Ш Ê Ð ÕÀÍЫÌ ÊÀЗЫÌ ÂÀ
Yüklə 27,43 Kb. Pdf görüntüsü
|
|
§53. Zülallı tortlar
“Polet” tortu. Havalı-qozlu yarımfabrikat 4300, havalı yarımfabrikat 300, “Şarlot” kremi 4900, şokoladlı “Şarlot” kremi 150, şəkər kirşanı 150, havalı- qozlu yarımfabrikatın ovuntusu 200. Çıxar 10 ədəd, 1 kq-lıq. Tort dairəvi şəkildə hazırlanır. Tort üçün havalı-qozlu yarımfabrikat aşağı- dakı reseptlə hazırlanır. 1 kq üçün: şəkər 557, yumurta ağı 480, un 106, qoz 340, vanil kirşanı 3. Qovurulmuş qoz narın şəkildə xırdalanır və unla qarışdırılır. Yumurta ağı davamlı köpük alınana qədər çalınaraq, üzərinə vanil və tədricən şəkər kirşanı səpilir, sonra ehtiyatla un və qoz qarışığı əlavə edilib, yoğurulur. Xəmir, kağız sərilmiş qənnadı təbəqəsinə qoyulub, bıçaq vasitəsilə 6-7 mm qalınlıqda dairəvi lay şəklində formalanır. Bu məqsədlə hündürlüyü 2 sm olan metal halqalardan da istifadə etmək olar. Xəmir 150-160ºC temperaturda bişiri- lir və soyudulur. Strukturunun möhkəmlənməsi üçün 12-24 saat saxlanır. Tortu bəzəmək üçün havalı xəmirdən bir neçə dairəvi kökə bişirilib, soyu- dulur və tortun üzərində yerləşdirilir. Şokoladlı və ağ kremlərdən zərif şəkillər salınır. Tortun səthinə şəkər kirşanı səpilir. Keyfiyyətinə tələbat: tort dairəvi və ya düzbucaqlı formadadır. Ağ və şoko- ladlı kremlərlə bəzədilib, səthinə şəkər kirşanı səpilib, kəsilərkən kremlə yapış- dırılmış iki zülallı kökə görünür. Kiyev tortu. Havalı-qorxulu yarımfabrikat 4200, “Şarlot” kremi 3700, şokoladlı “Şarlot” kremini 176, meyvə və sukatlar 340, krem üçün konyak 50. Çıxar 10 ədəd, 1 kq-lıq. Havalı-qozlu yarımfabrikat “Polet” tortunun resepti ilə hazırlanır. İki lay kremlə yapışdırılıb, səthinə və yanlarına şokoladlı krem çəkilir. Yan hissələrinə, havalı-qozlu yarımfabrikatın ovuntusu səpilir. Tortun səthi rəngli, yanları isə şokoladlı kremlə bəzədilir. Keyfiyyətinə tələbat: tort dairəvidir, kremlə, meyvə və sukatla ornament şəklində bəzədilib, kəsilişində şokoladlı kremlə içlənmiş iki havalı-qozlu kökə görünür, yanlarına ovuntu səpilib. 121 §54. Firma qənnadı məmulatları Şəkərli-havalı pirojna meyvə içliyi ilə. Şəkərli kökə 1600, havalı yarım- fabrikat 1200, meyvə içliyi 1500, povidlo 300. Çıxar 100 ədəd, 45 kq-lıq. Şəkərli və havalı xəmirlərdən dairəvi kökələr bişirilib, meyvə içliyi ilə yapışdırılır və havalı kökənin səthi povidlo ilə bəzədilir. Keyfiyyətinə tələbat: pirojnalar dairəvi formada olub, povidlo ilə bəzədilib. Şəkərli kökənin üzərində havalı kökə yerləşdirilir. Şəkərli-qozlu pirojna. Şəkərli yarımfabrikat 2500, badamlı yarımfabrikat 2100, pomada 400. Çıxar 100 ədəd, 50 q-lıq. Pirojna üçün şəkərli və badamlı xəmirlər hazırlanır. Şəkərli xəmirdən 5 mm qalınlıqda lay yayılır. Sonra diametri 45 mm olan dairəvi dişli qəliblə kökələr kəsilir və üzərinə badamlı xəmir “çökdürülür”. Məmulatlar 220-240ºC tempe- raturda 15-20 dəqiqə müddətində bişirilir. Soyuduqdan sonra pirojnaların səthinə pomadadan kiçik halqa “çökdürülür”. “Erji” pirojnası. Şəkərli yarımfabrikat 1000, qaymaqlı krem 1500, çiyə- ləkli konfitür 1500, şokoladlı şir 500. Çıxar 100 ədəd, 45 kq-lıq. Şəkərli xəmirdən tədarük edilmiş səbətciklər bişirilir. Soyudulduqdan sonra onların içərisinə çiyələkli konfitür, onun üzərinə isə çalınmış qaymaqdan hazır- lanmış krem köçürülür. Pirojnaların səthi şokoladlı şirə ilə bəzədilir. Meyvəli buşe pirojnası. Biskvit 1761, islatmaq üçün şirə 1057, pomada (kakao (toz) ilə) 840, konfitür 1125. Çıxar 100 ədəd, 50 q-lıq. Pirojnalar üçün biskvit soyuq üsulla hazırlanır. Xəmir qənnadı kisəsinə yığılıb, dairəvi şəkildə kağız salınmış təbəqələrə çökdürülür. 200ºC tempera- turda 20 dəqiqə müddətində bişirilir. Soyuduqdan sonra onların dibləri şirə ilə isladılıb, bir-biri ilə konfitürlə yapışdırılır, səthləri kakaolu pomada ilə şirələnir, üzərinə isə ağ pomadadan burulmuş spiral şəklində bəzək salınır. “Quş südü” tortu. Çalınmış yağlı-şirin yarımfabrikat 350, krem 790, şoko- lad 200. çalınmış yağlı-şirin yarımfabrikat üçün: un 140, şəkər 106, yağ 106, melanj 75, vanil 0,1. Çıxar 1300 q. Yağla şəkər eyniadlı kütlə alınana qədər çalınaraq üzərinə vanilin qatılmış melanj əlavə edilir. Kütlə 15-20 dəqiqə müddətində köpənə qədər çalınır və tra- faret üzrə iki lay şəklində, yağ sürtülmüş təbəqələrə yaxılır. 220ºC tempera- turda 5-8 dəqiqə müddətində bişirilir. Krem üçün: şəkər 308, patka 155, aqar 4, su 130, yağ 200, qatılaşdırılmış şəkərli süd 94, yumurta ağı 60, vanil 0,3, limon turşusu 2. Əvvəlcə aqarlı-şəkərli şirə hazırlanır. Aqar yuyulur, 2-3 saat suda isladılır. Şişmiş aqara şəkər, patka əlavə edilir və şirə 110ºC (qalın sap nümunəsi) qədər qaynadılaraq qatılaşdırılır. Eyni vaxtda yumurta ağı möhkəm köpük yaranana qədər çalınaraq, sonuna yaxın limon turşusu əlavə edilir. Çalınmanı dayandır- madan onun üzərinə nazik axınla isti şirə əlavə edilib, daha 10-15 dəqiqə çalı- nır. Həmin vaxtda yağ, qatılaşdırılmış südlə və vanilinlə köpmüş kütlə alınana 122 qədər çalınır. Bütün bunlar zülallı kütlə ilə qarışdırılaraq, zəif sürətlə daha 5 də - qiqə çalınır. Çalınmış yağlı-şirin yarımfabrikat dibsiz düzbucaqlı formaya yığılıb səthi kremlə örtülür, sonra üzərinə ikinci yarımfabrikat yerləşdirilib, yenə də üzərinə krem qatı çəkilir. Sonra krem tam soyuyub qatılaşana qədər soyuducuda saxla- nılır. Nazik bıçaqla formadan çıxartdıqdan sonra səthi və yanları şokoladla şirələnir. Soyuduqdan sonra tortun səthinə şokoladdan naxışlar salınır. Tortu halva ilə də hazırlamaq olar. Halvanı sürtgəcdən keçirib, üzərinə çalınmış şəkərli-yağlı yarımfabrikatın ovuntusu əlavə edilir. Yan hissələrinə halva ilə ovuntu qarışığı səpilir. Tortun səthinə trafareti qoyub, üzərinə halva səpilir, sonra trafaret çıxardılır. “Tallin” tortu. Biskvit yarımfabrikat 2000, havalı kökə (yarımfabrikat) 1000, şokoladlı krem 4500, trüfel ovuntusu 900; bəzək üçün: meyvə 207, üçün şokolad 414, islatma üçün şirə 100. Çıxar 10 ədəd, 100 q-lıq. Biskvit xəmiri nişasta əlavə edilmədən hazırlanıb, diametri 25 sm olan dai- rəvi formalarda bişirilir. Həmin ölçüdə havalı xəmirdən kökə hazırlanır. Bis kvit layları iki ədəd olmaqla şirələnib və kremlənir. Onların arasında isə havalı xəmir layı kremlənərək yerləşdirilir. Tortun səthinə və yanlarına trüfel ovuntusu səpilir. Daha sonra səthinə Tal- lini təsvir edən trafaret (şəhərin simvolu) qoyub üzərinə şəkər kirşanı səpilir. Kənarları isə şokoladlı kremlə, şokoladla, meyvə və sukatlarla bəzədilir. Keyfiyyətinə tələbat: tort dairəvi formadadır, yuxarısı hissəsi trüfel ovun- tusu, şəkər kirşanı ilə, kənarları şokoladlı kremlə, şokolad və meyvə ilə, yanları isə trüfel ovuntusu ilə bəzədilmişdir. Kəsilişində iki biskvit kökəsi arasında havalı kökə görünür. Kökələr şokoladlı kremlə örtülmüşdür. §55. Pirojna və tortların saxlanılması və nəql edilməsi Tortlar – perqament kağızından salfet salınmış bədii tərtibatlı karton qutu- larda qablaşdırılır. Pirojnalar – qutulara və ya təbəqələrə düzülür. Qutu və təbəqələr aşındırıcı maddələrin təsirinə qarşı (antikorroziya) üzlüyə malik olan metallardan, laklanmış taxtadan və ya Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən icazə verilmiş digər materiallardan hazırlana bilər. Deformasiyaya uğramasınlar deyə pirojnaları qutulara bir cərgə ilə düzürlər. “Səbətcik”, ovuntulu, buşe, havalı pirojnalar kağız kapsullara yığıldıqdan sonra qutulara yerləşdirilir. Tortlar və pirojnaların qablaşdırıldığı qutuların üzərində aşağıdakı marka- lama olmalıdır: hazırlayıcı müəssisənin adı, məmulatın adı, xalis çəkisi, hazır- lanma tarixi və saatı, saxlanma müddəti və qiyməti. 123 Tort və pirojnaların nəql edilməsi sanitar tələblərə uyğun olaraq yerinə yetirilməlidir. Onları kəskin qoxusu olan ərzaqlarla birlikdə daşımaq olmaz. Kremli və ya meyvə içlikli tort və pirojnalar 6ºC temperaturda soyuducuda saxlanılmalıdır. Soyuducu olmadıqda onların realizə edilməsinə icazə verilmir. Tort və pirojnalar hazırlayıcı müəssisənin texniki nəzarəti altında qəbul edilməlidir. Soyuducularda onların saxlanma müddəti hazırlandığı vaxtdan hesablanır. Pirojnaların növləri Pirojnaların növləri Saxlanma müddəti (saat) Zülalallı kremlə və ya meyvə içlikli bəzəklə və ya bəzəksiz 72 Yağlı kremlə 36 Dəmlənmiş kremlə 6 Çalınmış qaymaqla 7 Soyuducu olmadıqda yağlı kremlə hazırlanmış pirojnalar 12 saat saxlanıla bilər. Təkrar üçün suallar 1. Biskvit tortlarının hazırlanmasının əsas xüsusiyyətlərini sadalayın. 2. “Nağıl” tortu üçün yarımfabrikat necə hazırlanır? 3. Konfütürlü tort kremli qat-qatdan nə ilə fərqlənir? 4. Firma tortları adi tortlardan nə ilə fərqlənir? 124 İSTİFADƏ OLUNMUŞ ƏDƏBİYYAT 1. Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. Технология при го товления мучных конди- терских изделий. Москва, “экономика”, 1984 2. К.Г.Бунятов, Н.М.Маллев. Азербайджанская кулинария. Баку, Азер- нешр, 1992 3. Н.К.Алхазов, А.Д.Джабаров, Н.М.Маллев, Б.А.Садыхов, Н.М.Халилов, А.С.Шихамиров. Азербайджанская кулинария. Азербайджанское Госу- дарственное издательство, Баку, 1963 4. П.В.Абатуров, Л.С.Акулов,А.А.Ананьев, В.М.Ануфриев, Н.Т.Березин, Р.П.Бикке, Г.Д. Валосов, проф. А.Н.Вышелесски, П.Я.Григорьев, С.Р. Гроз- нов, Р.П.Кепгис, Н.С.Кикнадзе, М.О.Лифшиц, проф.Д.И.Лобанов, проф. М.С.Маршак, проф. О.П.Молчанова, Ф.П.Никашин, Н.М.Пирогов, В.А.Сидоров, проф. В.С.Смирнов, В.И.Трофимова, Н.И. Цыпленков. Кулинария. Москва, Госторчиздат, 1955 125 MÜNDƏRİCAT Ön söz .............................................................................................................................3 I FƏSİL Xammalın xarakteristikası və istehsal üçün hazırlanması........................................4 §1. Un və nişasta ...................................................................................................4 §2. Şəkər. Bal. Patka .............................................................................................7 §3. Yumurta və yumurta məhsulları ......................................................................8 §4. Süd və süd məhsulları .....................................................................................9 §5. Yağlar ............................................................................................................10 §6. Tərəvəzlər, meyvələr, yarmalar .....................................................................11 §7. Ət və balıq məhsulları ...................................................................................14 §8. Xəmir yumşaldıcıları .....................................................................................14 §9. Dad və aromatlaşdırıcı maddələr ..................................................................15 §10. Qoz məhsulları. Xaşxaş ................................................................................20 II FƏSİL Unlu qənnadı məmulatları üçün yarımfabrikatlar ..................................................22 §11. İsti emal zamanı ərzaqların tərkibində baş verən proseslər ..........................22 §12. Qiymələr və içliklər ......................................................................................24 §13. Şirələr, yanmış qənd (jjenka), pomada .........................................................28 §14. Kremlər .........................................................................................................32 III FƏSİL Xəmirlərin yoğurulması və yumşaldılması üsulları .................................................37 §15. Xəmirlərin təsnifatı .......................................................................................37 §16. Xəmirin yoğurulması zamanı baş verən əsas proseslər ................................37 §17. Xəmirlərin yumşaldılma üsulları ..................................................................38 IV FƏSİL Mayalı xəmir və ondan hazırlanan məmulatlar ...................................................... 40 §18. Xəmirin yoğurulması və bişirilməsi zamanı baş verən proseslər .................41 §19. Acıtmasız mayalı xəmir ................................................................................42 §20. Acıtmalı mayalı xəmir ..................................................................................44 §21. Xəmirin bölünməsi və bişirilməsi .................................................................46 §22. Mayalı xəmirdən məmulatlar ........................................................................48 §23. Məmulatların fritürdə (bol yağda) qızardılması ...........................................55 §24. Mayalı qatlı xəmir.........................................................................................57 V FƏSİL Mayasız xəmir, ondan hazırlanan yarımfabrikatlar və məmu latlar ......................61 §25. Fəsəli (blin) xəmiri .......................................................................................61 §26. Vafli xəmiri ...................................................................................................63 126 §27. Şəkərli xəmir .................................................................................................66 §28. Yağlı şit xəmir ...............................................................................................72 §29. Pryanik xəmiri ..............................................................................................75 §30. Hava kimi yüngül xəmir (havalı xəmir) .......................................................78 §31. Badamlı xəmir ..............................................................................................80 §32. Biskvit xəmiri ...............................................................................................81 §33. Yağlı biskvit ..................................................................................................86 §34. Dəmlənmiş xəmir..........................................................................................90 §35. Qat-qatlı xəmir ..............................................................................................93 VI FƏSİL Tort və pirojnalar üçün bəzək yarımfabrikatları və bəzədilmə üsulları..............100 §36. Jele ..............................................................................................................100 §37. Şəkərli mastikaalar......................................................................................101 §38. Qlazur .........................................................................................................101 §39. Marsipan .....................................................................................................102 §40. Səpkilər, şokolad .........................................................................................103 §41. Bəzədilmə üsulları ......................................................................................104 VII FƏSİL Pirojnaların hazırlanması ........................................................................................108 §42. Biskvit pirojnaları .......................................................................................108 §43. Şəkərli pirojnalar ........................................................................................110 §44. Qat-qatlı pirojnalar......................................................................................111 §45. Dəmlənmiş pirojnalar .................................................................................113 §46. Havalı pirojnalar (hava kimi yüngül) .........................................................114 §47. Badamlı-qozlu pirojnalar ............................................................................114 §48. Ovuntulu, desert pirojnalar .........................................................................115 §49. Biskvitli tortlar ............................................................................................116 §50. Şəkərli tortlar ..............................................................................................118 §51. Qat-qatlı tortlar ...........................................................................................119 §52. Badamlı tort ................................................................................................119 §53. Zülallı tortlar ...............................................................................................120 §54. Firma qənnadı məmulatları .........................................................................121 §55. Pirojna və tortların saxlanılması və nəql edilməsi ......................................122 İstifadə olunmuş ədəbiyyat ..........................................................................................124 Qeyd üçün “ ” Íяø èééа Å èнèн ìящ ë Шя -Ãя Ча а èìçаëанìыø ы : 9 12 Ôо ìа 70 100 1/16. ô ÷а ы. 2 . .2012 Ôèçèêè ÷а я я è ,0. Ñèôа èø Í 12 082. Òè аж 00 8 10 “ ” Íяø èééа Å èнèн ìя яя èн я ÷а оë нì ø . Шя -Ãя ÀЗ1123, Áаêы, Àøы ëя эя êö÷я è, 17 Ò ë.: (+99412) 374 83 43, Ôаê : (+99412) 370 18 49 Buraxыlыøa mяsul SEVИL ИSMAYЫLOVA Ðedaktо И И GЦLT K N YUS FOVA Ñяhifяlяéèúi KЦBRA B D LOVA Äèçаéн ÅЛШ Í ÃÓÐÁÀÍ Â Ê о Ô ÐИÄ Ñ Ì Ä ÂÀ orrekt Nяøriyyat direktoru RAS M MЦZ FF RL И И www.eastwest.az www.fb.com/eastwest.az Ìöяëëèô: Ш Ê Ð ÕÀÍЫÌ ÊÀЗЫÌ ÊÀЗЫÌ ÂÀ ыçы Yüklə 27,43 Kb. Dostları ilə paylaş:
|