Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri

 
Qəhvəyi bulyonun hazırlanması.  
Burada  sümük  (qara  mal  sümüyü,  qoyun  sümüyü,  dana  sümüyü)  ətdən 
təmizlənib  doğranıb,  soyuq  suda  yuyulur  və  tavanın  içinə  qoyulub  doğranmış 
yerkökü,  cəfəri,  kərəviz  və  baş  soğan  qatılaraq  bir  saat  ərzində  160  dərəcə 
temperaturda qızdırıcı şkafda qovrulur. Sümük qəhvəyi rəngə gətirildikdə qapaqsız 
qazana  doldurulub  üstünə  qaynar  su  tökülür  və  zəif  qaynamaq  şərtilə  9-12  saat 
bişirilir.  Bişən  zaman  periodik  qaydada  (3-5  dəfə)  bunun  kəfi  alınır.  Bişəndən 
sonra  bulyon  süzülür.  1  litr  bulyon  üçün  burada  500  q  sümük  götürülür.  Həmin 
bulyondan  qırmızı  ət  sousları  üçün  və  habelə  quru  (ikinci)  xörəklərin  üzərinə 
tökmək üçün istifadə edilir. 
Qatı  qəhvəyi  bulyon.  Burada  təzə  bişirilmiş  qəhvəyi  bulyon  4-5  dəfə  təkrar 
qaynadılır,  uzunun  kəfi  alınır  və  bir  neçə  dəfə  süzülür.  Həmin  qatı  bulyon 
soyuduqdan sonra jelevari kütlə əmələ gəlir ki, bu da soyuq yerdə saxlanır. 
Qatı bulyon  daha yaxşı saxlansın deyə, üzünə bir lay piy tökülür. 

---

 
15
Lavaşana alça, zoğal, əzgil  və s.  meyvələrdən hazırlanır. Bunun  üçün  həmin 
meyvələr  əvvəlcə  bişirilir  və  süzgəcdən  кeçirilib  qatılaşdırmaq  üçün  bir  qədər 
qaynadılır, sonra naziк təbəqə şəкlində sinilərə və sellofan sərilmiş fanerin üzərinə 
töкülüb 8-12 gün təbii havada qurudulur. Qurudulmuş lavaşana кiçiк rulon halında 
büкülərəк  istifadə  olunana  qədər  həmin  vəziyyətdə  quru  və  sərin  yerdə  saхlanılır. 
Кulinariyada geniş istifadə olunur, хörəкlərə хoşagələn turşməzə dad verir.