Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- BEŞİNCİ FƏSİL ETİL SPİRTİNİN EKSPERTİZASI
- 5.1.2. E til spirti çeşidlə rinin t əsnifatı v ə
- Xammalın emal üçün hazırlanması.
|
ABŞ araqları. Ən məşhuru tündlüyü 50 h.% olan Smirnoff arağıdır. Bu marka ailəsi yüz ildən artıq müddət bundan əvvəl arağın reseptini müəyyən edən Pyotr Smirnovun adı ilə bağlıdır. 1933-cü ildə Rusiyadan gələn emiqrant Rudolf Kunet bu arağın istehsalını Smirnovun oğlu Vladimirdən satın alır. 1939-cu ildən Smirnoff arağını Xyublayn şirkəti istehsal edir. O, məşhurluğuna görə dünyada araqlar arasında birinci, tünd alkoqollu içkilər arasında isə ikinci yeri («Bakardi» romundan sonra) tutur. Hər il 15 mln qutu Smirnoff arağı, 4,5 mln qutu Absolyut arağı (məşhur- luğuna görə ikinci olan) satılır. Amerikada Bayt İql (tündlüyü 40 h.%), Blek İql (tündlüyü 40 h.%), həmçinin Volf Smidt (tündlüyü 40 h.%) araqları məşhur olub, ən tanınmış şirkətlərdən olan Ceym Bimdə istehsal olunur. Hollandiya araqları. Xidxond şirkəti 1888-ci ildən Roylti adlı buğda arağı buraxır. Bu arağın aşkarlayıcı xüsusiyyəti mavi butulkası və onda kral sarayının embleminin olmasıdır. Du Xurn şirkəti Ursus adlı araq istehsal edir. Onun resepti XX əsrin əvvəllərində İslandiya butlegeri tərəfindən işlənilmişdir. Hazırda onun ətirləşdirilmiş variantları olan limonlu və qara qarağatlı araqlar buraxılır. Jenever – arpa səmənisindən, buğda dənindən alınan spirtdən istifadə olunur və ardıc giləmeyvəsi ilə ətirləşdirilir. Ona bəzən ardıc arağı da deyirlər.
tərəfindən limonlu və ərikli variantlarda və qovun ətrilə (tündlüyü 38 h.%), həmçinin Eristov vodkadır (tündlüyü 40 h.%).
409 İngiltərə araqları. İngilis araqları yalnız ölkə daxili bazarda satılmaqla, xaricdə demək olar ki, tanınmır. Daha çox tələbat olanlar – Cossac (tündlüyü 38,5 h.%), Selekct (tündlüyü 40 h.%), Virgin (tündlüyü 37,5; 40 və 50 h.%), Borzoidir (tündlüyü 37,5 h.%).
qıcqırdılmış şirəsindən alınan spirtdən istifadə olunur. Qeyd etmək lazımdır ki, spirtə qovulma yalnız bir dəfə aparılır. Pulke. Kaktus arağı olub, tündlüyü 32-34 h.%-dir. Tekila. Aqavanın qıcqırdılmış şirəsinin çoxqat qovulmasından alınan spirtin bir neçə il palıd çəlləklərdə yetişdirilməsi ilə alınan spirtdən istifadə olunur. Tündlüyü 45 h.%-dir. Jose Cuervo tekilasının iri istehsalçısı 200 ildir bu markanı hazırlayan Jose Cuervo şirkətidir.
hazırlanmasının bir neçə variantı mövcuddur. Primitiv şəraitdə qovulmaqla düyü spirti alınır, onun əsasında müxtəlif müalicəvi otlar saxlanır, 60 h.% tündlüyə qədər su ilə duruldulur, ağzı bağlanaraq realizədən əvvəl bir qədər yetişdirilir. Sənaye şəraitinə daha yaxın vəziyyətdə Maotay arağının başqa sortu – 60 h.%-li orqotou hazırlanır. Onun fərqli xüsusiyyətləri sarı rəngi və səciyyəvi düyü arağı iyinə malik olmasıdır. Rakı. Türkiyədə müxtəlif ot və köklərdən istifadə olunmaqla istehsal edilir. Tündlüyü 40-50 h.% olur. Araki. Türkiyədə istehsal olunan Xurma arağıdır. Xurmadan alınan spirtdə hazırlanır. Bambuze. İndoneziyanın bambuk arağıdır. Bambuk dənlərin- dən alınan spirtdən xammal kimi istifadə olunur. Tətbiq olunan texnologiya arağın zərərli qarışıqlardan təmizlənməsini təmin etmir. Əsasən dini rituallarda istehlak olunur. Sake. Geniş məlum olan Yapon düyü arağıdır. Spirtin texnologiyasının xüsusiyyəti onun üçün düyünün buğla işlənməsi və xüsusi mikroorqanizm kulturları ilə şəkərləşdirilməsidir. Hazır içki rəngsiz və şəffaf olub, 16-18 h.% tündlüyə malikdir. İsti halda 410 istifadə olunur. Çaça. Gürcü üzüm arağıdır. Spirt istehsalı üçün yetişməmiş qeyri sort üzüm daraqla birgə istifadə olunur. Tündlüyü 45 h.%-ə yaxındır. Arrak. Asiya ölkələrində çox tanınmaqla onun istehsalı üçün müxtəlif yerli xammaldan istifadə edilir. Spirti Yava adasında qıcqırdılmış düyü və şəkər qamışı patkası şirəsinin destilləsindən, Şri-Lanka, Banqladeş və Hindistanda isə şəkər palmasının şirəsi əlavə olunmaqla alırlar. Bir sıra ölkələrdə arrak palma, xurma və digər karbonata malik meyvə və bitkilərdən hazırlanır. Qızılı-sarı rəngə və 58 h.% tündlüyə malikdir. Anis arağı (Anisovka). Bu araq qrupuna çoxlu sayda müxtəlif resept və tündlükdə milli araqlar aiddir. Anis dadlı araqların eramızdan 1500 il əvvəl qədim Misirdə məlum olduğu göstərilir. Onu müalicəvi hesab edirdilər. Anis del mono. İspaniyanın milli qüruru hesab olunan içkidir. Aşkarlayıcı xüsusiyyəti orijinal formalı butulkası, etiketində insan sifəti ilə əks olunmuş şimpanze təsviridir. Onun bir əlində butulka, digərində bu sözlərlə tütək vardır: «Bunun ən yaxşı anis olmasını elm sübut etmişdir». Bu arağın iki növ müxtəlifliyi buraxılır: «Anis qorilla» və «Pələng anis». Yunan buzası. Şirin dadı ilə fərqlənməklə 40-50 h.% tündlüyə malikdir. ACC araqlar. Anis kimi olduqca çoxlu sayda bir-birinə yaxın olan texnologiyalarla hazırlanan içkiləri əhatə edir. Bu araqlar tropik və subtropik bitkilərin yarpağı, zoğu, kökündən və otla- rından alınan ekstraktlar əsasında hazırlanır. İstifadə olunan xam- mala görə içki tünd rəngli alınmaqla, mədə-bağırsaq sisteminə müsbət təsir göstərir. Acı araqların tipik nümunələri Anqostura və Bunekampdır.
411 BEŞİNCİ FƏSİL ETİL SPİRTİNİN EKSPERTİZASI 5 .1. İstehsal texnologiyası 5.1.1. Qısa i stehsal tarixi Etil spirti (etanol) C 2 H
OH rəngsiz, şəffaf, xarakterik iyli və sıxlığı 0,79067 olan mayedir. Normal təzyiqdə qaynama temperaturu 78,35 0 C, donma temperaturu- -117 0 C-dir. Kimyəvi təmiz etil spirti neytral reaksiyalıdır. Rektifikasiya olunmuş spirt isə az miqdar karbon turşularına malik olduğundan reaksiyası zəif turşdur. Etil spirti çox hiqroskopikdir, suyu havadan, bitki və heyvan toxumalarından udur və nəticədə onlar parçalanır. Təmiz şəkildə spirtin alınması destillə prosesi ilə mümkün olmuşdur. Qədim əlyazmalarını öyrənən alimlər belə güman edirlər ki, mayenin kimyəvi destillə ideyası bizim eradan əvvəl birinci minillikdə meydana gəlmişdir. Destilləni ilk dəfə Qədim Yunanıstanda böyük alim Aristotel (bizim eradan əvvəl 384-320-ci illər) təsvir etmiş, bu kəşfin texno- logiyasına orta əsrlərin az məşhur olmayan başqa bir alimi Əbu Əli İbn Sina (Avisenna) (980-1037-ci illər) müraciət etmişdir. Qaynatma texnikasının təkmilləşdirilməsi ilə o dövrün bir çox əlkimyaçıları məşğul olmuşlar. İsgəndəriyyədən Zosim de Panopolis və xəlifə Harun Əl-Rəşid sarayının (Misir) əlkimyaçısı Cabir (766-809-cü illər) əlkimyaçıların daha tanınmışları idilər. Onlar o dövrdə destillə aparatının işini ətraflı təsvir etmişlər. Onlar belə hesab edirdilər ki, destillə yolu ilə şərabın canını ayırırlar. Ona görədə destillə məhsulu «şərabın canlı ruhu» (latınca-spiritus vini) adlandırılırdı. 1334-cü ildə həkim-əlkimyaçı Arnode Villnev (Monpelye şəhəri, Fransa) üzüm şərabından ilk dəfə şərab spirti aldı və onu müalicə vasitəsi kimi təbliğ etdi. 1360-cı ildə bir sıra İtaliya və
412 Fransa monastrları artıq aqua vital («həyat suyu») adı ilə şərab spirti istehsal edirdilər. 1386-cı ildə Genuyalı tacirlər spirti nümayiş etdirmək üçün Moskvaya gətirdilər. Spirt insan, heyvan, həmçinin mikroorqanizmlər üçün zəhər- lidir. Spirt buxarlarıda həmçinin zəhərlidir. Havada buxarın icazə verilən miqdarı 1000 mq/sm 3 təşkil edir. Spirt partlama təhlükəsi xüsusiyyətinə malikdir. Buxarın havada partlama təhlükəsi olan son qatılığı 2,8-13,7%-dir. Etil spirti yeyinti məhsulllarından tündlüyü 88 h.% olan xam-spirt və 96-96,5 h.% rektifikasiya olunmuş spirt şəklində emal olunur. Dən, kartof və melassadan emal olunan etil spirti əsasən likor, araq, şərab istehsalında və tibbdə tətbiq olunur. Bu spirtin əsas istehlakçıları - likor-araq (ümumi miqdarın 60-62%-i) və şərab- çılıq (30-35%) sənayesidir. Spirtin xeyli miqdarı tibb preparatları, dərmanlar, dezinfeksiyaedici vasitələr hazırlamaq üçün; az miqdarı isə konserv və vitamin sənayesində istifadə olunur.
Spirtin çeşidi böyük olmayıb, onun istehsalı üçün istifadə olunan xammala və təmizlik dərəcəsinə (rektifikasiya) görə müəyyən olunur. Etil spirtinin çeşidinin təsnifatı sxematik verilir (şəkil 5.1). Spirtin keyfiyyətinin formalaşmasına xammal və istehsal texnologiyası, xüsusilə də rektifikasiya təsir edir. Yeyinti spirti yalnız yeyinti məhsullarından istehsal olunur. Spirt almaq üçün daha geniş yayılmış və iqtisadi baxımdan sərfəlisi kartofdur. Kartof nişastası asanlıqla parçalanır, yapışqan- lanır (kleysterləşir) və şəkərləşir. Bundan əlavə, kartof dənlilərdən yüksək məhsuldarlığı ilə fərqlənir. Vahid əkin sahəsindən dənlilərə nisbətən kartof 2-3 dəfə çox spirt almağa imkan verir.
413
Sxem 5.1. Etil spirtinin çeşidlə rinin t əsnifatı
Kartofdan əlavə spirt istehsalı üçün dənlilərdən - buğda, çovdar, vələmir, arpa, qarğıdalı, həmçinin şəkər çuğunduru, şəkər patkası yaxud melassadan istifadə olunur. 414 Xeyli az şəkildə meyvə-giləmeyvə, üzüm materialı, yer armu- du (topinambur) və digər karbohidratlarla zəngin xammaldan istifadə olunur. Texniki spirt oduncaqdan, yaxud turşu hidrolizinə uğradılan neft məhsullarından alınır. Texniki spirt yüksək miqdar zərərli qarışıqlara malik olduğundan, yeyinti məqsədilə onun istifadəsi qadağandır. Melassadan etil spirti istehsalı aşağıdakı texnoloji mərhələləri əhatə edir: melassanın hazırlanması, təmiz maya məhlullarının hazırlanması, istehsalat mayalarının hazırlanması, melassa şirəsi- nin qıcqırdılması, braqanın destilləsi və spirtin rektifikasiyası. Zavodlarda melassanın kompleks emalı tətbiq olunur. Melassadan spirt, maye, yaxud bərk karbon qazı (quru buz) alınır. Bundan əlavə yetişmiş braqadan birbaşa separasiya ilə mayalar ayrılır və çörək bişirmədə istifadə olunur. Melassa braqasından qliserin, betain və qlyütamin turşuları alınır. Ondan həmçinin yem mayalarını yetişdirmək üçün qida mühiti kimi və yem vitamini B 12 alırlar. Şəkər çuğunduru melassası şəkər çuğunduru istehsalının qalığı olub etil spirti, çörək mayaları, qliserin, süd və limon turşusu istehsalı üçün əsas və aseton-butil istehsalında əlavə xammaldır. Melassa tünd-qəhvəyi, qatı özülü maye olub, nisbi sıxlığı 1,35-1,40-dır və sentrifuqa yolu ilə şəkər kristalları ayrıldıqda utfel adlandırılan sonuncu məhsuldan alınır. Melassada quru maddələrin miqdarı 75-80% olur. Melassanın quru maddələrinin əsas tərkib hissəsini saxaroza təşkil edir. Onun miqdarı melassanın kütləsinin 46-52%-i təşkil edir. Onda nisbətən az miqdarda invert şəkər (0,5-2,0%) və rafinoza (0,5-3,0%) vardır. Saxaroza və invert şəkər mayalarla asanlıqla və tamamilə qıcqırdıldığı halda rafinozanın yalnız 1/3 hissəsi qıcqırdılır. Melassanın quru maddəsində 2%-ə yaxın azot olur ki, onun da demək olar ki, 1/3 hissəsi betaindən ibarətdir, azotun qalan miqdarı isə amin turşuların payına düşür. Mayalar betainin yalnız 5%-i mənimsəyir. Mənimsənilən azotun miqdarı adətən 0,4-0,5%, 415 bəzi melassalarda isə 1%-ə qədər olur. Melassada mayalar üçün zərərli kimyəvi birləşmələr - nitratlar, nitritlər, furfurol, qarışqa duzu, yağ və oksidat turşusu olur. Melassa üçün yüksək kül maddələrinin olması səciyyəvidir. Təzə melassa qələvi reaksiyalıdır, lakin mikroorqanizmlərin təsiri ilə turş reaksiya alır. Melassanın mikroflorası vəhşi mayalardan, mayayabənzər göbələk və bakteriyalardan ibarətdir. Onda xüsusilə süd və sirkə turşu bakteriyaları çox olur. 75%-dən yuxarı quru maddələri olan melassada bütün bakteriyalar fəaliyyətsiz plazmoliz vəziyyətində olur. Lakin quru maddələrin qatılığı az oldıqda onlar fəal çoxalmağa başlayır. Turşu əmələ gətirən bakteriyalar mühitdə turşu topladığından, melassa turş reaksiya alır və bu onun qüsurlu olmasının əsas əlamətlərindən biridir. Melassada kənar mikroorqanizmlər olduqda onların həyat fəaliyyəti nəticəsində şəkərlər sərf olunur və əmələ gələn məhsullar mayaların çoxalmasını ləngidir və qıcqırtma enerjisini aşağı salır. Bu isə spirt çıxımının azalmasına gətirib çıxarır. Ona görə də yoluxmuş melassa müxtəlif antiseptiklərdən və termiki işlənmədən istifadə olunmaqla cansızlaşdırılmalıdır.
Spirt istehsalı üç əsas mərhələdən ibarətdir (şəkil 5.2). Hazırlıq - xammalın qarışıqlardan təmizlənməsi, səməninin hazırlanması, yaxud kif göbələklərinin məhsulundan istifadəsi olunması; Əsas - nişasta xammalının parçalanması, nişastanın şəkərləş- dirilməsi, şəkərləşdirilmiş kütlənin qıcqırdılması, braqanın destilləsi və xam spirtin alınması; 416
Şə kil 5.2. D ə n v ə kartofdan etil spirti istehsalının prinsipial texnoloji sxemi
Yekun (son) - rektifikasiya. İstehsalın əsas mərhələsində alınan xam spirt qida məqsədi ilə istifadə oluna bilməz, çünki onun tərkibində çoxlu miqdarda ziyanlı qarışıqlar - sivuş yağları, metil 417 spirti, mürəkkəb efirlər olur. Qarışıqların bir çoxu zərərli olub, spirtə xoşagəlməz iy verir. Ona görə də spirt təmizlənməyə - rektifkasiyaya verilir. Zərərli qarışıqlar şəkərləşdirilmiş kütlənin qıcqırdılması zama- nı əmələ gəlir. Metil spirti pektinin-poliqalakfuron turşusunun metil efirinin parçalanma məhsulu olub, bitki toxumalarında olur. Sivuş yağları - ali spirtlərin qarışığı olub (amil, ozoamil, izobutil, propil, izopropil və b.) amin turşuların deaminləşməsi nəticəsində əmələ gəlir. Onların əmələ gəlmə mənbəyi isə zülalların hidrolizidir. Bundan əlavə ali spirtlər spirt qıcqırmasının bir sıra aralıq məhsullarının çevrilmələri nəticəsindədə əmələ gələ bilər. Zərərli qarışıqlara həmçinin furfurol və mürəkkəb efirlər (izo yağ-etil, izo valerian-etil və b.) də aid edilir. Sonuncular etil spirtinin, sivuş yağlarının qıcqırmanın köməkçi məhsulları olan üzvi turşularla qarşılıqlı təsirindən əmələ gəlir. Zərərli qarışıqların kənar olunması rektifikasiya prosesi ilə həyata keçirilir. Bu iş etil, metil, ali spirtlər və mürəkkəb efirlərin qaynama temperaturlarının müxtəlifliyinə əsaslanır. Bu halda bütün qarışıqları şərti olaraq baş, quyruq və aralıq fraksiyalara bölürlər. Nişastalı xammaldan (dən və kartof) spirt istehsalı aşağıdakı texnoloji mərhələləri əhatə edir: xammalın emala hazırlanması; dən və kartofun su-isti işlənməsi (bişirmə); bişirilmiş kütlənin şəkərləşdirilməsi; istehsalat mayalarının artırılması; şəkərləşdiril- miş şirənin qıcqırdılması və braqadan spirtin ayrılması və onun təmizlənməsi.
xammalın zavoda gətirilməsi qarışıqların ayrılması, xırdalama və əzilmiş kütlənin su ilə qarışığının hazırlanması aiddir. Kartof saxlayıcıdan istehsala yönəldilir. Yüngül, kobud və ağır qarışıqlar saman- və daş ayrıcılarda kartofdan kənar edilir. Yuyulma və qalan qarışıqların kənar edilməsi kartof yuyucu- sundan istifadə edilməklə həyata keçirilir. Bişirilməyə verilən dən hava-ələk və maqnit seperatorlarında 418 təmizlənir. Kartof və dən fasiləli üsulla su-istiliklə işləndikdə bütöv şəkildə bişirilsə də, fasiləsiz üsulda xammal qabaqcadan xırdalanır. Əzilmə dərəcəsi bişirmə temperaturuna və müddətinə təsir göstərir. Kartof xırdalandıqda gözcüklərinin diametri 3 mm olan ələkdə qalıq qalmamalıdır. Dən xırdalandıqda isə həmin ələkdə qalıq 0,1-0,3%-i ötməməlidir. 1 mm gözcüklü ələkdən keçən əzilmiş hissə 60-90% təşkil etməlidir. Xırdalanmış, əzilmiş xammalın su ilə qarışdırılması və müəyyən temperatura qədər qızdırılması ilə qarışıq hazırlanır. Xırdalanmış dənə xammalın kütləsinə görə 280-300% su, kartof horrasına isə 15-20% su qatılır. Şirədə quru maddələrin qatılığı 16- 18% təşkil etməlidir. Bu işdə əsas məqsəd xammalda olan nişastanın səməninin amilolitik fermentləri ilə, yaxud mikrob mənşəli ferment prepa- ratları ilə şəkərləşdirilməsidir. Şəkərləşdirmə o vaxt daha tez və bütünlüklə baş verir ki, nişasta yapışqanlaşsın və həll olsun və beləliklədə qeyd olunan fermentlərin təsiri üçün əlverişli olsun. Buna nail olmaq üçün bütöv xammal yüksək təzyiqdə istilə işlənməli və ya spirt istehsalında olduğu kimi bişirilməli; xammal yüksək zəriflikdə mexaniki xırdalanmalı; hissəciklərin müəyyən iriliyinə qədər xammalın mexaniki xırdalanması və təzyiq altında sonrakı bişirilməsi aparılmalıdır (kombinə edilmiş üsul). Nişastalı bütöv xammal doymuş su buxarı ilə 0,5 Mpa təzyiq altında (158,1 0 C temperaturda) bişirmə qazanlarında emal olunur. Bu şəraitdə nişasta həll olur, yumşalır və xammalın hüceyrə divarları tədricən həll olur. Bişirilmə prosesində eyni zamanda xammalın sterilizəsi baş verir ki, bu da şəkərləşmə və qıcqırma prosesləri üçün çox vacibdir. Xammal nişasta dənlərindən xırda ölçüyə qədər xırdalandıqda, onun və nişasta dənlərinin hüceyrəvi quruluşu pozulur. Nəticədə onlar 60-80 0 C temperaturda həll olur və səməninin amilolitik fermentləri və
mikroorqanizm preparatları tərfindən şəkərləşdirilir. Yüksək zəriflikdə xırdalama üsulu elektrik 419 enerjisinin artıq sərfinə və xammalın sterilizə məsələlərinin tam öyrənilməməsinə görə hələlik geniş tətbiq olunmur. Kombinə edilmiş üsul geniş yayılmaqla, bu halda xammal əvvəlcə orta irilikdə (1-1,5 mm) hissəciklərə qədər xırdalanır və sonra bişirilir. Bütöv xammalın isti işlənməsinə nisbətən kombinə edilmiş üsulda bişirmə temperaturu və müddəti az olur. Xırdalanmış xammalın bişirilmiş kütləsinin təzyiqin dəyişilməsi ilə üfürülməsi onun sonrakı dispersləşməsini sürətləndirir. Belə isti işləmə üsulu prosesin fasiləsizliyi də nəzərə alınmaqla daha mütərəqqi hesab olunur. Xammalın xırdalanmasına müqayisədə enerji sərfinin azlığı, bişirmənin daha az istilik sərfiyyatı və bişirilmə rejiminin «yumşaqlığı», qıcqıran maddələrin minimum itkisini təmin etməklə xammalın şəkərləşməyə yaxşı hazırlanma- sına zəmin yaradır. Kartof və dən bişirildikdə xammalda əsaslı şəkildə struktur- mexaniki dəyişiklikləri baş verir və onun tərkibinə daxil olan maddələrin kimyəvi çevrilmələri gedir. Şəkərləşdirilmiş şirənin qıcqırdılması. Şəkərləşdirmə bişirilə- rək soyudulmuş kütlədə olan polişəkərlər, zülallar və digər mürək- kəb maddələrin səməni südü, yaxud ferment preparatları ilə işlənərək hidroliz edilməsidir. Bu halda əsas və daha vacib proses nişastanın qıcqıran şəkərlərə qədər fermentativ hidrolizidir. Ona görə də proses şəkərləşdirmə adlanır. Bişmiş kütlənin şəkərləşdirilməsi nəticəsində yarım məhsul-spirt istehsalının şirəsi alınır.
Şəkərləşmə prosesi üsulundan asılı olmayaraq aşağıdakı əməliyyatlardan ibarət olur: - bişirilmiş kütlənin müəyyən temperatura qədər soyudulması (kütlə səməni südü ilə qarışdırıldıqdan sonra temperatur şəkərləşmə üçün lazım olan səviyyəyədək azalır); - bişirilmiş kütlənin səməni südü ilə (mikrob məhlulu ilə) qarışdırılması; - nişastanın şəkərləşdirilməsi; 420 - şirənin qıcqırmanın başlanğıc temperaturuna qədər soyudul- ması; - şirənin zavodun qıcqırtma və maya şöbələrinə vurulması. Bişmiş kütlənin bir pilləli vakuum-soyutma ilə fasiləsiz şəkərləşdirilməsi geniş yayılmış üsullardan biridir. Bişirilmiş kut- lənin vakuum altında soyudulması fermentlərin isti inaktivasiya olunmasının qarşısını alır və nəticədə nişastanın tam şəkərləşməsi mümkün olmaqla spirt çıxımı yüksəlmiş olur. Bu üsulda soyutma zamanı şirədən kondensasiya olunmayan qazlarla birgə metil spirti, furfurol uçucu turşular kimi qarışıqlar da kənar olunur. Bu isə spirtin rektifikasiyasını asanlaşdırır. Şəkərləşmənin başa çatması yodla yoxlanır. Əgər şirənin rəngi yodla dəyişmirsə deməli, şəkərləşmə normal getmişdir; qırmızı rəng-dekstrinlərin artıqlığını; göy bənövşəyi-şəkərləşməmiş nişastanın varlığını göstərir. Rəngin yodla belə dəyişməsi yalnız bişirilmiş kütlənin səməni ilə şəkərləşdirilməsindən alınan şirə üçün səciyyəvidir. Mikroskopik göbələklərin ferment preparatları ilə şəkərləşdirmə zamanı rəngi göy-bənövşəyi qala bilər və bu rəng qıcqırmada itir. Hazırda spirt zavodlarında MDB istehsalı olan aşağıdakı maye və quru ferment preparatlarından istifadə olunur: amilosubtilin QX, QZX, qlyukoavamorin QX, QZX, qlyukobatatin QX, QZX, qlyukoendomikopsin QX, amilorizin PX, qlyukoavamorin PX. Bunlardan başqa spirt zavodlarında uzaq xaricdə istehsal olunmuş qatılaşdırılmış ferment preparatlarından da geniş istifadə olunmaqdadır. Hollandiyanın «Novo-Nordisk» firması sıxlığı 1,20-0,25 qr/sm 3 olan şərbətə-bənzər preparatlar buraxır. Termamil preparatlar 120 L və BAN 240 L istiliyə davamlı -amiloza mənbəyi olub, 85-95 0 C temperaturda fəallığını saxlayır və nişastanı parçalayır. AMQ 300 L və San super 240 L preparatları qlyuko amilaza və proteazaya malikdirlər. Onların təsiri üçün optimal şərait 55-60 0 C-dir. Şəkərləşdirilmiş şirədə həll olan maddələrin miqdarı 16-18%, o cümlədən qıcqırdılan karbohidratlar 13-15% arasında olmalıdır. Şirənin turşuluğu 0,2-0,3 0 olmalıdır. Turşuluğun bir dərəcəsi 20 421 sm 3 şirənin titrləşdirilməsinə sərf olunan 1 N MaOH məhlulunun 1 sm
3 miqdarına uyğundur. Turşuluq 0,2 0 -dən aşağı olduqda məhlulda yoluxucu mikroorqanizmlər intensiv inkişaf edir. Turşuluq 0,2 0 -dən yüksək olduqda isə amilolitik fermentlər fəallığını itirir və nəticədə braqada şəkərləşməmiş dekstrinlərin miqdarı yüksəlir. Qıcqıran şirə braqa adlanır. İstehsalat şəraitində çoxaldılmış maya məhlulunun soyudulmuş şirəyə vurulan anından qıcqırma başlayır. Spirt istehsalı üçün nəzərdə tutulan şirədə 75-77% qıcqırdılan şəkərlər (bişirilmiş kütlənin səməni ilə şəkərləş- dirilməsi zamanı əsasən maltoza; mikrob mənşəli fermentlərlə şəkərləşdirilməsində əsasən qlükoza), 20%-ə yaxın dekstrinlər və 4-6% həll olmayan formada olan nişasta olur. Mono- və dişəkərlərin qıcqırması zamanı dekstrin və nişastanın sona qədər şəkərləşməsi baş verir. Qıcqırma dövründə şirəilə daxil olan həll olmayan nişastanın təqribən 60%-i şəkərləşir. Yetişmiş braqada 40% həll olmayan nişasta qalır ki, buda istehsala daxil olan nişastanın ümumi miqdarının 1,5-2,0%-i təşkil edir. Qıcqırma fasiləli, fasiləsiz-axım, axım-dövretdirmə və dövrü üsullarla aparılır. Fasiləli üsul yalnız xırda zavodlarda aparılır. Fasiləli üsulda qıcqırma 72 saat, fasiləsizdə -60-62 saat davam edir.
Şirənin qıcqırma prosesini üç dövrə bölmək olar: qıcqırmanın başlanması. Bu dövr mayaların çoxalmasının davam etməsi ilə xarakterizə olunur; əsas qıcqırma, bu halda şəkərin əsas miqdarı- nın qıcqırması baş verir; sona qədər qıcqırma-amilolitik fermentlər tərəfindən dekstrinlər və nişastanın sonadək şəkərləşdirilməsi və mayalarla sona qədər qıcqırdılması ilə əlaqədardır. Qıcqırmanın dövrü üsulu yarım fasiləsiz olub, fasiləsiz əsas qıcqırma ilə fasiləli sonadək qıcqırmanı özündə əks etdirir. Az gücə malik zavodlarda tətbiq oluna bilər. Qıcqırtma batereyasında kənar mikrofloranın inkişafının qabağını almaq üçün (hansı ki, əvvəlcə birinci aparatlarda inkişaf edir), hər 24-30 saatdan bir baş aparatlar boşaldılır və təmiz su ilə 422 daxili divar, həmçinin ilanvari boru üzərində olan braqa qalıqları tam təmizlənənə qədər yuyulur. Sonra yenidən maya və şirə ilə doldurulur. Bununla yanaşı dövri şəkildə ardıcıllıqla hər qıcqırtma aparatının daha təmiz sterilizəsi aparılır. Baş aparatların sterilizəsi hər 48-60 saatdan bir yerinə yetirilir. Yetişmiş braqanın əsas texnoloji göstəricilərindən biri onun tündlüyü, yəni etil spirtinin həcmdə faizlə miqdarıdır. Bu göstərici 8,0-9,5 h.% arasında olmalıdır. Yetişmiş braqanın tündlüyünün aşağı düşməsi zavodun məhsuldarlığının azalmasına və destilləyə buxar sərfinin yüksəlməsinə səbəb olur. Texnoloji proseslərin düzgün aparılmasında vacib göstərici yetişmiş braqada olan qıcqırmamış şəkərlərin miqdarıdır. İstehsal mədəniyyətindən, texnoloji rejimə dəqiq əməl edilməsindən və texniki təminatdan asılı olaraq zavodlarda alınan braqalarda qıc- qırmamış şəkərlərin miqdarı yol verilən normadan xeyli aşağı ola bilir. Zovodun işi braqada həll olan karbohidratların miqdarına görə (%-lə) «əla» 0,250; «yaxşı»-0,251-0,350; «kafi»- 0,351- 0,450 və «qeyri-kafi» 0,450-dən yuxarı qiymətləndirilir. Bu halda braqada nişastanın miqdarı 0,03-dən 0,2%-ə qədər dəyişir. Braqada həll olan karbohidratların itkisi 0,25-0,45% miqdarında olmaqla, bütün xammalla daxil olan qıcqırdılan şəkərlərin miqdarına görə 1,92-3,46% təşkil edir. Yetişmiş braqada turşuluq texnoloji proseslərin normal gedişində 0,3-0,4 0 olur. Qıcqırma prosesində braqada turşuluğun yüksəlməsi 0,2 0 -i ötməməlidir. Turşuluğun çox yüksəlməsi şəkəri, yaxud spirti turşuya çevirən kənar mikroorqanizmlərin mövcudluğuna dəlalət edir. Turşuluğun yol verilən miqdardan 0,1 0 artıq olması istehsala daxil edilən karbohidratların 0,313% itirilməsi ilə nəticələnir. Bundan başqa braqanın turşuluğunun yüksəlməsi amilolitik fermentlərin fəallığının itirilməsinə səbəb olur, mayalara ziyanlı təsir göstərir, sprit çıxımının xeyli aşağı düşməsinə səbəb olur. Destilləyə daxil olan braqa sudan, etil spirtindən, digər uçucu maddələrdən (qarışıqlardan), ekstrakt maddələrindən və asılqan 423 şəklində olan həll olmayan bərk hissəciklərdən ibarətdir. Braqa destillə aparatlarında baş verən proseslər bu mürəkkəb sistemdən etil spirtinin və uçucu qarışqların ayrılmasına gətirib çıxarır. Destillə zamanı alınan destilyat xam-spirt, destillədən sonra qalan qalıq-barda adlanır. Beləliklə, braqadestillə aparatlarında braqa xam-spirtə və bardaya ayrılır. Xam spirtdə qarışıqların miqdarı istifadə olunan xammal növlərindən asılı olaraq fərqli səciyyə daşıya bilir. Rektifikasiya spirti xam spirtdən yaxud birbaşa braqadan alına bilər. Xam spirtdən rektifikasiya olunmuş spirt fasiləli və fasiləsiz işləyən rektifikasiya qurğularında alına bilər. Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|