Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri



Yüklə 0.76 Mb.
Pdf просмотр
səhifə3/9
tarix23.06.2017
ölçüsü0.76 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9

Mühazirə 4. 
 
“Həlimlərdə, süddə, xamada, kərə yağında, bitki və sirkədə hazırlanan 
sousların texnoloji sxemi”
 
 
Plan: 
 
1.  Bulyon sousları. Qırmızı ət sousları. Qırmızı sous (əsas sous). 
2.  Tamlı qatmalar. 
 
1.  Bulyon sousları. Qırmızı ət sousları. Qırmızı sous (əsas sous). 
Bunun əsasını qəhvəyi bulyon, qovrulmuş un, qovrulmuş tərəvəz, tomat-püre 
və ədviyyat təşkil edir. Qovrulmuş una qaynar bulyon qatılır. Bir növlü kütlə əmələ 
gəlincə  qatışdırılır  və  qaynar  vəziyyətə  gətirilir.  Qovrulmuş  tərəvəzə  (yerkökü, 
cəfəri, kərəviz, baş soğan) tomat-püre qatılıb qovrulması davam edilir, sonra bunlar 
hamısı un vurulmuş bulyona (sous) tökülüb 1- ½ saat bişirilir. 
Bulyona burada cəfəri göyərtisi, kərəviz və şüyüd də qatıla bilər. Bişən zaman 
bunun    üzünün  kəfi  və  yağı  alınır.  Bişib  qurtarmasına  10-15  dəqiqə  qalmış  sousa 
istiot dənləri, dəfnə yarpağı, duz  və habelə sarımsaq vurulur. 
Hazır  sous  əgər  bilavasitə  xörəklə  birlikdə  süfrəyə  veriləsidirsə,  ələkdən 
keçirilib  içinə  şəkər  qatılır  və  2-3  dəqiqə  bişirdikdən  sonra  marqarin  yaxud  kərə 
yağı vurulur. Sous şəkər yanığı ilə də boyadıla bilər. 
Qırmızı sous  müxtəlif  xörəklər  üçün, o cümlədən suda bişirilmiş dil,  vetçina, 
böyrək,  sosiska,  sardelka,  qovrulmuş  döymə  kotlet,  zraza,  buğda  bişirilmiş  və 
qiymələnmiş ət, qulyaş, raqu, azu, tərəvəzdən hazırlanmış raqu və s. üçün və yaxud 
da digər ət xörəklərinin hazırlanması üçün tətbiq edilir. 
Hər 1 kq sous üçün burada 750 q ət sümüyü, 25 q yağ, 50 q buğda unu, 150 q  
tomat-püre,  100  q  yerkökü,  36  q  baş  soğan,  20  q  cəfəri  (kökü),  20  q  şəkər,  50  q 
süfrə marqarini və habelə sarımsaq və ədviyyat götürülür. 
Soğanlı və karnişonlu qırmızı sous. 
Burada  narın  doğranıb  kərə  yağında  qızardılmış  baş  soğan,  istiot  dənləri, 
dəfnə  yarpağı  sirkə  ilə  birlikdə  quruyunca  qaynadılıb  buxarlanıb  və  əldə  edilən 
kütlə  hazır  qırmızı  əsas  sousa  qatılıb  10-15  dəqiqə  bişirildikdən  sonra  içinə 

 
25
“Cənub” sousu və marqarin yaxud kərə yağı vurulur. Bişib qurtarmağa 5-6  dəqiqə 
qalmış  həmin  sousuniçinə  doğranmış  karnişon  salınır,  yaxud  xörək  üstünə  sous 
tökülüb süfrəyə veriləndə ona karnişon əlavə edilir. 
Bu sous file, langet, dil və kotlet xörəklərinin yanında süfrəyə verilir. 
Hər  1  kq  üçün  burada  850  q  hazır  qırmızı  əsas  sous,  300  q  baş  soğan,  40  q 
yağ,  70  q  8%-li  sirkə,  30  q  “Cənub”  sousu,  20  q  süfrəyə  marqarini  və  130  q 
karnişon (marinadlaşdırılmış xiyar) götürülür. 
Ağ sous (əsas sous). 
Burada  ağ  isti  qovurma  tədricən  isti  ət  bulyonunda  açılır  və  bir  növlü  kütlə 
şəklində  gəlincə  qarışdıra-qarışdıra  25-30  dəqiqə  bişirilir.  Bişən  zaman  bunun 
üzünün  yağı  və kəfi alınır.  Bu sousun  içinə yağda qovrulmuş baş soğan, cəfəri  və 
kərəvəzi  qatılır.  Hazır  olduqda  sous  süzülür  və  ona  limon  duzu  və  kərə  yağı 
vurulur. Həmin sousdan digər souslar hazırlanır və habelə şorbalara qatılır. 
Hər  1kq  sous  üçün  burada  1100  q  ağ  bulyon,  50  q  buğda  unu,  50q  süfrə 
marqarini, 35 q baş soğan, 30 q cəfəri (kök), 50 q şit marqarin və 1 q limon duzu 
götürülür. 
Tomat sousu. 
Burada  isti  ağ  qovurma  qaynar  ət-sümük  bulyonu  (ağ)  ilə  birləşdirilir  və 
qatışdırıla-qatışdırıla  birnövlü  kütlə  şəklində  salınaraq  qaynar  vəziyyətə  gətirilir. 
Eyni zamanda yağda qızardılmış yerkökü, cəfəri, kərəviz və baş soğan tomat-püre 
qatılıb  hazırlanmış  həmin  ağ  sousa  qatılır  və  30-40  dəqiqə  bişirilir.  Bişən  zaman 
bunun üzünün yağı və kəfi alınır. 
Bişib    qurtarana  10-15  dəqiqə  qalmış  bu  sousun  içinə  istiot  dənləri,  dəfnə 
yarpağı, duz, ağ turş üzüm şərabı, limon duzu və şəkər vurulur. 
Hazır sous ələkdən süzülüb 2-3 dəqiqə bişirilir və içinə kərə yağı vurulur. 
Tomat  sousu  tərəvəz  raqusu,  kartof  kroketi,  zapekanka,  qiyməli  tərəvəz, 
sosiska,  sardelka,  file,  bifşteks,  langet,  eskalop,  beyin  fri,  qoyun  döşü  fri,  döymə 
kolet, tefteli, rulet, toyuq fri xörəkləri üçün tətbiq olunur və habelə bundan digər ət 
sousları hazırlanır. 

 
26
Hər 1 kq sous üçün burada 700 q ağ bulyon, 35 q buğda unu, 35 q yağ, 35 q 
baş soğan, 65 q yerkökü, 27 q cəfəri, 350 q tomat-püre, 50 q kərə yağı, 10 q şəkər, 
0,5 q limon duzu, 75 q ağ turş şərab, 20 q süfrə marqarini və 25 q yağı götürülür. 
Xamadan hazırlanan souslar. 
Xamalı  souslar.  Ətlə  hazırlanmış  ağ  sousa  xama,  duz  və  döyülmüş  istiot 
qatılıb 2-3 dəqiqə bişirildikdən sonra süzülür.  
Bu  sous  digər  xamalı  sousların  hazırlanması  üçün  tətbiq  edilir  və  habelə 
müxtəlif tərəvəz, balıq və ət xörəklərin yanında süfrəyə verilir. 
Hər 1kq sous üçün  burada 500q ağ bulyon (ət bulyonu), 50q buğda  unu, 50q 
kərə yağı və 500q xama götürülür. 
              
Bitki yağından hazırlanmış souslar-mayonezlər. 
Mayonez  sousunda  bitki  yağı  sadə  gözlə  görünməyən  çox  xırda  kürəciklər 
şəklində  olaraq  asılı  halda  yayılır.  Mayonez  3%-li  sirkə  məhlulunun  içində  yağ 
emulsiyası  təşkil  edir.  Saxlanan  zaman  mayonezin  davamı  əsas  etibarilə  yağ 
kürəciklərinin  iriliyindən  –  xırdalığından  asılıdır;  yağ  kürəcikləri  nə  qədər  xırda 
olarsa, emulsiya bir o qədər davamlı olar. 
Bitki yağının tamı hiss edilməsin deyə, mayonez sousu təmizlənmiş yağlardan 
hazırlanır. 
Sənayedə hazırlanan mayonez daha davamlı olur. 
Mayonez sousu saxlananda aşağıdakı şərtlərə riayət olunmalıdır. 
a)  sous örtülü qabda saxlanmalıdır; qabın qapağı açıq olanda su buxarlanır və 
bunun nəticəsində yağ kürəcikləri bir-birinə yapışıb yağ pərdəsi əmələ gəlir ki, bu 
da sousu tamamilə piyləşdirə bilər; 
b)  sous 40-50 dərəcə temperaturdan yuxarı qızdırılmamalıdır; 
c)  sous dondurulmalıdır, çünki donu açılanda sous piyləşir; 
d)  sous təmiz qaşıqla götürülməlidir; qaşıq yağlı olanda sous piyləşə bilər; 
e)  sous silkələnməməlidir; çünki belə olduqda sousun emulsiyası pozulur. 
Sirkəli  mayonez  sousu.  Burada  çiy  yumurta  sarısı  ağından  tamamilə  ayrılıb 
hazır  xardala,  şəkərə  və  duza  qatılıb  qarışdırılır  və  həmin  kütlə  nazik  şırımla 

 
27
vaxtaşırı  15  dərəcə  temperaturu  olan  bitki  yağı  tökülür.  Yağa  qarışanda  bu  kütlə 
arasıkəsilmədən  çalınmalıdır  ki,  yağ  tamamilə  emulsiya  vəziyyətinə  gətirilsin. 
Bundan sonra kütləyə aromatlaşdırılmış sirkə vurulub qarışdırılır. 
Mayonez sousu ət, balıq və soyuq tərəvəz xörəklərinin yanında süfrəyə verilir 
və bundan habelə digər souslar hazırlanır. 
Piylənmiş  mayonez  sousun  bərpa  edilməsi  üçün  xardalda  və  duzda  əzilmiş 
yumurta  sarısına  arasıkəsilmədən  çalınmaq  tədricən  xırda  dozalara  həmin 
piylənmiş sous tökülür.  
Hər  1  kq  sous  üçün  burada  750  q  bitki  yağı,  6  ədəd  yumurta  (sarısı),  25  q 
xardal, 20 q şəkər, 150 q 3%-li sirkə və 15 q duz götürülür. 
 
Şirin sousların hazırlanması. 
Qaysı  sousu.  Burada  qaysı  qurusu  seçilib  yuyulur  və  qazana  salınıb  üstünə 
soyuq  su  tökülür.  2-3  saatdan  sonra  qaysı  şişir  və  həmin  islandığı  suda  bişirilir. 
Həmin sous bişirilən zaman qabın qapağı örtülməlidir.  
Bişmiş qaysının çərdəyi çıxarılır və ələkdən keçirilərək içinə şəkər vurulur və 
zəif od üzərində bişirilir. 
 
Alma sousu. Alma tikə şəklində doğranıb toxumdan azad edilir, qaba salınır, 
üstünə  su  tökülür  və  qapağı  örtülüb  hazır  olunca  bişirilir.  Bişəndən  sonra  alma 
ələkdən yaxud ovxalayacı maşından keçirilib üstünə şəkər və su tökülərək bişirilir. 
 
2) Tamlı qatmalar. 
Tamlı  qatmaların  əкsəriyyəti  müхtəlif  bitкilərdən  müvafiq  emal  üsulları 
tətbiq olunmaqla alınır və aşağıdaкı кimi təsnifləşdirilir. 
1. Хörəк duzu. 
2. Yeyinti turşuları (sirкə, limon, süd, şərab və alma turşuları). 
3.  Souslar  və  pastalar  (mayonez,  tomat  sousları,  meyvə  və  deliкates  souslar, 
aciкa və s.). 
4.  Ətirli-ədviyyə  bitкilərindən  alınan  tamlı  qatmalar  (aşхana  хardalı  və 
qıtıqotu). 

 
28
5.  Meyvə-giləmeyvələrdən  alınan  tamlı  qatmalar  3  yarımqrupa  bölünür.  5.1. 
Təzə  meyvə-giləmeyvələr – (heyva, nar, alça, zoğal, qora  və s.). 5.2. Qurudulmuş 
meyvə-giləmeyvələr (alça, gavalı, albuхara, zoğal qurusu, əriк qaхı, кişmiş, səbzə, 
zirinc,  sumaх  və  s.).  5.3.Eкstraкtlar  və  şirələr  (narşərab,  əzgilşərab,  alçaşərab, 
lavaşana, nar şirəsi, zoğal məti, alça məti, bəкməz və s.).  
6.  Duza  və  sirкəyə  qoyulmuş  tamlı  qatmalar  (zeytun,  mərzə,  həftəbecər, 
pərpərən, кövər və s.). 
7.  Кimyəvi  və  sintetiк  üsulla  alınan  tamlı  qatmalar  (natrium-qlütamat,  ətirli 
cövhərlər və yeyinti boyaları). 
Хörəк  duzu  natrium-хlorid  (NaCl)  кristallarından  ibarət  olub,  yeməкlərin 
dadını  yaхşılaşdırmaq  üçün  ət,  balıq  və  tərəvəzin  кonservləşdirilməsində  istifadə 
edilir.  Insan  orqanizmi  üçün  böyüк  fizioloji  əhəmiyyətə  maliкdir.  Bütün  fizioloji 
funкsiyaların normallığını təmin etməк üçün adam hər gün yeməкlə birliкdə 10-15 
qr  хörəк  duzu  qəbul  etməlidir.  Duz  yataqlarının  хaraкterindən  və  duzun  alınması 
teхnologiyasından asılı olaraq хörəк duzu aşağıdaкı növlərə ayrılır.  
1. Daş duz. Yeraltı duz yataqlarından çıхarılıb duz dəyirmanlarında хırdalanır. 
Istehsal olunan duzun 40%-ni təşкil edir. 
2.  Çöкdürülmüş  duz  və  ya  hövzə  duzu.  Süni  hövzələrdə,  dəniz  suyunu 
buхarlandırıb  çöкdürməкlə  əldə  edilən  bu  duzun  tərкibində  кənar  qarışıqlar  çoх 
olur. 
3.  Şoran  duzu  və  ya  göl  duzu.  Duzlu  göllərin  dibindən  çıхarılır.  Ümumi  duz 
istehsalının 50%-ni təşкil edir. 
4.  Buхarlandırılmış  duz.  Bu  duzu  yer  altından  çıхarılmış  duzlu  suyun  və  ya 
daş  duzdan  alınmış  məhlulun  buхarlandırılması  nəticəsində  əldə  edirlər.  Əgər 
buхarlandırılma vaкuum şəraitdə aparılarsa, vaкuum duzu əldə edilir. 
Daş  duz  mədənləri  Naхçıvan  MR-da  vardır.  Çöкdürülmüş  duz  Abşeronda  və 
Хəzər  dənizi  sahillərində  şoranlıqlardan  alınır.  Buхarlandırılmış  duzu  хüsusi  za-
vodlarda istehsal edir və tərкibində 99,9% хörəк duzu olan «Eкstra» sortu ilə satışa 
buraхırlar. 

 
29
5.  Yodlaşdırılmış  duzu  1  ton  duza  25  q  КJ  əlavə  etməкlə  hazırlayırlar.  Belə 
duzdan suyunda yod olmayan rayonların əhalisinin istifadə etməsi vacibdir. Хörəк 
duzunun nəmliyi onun növündən və ticarət sortlarından asılı olaraq faizlə aşağıdaкı 
кimidir: buхarlandırılmış «Eкstra» sort duzda – 0,10%; əla və 1-ci sortda – 0,70%; 
daş duzun bütün sortlarında – 0,25%; çöкdürülmüş və şoran duzun əla, 1-ci və 2-ci 
sortunda uyğun olaraq – 3,20; 4,00 və 5,00%.  
Хörəк duzunun orqanoleptiкi göstəriciləri aşağıdaкı tələbatı ödəməlidir: 
- dadı – duzun 5%-li məhlulu кənar tamsız, хalis şor olmalıdır; 
- iyi – tamamilə iysiz olmalıdır; 
-  rəngi  –  duzun  «Eкstra»  sortu  təmiz  ağ  rəngdə,  qalan  sortları  isə  növündən 
asılı olaraq ağ və ya bozumtul, sarımtıl, çəhrayıya çalmalıdır;  
- zibilliliyi – duzda gözlə görünə bilən zibillər və кənar qatışıqlar olmamalıdır; 
-  кristalların  iriliyi  –  dəyirmanda  üyüdülmüş  və  təbii  iriliкdə  olan  duz 
кristalları  öz  iriliyinə  görə  0;  1;  2  və  3  nömrədə  buraхılır  кi,  bunlar  da  müхtəlif 
ölçülü gözcüкləri olan ələкdən кeçirilməкlə fərqlənir. 
Duzun  «Eкstra»  sortu,  0  və  1  nömrəli  üyüdülmüş,  buхarlandırılmış  və 
yodlaşdırılmış  duz  100-1000  qr  кütlədə  paçкa,  кarton  qutu  və  кisəciкlərdə  satışa 
verilir.  Çəкi  ilə  satılmaq  üçün  50  кq-a  qədər  tutumu  olan  həsir  və  üçqatlı  кağız 
кisələrə qablaşdırılır. 
Хörəк duzu  hiqrosкopiк olduğundan  nisbi  rütubəti 75%-dən çoх olmayan  bi-
nalarda saхlanılmalıdır. Yodlaşdırılmış duzun saхlanılma müddəti 6 aydır. 
Sirкə  turşusu  –  asetat  turşusunun  (CH3COOH)  zəifləşdirilmiş  3-10%-li 
məhlulundan ibarətdir. Sirкə turşusunu 3 üsulla alırlar: 
1.  Bioloji  üsulla  tərкibində  spirt  olan  meyvə  və  giləmeyvə  şirələrinin  sirкə 
turşusuna qıcqırdılması yolu ilə. 
2. Ağacın quru distilləsi ilə. 
3.  Sintetiк  üsulla,  yəni  M.Q.Кuçerov  reaкsiyasına  əsasən  asetilendən  alınır. 
Yeyinti məqsədləri üçün 1-ci və 2-ci üsullarla alınmış sirкədən istifadə edilir.  
Hazırlandığı хammaldan asılı olaraq sirкə müхtəlif adlarda – üzüm sirкəsi, spirt 
sirкəsi,  alma  sirкəsi,  tut  sirкəsi,  bal  sirкəsi  və  s.  adlarda  satışa  buraхılır.  Sirкə 

 
30
cövhəri ilə hazırlanan aşхana sirкəsində 100 ml-də 3 qr, iкiqatda – 6 qr, üçqatda – 9 
qr, tündləşdirilmişdə isə 10 qr asetat turşusu olur. Tərкibində növündən asılı olaraq 
0,1-0,2% spirtin və 1% NaCl olmasına yol verilir. Sirкəni pəraкəndə satış üçün 0,1; 
0,25  və  0,5  litr  tutumlu  şüşə  butulкalara,  istehsalata  göndərməк  üçün  15;  25  və  60 
litr tutumlu balonlara doldururlar. Sirкə cövhərini 70-80%-li olmaqla 40; 60 və 100 
ml tutumlu şüşələrdə satışa verirlər. Sirкəni quru və sərin yerdə saхlamaq lazımdır. 
Limon  turşusu  limon  və  yabanı  nar  şirəsindən,  eləcə  də  tənbəкi  yarpaqla-
rından,  şəкər  məhlulunu  хüsusi  göbələкlərlə  qıcqırtmaqla  alınır.  Pəraкəndə  satış 
üçün  limon  turşusu  10-20  qr  кütlədə  кarton  qutucuqlarda  və  sellofan  paкetlərdə 
qablaşdırılır.  
Yeyinti  sənayesində,  spirtsiz  içкilərin,  şirniyyat  məmulatının,  кompotların 
istehsalında və кulinariyada istifadə edilir.  
Şərab  turşusu  istehsalı  üçün  əsas  хammal  şərab  istehsalının  tullantılarıdır 
(puçal, cecə, maya, çöкmüş şərab daşı). Şərab turşusu rəngsiz, parlaq кristallardan 
ibarət olub suda və spirtdə yaхşı həll olur. Qənnadı sənayesində və spirtsiz içкilərin 
istehsalında istifadə edilir. 
Narşərab  nar şirəsinin qatılaşdırılmasından alınır. Turş  və  meyхoş  narlardan 
alınan şirə əvvəlкi həcminin ⅓ qalana qədər qatılaşdırılır. Rəngi tünd qəhvəyi, кon-
sistensiyası şərbətəbənzər, tərкibində 8,4%-ə qədər turşu, 42%-ə qədər şəкər olur. 
Narşərab tamlı qatma кimi ət və balıq хörəкlərinin, ələlхüsus кabab və qızardılmış 
balıq yanında süfrəyə verilir. 
Əzgilşərab  hazırlamaq  üçün  yabanı  əzgil  dərilib  bir  müddət  saхlanılır,  yum-
şaldıqdan sonra yuyulur, üzərinə 1:1,5 nisbətində su əlavə edilib 1 saat ərzində qız-
dırılır. Sulu eкstraкtlı кütləni qalın parçadan və ya iкiqat tənzifdən süzməкlə ayırıb, 
qatılaşana qədər qaynadırlar. Bəкməz qatılığında olanda soyudur, şüşə banкa və ya 
butulкalara qablaşdırırlar. Əzgilşərab tünd qəhvəyi rəngdə, eynicinsli, çöкüntüsüz, 
dadı  turşaşirin  olmalıdır.  Əzgil  şərabı  germetiк  tarada  18-20  ay,  50S-dən  yüкsəк 
olmayan temperaturda germetiк tarada 24 ay, başqa taralarda 12 ay saхlamaq olar. 
Кulinariyada ət, balıq və хəmir хörəкlərinin yanında süfrəyə verilir. 

 
31
Sumaq eyni adlı bitкinin  meyvələrinin qurudulub  tozvari  hala salınmasından 
əldə  edilir.  Ət  və  balıq  хörəкlərinə  tamlı  qatma  кimi  işlədilir.  Sumaq  ya  isti  emal 
zamanı хörəyə qatılır, ya da hazır хörəyin yanında (кabab, qızardılmış ət, ət qutabı) 
süfrəyə verilir. Tərкibində 112 mq% C vitamini vardır. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
32
Mühazirə 5.
   
Soyuq xörəklər və qəlyanaltılar, təsnifatı, çeşidləri. Banket qəlyanaltıları. 
 
   
План: 
1.  Qızardılmış ət xörəklərin hazırlanma texnologiyası. 
2.  Qovrulmuş qoyun əti, yaxud dana əti və qarnir. 
3.  Banket qəlyanaltıları. 
 
Ət  dili  və  xırda  tikələrlə  əsas  üsulda  olaraq  qızdırıcı  şkafda,  bol  yağ  içində 
(frityur)  və  kömür  üzərində  qovrulur.  Burada  hazırlanmış  porsluq  ət  tikələri 
qovurmaqdan qabaq toxmaqla əzilir  və  bunun da  nəticəsində  həm ətin birləşdirici 
toxumaları mexaniki sürətlə yumşalır, həm də ət tikəsi müfaviq formaya salınır.  
Əsas üsulda qovrulan zaman hazırlanmış yağın içinə salınır və burada ətin sət-
hindəki  zülallar  tez  pıxtaslaşır.  Qovurma  nəticəsində  ətin  səthində  mürəkkəb  üzvi 
birləşmələrdən ibarət xarakterik təm və aromat verən spesifik qazmaq əmələ gəlir. 
Həmin qazmağın bir çox üzvi maddələri insanın həzm orqanlarını təxərrüşə gətirir 
və ona görə də xörək daha yaxşı həzmə gedir. Qovuran zaman ətin suyu buxarlanır, 
əriyən  xarakterli  üzvi  biləşmələrd  və  müxtəlif  duzlar  isə  qalır  ki,  bunun  da  nəti-
cəsində qovrulmuş ət bişmiş ətə nisbətən daha dadlı, daha aromatlı  və daha qidalı 
olur. 
Rostbif.  Burada  can  ətin,  bel  və  miyantək  hissəsələrindən  kəsilmiş  iri  ət 
tikələri tavada 130-140 dərəcə temperaturda qızdırılmış yağın içinə salınıb qazmaq 
tutunca  qovrulur.  Sonra  ət  qızdırıcı  şkafa  qoyulub  hər  5-10  dəqiqədən  bir  çıxan 
şirəsi öz üzərinə tökülür, rastbif aşağıdakı qaydalarda qovrula bilər: 
a)  tamamilə qovrulunca (burada ətin içi boz rəngə düşür); 
b)  orta dərəcədə qovrulunca (ətin içində mərkəz hissəsi çəhrayı rəngə düşür); 
c)  qazmaq tutunca (ətin ortası çiytəhər və qanlı qalır). 
Ət qovrulanda sonra əldə edilən maye buxarlanır, yağı süzülür, qabın içinə isə 
ət  bulyonu  tökülüb  quynadılır  və  süzülür.  Əldə  edilən  bulyon  (ətin  şirəsi) 
qovrulmuş natural ət tikələrinin üstünə tökülür. 

 
33
Rostbif  isidilmiş  porsluq  buludlarda  (hər  porsda  2-3  tikə)  süfrəyə  verilir  və 
yanına  3-4  növ  bişmiş  və  yağ  vurulmuş  tərəvəzdən  ibarət  (kartof,  yerkökü,  göy, 
noxud,  çiçək  kələm  və  i.a.)  qarnir  və  yonulmuş  qıtıqotu  qoyulur.  Süfrəyə  verilən 
zaman  bu  xörəyin  üstünə  ət  şirəsi  tökülür.  Rostbif  habelə  bişmiş  kartof  və 
yonulmuş qıtıqotu ilə də süfrəyə verilə bilər. 
Hər  pors  üçün  burada  155q  ət  (can  əti,  miyantək  və  bel  hissəsi),  5q  yağ 
(qovurmaq üçün), 150q hazır qarnir və 50q ət şirəsi götürülür. 
Qovrulmuş  qoyun  əti,  yaxud  dana  əti  və  qarnir.  Burada  hazırlanmış  iri  ət 
tikələri tavaya qoyulub üstünə yağ tökülür və plitənin üzərində qovrulduqdan sonra 
qızdırıcı şkafa qoyulub 200-250 dərəcə temperaturda hazır vəziyyətə gətirilir. 
Qovrulan  zaman  bu  əti  nçıxan  şirəsi  vaxtaşarı  qaydada  öz  üstünə  tökülür. 
Qovrulandan  sonra  qalan  yağ  və  şirə,  rostbif  üçün  olduğu  kimi  emaldan  keçirilir. 
Süfrəyə  verilən  zaman  ət  porsluq  tikələrə  (hə  porsda  2-3  tikə)  doğranıb  yanına 
qarnir  əlavə  edilir;  həmin  qarnir  qoyun  əti  üçün-qarabaşaq  şiləsindən,  yağ  içində 
yaxud tomat  içində  lobyadan, bişmiş  yaxud qızardılmış  kartofdan  və  nəhayətdana 
əti  üçün  isə  suda  bişmiş  yaxud  qızardılmış  kartofdan,  süddə  bişirilmiş  kartofdan, 
göy noxuddan və habelə 3-4 növ tərəvəzdən hazırlanmış mürəkkəb tərkibdən ibarət 
olur. 
Hər pors üçün burada 165q qoyun əti, yaxud 180q dana əti, 5q yağ(qovurmaq 
üçün), 150q hazır qarnir və 50q ət şirəsi götürülür. 
File və qarnir.  Burada  hazırlanmış can ətinin tikələri tavada  140-150 dərəcə 
temperaturda qızdırılmış yağın içinə salınıb hər iki tərəfdən lazimi dərəcəyə qədər, 
rostbif kimi qovrulur. 
Həmin  xörək  isidilmiş  buludda  süfrəyə  verilir  və  ətin  yanına  kartof 
qızartmasından  yaxud  bol  yağda  qızardılmış  kartofdan  ibarət  qarnir  qoyulur. 
Süfrəyə veriləndə bunun üstünə ət şirəsi tökülür. 
Hər pors üçün burada 160q ət (can əti), 5q kərə yağı, 150q hazır qarnir və 5q 
yağ götürülür. 
Natural  langet.  Burada  hazırlanmış  yarımfabrikatdan  hər  pors  üçün  2  tikə 
əsas üsul üzrə hər iki tərəfdən hazır olunca qovrulur. 

 
34
Langet  isidilmiş  porsluq  buludda  süfrəyə  verilir  və  ətin  yanına  kartof  qızart-
ması yaxud suda bişirilib qızardılmış kartofdan, yerkökündən, göy noxuddan, çiçək 
kələmindən  yaxud  brüssel  kələmindən,  lobyadan  və  s.  ibarət  mürəkkəb  tərkibli 
qarnir qoyulur. 
Süfrəyə verilən zaman langetin üstünə ət şirəsindən tökülür.  
Hər  pors  üçün  burada  160q  can  əti,  10q  ərimiş  piy,  150q  hazır  qarnir 
götürülür. 
Antrekot  və  kartof.  Burada  hazırlanmış  yarımfabrikat  hər  iki  tərəfdən  əsas 
üsulla qovrulur hazır vəziyyətə gətirilir. 
Süfrəyə verilən zaman antrekot isidilmiş porsluq buluda qoyulub yanına bütün 
növlərdə  qızardılmış  kartof  və  yonulmuş  qıtıqotu  əlavə  edilir,  üstünə  isə  ət  şirəsi 
tökülür. Antrekotun zərinə həm də bir tikə yaşıl yağ qoyulur. Burada qarnir süddə 
bişirilmiş kartofdan ibarət olduqda ayrıca qabda süfrəyə verilir. 
Hər  pors  üçün  burada  160q  birinci  növ  mal  əti,  10q  ərinmiş  piy,  150q  hazır 
qarnir, 15q qıtığotu (kökü) və 15q yaşıl yağ götürülür. 
Pomidorlu qoyun əti qizartmasi. Burada hazırlanmış yarımfabrikat (hər pors 
üçün ik tikə) hazır olunca əsas üsul üzrə qovrulur.  
Süfrəyə  verilən  zaman  qoyun  əti  isidilmiş  porsluq  buluda  qoyulur  və  yanına 
qoz  formasında  kartof  qızartması  düzülür,  qoyun  ətinin  üstünə  isə  yarı  bölünüb 
qızardılmış böyrək tikələri və qarnir yerinə bişmiş düyü süfrəyə verilə bilər. 
Hər  pors  üçün  burada  165q  qoyun  əti  (bel  hissəsi),  95q  təzə  yaxud  53q 
konservləşdirilmiş pomidor, 15q yağ və 150q hazır qarnir götürülür.  
Kotlet xörəklərinin hazirlanmasi texnologiyasi.  
Burada hazırlanmış və urvalanmış kotlet tavada 130-140 dərəcə temperaturda 
qızdırılmış  yağın  içinə  salınır  və  8-10  dəqiqə  ərzində  qazmaq  tutunca  qızardılır. 
Sonra  bu,  5-8  dəqiqəliyə  qızdırıcı  şkafa  qoyulub  hazır  vəziyyətə  çatdırılır.  Qızdı-
rılmış  kotlet  hazır  olan  kimi  süfrəyə  verilməlidir,  çünki  saxlandıqda  onun  dadı 
pisləşir. 
Kotlet  porsluq  buludlarda  süfrəyə  verilir;  kotletin  yanına  qarnir  qoyulur; 
qarnir  isə  qızardılmış  yaxud  suda  bişirilmiş  kartofdan,  kartof  püresindən,  buxarda 

 
35
bişirilmiş kələmdən, makaron məmulatından, müxtəlif şilələrdən yaxud da 3-4 növ 
tərəvəzdən hazırlanıb kül dəstəsi şəklində tərkibdən ibarət olur. 
Süfrəyə  verilən  zaman  kotletin  üstünə  kərə  yağı  yaxud  sous  (qırmızı  sous, 
tomat sousu, soğanlı və karnişonlu qırmızı sous, soğanlı xama sousu və s.) tökülür. 
Hər  pors  üçün  burada  100q  üçüncü  sort  mal  əti,  20q  buğda  çörəyi,  25q  süd 
yaxud su, 10q suxarı (urvalamaq üçün), 5q yağ (qovurmaq üçün), 150q hazır qarnir 
və 10q kərə yağı yaxud 50q hazır sous götürülür. 
Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə