Ekspertizasi dərsliK



Yüklə 3,31 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə2/34
tarix21.04.2017
ölçüsü3,31 Mb.
#14993
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   34

Orta alkoqollu içkilərə 30%-ə qədər etil spirtinə malik olan 

içkilər aiddir. Onların ən məşhurları aşağıdakılardır: 

 

Şərab  -  üzüm  şirəsinin  (əzintisinin)  qıcqırması  məhsulu 



olub, çox faydalı maddələrə malikdir.  

 



Medovuxa – baldan hazırlanan alkoqollu içkidir.  

15 

 



Qlintveyn – şərabda bişirilmiş meyvə kimi özünü göstərir.  

 



Qroq – güclü duruldulmuş romdur. 

 



Sake,  yaxud  düyü  şərabı.  Ənənəvi  yapon  alkoqollu  içki-

sidir. 


 

Punş  –  şirə  ilə  duruldulmuş  şərab.  Çox  hallarda  punşda 



şəraba nisbətən şirə çox olur. 

Tünd  alkoqollu  içkilər.  Tündlüyü  80%-ə  çatan  içkilərdir. 

Onlara aşağıdakılar aiddir: 

 

Araq  -  yeyinti spirtinə su və digər inqredientlər qatmaqla 



hazırlanır; 

 



Konyak  -  üzüm  şərabının  qovulması  və  alınan  spirtin 

yetişdirilməsi ilə hazırlanır; 

 

Rom,  yaxud  qamış  arağı  -  şəkər  qamışı  istehsalı  qalıq-



larından – qamış şərbətindən hazırlanır; 

 



Sambuka – həmçinin araq olub, yalnız anis və xüsusi məxfi 

otlar qarışığı əlavə olunmaqla hazırlanır; 

 

Tekila – meksika mavi aqavasının qıcqırmış şirəsinin qo-



vulmasından alınır; 

 



Cin – ardıc giləmeyvəsinə malik olan buğda spirtindən alı-

nan məhsuldur

 

Viski – kifayət qədər mürəkkəb qıcqırma prosesi, səməni 



qoyma və dənli bitkilərin qovulmasından alınır; 

 



Brendi – üzüm yaxud alma şərabının qovulma məhsuludur.  

 



Likor  -  müxtəlif  şirələr  əsasında  hazırlanan  alkoqollu 

içkidir;  

 

Absent – yovşandan istifadə edilməklə hazırlanır. Ən tünd 



spirtli içkilərdən olub, tündlüyü bəzən 70%-ə qədər olur.  

 



Nastoyka  –  müxtəlif  giləmeyvə  və  ədviyyatların  spirtdə 

saxlanması yolu ilə alınır.  

Bu təsnifat əsasən bütün alkoqollu içkiləri əhatə etsə də, bu-

raya daxil edilməyən əlavə nümunələrin olması da istisna edilmir.  



Yüksək alkoqollu içkilərə içilən etil spirti aiddir.  

Spirtsiz  içkilərin  təsnifatı.  Spirtsiz  içkilər  aşağıdakı  beş 

əlamətə  görə  təsnifata  bölünür:  karbon  qazı  ilə  doyması,  quru 



16 

maddələrin kütlə payı, xarici görünüşü, işlənmə üsulu və istifadə 

olunan xammala görə. 

Karbon  qazı  ilə  doydurulmasından  asılı  olaraq  içkilər 

qazlaşdırılmış və qazlaşdırılmamış olmaqla iki tipdə buraxılır. 

Quru  maddələrin  kütlə  payından  asılı  olaraq  içkilər  qatılaş-

dırılmamış  (konsentratlaşdırılmamış)  və  qatılaşdırılmış  (konsen-

tratlaşdırılmış) olmaqla fərqləndirilir. Quru maddələrin kütlə payı 

15% və daha çox olan içkilər qatılaşdırılmış içkilərə aid edilir. 

Xarici görünüşünə görə içkilər şəffaf və bulanıq olur. 

İşlənmə  üsulundan  asılı  olaraq  içkilər  pasterizə  olunmamış, 

pasterizə  olunmuş,  konservant  tətbiq  olunmuş  və  konservantsız 

kimi qruplaşdırılır. 

İstifadə olunan xammaldan və hazırlanma texnologiyasından 

asılı olaraq içkilər aşağıdakı qruplara bölünür: 

Şirəyə  malik  içkilər  –  təbii,  spirtləşdirilmiş,  qatılaşdırılmış 

şirələr yaxud şirəyə və ya şirəli əsasa və süni şəkər əvəzediciləri 

(şirinləşdiricilər),  süni  aromatizatorlar  və  süni  boyayıcılardan 

başqa  digər  komponentlər  əlavə  olunmaqla  hazırlanan  içkilər. 

Hazır  içkidə  şirənin  miqdarı  ümumi  həcmin  (təbii  şirəyə  çevir-

məklə) azı 5%-ni təşkil etməlidir. Bu içkilərin çeşidi kifayət qədər 

geniş olub, buraya “Albalı”, “Armud”, “Nar”, “Zoğal”, “Moruq” 

və s. aiddir. 

Morslar – şirə və digər komponentlər əlavə (şəkər əvəzedici-

ləri, süni əvəzedicilər, süni ətirləşdiricilər və süni boyayıcılardan 

başqa)  olunmaqla  hazırlanan  içkilərdir.  Hazır  içkidə  şirənin 

miqdarı ümumi həcmin azı 10%-ni təşkil etməli, o cümlədən də 

içkinin adlanması ilə eyni olan şirənin miqdarı azı 5% (təbii şirəyə 

çevrilməklə) olmalıdır. 

Bitki  xammalından  içkilər  –  bitki  xammalından  alınan 

ekstraktlar,  yaxud  cövhərlər  (meyvə,  bitki,  toxum  və  s.)  və  ya 

qatılaşdırılmış şirələr (tərkibinə bitki xammalından alınan ekstrakt 

və  cövhərlər  daxil  olur)  əsasında  hazırlanan  içkilərdir.  Şəkər 

əvəzediciləri  (şirinləşdiricilər),  boyayıcılar  və  ətirləşdiricilərin 

istifadəsi  yol  verilməzdir.  Çeşidinə  “Tərxun”,  “Ədviyyəli  alma” 


17 

və s. daxildir. 

Şəkər  əvəzedicilərində  (şirinləşdiricilərdə)  içkilər  -  şəkər 

əvəzedicilərinin  tətbiqi  ilə  hazırlanan  içkilərdir.  Çeşidinə 

“Buratino”, “Limon-laym” və b. daxildir. 

Ətirləşdiricilərdə  içkilər  –  təbii  və  fərdi  ətirləşdiricilər  efir 

yağlarının – essensləri və s. əsasında müxtəlif komponentlər əlavə 

edilməklə hazırlanır. Çeşidinə “Krem-soda”, “Lesnaya yaqoda” və 

s. daxildir.  

Mineral  sularda  içkilər  –  mineral  sular  əsasında  müxtəlif 

komponentlər əlavə olunmaqla hazırlanır. 

Xüsusi təyinatlı içkilər – diabet və digər xəstələr üçün ölkənin 

səhiyyə qurumlarının tövsiyəsi əsasında istehsal olunur. Çeşidinə 

“Pepsi-layt”, “Portağal”, “Albalı”, “Limon”, “Sitrus” və s. aiddir. 

Energetik içkilər – quru maddələrin kütlə payı 12%  və daha 

çox olmaqla tonuslaşdırıcı təsirli mikronutrientlər, həmçinin vita-

minlər, mineral elemetlər (mikroelementlər) və s. əlavə olunmaqla 

hazırlanır.  Çeşidinə  “Sayan”,  “Baykal”,  “Utro”,  “Kosmos”, 

“Kola” seriyalı içkilər – Koko-kola, Pepsi-kola, Spartak-kola, kola 

və s. aiddir. 

Vitaminləşdirilmiş  içkilər  –  tərkibində  vitaminlər  gündəlik 

təlabatın azı 5%-ni ödəyən səviyyədə olmaqla hazırlanır. Çeşidinə 

“Krasnaya  şapoçka”,  “Yabloko”,  “Kolokolçik”,  “Lesnoy  buket” 

və s. aiddir. 

Qıcqırmalı kvaslar 

 – dənlilər, tərəvəz, meyvə-giləmeyvə və digər bitki xamma-

lının qıcqırdılması yolu ilə hazırlanır. Şəkər əvəzediciləri (şirinləş-

diricilər), boyayıcılar və ətirləşdiricilərdən istifadəyə yol verilmir.  

Çeşidinə  “Kvas  krestyanskiy”,  “Kvas  stoloviy”,  “Kvas 

Ostankniskiy” və b. aiddir.  

Kvas içkiləri – kvas şirəsi konsentratı, dən xammalı əsasında 

müxtəlif  komponentlər  əlavə  olunmaqla  hazırlanan  içkilərdir. 

Kvas  şirəsi  konsentratının  yaxud  dən  xammalı  ekstraktının 

miqdarı ümumi həcmin azı 2%-ni təşkil etməlidir.  

Süni  şəkər  əvəzediciləri  (şirinlşdiricilər),  ətirləşdiricilər  və 


18 

rəngləyicilərin  tətbiqi  yol  verilməzdir.  Çeşidinə  “Maroçniy”, 

“Rjanoy” və b. aiddir. 

Mənşəyindən asılı olaraq mineral sular təbii və süni olmaqla 

qruplaşdırılır.  Təbii  mineral  sular  mineral  mənbələrdən  alınır. 

Onları şərti olaraq süfrə və müalicə suları kimi qruplaşdırırlar. 

Süfrə  mineral  suları  xoşagələn  təzələyici  dada  malik  olub, 

susuzluğu  yaxşı  yatırır,  lakin  onların  çoxu  müalicə  suları  kimi 

istifadə  olunur.  Narzan,  Moskva,  Borjom,  Yessentuki,  Badamlı 

məşhur olan süfrə mineral sularındandır.  

Müalicəvi mineral sular həkimin məsləhəti, başqa sözlə təyi-

natı əsasında, xüsusilə də mədə-bağırsaq xəstəliklərinə qarşı isti-

fadə olunur. Həll olan mineral duzların tərkibinə görə sular qələvi, 

duzlu, dəmirli, kükürdlü və s. ola bilir. Müalicəvi mineral sulara 

İstisu, Yessentuki №4, Yessentuki №17, Naftusya və b. aiddir. 

Süni mineral sular suda kalium, natrium, kalsium, maqnezium 

duzlarının  həll  olunması  və  karbon  qazı  ilə  doydurulmasından 

alınır. 


Mineral  sular  olduqca  şəffaf,  bulanıqsız,  çöküntüsüz,  kənar 

hissəciklərsiz olmalıdır. Dadı və iyi suyun adına uyğun olmalıdır. 

Onların  bəzilərində  mineral  duzların  çöküntüləri  olmasına  yol 

verilir.  Bu,  etiketdə  göstərilməlidir.  Mineral  sularda  ağır  metal-

ların duzlarının olması yol verilməzdir. 

 

 


19 

BİRİNCİ FƏSİL

 

 

SPİRTSİZ VƏ AZ SPİRTLİ

 

İÇKİLƏRİN EKSPERTİZASI

 

 

1.1. Spirtsiz içkilə

r 

1.1.1. 

Spirtsiz içkilə

rin qida d

ə

y

ə

ri 

 

Spirtsiz  içkilərin  qida  xüsusiyyətləri  ilkin  xammalın  tərkibi, 

ilk  növbədə  isə  natural  və  sintetik  komponentlərin  nisbəti  ilə 

müəyyən olunur. 

İçkilərə şəkər əlavə olunduqda karbohidratların ümumi miq-

darı yüksəlir. Natural, spirtləşdirilmiş, qatılaşdırılmış şirələr, eks-

traktlar  istifadə  edildikdə  içkilər  vitaminlər,  üzvi  turşular,  kar-

bohidratlarla zənginləşir ki, bu da xammalın keyfiyyətindən asılı 

olur. 

Bəzən  içkilər  preparat  şəklində  kupaja  daxil  edilən  vitamin-



lərlə zənginləşdirilir. 

Spirtsiz içkilərin vitaminləşdirilməsinə çoxlu tədqiqatlar həsr 

olunmuşdur.  Rusiya  Elmlər  Akademiyası  Qida  İnstitutunun 

məlumatına görə kütləvi içilən içkilərin 1 stəkanında vitaminlərin 

gündəlik dozasının 1/3-1/2 miqdarı olmalıdır. Bu, 100 qr məhsula 

15-16 mq C vitaminindən ibarətdir. 

Profilaktik məqsədli içkilərdə əlavə olaraq vitaminlərin miq-

darı aşağıdakı kimi tənzimlənir: 

 

B

1

 və B

2

 – 0,05-0,1 mq/100 qr; B

6

 – 0,15-0,25 mq/100 qr. 

 

Spirtsiz içkilər üçün quru qarışıqlarda, mq-la 100 sm



3

  bərpa 


edilən içkiyə görə vitaminlərin miqdarı aşağıdakı kimi dəyişir: 

 

B



1

–0,05-0,3; B

2

–0,05-0,1; B

6

–0,25-0,30; C–20-30; PP–0,3, 

folasin 5-10 mkq. 

İçkilərini  enerji  dəyəri  resepturaya  uyğun  qaydada  əlavə 

olunan şəkərin miqdarı ilə müəyyən olunur və ayrı-ayrı xammal 

növlərinin kaloriliyinə əsasən hesablanır (cədvəl 1.1). 



20 

Cədvəl 1.1 

Xammaldan asılı olaraq içkilərin enerji dəyəri 

Xammal növü 

Kkal/q  Xammal növü  Kkal/q  Xammal növü 

Kkal/q 


Şəkər-tozu 

3,79-


3,8 

Limon turşusu 

2,5 

Quru mineralsız-



laşdırılmış ayran 

3,64 


Şəkər-rafinad 

3,792  Süd turşusu 

3,6 

Kofe 


Pektin 


0,42  Şərab turşusu 

Su 



Aqar 


0,16  Sirkə turşusu 

3,5 


Sıxılmış maya 

0,85 


Jelatin 

3,55  Zülallar 

 

 



Qida sorbiti (94,5% 

əsas maddə) 

3,54  Etil spirti 

7,2 


 

 

Ksilit qida (97,8%) 



3,67  Şor ayranı 

0,2 


 

 

Asportam 



3,85 

Pendirdən 

çıxan ayran 

0,21   


 

Natural bal 

3,14 

Yağsızlaşdırıl



mış quru süd 

3,5 


 

 

Alma turşusu 



2,4 

Quru süd 

ayranı 

3,47   


 

Ağ turş şərab 

0,65   

 

 



 

Qırmızı turş şərab 

0,71   

 

 



 

Ağ portveyn 

1,23   

 

 



 

Qara çay 

 

 



 

 

Desert ağ şərab 



1,53   

 

 



 

Natural şirələr 

Ərik 

0,56  Narıngi 



0,43  Alma 

0,38 


Portağal 

0,54  Şaftalı 

0,66  Yemiş (lətli) 

0,62 


Heyva 

0,45  Gavalı 

0,66  Balqabaq 

0,48 


Üzüm 

0,54  Qara qarağat 

0,4 

Tomatlı 


0,19 

Albalı 


0,47 

Qara meyvəli 

üvəz 

0,32  Çuğundurlu 



0,42 

Nar 


0,64  İtburnu 

0,7 


Yerkökü 

0,28 


Qreypfrut 

0,36   


 

 

 



Limon 

0,26   


 

 

 



 

 

 

21 

1.1.2

. Spirtsiz içkilər üçün 

xammal v

ə

 

yarımfabrikatlar

 

 

Spirtsiz içkilərin geniş çeşidi onların kupajının tərkibinə daxil 

olan çoxlu sayda müxtəlif növ xammalla müəyyən olunur. 

Spirtsiz içkilər istehsalı üçün istifadə olunan xammal qüvvədə 

olan  normativ-texniki  sənədlərin  (NTS)  tələblərinə  uyğun 

olmalıdır. 

Su – içilən suya verilən sanitar qida normalarının tələblərinə 

cavab verməlidir. İçilən su təchizatı mərkəzləşdirilmiş sisteminin 

keyfiyyətinə  gigiyenik  tələblər  qoyulur.  Bundan  əlavə,  spirtsiz 

içkilərin  tərkibinin  fərqli  xüsusiyyətləri  nəzərə  alınmaqla  suya 

əlavə tələblər qoyulur. Codluq və qələvilik 1,5 mol/dm

3

-dan yük-



sək  olmamalıdır.  Artıq  qələviyə  malik  olan  su  turşuları  neytral-

laşdırır  və  onların  əlavə  sərfiyyatına  səbəb  olur.  Codluq  duzları 

içkinin komponentləri ilə zəif həll olan birləşmələr əmələ gətirir 

ki, bu da nəticədə çöküntünün meydana gəlməsinə səbəb olur. 

Spirtsiz  içkilər  üçün  istifadə  olunan  suyun  codluğu  6 

mmol/dm


3

-dan  yüksək  olduqda,  həmçinin  tərkibin  digər  kənara 

çıxmalarında suyu işlənmələrə məruz qoyurlar. 

Şəkər – spirtsiz içkilər hazırlamaq üçün şəkər-toz (QOST 21-

ə uyğun), şəkər-rafinad (QOST 22-ə uyğun) yaxud maye şəkər (TŞ 

911-001-00335315-94-ə uyğun) istifadə olunur. Belə şəkər praktik 

olaraq 99,5-99,9% (kimyəvi təmiz) saxarozadan ibarət olur. Şəkər-

rafinad  bəzən  ultramarinlə  rənglənir.  Bu  komponentin  artıq 

sərfiyyatında şəkər şərbətində hidrogen sulfid yaxud ultramarinin 

parçalanmasının zərif həll olan məhsulları əmələ gələ bilər. 

Sorbit (OST 64-6-59 yaxud TŞ 64-5-17) – şəkər əvəzedicisi, 

altı atomlu spirt qlükozanın hidratlaşmış məhsuludur. Xarici görü-

nüşünə  görə  boz-ağ  rəngli  təbəqədir.  Dadı  –  şirin,  xoşagələn 

təmlidir. Nəmliyin kütlə payı sorbitin kütlə payının 5%-nə qədər, 

quru maddəyə çevrilməklə isə azı 39% olur. Enerji dəyərinə görə 

sorbit şəkərə bərabərdir (3,4 kkal/q). Sorbitin şirinliyi saxarozanın 

şirinliyinin  0,6  vahidini  təşkil  edir  (qəbul  edilən  şərti  vahidlə). 


22 

Suda asan həll olur. 

Ksilit  (QOST  20710)  –  şəkər  əvəzedici, beş  atomlu  spirtdir. 

Xarici görünüşü ağ-kristal, dadı şirin olub, iysizdir. 

Nəmliyin kütlə payı əla sortlar üçün 1,5%, I sortda 2,0%, quru 

maddəyə  çevrilməklə  reduksiya  olunan  maddələrin  kütlə  payı 

0,08%-ə  qədərdir.  Şirinliyi  təqribən  qlükozanın  şirinliyinə 

bərabərdir. Enerji dəyəri 4 kkal/tondur. 

Son  vaxtlar  aşağı  kalorili  içkilər  böyük  şöhrət  qazanmışdır. 

Onların enerji dəyərini müəyyən edən şəkər kalorisiz birləşmələrlə 

əvəz  edilir.  Bu  içkilərin  şirinliyi  qəbul  edilən  şərti  vahidə  görə 

saxarozanın şirinliyini çox dəfələrlə üstələmiş olur. Bu məqsədlə 

daha çox aşağıdakılardan istifadə olunur: 

 



aspartam  (sinonimləri  Nutra  Sweet,  Sladeks  və  b.)  –  iki 

aminturşusunun – asparagin və fenilalaninin törəmələridir. Şirin-

liyi 200 şərti vahid təşkil edir. Çatışmazlığı məhlulda aşağı stabil-

liyidir ki, bu da pH və temperaturdan asılıdır. pH 4,2 və temperatur 

25

0

C-də yarım parçalanma dövrü 260 gün təşkil edir. Gündəlik yol 



verilən istehsal həddi bədən kütləsinə görə 7,5 mq/kq təşkil edir; 

 



saxarin  (ortosulfimid  benzoy  turşusu)  –  sintetik  şirinləş-

dirici  maddədir.  Şirinliyi  300  vahiddir.  Adətən  natrium  duzu 

şəklində istifadə olunur ki, onun da şirinliyi 500 vahiddir. Kalium 

və  kalsium  duzu  şəklində  də  tətbiq  oluna  bilər.  Gündəlik  yol 

verilən istehlak həddi bədən kütləsinə görə 2,5 mq/kq təşkil edir. 

Saxarin məhlulu fərqli «metal» təm sonrası verir; 

 

natrium  və  kalium  siklamatlar  –  sikloheksilamin  –  N  – 



sulfon turşusunun duzudur. Şirinliyi 30 vahiddir. Yüksək tempe-

raturda  işlənməyə  dayanıqlıdır.  Gündəlik  yol  verilən  istehlak 

həddi bədən kütləsinə görə 11 mq/kq təşkil edir; 

 



kalium afsesulfat – oksatiasindioksidin törəməsidir. Şirin-

liyi 200 vahiddir. Gündəlik yol verilən istehlak həddi bədən küt-

ləsinə görə 15 mq/kq təşkil edir. Həmçinin sanet ticarət markası 

məlumdur; 

 

trixlorqalaktosaxaroza  (TXQS,  sukraloza)  –  saxarozanın 



törəməsi  olub,  ondan  600  dəfə  şirindir.  Gündəlik  yol  verilən 

23 

istehlak həddi bədən kütləsinə görə 15 mq/kq təşkil edir. 

Hazırda  şirinləşdirici-qarışıqlardan  istifadə  edilməsi  tövsiyə 

olunur. Bir neçə şəkər əvəzedicisinin qarışdırılması ilə (saxarin və 

aspartamı,  atsesulfam  və  aspartamı  və  s.)  energetik  səmərə 

müşahidə olunur.  



Meyvə-giləmeyvə yarımfabrikatları. Bu xammal növü içki-

lərin  dad  xüsusiyyətlərini  müəyyən  edir.  Spirtsiz  içkilər  istehsa-

lında meyvə və giləmeyvələrin müxtəlif emal məhsullarından isti-

fadə edilir.  

Təbii meyvə-giləmeyvə  şirələri  (QOST  656).  Şirələrin  rəngi 

hazırlandığı meyvə və giləmeyvənin rənginə uyğun, dad və iyi – 

təbii, yaxşı ifadə olunan, kənar tam və iysiz olmalıdır. 

Spirtləşdirilmiş meyvə-giləmeyvə şirələri (QOST 28539-99). 

Xarici görünüşünə görə şəffaf və çöküntüsüz mayedir. Dad, rəng 

və  ətri  hazırlandığı  meyvə  və  giləmeyvələrdə  olduğu  kimidir. 

Spirtin həcmdə payı 16% təşkil edir. Spirt konservant kimi vurulur 

və texnoloji prosesdə kənar edilir. 

Qıcqırdılıb-spirtləşdirilmiş  şirələr  (QOST  R  51146-98)  təzə 

meyvə-giləmeyvədən alınan şirənin qıcqırdılması ilə, yaxud qıc-

qırdılmış  əzintidən  alınan  materialın  rektifikasiya  olunmuş  spirt 

əlavə olunması ilə hazırlanır. Qıcqırdılıb-spirtləşdirilmiş meyvə-

giləmeyvə şirələri kənar tamsız olmaqla, etil spirtinin həcmdə payı 

– 16,0±0,3% olmalıdır. 

Qatılaşdırılmış meyvə və giləmeyvə şirələri (konsentratları) – 

üzüm, quş üzümü və almadan hazırlanır. Xarici görünüşünə görə 

qatı, demək olar ki, şəffaf məhluldur. Dadı şirəyə yaxın, kənar tam 

və  iysiz  olmalıdır.  Quru  maddələrin  kütlə  payı  alma  və  üzüm 

şirəsində  70%,  quş  üzümündə  54%  olur.  Qatılaşdırılmış  şirələr 

həm də ixrac olunur. Adətən onlar şirənin ətirli maddələrinin kon-

sentratı  ilə  birgə  göndərilir.  İstifadədən  əvvəl  onları  200:1  nis-

bətində qarışdırırlar. 

Meyvə  və  giləmeyvə  ekstraktları  (QOST  18078).  Xarici 

görünüşünə görə – 2 saat sakit saxlandıqdan sonra şəffaf, çökün-



24 

tüsüz  məhluldur.  Üvəz,  qara  üvəz,  nar,  gavalı,  qara  gavalı  eks-

traktları  qeyri-şəffaf  ola  bilər.  Dad  və  iyi  –  ekstrakt  hazırlanan 

şirəyə  məxsus  kənar  tamsız  və  iysiz  olmalıdır.  Rəngi  –  ekstrakt 

hazırlanan  təbii  şirələrə  yaxın  olmalıdır.  Birinci  sort  üçün  daha 

tünd  rəngə  yol  verilir.  Quru  maddələrin  kütlə  payı  üzüm  şirəsi 

üçün – 62%, quş üzümündə – 54%, qara gavalıda – 44%, digər-

lərində 57% olmalıdır. 

Təbii meyvə  və  giləmeyvə şərbətləri (QOST 10-162). Təbii, 

konservləşdirilmiş, qatılaşdırılmış və diffuziya olunmuş meyvə və 

giləmeyvə şirələrinin şəkərlə qaynadılması, sterilizə olunması və 

ya olunmaması ilə hazırlanır. Xarici görünüşünə görə çöküntüsüz 

şərbətəbənzər  məhluldur.  Sitrus  meyvələrindən  şərbətlər  –  qeyri 

şəffaf məhlullardır. Dadı şirin yaxud turşvari-şirindir. Ətri şərbət 

hazırlandığı şirəyə uyğun, kənar tamsız və iysizdir.  

Rəngi – şərbət hazırlanan təbii şirələrin rənginə yaxındır. Quru 

maddələrin kütlə payı – 68-70% olur. 

Üzüm  şərabları  və  şərab  materialları  (QOST  7208).  Spirtsiz 

içkilər hazırlanmasında üzüm şərablarından əlavə emal olunmuş 

şərab  materiallarından  da  istifadə  olunur.  Üzüm  şərab  materialı 

həmin adda şərab materialına xas dad və ətrə malik olmalı, dad və 

buketdə  kənar  tonsuz  olmalıdır.  Konyakdan  da  istifadə  olunur 

(QOST 13741). 

Qida turşuları. Spirtsiz içkilər hazırlamaq üçün limon, şərab 

daşı, dl – şərab, ortafosfat, askorbin və süd turşularından istifadə 

olunur. Askorbin turşusundan içkilərin vitaminləşdirilməsi, digər-

lərindən isə onlara müəyyən turş dad vermək üçün istifadə olunur. 

Limon turşusu (QOST 908). Limon turşusunun kütlə payı azı 

99,5% olur. 

Şərab  daşı  turşusu  (QOST  21205).  Ağ  toz,  yaxud  turş  dadlı 

rəngsiz kristaldır. Şərab turşusunun kütlə payı 99,0% olur. İçkilər 

üçün quru qarışıqlar hazırlamaq məqsədilə istifadə olunur. Limon 

turşusuna nəzərən az hiqroskopikdir. 

dl  –  şərab  turşusu  (TŞ  6-09-3938).  Malin  anhidridi  və  hid-

rogen  peroksiddən  sintez  olunur.  Ağ  kristal  toz  olub,  turşunun 



25 

kütlə payı 99% olur. Şərab daşı kimi istifadə olunur. 

Ortafosfat  turşusu.  A  –  qida  markalı  (QOST  10678).  Xarici 

görünüşünə  görə  şərbətəbənzər  turş  dadlı  məhlul  olub,  iysizdir. 

Ortafosfat turşusunun kütlə payı azı 73,0% olur. 

Askorbin turşusu. İysiz, turş dadlı, bircinsli ağ kristal toz olub, 

nəmliyin kütlə payı 0,1% olur. 

Süd turşusu 40%-li qatılıqda 3 sortda buraxılır. Süd turşusu-

nun  kütlə  payı  35,0-37,5%  olur.  Bioloji  yolla  –  karbonatlı  xam-

malın  süd  turşu  bakteriyaları  ilə  qıcqırdılmasından  alınır.  Dənli 

xammaldan içkilər istehsalında istifadə olunur. 

Karbon qazı. Temperatur və təzyiqdən asılı olaraq qaz, maye 

və bərk halda ola bilir. Rəngsiz inert qaz yaxud iysiz maye olub, 

CO

2



-nin  həcmdə  payı  azı  98,8%  olur.  Onda  qliserin  qarışığı, 

karbon oksid, hidrogen sulfid qarışığı olmamalıdır. Spirtsiz içkilər 

istehsalında  əsasən  maye  CO

2

  (QOST  8050)  istifadə  edilir.  Adi 



şəraitdə bu qaz suda yaxşı həll olur. Karbon qazı koks, daş kömür 

və  təbii  qazın  yanmasından,  həmçinin  spirt  və  pivə  istehsalında 

zatorun qıcqırmasından əmələ gəlir. 

Rəngləyicilər – spirtsiz içkiləri rəngləmək üçün tətbiq edilir. 

Təbii və süni olmaqla qruplaşdırılır. Təbii qida rəngləyiciləri (ko-

ler,  enorəngləyici),  zoğal,  albalı  cecəsi  və  digər  meyvə  və  gilə-

meyvələrdən,  həmçinin  kökümeyvəlilərdən  alınır.  Süni  rəng-

ləyicilərə tartrazin F və indiqokarmin aiddir. Koler (TŞ 10-04-06-

67) – yandırılmış şəkər məhluludur. Xarici görünüşünə görə tünd-

qəhvəyi  rəngli  qatı  məhlul  olub,  acı  dada,  quru  maddələrin 

70,0±2%  kütlə  payına,  limon  turşusuna  çevirməklə  azı  0,8% 

turşulara malikdir. 

Enorəngləyici (OST 18-239) – qırmızı üzüm sortlarının cecə-

sindən  alınır.  Əsas  rəngləyici  maddə  enin  olub,  antosianlar  qru-

puna  aiddir.  Cecənin  saxlanması  suda,  yaxud  1%-li  HCl  məhlu-

lunda 12-30 saat müddətində aparılır. Alınan kütlə filtrdən keçirilir 

və buxarlandırılır. Alınan maye tünd-nar rəngində, çöküntüsüz və 

bulanıqsız olur. Dad və iyi – zəif ifadə olunan şərabvari turşdur. 

Suda yaxşı həll olur. Quru maddələrin kütlə payı azı 30%-dir. 


26 

İndiqokarmin  (TŞ  18-16-143)  –  üzvi  rəngləyici  indiqonun 

sulfitləşdirilməsi  və  sonrakı  neytrallaşdırılması  ilə  alınır.  Xarici 

görünüşünə görə göy-qara pasta olub, quru qalığın kütlə payı azı 

45%, rəngləyici azı 22,5% olur. 

Tartrazin F – narıncı-sarı rəngli, dadsız və iysiz tozdur. Rəng-

ləyicinin  kütlə  payı  35%-dir.  Fiziki-kimyəvi  və  orqanoleptik 

göstəricilərinə  görə  fəaliyyətdə  olan  NTŞ-in  tələblərinə  uyğun 

olmalıdır.  

Təbii  qida  rəngləyiciləri  (OST  18-405)  istifadə  olunan  xam-

mal növündən asılı olaraq qatılaşdırılmış yaxud toz şəkilli buraxı-

lır.  Xarici  görünüşünə  görə  qatılaşdırılmış  -  qatı  şərbətəbənzər 

məhlul olub, turşaşirin və zəif turş dadlı olur; tozşəkilli isə intensiv 

qırmızı  yaxud  tünd-qırmızı  rənglidir.  Adından  asılı  olaraq  quru 

maddələrin kütlə payı 35-68% arasındadır. 

Tozşəkilli  çuğundur  rəngləyicisi  (TŞ  10-04-04-19)  özünü 

sublimasiya metodu ilə qurudulmuş çuğundur şirəsi kimi göstərir. 

Xarici  görünüşünə  görə  səpələnən  xırda  dispers  toz  olub,  rəngi 

qırmızıdan  tünd-qırmızıyadək  dəyişməklə,  nəmliyin  kütlə  payı 

4%-dən çox olmamalıdır. 

Ətirləşdirici maddələr - cövhər, ekstraktlar, essenslər və ətirli 

maddələrin məhlulundan istifadə olunur. 

Təbii  essenslər  ətirləşdirici  maddələrin  ekstraksiyası  ilə 

hazırlanır. 

Təbii  essenslər  vakuum-destillə  yolu  ilə  su-spirt  qarışığı 

vurulmuş təzə meyvələrdən alınır. Təbii ətirləşdirici maddələr olan 

terpenlər suda həll olmadığından essenslər alınarkən onları kənar 

edirlər. Əks halda onlar içkilərdə bulanıqlıq əmələ gətirir. 

Sintetik essenslər (OST 18-103) özünü ətirli maddələrin spirtli 

məhlulu  kimi  göstərir.  Portağal,  armud,  «krem-soda»  limon  və 

digər sintetik essenslərdən istifadə olunur. 

Spirtli sitrus cövhərləri (OST 18-115). Spirtsiz içkilər hazır-

lamaq  üçün  limon,  portağal,  narıngi  və  qreypfrut  cövhərindən 

istifadə  olunur.  Qeyd  olunan  meyvələrdən  efir  yağları  su-spirt 

məhlulu ilə ekstraksiya edilməklə alınır. Dad və ətri parlaq ifadə 


27 

olunan, uyğun meyvəyə xas açıq-sarı rəngdə, spirtin həcmdə payı 

65% olur. 

Bitkiçilik  xammalından  spirtli  cövhərlər  (TŞ  10-04-22.10). 

Cövhərlər  üçün  bitkiçilik  xammalı  kimi  böyürtkən,  yovşan,  su-

max, yaşıl və qara çay, çovdar səmənisi və s. istifadə edilir. Dadı, 

ətri və rəngi xammala uyğun olur. Xarici görünüşünə görə şəffaf 

maye olub, kənar qarışıqlarsızdır. Dadı, ətri və rəngi xammala xas 

olur. 

Tərxun və reyhanın spirtli cövhəri göstəricilərinə görə TŞ 10-



04-06-163  tələblərinə  cavab  verməlidir.  Xarici  görünüşünə  görə 

şəffaf maye olub, çöküntüsüz və asılqan hissəciklərsizdir. Dadı və 

ətri cövhər hazırlandığı xammala uyğundur. Spirtin həcmdə payı 

60,6% olur. 

Kofe cövhəri (TŞ 18-6-200) – şəffaf, tünd-qəhvəyi maye olub, 

səciyyəvi kofe iyinə, acıtəhər dada malik olmaqla, kənar tamsızdir. 

Spirtin kütlə payı azı 42%-dir. 

Efir yağları. Efir yağlı xammaldan ekstraksiya yaxud su buğu 

ilə destillə edilməklə alınan məhsuldur. Evkalipt, qızılgül, qərənfil 

və s. belə xammaldır. Spirt cövhəri şəklində istifadə olunur. Bəzi 

içkilərə  vanilin  (QOST  16599),  izobornilasetat  (TŞ  18-16-237), 

ədviyyələr,  bal  (QOST  19792)  arıçılıq  məhsulları  (apilak,  çiçək 

tozcuğunun ekstraktı), süd məhsulları (qatı və quru süd zərdabı, 

quru yağsızlaşdırılmış süd) əlavə olunur. 

Son  vaxtlar  spirtsiz  içkilər  hazırlamaq  üçün  konsentratlar, 

kompozisiya  və  qatılaşdırılmış  əsaslar  geniş  istifadə  olunur. 

Məlumdur  ki,  onlar  iki  hissədən  ibarətdir:  ətirli  və  ekstraktiv. 

Həmin  məhsullar  orqanoleptik  və  fiziki-kimyəvi  göstəricilərinə 

görə qoyulan tələblərə cavab verməlidir. 


Yüklə 3,31 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   34




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin