırla nar kən, onun qızardıcı səthinə nazik xəmir qatı axıdılaraq fasi ləsiz 
blin lentini bişirir. Ərsin lenti barabandan ayırır, kəsici isə 
kvadratlara kəsib, onu topa şəklində yığır. Aparatın məh-
sul dar lığı 720 ədəd/saat. Az miqdarda blin çik ləri hazırla-
maq üçün masaüstü elektrik plitəsindən (EPH) və ya dia-
metri  22  sm  olan  adi  çuqun  tavalardan  istifadə  edilir. 
Plitənin və ya tavanın səthinə yağ sürtülüb, möhkəm qız-
dırılır,  xəmir  çömçə  ilə  tökülüb  elə  yayılır  ki,  blinin 
qalınlığı  bərabər  olsun.  Blinciklər  açıq-qəhvəyi  rəng  alınana  qədər  birtərəfli 
qızardılır;  qalınlığı  1,5-2  mm-dən  çox  olmamalıdır.  Soyumuş  blin çiklər  topa 

62
şəklində yığılır və ikinci, şirin xörək lə rin, piroq və kulebyakaların hazırlanması 
üçün ist ifadə edilir. 
Keyfiyyətinə tələbat: blinçiklər eyni ölçülüdür, yaxşı 
bi şirilib, çat və qabarcıqlar yoxdur, rəngi qızılı-qəh və yi dir, 
yumşaqdır, elastikdir. 
Blinçiklərin hazırlanması zamanı yarana bilən qüsur-
ların  yaranma  səbəbləri  və  aradan  qaldırılma  üsulları 
aşağıda göstərilmişdir.
Qüsurlar 
Yaranma səbəbi
Qüsurların bərpası
Topa şəkillidir
(düyünlüdür). 
Qeyri-bərabər qalınlıqdadır 
Blini qalındır və yaxşı biş-
məyib. 
Quruluğu artıqdır. 
İri qabarcıqlar var, blin çik-
lər yanıb. 
Xoşagəlməyən dada malik-
dir. 
Xəmir pis qarışdırılıb. 
Xəmir bişirilən tavanın səthi 
qeyri- bərabərdir. 
Xəmir qalındır və ya tavaya 
tökülən xəmirin miqdarı çox 
olub. 
Bişirilmə temperaturu aşağı-
dır, bişmə müddəti çoxdur. 
Bişirilmə temperaturu 
yüksəkdir. 
Ərzaqlar keyfiyyətsizdir, blin-
çiklər tam bişməyib, çox qızar-
dılıb, duzludur. 
Xəmir süzülməlidir. 
Plitəni və ya tavanı bəra bər-
ləşdirmək 
Xəmirə süd əlavə etməli və 
ya bir blinçik dozasında 
azaltmalı
Bişirilmə temperaturunu 
yüksəltməli 
İstiliyi azaltmalı 
Yoğurulmazdan əvvəl 
ərzaqların keyfiyyəti yoxlan-
malıdır, ərzaq yığımı tam 
olmalıdır. Yeni blin xəmiri 
yoğurulmalıdır. 
Qat-qatlı  blin  piroqu.  Bişmiş  blinçiklər  1000,  yu mur talı  və  soğanlı  ətli 
qiymə 2000, yumurta 1 ədəd, ağ urva 50, sürtkü üçün yağ 100. 
Tavaya xama qatılığına qədər yumşaldılmış yağ sürtü-
lür və ağ çörək urvası səpilir. Tavanın dibinə və kənarlarına 
blinçiklər  düzülüb,  üzərində  qiymənin  ¼  hissəsi  bərabər 
ölçüdə yerləşdirilir və blinciklə örtülür, sonra yenidən qiy-
mə  qatı  qoyulur,  beləliklə,  qiymə  və  blincik  qurtarana 
qədər  bu,  təkrar  olunur.  Blin çik lə rin  səthinə  çalınmış 
yumurta  çəkilir  və  ağ  çörək  urvası  səpilir.  Piroq  200-
220ºC  temperaturda  20-25  dəqiqə  müddətində  bişirilir.  Hazır  piroqu  paylıq 
tikə lərə doğrayıb, üzərinə yağ çiləyib isti şəkildə süfrəyə verirlər. 
Keyfiyyətinə tələbat: piroq blinçiklərlə və içliklə laylanıb, səthi azacıq qıza-
rıb, qatılığı azacıq rezin şəkillidir. 

63
Müxtəlif  qiyməli  blin  pirojkisi.  Bişirilmiş  blin lər 
623, qiymə 335, suxarı urvası 152, fritür üçün yağ 107. 
Çıxar 1000 q. 
Qalınlığı 0,2 sm olan blinciklər bişirilir. Hər bir blinçi-
kin  içərisinə  qiymə  qoyub,  düzbucaqlı  formada  piroj ki lər 
bükürlər, sonra yumurtada isladıb, suxarıda urvalayırlar və 
bol yağda qızardırlar. Pirojki üçün yumurtalı-düyülü, yumurtalı-ətli qiymə lər dən 
isti fadə edirlər. 
Keyfiyyətinə tələbat: blinçiklər düzbucaqlı formadadır, qızılı-qəhvəyi rəng-
dədir, qiyməsi səpiləndir. 
§26. Vafli xəmiri
Vafli xəmiri analoji olaraq blin xəmiri kimi hazırlanır, lakin daha çox məsa-
məli olsun deyə reseptura yumşaldıcılar qatılır və intensiv olaraq çalınır. Xəmiri 
uzun müddət saxlamaq olmaz. Bişirilənə qədər xəmir aşağı temperaturda saxla-
nılmalıdır. Xəmir üçün orta yapışqanlığı olan undan (30% qədər) istifadə olun-
ması məsləhət görülür. Hazır xəmiri kiçik porslarla hazırlayırlar. Bəzi vaflilərin 
hazırlanma  resepturuna  daxil  olan  şəkər,  bitki  yağı,  yumurta  sarısı  xəmirin 
rütubətliyini azaldır. Şəkərin əlavə edilməsi yüksək rütubətlilikdə vaflinin xırçıl-
tılı olma xüsusiyyətini qoruyur. 
Yumurta sarısı vafli vərəqlərinin formalardan asanlıqla ayrılmasına və bişi-
rilərkən köpmənin qarşısının alınmasına kömək edir. 
Xəmirin tərkibinə daxil olan ərzaqların nisbi miqdarı (%) aşağıdakı kimidir: 
un 39, su 55, yumurta 4, duz 1, soda 1. 
Vafli vərəqləri üçün xəmir. Un 1220, yumurta (sarısı) 122, duz 6, soda 6, 
su 1800. Çıxar 1000 q. 
Xəmiri yoğurmaq üçün əvvəlcə xəmir yoğuran maşının təknəsinə yumurta 
sarısı,  soda,  duz,  su  (normanın  20%-i)  yükləyib,  eyniadlı  kütlə  alınana  qədər 
qarışdırılır.  Üzərinə  temperaturu  18º-dən  yüksək  olmayaraq  suyun  qalan  his-
səsi, unun 50%-i əlavə edilib 6-8 dəqiqə qarışdırılır. Sonra unun qalan hissəsi 
tədricən səpilib 15 dəqiqə müddətində hazır olana qədər yoğurulurr. Hazır xəmir 
2 mm-lik oyuqları olan ələkdən keçirilir. Xəmir yaxşı qarışdırılmalı və düyün-
süz olmalıdır. Çöküntü yaranmasın deyə bişirilmə prossesində xəmir mütamadi 
olaraq  qarışdırılmalıdır.  Hazır  xəmirin  rütubətliyi  65%,  temperaturu  15-20ºC 
olmalıdır. 
Şəkərli vafli vərəqləri üçün xəmir. Un 774, şəkər tozu və ya kirşanı 293, 
vanil kirşanı 8, su 650, yumurta sarısı 69, soda 1,7, kərə yağı 86. Çıxar 1000 q. 
Maşının təknəsinə yumurta sarısı, soda, duz, su (normanın 50%) daxil edilir 
və  eyniadlı  kütlə  alınana  qədər  30-40  saniyədən  çox  olmayaraq  qarışdırılır; 

64
sonra şəkər kirşanı və ya şəkər tozu əlavə edilib, bir neçə dəqiqə şəkər həll olu-
nana qədər qarışdırılır. Daha sonra unun qalan hissəsi, vanil kirşanı, həmçinin 
35-37ºC qədər isidilmiş kərə yağı əlavə edilir. Yağ nazik axınla axıdılmalıdır. 
Sonra xəmir 8-10 dəqiqə çalınır. 
Un  xəmirə  tədricən  əlavə  edilməlidir,  əks  halda  qeyri-bərabər  paylaşma 
zamanı bərk və dartılan xəmir alınar. Belə xəmir formalarda yaxşı yayılmayır 
və pis bişirilir. Şəkərlə hazırlanmış vafli vərəqləri özünün xırçıltılı olma xüsu-
siyyətini  saxlayır  və  9%  qədər  rütubətliliyi  olur.  Şəkərsiz  hazırlanan  vafli 
vərəq ləri isə 6,5% rütubətlilikdə bu xüsusiyyəti itirir. 
Vafli vərəqləri (yarımfabrikat). Vafli vərəqləri iki elektrik qızdırıcısı olan 
elektrik  vafli  qablarında  bişirilir.  Elektrik  qızdırıcıları  iri  metal  plitənin  içəri-
sində qurulub. Altdakı qızdırıcının səthinə xəmir tökülür (axıdılır) və yuxarı-
dakı qızdırıcı ilə qapanır. Xəmir iki tərəfdən isidilir. Məmulatların bişirilməsini 
tezləşdirmək və onlara gözəl görünüş vermək üçün qızdırıcıların səthləri qaba-
rıq naxışlarla təchiz edilir. 
Vafli qabı 170ºC-ə qədər isidilir, altdakı plitəyə kiçik dozalarla xəmir axıdı-
lır. Plitələri sıxarkən xəmir bütün səth boyunca yayılır. Vafli vərəqlərinin bişi-
ril   məsinə 2-3 dəqiqə vaxt sərf edilir. Bişirilmə prossesində xəmirin tərkibindən 
külli  miqdarda  rütubət  kənar  edilir.  Su  sürətlə  buxara  çevrildiyi  üçün  vafli 
vərəqlərində məsamələr yaranır. İsidilərkən qida sodasının parçalanması nəti cə-
sində yaranan karbon qazı xəmirin yumşaldılmasına səbəb olur. 
Vafli qabını açmazdan əvvəl onun kənarları bıçaqla təmizlənir. Şəkərlə hazır-
lanmış xəmirdən açıq-qəhvəyi rəngli vaflilər alınır. Yumurta sarısı vaflilərə möh-
kəmlik və elastiklik verir ki, bu da bişdikdən sonra onların formalardan asanlıqla 
çıxmasına imkan yaradır. 
Bişdikdən sonra vərəqlər ayrı-ayrılıqda şəbəkələr üzərində soyudulur. 
Vafli vərəqləri pirojna və tortların səthlərinin bəzədilməsi və şirin xörək lə-
rin  hazırlanması  üçün  istifadə  edilir.  Şəkərsiz  vafli  vafli  vərəqlərindən  ədədi 
məmulatları hazırlayarkən onları meyvə-giləmeyvə, pomada və yağlı içliklərlə 
laylayaraq yapışdırırlar. 
Eyni vaxtda bir neçə içlikdən istifadə etmək olar. İçliklə laylandıqdan sonra 
vafli vərəqləri 2-3 saat müddətində press altında saxlanılır. Sonra ədədi məmu-
latlara doğranılır. Bəzən vafli layları doğranmazdan əvvəl şokoladla şirə lənir. 
Şəkərli vafli xəmirindən bişirilmiş vərəqləri isti halda çubuqla borucuq şək-
lində (35-75ºC) bürümək olar. Borucuqlar kremlə və dondurma ilə doldurulur. 
Keyfiyyətinə tələbat: vafli vərəqləri eyni ölçüdə, çatsız, ləkəsiz, qabarcıqsız 
olmalıdır; şəkərsiz vafli vərəqlərinin rəngi açıq-sarımtıl, şəkərli vafli vərəq lə-
rində isə açıq-qəhvəyi olmalıdır. 
İçlikli  vafli  borucuğu.  Şəkərli  vafli  200,  içlik:  “Zefir”  kremi  500  və  ya 
vanilli şəkərlə çalınmış qaymaq 500 və ya şokoladlı-yağlı “şarlot” kremi 400. 
Çıxar 100 ədəd. 

65
Vafli  xəmirini  krem  çalan  maşının  qazanında  hazırlayırlar.  Əvvəlcə  şəkər 
kirşanını,  duz  və  unun  1/3  hissəsini  su  ilə  qarışdırır,  üzərinə  yumurta  sarısını 
əlavə edib 10-12 dəqiqə çalırlar. Kütlənin üzərinə yumşaldılmış yağ, unun qalan 
hissəsini,  soda,  vanil  kirşanı  əlavə  edib  daha  5-8  dəqiqə  çalırlar.  Bişir dik dən 
sonra vafli vərəqlərini borucuq şəklində bururlar. Hazır borucuqları qən nadı kisə-
sindən “zefir” və ya şokoladlı kremlərlə və ya çalınmış qaymaqla doldururlar. 
Keyfiyyətinə tələbat: məmulat buynuz şəkillidir, vafli xırçıltılıdır, krem – for-
masını, dadını və qoxusunu yaxşı saxlayır. 
 “Sürpriz” tortu. Vafli vərəqləri 180, yağlı içlik 820. Çıxar 1000 q. İçlik 
üçün: qənnadı yağı 327, şəkər kirşanı 490, vanil kirşanı 4, kakao (toz) 32. 
Vafli  vərəqləri  (5-7)  yağlı  içliklə  laylanır;  onların  səthlərini  və  yanlarını 
həmin içliklərlə örtürlər və qənnadı darağı və ya trafaretlərin köməyi ilə səthinə 
naxış salıb, üzərinə vafli ovuntusunu səpirlər. 
İçliyi hazırlamaq üçün çalan maşının qazanına reseptur üzrə nəzərdə tutulan 
qənnadı  yağının  yarısını  yerləşdirib,  topalar  itənə  qədər  qarışdırırlar.  Sonra 
qarışdırmanı  davam  edərək  şəkər  kirşanının  25%-ni  əlavə  edirlər:  çalınma 
dayandırılmadan  kakao  (toz),  qənnadı  yağının  qalan  hissəsini,  şəkər  və  vanil 
kirşanını tədricən əlavə edirlər. Kütləni eyniadlı köpmüş qatılıq alınana qədər 
10-15 dəqiqə müddətində çalırlar. 
Vafli ovuntusunu hazırlamaq üçün tortun qırıntılarını üyüdücü və ya ətçə kən 
maşından keçirib, onu vafli unu və kakao (toz) ilə qarışdırırlar. Vafli unu ovun-
tudan iki dəfə az götürülür: 100 q ovuntuya 10 q kakao (toz) əlavə edilir. Hazır 
ovuntu oyuqları 3 mm olan sürtgəcdən keçirilir. Vafli ununu vafli vərəq lərinin 
üyüdülməsi yolu ilə alırlar. 
Keyfiyyətinə  tələbat:  tort  şokolad  rəngli  xüsusi  içliklə  yapışdırılmış  vafli 
vərəqlərindən  təşkil  olunub.  Səthi  həmin  içliklə  bəzənib  və  üzərinə  ovuntu 
səpilib. Ölçüsü 290
x
130 mm. 
Xəmirin  və  bişmiş  məmulatların  hazırlanması  zamanı  yaranan  qüsurların 
səbəbləri və onların aradan qaldırılması üsulları cədvəldə göstərilib.

66
Qüsurlar 
Yaranma səbəbləri 
Qüsurların bərpası
Xəmir topa şəkillidir. 
Xəmir qatı və dartılandır. 
Vaflinin səthindəki naxış dəqiq 
deyil. 
İçlik vaflinin kənarlarından 
çıxır. 
Rəngi qeyri- bərabərdir. 
Vərəqlər məsaməli deyil. 
Un yaxşı qarışdırılmayıb. 
Unun hamısı eyni vaxtda 
səpilib. 
Vafli formaları 
təmizlənməyib.
Laylar tam soyudulmamış 
halda doğranılıb. 
Vafli qabının isidilməsi 
qeyri- bərabərdir. 
Bişirmə temperaturu aşa-
ğıdır, müddəti isə çoxdur. 
Xəmir süzülməli 
Unu az miqdarda porslarla 
əlavə etməli 
Formaların, qəliblərin icini  
təmizləməli 
İçlikli layları tam soyutmalı
Elektrik qızdırıcılarını 
düzəltməli 
Bişirmə temperaturunu artır-
malı 
Vafli tortları. Bütün tortlar müxtəlif içliklərlə laylanmış vafli vərəqlərindən 
hazırlanır.  Tortların  səthi  həmin  içliklərlə,  ovuntularla,  şokolad  və  şokoladlı 
şirələrlə bəzədilir. 
İri  ictimai  iaşə  müəssisələrində  vafli  vərəqlərini  içləmək  üçün  xüsusi  sür-
tücü maşınlardan istifadə edilir; kiçik sexlərdə isə bu proses əl ilə bıçaq vasi tə-
silə yerinə yetirilir.