Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri

---

2915-“İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” fənni üzrə 
 
Mühazirə 1. 
 
«Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: 
sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri” 
  
Plan: 
        1. Duru xörəklər və onların təsnifatı. 
2. Həlimlərin hazırlanma texnologiyası. 
3. Tərəvəzin  və unun yağda qovrulması, habelə ağ sousun və lyezonun  
     hazırlanması.  
1. Duru xörəklər və onların təsnifatı. 
Duru  (birinci)  xörəklərdə  maye  hissəsi  əsas  sayılır.  Maye  hissəsindən  başqa 
duru xörəklərə çox zaman bir yaxud bir neçə məhsul növlərindən (tərəvəz, yarma, 
makaron məmulatı, göbələk, balıq, ət) ibarət qarnir daxil olur. 
Maye  yerində  şorbalar  üçün  bulyon  (ət  bulyonu  (yaxud  həlimi),  ət-sümük 
bulyonu, sümük bulyonu, balıq bulyonu, göbələk bulyonu), süd, çörək kvası, həlim 
(tərəvəz həlimi, yarma həlimi, meyvə həlimi) tətbiq olunur. Duru xörəklər çox vaxt 
həlimdə hazırlanır. 
Həlim  suda  bişirilən  sümükdən,  ətlik  heyvanların  və  ev  quşlarının  ətindən, 
habelə  göbələkdən  alınmış  həlimdən  ibarətdir  ki,  bunun  da  tərkibində  xörək 
bişirilən zaman məhsuldan mayeyə çıxan maddələr olur. 
Həlimdə  az  miqdar  ekstraktiv  maddələr,  yapışqan,  yağ,  zülal  və  mineral 
duzlar vardır. 
Həlimlərin hər bir litrində 15-20 kalori olur, lakin bulyonların qida əhəmiyyəti 
böyükdür.  Xüsusilə  mühüm  cəhət  burada  ekstraktiv  maddələrin  və  yapışqanın 
mövcud  olmasıdır.  Ekstraktiv  maddələr  bulyona  aromat  və  təm  verir.  Yapışqan 
bulyonda yağla həlim törədir və təmini yaxşılaşdırır. Duru xörəklərin hər payı 400-
500 ml hesabı ilə verilir. Bunların bəziləri ayrıca qabda (piti), yaxud iki-üç pay bir 
qabda (düşbərə, sulu xingal və s.) hazırlanır. 

---

 
2
Adi  şorbalardan  fərqli  olaraq,  bu  xörəklər  daha  qatı  bişirilir,  tərkibindəki 
suyun miqdarı az (150-200 ml) olur.  
Duru  xörəklərimizi  fərqləndirən  xüsusiyyət  ondan  ibarətdir  ki,  onlardan 
bəziləri  həm  duru,  həm də quru  xörəyi əvəz edir. Məsələn, piti,  küftəbozbaş  və s. 
bu  xörəklərin  əvvəlcə  bulyonu,  sonra  bulyonda  bişmiş  qalan  hissəsi  (ət,  noxud, 
kartof və s.) quru xörək kimi yeyilir. 
Digər  xarakterik  xüsusiyyətləri  qoyun  quyruğunun  xırda  doğranmış  şəkildə 
xörəyə qatılması, duru  xörəklərin  hazırlanmasında pomidor  məti  və püresindən az 
istifadə  edilməsidir.  Bunun  əvəzində  yayda  təzə  pomidor,  qışda  isə  qurudulmuş 
alça  və  tərkibində  boya  maddəsi  olan  ədviyyat  (zəfəran  və  ya  sarıkök)  istifadə 
edilir. 
Duru xörəkləri hazırladıqda bulyonda bişirilən tərəvəz, kartof, yarma və başqa 
məhsullarla  yanaşı  ayrıca  soğan,  yerkökü  yağda  qızardılır  və  xörəyin  hazır 
olmasına 10-15 dəqiqə qalmış ona qatılır. 
Ən  geniş  yayılmış  duru  xörək  piti  və  bozbaşdır.  Hazırlanması  üsuluna  və 
müxtəlif  xammal  sərfinə  görə  küftəbozbaş,  parçabozbaş,  qovurmabozbaş, 
soğanbozbaş bir-birindən fərqlənir. Onları əsasən qoyun ətindən hazırlayırlar. 
Duru  xörəklər  həm  də  undan  hazırlanır:  sulu  xingal,  xəmiraşı,  umac,  gürzə 
(girs), düşbərə, sürfüllü və s. 
Təzə süd, qatıq, ayran və s. süd məhsullarından da bir çox xörəklər hazırlanır. 
Isti duru xörəklərə hazır olana yaxın xırda doğranmış şüyüd, cəfəri, keşniş və 
s. səpilir. Süfrəyə verdikdə bu xörəklərin istiliyi 75C-dən aşağı olmamalıdır. 
Duru xörəkləri hazırlarkən aşağıdakılara ciddi fikir verilməlidir: 
1. Ət və balıqdan bulyon  hazırladıqda  xörək qaynayan kimi kəfi  yığılmalı  və 
lazımi  qədər  duz  əlavə  edilməlidir.  Bulyon  hazır  olduqda  mütləq  ələkdən  və  ya 
tənzifdən süzülməlidir. 
2.  Bişmiş  əti  və  balığı  xörək  süfrəyə  verilənə  qədər  sümükdən  və  başqa 
yeyilməyən  hissələrdən  təmizləyib  paylara  doğramaq  və  azacıq  bulyon  içərisində 
saxlamaq lazımdır. 

---

 
3
3.  Duru  xörəyi  bişirərkən  istifadə  olunan  tərəvəzlərin,  yarmanın  və  makaron 
məmulatının  bişmə  müddəti  nəzərə  alınmaqla  xörəyə  qatılmalıdır.  Çalışmaq 
lazımdır ki, xörəyin bulyonu şəffaf olsun. 
4. Hazırlanacaq xörəyin miqdarından asılı olaraq su o qədər götürülməlidir ki, 
sonradan su əlavə edilməsinə ehtiyac qalmasın. Ət xörəklərinin hər payı üçün 500 
ml  və  ya 2 st; balıq  xörəkləri  üçün  350  ml və  ya 1,5 st. su  götürülür. Xörək  hazır 
olana yaxın ona su əlavə etmək məsləhət görülmür. 
5. İstər bulyon və istərsə də xörəyi bişirərkən çalışmaq lazımdır ki, qazandakı 
məhsul  zəif  odda  qaynasın.  Xörəyi  şiddətli  qaynatdıqda  onun  bulyonu 
bulanlıqlaşır, yağla-suyun emulsiyası əmələ gəlir, dadı qaçır. 
6.  Bulyon  yağlı  olduqda  səthinə  çıxan  yağı  arabir  yığmaq  lazımdır.  Həmin 
yağlı bulyonu tərəvəzləri pörtmək və qovurmaq üçün istifadə etmək olar. 
7.  Duru  xörəklərə  göyərti,  qızardılmış  soğan  və  yerkökü  hazır  olmağa  10-15 
dəqiqə qalmış əlavə edilməlidir. 
8. Xörəyə lazım olduğundan az duz tökülsün. Xörəyi süfrəyə verdikdə hər kəs 
öz zövqünə görə duz əlavə edə bilər. 
Hazırlanması  üsullarına  görə şorbalar aşqarlı, şəffaf, pürevari (şorba-püre)  və 
müxtəlif (südlü şorba, soyuq şorba, şirin şorba) olur. 
İsti  şorbaların  süfrəyə  veriləndə  temperaturda  75  dərəcədən  aşağı  və  85 
dərəcədən  yuxarı,  soyuq  şorbaların  isə  7  dərəcədən  aşağı  və  14  dərəcədən  yuxarı 
olmamalıdır.