Ш Ê Ð ÕÀÍЫÌ ÊÀЗЫÌ ÂÀ

§30. Havalı xəmir (hava kimi yüngül xəmir)
Şəkər 961,4, yumurta (ağı) 360,5, vanil kirşanı 7,2. Çıxar 1000 q.
Hava kimi yüngül xəmir – məsaməli, ağ rəngli, köpükvari kütlə şəklindədir. 
Xəmir unsuz hazırlanır. Yarımfabrikatın keyfiyyətli alınması üçün yumurta ağı-
nı çalarkən texnoloji rejimə dəqiq riayət etmək vacib şərtdir.
Yumurta  ağı  həcmini  5-6  dəfə  artırana  və  möhkəm  köpük  yaranana  qədər 
çalınır. Çalınmanı dayandırmadan üzərinə nazik axınla tədricən şəkər tozu, vanil 

79
kirşanı əlavə edilir və bundan sonra 1-2 dəqiqədən çox olmayaraq çalınır. Əgər 
çox çalınarsa, o zaman kütlənin həcmi azalacaq və o “çökəcək”.
Hazır xəmir qənnadı təbəqələrində kökə şəklində və ya tortlar üçün düzbu-
caqlı, dairəvi formalarda (dəmir halqalardan və ya çərçivələrdən istifadə etməklə) 
dərhal bişirilir. Qənnadı təbəqələrinə əvvəlcə yağ sürtülür və un səpi lir; onların 
üzərinə çərçivələr və ya halqalar düzülür, içərisinə 8-10 sm qat da xəmir doldu-
rulur. Səthləri bıçaqla hamarlanır və sobada 100-110ºC temperaturda 40 dəqiqə 
müddətində bişirilir.
Pirojnaları  hazırlamaq  üçün  hazır  kütlə  hamar  borucuqlu  qənnadı  kisəsinə 
doldurulur və yağ sürtülüb, un səpilmiş qənnadı təbəqələrinə “çökdürülür”. Bişi-
rilmiş yarımfabrikatlar soyudulur, qənnadı təbəqəsindən nazik bıçaqla çıxarılır, 
pirojna və tortlar üçün istifadə edilir.
Havalı yarımfabrikatların qüsurları və yaranma səbəbləri aşağıda göstərilib.
Keyfiyyətinə tələbat: havalı yarımfabrikat ağ rəngli, iri məsaməli, köpük şə-
killi, kövrək və ovulan struktura malikdir. Rütubətlilik  3,5%-dir.
Qüsurlar
Yaranma səbəbləri
“Çökdürülərkən” kütlə yayğınlaşır.
Yarımfabrikatın rəngi tünddür.
Havalı yarımfabrikat bişdikdən sonra 
“çöküb”.
Yumurta ağı çalınarkən texnoloji rejimə riayət 
olunmayıb; yağ izləri mövcuddur; xəmirin 
tərkibində şəkərin miqdarı çoxdur.
Bişirilmə temperaturu yüksək olub.
Bişirilmə müddəti kifayət qədər olmayıb.
“Merenqi”  peçenyesi.  Şəkər  961,4,  yumurta  ağı  360,5,  vanil  kirşanı  7,2. 
Çıxar 1000 q.
Yumurta ağı öz həcmini 4-5 dəfə artırana qədər kremçalan maşında çalınır. 
Çalınmanın sonunda üzərinə tədricən vanil kirşanı, şəkər (resepturada nəzərdə 
tutulmuş  miqdarın  50%-i)  əlavə  edilir,  sonra  qarışdırılır.  Hazır  kütlə  qənnadı 
kisəsinə yığılıb, hamar və ya dişli borucuqla kağız sərilmiş və ya yağ sürtülmüş 
qənnadı təbəqəsi üzərinə çökdürülür. Peçenyelər 100-110ºC temperaturda 1 sa  at 
müddətində bişirilir.
Keyfiyyətinə  tələbat:  məmulatlar  dairəvi,  kövrək,  ovuntulu,  ağ  rəngdədir. 
Rütubətlilik 3,5%-dir.

80
§31. Badamlı xəmir
Un 78,7, şəkər 590,2, badam ləpəsi 295,1, yumurta ağı 236. Çıxar 1000 q.
Badamlı  yarımfabrikat  –  səthində  xırda  çatlar  olan,  açıq-qəhvəyi  rəngə, 
xarakterik qoxuya və məsaməli struktura malikdir.
Badam ləpəsi şəkərlə və yumurta ağının ¾ hissəsi ilə qarışdırılıb, ət çəkən 
maşından 2-3 dəfə keçirilir. Hər dəfə torların ölçüsü kiçildilir. Xırdalanmış küt-
lə nin üzərinə yumurta ağının qalan hissəsi əlavə edilir.
Bundan sonra badamlı xəmiri iki üsulla hazırlamaq olar. Birinci üsul: hazır-
lanmış  kütlə  çalan  maşının  qazanında  yerləşdirilir  və  qarışdırılaraq  üzərinə 
tədricən un səpilir. İkinci üsul: hazırlanmış kütlə su hamamında 35-40ºC tem-
peraturda qarışdırılaraq isidilir. Sonra 20ºC-yə qədər soyudulur və unla qarışdı-
rılır.  Hazır  xəmiri  5ºC  temperaturda  bir  sutka  ərzində  saxlamaq  olar.  Tortlar 
üçün xəmiri çərçivə və halqaların köməyi ilə təbəqələrdə 150-160ºC tempera-
turda  30-35  dəqiqə  müddətində  bişirirlər.  Pirojna  və  peçenyelər  üçün  xəmir 
hamar, borucuqlu qənnadı kisəsinə yığılır və yağ sürtülüb, un səpilmiş təbə qə-
lərə  “çökdürülür”,  sonra  150-160ºC  temperaturda  20-25  dəqiqə  müd də tində 
bişirilir.  Görünüşünün  daha  da  gözəl  alınması  üçün  məmulatları  bişir məzdən 
əvvəl onların üzərinə şəkər kirşanı səpilir. Badamlı yarımfabrikatların qüsurları 
və onların yaranma səbəbləri aşağıda göstərilib:
Qüsurlar
Yaranma səbəbləri
Badamlı yarımfabrikat yaxşı köpməyib, 
səthi parıltılı deyil.
Badamlı yarımfabrikat yayğın şəkillidir.
Badamlı yarımfabrikatın səthində iri çatlar 
var, rəngi tünddür.
Badamlı yarımfabrikat quru və coddur.
Çox bərk xəmirdir; unun  miqdarı çoxdur; 
şəkərin miqdarı normadan azdır.
Xəmirin qatılığı zəifdir; şəkərin miqdarı çox-
dur.
Bişirilmə temperaturu yüksəkdir.
Bişirilmə temperaturu aşağıdır.
Keyfiyyətinə tələbat: badamlı yarımfabrikat – köpmüş, parıltılı, açıq-qəh vəyi 
rəngdədir. Səthində kiçik çatlar var, xəmiri azacıq suvaşqan şəkillidir. Rütu bət li-
lik 8%-dir.

81
§32. Biskvit xəmiri
Un 350,5, şəkər 347, yumurta 578,5, essens 3,4. Çıxar 1000 q.
Biskvit – emal üçün rahat olan yüngül və köpmüş struktura malikdir. Xəmir 
çalınma yolu ilə hazırlandığı üçün kütlənin tərkibi hava qovuqcuqları ilə zən-
ginləşir. Biskvitin köpdürülmüş strukturuna və elastikliyinə görə ondan müx-
təlif pirojna və tortlar hazırlanır.
Tətbiq edilən resepturadan və üsuldan asılı olaraq biskvit iki cür hazırlanır: 
əsas biskvit – (isidilmə ilə) kakaolu, qozlu, yağlı; soyuq üsulla hazırlanan bisk-
vit (buşe).
Biskviti hazırlamaq üçün yapışqanlığı az olan undan istifadə edilir
Əsas  biskvit  (isidilmə  ilə).  Bu  biskvit  yuxarıda  qeyd  edilən  resepturaya 
əsasən hazırlanır.
Yapışqanlığın  miqdarını  azaltmaq  üçün  unun  25%-i 
nişasta ilə əvəz edilir. Bununla yanaşı, nişasta biskvitin 
quruluğunu  və  onun  tərkibində  yaranan  məsa mələrin 
bərabər ölçüdə alınmasını təmin edir.
Biskvitin  hazırlanması  növbəti  mərhələlərdən  təş kil 
olunub: yumurtanın şəkərlə qarışdırılması, isi dil məsi və 
çalınması; yumurtalı-şəkərli kütlənin unla qarış dı rıl ması.
Yumurta şəkərlə qarışdırılaraq su hamamında 45ºC-yə qədər isidilir. Yük-
sək temperaturun təsirindən yum urta sarısı yayılır və kütlə tez çalınaraq daha 
möh kəm struktur alır.
Biskvit yarımfabrikatlarının və ondan məmulatların (əsas üsulla) hazırlan-
masını texnologiyası.
Yumurta-şəkər qarışığı onun səthində möhkəm naxış yaranana və həcmini 
2,5-3 dəfə artırana qədər çalınır. Çalınma zamanı kütlə 20ºC-yə qədər soyudu-
lur.  Unu  nişasta  və  çalınmış  yumurta-şəkər  kütləsi  ilə  cəld,  lakin  ehmallıca 
qarışdırırlar.  Çalınmanın  sonunda  vanil  və  ya  rom  essensinin  tətbiq  edilməsi 
məsləhət görülür.
Hazır biskvit xəmiri yatmasın deyə dərhal tort qəliblərində, təbəqələrdə və 
kapsullar-  bişirilməlidir.  Qəliblər,  təbəqələr  və  kapsullar  kərə  və  ya  qənnadı 
yağı ilə yağlanır  və ya içərisinə kağız sərilir.
Biskvit  xəmiri  formalara  (onun  hündürlüyünün  ¾  hissəsinə  qədər)  yığılır. 
İsti emal zamanı onun həcmi artır. Biskvit xəmirindən ruletlərin, bəzi tort və 
pirojnaların bişirilməsi üçün qənnadı təbəqələrindən istifadə edilir.
Biskvit xəmiri 200-220ºC temperaturda bişirilir. Bişirilmə müddəti xəmirin 
qalınlığından və həcmindən asılıdır; kapsullarda biskvit 50-60 dəqiqə, tort for-
malarında 35-40 dəqiqə, qənnadı təbəqələrində 10-15 dəqiqə müddətində bişi-
rilir.
10-15 dəqiqə müddətində biskvit yarımfabrikatlarına toxunmaq olmaz, belə 
ki, o, silkələnmədən çökər (yatar).

82
Bişmə  prosesinin  sonunu  onun  açıq-qəhvəyi  rənginə  və  elastikliyinə  görə 
təyin  edirlər.  Əgər  barmaqla  basarkən  oyuq  tez  bərpa  olursa,  deməli,  biskvit 
hazırdır. Bişirilmiş biskvit yarımfabrikatı 20-30 dəqiqə soyudulur, sonra forma-
dan  və  ya  kapsullardan  çıxarılır.  Bunun  üçün  nazik  bıçaqla  onu  kənarlarının 
perimetri boyunca kəsib masa üzərinə aşırdırlar.
Biskvit yarımfabrikatından (əsas) hazırlanan məmulatların texnoloji sxemi

83
Biskvit yarımfabrikatlarının (soyuq üsulla – buşe) hazırlanmasının texnoloji sxem
i

84
Qüsurlar
Yaranma səbəbləri
Biskvit yarımfabrikatı bərkdir, 
həcmsizdir, məsamələri azdır.
Biskvit yarımfabrikatının içində 
bərkimiş hissələr var.
Biskvit yarımfabrikatında unlu topalar 
var.
Biskvit yarımfabrikatı bəyaz qabığa 
malikdir. 
Biskvit yarımfabrikatının yanmış və ya 
tünd- qəhvəyi rəngli qalın qabığı var.
Unun yapışqanlığı çoxdur (nişasta qatılmayıb); 
yumurta yaxşı çalınmayıb; unla qarışdırılarkən 
çox vaxt sərf edilib; unun miqdarı çox olub.
Bişirmə müddətinə az vaxt sərf edilib.
Xəmir yaxşı qarışdırılmayıb; unun hamısı birdən 
səpilib.
Bişirilmə temperaturu alçaqdır; bişirilmə müddəti 
kifayət qədər deyil.
Bişirilmə temperaturu yüksək, bişirilmə müddəti 
çox olub.
Əgər  biskvitdən  şirə  ilə  isladılmış  məmulatlar  hazırlanacaqsa,  o  zaman 
kağızı çıxartmadan onu 8-10 saniyə müddətində strukturunun möhkəmlənməsi 
üçün saxlayırlar. Kağız biskviti izafi qurumadan mühafizə edir. Biskvit yarım-
fabrikatını 20ºC temperaturda saxlamaq lazımdır. Bundan sonra kağızı çıxarıb 
biskvit  yarımfabrikatını  horizontal  boyunca  iki  laya  kəsirlər.  Belə  biskvit 
yarımfabrikatından pirojna və tortların hazırlanması üçün istifadə edilir.
Biskvit  yarımfabrikatlarının  qüsurları  və  onların  yaranma  səbəbləri  yuxa-
rıda göstərilmişdir:
Kakaolu biskvit əsas biskvit kimi hazırlanır, lakin un kakao (toz) ilə qarışdı-
rılır; o, yumurtanın çəkisinin 10%-ni təşkil etməlidir.
Kərə yağı ilə hazırlanmış biskvit də əsas biskvit kimi hazırlanır. Kərə yağı 
ayrıca köpmüş kütlə alınana qədər çalınır və çalınmış yumurta şəkər qarışığı ilə 
birləşdirilir.
Qozlu biskvit əsas biskvit xəmiri kimi hazırlanır, lakin un əvvəlcədən qovu-
rulub xırdalanmış qozla (yumurtanın çəkisinin 10%-i) qarışdırılır.
Soyuq  üsullu  biskvit  (buşe).  Bu  biskvit  üçün  yalnız  təzə  və  ya  diyetik 
yumurtalardan istifadə edilməlidir.
Xəmir daha suvaşqan və qatı hazırlanır. Buraya nişasta qatılmır, onun üçün 
başqa reseptura mövcuddur.
Un 289, şəkər 342, yumurta sarısı 342, yumurta ağı 512, essens 2,3, limon 
turşusu 1,5. Çıxar 1000 q.
Buşenin hazırlanması növbəti əməliyyatlardan təşkil olunub: yumurta ağı-
nın və sarısının şəkərlə ayrı-ayrılıqda çalınması, sonra çalınmış yumurta ağı və 
unun  qarışdırılması. Yumurta  sarısı  şəkərlə  həcmini  2,5-3  dəfə  artırana  qədər 
çalınır. Eyni vaxtda yumurta ağı həcmini 5-6 dəfə artırana və möhkəm köpük 

85
yaranana  qədər  çalınır;  əvvəlcə  zəif,  sonra  sürətin  tempini  tədricən  artırırlar; 
çalınmanın sonunda yumurta ağının strukturunun möhkəmlənməsi üçün limon 
turşusu əlavə edilir.
Çalınmış yumurta sarısına çalınmış yumurta ağının ¼ hissəsini və essens əlavə 
edib, yüngülcə qarışdırırlar, sonra un səpib, yenidən qarışdıraraq üzərinə çalınmış 
yumurta ağının qalan hissəsini əlavə edib, eyniadlı xəmir alınana qədər yoğururlar.
Hazır  xəmiri  dərhal,  yuxarıda  qeyd  edildiyi  kimi,  tort  formalarında  və  ya 
buşe pirojnaları üçün, qənnadı təbəqələrinə “çökdürərək” bişirirlər. Bunun üçün 
qənnadı  təbəqələrinə  kağız  sərilir,  xəmir  isə  hamar  ucluğu  olan  metal  boru-
cuqlu qənnadı kisəsinə yığılır.
Tədarük  edilmiş  xəmiri  qənnadı  təbəqəsinə  dairəvi  və  ya  oval  formada 
“çökdürüb”, dərhal 190-200ºC temperaturda 20-25 dəqiqə müddətində bişi rir-
lər.  Bişdikdən  sonra  soyudub  və  strukturunun  möhkəmlənməsi  üçün  3-4  saat 
saxlayırlar. Sonra tədarük edilmiş yarımfabrikatlardan pirojnalar hazırlanır.
Soyuq üsulla hazırlanmış biskvit yarımfabrikatlarının qüsurlarının yaranma 
səbəbləri aşağıda göstərilib.
Qüsurlar 
Yaranma səbəbləri
Biskvit xəmiri sıxdır, həcmi kiçikdir.
Biskvit xəmiri yayğındır.
Yumurta sarısı və ya ağı kifayət qədər çalınmayıb; 
xəmir uzun müddət bişməyib.
Yumurtanın miqdarının artıq olduğundan xəmirin 
qatılığı zəifdir; yumurta keyfiyyətsiz  olduğu üçün 
yaxşı çalınmayıb.
Keyfiyyətinə  tələbat:  biskvit  yarımfabrikatları  açıq-qəhvəyi  rəngə,  nazik 
hamar qabığa; yumşaq hissəsi sarı rəngli köpmüş məsa məli struktura malik olmalı-
dır. Rütubətlilik 17%-dir.
Cemli rulet. Biskvit kökəsi 555, ərik cemi 415, şəkər kirşanı 30. Çıxar 1000 q.
Biskvit xəmiri soyuq üsulla nişastasız hazırlanır. Per-
qament  kağızını  qən nadı  vərəqəsinin  ölçüsündə  kəsib, 
onun üzərinə 1-2 sm qalınlıqda xəmir qatı töküb və bıçaqla 
səthini hamarlayırlar. Xəmir layını 10-15 dəqiqə müd də-
tində 200-210ºC temperaturda bişirirlər. Bişirilmiş xəmir 
layı  kağızı  yuxarıda  olmaqla  masa  üzərinə  qoyulur  və 
kağızı çıxarılır.
Biskvitin üzərinə cem qatı çəkilir və rulet (dürmək) şəklində bükülür. Bəzən 
ruleti çəpəki şəkildə 75 q-lıq tikələrə kəsirlər. Ruletin səthinə şəkər kirşanı səpilir.
Keyfiyyətinə tələbat: məmulat dairəvi şəkilli olub, səthi şəkər kirşanı ilə örtülü-
dür. Kəsiyindən cem qatları görünür. Biskvitin rəngi sarı, cem isə açıq-qəh və yidir.
“Ekstra ruleti”. Biskvit kökəsi 397, şirə 100, yağlı-kəsmikli krem 500, şəkər 
kirşanı 30. Çıxar 1000 q.

86
Biskvit ruleti yuxarıdakı qayda ilə bişirilir, soyuduqdan sonra üzərinə şirə 
hopdurulur, qaymaqlı-kəsmikli krem çəkilir və dürmək şəklində bükülür. Sət-
hinə  şəkər  kirşanı  səpilir.  Krem,  qaymaqlı  kremə  (yağlılığı  9%  olan)  kəsmik 
qatılmaqla hazırlanır.
Keyfiyyətinə tələbat: cemli ruletdə olduğu kimidir.
Povidlolu biskvit piroqu. Biskvit yarımfabrikatı 655, 
meyvəli içlik 300, şəkər kirşanı 45. Çıxar 1000 q.
Bişirilmiş  biskvit  kökəsini  iki  laya  bölürlər.  Sonra 
mey və içliyi ilə yapışdırırlar. Piroqun səthinə şəkər kir-
şanı səp ib, sonra 50 və ya 75 q-lıq tikələrə bölürlər.
Keyfiyyətinə tələbat: piroqun xəmiri köpmüş, məs a məli 
struktura  malikdir;  meyvə  içliyi  ilə  içlənib,  sət hinə  şəkər 
kirşanı səpilib.
Baltika piroqu. Biskvit kökəsi 344, şəkərli kökə 344, povidlo 107, şəkər kir-
şanı 5. Çıxar 800 q (10 ədəd 80 q-lıq).
Piroq şəkərli və biskvit kökələrindən ibarətdir. Şəkərli kökənin səthinə povidlo 
çəkilir və biskvit kökəsi ilə yapışdırılır. Səthinə şəkər kirşanı səpilir. Hazır piroq 
80 q-lıq tikələrə kəsilir.
Keyfiyyətinə tələbat: biskvit kökəsi şəkərli kökə üzərində yerləşdirilib; şək ərli 
kökə ovuntuludur. Səthi şəkər kirşanı ilə örtülüdür.
§33. Yağlı biskvit
Yağlı biskvit xəmirinin tərkibində yağın miqdarı nəzərə çarpacaq dərəcədə 
çox  olduğu  üçün  (1/5)  onun  hazırlanması  və  bişirilməsi  zamanı  bu  xəmir  öz 
məsaməli strukturunu çətin saxlayır. Təkcə çalınmış yumurta ağının köməyi ilə 
bu  xəmirin  yumşaldılması  həmişə  mümkün  olmadığı  üçün  əlavə  yumşaldıcı 
kimi ammonium bikarbonatdan istifadə edirlər. Qeyd etmək vacibdir ki, əgər 
yumurtanın  ağı  sarısından  asanlıqla  ayrılırsa,  o  zaman  yumurta  ağını  yaxşıca 
çalıb, kimyəvi yumşaldıcı qatmadan da yağlı biskviti hazırlamaq olar. 
Biskvitin  tərkibinə  yağın  qatılması  məmulatların  kaloriliyini  artırmaqla 
yanaşı, həm də onların dadını yaxşılaşdırır, daha da kövrək, zərif saxlanmasını 
təmin edir. Nəzərdə tutulan xammalın resepturasından asılı olaraq yağlı biskvi-
tin hazırlanması üçün dörd üsul tətbiq edilir: 
1. Yumurta sarısı və ağı yağla və şəkərlə birlikdə çalınır, bu üsulda ammo-
nium bikorbanatın əlavə edilməsi vacibdir.
2. Yumurta ağı ayrıca, yumurta sarısı, yağ və şəkərlə birlikdə çalınır, ammo-
niumun əlavə edilməsi vacibdir.
3. Yumurta ağı ayrıca, sarısı isə şəkərlə ayrıca çalınır; unu yağla qarışdırır-
lar; kimyəvi yumşaldıcının tətbiq edilməsi vacib deyil.

87
4. Yumurtanı  şəkərlə  birlikdə  çalaraq  isidirlər  və  çalınmanın  sonunda  isti 
yağ əlavə edirlər.
Birinci  üsul.  Yağ  plastik  kütlə  halını  alınana  qədər  yumşaldılır,  üzərinə 
şəkər, ammonium əlavə edib, 5-10 dəqiqə müddətində çalınır. Sonra periodik 
olaraq 1/10 hissələrlə yumurta əlavə edilir. Kütlə köpdükdən və şəkər kristalları 
tam itdikdən sonra ələnmiş unla qarışdırılır.
İkinci üsul təzə yumurtadan istifadə edərkən tətbiq edilir:
Yağı şəkərlə (normanın 3/4) 5-10 dəqiqə çalıb, sonra üzərinə yumurta sarı-
sını əlavə edərək, 10 dəqiqə müddətində çalırlar. Kütlə yarıya qədər çalındıq-
dan  sonra  ayrıca  qabda  yumurta  ağı  çalınır,  çalınmanın  sonunda  şəkərin  ¼ 
hissəsi əlavə edilir. Çalınmış yumurta ağının 1/3 hissəsi yağlı kütlə ilə qarışdırı-
lıb üzərinə yumşaldıcı qatılmış un, yumurta ağının qalan hissəsi əlavə edilir və 
bütün ərzaqlar eyni adlı kütlə alınana qədər qarışdırılır.
Üçüncü  üsul. Yağ  plastik  kütlə  halını  alana  qədər  əzilir  və  unla  birlikdə 
5-10 dəqiqə çalınır. Yumurta sarısı və şəkər (normanın ¾ ) ayrıca qabda şəkər 
kristalları itənə qədər çalınır. Yumurta ağı ayrıca qabda çalınaraq axıra yaxın 
üzərinə şəkərin qalan hissəsi (normanın ¼) tədricən əlavə edilir. Sonra hər üç 
komponent qarışdırılaraq xəmir hazırlanır. Bu xəmirə yumşaldıcı əlavə etmə-
dən də hazırlamaq olar.
Dördüncü  üsul.  (Kimyəvi  yumşaldıcı  qatmadan)  əsas  biskvitdə  olduğu 
kimi, yumurta şəkərlə çalınır, axıra yaxın üzərinə nişasta qatılmış un və nazik 
axınla isti yağ əlavə edilərək xəmir yoğurulur. Bu üsulla biskvit hazırlanarkən 
yumurtanın miqdarı artırılır, yağın miqdarı isə azaldılır.
Yağlı biskvit əvvəlcədən yağ sürtülmüş və un, suxarı və ya xırdalanmış qoz, 
badam səpilmiş müxtəlif ölçülü formalarda və ya tavalarda bişirilir. 
Yağlı  biskvitin  hazırlanması  zamanı  yaranan  qüsurlar  və  onların  yaranma 
səbəbləri aşağıdakı cədvəldə göstərilib.
Qüsurlar 
Yaranma səbəbləri
Məmulat “yatıb”.
Xəmiri çiy və yapışqanlıdır.
Məmulatın xəmirinin rəngi yaşımtıl çalarlıdır.
Qatılığına görə eyniadlı xəmir alınmayıb.
Sobaya tez qoyulub. Bişirilmə müddəti 
kifayət qədər olmayıb.
Yumşaldıcının miqdarı çox olub; alçaq tempe-
raturda bişirilib. 
“Paytaxt”  keksi.  Un  290,  şəkər  217,  melanj  174,  kərə  yağı  217,  kişmiş 
217,  duz  0,7,  essens  1,  şəkər  kirşanı  10.  Çıxar  1000  q. 
Xəmir yuxarıda qeyd olunan üsul ların biri ilə hazırlanır. 
Kərə yağı yum şaldılır və çalınaraq üzərinə tədricən duz, 
ammonium,  meyvə  essensi,  kişmiş  və  ya  sukat,  daha 
sonra  un  əlavə  edilir.  Hazır  xəmir  yağ  sür tülüb  suxarı 
səpilmiş və ya kağız salınmış formalarda yerləşdirilir.

88
İri kekslər 1-1,5 saat müddətində 170-190º
 
C tempe-
raturda; kiçik kekslər isə qırçınlı və ya hamar formalarda 
15-20  dəqiqə  müd də tində  200-210ºC  də  bişirilir.  Kek s-
lərin hazır olması taxta çöp sancmaqla təyin edilir. Ədə di 
keks lə rin  çəkisi  75  q-dır. Azacıq  qızarmış  kekslərin  səthi 
soyuduqdan sonra sürt gəclə təmizlənir.
Keyfiyyətinə tələbat: məmulat düzbucaqlı formadadır, səthi şəkər kirşanı ilə 
örtülüb. Kəsilişində kişmişin bərabər paylanması görünür; bişmiş xəmir möh-
kəm və yumşaq olub, asanlıqla kəsilir. Rütubətlilik 18%-dir. 
Kəsmikli  keks.  Un  290,  kərə  yağı  və  ya  marqarin 
155, şəkər tozu 330, kəs mik (18%) 257, melanj 165, soda 
0,5,  ammonium  1,0;  səpki  üçün  şəkər  kirşanı  10.  Çıxar 
1000 q.
Yumşaldılmış kərə yağı və ya marqarin şəkər tozu ilə 
10-15  dəqiqə  müd də tində  çalınır,  üzərinə  kəsmik  əlavə 
edilir  və  eyniadlı  köpmüş  kütlə  alınana  qədər  çalınma 
davam edir. Sonra melanj, soda, ammonium əlavə edilib, qarışdırılaraq üzərinə 
un səpilir və 3-5 dəqiqə ərzində xəmir yoğurulur.
Xəmir yağ sürtülmüş və un səpilmiş formalara yığılır 
və 170-180ºC temperaturda 60 dəqiqə müd dətində bişiri-
lir. Soyudulmuş kekslərin səthinə şəkər kirşanı səpilir.
Keyfiyyətinə tələbat: məmulat düzbucaqlı formadadır; 
xəmiri sıx, yumşaq, zərifdir, sarı rəngdədir; üzərinə şəkər 
kirşanı səpilib.

89
Yağlı biskvitin (keks) hazırlanmasının texnoloji sxemi

90
§34. Dəmlənmiş xəmir
Un 456, kərə yağı 228, yumurta 786, duz 6, su 440. Çıxar 1000 q. 
Dəmlənmiş  xəmirin  xarakterik  xüsusiyyəti  ondan  ibarətdir  ki,  məmulatın 
daxilində iri boşluqlar yaranır, hansı ki, sonradan kremlərlə və ya içliklərlə dol-
durulur.
Dəmlənmiş xəmiri hazırlamaq üçün yapışqanlığı (zülali maddə) çox olma-
yan  undan  istifadə  edirlər.  Unun yapışqanlığı çox olarsa, məmulat yaxşı qalx-
maz. Dəmlənmiş məmulat üçün hazırlanmış xəmir suvaşqan qatılığa malik olma-
lıdır. Odur ki, xəmir unun dəmlənməsi yolu ilə hazırlanır. 
Xəmirin hazırlanması növbəti əməliyyatlardan təşkil olunur: unun dəm lən-
məsi və onun yumurta ilə qarışdırılması.
Qazana su töküb, yağ, duz əlavə edib qaynara çatdırırlar, sonra taxta kürəklə 
qarışdıraraq üzərinə un səpirlər. Qarışdırmanı davam edərək 5-10 dəqiqə müd-
dətində onu isidirlər. Qarışıq eyniadlı kütlə şəklində olmalıdır. Onu çalan maşı-
nın  qazanında  yerləşdirib  qarmaq  şəkilli  kürəklə  qarışdıraraq  65-70ºC  qədər 
soyudurlar.  Qarışdırmanı  dayandırmadan  tədricən  üzərinə  15-20  dəqiqə  müd-
dətində yumurta əlavə edirlər. Xəmirin rütubətliliyi 53% olmalıdır, yəni o, çalan 
kürəkdən  üçbucaq  şəklində  damcılanmalıdır.  Əgər  xəmir  sıyıqdırsa,  o  zaman 
bişirilərkən məmulatlar qalxmayacaq; qatı olarsa, məmulat yaxşı köp məyəcək 
və üzərində çatlar yaranacaq.
Hazır xəmir dairəvi və ya dişli borucuqlu qənnadı kisəsinə yığılır. Məmu-
latlar azacıq yağ sürtülmüş qənnadı təbəqəsinə müxtəlif formalarda “çökdürü-
lür”. Əgər təbə qələrə yağ sürtülməsə, o zaman məmulatlar ona yapışacaq, əgər 
çox yağ sürtülsə, onda bişirilmə zamanı yayğınlaşacaq. Dəmlənmiş yarımfabri-
katlar  190-220ºC  temperaturda  30-35  dəqiqə  müddətində  bişirilir;  ilk  12-15 
dəq iqə 220ºC-də, sonra 190ºC temperaturda; Əgər yar ım fabrikat daha yüksək 
temperaturda bişirilərsə, o zaman məmulatın sət hində çatlar yaranar, alçaq tem-
peraturda  isə  yaxşı  qalxmaz.  Bişirilmə  zamanı  məmulatın  səthində  alınmış 
möhkəm qabıqdan onun daxilində yaranmış su buxarı keçə bilmir; su buxarının 
təzyiqi  nəti cə sində  xəmir  divarlara  sıxılır  və  məmulatların  həcmi  artaraq  içə-
risində  iri  boşluqlar  yaranır;  sonra  həmin  boşluqlar  krem  və  ya  istənilən 
içliklərlə doldurulur.
Xəmirin hazırlanması zamanı yaranan qüsurlar və onların yaranma səbəb-
ləri aşağıdakı cədvəldə göstərilmişdir.
Keyfiyyətinə  tələbat:  dəmlənmiş  yarımfabrikat  tünd-qızılı  rəngə  malikdir, 
böyük həcmlidir, daxilində iri boşluq yaranıb, səthində azacıq çatların olmasına 
icazə verilir. Rütubətlilik 23%-dir.

91
Qüsurlar 
Yaranma səbəbləri
Dəmlənmiş məmulat kifayət qədər qalxma-
yıb.
Dəmlənmiş yarımfabrikat yayğındır.
Dəmlənmiş yarımfabrikat həcmlidir, lakin 
səthində çatlar var.
Məmulatlar qənnadı təbəqəsinə yapışıb.
Qənnadı yarımfabrikatları bişirilərkən 
“yatıb”.
Unun yapışqanlığı çox azdır; xəmir sıyıq və 
ya həddən artıq qatı konsistensiyalıdır; 
bişirilmə temperaturu aşağıdır. 
Xəmir sıyıqdır; un kifayət qədər 
dəmlənməyib; duzu azdır; qənnadı təbəqələri 
çox yağlanıb.
Bişirilmə temperaturu yüksək olub.
Qənnadı təbəqələri yağlanmayıb.
Xəmirin konsistensiyası sıyıq olub; bişirilmə 
temperaturu vaxtından tez azaldılıb.
Qaymaqlı bulka. Xəmir üçün: un 1530, kərə yağı 770, yumurta 2150, duz 30, 
su 1500; krem üçün: 30%-li qaymaq 3800, vanil kirşanı 10, şəkər kirşanı 700, səp-
ki üçün şəkər kirşanı 300. Çıxar 100 ədəd, 75 q-lıq.
Qənnadı kisəsinə dəmlənmiş xəmir yığılır və hamar 
metal  borucuqdan  (diametri  15  sm)  qənnadı  təbəqəsinə 
58  q-lıq  bulkalar  “çökdürülür”  və  200-220ºC  tempera-
turda bişirilir. Hazır soyudulmuş bulkaların yuxarı his səsi 
kəsilir  və  içə risinə  qənnadı  kisəsindən  dişli  borucuqla 
yaxşı  çalınmış  qaymaq  doldurulur;  bulkalar  kəsil miş 
“qapaqla” örtülür və üzərinə şəkər kirşanı səpilir.
Keyfiyyətinə tələbat: bulkalar yaxşı bişib, səthinə şək ər kirşanı səpilib, krem 
yaxşı çalınıb. 

92
Dəmlənmiş xəmirin texnoloji sxemi

93