Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri


Souslar üçün yağda qovrulmuş tərəvəz və un hazırlanması



Yüklə 0.76 Mb.
Pdf просмотр
səhifə2/9
tarix23.06.2017
ölçüsü0.76 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9

 
Souslar üçün yağda qovrulmuş tərəvəz və un hazırlanması. 
Tərəvəzin  yağda  qovrulması.  Souslar  üçün  tərəvəz,  şorbalar  üçün  olduğu 
kimi yağda qovrulur. 
Unun  yağda  qovrulması.  Souslar  üçün  un  ya  yağda  ya  da  yağsız  (quru 
qovurma)  qovrula  bilər.  Yağda  qovrulanda  buna  ağ,  qırmızı  və  soyuq  qovurma 
deyilir. Bu məqsəd üçün ən aşağısı 1-ci sort buğda unu tətbiq edilir. 
Ağ  və  qırmızı  qovurma  üçün  yağın  miqdarına  nisbətən  100-150%  un 
götürülür. 
Quru qovurma. Burada ələnmiş buğda unu nazik (ən çox 2,5 sm) lay şəklində 
tavanın  içinə  tökülüb  daim  qarışdırmaq  şərtilə  qızdırıcı  şkafda  150-160  dərəcə 
temperaturda qovrulur. 
Qırmızı  souslar  üçün  un  qızılı  rəngə  çalınca,  ağ  souslar  üçün  isə  açıq  sarıya 
çalınca qovrulur. 

 
14
Ağ  qovurma.  Bunu  hazırlamaq  üçün  dibi  qalın  qısa  qazana  kərə  yağı  yaxud 
ərinmiş  yağ  qoyulub  yüksək  temperaturda  qızdırılır  sonra  bunun  içinə  buğda  unu 
töküb  periodik  qaydada  qarışdırmaqla  açıq  sarı  rəng  kəsb  edincə  120-130  dərəcə 
temperaturda qovrulur.   
Ağ  qovurmadan  ağ  və  qırmızı  souslar  üçün  istifadə  edilir.  Ağ  qovurma 
bilavasitə bulyona qatılası zaman hazırlanır.   
Qırmızı  qovurma.  Bu  qovurma  çox  vaxt  yağsız  hazırlanır.  Burada  yağ  tətbiq 
edilən  hallarda  tavanın  içinə  yağ  (əksəriyyəti  mal  piyi)  qoyulub  40-50  dərəcə 
temperatura  qədər  qızdırılır  sonra  üstünə  ələnmiş  buğda  unu  tökülüb  plitənin 
üzərində  yaxud  qızdıcı  şkafda  qırışdırmaq  şərtilə  və  qızılı  rəngə  çalana  kimi  150-
160 dərəcə temperaturda qovrulur. 
Bu qovurma qırmızı souslar  üçün tətbiq edilir.  Bəzən ələnmiş çiy buğda  unu 
kərə yağına qatılır. Buna təcrübədə soyuq qovurma deyilir. Soyuq qovurma tez və 
az  miqdar sous  hazırlamaq  lazım  gələn  hallarda tətbiq edilir. Burada kərə  yağının 
çəkisinə nisbətən 20-50% un tökülür. 
 
Qəhvəyi bulyonun hazırlanması.  
Burada  sümük  (qara  mal  sümüyü,  qoyun  sümüyü,  dana  sümüyü)  ətdən 
təmizlənib  doğranıb,  soyuq  suda  yuyulur  və  tavanın  içinə  qoyulub  doğranmış 
yerkökü,  cəfəri,  kərəviz  və  baş  soğan  qatılaraq  bir  saat  ərzində  160  dərəcə 
temperaturda qızdırıcı şkafda qovrulur. Sümük qəhvəyi rəngə gətirildikdə qapaqsız 
qazana  doldurulub  üstünə  qaynar  su  tökülür  və  zəif  qaynamaq  şərtilə  9-12  saat 
bişirilir.  Bişən  zaman  periodik  qaydada  (3-5  dəfə)  bunun  kəfi  alınır.  Bişəndən 
sonra  bulyon  süzülür.  1  litr  bulyon  üçün  burada  500  q  sümük  götürülür.  Həmin 
bulyondan  qırmızı  ət  sousları  üçün  və  habelə  quru  (ikinci)  xörəklərin  üzərinə 
tökmək üçün istifadə edilir. 
Qatı  qəhvəyi  bulyon.  Burada  təzə  bişirilmiş  qəhvəyi  bulyon  4-5  dəfə  təkrar 
qaynadılır,  uzunun  kəfi  alınır  və  bir  neçə  dəfə  süzülür.  Həmin  qatı  bulyon 
soyuduqdan sonra jelevari kütlə əmələ gəlir ki, bu da soyuq yerdə saxlanır. 
Qatı bulyon  daha yaxşı saxlansın deyə, üzünə bir lay piy tökülür. 

 
15
Lavaşana alça, zoğal, əzgil  və s.  meyvələrdən hazırlanır. Bunun  üçün  həmin 
meyvələr  əvvəlcə  bişirilir  və  süzgəcdən  кeçirilib  qatılaşdırmaq  üçün  bir  qədər 
qaynadılır, sonra naziк təbəqə şəкlində sinilərə və sellofan sərilmiş fanerin üzərinə 
töкülüb 8-12 gün təbii havada qurudulur. Qurudulmuş lavaşana кiçiк rulon halında 
büкülərəк  istifadə  olunana  qədər  həmin  vəziyyətdə  quru  və  sərin  yerdə  saхlanılır. 
Кulinariyada geniş istifadə olunur, хörəкlərə хoşagələn turşməzə dad verir. 
Natrium-qlütamat qlütamin  turşusunun  mononatrium  duzudur.  Təmiz  halda 
ağ  rəngli,  iysiz,  duzlu  кristalliк  tozdur.  Suda  yaхşı  həll  olur.  Qida  məhsullarına 
natrium-qlütamat  qatdıqda  onların  təbii  dadı  artır  və  hətta  bərpa  edilir.  Bişmiş 
кolbasaların,  кonservlərin  və  кonsentratların  istehsalında  istifadə  edilir.  Ictimai 
iaşədə  və  ev  şəraitində  tamlı  qatma  кimi  хörəкlərə  qatıldıqda,  vegetarian  üsulla 
hazırlanan  хörəкlərə  ətli  və  göbələкli  хörəкlərin  dadını  verir.  Çoх  hiqrosкopiк 
olduğundan germetiк tarada saхlanılmalıdır. 
Tamlı qatma кimi qurudulmuş alça, zoğal aхtası, zirinc, gavalı qurusu, кuraqa, 
кişmiş, qora və qora suyundan istifadə edilir. 
Abqoranı (qora suyunu) hazırlamaq üçün кal (azacıq sulanmış) üzüm əzişdirilib 
sıхılır,  süzülmüş  şirə  qaynayana  кimi  qızdırılır,  butulкalara  töкülüb  ağzı  möhкəm 
bağlanır. Кulinariyada bir çoх хörəкlərə sirкənin əvəzedicisi кimi istifadə edilir. 
 
3)  Qidalanmada  isti  ət  xörəklərin  əhəmiyyəti  və  rolu.  Milli    ət  
xörəklərinin  hazırlanma texnologiyasi. 
Ət  müxtəlif  üsullarla  bişirilir  və  qovrulur.  Ət  isti  emaldan  keçiriləndə  onun 
tərkibindəki zülal maddələr dəyişilir. 
Ətin  codluğu  əsas  etibarilə  birləşdirici  toxumalarından  asılıdır;  həmin  birləş-
dirici toxumlar isə elastin və kollogen deyilən zülal maddələrindən ibarətdir.  
Elastin  maddəsi  istinin  təsiri  altında  yumşalmır,  lakin  həcm  etibarilə  yığışır. 
Elastin maddəsi ətin hissələrində(boyundan başqa) az miqdar təşkil edir. 
Kollogen  maddəsi  suyun  və  istinin  təsiri  altında  qlyutin  deyilən  (yapışqan) 
başqa  maddəyə  çevrilir;  qlyutin  maddəsi  suda  əriyir  və  bunun  da  nəticəsində  ət 

 
16
yumşalır. Ət cəmdəyinin müxtəlif hissələrində (maçadan başqa) kollogen  maddəsi 
2-dən 4%-ə qədər təşkil edir. 
İsti emalda ətin  yumşalmasının  vaxtı kollogen  maddəsinin  həm  miqdarından, 
həm  də  ət  cəmdəyi  hissələrində  istinin  təsirinə  göstərdiyi  müqavimətdən  asılıdır. 
Ət cəmdəyi hissələrinin kulinar etibarilə sortlara bölünməsi elə buna əsaslanır.  
Ət  cəmdəyinin  davamsız  kollogensiz  hissələri  10-15  dəqiqədə  yumşalır, 
davamsız  kollogenə  malik  olan  hissələrin  isə  yumşalmasına  iki  saat  və  daha  çox 
vaxt tələb olunur.  
Müxtəlif heyvan növlərində kollogen madddəsinin davamı da müxtəlifdir. Ən 
davamlı  kollogen  maddəsi  mal  cəmdəyinin  hissələrində  olur;  qoyun  cəmdəyinin 
hissələrində kollogen maddəsi nisbətən az davamlı, donuz cəmdəyinin hissələrində 
isə kollogen davamsızdır.   
Bundan  başqa  müxtəlif  ət  cəmdəklərinin  eyni  hissələrində  də  kollogen  müx-
təlif davamlılıqda olur. Məsələn, bəslənən mal-qaranın ətində kollogen maddəsi iş 
mal-qarasının  ətindəkindən  davamsızdır.  Kollogenin  davamlılığına  bir  sıra  səbəb 
təsir  göstərir;  bu  səbəblərdən  ən  əhəmiyyətlisi  heyvanın  cinsindən,  həyat 
şəraitindən, köklük dərəcəsindən, yaşından və cinsiyyətindən ibarətdir.  
Kollogeni davamlı olan ət hissələri qovrulanda ətin tərkibindəki su kollogenin 
qlyutin çevrilməsindən daha tez buxarlanır və ət cod qalır. Buna görə də qovurmaq 
üçün  yalnız davamsız  kollogenli ət  hissələri tətbiq edilməlidir.  Kollogeni davamlı 
olan  ət  hissələrindən  suda  bişirilmək  və  habelə  kotlet  kütləsi  hazırlamaq  üçün 
istifadə olunmalıdır. 
Kollogenin qlyutinə çevrilməsi  60 dərəcə temperaturda başlanır  və bu proses 
100  dərəcədən  yuxarı  temperaturda  daha  sürətlə  gedir  ki,  ona  görə  də  ət  bişən 
zaman aktoklav tətbiq edilə bilər, yəni prosesi təzyiq altında aparmaq olar.  
Turşuların  da(sirkə  turşusu,  süd  turşusu)  mövcüd  olması  kollogenin  qlyutinə 
çevrilməsi  prosesinin  sürətləndirir,  ətin  marinadlaşdırılması  və  ətin  öz  buğunda 
bişirilən zaman turş mühit yaradılması da elə buna əsalanır. 
İsti emal zamanı ətin zülal maddələri müxtəlif dəyişikliklər keçirib su hopdur-
maq (şişmək)  və bəziləri  isə həm də suda  ərimək qabiliyyətini  itirir. Şişmək qabi-

 
17
liyyətini itirməklə, zülal maddələri su buxarır və bunun da nəticəsində isti emal za-
manı  ətin  çəkisi  azalır.  Suda  bişən  zaman  ət,  orta  hesabla  40%,  urvasız  tikə  şək-
lində qovrulanda-35% və urvalanmış tikə şəklində qovrulanda isə 27% öz çəkisinə 
itirir. 
Çiy ətin rəngi qırmızı olur. Bunu, ətin təkibindəki mioqlobin maddəsi törədir. 
70-75%  temperaturda  mioqlobin  dağılır  və  ona  görə  də  isti  emaldan  sonra  ətin 
rəngi dəyişilir. 
Ətin  suda  bişirilməsi  tiyanlarda,  qazanlarda  və  yastı  qazanlarda,  qovrulması-
tavalarda,  yastı  qazanlarda  (frityur,  yəni  bol  yağ  içində)  və  şişdə,  buğda  bişi-
rilməsi-qazanlarda və yastı qazanlarda, qızardılması isə - porsluq tavalarda aparılır. 
Ətin  isti  emaldan  keçirilməsinin  orta  hesabla  vaxtı  aşağıdakı  cədvəldə 
göstərilir. 
  Suda bişirilmiş ət xörəklərinin hazirlanma texnologiyasi. 
Quru (ikinci) xörək hazırlanması üçün ət 1,5-2,5 kq-lıq tikələr şəklində olaraq 
az miqdar (hər 1 kq ət üçün 1,5-2l su) suda bişirilir. Burada ət qaynar suya salınır 
və zəif qaynadılaraq hazır vəziyyətə gətirilir. Belə olanda ət şirəli, həmdə aromatlı 
çıxır.   
Ətin  təmi  yaxşılaşsın  deyə,  bişirən  zaman  ona  çiy  yerkökü,  cəfəri,  kərəviz  və 
baş soğan əlavə edilir. Ət bişib axıra çatdırılanda içinə duz və dəfnə yarpağı vurulur. 
Suda  bişirmək  üçün  mal  cəmdəyinin  döş,  qabırğa,  qabaq  və  dal  ayaqları 
hissələri, xırda-buynuz heyvanların cəmdəyin isə döş və kürək hissələri tətbiq edi-
lir. Kürək hissəsinin yumşaq əti bişirilən zaman rulet şəklində bükülüb şpaqatla sa-
rınır, döş hissəsindən isə qabırğaların uzunu boyunca pərdəsi soyulur. Döş əti suda 
bişirildikdən  sonra  hələ  isti  halda  qabırğalar  rədd  edilir.  Ətin  bişib  hazır  olması 
aşpaz iynəsi ilə yoxlanılır. Bişmiş ətə iynə asan batır və çıxan şirə rəngsiz olur. 
Dulu  ət  qabaqca  soyuq  suda  saxlanıb  duzu  çıxarılırılır,  sonra  soyuq  suya 
salınıb zəif qaynadılaraq bişirilir. 
Böyrək  2-3  saat  müddətində  soyuq  suda  isladılır,  sonra  üstünə  soyuq  su 
tökülüb  qaynar  vəziyyətə  gətirilir  və  həlimi  süzülür.  Bundan  da  sonra  böyrək 

 
18
yuyulur  və  ikinci  dəfə  üstünə  soyuq  su  tökülüb  zəif  qaynatmaq  şərtilə  1-1  ½  saat 
ərzində bişirilir. 
Dil qaynar suya salınıb zəif qaynatmaq şərtilə 2-3 saat qaynadılır vəsonra tez 
soyuq suda yuyulub hələ isti ikən pərdəsi soyulur.  
Ət  və  dil  suda  bişirilən  zaman  əldə  edilən  bulyon  şorba  və  sous  hazır-
lanmasında tətbiq edilir.  
 
Bişmiş  duzlu  ət  və  xama  sousu.  Burada  bişmiş  duzlu  ət  porsluq  tikələrə 
doğranır (hər porsda 2-3 tikə). Süfrəyə verilməzdən qabaq duzlu ət tikələri duzsuz 
qaynar bulyonda (70-75 dərəcə) qızdırılır. 
Sufrəyə  verilən  zaman  duzlu  ət  isidilmiş  porsluq  buluda  qoyulub  yanına 
bişmiş  kartof  düzülür  yaxud  kartof  püresi  qoyulur  və  üstünə  xama  sousu  tökülür. 
Sous ayrıca sous qabında da sufrəyə verilə bilər. 
Hər  pors  üçün170q  duzlu  mal  əti,  4q  yerkökü,  4q  baş  soğan,  3q  cəfəri,  150q 
hazır qarnir və 75q hazır sous götürülür. 
 
 
Mal  əti  və  kartof  qizartması  ilə  birlikdə  lobya  konservi.  Burada  kartof 
kübik  şəklində  doğranıb  əsas  üsul  üzrə  qızardılır.  Eyni  zamanda  baş  soğan  yenə 
kubik şəklində doğranıb yağda qızardılır. 
Konserv bankası açılıb isidilir, mal əti ilə lobya qaba qoyulur və üstünə yağda 
qızardılmış baş soğan əlavə edildikdən sonra hamısı birlikdə qatışdırılıb isidilir. 
Süfrəyə  verilən zaman boşqaba qızardılmış isti kartof qoyulub  üstünə  mal əti 
ilə birlikdə konservləşdirilmiş lobya və soğan əlavə edilir. 
Hər pors üçün burada 100q mal əti ilə birlikdə konservləşdirilmiş lobya, 300q 
kartof, 10q yağ və 20q baş soğan götürülür. 
 
Kababların hazırlanması və süfrəyə verilməsi.  
Azərbaycan  kulinariyasında  quru  xörəklərin  əksəriyyəti  qoyun  ətindən 
hazırlanır.  Burada  qoyun  ətinin  ayrı-ayrı  hissələrindən  paylıq  tikələr,  xırda 
doğranmış  tikələr,  yaxud  da  qiymə  şəklində  istifadə  edilir.  Bəzən  quru  xörəklər 
mal, toyuq, cücə, hind toyuğu, ördək və qaz ətindən də hazırlanır. 

 
19
Balıqdan  hazırlanan  quru  xörəklərin  çeşidi  nisbətən  məhduddur,  bunlardan 
əsasən bəzi xörəklər üçün xuruş hazırlanır. 
Quru  xörəklər  süfrəyə  veriləndə  yanına  cürbəcür  təzə  göyərtilər;  göy  yaxud 
baş soğan, keşniş, şüyüd, kəfər, vəzəri, qırmızı turp, reyhan, tərxun, nanə və habelə 
müxtəlif  ədviyyatlar;  sumaq,  istiot,  duz  qoyulur.  Bəzən  ət  xörəklərinin  yanına 
narşərab, sirkə yaxud limon qoyulur. 
 
Tikə -kabab. Tikə -kabab üçün qoyun cəmdəyinin bel, yaxud bud hissəsindən 
35-40  q-lıq  tikələr  kəsilib  şişə  taxılı,  üstünə  duz  səpilib  və  manqalda  közərmiş 
kömür üzərində qızardılır. Kömür alovlanmasın deyə ona duzlu su çilənir. 
Ət  şişə  taxılan  zaman  həm  yağlı,  həm  də  yağsız  tikələr  götürülməlidir.  Ətin 
bir  qaydada  qızarmasına  fikir  verilməlidir.  Tikə-kababın  bərabər  qaydada 
qızarması üçün şişlər arabir çevrilir. 
Tikə-kabab  hazır  olan  kimi  süfrəyə  verilməlidir.  Tikə-kababın  üstünə 
halqavari  doğranmış  baş  soğan,  habelə  çöp  şəklində  doğranmış  göy  soğan  və 
keşmiş tökülüb süfrəyə verilir. Bundan da başqa tikə kababın yanına bir neçə dilim 
limon,  yaxud  narşərab,  sumaq,  döyülmüş  istiot  və  duz  qoyulur.  Yay  zamanı  tikə-
kababın hər payına 100 q şişdə qızardılmış pamidor da əlavə edilir. 
Hər pors üçün burada 350 q qoyun əti, 1 baş soğan, 10 q cəfəri və reyhan, 3 q 
sumaq, yaxud 5 q narşərab, təm üçün istiot, duz götürülür. 
 
Basdirma-kabab. Basdırma-kabab üçün mal əti ( can əti) təxminən 35-40 q-
lıq  tikələrə  doğranır  və  sonra  emallı  qaba  qoyulub  içinə  doğranmış  soğan,  duz, 
istiot,üzüm  sirkəsi,  yaxud  nar  qatilaraq  hamısı  birlikdə  qarışdırılır  və  3-4  saat 
ərzində soyuq yerdə saxlanır. 
Lazım gəldikdə ət tikələri şişə taxılır və soğandan təmizlənərək közərmiş köz 
üstündə  bişirilir.  Kababın  təmi  yaxşı  olsun  deyə,  onubişirilməzdən  əvvəl  kərə 
yağına salıb çıxarmaq məsləhət görülür. 
Kabab  bişirilib  süfrəyə  veriləndə  yanına  qarnir  əvəzinə  soğan,  limon,  yaxud 
şişdə bişmiş pomidor, sumaq, döyülmüş istiot və duz qoyulur. 

 
20
Hər  pors  üçün  burada  300q  mal  əti  (can  əti),  1  baş  soğan  (yarısı  basdırma 
üçün), 15q nar, yaxud 10q üzüm sirkəsi, 5q kərə yağı, 10q cəfəri, habelə təm üçün 
istiot, duz götürülür.  
 
Lülə-kabab.  Qoyun  əti  soğanla  və  quyruqla  birlikdə  ətçəkən  maşından  ke-
çirilir. Sonra ona duz və istiot vurulur qarışdırılır, 20 dəqiqə soyuq yerdə saxlanır. 
Çəkilmiş ət lülə şəklində formalanıb şişlərə taxılır. Lülə-kababı şişə taxarkən əlləri 
duzlu  suya  batırmaq  lazımdır.  Lülə-kabab  manqalda  közərmiş  kömür  üzərində 
bişirilir.  Bərabər  qaydada  qızarsın  deyə,  şişlər  arabir  çevrilir.  Lavaş  hazırlamaq 
üçün  un  ələnir,  içinə  su  və  duz  qatılıb  bərk  xəmir  yoğrulub  və  dərin  boşqab 
ölçüsündə 1mm qalınlıqda yayılır. Lavaşın hər iki üzü tavada və ya sacda bişirilir.  
Lülə-kabab  lavaşın  içində  süfrəyə  verilir  və  bunun  yanına  doğranmış  soğan, 
sumaq, yaxud hər pay üçün şişdə bişmiş pomidor qoyulur. 
Hər  pors  üçün  burada  300q  qoyun  əti,  20q  quyruq  yağı,  40q  göy  soğan,  15q 
reyhan və cəfəri 45q un və 5q duz götürülür. 
Dolmaların növlərinin hazırlanması və süfrəyə verilməsi.  
Şirin  kələm  dolmasının  hazırlaması  və  süfrəyə  verilməsi.  Yağlı  qoyun  əti 
sümükdən ayrılıb baş soğanla  birlikdə ətçəkən  maşından keçirilir, sonra ona  istiot 
və  duz  qatılır.  Düyü  arıtlanıb  yuyulur,  şabalıd  bişirilib  qabığı  soyulur,  göyərti 
doğranır, islağa qoyulmuş noxud ləpəsi süzülür. Bəzən kişmiş də arıtlanıb yuyulur 
və bunların hamısı ətə qatılıb qarışdırılır.  
Kələmi  özəyi  kəsilərək  qaynar  suda  pörtlədilir  və  yarpaqları  ayrılır.  Sonra 
kələmin  yarpaqların  şah  damarları  kəsilir,  içinə  hazırlanmış  ət  qoyulur,  kvadrat 
formasında  bükülür,  cərkə  ilə  dərin  qazana  düzülür,  bulyon  tökülür  və  üstündən 
boşqabla sıxılaraq bişirilir. Xörəyin hazır olmasına bir az qalmış sous qatılır. Sous 
doşab, yaxud şəkər, sirkə və bulyondan hazırlanır. Süfrəyə verilən zaman boşqaba 
kələm dolması qoyulur, üstünə öz sousundan tökülür və döyülmüş darçın səpilir. 
Qeyd: doşab və turşa-şirin şirə olmadıqda, kələm dolması bulyonda bişirilir və 
üstünə nar şirəsi, zoğal turşusu tökülür, habelə doğranmış şüyüd səpilir. 
Yay vaxtı kələm dolmasını qabıqsız pomidorla bişirmək olar. 

 
21
Qoyun  əti  yağsız  olduqda  dolmanın  dadını  yaxşılşdırmaq  məqsədilə  ətə  ya 
doğranmış quyruq, ya da kərə yağı qatmaq məsləhət görülür. 
Hər  pors  üçün  burada  150q  qoyun  əti,  20q  düyü,  10q  noxud  ləpəsi,  1baş 
soğan,  200q  kələm,  50q  kişmiş,  doşab,  yaxud  şəkər,  üzüm  sirkəsi,  yaxud  limon 
duzu, şabalıd, darçın, habelə təm üçün istiot, duz götürlür. 
 
Kələm dolmasının hazirlanması və süfrəyə verilməsi. 
Qoyun  ya da  mal əti soğanla  maşının  iri  gözündən keçirilir,  içinə  xırda-xırda 
doğranmış  nanə,  şüyüd,  keşniş,  arıtlanıb  yuyulmuş  düyü,  ət  yağsızdırsa  ərinmiş 
yağ,  duz,  istiot  (bəziləri  narşərab,  ya  da  tomat-pasta  da  qatılır)  qatılıb  qarışdırılır. 
Kələm dolmasına duz bir qədər artıq qatılır. 
Kələmin  özəyi  çıxarılır  və  qaynar  suya  salınır.  Yumşaldıqdan  sonra  kələm 
sudan  çıxarılır,  yarpaqların  damarı  kəsilir  və  bir  neçə  yerə  bölünür.  Əvvəlcədən 
hazırlanmış  ət,  kələm  yarpağına  uzunov  formada  bükülür  və  səliqə  ilə  qazana 
yığılır. Üzərinə bir neçə iri kələm yarpağı səpilir, qaynar su tökülüb, oda qoyulur. 
Hazır  olmağa  az  qalmış  onun  üzərinə  ya  nar  sıxılır,  ya  da  yağda  qızardılır 
suda  açılmış  tomat-pasta  tökülür.  Süfrəyə  verəndə  kələm  dolmasının  üzərinə 
göyərti səpilir və bəzən sarımsaqlı qatıq qoyulur. 
Hər  pos  üçün  burada  100q  ət,  200q  kələm,  50q  düyü,  nanə  keşniş,  şüyüd, 
narşərab, tomat-pasta, ya da nar şirəsi, duz, istiot götürülür. 
 
Yarpaq dolmasının hazırlanması və süfrəyə verilməsi. 
Yarpaq dolması qoyun ətindən bişirilir, ət yağsızdırsa buna doğranmış quyruq 
və soğan qatılıb ətçəkən maşından keçirilir. Çəkilmiş ətə narın doğranmış göyərti, 
duz, istiot, arıtlanıb yuyulmuş düyü qatılaraq yaxşı qarışdırılır.  
Üzüm  yarpaqları  seçilib  saplaqları  kəsilir,  soyuq  suda  təmiz  yuyulur  və  sonra 
qaynar  suda  pörtlədilir.  Duza  qoyulmuş  yarpaqlar  suda  yuyulur,  isti  suda  bir  burum 
qaynadılır,  hər  yarpağa  hesabla  25q  olmaqla  çəkilmiş  ət  bükülüb  qazana  yığılır, 
üstünə bulyon tökülür, boşqabda sıxılaraq bişirilir. Yarpaq dolması 50-60 dəqiqə zəif 
od üzərində damla bişirilir. Xörəyin yanına ayrıca qabda sarımsaqlı qatıq qoyulur. 

 
22
Hər  pors  üçün  burada  150q  qoyun  əti,  20q  quyruq,  yaxud  25q  ərinmiş  yağ, 
20q təzə, yaxud 50q duz qoyulmuş yarpaq, 1 baş soğan, 20q düyü, 50q qatıq, 20q 
keşniş və şüyüd, nanə, 0,2q darçın, habelə təm üçün istiot, duz götürülür. 
 
Badımcan dolmasının hazırlanması və süfrəyə verilməsi.   
Badımcan  təmizlənir,  saplağı  ilə  birlikdə  ucu  kəsilir,  içi  və  tumu  çıxarılır, 
sonra  1-2  dəqiqə  ərzində  qaynar  duzlu  suda  pörtlədilir  və  soyuldulur.  Bəzən  içi 
çıxarılmış  badımcan  duzlanır,  25-30  dəqiqədən  sonra  yuyulur,  ik  tərəfi  yağda 
qızardılır, soyuyandan sonra içi qiymə ilə doldurulur, qazana yığılır. 
Badımcan  dolması  üçün  qiymə  belə  hazırlanır:  yumşaq  qoyun  əti  ətçəkən 
maşından  keçirilir,  istiot  və  duz  qatılır.  Sonra  çəkilmiş  ət  yağda  qızardılır  və 
topaçlanmasın  deyə  arasıkəsilmədən  qarışdırılır.  Narın  doğranmış  soğan  yağda 
qızardılıb  qiyməyə  qatılır  və  buna    doğranmış  göyərti  vurulub  hamısı  birlikdə 
qarışdırılır. Qiymə qabaqcadan hazırlanmış badımcanlara doldurulur və dayaz qaba 
yığılır.  Ətrafına  pamidor  dilimləri  düzülür,  25-30  dəqiqə  ərzində  qapağı  örtülü 
halda öz buğundə bişirilir.  Süfrəyə verilən zaman badımcan dolmasının üstünə öz 
sousundan tökülür və doğranmış şüyüd səpilir. 
Qeyd:  bəzi  hallarda  qiymə  üçün  qoyun  əti  əvəzinə  quyruq  götürülür,  quyruq 
xırda  doğranır,  doğranmış  baş  soğanla  birlikdə  qızardılır  və  içinə  şüyüd,  istiot  və 
duz vurulub yaxşı qarışdırıldıqdan sonra badımcana doldurulur. 
Hər  pors  üçün  burada  150  q  qoyun  əti,  300  q  badımcan,  1  baş  soğan,  20  q 
ərinmiş yağ, 50 q təzə pamidor, 15 q keşniş və şüyüd, reyhan,  0,2 q darçın, habelə 
təm üçün istiot, duz götürülür. 
Pomidor dolmasının hazırlanması və süfrəyə verilməsi. 
Yumşaq qoyun əti ətçəkən maşından keçirilir, buna istiot, duz vurulub soğanla 
birlikdə yağda qızardılır. Soyuqdan sonra doğranmış göyərti qatılıb qarışdırılır. 
Orta ölçüdə bərk pomidor seçilib  üst tərəfi kəsilir  və özəyi çıxarılır. Pomidor 
dolması  düyü  ilə  hazırlanırsa,  onda  düyü  yuyulub  bişirilməli  və  sonra  qiyməyə 
qatılmalıdır.  Hazırlanmış  pomidora  qiymə  doldurulub  pomidordan  kəsilmiş  üst 
tərəfi  qapaq  şəklində  yerinə  qoyulur.  Pomidor  dolması  tavalarda  içinə,  yaxud 

 
23
dayaz  qazana  düzülür.  Pomidordan  çıxarılmış  özək  yağda  qızardılıb  içinə  bulyon 
qatılır  və  bundan  alınan  sous  pomidor  dolmasının  üstünə  tökülüb  ağzı  örtülür  və 
15-20 dəqiqə ərzində hazır olunca öz buğunda bişirilir. 
Süfrəyə  verilən  zaman  pomidor  dolmasının  üstünə  öz  sousundan  tökülür  və 
narın doğranmış göyərti səpilir. 
Hər pors üçün burada 150q qoyun əti, 300q pomidor, 1 baş soğan, 10q düyü, 
15q keşniş və şüyüd, 0,2q darçın, habelə təm üçün istiot, duz götürülür. 
 
Bibər dolmasının hazırlanması və süfrəyə verilməsi. 
Burada bibər yuyulub içi çıxarılır və qaynar duzlu suda azacıq pörtlədilib süzülür. 
Yumşaq  qoyun  əti  quyruq  və  baş  soğanla  birlikdə  ətçəkən  maşından  keçirilir,  duz  və 
istiot vurulur. Sonra çəkilmiş ət yağda qızardılır və topaclaşmasın deyə arasıkəsilmədən 
qarışdırılır. Narın doğranmış soğan yağda qızardılır qiyməyə qatılır. Əgər bibər dolması 
düyü  ilə  hazırlanırsa  qiymənin  içinə  yuyulub  yarıbişmiş  düyü  əlavə  olunur  və  hamısı 
birlikdə yaxşıca qarışdırılaraq qabaqca hazırlanmış bibərə doldurulur. 
Bibər dolması dayaz qazana qoyulub üstünə az miqdar bulyon tökülür və 15-
20  dəqiqə  ərzində  öz  buğunda  bişirilir.  Süfrəyə  verilən  zaman  bibər  dolmasının 
üstünə sous tökülür. Xörəyin yanında ayrıca qabda darçınlı qatıq verilir. 
Qeyd: çox vaxt badımcan, pomidor və bibər dolmasını bir yerdə bişirirlər. 
Hər  pors  üçün  burada  150q  qoyun  əti,  200q  şirin  bibər  (bolqar  bibəri),  15q 
düyü,  1  baş  soğan,  20q  quyruq,  yaxud  20q  ərinmiş  yağ,  75q  qatıq,  0,1q  darçın, 
habelə istiot, duz götürülür. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1   2   3   4   5   6   7   8   9


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə