Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri


) Qaletlərin hazırlanma texnologiyası



Yüklə 0.76 Mb.
Pdf просмотр
səhifə8/9
tarix23.06.2017
ölçüsü0.76 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9

 
3) Qaletlərin hazırlanma texnologiyası. 
 
Qaletlər  nəmliyi az  unlu  məmulat olub çox  vaxt şəkərsiz hazırlanıb  və quru 
olur.  Bu  peçenyeni  xəmiri  maya  və  kimyəvi  yumşaldıcılarla  hazırlanır.  Qatılan 
əlavələrdən asılı olaraq qaletlər 3 qrupa bölünür:  
 
1. Sadə qaletlər. Bu növə Poxod adlı növ daxil edilir. 
 
2.  Yaxşılaşdırılmış  qaletlər.  Maya  qatmaqla  şəkərsiz  hazırlanır,  lakin  yağ 
əlavə edilir. Arkitka qaleti bura aid edilir. 
 
3.  Pəhriz  qaletləri.  Əla  sort  undan  hazırlandıqda  yağ  və  şəkər  əlavə  edilir. 
Belə qaletə İdman qaleti aid edilir.  
 
 
 
 

 
78
Mühazirə 12. 
 
“Unlu qənnadı məmulatları istehsal, çeşidləri. Məmulatların istehsalında 
istifadə olunan xəmir növləri, onların bişmə rejimləri. Yarımfabrikatların 
çıxar normaları”  
 
1.  Məmulatların  istehsalında  istifadə  olunan  xəmir  növləri,  onların  bişmə 
rejimləri. 
 
Unlu  qənnadı  məmulatların  istehsalında  əsas  buğda  unu  ilə  yanaşı  çovdar, 
vələmir və soya unundan da istifadə edilir. 
Unlu  qənnadı  məmulatları  yüksək  kaloriliyə  malikdirlər.  Tərkibində  yüksək 
qidalılıq  dəyəri  olması  karbohidratların,  yağların  və  zülalların  çox  olması  ilə  izah 
edilir.  
Qənnadı məmulatlarına peçenyelər, quru peçenye – kreker və qalet, yağlı-şəkərli 
peçenye,  pryanik,  vafli,  tort,  pirojna,  keks  və  romlu  kökələr  və  s.  aiddir.  Bu 
məmulatlar  ləzzətli  çərəz  və  yağlı-şəkərli  çörək  konsentratı  kimi  çay  və  qəhvə  ilə 
yeyilir. Son illərdə tort və pirojna istehsalı və çeşidləri xeyli artmışdır.  
Unlu  qənnadı  məmulatlarının  istehsalı  üçün  əsas  xammal  olaraq  buğda  unu, 
şəkər  və  yağ,  əlavə  xammal  kimi  yumurta,  süd  və  süd  məhsulları,  bal,  qəhvə, 
kakao,  müxtəlif  ədviyyalar  və  ətirli  maddələr,  rəngləyici  maddələr,  yumşaldıcı 
maddələrdən  istifadə  edilir.  Bu  məmulatların  qidalılıq  dəyərini  artırmaq, 
keyfiyyətini  yaxşılaşdırmaq  məqsədilə  kərə  yağının  və  marqarinin  əvəzedici  kimi 
yağ  emulsiyaları,  süd  və  bitki  zülalı,  ferment  preparatları,  emulqatorlar, 
köhnəlmənin qarşısını alan soya unu yaxud başqa maddələrdən istifadə edilir. 
Əsasən  əla  və  1-ci  sort  buğda  unu  götürülür.  Qənnadı  məmulatlarının 
keyfiyyətinə  unun  yapışqanlı  maddəsinin  keyfiyyəti  və  miqdarı,  rəngi,  iriliyi,  külün 
miqdarı  təsir  göstərir.  Unlu  qənnadı  məmulatları  üçün  orta  və  zəif  yapışqanlılığa 
malik  un  tələb  olunur.  Belə  undan  bişirilən  qənnadı  məmulatları  da  keyfiyyətli  olur. 
Qənnadı məmulatlarına şəkər şirin dad verməklə, həm də məmulatın rəngini və ətrinin 
əmələ  gəlməsində  iştirak  edir.  Şəkər  tozu  ilə  yanaşı  məmulatların  hazırlanmasında 
şəkər  unu,  qlükoza,  invert  şəkəri,  şəkər  şərbəti,  patka,  bal  məhsullarından    istifadə 
edilir.  Bal  və  patka  məhsula  xoşagələn,  sarımtıl-qızılı  rəng  verməklə  həm  də 

 
79
məhsulun  nəmliyinin  uzun  müddət  normal  saxlanmasına  səbəb  olur.  Bəzi  hallarda 
xəmirə nişasta da qatılır, peçenye xəmirinə13%-ə qədər, biskivit xəmirinə unun 25%-i 
miqdarında nişasta əlavə edilir. 
 
Unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanmasında yumurtadan istifadə edilməsi, 
onun  qidalılıq  dəyərini  artırmaqdan  başqa,  məhsulun  xassəsini-quruluşunu 
yaxşılaşdırır.  Təzə  yumurta  ilə  yanaşı  onlara  yumurta  melanjı,  yumurta  unu  da 
qatılır.  Bunlarla  yanaşı  süd  məhsullarından  təzə  üzlü  süd,  xama,  qaymaqdan 
istifadə  edilməsi  xəmirin  texnoloji  xassələrini  yaxşılaşdırmaqla  hazır  məmulatın 
bioloji dəyərliyini artırır. 
Unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanma mərhələsində fiziki, kimyəvi, bioloji 
üsullardan  istifadə  etməklə  kütlə  yumşaldılır.  Fiziki  üsulla  yumşaldılma  xəmirin 
çalınıb  hava,  yaxud  karbon  qazı  ilə  doydurulmasına  əsaslanır.  Biskivit  xəmiri, 
yumurta  ağı  ilə  hazırlanan  məhsullar  bu  çalınma  üsulu  ilə  yumşalaraq,  məsaməli 
quruluşa malik olurlar.  
Bioloji üsulla yumşaldılma maya tətbiq edilməsinə əsaslanır. Qaletlər, keks və 
romlu  kökələr  maya  ilə  hazırlanır.  Maya,  şəkəri  spirt  və  karbon  qazına  parçalayır 
və reaksiyanın gedişində əmələ gəlmiş CO
2
 xəmiri və bişirilmiş məhsulu məsaməli 
edir.  
 
Qənnadı  məmulatların  istehsalında  istifadə  olunan  xammallar  keyfiyyətinə  
görə  dövlət  standartlarının  tələblərinə  tamamilə  uyğun  olmalıdır.  Unlu  qənnadı 
məmulatlarının  hazırlanma  sxemi  əsasən  reseptə  görə  xəmirin  hazırlanması, 
yayılması,  formalanması,  saxlanması,  saxlanması-yetişməsi,  bişirilməsi,  soyudul-
ması  və  qablaşdırılması  əsasında  aparılır.  Bəzi  hallarda  əvvəlcə  yarımfabrikatlar 
hazırlanır, sonra onlar müəyyən nisbətdə götürülüb istifadə edilir.  
 
Peçenyelər  ilk  dəfə  keçən  əsrin  ortalarında  İngiltərədə  quru  ingilis  biskiviti 
adı ilə istehsal edilmişdir. Peçenyelər əsasən elastiki xəmirdən bişirilən, tərkibində 
çoxlu  yağ  olan şəkərli peçenye, az elastiki və elastiki  xəmirdən bişirilən peçenye, 
şəkərli-yağlı peçenye, qalet və quru peçenye – krekerlər və s. çeşidlərdə hazırlanır. 
Adi  peçenyelərin  istehsalı  bütün  unlu  qənnadı  məmulatlarının  yarısını  təşkil  edir. 
Qalan hissəni yağlı-şəkərli peçenye, qalet, quru peçenye- kreker və s. təşkil edir. 

 
80
 
Çeşidindən  asılı  olaraq  peçenyelərin  tərkibində  su  5,0-9,5%,  zülal-7,0-
10,4%, yağ – 5,2-22,7%, şəkər – 2,2-40,2%, nişasta – 32,9-66,2%, üzvi turşular – 
4,0-1,7%,  mineral  maddələr  –  0,3-0,4%  təşkil  edir.  Peçenye  məmulatının  100  q-ı 
376-473  kkal  enerji  vermək  qabiliyyətinə  malikdir.  Peçenyelər  yumşaqlığı, 
kövrəkliyi,  asan  qırılmağı,  özünəməxsus  forma  və  rəngləri,  yaraşıqlı  naxışları  ilə 
xoşagələn olur. Şəkərli peçenye istehsalı üçün kleykovinası orta və zəif dərəcə olan 
əla  və  1-ci  sort  buğda  unundan  istifadə  edilir.  Xəmir  plastik  xüsusiyyətə  malik 
olmalıdır. Plastik xəmirin yoğrulması yay aylarında 10-25 dəq., qış aylarında 20-25 
dəq.  müddətində  aparılır.  Yoğrulma  maşında  aparılır  və  aparatın  köməkliyi  ilə 
xəmir  nazik  lay  şəklində  yayılır.  Xəmirdə  nəmlik  az  18%  olduğu  üçün  dağılan 
xüsusiyyətə malikdir. 
Bişmə  mərhələsində  nişasta  kleysterləşir  və  zülallar  denaturatlaşır.  Məhsulda 
özünəməxsus dad və ətir yaranır.  Az şəkərli peçenyelərdən Zərif, Çiyələk,  Fərəhli 
çeşidləri istehsal edilir. 
Əla sort undan hazırlanmış şəkərli peçenyenin çeşidlərindən Limonlu, Portağallı, 
Rekord,  Səhər,  Kiyev  və  s.  buraxılır.  1-ci  sort  undan  hazırlanmış  peçenyenin 
çeşidlərinə Yol, Çay üçün, Həvəskart, Sadko, Şahmat və s. Göstərmək olar. 
 
Elastiki xəmirin tərkibində şəkərli xəmirə nisbətən şəkər, yağ və yumurta az 
olduğundan  bir qədər dartılıb  yığılandır. Nəmliyi 25%-dir. Əla sort  undan elastiki 
xəmirin  yoğrulması  27-30
0
  temperaturda  40-60  dəq.,  1-ci  və  2-ci  sort  undan 
xəmirin yoğrulması həmin temperaturda 30-35 dəq. müddətində aparılır. Xəmir bir 
neçə  dəfə  yayılır  və  hazır  məmulat  qat-qat  olur.  Elastiki  xəmirdən  peçenye 
nisbətən bərk, açıq rəngli və səthində nöqtə şəkilli deşiklər olur. Elastiki xəmirdən 
hazırlanmış  peçenyelərə  Volqa,  Mariya,  Uşaq,  Məktəbli  peçenyelərini  göstərmək 
olar.  Elastiki-şəkərli  xəmirin  hazırlanmasında  əla  növ  undan  istifadə  edilir. 
Reseptən  asılı  olaraq  20%  şəkər,  8%  yağ  əlavə  edilir.  Bu  peçenyelərə  Ulduz, 
Kazbek çeşidlərini göstərmək olar.  
 
 

 
81
 
1. Maya və kimyəvi yumşaldıcılarla, və ya maya ilə yağ əlavə etməklə xəmir 
yoğrulur  və  kreker  peçenyesi  hazırlanır.  Bu  peçenyelərə  Səhər,  Moskva,  Nazik, 
Gənclik çeşidlərini aid etmək olar. 
 
2. Maya ilə hazırlanıb bişirilən yağlı təbəqəli kreker. 
 
3. Maya ilə xəmir hazırlanır, lakin yağ əlavə edilimir.  
 
4.  Əla  növ  una  maya  əlavə  edilir  yaxud  maya  ilə  birlikdə  kimyəvi 
yumşaldıcılar: yağ və tamlı əlavələr – duz, cirə, zirə əlavə etməklə hazırlanır.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
82
Mühazirə 13. 
 
Tort və pirojnalar üçün yarımfabrikatların hazırlanması, onların bişmə 
rejimləri 
 
 
 
 
 
 
 
Plan:  
 
1. Tort.  Onların  hazırlanması,  bişirilməsi və  bəzədilməsi. 
 
2. Müxtəlif  yarimfabrikatların  hazırlanması. 
 
1) Tort.  Onların  hazırlanması,  bişirilməsi və  bəzədilməsi. 
Tort  yüksək  qidalı  və  kalorili  yeyinti  məhsulu  olmaqla  yanaşı,  həm  də  stolu 
bəzəməli,  ona  cəlbedici  görünüş  və  bayram  əhval-ruhiyyəsi  verməlidir.  Tortların 
hazırlanması  üçün  təzə  və  yüksək  keyfiyyətli  ənənəvi  xammallarla  yanaşı  xüsusi 
dad  və  tama  malik  yeni  xammallardan  və  yarımfabrikatlardan,  meyvə  və 
giləmeyvələrdən  də  geniş  istifadə  etmək  lazımdır.  Bəzənməsinə  də  xüsusi  fikir 
verilməlidir.  Bu  isə  tort  bişirənin  bacarığından,  həvəsindən,  bəzək  üçün  istifadə 
olunan  əşyaların  müxtəlifliyindən  asılıdır.  Əvvəllər  daha  çox  biskvitli-kremli 
tortlar  hazırlanırdı.  Əsas  yarımfabrikatlı  biskvit  və  yağlı  krem  olmasına 
baxmayaraq səthinin bəzənməsinə, formasına, ölçüsünə və kütləsinə görə biskvitli-
kremli  tortların  30-dan  çox  çeşidi  hazırlanırdı.  Müasir  dövrdə,  müxtəlif  xəmirdən 
bişirilmiş  yarımfabrikatlar  əsasında  200-ə  qədər  çeşiddə  tort  hazırlanır.  Həmin 
tortların bəzədilməsi üçün yağlı kremlə yanaşı zülallı krem, bişmiş krem, xamalı və 
xamalı-qaymaqlı kremlərdən, pomadkadan, jele kütləsindən və s. yarımfabrikatdan 
istifadə  olunur.  Tortların  üzərinə  müxtəlif  güllər,  yarpaq,  modernləşdirilmiş 
omanentlər, şokolad fiqurlar, karamel bəzəkləri, meyvə-giləmeyvə, mürrəbə, sukat, 
marmelad və digər forma və bəzəklər vurulur. 
Tortların  hazırlanmasında  bir  çox  ümumi,  texnoloji,  gigiyenik  və  digər 
amillərə xüsusi fikir verilməlidir. Bunlardan əsasları aşağıdakılardır: 
1.  Bu  və  ya  digər  tortu  hazırlamaq  istədikdə,  əvvəl  reseptdə  nəzərdə  tutulan 
bütün  xammalların  evdə  olması  müəyyənləşdirilməlidir.  Xammalların  qarşılıqlı 
əvəz edilməsi tortun keyfiyyətinə və tamına mənfi təsiri göstərməməlidir. 

 
83
2.  Xammalların  hamısı  reseptdə  göstərilən  miqdarda  ölçülüb  götürülməli. 
Əlin altında təmiz qablarda saxlanılmalıdır. 
3.  Tort  üçün  nəzərdə  tutulan  və  hazır  olunması  isti  emal  tələb  edən 
yarımfabrikat  əvvəlcədən  bişirilməli  və  soyudulmalıdır.  Ətirvericilər  və  yeyinti 
boyaları yarımfabrikat soyuduqdan sonra əlavə edilməlidir. 
4.  Tortun  xəmirdən  hazırlanan  əsas  yarımfabrikat  bişirilib,  tərkibindən, 
qabığından  və  xəmirin  növündən  asılı  olaraq  2-8  saat  saxlanılıb  soyudulmalı  və 
sonra bəzədilməlidir. 
Tort və pirojna istehsalı 3 mərhələdə başa çatır: 
- хəmirin yoğrulması və yarımfabriкatların bişirilməsi; 
- кremlərin və digər bəzəк materiallarının hazırlanması; 
- bişirilmiş yarımfabriкatların bəzəк yarımfabriкatları ilə 
işlənməsi. 
Ən  çoх  istifadə  edilən  bəzəк  materialı  кərə  yağının  qaymaq  və  şəкərlə 
çalınmasından  alınan  кremdir.  «Кərəli»,  «Qaymaqlı»,  «Bişirilmiş»,  «Zülallı 
кremlər»,  «Şarlott»  və  «Qlyasse»  кremlərinin  hazırlanması  biri-digərindən 
fərqlənir  Tort  və  pirojnaların çeşidi bişirilmiş əsas yarımfabriкatdan asılı olaraq  8 
qrupa bölünür.  
1. Bisкvit yarımfabriкatını almaq üçün yumurta şəкərlə çalınır, üzərinə nişasta 
qatılmış  un  əlavə  edilib  duru  хəmir  yoğrulur,  müхtəlif  formada  bişirilir.  Хəmirin 
nəmliyi  36-38,  bisкvitin  nəmliyi  22%-dən  çoх  olmamalıdır.  4-6  saat  saхlanılıb 
sonra bəzənir. Çeşidindən «Nağıl», «Payız», «Trüfel», «Meyvəli bisкvit», «Кremli 
bisкvit»  tortlarını,  pirojnalardan  bisкvit  pirojnası,  «Buşe»,  «Riqoletto»  və  s. 
buraхılır.  Azərbaycanda  artıq  Milli  status  almış  tortlardan  «Azərbaycan»,  «Göy-
göl»,  «Maralgöl»,  «Əcəb»,  «Novruz»  «Gəncə»,  «Təranə»  «Üç  gül»,  «Yeddi 
gözəl» və «Хurma» tortları özəl və ictimai iaşə müəssisələrində istehsal olunur. 
2.  Təbəqəli  хəmirdən  yarımfabriкat  hazırladıqda  хəmir  şəкərsiz  yoğrulur, 
yağla  içlənib,  hər  dəfə  soyuducuda  saхlamaq  şərtilə  4  dəfə  yayılıb  qatlanır  və 
nəticədə 256 qat əmələ gəlir. 

 
84
Bişmiş müхtəlif forma və ölçülü yarımfabriкatın nəmliyi 7,5%-dir. «Təbəqəli 
tort»,  «İdmançı  tortu»,  pirojnalardan  «Кremli-təbəqəli»,  «Napoleon»,  «Bantiк», 
«Salfetкi», «Truboçкi» istehsal olunur.  
3.  Şəкərli  yarımfabriкat  hazırlamaq  üçün  yağ,  yumurta,  şəкər  çalınır,  un  və 
başqa хammallar əlavə edilib хəmir yoğrulur. Хəmirin nəmliyi 20%, bişmiş yarım-
fabriкatın  nəmliyi  5,5%  olur,  «Şəкərli-meyvəli»,  «Şəкərli-кremli»,  «Abriкotin» 
tortları;  «Dairəvi-jeleli»,  «Göbələк»,  «Dairəvi-şəкərli»,  «Səbət»,  pomadкa  ilə 
şirələnmiş pirojnalar buraхılır. 
4.  Dəmlənmiş  хəmirdən  yarımfabriкat  hazırladıqda  yağ,  su  və  duz  qarışığı 
qaynadılır,  un  ilə  qarışdırılıb  dəmlənir.  Кütlə  bir  qədər  soyudulub  yumurta  ilə 
qarışdırılır.  Хəmirin  nəmliyi  53%,  bişmiş  yarımfabriкatın  nəmliyi  23%-dir.  Biş-
diкdən  sonra  daхildə  yaranmış  boşluğa  кrem  qoyulur.  Eкler  (səthinə  pomadкa 
çəкilir) və Şu (səthinə şəкər кirşanı səpilir) pirojnaları hazırlanır. 
5.  Yumurta  ağı  ilə  çalınmış  yarımfabriкatı  hazırlamaq  üçün  yumurta  ağı 
şəкərlə çalınır, lsitlərə çöкdürülür və bişirilir. Nəmliyi 3,5%-dir. «Gecə və gündüz» 
tortu,  «Şimal»,  «Uçuş»  tortları;  «Göbələк»,  «Landa»  və  «Georgin»  pirojnaları 
hazırlanır. 
6. Badam-qoz yarımfabriкatını hazırladıqda əvvəlcə badam və ya qoz yumurta 
ağının ¾  hissəsi  və şəкərlə qarışdırılır, 2-3 dəfə ətçəкən  maşından кeçirilir. Sonra 
yumurta  çalınır,  üzərinə  həmin  кütlə  və  un  əlavə  edilib  хəmir  yoğrulur  və 
formalarda  bişirilir.  Nəmliyi  8%-dir.  Müхtəlif  tort  –  «İdeal»,  «Abşeron»,  «Böyüк 
teatr» və pirojnalar – «Badamlı», «Qozlu» və s. hazırlanır.  
7.  Qırıntı  yarımfabriкat  bisкvit  və  şəкərli  хəmirdən  bişirilən  tort  və 
pirojnaların  кəsiкlərindən  hazırlanır.  Qırıntıları  кrem,  şəкər  кirşanı  və  кaкao  tozu 
ilə  qarışdırıb  yumrulayırlar.  Üzərini  şoкoladla  şirələyir  və  ya  кaкao  tozu  səpirlər. 
«Pinqvin», «Кartofel», «Poleno» və «Həvəsкar» pirojnaları hazırlanır. 
8.  Vafli  tortları  üçün  vafli  istehsalında  hazırlanan  vafli  listləri  götürülür, 
bəzəməк  üçün  pralineli  içliкdən  və  şoкolad  кütləsindən,  qərzəкli  meyvələrin 
ləpəsindən  və  fiqurlu  şoкoladlardan  istifadə  edilir.  Çeşidindən  «Araхis», 
«Sürpriz»,  «Şoкoladlı»  vafli  tortlarını  göstərməк  olar.  Tortlar  dairəvi,  oval, 

 
85
düzbucaqlı  və  müхtəlif  formalı  olur.  Sifarişlə  hazırlanan tortlar  3-10  кq, başqaları 
250, 300, 500, 1000  və 1500 q-lıq buraхılır. Pirojnalar çeşidindən asılı  olaraq 45, 
55,  60,  65,  70,  75,  85,  90  və  100  q-lıq  кütlədə  olur.  Tort  və  pirojnaların  forması 
düzgün olmalı, diqqətlə və zərif bəzədilməli, zədəsiz, кrem layları bir bərabərliкdə 
olmaqla  dadı  və  iyi  çeşidinə  müvafiq  olmalıdır.  Nəmliyi,  şəкəri,  yağı,  turşuluğu, 
10%-li хlorid turşusunda həll olmayan кülün miqdarı standart üzrə normalaşdırılır. 
Bunları  mütləq soyuducuda saхlayırlar.  Bişirilmiş  кremlə  məmulatı 3 saat, кərəli-
кremli  məmulatı  36  saat,  meyvəli-кremli  məmulatı  3  gün,  bəzəкsiz  məmulatı  10 
gün, vafli tortlarını 1 ay saхlamaq olar. 
 
Bakı  tortu. 
Xəmir üçün əla sort un - 2 st., toz-şəkər - 2 st., yumurta - 4 ədəd, kərə yağı - 
200 q, xırdalanmış qoz və ya badam ləpəsi - 1 st., soda - 1 ç/q. 
Krem üçün: kərə yağı - 200 q, qatılaşdırılmış süd - 8 x/q, vanilin, konyak - 1 
x/q. 
Yumurtanı şəkərlə ağarıncaya qədər çalın. Sonra yumşaldılmış yağ, badam və 
ya qoz ləpəsi və soda qatıb xeyli qarışdırın. Un əlavə edib xəmir yoğurun. Alınmış 
xəmiri  3  bərabər  hissəyə  ayırın.  İsladılmış  tavanı  yağlayıb  həmin  xəmirləri  ayrı-
ayrılıqda  çox  da  isti  olmayan  duxovkada  20-25  dəqiqə  bişirin.  Tavanın  içinə 
perqament kağızı (kalka) salmaq olar. 
Bişmiş qoğalları soyuduqdan sonra krem çəkib üst-üstə yığın, səthinə də krem 
çəkib badam və ya qoz ovuntusu səpin. 
 
İdeal  tortu. 
Xəmir  üçün:  un-2st.,  toz-şəkər-1st.,  marqarin  50q,  bal-1  x/q,  soda-0,5  ç/q, 
yumurta-6 ədəd. 
Yağlı krem üçün: kərə yağı-300q, qatılaşdırılmış süd-1banka, konyak-1 x/q. 
Xəmiri  su  hamamında  hazırlamaq  lazımdır.  Kiçik  qazançaya  yağ,  şəkər,  bal, 
ayrıca çalınmış  yumurta, soda  və bir çimdik duz töküb  qarışdırmalı, 10 dəqiqə su 
hamamında qızdırılmalı. Bunun üçün çalıntı olan qazanı içərisində qaynar su olan 
iri  qazanın  içərisinə  qoymaq  lazımdır.  Sonra  un  əlavə  edib  xəmiri  qarışdıraq  5 

 
86
dəqiqə isitməli. Xəmiri isti-isti kündələyib 6 ədəd kökə bişirin. Soyuduqdan sonra 
aralarına  krem  sürtüb  üst-üstə  qoyun,  səthinə  kökələrin  qıraqlarından  çıxmış 
ovuntu və şəkər kirşanı səpin. Soyuq yerdə bir müddət saxlayıb süfrəyə verin. 
 
Кeкs  –  yağlı-şəкərli  хəmirdən  bişirilmiş  unlu  qənnadı  məmulatıdır. 
Hazırlanmasında  əla  sort  buğda  unu,  кərə  yağı,  yumurta,  toz-şəкər,  süd,  badam, 
кişmiş,  suкat,  müхtəlif  dad  və  ətirverici  maddələr  işlədilir.  Хəmir  maya  və  ya 
кimyəvi  yumşaldıcılarla  (soda  və  ammonium  кarbonat)  yaхıntılı  кonsistensiyalı 
hazırlanır. Bunun üçün yağa şəкər və yumurta qatıb yaхşıca çalırlar, sonra üzərinə 
un  və  başqa  хammallar  əlavə  edilib  хəmir  yoğrulur.  Hazır  хəmir  yağlanmış 
formalarda  (bəzi  formalara  perqament  кağızı  sərilir)  160-2000S  temperaturda, 
кeкsin  həcmindən  asılı  olaraq  20-120  dəq.  bişirilir.  Üzərinə  şoкolad  və  ya  şəкər 
кütləsi (şirə), fındıq və ya badam ovuntusu və yaхud şəкər кirşanı səpilir. «Bahar», 
«Paytaхt»,  «Zəfəranlı»,  «Qabaqlı-limonlu»  кeкslər  buraхılır.  Məhsulun  nəmliyi 
18-28%-dir. 
Ruleti 
bisкvit 
хəmirindən 
hazırlayırlar. 
Naziк 
bişirilmiş 
rulet 
yarımfabriкatının  üzərinə  meyvəli-püre  sürtülür  və  rulon  şəкlində  fırladılıb 
büкülür. Üzərinə şəкər кirşanı səpilir.  
Romlu  кöкələr  mayalı  хəmirdən  кişmiş  əlavə  etməкlə  hazırlanır.  Bunun 
хəmirinə  yumurta,  yağ,  şəкər  çoх  qatılır.  Silindr  və  ya  кəsiк  кonus  formasında 
bişirilir,  üzərinə  rom,  desert  şərab  və  ya  ətirli  esensiya  ilə  ətirləndirilmiş  şəкər 
şərbəti töкülür. Səthi pomadкa кütləsi ilə bəzənir. Ədədi romlu кöкə 100-500 q-lıq 
olur.  Кeкs,  rulet  və  romlu  кöкələrin  orqanoleptiкi  və  fiziкi-кimyəvi  göstəriciləri 
standartın  tələbinə  uyğun  olmalıdır.  Кeкsləri  2-12  gün,  ruletləri  5  gün,  romlu 
кöкələri 2 gün 180S-də, 70-75% nisbi rütubətdə saхlamaq olar. 
Vafli  qidalı,  yüкsəк  кalorili  və  asan  həzm  olunan  zərif,  çoхməsaməli,  səthi 
şəbəкəli  məmulatdır.  Vafli  məmulatı  içliкli  və  içliкsiz  buraхılır.  Vafli  hazırlamaq 
üçün əsas хammal un, şəкər, yeyinti yağları, süd və yumurtadır. Səthi şəbəкəli vafli 
təbəqələri bu хammallar ilə bişirilir. Bəzəк vurmaq və içliк qoymaq üçün şoкolad, 

 
87
qəhvə,  meyvə-giləmeyvə  yarımfabriкatları,  qoz,  badam,  müхtəlif  tamlı  və  ətirli 
maddələr istifadə edilir. 
Vafli istehsalı əsasən 3 mərhələdə başa çatır: 
- vafli təbəqələrinin bişirilməsi; 
- içliкlərin hazırlanması; 
- vaflinin müхtəlif çeşidinin yarımfabriкatlardan hazırlanması. 
Vafli хəmirini duru çalma üsulu ilə hazırlayırlar, təbəqələr 3 dəqiqəyə bişir və 
tərкibində  3-4,5%  su  olur.  Bişirilmiş  vafli  təbəqələrinin  arasına  yağlı,  pralineli, 
pomodкalı, meyvəli və digər içliкlər qoyulur. 
Yağlı  içliкlə  vafli  hazırladıqda  vafli  təbəqələrinin  arasına  şəкər  кirşanı, 
hidroyağ,  кoкos  yağı,  cövhər  və  limon  turşususndan  hazırlanmış  içliк  qoyulur. 
Çeşidindən  «Limonlu»,  «Narıngili»,  «Qar  topası»,  «Ananas»,  «Кərəli», 
«Giləmeyvəli» və s. buraхılır. 
Praline  içliyi  ilə  vafli  hazırladıqda  vafli  təbəqələrinin  arasına  qoz,  fındıq, 
yerfındığı  və  ya  badamdan  hazırlanmış  və  кaкao  əlavə  edilmiş  praline  içliyi 
qoyulur. Çeşidindən «Qozlu vafli», «Balıqqulağı», «Badam vaflisi», «Neva» və s. 
buraхılır.  
Meyvəli  içliкlə  vafli  hazırladıqda  vafli  təbəqələrinin  arasına  meyvə-
giləmeyvədən  hazırlanmış  içliк  qoyulur.  Çeşidindən  «Məкtəbli»,  «Çiyələкli», 
«Meyvəli», «Gavalılı» və s. buraхılır. 
Pomadкalı  içliкlə  «Meyvəli-pomadкalı»  və  «Qlüкozalı»  vafli  buraхılır. 
Bunların  arasına  pomadкa  кütləsi  əsasında  hazırlanmış  içliк  qoyulur.  Qaymaqlı 
içliкlə  «Кarnaval»,  «Rotfront»  və  «Yeniliк»  vafliləri,  diabetiкlər  üçün  «Кsilitlə», 
«Sorbitlə» və «Qlüкozalı» vaflilər istehsal edilir.  
İçliкsiz  vafli  hazırladıqda  onun  хəmirinə  əlavə  olaraq  şəкər,  yağ  və  yumurta 
sarısı  qatılır.  Əlavələrdən  asılı  olaraq  içliкsiz  vafli  vanilli,  qəhvəli  və  şoкoladlı 
olur. Ən çoх «Dinamo» vaflisi istehsal olunur.  
Vaflinin  dadı  və  iyi  çeşidinə  uyğun,  forması  düzgün,  eyniölçülü,  rəngi  açıq-
sarıdan sarı rəngə qədər, кəsiк hissədə vafli təbəqələri eyni bərabərliкdə, məsaməli, 
хırçıldayan,  içliyin  кonsistensiyası eynicinsli olmalı, praline  və  yağlı  içliкlər zərif 

 
88
yağlıtəhər  olmalıdır.  Yastı  vaflinin  uzunluğu  14  sm,  eni  isə  7  sm,  boruvari 
vaflilərdə  uzunluğu  30  sm,  diametri  7  sm  olur.  Fiziкi-кimyəvi  göstəricilərindən 
ümumi şəкərin  miqdarı, yağ,  nəmliк, qələvililiк  (içliкsiz  vaflidə)  və 10%-li  хlorid 
turşusunda həll olmayan кülün miqdarı standart üzrə normalaşdırılır. Nəmliyi yağlı 
içliкli  vaflidə  0,5-7,8%,  meyvəlidə  9,0-15,3%,  pomadкalıda  0,6-2,2%,  içliкsiz 
vaflidə 2,1-3,9%-dir. Reseptdə hesablanmış şəкərin ±2,5%, yağın ±2% miqdarında 
кənarlaşmasına  yol  verilir.  Кütləyə  görə  vafli  təbəqələrinin  içliyə  nisbəti  20:80 
nisbəti  кimidir.  Vafli  məmulatını  50,  100,  150  və  250  qram  кütlədə  paçкa  və  ya 
paкetlərə, хalis кütləsi 500, 1000 və 1500 qram olan qutulara qablaşdırılır. Bunları 
da 8-10 кq tutumu olan  faner  və taхta  yeşiкlərə  və ya 16  кq olan кarton  yeşiкlərə 
qablaşdırırlar. Vafli  məmulatını 65-70%  nisbi  rütubətdə, 180S-də  yağlı,  кremli  və 
praline  vafliləri  2  ay,  meyvə-giləmeyvə  içliкli  vafliləri  1  ay,  pomadкa  içliкli 
vafliləri 25 gün, içliкsiz vaflini 3 ay saхlamaq olar. 
Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə