Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri


Qoyun  yaxud  dana  ətindən  natural  kotlet



Yüklə 0.76 Mb.
Pdf просмотр
səhifə4/9
tarix23.06.2017
ölçüsü0.76 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9

Qoyun  yaxud  dana  ətindən  natural  kotlet.  Burada  hazırlanmış 
yarımfabrikat hər iki tərəfdən qazmaq tutunca əsas üsul üzrə qovrulur. 
Natural  kotlet  isidilmiş  porsluq  buludda  süfrəyə  verilir;  kotletin  yanına  suda 
biçirilib  qızardılmış  kartof  yaxud  tir  şəklində  bol  yağda  qızardılmış  (fri)  kartof, 
yaxud  da  müxtəlif  tərəvəzdən  (qızardılmış  yaxud  suda  bişirilmiş  kartof,  süd 
sousunda bişirilmiş tərəvəz, göy  noxud, çiçək kələm, qınlı  təzə lobya və s.)  ibarət 
gül dəstəsi şəklində düzülmüş qarnir qoyulur. 
Süfrəyə  verilən  zaman  kotletin  üstünə  ət  şirəsi  tökülür  və  sümüyünə 
papilyotka (kağız borucuq) geydirilir. 
 
 
 
Qoyun ətindən hazırlanmış natural kotletin yanında sousnik deyilən qab içində 
ayrıca olaraq soğanlı süd sousu  da süfrəyə verilə bilər.  
Hər pors üçün burada 180 q dana əti (bel hissəsi) yaxud 170 q qoyun əti (bel 
hissəsi), 10 q ərinmiş piy və 150 q qarnir götürülür. 
Dana  yaxud  qoyun  ətindən  əzmə  kotlet.  Burada  hazırlanmış  yarımfabrikat 
qazmaq  tutunca  əsas  üsul  üzrə  qızardılır  və  sonra  5-10  dəqiqə  qızdırıcı  şkafa 
qoyulub əlavə qızardılır. 
Bu xörək porsluq bludlarda süfrəyə verilən və ətin yanına gül dəstəsi şəklində 
sadə  yaxud  3-4  növ  tərəvəzdən  ibarət  (qızardılmış  yaxud  suda  bişirilmiş  kartof, 
buğda  bişirilmiş  kələm,  göy  noxud,  çiçək  kələm  yaxud  Brussel  kələmi  və  i.a) 
qarnir qoyulur. 
Süfrəyə  verilən  zaman  kotletin  üstünə  kərə  yağı  tökülür  və  sümüyünə 
papilyotka (kağız borucuq) geydirilir. 
 

 
36
Mühazirə 6. 
Tərəvəz, ət və balıq konservlərinin soyuq xörəklərin hazırlanmasında istifadə 
olunması və onların paylara bölünməsi qaydaları. Keyfiyyətə olan tələblər, 
saxlanma müddəti və realizə şərtləri  
 
План: 
1. Мейвя-тярявязлярдян щазырланан консервляр. 
2. Пящриз гидасы цчцн щазырланан  консервляр. 
3. Гурудулмуш мейвя вя тярявяз истещсалы. 
4. Эюбяляклярин тяснифаты вя чешидляри. 
 
Мейвя-тярявязин  тяркибиндя  суйун  мигдарынын  чох  олмасы  ади  шяраитдя 
онлары  узун  мцддят  сахламаьа  имкан  вермир.  Ейни  заманда  тязя  мейвя-
тярявязля  йанашы  ил  бойу  эцндялик  гиданын  тяркибиндя  мейвя-тярявязин  емалы 
мящсуллары  да  истещлак  едилмялидир.  Одур  ки,  тязя  мейвя  вя  тярявязляр  мцхтялиф 
цсулларла  консервляшдирилир.  Истещсал  цсулундан,  ялавя  едилян  хаммаллардан  вя 
диэяр  амиллярдян  асылы  олараг  мейвя-тярявяз  консервляри,  гурудулмуш  мейвя-
тярявяз,    туршудулмуш  вя  дуза  гойулмуш  мейвя-тярявяз,  сиркяйя  гойулмуш 
мейвя-тярявяз,  дондурулмуш  мейвя  вя  тярявяз,  сулфитляшдирилмиш  мейвя-тярявяз 
мящсуллары, картоф вя тярявяз йарымфабрикатлары щазырланыр. 
Мейвя-тярявяз  консервляри  мцхтялиф  цсулларла  щазырланыр,  ясасян  эерметик 
тарада истещсал едилир. Бунлар ашаьыдакылардыр: 
Тябии  тярявяз  консервляри  щазырланаркян  тярявяз  пюртлядилир,  банкалара 
йыьылыр,  цзяриня  дузлуг  ялавя  едилир,  аьзы  кип  баьланыр  вя  стерилизя  едилир.  Эюй 
нохуд,  тярявяз  лобйасы,  сцтцл  гарьыдалы,  тябии  йеркюкц,  тябии  чуьундур,  бцтюв 
консервляшдирилмиш помидор, тябии ширин бибяр вя  с. 
бу 
кими 
консервляр 
щазырландыгда  0,8-1,5%  мигдарында  дуз  вя  су  ялавя  едилмякля,  116-118
0
С 
температурда стерилизасийа апарылыр. 
Гялйаналты  тярявяз  консервляри  гида  цчцн  щазыр  олуб,  щеч  бир  кулинар 
ямялиййатындан кечирилмядян истещлак едилир. 5 йарымгрупа бюлцнцр: 

 
37
1.  Гиймялянмиш  тярявяз  консервляриня  ичи  долдурулмуш  помидор,  гиймялян-
миш бибяр вя бадымжан консервляри, кялям долмасы вя с. аиддир. 
2.  Даиряжикляр шяклиндя доьраныб йаьда гызардылмыш бадымжан вя эюй габаг 
консервляри,. Йаьы мигдары 6-12%-дир. 
3.  Хырда-хырда тикяляря, дилимляря вя йасты формада доьранмыш тярявяз мящ-
сулларындан  щазырланмыш  консервляря  дцйц    иля  тярявязля  эюй  габаг  консерви, 
томат соусунда бибяр (лечо), тярявяз рагусу вя с. аиддир. 
4.  Бадымжан,  эюй  габаг,  патиссон  вя  йа  эюй  помидордан  щазырланан  тяря-
вяз кцрцсц. Тяркибиндя 9% йаь, 1,2-1,6% дуз олур. 
5.  Тярявяз салатларынын тяркибиндя 1-2% дуз, 0,4-0,8% сиркя туршусу вя 5-7% 
битки йаьы  олур. 
Нащар тярявяз консервляри биринжи вя икинжи хюряклярин ресепти ясасында ща-
зырланан  борш,  ши, шорба,  рассоник,  рагу, кялям долмасы эюбялякля картоф вя  с. 
консервлярдян  ибарятдир.  Нащар  консервляриндя  1,2-12%  йаь,  1,2-2,8%  дуз 
олур. Нащар консервляринин дады, ийи вя рянэи ади хюрякляря уйьун олмалыдыр. 
Ушаг  гидасы  цчцн  консерв  щазырладыгда  йцксяк  кейфиййятли  тярявязя  ят, 
дцйц,  ун,  кяря  йаьы,  гаймаг,  сцд,  шякяр  вя  дуз  гатмагла  пцрейябянзяр  кцтля 
ялдя едилир.  
Пящриз  гидасы  цчцн  щазырланан    консервляр  цмуми  технолоэийа  цзря  вя 
мцвафиг  чешиддя  щазырланыр.  Бу  консервляр  аз  калорилийя  малик  олмагла,  цряк-
дамар  системи  хястяликляри  вя  щямчинин  чякиси  нормадан  артыг  олан  йашлылар 
цчцн  нязярдя  тутулур.  Эюй  габаг  кцрцсц,  дяниз  кялями  кцрцсц,  пюртлядилмиш 
йеркюкц, гара эавалы иля йеркюкц, алма пцреси иля чуьундур, гара эавалы вя йер-
кюкц иля мал яти вя с. консервляр истещсал едилир. 
Тярявязлярдян  помидор,  йеркюкц,  чуьундур  вя  туршудулмуш    кялям  ширяси 
истещсал едилир. 
Мейвя-тярявяз  консервлярини  0-20
0
С  температурда  сахламаг  мяслящятдир. 
Цмумиййятля  бцтцн  мейвя-тярявяз  консервлярини,  бир  ил  кейфиййятини  итирмядян 
оптимал шяраитдя  сахламаг олар. 

 
38
Мейвя-тярявяз  консервляриндя  сахланылма  заманы  бомбаъ,  банканын  га-
паьынын  шишмядян  мящсулун  туршумасы,  банкаларын    язилмяси,  пасланмасы  кими 
гцсурлар мцшащидя едилир. 
Гурудулмуш  мейвя  вя  тярявяз  истещсалы  мящсулун  тяркибиндяки  суйун  ми-
гдарынын азалдылмасына ясасланыр. Мящсул гурудулдугда онун тяркибиндя ням-
лик мейвялярдя  18-25%-я гядяр, тярявязлярдя ися 11-14%-я гядяр азалыр. 
Мейвя-тярявязляр ики цсулла:-тябии вя сцни цсулларла гурудулур. 
Тябии гурутма мящсулун нювцндян вя щаванын истилийиндян асылы олараг 5-
12  эцн  эцняш  истилийи  иля  апарылыр.    Сцни  гурутма  мцхтялиф  типли  гурудужуларда  
апарылыр.  Мящсулун  нювцндян  асылы  олараг,  температур  45-70
0
С,  гурутма 
мцддяти 3-5 саат давам едир. 
Эюбялякляр спорлу ибтидаи биткиляр групуна дахилдир. Онлар жанлы биткилярдя-
ки щазыр цзви бирляшмялярля вя йа жансыз биткилярин цзви галыглары иля гидаланыб ин-
кишаф  едирляр.  Эюбяляк  гидалы  йейинти  мящсулудур.  Тяркибиндя  орта  щесабла  83-
94%  су,  0,9-3,2%  азотлу  маддя,  0,4-0,9%  йаь,  1,1-3,7%  карбощидратлар,  0,4-
1,0%  минерал  маддяляр  вардыр.  Азотлу  маддянин  йарыдан  чохуну  зцлал  тяшкил 
едир. Зцлаллар  аминтуршулары иля  зянэиндир. Бязи эюбяляклярдя   триметиламин, хо-
лин,  фенилетиламин,  путрессин,  пурин  ясаслы  ксантин,  щипоксантин  вя  с.  маддяляр 
вардыр. Карбощидратлардан глцкоза, тригалоза вя йа микоза, гликоэен, микону-
лин,  микодекстрин,  спиртлярдян  манит,  сорбит  вя  инозит  вардыр.  Эюбяляк  йаьында 
глисеридлярля  йанашы    сярбяст  йаь  туршуларындан  палмитин,  стеарин,  йаь  вя  сиркя 
туршусу вар. Эюбялякдя хлорофил олмур. Ферментлярдян липаза, амилаза, уреаза, 
ситаза вя  с. вардыр. Витаминлярдян Б
1
, ПП вя Ж, минерал маддялярдян Жа, П вя 
Фе вардыр. 
Гурудулмуш эюбялякдя 24-32% азотлу маддя, 33-37% карбощидрат, 6-9% 
йаь олур. 
Эюбялякляр гидаланма вя бюйцйцб артма шяраитиндян асылы олараг цч група 
бюлцнцр: сапрофитляр, микориз тюрядянляр вя паразитляр. 
Тядарцк едилян эюбялякляр гидалылыг дяйяриня эюря дюрд дяряжяйя бюлцнцр: 
биринжи група аь эюбяляк, енлипапаг щягиги вя сары эюбялякляр, кцрян эюбяляк вя 

 
39
йердомбалан  эюбяляк  аиддир;  икинжи  група  гырмызыпапаг,  гара,  йаьлы,  аьы    гыр-
мызы эюбяляк, палыд эюбяляйи, ади шампинйон эюбяляйи вя б. аиддир; цчцнжц гру-
па кечиэюбяляйи, сары эюбяляк, енлипапаг гара эюбяляк, аьымтыл эюбяляк, гырмы-
зымтыл-сары папаглы эюбяляк, йашылжа эюбяляк, йазэюбяляйи, сирави эюбяляк, дону-
зэюбяляйи, сирави эюбяляк, донузэюбяляйи, йай хорузэюбяляйи вя б. аиддир. 
Эюбяляк кюрпя икян йыьылмалыдыр. Бунларын дады вя ийи даща хош олур. Эю-
бяляк  бюйцдцкжя  тяркибиндя  ажы  маддяляр  артыр.  Йыьылдыгда  эювдяси  йердян  бир 
аз йухарыдан кясилмялидир. 
Тязя щалда истифадя едиляжяк эюбялякляр тямиз, саьлам, гурдсуз, язилмямиш, 
торпагдан  тямизлянмиш  олмалыдыр.  Тязя  эюбяляйи  2  эцндян  артыг  сахламаг  ол-
маз. Она эюря дя эюбяляйи дуза вя сиркяйя гойур вя гурудурлар. 
Дуза вя сиркяйя  гойулмуш эюбяляк щазырладыгда эюбяляйин ажы дадыны йох 
етмяк  цчцн  онлары  2-3  эцн,  эцндя  2-3  дяфя  суйуну  дяйишмяк  шяртиля  суда  сах-
лайырлар.  Сойуг  дузламада  эюбяляйи  чялляйя  гат-гат  йыьыб,  цзяриня  4,6-5,2%-ли 
дузлуг вя ядвиййат (истиот, шцйцд, дяфня йарпаьы, палыд вя гараьат йарпаьы) яла-
вя  едирляр.  Исти  дузламада  эюбялякляри  20-40  дяг.  дузлу  суда  гайнадыр,  сонра 
сойуг  дузламада  олдуьу  кими  дузлайырлар.  Эюбяляйин  нювцндян  асылы  олараг 
дузланмш эюбяляк 30-60 эцндян сонра  йемяк цчцн йарарлы олур. 
Сиркяйя гоймаг цчцн аь, гырмызыпапаг, гара, сары, кцрян силипапаг эюбя-
лякляр вя хорузэюбяляйи истифадя едилир. Щазырланмыш эюбяляйин цзяриня тяркибин-
дя  4,5-%  дуз  вя  0,4-0,9%  сиркя  туршусу  олан  18-20%  мигдарында  (эюбяляйин 
кцтлясиня  эюря) маринад тюкцлцр  вя йетишдирилир. Дуза  вя  сиркяйя гойулмуш эю-
бялякляри  0-8
0
С-дя  75%  нисби  рцтубятдя,  пастеризя  олунмушлары  12  ай,  пастеризя 
едилмяйянляри ися 8 ай сахламаг олар.  
 
 
 
 
 
 

 
40
Mühazirə 7. 
“Qida məhsullarının texnologiyası” istiqamətində təhsil alan bakalavr 
tələbələr üçün “İaşə  məhsullarının istehsal texnologiyası” fənnindən        
«Şirin xörəklər və içkilər. Təsnifatı və çeşidləri. Təzə meyvə və giləmeyvələr. 
Kompotlar. Dondurmalar. İsti şirin içkilər. Keyfiyyətə olan tələblər. saxlanma 
müddəti və realizə şərtləri” mövzusunda  
 
Plan: 
         1) Şirin xörəklər və içkilər. 
2) Soyuq şirin xörəklərin hazırlanma texnologiyası.  
3) Süd və yumurta ilə yağlı krem (şarlot). 
4) Milli şirin xörəklərin hazırlanma texnologiyası. 
 
1) Şirin xörəklər və içkilər. 
Şirin  xörəklərin  hazırlanması  üçün  şəkər,  giləmeyvə,  meyvə,  süd,  qaymaq, 
habelə un yarma məmulatı tətbiq edilir. 
Şirin xörəklər soyuq və isti olur. 
Soyuq  şirin  xörəklərə  kisel,  kompot,  jele,  muss,  sambuk,  dondurma,  şirin 
meyvə, qənd vurulmuş giləmeyvə və sairə daxildir. 
İsti  şirin  xörəklərə  isə  şarlot,  meyvə  vurulmuş  manna  yarması  şiləsi,  pudinq, 
sufle və sairə aiddir. 
Şirin  xörəklər  hazırlanması  üçün  istifadə  edilən  tezdondurulmuş  təzə  meyvə 
və  giləmeyvə  taradan  azad  edilən  kimi  hələ  donu  açılmamış  qaynar  suya  salınır 
(həmin suya şəkər və yaxud limon duzu da əlavə edilə bilər). Şirin xörəklər maye 
kisellə,  meyvə-giləmeyvə şərbətləri  ilə  və  şirin souslarla (qaysı, alma  və şirin süd 
sousları) süfrəyə verilir. 
Qida  qəbulu,  yəni  səhər,  nahar  və  şam  yeməyi  şirin  təamla  qurtarmalıdır. 
İ.P.Pavlov  demişdir:  “Qidaya  tələb  nəticəsində  məmnuniyyətlə  başlanmış  yemək, 
məmnuniyyətlə də qurtarmalıdır, tələbin ödənilməsinə baxmayaraq bu tələbin son 
obyekti özünə qətiyyən həzm işi tələb etməyən şəkər olmalıdır”. 

 
41
2) Soyuq şirin xörəklərin hazırlanma texnologiyası. 
Alma  kiseli  hazırlanan  zaman  alma  nazik  dilim  şəklində  doğranır,  toxumu 
çıxarılır,  qaynar  suda  bişirilir  və  hazır  olduqda  ələyə  tökülüb  əzilir.  Burada  əldə 
edilmiş  həlim  alma  püresinə  qatılır,  içinə  şəkər  və  limon  duzu  vurulub  şəkəri 
əriyincə  qaynadılır.  Sonra  bunun  içinə  qabaqca  soyuq  həlimdə  açılmış  kartof 
nişastası  əlavə  edilib  tez  qaynar  vəziyyətə  gətirilir  (lakin  qaynadılmır)  və 
stəkanlara tökülüb soyudulur. 
Hər 1 kq kisel üçün burada 255 q təzə alma, 120 q şəkər, 40 q kartof nişastası 
və 1 q limon duzu götürülür. 
Orta  qatılıqda  quşüzümü  kiseli  hazırlanan  zaman  giləmeyvə  seçilib  soyuq 
suda  yuyulur,  pörtlədilir  və  əzilib  ələkdən  keçirilir.  Əzilib  ələkdən  keçirilmiş 
kütlədən  şirəsi  sıxılıb  çıxarılır,  yerdə  qalan  cecəsinin  üstünə  4-5  qat  artıq  isti  su 
tökülüb  qaynadılır  və  süzülür.  Bu  qayda  ilə  əldə  edilmiş  həlimin  bir  hissəsi 
soyudulur  və  bununla  kartof  nişastası  çalınır.  Bunun  yerdə  qalan  hissəsinə  şəkər 
qatılıb  şəkər  tamamilə  əriyincə  3-5  dəqiqə  qaynadılır.  bu  qayda  əldə  edilmiş 
şərbətə  əvvəlcə  həlimdə  çalınmış  kartof  nişastası  əlavə  edilib  qarışdırılır  və  tez 
qaynar  vəziyyətə  gətirilərək  (qaynatmamaq  şərtilə)  qabaqca  süzülmüş  şirə  ilə 
birlikdə ciddi qarışdırılır. Bundan sonra kisel stəkanlara tökülür  və səthində pərdə 
əmələ gəlməsin deyə üstünə qənd səpilir və tez soyudulur. 
Süd  kiseli  bişirən  zaman  qabaqca  qaynar  südə  şəkər  və  vanil  salınıb  qaynar 
vəziyyətə  gətirilir,  sonra  bunun  içinə  qaynadılıb  soyudulmuş  süddə  açılmış  kartof 
nişastası vurulur və yenə qaynar vəziyyətə gətirilir (lakin qaynadılmır). 
Burada  kartof  nişastası  əvəzinə  qarğıdalı  nişastası  da  götürülə  bilər.  Belə 
olduqda  soyuq  suda  açılmış  qarğıdalı  nişastası  qatıldıqdan  sonra  kisel  zəif 
qaynatmaq şərtilə 5-7 dəqiqə bişirilir. 
İsti  kisel  stəkanlara  yaxud  fincanlara  tökülüb  üstünə  qənd  pudrası  səpilir  və 
soyudulur. 
Hər  pay  üçün  burada  160  q  süd,  20  q  şəkər,  14  q  kartof  yaxud  qarğıdalı 
nişastası və 0,03 q vanilin götürülür. 

 
42
Krem.  Kəsmik  kreminin  hazırlanması  üçün  kəsmik,  kərə  yağı,  şəkər,  duz, 
yumurta  sarısı  və  çalınmış  yumurta  ağı  tətbiq  edilir.  Burada  kəsmik  ovulur,  ona 
yumurta sarısı, şəkər və duz ilə birlikdə əzilmiş kərə yağı vurulur. 
Yumurtanın  ağı  tamamilə  sarısından  ayrılaraq  (yumurtanın  ağına  az  da  olsa, 
sarısı  qatışarsa,  çalınması  pisləşir)  dərin  qalaylı  qaba  tökülür  və  süpürgəciklə  buz 
üzərində,  qabaqca  yavaş,  sonra  isə  tez  çalınaraq  yumurta  ağından  davamlı  köpük 
yaradılır. Az miqdar yumurtanın ağı (2-3 ədəd) çəngəl ilə boşqabda da çalına bilər. 
Çalınmış həmin yumurta ağı kəsmik kütləsinə əlavə edilib ciddi qarışdırılır və 
soyudulur. 
Süfrəyə  verilən  zaman  hazır  krem  kütləsi  salatnikə  yaxud  krem  qabına 
qoyulur. 
Vanil  kreminin  tərkibinə  çalınmış  qaymaq,  yumurta,  süd,  şəkər,  jelatin  və 
vanil daxil olur. 
Burada krem hazırlanmasından qabaq tərkibində ən azı 20-25% yağ olan qatı 
qaymaq süpürgəcik vasitəsilə qalaylı qabda buz üzərində çalınır və süpürgəcikdən 
axmayan davamlı köpük törədilir (yağı az olan qaymaq çalınanda köpük davamsız 
çıxır). 
Sonra  şəkərlə  birlikdə  əzilmiş  yumurta  sarısına  qaynadılmış  isti  süd  tökülüb 
80-dən  yuxarı  olmamaq  şərtilə  qarışdıra-qarışdıra  qızdırılır  və  qatılaşdırılır.  Bu 
qayda  əldə  edilmiş  süd-yumurta  lyezonuna  isti  vəziyyətdə  olaraq  qabaqca  süddə 
isladılmış  və  şişirdilmiş  jelatin  vurulur,  jelatin  əridikdə  isə  vanil  tozu  qatılır. 
Bundan sonra lyezon süzülüb 16-20 temperatura çatınca soyudulur. 
Çalınmış  qaymağa  arasıkəsilmədən  qarışdırmaq  şərtilə  soyudulmuş  lyezon 
əlavə edilir və krem tez qəliblərə tökülür. 
Soyumuş  krem  qəlibdən  jele  kimi  çıxarılır  və  krem  qabında  yaxud  vazalarda 
süfrəyə verilir. 
Süfrəyə  verilən  zaman  kremin  üstünə  meyvə,  giləmeyvə  şərbəti  yaxud  üzüm 
şərabı ilə birlikdə şərbət tökülür.  
1  kq  krem  üçün  burada  500  q  qaymaq,  150  q  şəkər,  200  q  süd,  2  ədəd 
yumurta, 20 q jelatin və 0,15 q vanilin götürülür. 

 
43
Şokolad  kremi  hazırlananda  şəkər  yumurta  sarısı  ilə  birlikdə  əzilən  zaman 
onun içinə əzilmiş şokolad yaxud ələnmiş kakao tozu qatılır. 
Giləmeyvə  kremi  hazırlananda  bağ  çiyələyi,  yaxud  moruq  seçilib  yuyulur  və 
əzilərək  ələkdən  keçirilir;  həmin  giləmeyvə  püresinə  şəkər,  sonra  isə  əridilmiş 
jelatin və çalınmış qaymaq qatılır. 
 
Dondurma.  Dondurmanın  hazırlanması  üçün  aşağıdakı  2  əmələ  riayət 
olunmalıdır: 
a)  qaymaqlı dondurma üçün süd-yumurta kütləsinin hazırlanması; 
b)  meyvə dondurması; 
c)  kütlənin dondurulması. 
Qaymaqlı  dondurma  hazırlamaq  üçün  bütöv  yumurtalar  yaxud  onların  sarısı 
şəkərlə  birlikdə    ciddi  qarışdırılır  (şəkər  əriyənəcən).  Sonra  bunun  içinə 
qaynadılmış  isti  süd  tökülüb  80  dərəcədən  yuxarı  olmamaq  şərtilə  qarışdıra-
qarışdıra  və  səthindən  köpüyü  çəkilənədək  bişirilərək  birnövlü  kütlə  halına 
gətirilir.  Sonra  bunun  içinə  vanil  tozu  vurulub  soyudulur.  Qarışıq  süzülüb 
qəliblərin  yarısına  qədər  doldurulur,  qəliblərin  qapağı  örtülür  və  bu  qarışıq  buz 
üstünə  qoyulub  soyudulur.  Həmin  kütlə  dondurulan  zaman  qəlib  o  tərəf  bu  tərəfə 
fırladılır, arabir taxta kürəciklə çalınır və qəlibin divarlarından donmuş qat qaşınır. 
Bu əməliyyat bütün kütlə tamamilə bərkiyincə aparılır. 
Dondurma  yüksək  keyfiyyətli  olsun  deyə,  norma-resepturaya  ciddi  riayət 
etməlidir.  Bunu  yadda  saxlamalıdır  ki,  süd  həddindən  artıq  olduqda  lazımı 
qatılıqda  lyezon əldə edilə bilməz. Belə  lyezanla  hazırlanan dondurma  havada tez 
əriyər. 
Yumurta  həddindən  çox  olduqda  isə  dondurma  xoşagetməz  tam  və  sarımtıl 
rəng kəsb edər. 
Süfrəyə  veriləndə  dondurma  hər  porsu  2-3  kürəcikdən  ibarət  olmaqla,  krem 
qabına yaxud vazalara qoyulur. 

 
44
1 kq dondurma üçün burada təxminən 600 q süd, 75 q qaymaq, 250 q çəkər, 3 
ədəd  yumurta,  0.1  q  vanilin  yaxud  da  700  q  süd,  225  q  şəkər,  3  ədəd  yumurta  və 
vanilin götürülür. 
Meyvəli  və  giləmeyvəli  dondurma  hazırlananda  qabaqca  meyvə  yaxud 
giləmeyvə  çiy  halda  da  əzilə  bilər.  Burada  əldə  edilmiş  meyvə-giləmeyvə  püresi 
soyudulur;  eyni  zamanda  isti  suda  şəkər  əridilib  bişirilir,  soyudulur  və  süzülür. 
Sonra  meyvə  yaxud  giləmeyvə püresi  həmin şərbətə tökülüb  hamısı birlikdə ciddi 
qarışdırılır  və  qəliblərə  tökülüb  soyudulur.  Meyvə  yaxud,  giləmeyvəli  dondurma 
müxtəlif yeyinti boyaları ilə boyadıla bilər. 
Dondurma  iri  kürəciklər  şəklində  krem  qabına  yaxud  vazalara  qoyulub 
süfrəyə verilir. 
1  kq  dondurma  üçün  burada  təxminən  200  q  çiyələk  yaxud  mandarin,  325  q 
şəkər və 1 q limon duzu götürülür. 
 
Kompot (təzə, konservləşdirilmiş yaxud qurudulmuş meyvədən). Kompot 
üçün  təz,  qurudulmuş  və  konservləşdirilmiş  (bankalarda)  meyvə  və  giləmeyvə 
tətbiq edilir. Kompot bir növ yaxud müxtəlif miqdarda götürülmüş bir neçə meyvə 
və giləmeyvə növlərindən hazırlanır. 
Təzə  meyvə  kompotu.  Burada  şəkər  isti  suda  əridilib  qaynadılır  və  şərbət 
halına  gətirilir.  Şəkərin  miqdarından  asılı  olmaqla  şərbət  maye,  orta  qatılıqda 
yaxud qatı ola bilər. Şəkər şərbətinə meyvə yaxud giləmeyvə və esesensiyası qatıla 
bilər  yaxud  da  onun  içində  meyvə  və  giləmeyvə  bişirilə  bilər.  Təzə  alma  və 
armuddan  kompot  hazırlanması  üçün  bunlar  yuyulur,  özəyi  və  toxumu  çıxarılır, 
dilim  şəklində  doğranır  və  qabaqcadan  hazırlanmış  şərbətdə  bişirilir;  bunun  içinə 
həm də şərab və limon duzu vurulur (limon duzu kompotu qaralmaqdan qoruyur). 
Süfrəyə  verilən  zaman  bişirilib  soyudulmuş  meyvə  kompotu  krem  qabına  yaxud 
vazalara qoyulub üstünə süzülmüş soyuq şərbət tökülür. 
1 kq kompot  üçün burada 340  q alma  yaxud  335 q armud,  yaxud 334 q qara 
gavalı, 150 q şəkər, 25 q şərab və 1 q limon duzu götürülür. 
 

 
45
Konservləşdirilmiş  meyvə  kompotu  hazırlananda  meyvə  konservi  bankası 
açılıb  onun  içindəki  meyvə  krem  qabına  yaxud  vazalara  qoyulur  və  üstünə 
bankadan  şərbət  tökülür.  Bankadakı  şərbət  az  olarsa,  buna  qabaqca  hazırlanıb 
soyudulmuş və süzülmüş şəkər şərbəti əlavə edilir. Qurudulmuş meyvədən kompot 
hazırlananda  quru  meyvə  seçilir,  xarab  meyvə  rədd  edilir,  sonra  yuyulub  ələkdən 
süzülür. 
Sonra  isti suya şəkər salınıb əridilir  və buna  quru  meyvə əlavə edilir;  burada 
meyvənin  qabaqca  gecbişən  (alma,  armud),  sonra  isə  tezbişən  növləri  şərbətə 
salınır ki, axırda hamısı bir bərabərlikdə bişib hazır vəziyyətə gəlsin. 
Alma və armud qurusu 35-40 dəqiqə, qaysı və ərik 15-20 dəqiqə, kişmiş isə 4-
5 dəqiqədə bişir. 
3) Süd və yumurta ilə yağlı krem (şarlot). 
Qazana  və  ya  emallı  çuxura  süd  və  toz  şəkər  töküb  qaynayana  qədər 
qızdırılmalı,  yumurtanı  ayrı  qabda  köpüklənənə  qədər    çalıb  üzərinə  az-az  qaynar 
süd  şərbəti  əlavə  etməli  və  fasiləsiz  olaraq  çalmalı  sonra  qarışığı  qaynayanacan 
qızdırıb  otaq  temperaturuna  qədər  soyudulmalıdır.  Şərbət  soyuyan  müddətdə  yağı 
yumşaltmalı  və köpmüş elastik kütlə alınanacan çalınmalıdır. Yağın  üzərinə az-az 
südlü  yumurtalı  şərbət  əlavə  edib,  10-15  dəqiqə  ərzində  çalınmalıdır.  Hazır  krem 
köpmüş, elastik olmalıdır. 
Norma:  100  q  kərə  yağı,  2  xörək  qaşığı  şəkər  tozu,  1  ədəd  yumurta,  2  xörək 
qaşığı süd götürülür. 
3) İsti şirin xörəklərin hazırlanması. 
Burada  almanın  qabığı  soyulur,  özəyi  və  toxumu  çıxarılır,  sonra  o,  xırda 
dilimlərə  doğranıb  qaba  qoyulur  və  üstünə  şəkər,  darçın,  vanilin  vurulub  (suxarı 
ovuntusu  da  qatılı  bilər)  qapağı  örtülür  və  bişirilib  hazır  edildikdən  sonra 
soyudulur.  Eyni  zamanda  kərti  buğda  çörəyinin  qazmağı  kəsilib  şarlot  bişirilən 
qəlibin formasına görə uzun tikələrə doğranır. 
Çörək  tikələrinin  yuxarıya  doğru  tərəfi  lyezonda  isladılır  və  içinə  yağ 
sürtülmüş qəlibin dibinə və divarlarına düzülür. Həmin çörək tikələri yerləşdirilmiş 

 
46
qəlibə  sonra  bişmiş  alma  qoyulur  və  onun  da  üstünə  yenə  həmin  çörək  tikələri 
düzülüb 180-200 dərəcə temperaturda qızdırıcı şkafda bişirilir. 
Şarlot  hazır  olduqda  qəlibdən  çıxarılıb  boşqab  yaxud  bulud  içində  süfrəyə 
verilir.  Süfrəyə  verilən  zaman  bunun  üstünə  isti  şirin  qaysı  sousu  tökülür  yaxud 
həmin sous ayrıca olaraq sous qablarında süfrəyə verilir. 
Bişmiş alma tikələri əvəzinə şarlotun içinə bişmiş alma püresi də qoyula bilər. 
Hər  pors  üçün burada 100  q təzə alma, 65 q əla  növ buğda  unu, 30  q süd, ¼ 
ədəd yumurta, 20 q şəkər, 0,01 q vanilin, 10 q kərə yağı və 0,2 q darçın götürülür 
Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə