Ш Ê Ð ÕÀÍЫÌ ÊÀЗЫÌ ÂÀ

§18. Xəmirin yoğurulması və bişirilməsi zamanı 
baş verən proseslər
Mayalı xəmirin hazırlanması unun şəkərini spirtə qədər qıcqırdan mayanın 
karbon qazını yaratma qabiliyyətinə əsaslanır. Xəmir karbon qazı ilə yumşaldıl-
maqla yanaşı, həm də müxtəlif mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti nəticəsində 
yeni dad keyfiyyətlərini alır. Belə görünüşlü xəmir bəzən turş xəmir adlanır. 
Cədvəl 3
Xəmirin adı
Un
Şəkər
Yağ
Yumurta
Maya Duz Su
Süd
Adi çörək xəmiri
Orta yağlı şirin xəmir 
(bulkalar)
Yağlı şirin xəmir
(qənnadı keksləri)
64
51
42
-
9
11
-
12
16
-
7
17
1
1,5
2
1
1
1
34
18
2
-
-
10
Yoğurulma  və  bişirilmə  prosesindən  sonra  xəmirin  tərkibində  mürəkkəb 
kimyəvi dəyişikliklər baş verir ki, bu da xəmirin dadını dəyişir və onun həc-
mini artırır. 
Maya unun tərkibindəki şəkəri 1,5-2 saat müddətində qıcqırdır. Fer ment lə-
rin təsiri altında şəkər parçalanaraq qlükoza və fruktozaya çevrilir. 
Qıcqırdılmış şəkər spirt və karbon qazına çevrilir. Ayrılmış qaz qabarcıqları 
tədricən genişlənərək zülalları (yapışqan) dartır və xəmirdə məsaməlik yarada-
raq  onun  həcmini  artırır.  Qıcqırma  30ºC  temperaturda  daha  yaxşı  baş  verir. 
Xörək duzunun unun çəkisinin 0,1%-ni təşkil etməsi qıcqırma prosesinə müs-
bət təsir göstərir. Duzun miqdarının 1,5-2% olması isə qıcqırtmanı dayandırır. 
Unun  zülalları  yoğurulma  və  qıcqırma  zamanı  şişərək  elastik  yapışqanlıq 
yaradır. Yapışqanlıq verən zülallı maddənin keyfiyyəti unun “gücündən” asılı-
dır. “Güclü” undan karbon qazını yaxşı saxlaya bilən elastik yapışqanlıq yara-
nır  ki,  nəticədə  xəmir  yaxşı  qalxır  (köpür).  Belə  xəmir  üçün  yapışqanlığı 
35-40% olan undan istifadə edilir. “Güclü” undan hazırlanan xəmirin qıcqırdıl-
ması 30-32ºC-də, “zəif” undan isə 25-30ºC temperaturda aparıla bilər. “Güclü” 
undan  yoğurulmuş  xəmir  qıcqırdılma  prosesində  1-3  dəfə  hövkələnir,  “zəif” 
undan isə hövkələnmir (basılmır). 
Qıcqırma sürətini bərpa etmək üçün xəmiri hövkələyirlər, bu zaman: 
a) xəmir yığılmış karbon qazından azad edilir;
b) maya və süd turşusu bakteriyaları xəmirin içərisində bərabər ölçüdə paylaşır;
c) şişmiş zülal laxtaları dartılaraq, xırda oyuqlu tor yaradır. 
Hövkələnmədən  sonra  qıcqırmanın  sürəti  yüksəlir  və  xəmirin  həcmi  artır. 
Hövkələnmə xəmirdə xırda və bərabərölçülü məsamələr yaradır. 
Yuxarıda qeyd edildiyi kimi, isti emal zamanı xəmirin xüsusiyyətinə təsir 
göstərən dəyişikliklər baş verir. 
Məmulatlar  müxtəlif  konstruksiyalı  qızardıcı  şkaflarda,  sobalarda  bişirilir. 
Bol yağda qızartmaq üçün fritür qablardan, avtomatlardan istifadə edilir. Blini 

42
(fəsəli) bişirmək üçün elektrik plitələrindən, tavalardan, fırlanan elektrik və ya 
qaz manqallarından istifadə edilir. 
Bişirilmə  prosesinin  birinci  mərhələsi  məmulatların  həcminin  artması  ilə 
xarakterizə  olunur  ki,  bu  da  temperatur  yüksəldikcə  xəmirin  tərkibində  olan 
karbon qazının, havanın, su buxarının və qıcqırma prosesində yaranmış qazvari 
məhsulların  həcmlərinin  genişlənməsinin  baş  verməsi  ilə  bağlıdır.  Bişirərkən 
məmulatların səthində elastik pərdə yaranır, hansı ki, qazvari maddələri saxla-
maqla onların həcmini 10-30% qədər artırır. 
Növbəti  mərhələdə  məmulatların  üst  qatı  100ºC  qədər  qızdırılaraq  susuz-
laşma (quruma) və qabığın yaranması baş verir. Qabığın temperaturu 180ºC-yə 
çatır, məmulatın daxilində isə 100ºC-dən yüksək olmur. 
Bişirmənin  sonunda  məmulatların  daxilində  pıxtalaşıb  şişmiş  zülallardan 
ibarət olan quru elastik iç yaranacaq. Nişastanın parçalanmasından alınan məh-
sullar – deksterinlər artacaq. Üzvü turşular, mürəkkəb efir yağları bişmiş məmu-
latlara xüsusi dad və ətir verəcək. 
§19. Acıtmasız mayalı xəmir
Acıtmasız  üsulla  mayalı  xəmirin  hazırlanması,  yuxarıda  qeyd  olunduğu 
kimi bütün ərzaqların eyni vaxtda qarışdırılmasını nəzərdə tutur. 
Əvvəlcə xammal tədarük edilir. Su və ya süd 35-40ºC-ə qədər isidilir (un və 
digər ərzaqlarla qarışdırılarkən temperaturun 26-32ºC qədər endirilməsi nəz ərdə 
tutulmaqla). Duz və şəkər az miqdar suda və ya süddə həll edilərək süz gəcdən 
keçirilir. Yumurta və ya melanj 2-3 mm ölçüdə oyuğu olan süz gəcdən keçirilir; 
maya ayrıca qabda temperaturu 40ºC-dən yüksək olmayan az miqdar suda həll 
edilir. Unu kənar qarışıqlardan təmizləmək və havanın oksigeni ilə zəngin ləş-
dirmək üçün ələkdən keçirirlər. 
Mayanın fəallığını artırmaq üçün xəmiri yoğurmazdan yarım saat əvvəl onu 
az miqdar suda (30ºC), 4% şəkər əlavə etməklə həll etmək olar. 
Çox miqdarda xəmiri yoğurmaq üçün təknəsinin tutumu 140 l olan xəmir 
yoğuran maşınlardan istifadə etmək məsləhət görülür. Burada eyni vaxtda 40 kq 
buğda unundan xəmir yoğurmaq olur. 
Əvvəlcə təknə maşının gövdəsinə (dayaq) bərkidilir və tədarük edilmiş xam-
malla doldurulur. Sonra mühafizə lövhəsi endirilib, maşın işə salınır və yoğu-
rucu  lingin  köməyi  ilə  5-7  dəqiqə  müddətində  xəmir  yoğurulur.  Yoğurmanın 
sonuna 2-3 dəqiqə qalmış xəmirə ərimiş yağ əlavə edilir. Xəmirin yoğurulma-
sına sərf edilən vaxt onun görünüşündən və miqdarından asılı olaraq 7-20 dəq iqə 
olur. Hazır xəmir təknəyə və lingə yapışmamalıdır. 
Xəmir yoğurulduqdan sonra mühərrik söndürülür, mühafizə lövhəsi və ling 
qaldırılır, sonra təknəni diyirləndirərək maşından ayırırlar. Təknə qapaqla örtü-

43
lür  və  qıcqırma  üçün  isti  yerdə  (30ºC)  2,5-3,5  saat  müddətində  saxlanılır.  
1,5-2 saatdan sonra xəmir həcmini artırarkən onu 1-2 dəqiqə hövkələyirlər. 
Xəmirin gəlməsi laboratoriya və ya orqanoleptiki üsulla təyin edilir (hazır 
xəmirin turşuluğu 2,5%-ə qədərdir). Xəmirin qıcqırma müddəti onun tər ki bin-
dən və qatılığından asılı olur; məsələn: sıyıq və şit xəmir bərk və yağlı – şirin 
xəmir dən daha tez yetişir. 
Xarici əlamətlərinə görə xəmirin gəlməsi aşağıdakı kimi təyin edilir:
Hazır acımış xəmir öz həcmini 2,5 dəfə artırır; barmaqla basarkən tədricən 
hamarlanır; səthi qabarmış, xoş spirt qoxusuna malik olur. Belə xəmirdən hazır-
lanan məmulatlar yumşaq struktura, gözəl görünüşə və xoş dada malik olur. 
Tam  acımamış  xəmir  barmaqla  basıldıqda  cəld  hamarlanır;  belə  xəmirdən 
hazırlanan məmulatların qabığı tünd ləkələrlə örtülür. 
Ötmüş xəmiri barmaqla basdıqda hamarlanmır; səthi, qoxusu pis, dadı turş olur; 
belə xəmirdən hazırlanan məmulatlar yastı, formasız olmaqla, pis dada malik olur. 
Acıtmasız mayalı xəmirdən məmulatların hazırlanmasının texnoloji sxemi

44
Acıtmasız mayalı xəmiri yoğurmaq üçün istifadə edilən qabın ölçüsü yoğu-
rulacaq  xəmirin  həcmindən  2,5-3  dəfə  artıq  olmalıdır  ki,  qıcqırma  zamanı 
xəmir daşmasın. Yoğurmanın sonunda xəmirə yumşaldılmış yağ əlavə edib, onu 
dəsmalla və ya qapaqla örtüb, isti yerdə (30ºC) qıcqırma üçün saxlamaq lazımdır. 
§20. Acıtmalı mayalı xəmir
Tərkibində yağın, şəkərin miqdarı çox olan məmulatların hazırlanması üçün 
acıtmalı mayalı xəmirdən istifadə edilir və iki mərhələdən təşkil olunur: acıt-
manın hazırlanması və xəmirin yoğurulması.
Acıtmanı hazırlamaq üçün 35-60% un, 60-70% su, və 100% maya götürülür. 
Suyun temperaturuna və qabın ölçüsünə olan tələb adi mayalı xəmirdə old uğu 
kimidir. Acıtmanın temperaturu 27-29ºC olmalıdır. Əvvəlcə su, maya, un qarış-
dırılır.  Mayanın  fəallığını  artırmaq  üçün  unun  4%  qədər  şəkər  əlavə  edilir. 
Acıtma xama qatılığında olmalıdır. Acıtmanın səthinə azacıq un səpilir, qazan 
qapaqla örtülür və isti yerdə 2-3 saat saxlanır. 
Qıcqırma prosesi 30-40 dəqiqədən sonra intensivləşir, acıtmanın səthi qaba-
rır, üzərində çatlar yaranır və qazanın divarlarından aralanır; 2-3 saatdan sonra 
həcmi 2-2,5 dəfə artır və səthində qabarcıqlar yaranır. Acıtmanın hazır olması 
aşağıdakı əlamətlərlə təyin edilir: qıcqırma sakitləşir, qabarcıqların yaranması 
azalır, acıtma azacıq çökür. 
Hazır acıtmaya içərisində duz, şəkər həll edilmiş su, yumurta, ətirləndirici 
mad dələr,  yağ  və  s.  əlavə  edilib,  yaxşıca  qarışdırılır  və  üzərinə  un  səpilərək 
xəmir  yoğurulur.  Yoğurulmaya  15  dəqiqə  vaxt  sərf  edilir;  xəmirin  hərarəti 
29-32ºC olmalıdır. Normal qıcqırma prosesi zamanı xəmir öz həcmini 2-2,5 saat 
ərzində  eyni  səviyyədə  artıracaq,  elastik  olub,  ələ  yapışmayacaq.  Bu  müd dət 
ərzində xəmir 1-2 dəfə basılaraq (hövkələnir) yapıxdırılır. 
Qüsurlar
Yaranma səbəblər
Qüsurların bərpası
Xəmir acımır və ya 
qıcqırma prosesi intensiv 
getmir. 
Xəmir çox şirin və ya çox 
duzludur. 
Xəmir turşdur. 
Qurumuş qabığın 
yaranması. 
Xəmir 10ºC-dən aşağı soyudu-
lub. Xəmir çox isidilib və tem-
peraturu 55ºC-dən yüksəkdir. 
Maya keyfiyyətsizdir. 
Şəkər və ya duz normadan 
artıq qatılıb və nəticədə maya-
nın inkişafı dayanıb. 
Xəmir kifayət qədər 
hövkələnməyib. 
Xəmir nisbi rütubət az olan 
otaqda qıcqırdılıb. 
Xəmir tədricən 30ºC-ə qədər isi-
dilir. Xəmir 30ºC-ə qədər soyudu-
lur və təzə maya əlavə edilir. 
Keyfiyyətli maya əlavə edilir. 
Şəkər və ya duz əlavə etmədən 
xəmir yoğurmalı və həmin xəmirə 
qatılır. 
Xəmir unun gücündən asılı olaraq 
hövkələnir. 
Qıcqırma zamanı xəmir dəsmalla 
(salfet və ya qapaqla) örtülür. 

45
Qıcqırma prosesinin düzgün aparılmaması nəticəsində xəmirdə yaranan qüsur-
lar yuxarıdakı cədvəldə göstərilmişdir. 
Mayalı xəmirin əsas qüsuru qıcqırma prosesinin pis olması və ya heç olma-
masıdır. Soyuq, pis qıcqıran xəmir 30ºC qədər isidilir. Əgər xəmir yoğurulan 
vaxt hərarət 55ºC-dən yüksək olubsa və maya istinin təsirindən məhv edilibsə, 
xəmir soyudulmalı, üzərinə maya əlavə edib yenidən yoğurulmalıdır. 
Acıtmalı mayalı xəmirdən hazırlanan məmulatların texnoloji sxemi

46
§21. Xəmirin bölünməsi və bişirilməsi
Mayalı  xəmirin  bölüşdürülməsi  bir  neçə  mərhələni  əhatə  edir:  bölünmə, 
kündələnmə, fasiləli yumşaltma, formalanma və son yumşaltma. 
Xəmirin bölünməsi və yayılması üçün bir neçə tip maşın mövcuddur. 
Xəmiri taxta örtüklü iş masası üzərində də əl üsulu ilə bölüşdürmək olar. 
Hazır  xəmir  hövkələndikdən  sonra  un  səpilmiş  masa  üzərinə  qoyulub  qaytan 
(jqut)  şəklinə  salınır  və  uzununa  xəmir  porslarına  (tikələrə)  bölünür.  Bunun 
üçün jqut sol əllə tutulur, sağ əldə olan bıçaqla paylıq tikələrə kəsilir. Jqutunqa-
lınlığı hazırlanacaq məmulatların ölçüsündən asılı olur. Xəmir porslarının çəkisi 
dəqiq  olmalıdır;  ±2  q  qədər  fərq  ola  bilər.  Xəmir  porslarının  çəkisi  hazır 
məmulatların çəkisindən 12-15% qədər çox olmalıdır, çünki bişirmə və soyu-
dulma zamanı onların çəkisinin azalması və quruması baş verir. 
Xəmir  tikələrinin  üzərinə  azacıq  un  səpib  masa  üzərində  onları  ovuclarla 
kündələyirlər. Kürəciklərlə masa arasında un qalmamalıdır. 
Kündələr masa üzərində 5-6 dəqiqə saxlandıqdan sonra tələb edilən forma-
lara  salınıb,  tikişləri  altda  qalmaqla,  bir-birindən  aralı  şəkildə  yağ  sürtülmüş 
qənnadı vərəqəsinə düzülür. 
Formaya salınmış məmulatların yumşaltma üçün saxlanması. Bölünmə 
prosesində karbon qazı xəmirin tərkibindən tədricən çıxır və onun həcmi azalır. 
Xəmirin yenidən karbon qazı ilə zənginləşməsi və həcminin artması üçün onu 
30ºC hərarəti olan rütubətli yerdə saxlamaq və dəsmalla örtmək lazımdır. 
Formaya  salınmış  məmulatların  “yumşalması”  üçün  onları  temperaturu 
35-40ºC,  nisbi  rütubəti  70-80%  olan  acıtma  sobalarında  və  ya  kameralarda 
25-40  dəqiqə  müddətində  saxlayırlar.  Saxlama  müddəti  mayanın  fəallığından, 
temperaturdan, nisbi rütubətdən, unun “gücündən”, məmulatın həcmindən asılı olur. 
Xəmirin  tərkibində  yağın,  şəkərin  miqdarı  çox,  mayanın  fəallığı  isə  az 
olarsa, o zaman onun gəlməsinə (köpməsinə) daha çox vaxt sərf edilər. Xəmi rin 
gəlməsi onun həcminin artması ilə təyin edilir; belə xəmir yüngül və havalı olur. 
Hazır  xəmir  yarımfabrikatı  10  kq-a  qədər  olan  çəkidə  soyuducu  kamera-
larda 4-8ºC temperaturda saxlanılır. Səthinə qurumasın deyə yağ çəkilir. 
Mayalı xəmir bitki yağı sürtülmüş metal yeşiklərdə 12 saatdan çox olmaya-
raq 4-8ºC temperaturda saxlanılır. 
Formalanmış  məmulatların  bəzədilməsi.  Bişirilmiş  məmulatlara  gözəl 
zahiri görünüş vermək üçün bişirilməzdən əvvəl onların səthinə yumşaq fırça 
vasitəsilə  yumurta  sarısı  və  ya  melanj  çəkilir.  Məmulatların  səthinə  yumurta 
sarısı çəkildikdə daha gözəl parıltı alınır. Məmulatların səthinin bərabər ölçüdə 
örtülməsi üçün yumurta kütləsi azacıq qarışdırılaraq süzgəcdən keçirilir. Yumurta 
məmulatların səthinə bişirilməzdən 5-10 dəqiqə əvvəl çəkilməlidir. 

47
Bişirmə  zamanı  məmulatların  səthində  parıltılı  qabıq  yaranır  ki,  bu  da 
xəmirin tərkibində olan qazların uçmasına maneçilik törətməklə onun həcminin 
artmasına səbəb olur. 
Yumurta  sarısı  sürtüldükdən  sonra  məmulatların  səthinə  xırdalanmış  qoz 
məhsulları, şəkər, suxarı, çörək ovuntusu və ya bunların qarışığı səpilir. 
Məmulatların bişirilməsi. Səthlərinə yumurta çəkilməyən yağlı-şirin məmu-
latlar nəmləşdirici qurğuları olan sobalarda bişirilməlidir. Belə kameralarda bişi-
rilən məmulatların çıxarı və keyfiyyəti yüksək olur. 
Yaxşı, keyfiyyətli məmulatları almaqdan ötrü hər bir görünüşdə olan xəmir 
üçün bişirilmə rejimi qurulmalı və buna ciddi riayət edilməlidir. Buna görə də 
qənnadı şkafları və sobaları termometrlə təchiz olunur. Elektrik və qazla işlə-
yən şkaflarda temperatur çox rahat tənzimlənir. 
Mayalı xəmirdən hazırlanmış kiçik ölçülü məmulatlar daha yüksək tempera-
turda (260-280ºC) bişirilir, belə ki, onlar cəld isidilərək, qabıq yaranana qədər 
qurumağa macal tapmırlar. 
İri, yağlı-şirin və pis yumşaldılmış məmulatlar aşağı temperaturda (200-220ºC) 
bişirilir, belə ki, zəif temperatur məmulatların bərabər ölçüdə bişməsinə səbəb olur. 
Məmulatın həcmi nə qədər böyük və ora qatılan yağın, şəkərin miqdarı nə qədər 
çox olarsa, bişirilmə temperaturu bir o qədər aşağı olmalıdır; əks halda məmu la-
tın qabığı qabaracaq, içi isə çiy qalacaq. 
Bişirmə zamanı məmulatların səthi “qızaracaq”, yəni üzərində qəhvəyi qabıq 
yaranacaq.  Onun  rəngi  xəmirin  tərkibində  olan  şəkərin  və  amin  turşularının 
miqdarından asılıdır. Bişirmə zamanı rütubət və bəzi qidalı maddələrin itkisi ilə 
əla qədar olaraq qənnadı məmulatlarının çəkisi azalacaq. 
Məmulatların soyudulması və onların bəzədilməsi. Bişdikdən sonra məm u-
latların tərkibində olan rütubət buxarlandığı üçün onlar tədricən quruyur. Sobadan 
çıxarılan hazır məmulatın qabığı tamamilə susuzlaşır, lakin o, tez soyuyur və için 
rütubəti qabığa hopur. Soyuma zamanı qabıq buxarlanma hesabına 12% qədər 
yumşalır.  Bəzi  məmulatların  üzərinə  bişdikdən  sonra  şəkər  kirşanı  və  yaxud 
şəkərlə vanil kirşanı qarışığı səpilir. Bu məqsədlə ələkdən istifadə edilir (dia-
metri 0,5 mm). Digər məmulatların səthinə isidilmiş aromatlı pomada çəki lir. 
Məmulatların səthinə qovurulmuş badam və ya qoz ovuntusu səpilir. 

48
§22. Mayalı xəmirdən məmulatlar
Ev bulkası. Un 6755, şəkər tozu 1420, marqarin 1485, melanj 190, duz 60, 
maya 170, su 2850. Çıxar 1000 q (1 ədəd, 100 q-lıq). 
Acıtma üsulu ilə hazırlanmış xəmirdən 107 q çəkidə kürəciklər formalanır. 
Tavaya  düzərkən  aralarındakı  məsafə  8-10  sm  olmalıdır. 
Bundan sonra tava isti, rütubətli yerdə köpmə üçün saxlanır. 
Bişirilməyə  5-10  dəqiqə  qalmış  bulkaların  sət hinə 
bərabər ölçüdə fırça vasi təsilə yumurta çəkilir, şəkər tozu 
səpilir və 230º C-də 10 dəqiqə müd də tində sobada bişirilir. 
Keyfiyyətinə  tələbat:  bulkalar  dairəvi,  qızılı-sarımtıl 
rəngli, parıltılıdır; xəmiri yaxşı bişib.
Yağlı bulka. Xəmir üçün: un 3377, o cümlədən səpki 
200,  şəkər  tozu  575,  kərə  yağı  428,  yumurta  170,  duz  48,  su  1150,  maya  68, 
vanilli şəkər 50; xəmirin çəkisi 5750. Sürtgü üçün: yumurta 129, yağ 130. Çıxar 
500 ədəd, 100 q. 
Xəmir acıtma üsulu ilə hazırlanır. Hazır xəmir 106-108 q-lıq tikələrə kəsilir, 
kündələnir, kürə şək lində formaya salınır və yağ sürtülmüş tavaya düzülür. Bul-
kalar köpdükdən sonra səthinə yumurta çəki lir və 220ºC temperaturda bişirilir. 
Bişirməzdən əvvəl üzərinə şəkər tozu və yaxud qoz ovuntusu səpmək olar. 
Keyfiyyətinə tələbat: bulka dairəvi şəkildədir, sət hi parıltılıdır, açıq-qəhvəyi 
rənglidir; içi yaxşı bişib və şişib. 
Yağlı bulka (Brioş). Un 3738, şəkər 670, kərə yağı, yaxud ərinmiş yağ 925, 
yumurta 552, maya 158, duz 30, su 1340, un (urva) 210, sürtgü üçün bitki yağı 20, 
sürtgü üçün yumurta 315. Çıxar 100, 65 q. 
Birinci  üsul.  Mayalı  acıtmalı  xəmir  əvvəlcə  73  q-lıq  ti  kə-
lərə, sonra hər bir tikə 4 tikəyə bölünərək kürəcik formasına sa -
lı   nır. Yağ sürtülmüş qənnadı təbəqə üzərinə 3 kürəcik elə qoyu-
lur ki, üçbucaq şək lini alsın, 4-cü kürə isə yuxarıda yerləşdirilir. 
İkinci üsul. 50 q-lıq xəmir tikəsi kürəcik formasına sa lınıb, 
yağ sürtülmüş qənnadı təbəqəsinə qoyulur və 10-15 dəqi qədən 
sonra üzərində dörd barmaqla oyuq açıb, içə ri sində çəkisi 22-24 
q-lıq olan xəmirdən kürəcik yer ləş di rilir. 
Vatruşka.  Un  3800,  o  cümlədən 
urva üçün 175, marqarin 200, melanj 200, duz 40, maya 
100, su 150. Xəmi rin çəkisi 5800. Kəsmikli qiymə və ya 
povidlo 3000; sürtgü üçün: yağ 25; melanj 150. Çıxar 100 ədəd 
75 q-lıq və ya 200 ədəd 36 q-lıq. 
Vatruşka üçün mayalı xəmir acıtmasız üsulla hazırla-
nır. Hazır xəmir, diametri 3 sm olan qaytan şəklində hamarlanıb, 58 və ya 29 q-lıq 
tikələrə bölünür və kürəcik formasında kündələnib, yağ sürtülmüş qən nadı vər ə-
qəsi üzərində bir-birindən 6-8 sm aralı olmaqla düzülür. Kür ə ciklər əllə yün-
gülcə sıxılır, 15 dəqiqəlik fasilədən sonra bulkaların üzərində diametri 5 sm olan 

49
taxta  toxmaqla  oyuq  açılır;  kənarlarına  yumurta  çəkilir,  oyuğa  isə  qənnadı 
kisəsi ilə kəsmik kütləsi və ya povidlo sıxılır. Əgər vatruşka kəsmikli qiymə ilə 
hazırlanarsa, əvvəlcə qiymə doldurulub saxlanmalı, sonra kənarlarına yumurta 
çəkilməlidir. Vatruşkalar 230-240ºC temperaturda 6-8 dəqiqə müddətində bişi-
rilir. 
Keyfiyyətinə  tələbat:  məmulat  dairəvi  formalı,  parıltılı,  qızılı  rəngdə  olur; 
xəmiri yaxşı bişib. 
Sobada  bişirilmiş  içlikli  (qiyməli)  pirojki.  Un  4000,  o  cümlədən  urva 
üçün 175, şəkər 250, marqarin 100, duz 50, maya 100, su 1780. Xəmirin çəkisi 5800. 
Qiymə 2500; sürtgü üçün: yumurta 150, yağ 25. Çıxar 100 ədəd, 75 q-lıq. 
Pirojki acıtmasız mayalı xəmirdən hazırlanır. Hazır xəmir un səpilmiş masa 
üzərinə  qoyulub,  jqut  şək lində  hamarlanır  və  58  q-lıq  tikələrə  kəsi lərək  kün-
dələnir; 5 dəqiqə müddətində dincdə saxlandıqdan sonra 
kökə  şək lində  yayılaraq,  içərisinə  25  q  qiymə  qoyulur, 
kənarları  möhkəm  birləşdirilib  qayıq  formasına  salınır. 
Pirojkilər  tikişi  altda  qalmaqla  yağ  sürtülmüş  qənnadı 
təbəqəsinə düzülüb 20-30 dəqiqə şişmək üçün saxlanılır. 
Bişirməzdən 5-10 dəqiqə əvvəl sət hinə yumurta sürtülüb 
230-240ºC-də 7-8 dəqiqə müddətində bişirilir. 
Keyfiyyətinə tələbat: pirojkilər – uzunsov formalı, qızılı-qəhvəyi rəngli və 
parıltılıdır. Qiyməsinin qatılığı tələblərə uyğundur. 
Kulebyaka. Un 4150, o cümlədən urva üçün 180, şəkər 170, marqarin 100, 
melanj  100,  maya  100,  duz  50,  su  1700.  Xəmirin  çəkisi  6000.  Qiymə  5300. 
Sürtgü üçün: yağ 25, melanj 100. Çıxar 10000. 
Acıtmalı mayalı xəmir 600 q çəkidə götürülüb uzunsov 
formaya  salınır  və  8-10  dəqiqə  yumşalmaq  üçün  dincdə 
saxlandıqdan sonra qalınlığı 1 sm, eni 18-20 sm olmaqla 
qənnadı vərəqəsi boyunca yayılır. Zolağın ortasında uzunu 
boyunca bərabər ölçüdə 530 q qiymə yer ləş dirib, kənarları 
birləşdirilir.  Kulebyaka  yağ  sürtül-
müş  qən nadı  vərə qə sində  tikişi  alt-
da  qalmaqla  bir-birin dən  8-10  sm 
aralı yer ləşdirilir. Formalanmış ku  leb  yakaların səthi xəm ir 
tikə ləri ilə bəzə dilir. Kulebyaka 25-30 dəqiqə müd də tində 
30-35ºC temperaturda şişmək üçün saxlanılır, sət hinə yum-
urta  sürtülüb,  3-4  yerdən  məsa mə lə nir  və  220-240ºC-də 
bişirilir. 
Keyfiyyətinə tələbat: kulebyakanın hündürlüyü 5 sm-dən çox olmamalıdır; 
xəmirin  qalınlığı  5-6  mm-dir;  qiymə  bərabər  ölçüdə  yerləşdirilib,  xəmiri  mə -
saməli, rəngi açıq qəh vəyidir. 
Rassteqay. Mayalı xəmir 120, qiymə 40, sürtgü üçün: yumurta 2, yağ 0,2. 
Çıxar 1 ədəd, 143 q. 

50
Xəmir  acıma  üsulu  ilə  hazırla nır.  120  q-lıq  xəmir 
tikələri  kürəcik  şəklində  formalanır,  5-8  dəqiqə  gəl        mək 
üçün  saxlanır  və  dai rəvi  kö  kələrə 
yayılır. Yayılmış dai rə lərin içə ri sinə 
soğanlı ət, düyülü balıq və ya göbə-
ləkli  düyü  qiyməsi  qoyu lur  və 
xəmirin kənar ları elə bir ləş di rilir ki, 
ortası  açıq  qalsın.  Məmulat  20-30  dəqiqə  saxlanılır,  sət-
hinə  melanj  sürtülür  və  280-290ºC  temperaturda  sobada 
bişirilir. 
Moskva rassteqayı. Adi rassteqay kimi 210 q çəkidə, 
həmin  qiymələrlə  hazırlanır.  Qiymənin  görü nüşünə  uyğun  olaraq,  biş dikdən 
sonra rassteqayın ortasında (açıq hissədə) balıq tikəsi, marinadlaşmış göbələk 
və ya doğranmış yumurta yerləşdirilir. 
Qəlyanaltı rassteqayı. Həmin görünüşlü qiy mə lərlə hazırlanır, lakin kiçik 
ölçülü  olur  (çıxar  50  q).  Balıq  qiyməsi  ilə  hazırlanan  rassteqay  balıq  şorbası 
(uxa) ilə, ətli isə şəffaf ətli bulyonla və yaxud sərbəst qəlyanaltı kimi buraxılır. 
Keyfiyyətinə  tələbat:  rassteqay  açıq-qəhvəyi,  parıltılı  səthə  malikdir.  For-
ması qayıq şəklindədir, ortası açıq olduğu üçün qiymə görünür. 
Belyaş.  Un  8000,  su  4000,  maya  200,  şəkər  200,  xəmirin  çəkisi  10000. 
Qiymə üçün: mal və ya donuz qiyməsi 11000, su 1500, soğan 2400, qiymənin 
çəkisi 14500. Qızartmaq üçün ərinmiş yağ 1500. Çıxar 100, ədəd 240 q-lıq və 
ya 300 ədəd, 80 q-lıq. 
Mayalı xəmir adi üsulla (acımasız) yoğurulur. Hər pors üçün 2 ədəd olmaqla 
kökələr hazırlanır. Kökənin ortasına qiymə qoyulub, kənarları rassteqayda old uğu 
kimi bükülür, lakin məmulata yastı forma verilir. 
Qiymə üçün əti ətçəkən maşından keçirib, üzərinə narın doğranılmış soğan, 
duz, istiot, su əlavə edib yaxşıca qarışdırırlar. Belyaşların hər 2 üzü dərin tavada 
bol yağda qızardılaraq hazır vəziyyətə çatdırılır; ilk növbədə qiyməli səth qızar-
dılır. 
Keyfiyyətinə tələbat: məmulatlar qızılı-qəhvəyi rəngdə olub, yaxşı qızardı-
lıb; özünə xas qoxusu və dadı var. 
Moskva piroqu. Mayalı xəmir 860, içlik 333; sürtgü üçün: yağ 5, yumurta 3. 
Çıxar 1000 q (2 ədəd). 
Mayalı  xəmir  adi  üsulla  hazırlanır.  Şirin  qiy mə dən  istifadə  olunur.  Piroq 
hamar və ya qırçınlı (qofri) formalarda və yaxud tavalarda bişirilir. Tərti ba tın-
dan asılı olaraq piroqlar açıq, yarıaçıq və örtülü şəkildə hazırlana bilər. 
Açıq piroq üçün xəmir tikəsi kürə şəklində yumrulanıb 5 dəqiqə müd də tində 
yumşalmaq üçün saxlanılır. Sonra 1 sm qalınlığında dairəvi şəkildə yayılaraq 
yastılanır.  Yayılmış  xəmir  oxlov  ilə  yağ  sürtülmüş  formaya  sərilib,  kənar ları 
bərabərləşdirilir. Xəmirin səthinə povidlo və ya mürəbbə qatı çəkilir. Kökənin 

51
kənarları ortasından azacıq hündür olmalıdır ki, bişi rərkən içlik axmasın. Piroq 
tam köpmək üçün saxlanır, yumurta çəkilir və bişirilir. 
Yarıaçıq  piroq Açıq piroqda olduğu kimi formalanır, 
lakin  altdakı  kökə  üçün  norma  üzrə  xəmirin  3/4  hissəsi 
götürülür; xəmirin qalan hissəsi 3-5 mm qalınlığında yayı-
lıb nazik zolaqlara kəsilir, şəbəkə və ya istənilən ornament 
şəklində içliyin üzərində yer ləş dirilir. 
Qeyd: bu piroq kəsmikli qiymə ilə də hazırlana bilər. 
Örtülü piroq. Xəmir iki bərabər hissəyə bölünür və kökə şəklində yayılır. 
Biri yağ sürtülmüş formaya yerləşdirilib, üzərinə povidlo və ya mürəbbə qatı 
çəkilir, 2-ci kökə ilə səthi örtülür. Piroqun səthinə yumurta sürtülür və bəzə di lir. 
Bəzək üçün yayılmış xəmir qırıntıları bıçaq və ya qəlibərlə ulduz, budaq, daraq, 
sünbül, və s. şəkil lərdə formalanıb, yumurta sarısı ilə piroqun səthinə yapışdırı-
lır.  Bişir məz dən  5-10  dəqiqə  əvvəl  piroqun  səthinə  yum urta  çəkilir  və  mə -
samələnir, sonra 30 dəqiqə müddətində 220-230ºC temperaturda bişirilir. 
Keyfiyyətinə tələbat: piroqun səthi parıltılı, açıq-qəhvəyi rəngdədir; xəmiri 
yumşaq, məsaməlidir, yaxşı bişib. 
Təzə meyvəli və jeleli piroq. Mayalı xəmir 381, içlik 462, jele 261, sürtgü 
üçün yumurta 8, çıxar 1000 q (2 ədəd). 
Mayalı xəmir acıma üsulu ilə hazırlanır, 190 q-lıq tikələrə doğranılıb, kürə 
şəklində yumrulanır və 5 dəqiqə saxlandıqdan sonra 4-6 mm qalınlıqda yayılır. 
Xəmir kökəsi yağ sürtülmüş formada elə yerləşdirilir ki, onun kənarları daxil-
dən  formanı  tam  örtsün.  30  dəqiqə  saxlandıqdan  sonra  yumurta  sürtülür,  bir 
neçə yerdən məsamələnir və 200º
 
C temperaturda hazır olana qədər bişirilir və 
soyudulur. 
Təmizlənmiş alma, armud və ya ravənd tikə şəklində doğranılır, jele üçün 
nəzərdə tutulan şəkərlə qarışdırılır və 3-4 saat saxlanılır, bu vaxt ərzində şəkər 
meyvələrə hopur və şirə ayrılır. 
Jele hazırlamaq üçün aqar yuyulur, isladılır, üzə rinə su əlavə edilir və tam 
həll olunana qədər isidilir, süzülür və bir qədər soyudulub üzərinə meyvə şirəsi 
əlavə  edilir,  meyvələr  isə  ornament  şəklində  piroqun  səthinə  düzülür. Azacıq 
soyudulmuş, qatılaşmış jele piroqun səthinə tökülür. 
Keyfiyyətinə tələbat: piroq dairəvi şəkildədir, meyvələrlə və jele ilə bəzə di-
lib. Xəmiri köpmüş və yaxşı bişmişdir, məsaməlidir. 
Giləmeyvəli  Moskva  piroqu.  Xəmir  üçün  un  237, 
şəkər 25, kərə yağı və ya marqarin 15, maya 4, su 110; 
jele  üçün:  şəkər  217,  aqar  120;  içlik  üçün:  çiyələk, 
moruq, albalı 650; urva üçün: un 12, formalara sürtmək 
üçün  yağ  3,  yumurta  (piroqa  sürtmək  üçün)  9.  Çıxar 
1000 q. 
Piroq meyvəli piroq kimi hazırlanır. 

52
Xaş-xaşlı rulet. Acıtma üçün: əla növ un 720, o cümlədən səpki üçün 120, 
maya 130, su 300; xəmir üçün: əla növ un 1280, şəkər tozu 500, kərə yağı 670, 
yumurta 301, duz 20; içlik üçün: şəkər tozu 100, kərə yağı 100, yumurta 80,  
xaş-xaş 500, bal 100; sürtgü üçün: yağ 10, yumurta 120; pomada üçün: şəkər 
100, kakao 10, su 130; şirə üçün: şəkər 200, su 130, çaxır 20. Çıxar 500 q. 
Rulet  acıtmalı  yağlı-şirin  xəmirdən  hazırlanır.  Hazır 
xəmir  1,  5  sm  qalınlıqda  yayılır  və  düzbucaq  şəklində 
yastılanır.  Xəmirin  üzərində  bərabər  ölçüdə  hazır  xaş-
xaşlı  içlik  yerləşdirilir  və  bir  kənarına  yumurta  çəki lir. 
Sonra  içliyi  ört məklə  xəmir  dürmək  şəklində  (jqut  for-
ması)  bürmələnir.  Bürmələmə  yumurta  çəkil
 
mə yən 
tərəfdən  başlanmalıdır.  Rulet,  tikişi  altda  qalmaqla  yağ 
sürtülmüş qənnadı təbəqəsində yer ləş di ri lir, 25-30 dəqiqə “köpmək” üçün sax-
lanılır, 5-6 yer dən taxta sancaqla məsamələnir və 210-220ºC temperaturda 30 
dəqiqə müd də tində bişirilir. 
Soyuduqdan sonra ruletin səthinə şəkərli şirə hopdurulur və pomada çəkilir. 
Keyfiyyətinə tələbat: rulet kəsiyi dairəvidir, səthi parıltılı-qəhvəyidir. 
May keksi. Əla növ un 5070, o cümlədən səpki üçün 250, şəkər 1445, mar-
qarin 1000, yumurta 900, kişmiş 830, duz 15, maya 20,5, vanil kirşanı 35, su 
1460.  Xəmirin  çəkisi  10900.  Sürtgü  üçün:  marqarin  115,  yumurta  115,  səpki 
üçün şəkər kirşanı 100. Çıxar 10000 q. 
Keks acıtmalı mayalı xəmirdən hazırlanır. Xəmir marqarin sürtülmüş silindr 
şəkilli formalara yığılıb, 20-25 dəqiqə müddətində 30ºC temperaturda yumşal-
maq  üçün  saxlanılır.  Şişdikdən  sonra  səthinə  yumurta  çəkib,  qabığın  altında 
boşluq  yaranmasın  deyə  bir  neçə  yerdən  2-3  sm  dərinlikdə  məsamələnir  və 
bişirilir. Soyumuş hazır məmulatın səthinə və yanlarına şəkər kirşanı səpilir. 
Kekslər çəki ilə və ədədi hazırlanır. Müxtəlif görünüşlü kekslərin hazırlan-
ması üçün xəmirin çəkisi aşağıda göstərilir: 
Xəmirin çəkisi, q
Keksin çəkisi, q
Bişirmə vaxtı, dəqiqə
110-112
220
545-550
1090
100
200
500
1000
18-20
25-30
50
60-65
Kekslərin  bişirilmə  temperaturu  190-200ºC,  bişirmə  müddəti  məmulatın 
həcmindən  asılıdır.  Keksləri  çıxarmaq  üçün  formalar  yüngülcə  silkələnir. 
Qızarmış  hissələr  sürtgəclə  təmizlənə  bilər.  Soyumuş  kekslərin  üzərinə  şəkər 
kirşanı səpilir. 
Keyfiyyətinə tələbat: silindr şəkilli keksin yanıq hissələri olmamalıdır, kiş-
miş bərabər ölçüdə xəmirin içərisində paylaşıb, səthi şəkər kirşanı ilə örtülüdür. 

53
“Sağlamlıq” keksi. “May” keksi kimi, lakin süd də hazırlanır. Kekslər düz-
bucaqlı  formalarda  185-200ºC  temperaturda  bişirilir.  Soyuduqdan  sonra  üzə-
rinə şəkər kirşanı səpilir. 
Keyfiyyətinə tələbat: “May” keksində olduğu kimidir. 
Qarabağ  kətəsi:  Xəmir  üçün:  əla  növ  un  350,  şəkər  70,  ərinmiş  yağ  65, 
yumurta 65, maya 10, vanilin 0,1, duz 3; içlik üçün: əla növ un 290, şəkər kir-
şanı 100, ərinmiş yağ 124, vanilin 0,1; sürtgü üçün: yağ 5; məmulatlara sürt-
mək üçün yumurta 6. Çıxar 1000 q. 
Mayalı xəmir acıtma üsulu ilə hazırlanır. İçliyin hazır-
lanması  belədir:  10ºC-ə  qədər  soyudulmuş,  ərin miş  yağ 
12-15  dəq.  ərzində  əzilir.  Üzə rinə  şəkər  kirşanı,  vanilin 
əlavə edib, eyni adlı kütlə alınana qədər qarışdırılır, son ra 
bərabər  hissələrlə  un  əlavə  edilir.  7-10  dəq.  müd də tində 
əllə ovxalanıb, dənəvər hala salınır. Sərin yerdə 12-14ºC 
temperaturda saxlanılır. 
Hazır xəmir 250 q-lıq tikələrə bölünür, kün də lə nir və 
yumşalmaq  üçün  5-8  dəq.  saxlanılır.  Sonra  xəmir  5-6  mm  qalınlıqda  yayılır, 
içərisinə 200 q iç qoyulur. Kökə nin kənarları girdə şəkildə qatlanır və yenidən 
1,5-4 sm qalınlıqda qoğal şək lində yayılır. Alınmış kökə tikişi altda qalmaqla 
yağlanmış  qənnadı  tavasına  qoyulur,  tam  dincdə  saxlandıqdan  sonra  səthinə 
yumurta  sürtülüb,  çən gəllə  naxış  salınır  və  bir  neçə  yerdən  məsamələnir, 
sobada 200-220ºC temperaturda 30-35 dəq. müd dətində bişirilir. 
Keyfiyyətinə tələbat: üzərində rombşəkilli naxışı olan qızılı-qəhvəyi rəngli, 
kökə formasındadır; xəmiri yaxşı bişib, məsaməlidir. 
Şəkərbura. Un 465, xama 36%-lik 0,20, ərinmiş yağ 0,732, yumurta 0,320, 
maya 0,060, şəkər 3,320, fındıq 3,320, hil 0,035, y/f 12,637. Çıxar 10 kq. 
Un  ələnir,  xama,  yumurta,  ərinmiş  yağla,  ilıq  süd də  həll  edilmiş  maya  ilə 
qarışdırılaraq  bərk  xəmir  yoğurulur,  üstünü  örtüb  1-1,5  saat  ərzində  30-35ºC 
temperaturda isti yerdə acımaq üçün saxlanılır. Xəmir gəldikdə diametri 10 sm, 
qalınlığı  2  sm  olan  dai rə cik lər  yayılır.  Sonra  içərisinə  iç  qoyulur,  qıraqları 
birləş dirilib,  yiv  şəklində  burulur.  Şəkərburanı  sol  əlin  ovcunda  tutaraq,  sağ 
əldəki maqqaşla səthinə müx tə lif naxışlar salınır. 
Şəkərbura  dəmir  təbəqə  üzərinə  düzülüb,  azacıq  qurudulur  və  200-220ºC 
temperaturda 20-25 dəqiqə müd də tində sobada bişirilir. Bişəndən sonra soyu-
dulur. 
İç hazırlamaq üçün təmizlənmiş fındıq, badam ləpəsi 
ət  maşınından  keçirilir  və  1:1  nisbəti  ilə  şəkər  tozu  və 
üyüdülmüş hillə qarışdırılır. 
Keyfiyyətinə tələbat: səthi naxışla bəzədilmiş, kənar-
ları  yiv  şəklində  burulmuş,  ağ-açıq-qızılı  rəngli  aypara 
şəklindədir. 

54
Şamaxı mütəkkəsi. Əla növ un 5,388, yumurta 1,028, kərə yağı 0,970, təzə 
süd 1,622, şəkər kirşanı 1,297, duz 0,041, vanilin 0,002, maya 0,135; ərik cemi 
1,622, şəkər tozu 1,081. Çıxar 10 kq. 
Xəmir yüksək yapışqanlığı olan undan hazırlanır. İlıq südlə 30-35ºC tempe-
raturda həll edilmiş mayanın üzərinə yağ, yumurta, şəkər kirşanı, un əlavə edib 
qatılığı 25-28% nəmlilikdə ol maqla yumşaq xəmir yoğu-
rulur  və  1-1,5  saat  30-32ºC  temperaturda  acımaq  üçün 
saxlanılır.  Hazır  xəmir  elastik  olub,  asan  kəsilməlidir. 
Ayrıca iç hazırlanır. Ərik püresi şəkər tozu ilə qarışdırı-
lıb,  qatı  kütlə  əmələ  gələnə  qədər  bişirilir  (35% 
rütubətlilik)  və  soyudulur.  Xəmir  1,5-2  kq-lıq  tikələrə 
bölünüb, kün dələnir və düzbucaq şək lində 4-5 mm qalın-
lıqda  yayılır,  üzərinə  ərinmiş  kərə  yağı  sürtülür.  Sonra  eni  100-120  mm  olan 
zolaqlara kəsi lir. Hər bir zolaq üçbucaq formasında 30-32 q-lıq tikələrə kəsilir. 
Kəsilmiş üçbucaqların üzərinə qən nadı kisəsi ilə 4-5 q iç qoyulur və mütəkkə 
formasında bükülür, hər iki ucu azacıq dartılaraq dəmir təbəqə üzərinə düzülür; 
ərinmiş yağ sürtülür. Borucuqlar 190-200ºC temperaturda 10-15 dəqiqə müd-
dətində bişirilir. Hazır məmu lat ların üzərinə şəkər kirşanı səpilir. 
Keyfiyyətinə tələbat: ağımtıl rəngli, kövrək, xoş ətirli olub, səthi şəkər kir-
şanı ilə örtülü mütəkkə şəklindədir. 
Paxlava. Növ un 60, ərinmiş yağ 15, təzə süd 20, yumurta 14, maya 2, ba -
dam və ya qoz ləpəsi 50, şəkər 50, zəfəran 0,1, hil 0,1. Çıxar 180 q. 
Paxlavanın  xəmiri  və  içi  şəkərburada  olduğu  kimi  hazırlanır. Yoğurulmuş 
xəmir  1-1,5  saat  müddətində  30-35ºC  temperaturda  saxlanılır.  Hazır  xəmir 
porslara bölünüb, kündələnir və 0,5 mm qalınlıqda (10 ədəd) yayılır: alt və üst 
yuxaların (2 ədəd) qalınlığı 1,5-2 mm olmalıdır. Yayılmış yuxa, dibinə yağ sür-
tülmüş  tavaya  sərilir  və  üzərinə  3-4  mm  qalınlıqda  iç  səpilir.  Bu  qayda  ilə 
yayılmış xəmirlər işlənərək üst-üstə yığılır və hər tərəfdən yüngülcə basılaraq 
sıxlaşdırılır. Tavanın kənarları 40 mm hündürlükdə olmalıdır. Paxlava 10
x
4 sm 
ölçüdə  romb  şəklində  80-100  q-lıq  hissələrə  kəsilir,  üzərinə  zəfəran  şirəsi  ilə 
qarışdırılmış yumurta sarısı sürtülür. Sonra hər rombun ortasına badam və ya 
qoz  ləpəsi  basılır.  Paxlavanın  üzərinə  kərə  yağı  əlavə  edilib,  180ºC  tempera-
turda  30-35  dəq iqə  müddətində  sobalarda  bişirilir.  Hazır  paxlavanın  üzərinə 
kəsilmiş  yer lər dən  şəkər  və  ya  balla  hazırlanmış  qatı  şirə  tökülür  (1  kq 
məlumata 80-85 q şirə) və yenidən 5 dəqiqə müddətində sobaya qoyulur.
Keyfiyyətinə tələbat: hazır paxlava rombşəkilli, parıltılı, qızılı-qəhvəyi rəng-
dədir, ortasında badam və ya qoz ləpəsi yerləşdirilib.
Şorqoğalı. Un 100, quyruq yağı 6, qızardılmış quyruq (cızdaq) 30, yumurta 
(sarısı) 3, maya 1,5, cirə 0,1, razyana 0,1, zəfəran 0,05, duz, istiot 3. Çıxar 130. 
Ələnmiş una su, maya, duz əlavə edib bərk xəmir yoğrulur, sonra yayılır. 
Sonra xəmiri acımaq üçün isti yerdə 1-1,5 saat müddətində saxlayırlar. Xəmir 
gəl dikdə onu kündələrə kəsib 0,5 mm qalınlığında yuxalara yayırlar. Yayılmış 
yuxalar yağlanaraq 9-10 ədəd olmaqla üst-üstə yığılıb rulet formasında bükülür 

55
və ya 10
x
15 sm ölçüdə paylıq tikə lərə kəsilərək burulur; 
içərisinə  25-30  q  iç  qoyulub  dai rəvi  şəkildə  yastılanır. 
Qoğallar yağ sürtülmüş qən nadı təbəqəsinə düzülüb şişmək 
üçün dincdə saxlandıqdan sonra səthinə zəfə ran şirəsi qatıl-
mış  yum urta  sarısı  sürtüb,  xaş-xaş  səpilir  və  sobada  220-
230ºC temperaturda bişirilir. 
Qoğalın içi belə hazırlanır: quyruq yağı ilə un, duz, 
istiot, əzilmiş razyana, cirə yaxşıca qarışdırılaraq dənəvər kütlə alınana qədər 
ovxalanır. 
Keyfiyyətinə  tələbat:  dairəvi-qatlı  formada,  parıltılı,  qızılı-qəhvəyi  rəngli, 
xoş ətirlidir. 
Qeyd: Şorqoğalı ərinmiş yağla da hazırlana bilər.
Fəsəli. Un 500, şəkər 5, maya 10, ərinmiş yağ 100, döyülmüş keşniş toxumu 1, 
hil, darçın 1, zən cə fil 1, duz. 
Əla  növ  un,  su,  duz,  maya  ilə  qarışdırılaraq  xəmir 
yoğurulur. Xəmiri 1-1,5 saat müddətində yumşalmaq üçün 
saxlayırlar, sonra onu 100 q-lıq tikələrə kəsib kün də ləyirlər 
və 0,5 mm qalınlıqda yuxalar yayırlar. Yuxaların bir tərə-
fini  yağlayıb,  üzə rinə  narın  döyülmüş  ədviyyə  səpirlər. 
Belə liklə, 5-6 qat bu qayda ilə bir-birinin üstünə salınaraq, 
yağlı tərəfini içəri qatlamaqla rulet şək lində burub, paylıq 
tikə lərə  kəsirlər.  Sonra  vertikal  isti qa mətdə  yastıladaraq  qalınlığı  1,5-2  sm,  dia-
metri 10-12 sm olan dairəvi kökə şəklinə salırlar. 
Fəsəlinin hər iki üzü tavada çoxlu yağda qızardılır, süfrəyə verilərkən üzə-
rinə şəkər kirşanı və ya bal tökülür. Fəsəli həm isti, həm də soyuq halda süfrəyə 
verilə bilər. 
Qeyd: kərə yağını quyruq yağı ilə əvəz etmək olar. 
Keyfiyyətinə tələbat: fəsəli dairəvi-yastı şəkildə olub, səthi bal və ya şəkər kir-
şanı ilə örtülüdür, hər iki üzü qızılı, açıq-qəhvəyi rəngdədir. Xəmiri qatlı şəkildədir.