Ш Ê Ð ÕÀÍЫÌ ÊÀЗЫÌ ÂÀ

§35. Qat-qatlı xəmir
Un  658,  o  cümlədən  səpki  üçün  67,  kərə  yağı  438,  yumurta  33,  duz  5, 
limon turşusu 0,8, su 237. Çıxar 1000 q.
Hazır qat-qatlı yarımfabrikat nazik xəmir qatlarından təşkil olunub.
Qat-qatlı xəmirin hazırlanmasının əsas xüsusiyyəti onun çox nazik qatlara 
yayılmasıdır.  Xəmirin  keyfiyyətli  alınması  üçün  yapışqanlığı  çox  olan  (40%) 
undan istifadə edilməlidir.
Yapışqanın  (zülali  maddə)  keyfiyyətini  yaxşılaşdırmaq  üçün  xəmirə  qida 
turşusu əlavə edilir. Belə ki, turş mühitdə unun zülallarının suvaşqanlığı yük-
səlir və xəmir daha elastik və möhkəm alınır.
Xəmiri yoğurarkən otağın temperaturu 20ºC-dən yüksək olmamalıdır. Əgər 
temperatur yüksək olarsa, o zaman qatlar arasındakı yağ əriyib, xəmirə hopa-
caq və yapışqanın keyfiyyətini pisləşdirəcək.
Xəmirin hazırlanması növbəti əməliyyatlardan təşkil olunub: xəmirin yoğu-
rulması, yağın tədarükü, qatların yaranması.
Xəmirin  yoğurulması.  Xəmir  yoğuran  maşının  təknəsinə  su  töküb, 
yumurta,  duz,  turşu  və  un  əlavə  edilir.  Unun  7%-i  səpki  üçün,  10%-i  yağın 
tədarükü üçün saxlanılır. Xəmirin yoğurulmasına 15-20 dəqiqə vaxt sərf edilir. 
Hazır xəmirin rütubətliyi 40%, temperaturu 20ºC olmalıdır.
Yağın tədarükü. Xəmiri yoğurmaqla yanaşı, eyni vaxtda yağ tədarük edi-
lir. Yağı tikələrə doğrayıb, xəmiryoğuran maşının təknəsinə yığırlar, üzərinə un 
əla və edib, eyniadlı qatılıq alınana qədər qarışdırırlar. Yağın rütubətinin udul-
ması  üçün  un  əlavə  edilir,  əks  halda  xəmir  yayılarkən  yapışacaq  və  bərabər 
ölçülü qatların yaranmasına maneçilik törədəcək. Tədarük edilmiş yağ düzbu-
caq şəklində formalanıb, soyuducuda 35-40 dəqiqə 12-14ºC temperaturda sax-
lanılır. Yayı lar kən yağ xırdalanaraq xəmir qatlarını kəsməsin deyə temperatur 
çox aşağı olmamalıdır.
Qatların yaranması. Hazır xəmir qalınlığı 20 mm olan düzbucaq şəklində 
yayılır və ya kürə formasına salınır. Sonra bıçaqla çarpazvari şəkildə dörd his-
səyə çərtilir və 20-25 mm qalınlıqda yayılır.
Yayılmış  xəmir  layının  ortasında  soyudulmuş  yağı 
yerləşdirib,  xəmiri  zərf  şəklində  bükürlər.  Üzərinə  un 
səpib,  ortadan  başlayaraq  xəmiri  qalınlığı  10  mm  olan 
düzbucaq formasında yay ır lar.
Alınmış  lay  dördqat  bükülür:  iki  qarşı  tərəflərin 
kənar ları  ortadan  yox,  kənara  yaxın  yerdən  qatlanır, 
sonra isə bir lay 2-cinin üzərinə qatlanır. Yenidən 10 mm qalın lıqda yayılaraq 
dördqat  bükülür.  Xəmirin  hər  tərəfi  ehmallıca  yayılmalıdır.  Cəld  və  kəskin 
yayı larsa,  xəmir  parçalanar  və  məmulat  keyfiy yət siz  alınar,  qalxmaz.  Xəmiri 
12-14ºC-yə  qədər  soyutmaq  üçün  35-40  dəqiqə  soyuducuda  sax la yırlar. 

94
Soyumuş  xəmirin  mexaniki  pozulmuş  strukturu,  elastikliyi  bərpa  olunur  və 
nəticədə növbəti dəfə yayılarkən xəmir parçalanmır.
Soyudulduqdan sona xəmir daha iki dəfə yayılır və dördqat bükülür. Bükül-
müş xəmir 30 dəqiqə müddətində soyuducuda yerləşdirilir, sonra tələb edilən 
qalınlıqda yayılır. Xəmir cəmi 4 dəfə dördqat bükülərək yayılır. Bu qayda ilə 
hazırlanmış  xəmir  daha  keyfiyyətli  olub  və  256  qatdan  ibarət  olur.  Qatların 
yaranması zamanı alınmış qatların sayı aşağıdakı formula ilə təyin edilir:
S=K
n
S – qatların ümumi sayı;
K – bir yayım zamanı qatların sayı;
n –  yayımların miqdarı.
K
n
=4
4
=256
Əgər xəmir qatlarının sayı az olarsa, bişirilmə zamanı yağın axması nəti cə-
sində  məmulat  codlaşacaq.  Qatların  miqdarı  çox  olarsa,  onlar  nazik  alındığı 
üçün yayılarkən asanlıqla parçalanacaq və məmulat yaxşı qalxmayacaq.
Bəzi  məmulatlar  üçün  xəmirdə  kərə  yağını  marqarinlə  əvəz  edirlər.  Qatlı 
xəmirdən hazırlanan məmulatların texnoloji sxemi aşağıda göstərilib.
Bölünməsi və bişirilməsi. Qatlı xəmir ədədi və ya bütöv lay şəklində bişi-
rilir.  Ədədi  şəkildə  bişirmək  üçün  xəmir  tələb  edilən  qalınlıqda  yayılır  və 
məmulatlar  kənarları  iti  olan  metal  oyuq  açanla  kəsilir.  Əgər  alətin  kənarları 
küt olarsa, o zaman xəmir sıxılaraq qatların yaranmasını pisləşdirəcək. Xəmirin 
kənarlarını barmaqlarla əzmək olmaz.
Məmulatların səthi şirələnərkən onun kənarlarına toxunmaq olmaz, belə ki, 
xəmirin qalxması pisləşər, qatlar yapışar. Formalanmış məmulatlar quru təbə-
qələrə yerləşdirilib 250ºC temperaturda 20-25 dəqiqə müddətində bişirilir.
Bütöv lay şəklində bişirmək üçün xəmir 5-6 mm qalınlıqda qənnadı təbə qə-
sinə ölçüsündən bir qədər böyük olmaqla yayılır, belə ki, bişirilən vaxt xəmir 
yığcamlaşır.  Xəmir  az  yığcamlaşsın  deyə  qənnadı  təbəqələri  su  ilə  isladılır. 
Xəmir  layı  qənnadı  təbəqəsində  yerləşdirilir,  səthi  qabarmasın  deyə  bir  neçə 
yerdən məsamələnir və 15-20 dəqiqə saxlandıqdan sonra 240ºC temperaturda 
25-30 dəqiqə müddətində bişirilir. Hazır olmasını açıq-qəhvəyi rəng alması ilə 
və layın ucunu bıçaqla qaldırmaqla təyin edirlər. Əgər lay bütünlüklə qalxırsa, 
o zaman xəmir hazırdır, əgər küncü qatlanırsa, deməli, hələ hazır deyil.
Bişirilərkən qatlar arasında olan yağ əriyərək digər qatlara daxil olur. Qatlar 
arasındakı yaranmış boşluqlara xəmirdən su buxarı daxil olur. Buxarın təzyiqi 
altında qatlar arasındakı məsafə genişlənərək onun həcmini 2-3 dəfə artırır.

95
Mayasız qatlı şit xəmirdən məmulatların hazırlanmasının texnoloji sxemi

96
Qüsurlar
Yaranma səbəbləri
Qat-qatlı yarımfabrikat yaxşı qalxmayıb, 
qalın və yapışmış qatlar alınıb.
Qatlı yarımfabrikat bərabər ölçüdə qalx-
mayıb, səthində qabarmalar yaranıb.
Qatlı yarımfabrikat deformasiyaya uğrayıb 
(sıxılıb). 
Qatlı yarımfabrikat quru və coddur.
Qatlı yarımfabrikatın içi bərkdir, yapışıq-
dır.
Qatlı yarımfabrikatın bəyaz-boz rəngli 
çaları var.
Qat-qatlı yarımfabrikatın səthi tünddür.
Unun yapışqanlığı azdır; turşu az qatılıb və ya 
qatılmayıb; otağın temperaturu yüksək olub; 
xəmir kifayət qədər soyudulmayıb; qatların 
sayı çox olub; bişmə temperaturu az olub.
Oyuqaçan alətlər kütdür; kənarlarına yumurta 
çəkilib; xəmir layının məsamələnməsi kifayət 
qədər deyil.
Duzun və turşunun miqdarı artıq olub; 
bişirilməzdən əvvəl xəmir az müddət saxlanı-
lıb; təbəqə isladılmayıb.
Qatların sayı azdır, bişirilmə temperaturu 
alçaqdır, yağın miqdarı azaldılıb.
Bişirilmə temperaturu yüksək olub; qənnadı 
təbəqəsi mexaniki təsirə məruz qalıb.
Bişirilmə temperaturu aşağıdır.
Bişirilmə temperaturu yüksəkdir.
Xəmiri bişirərkən qatlar yapışmasın deyə onu silkələmək olmaz.
Yuxarıdakı  cədvəldə  xəmirin  hazırlanması  zamanı  yaranan  qüsurlar  və 
onların yaranma səbəbləri göstərilib.
Keyfiyyətinə tələbat: qatlı yarımfabrikat açıq-qəhvəyi rəngdədir, xəmiri nəzərə 
çarpan, aydın qatlardan təşkil olunub, qurudur. Rütubətlik 7,5%-dir.
Sobada bişirilmiş müxtəlif qiyməli pirojki. Qat-qatlı xəmir (yarımfabri-
kat) 440, qiymə 260, sürtgü üçün yumurta 12. Çıxar 10 ədəd, 60 q-lıq.
Qatlı xəmir 6-7 mm qalınlıqda yayılıb, dairə, yarım dairə və ya üçbucaq şək-
lində pirojkilər formalanır.
Dairəvi  formalı  pirojkilər  yayılmış  xəmir  layından 
kəsilmiş iki dairədən (hamar və ya qırçınlı oyuqaçanla) 
hazırlanır. Kəsilmiş dairələrin yarısı qənnadı təbəqəsinə 
düzülüb səthinə yumurta çəkilir. Dairələrin ortasına qiy-
mə qoyulub, səthi ikinci dairələrlə örtülür, sonra qiymə 
boyunca  dairəvi  şəkilli  kiçik  ölçülü  qəliblə  və  ya  əllə 
sıxılır.  Yarımdairə  pirojkilər  üçün  yayılmış  xəmirdən 
hamar  və  ya  qırçınlı  qəliblə  oval  şəkildə  kökələr  kəsilir,  səthinə  yumurta 
çəkilib, ortasına qiymə qoyulur. Kökənin əks tərəfi qatlanaraq, kənar ları yapış-
dırılıb, sıxılır. Üçbucaqlı piroj kiləri hazırlamaq üçün yayılmış xəmirdən kvad-

97
rat formalı tikə lər kəsilir, sət hinə yumurta çəkilib, orta-
sına qiymə qoyulur. Xəmir tikələri üçbucaq formasında 
qatlanır və kənarları yapışdırılır. Formalanmış pirojkilər 
su çilənmiş qənnadı təbə qə sində bir-birindən 2-3 sm ara-
lı olmaqla cərgə ilə düzülür, səthlərinə yumurta çəkilib, 
dərhal bişirilir.
Pirojkilər üçün ət, balıq, tərəvəz, meyvə və kəsmikli 
qiymələrdən istifadə edilir. Bişirilmə temperaturu 240-250ºC-dir.
Keyfiyyətinə tələbat: məmulat müxtəlif formalı, açıq-sarı rəngdədir, xəmiri 
ovuntuludur.
Qat-qatlı kulebyaka (müxtəlif qiymələrlə). Qatlı xəmir 630, qiymə 530, 
sürtgü üçün yumurta 10. Çıxar 1000 q.
Hazır  qatlı  xəmirin  2/3  hissəsi  özül  üçün  kəsilir  və  4  mm  qalınlıqda  lay 
şəklində yayılıb su çilənmiş qənnadı təbəqəsi sərilir, bir neçə yerdən məsa mə lə-
nir.  Lay  230-240ºC  temperaturda  hazır  olana  qədər  bişirilir.  Soyudulmuş  lay 
uzununa 4-5 zolağa kəsilir və hər tikənin üzərinə uzunu boyunca içlik qoyulur; 
bişmiş zolaqların kənarlarına yumurta çəkilir.
Xəmirin  qalan  hissəsi  yayılır  və  uyğun  zolaqlara  kəsilir.  Qiyməli  bişmiş 
özülün səthi çiy xəmir qatı ilə örtülür və azacıq alt hissəyə (özülə) sıxılır, sət-
hinə yumurta çəkilib 210-230ºC temperaturda 35-40 dəqiqə müddətində bişirilir.
Soyuduqdan sonra 100 və ya 150 q tikələrə kəsilir.
Kulebyakanı dərhal bişirmək də olar, bunun üçün xəmir zolağı suda isladıl-
mış təbəqədə yerləşdirilir və ortasına uzunu boyunca qiymə qoyulur, kənar la-
rına yumurta çəkilir. Qiymə bir qədər enli olan ikinci xəmir zolağı ilə örtülür. 
Xəmirin  üst  qatı  qiyməyə  və  alt  qata  möhkəm  sıxılır  və  kulebyakaya  uzunu 
boyunca bərabər forma verilir, sonra kənarlarında olan artıq xəmir tikələri kəsi lir.
Kulebyakanın  səthinə  yumurta  çəkilir  və  üzəri  xəmirdən  kəsilmiş  nazik 
zolaqlarla və ya müxtəlif fiqurlarla (aypara, ulduzcuq və s.) bəzədilir, 220-230ºC 
temperaturda bişirilir.
Kulebyakanı qatlar, arasında iki və ya üç cür müxtəlif qiymələr yerləş dir-
məklə də hazırlamaq olar; məsələn, üst və alt qatda yumurtalı düyü qiyməsi, 
ortada  isə  nazik  dilim  şəklində  doğranmış  bişmiş  balıq  və  s.  və  ya  dənəvər 
düyü şiləsinin üzərinə bişmiş yumurta dairələri düzülür, yuxarıda isə ət qiyməsi 
yerləşdirilir.  Hazır  kulebyakanın  xəmirinin  alt  qatı  nəmli  olmasın  deyə  ora 
əvvəlcə rütubətliyi az olan içlik qoyulur, onun üzərinə isə sousla aşqarlanmış 
ət, balıq və ya göbələk yığılır. Həmin məqsədlə xəmirin üzərində əvvəlcə nazik 
blin fəsəlisi yerləşdirlib,  sonra üzərinə  qiymə qoyula bilər.
Kulebyakanı düzbucaqlı və ya kvadrat formalarında hazırlamaq olar. Belə 
kulebyakalar masaya isti, bütöv şəkildə verilir və yemək vaxtı doğranılır. 
Keyfiyyətinə  tələbat:  kulebyakanın  səthi  parıltılı,  açıq-qəhvəyi  rəngdədir, 
məmulat xəmirdən hazırlanmış fiqurlarla bəzədilib. 

98
Təkrar üçün suallar:
§25. Blini (fəsəli) xəmiri
1. Blinçik xəmiri necə hazırlanır və onları necə bişirirlər?
2. Blinçikləri bişirərkən onların itkisini və artımını (faizlə) hesablayın. 
3. Blinçiklərin təyinatını söyləyin. 
4. Blinçiklərin nə kimi qüsurları ola bilər və onları necə aradan qaldır-
maq olar?
§26. Vafli xəmiri
1. Vafli xəmiri blini xəmirindən nə ilə fərqlənir?
2. Vafli xəmiri necə bişirilir?
3. Vafli  xəmirini  hazırlayarkən  hansı  qüsurlar  yarana  bilər  və  onların  yar anma  sə -
bəbləri hansılardır? 
4. Vafli vərəqələrindən hansı məmulatları hazırlamaq olar? 
§27. Şəkərli xəmir
1.
 
Şəkərli xəmir necə hazırlanır və necə bişirilir? 
2. Şəkərli xəmirin yoğurulması və bişirilməsi zamanı hansı proseslər baş verir? 
3. Şəkərli  xəmirin  hazırlanmasında  şəkərin,  yağın,  qida  sodasının  və  am  mo   niumun 
rolu nədədir? 
4. Şəkərli xəmiri bişirərkən onun itkisini və artımını (faizlə) hesablayın. 
5. Şəkərli xəmirdə hansı qüsurlar yarana bilər və onları necə aradan qaldırmaq olar? 
6. Şəkərli xəmirdən hazırlanan məmulatların adlarını sadalayın. 
7. Şəkərli xəmirdən məmulatları hazırlayarkən hansı tələbələrin yerinə ye  ti rilməsi 
vacibdir? 
§28. Yağlı şit xəmir
1. Yağlı şit xəmir necə hazırlanır? 
2. Şit xəmir üçün itki və artımı (faizlə) hesablayın. 
3. Yağlı şit xəmirdən hansı məmulatları hazırlamaq olar?
 
§29. Pryanik xəmiri
1. Pryanik xəmirinin çeşidlərini sadalayın. 
2. Xammal üsulu ilə hazırlanmış xəmir dəmlənmişdən nə ilə fərqlənir? 
3. Xammal üsulu ilə əldə edilmiş xəmirdən hansı məmulatlar hazırlanır?
4. Dəmlənmiş xəmirdən hazırlanan məmulatların adlarını sadalayın. 
5. Şirələnmiş və ballı pryaniklərin fərqləndirici xüsusiyyətləri nədir?
6. Pryanik xəmirinin nə kimi qüsurları ola bilər və onları necə aradan qaldırmaq 
olar? 

99
§30. Havalı və badamlı xəmir
1. Havalı xəmir necə hazırlanır?
2. Havalı xəmirdən hansı məmulatlar hazırlana bilər? 
3. Yumurta ağının çalınması zamanı nə baş verir? 
4. Çalınmış yumurta ağının möhkəmliyinə az və ya həddən çox çalma necə tə  sir 
gö  stərir? 
6. Havalı xəmir badamlıdan nə ilə fərqlənir? 
7. Yumurta ağının çalınması və bu zaman möhkəm köpüyün alınması nədən asılıdır? 
8. Badamlı xəmirdən hansı məmulatlar hazırlanır? 
§32. Biskvit xəmiri
1
. Biskvit xəmiri necə yumşaldılır? 
2. Soyuq üsulla hazırlanan biskvit xəmiri, isti üsulla hazırlanandan nə ilə fərqlənir? 
3. İsti emal zamanı biskvit xəmirinin tərkibində hansı proseslər baş verir? 
4. Biskvitin hazırlanmasında kartof nişastasının nə kimi rolu var? 
5. Biskvit xəmirinin itkisini və çıxarını (faizlə) hesablayın.
6. Biskvit xəmirindən hansı məmulatları hazırlamaq olar?
7. Cemli biskvit ruleti necə hazırlanır?
 
§33. Yağlı biskvit
1. Yağlı biskvit adi biskvitdən nə ilə fərqlənir? 
2. Yağlı biskviti hazırlamaq üçün hansı üsullar mövcuddur? 
3. Yağlı biskvitdən hansı məmulatları hazırlamaq olar? 
4. “Paytaxt” keksi necə  hazırlanır? 
§34. Dəmlənmiş xəmir
1. Dəmlənmiş xəmir necə hazırlanıb, bişirilir?
2. Xəmirin dəmlənməsi və bişirilməsi zamanı hansı proseslər baş verir? 
3. Dəmlənmiş xəmirdən hazırlanan məmulatlar üçün itki və artımı (fai z lə) hesablayın. 
4. Dəmlənmiş xəmirdən hansı məmulatlar hazırlanır?
 
§35. Qatlı xəmir
1. Qatlı xəmirin yumşaldılması hansı şərtlərlə yerinə yetirilir?
2. Qatlı xəmirin hazırlanmasında nə üçün yüksək yapışqanlığı olan undan istifadə 
edilir? 
3. Qatlı xəmir necə hazırlanır? Onun hazırlanmasında duzun və limon turşusunun 
ro   lu nədədir?
 
4. Qatlı xəmirin yoğurulması və bişirilməsi zamanı hansı proseslər baş verir? 
5. Qatlı xəmirin və məmulatların qüsurları və onların yaranma səbəbləri hansılardır? 
6. Qatlı xəmir üçün itkini və artımı (faizlə) hesablayın. 
7. Qatlı xəmirdən hansı məmulatlar 
hazırlanır?

100
VI  F Ə S İ L .
TORT VƏ PİROJNALAR ÜÇÜN 
BƏZƏK YARIMFABRİKATLARI VƏ 
ONLARIN BƏZƏDİLMƏ ÜSULLARI
§36. Jele
Şəkər 414, patka 103, essens 3, konyak və ya desert çaxırı 33, limon turşusu 
2, aqar 10, boyaq 1, su 496. Çıxar 1000 q.
Jele həm laxtalanmış, həm də duru şəkildə istifadə edilir. Duru jele şirə şək-
lində  olur,  ondan  pirojna  və  tortların  səthlərinin  örtülməsi  (şirələnməsi)  üçün 
istifadə  edilir.  Soyudulub  laxtalandıqdan  sonra  məmulat  gözəl  parıltılı  səthə 
malik olur.
Laxtalanmış jele – həlməşikşəkilli şəffaf, parıltılı kütlə halında olur. Buna 
görə belə jeledən pirojna və tortların səthinin bəzədilməsi üçün müxtəlif fiqur-
lar hazırlamaq olur.
Jeleni hazırlayarkən şəkərin müəyyən hissəsini konservləşdirilmiş mey və lə-
rin şirəsi ilə əvəz etmək olar. Jelenin çox parıltılı olması üçün ora patka əlavə 
edilir. Limon turşusu reseptura üzrə dəqiq ölçüdə qatılmalıdır, belə ki, turşunun 
miqdarı çox olarsa, aqarın və ya jelatinin jeleləşdirici xüsusiyyəti azlar. Jeleni 
aqarla və ya jelatinlə hazırlamaq olar.
Aqar yuyulur, üzərinə su tökülüb 2-3 saat müddətində şişmək üçün saxlanı-
lır, sonra tam həll olunana kimi qaynadılır. Üzərinə şəkər və patka əlavə edib, 
qaynara  çatdırılır,  kəfi  yığılır  və  60-65ºC-yə  qədər  soyudulur.  Alınmış  jele 
ələkdən (1-1,5 mm) süzülür, üzərinə essens, konyak və ya çaxır, turşu və boyaq 
əlavə edilir.
Jelatindən jele. Jeleləşdirici xüsusiyyətinə görə jelatin 
aqardan  zəif  olduğu  üçün  onu  3  dəfə  artıq  götürürlər. 
Yadda saxlamaq lazımdır ki, qay nadılarkən o, jeleləşdirici 
xüsu siy yətini itirir.
Jelatin yuyulur, üzərinə qaynadılmış su tökülür və 1-2 
saat  şişmək  üçün  saxlanılır.  Şəkər,  patka  və  su  qaynara 
çatdırılır,  kəfi  yığılır  və  60-65ºC-yə 
qədər  soyudulur,  üzə rinə  isladılmış  jelatin  əlavə  edilib 
həll  olunana  qədər  qarışdırılır.  Alınmış  jele  süz gəcdən 
süzülür, son ra üzərinə essens, konyak və ya çaxır, turşu, 
rəng qatılır.
Keyfiyyətinə  tələbat:  eyniadlı,  şəffaf,  həlməşikşəkilli, 
elas tik kütlədir. Rütu bətlilik 50%-dir.

101
§37. Şəkərli mastikalar
Şəkərli mastikadan yapma və ya yayılma üsulu ilə müxtəlif formalı fiqurların 
hazırlanması üçün istifadə edilir və ya onu layların arasında yerləşdirib, bıçaqla 
müxtəlif şəkildə doğrayırlar. Məmulatın bəzədilməsi üçün iki üsulla hazırlanan 
mastikalardan istifadə edilir: çiy xammaldan və dəmlənmiş mastikalardan.
Çiy  xammaldan  şəkərli  mastika.  Şəkər  kirşanı  945,  jelatin  10,  su  50. 
Çıxar 1000 q.
Jelatin yuyulur, üzərinə 25ºC temperaturda su tökülüb, 1-2 san. müddətində 
şişmək üçün saxlanılır, sonra 60ºC-yə qədər tam həll olunana kimi qarışdırıla-
raq  isidilir.  Jelatin  həll  olunduqdan  sonra  üzərinə  şəkər  kirşanı  əlavə  edilib, 
20-25 dəqiqə müddətində qarışdırılır. Lazım gələrsə, bu anda boyaq üçün rəng 
qatıla  bilər.  Dadının  yaxşı  olması,  ağ  rəngin  alınması  və  tez  quruması  üçün 
şəkər kirşanının 0,3%-i qədər limon turşusu qatmaq olar.
Dəmlənmiş şəkərli mastika. Şəkər kirşanı 775, patka 83, qarğıdalı nişas-
tası 101, su 202. Çıxar 1000 q.
Suyun bir hissəsi nişasta ilə, qalan hissəsi isə patka ilə qarışdırılır. Qaynara 
çatdırılıb,  qarışdıraraq,  üzərinə  nazik  axınla  nişastalı  su  əlavə  edilir.  Topalar 
yaranmasın deyə ehmallıca qarışdırılaraq dəmlənir. Sonra üzərinə şəkər kirşanı 
səpilib, plastilini xatırladan eyniadlı kütlə alınana qədər qarışdırılır. Dəmlənmiş 
şəkərli mastika daha plastikdir, lakin tədricən quruduğu üçün onu əvvəlcə quru-
dub, sonra bəzək üçün istifadə edirlər.
§38. Qlazur (şir)
Məmulatların  bəzədilməsi  üçün  müxtəlif  şəkilli  şəkərli  şirələrdən  (qlazur-
lardan) istifadə edilir.
Səthləri şirələmək üçün xammallı şirlər. Şəkər kirşanı 907, yumurta ağı 28, 
su 136. Çıxar 1000 q.
Çalan maşının qazanına yumurta ağı, hərarəti 35-40ºC olan su, şəkər kirşanı-
nın 1/3 hissəsi əlavə edilib, zəif sürətlə çalınaraq, yenidən üzərinə daha 1/3 hissə 
şəkər kirşanı səpilir. Kütlə 40-50ºC-yə qədər isidilir. Yenidən zəif sürətlə çalı-
naraq,  üzərinə  şəkər  kirşanının  qalan  hissəsi  əlavə  edilir.  Şir  –  qatı  xamanı 
xatırladır. Belə şirlə məmulatın səthi örtülür. Soyuduqdan sonra hamar, parıltılı 
nazik şəkərli qabıq yaranır.
Məmulatları bəzəmək üçün xammallı şirlər. Şəkər kirşanı 866, yumurta 
ağı 169, limon turşusu 0,1. Çıxar 1000 q.
Çalan maşının yağ izi olmayan qazanına yumurta ağı tökülüb, zəif sürətlə 
çalınaraq  üzərinə  tədricən  şəkər  kirşanı  səpilir  və  çalınmanın  sonunda  limon 
turşusu əlavə edilir.

102
Bəzəmək üçün hazır şir qənnadı kisələrinə və ya karnetlərə yığılaraq məm u-
latların səthinə “çökdürülür”.
Məmulatların bəzədilməsi üçün dəmlənmiş şir (qlazur). Şəkər 547, şəkər 
kirşanı 315, yumurta ağı 170, limon turşusu 0,1, su 248. Çıxar 1000 q.
Şəkər su ilə qaynara çatdırılır, kəfi yığılıb 114-115ºC-yə qədər (zəif kürə) 
bişirilir. Eyni vaxtda yumurta ağı möhkəm köpük yaranana və həcmini 5-6 dəfə 
artırana  qədər  çalınır.  Çalınmanı  dayandırmadan  üzərinə  tədricən  isti  şəkərli 
şirə nazik axınla axıdılır, hissə-hissə şəkər kirşanı səpilir və axıra yaxın limon 
turşusu əlavə edilir. Çalınmaya sərf edilən vaxt ümumilikdə 35 dəqiqədir. Şirin 
hazır olması səthindəki naxışa görə təyin edilir.
Dəmlənmiş  şirin  parıltısı,  xammallı  şirlə  müqayisədə  azdır,  lakin  ondan 
davamlıdır.
Şokoladlı qlazur (şir). Şokoladlı şirdən tortların səthinin şirələnməsi üçün 
istifadə edilir. Bunun üçün şokolad xırdalanır və 4:1 nisbətində kakaolu yağla 
qarışdırılaraq  su  hamamında  33-34ºC  temperaturda  isidilir  və  məmulatların 
sət hinə çəkilir.
§39. Marsipan
Marsipan  –  fiqur  şəkilli  müxtəlif  bəzəklərin  yapma 
üsulu ilə və ya layların yayılıb, kəsilməsi yolu ilə hazırla-
nır. Onları uzun müddət saxlamaq olur. Marsipan badam 
və  ya  yerfındığından  hazırlana  bilər.  Qoz lu  meyvələr 
istifadə olunmazdan əvvəl elə qurudulur ki, rəngi tündl əş-
mə sin. Hazır marsipan plastilini xatırladan zərif ağ rəngli 
kütlə şəklindədir. Marsipan plastikliyini tez itirməsin deyə 
patka  ilə  hazırlanır.  Marsipan  iki  üsulla  hazırlana  bilər:  çiy  xammalla  və 
dəmlənmə ilə.
Çiy  xammalla  marsipan.  Badam  351,  şəkər  kirşanı 
586, patka 23, konyak və ya desert çaxırı 93, boyaq 4,5. 
Çıxar 1000 q.
Təmizlənib  qurudulmuş  badam  ətçəkən  maşından 
keçirilir. Sonra üzərinə şəkər kirşanı, patka əlavə edib, 2-3 
dəfə (hər dəfə torların ölçüsü azaldılır) ətçəkən maşından 
keçirilir. Hazır marsipana konyak və ya çaxır və qida boyağı əlavə edilir. Mar-
sipan suvaşqanlı və ağ rəngdə olmalıdır. Əgər çox qatı alınıbsa, ona patka və ya 
soyuq qaynadılmış su, duru alınıbsa, şəkər kirşanı əlavə edib qarışdırılır.
Dəmlənmiş  marsipan.  Badam  351,  şəkər  tozu  228,  şəkər  kirşanı  358, 
patka 23, konyak və ya çaxır 93, boyaq 4,5, su 57. Çıxar 1000 q.

103
Təmizlənib qurudulmuş badam ətçəkən maşından 2-3 dəfə keçirilərək narın 
kirşan şəklinə salınır. Eyni vaxtda şirə hazırlanır. Bunun üçün şəkər, su və pat-
kanı qaynara çatdırıb, kəfini yığıb 120ºC-yə qədər (orta kürəcik) bişirərək qatı-
laşdırırlar. Hazırlanmış badam qazana yığılıb, qarışdırılaraq üzərinə nazik axınla 
isti şəkərli şirə axıdılır və 1 saat müddətində soyumaq üçün saxlanılır. Soyuma 
prosesində  kütlə  kristallaşır.  Üzərinə  şəkər  kirşanı,  konyak  və  ya  çaxır  əlavə 
edib, yenidən 2-3 dəfə ətçəkən maşından keçirilir.
Dəmlənmiş  marsipanın  üzərinə  nəm  dəsmal  salmaqla,  onu  uzun  müddət 
saxlamaq olar.