AZƏrbaycan respubl kasi təhs L naz rl y azərbaycan döVLƏt qt sad un vers tet mag stratura m

Yüklə 0,53 Mb.

Pdf görüntüsü

səhifə	3/6
tarix	07.01.2017
ölçüsü	0,53 Mb.
	#4750

1 2 3 4 5 6

1.4. Ərzaq xammalının və qida məhsullarının bioloji və kimyəvi təbiətli

maddələrlə çirklənməsi

Metabolitlər – canlı hüceyrələrdə maddələr mübadiləsində aralıq məhsullar

olub, onlardan bir çoxu orqanizmdə biokimyəvi və fizioloji prosesləri tənzimləyir.

Mikroorqanizmlər və metabolitlər 2 növ xəstəliyin yaranmasına səbəb olur ki,

bunlardan biri qida zəhərlənməsi (qida infeksiyası), digəri isə qida toksiko-

infeksiyasıdır.

Qida intoksikasiyası. Qida intoksikasiyası mikroorqanizmlərin produsenti

olub, qida məhsullarına daxil olaraq inkişaf edir və onları toksinlər yaradır.

Bakterial qida intoksikasiyasının tipik misalı stafilokokklusudur. Bu mikroor-

qanizmlər heyvan və insanların dərilərində rast gəlməklə zəhərlənmə törədir. Bu

infeksiyanın mənbəyi əsasən insan və kənd təsərrüfatı heyvanları olub, sonun-

culardan isə əsasən süd, ət və onların emal məhsulları yoluxmuş olur. Bu infek-

siyalar ərzaq xammalına və qida məhsullarına düşməklə stafilakokklar müxtəlif

intensivliyə malik toksinləri ifraz edirlər.

Bakteriyaların həyat fəaliyyəti üçün əlverişli mühit süd, ət və onların emal

məhsulları olub, məhz onlarda digərlərinə nisbətən daha tez-tez stafilakokklu

zəhərlənmələri törətmiş olur.

Müəyyən olunmuşdur ki, stafilakokklar çiy südlə artmaqla enterotoksin

produsent etməklə zəif halda baş verirsə, pasterizə olunmuş süddə bu hal sürətlə

baş verir. Məhz bu baxımdan, enterotoksinlər və stafilakokklar turş süd

məhsullarında mövcud olmur. Belə ki, onlar üçün maya kimi aktiv süd kulturaları

istifadə olunur. Bundan başqa, adı göstərilən məhsulların hazırlanmasında əmələ

gələn süd turşusu bu toksiki mikroorqanizmlərin artımını zəiflədir.

Stafilakokklar südə düşərkən enterotoksinlər ifraz edərək bu proses 35-37ºS

temperaturda 5 saat müddətində baş verir. Digər süd məhsullarında enterotoksinləri

o vaxt aşkar etmək olur ki, onlar stafilakokkla yoluxmuş süd qarışıqlarından

hazırlanmış olur.

Qida toksikoinfeksiyası. Bu infeksiyanı bakteriyalar və viruslar – mikro-

orqanizmlərdə yaratmaqla nuklein turşuların hüceyrəsiz hissəciklərindən, hüceyrə-

daxili parazitlərdən ibarət olmaqla canlı hüceyrələrdə inkişaf edirlər. Enterotok-

sinlə yanaşı, salmonella bakteriyalarda qida məhsullarında olduqca təhlükəli

infeksiyalı xəstəlik olub, müxtəlif fiziki-kimyəvi xarici təsir amillərinə davamlıdır

və ancaq +60ºS temperaturda məhv olur. Bu baxımdan, südün pasterizə edilərək

realizə edilməsi məqsədəuyğundur.

Toksikoinfeksiya zəhərlənmələri içərisində botulizm də xüsusi təhlükə yara-

dır. Botulizm zəhərlənməsi ətraf mühitə və torpağa sporlar formasında düşməklə

100ºS temperatura həyat fəaliyyəti 360 dəqiqə, 120ºS temperaturda isə 10 dəqiqə

təşkil edir. Bakteriyaların artımı mühitdə pH 4,4 və temperatur 10ºS olan halda və

aşağı olarkən, eləcə də 80ºS-də 15 dəqiqə müddətində məhv olur. Ərzaq xamma-

lında və qida məhsullarında mikotoksin kimi kif göbələklərindən aflatoksinlər,

steriqmatoksinlər və s. rast gəlir. Qida məhsullarında mikotoksinlərin yol verilə

bilən səviyyədə miqdarı cədvəl 1.1-də göstərilmişdir.

Cədvəl 1.1

Qida məhsullarının tərkibində mikotoksinlərin yol verilə bilən səviyyədə miqdarı

Məhsullar qrupu

Mikotoksinlər

Yol verilən

səviyyə, mq/kq

t və ət məhsulları,

yumurta və yumurta

məhsulları

Aflatoksin В

0,005

Süd və süd məhsulları

Aflatoksin В

(uşaq və pəhriz

məhsulları)

Aflatoksin М

Yol verilmir

< 0,001

< 0,0005

Çörək-bulka

məmulatları

Aflatoksin

Zearalenon

0,005

1,0

Yağlı məhsullar, bitki

yağı, inək yağı,

marqarin

Aflatoksin В

Zearalenon (xammala görə)

Mikotoksin В

Aflatoksin В

(uşaq və pəhriz

məhsulları)

Aflatoksin М

0,005

1,0

Yol verilmir

< 0,001

0,0005

Müasir dünya kənd təsərrüfatı istehsalında böyük çeşiddə məhsuldarlığı,

bitkilərin müdafiəsi və boy atması üçün kimyəvi vasitələrdən istifadə olunur. Ətraf

mühitin və qida məhsullarının çirklənməsi nöqteyi-nəzərindən pestisidlər ən

təhlükəli sayılmaqla onlar insan orqanizminə də neqativ təsir göstərirlər.

Pestisidlərdən heptaxlor mal ətində, süddə, sarımsaqda, bitki yağlarında rast

gəlmək olar. Mineral gübrələrdə qida xammalı və məhsulların keyfiyyətinə neqativ

təsir göstərməklə ətraf mühitin çirklənməsinə səbəb olur.

Mikotoksinlər insan orqanizminə qida məhsulları ilə daxil olmaqla əsasən ət

və süd məhsullarından keçə bilər. Mikotoksinlər içərisində toksiki və kanserogen

xüsusiyyətləri ilə aflatoksinlər, oxratoksinlər, patulin, trixotesenlər, zearalenonu

göstərmək olar.

Mikotoksinlərin aşkar edilərək təyin edilməsi üçün kəmiyyətcə analitik və

bioloji metallardan istifadə olunur. Bu istiqamətdə skrininq metodu daha

təkmilləşdirilmiş və müasir sayılır. Bu üsulla çirklənmiş və çirkli nümunələri tez

və etibarlı halda təyin etmək olur. Bu üsullara nazik qatlı xromatoqrafiyanı

göstərmək olar ki, bu zaman eyni zamanda nümunədə 30-a qədər müxtəlif

mikotoksinləri təyin etmək olur.

Qida məhsulları üçün xammal və məhsulların təhlükəsizliyinin monitorinqi

aparılarkən tədqiqatlarımızda tədqiqat obyektləri heyvandarlıq məhsulları olduğu

üçün bu sahədə kənd təsərrüfatı heyvanlarının profilaktikası, onların xəstəlikləri və

yemlərinin keyfiyyətinin saxlanılması olduqca böyük əhəmiyyət kəsb edir. Bu

məqsədlə müxtəlif yem qatqıları, dərman və kimyəvi preparatlar: aminturşuları,

mineral maddələr, fermentlər, antibiotiklər və digər antibakterial maddələr,

trankvilizatorlar, antioksidantlar, aromatizatorlar və s. istifadə olur.

Antibiotiklər ətə, heyvan südünə, quş yumurtalarına və digər məhsullara

keçməklə insan orqanizmi üçün toksiki təsir göstərə bilər (cədvəl 1.2).

Antibiotiklər qida məhsullarında təbii komponentlər olmaqla yanaşı, eləcə də

texnoloji proseslər zamanı da tərkibinə düşə bilər, məsələn, pendir istehsalında

onun yetişməsi zamanı onu görmək olar. Belə antibiotiklər məhsulun tərkibində az

miqdarda olan halda insan üçün faydalı olmaqla məhsulun dad və pəhriz

xüsusiyyətlərini təmin etmiş olur. Əgər məhsulun tərkibində antibiotiklərin

miqdarı yol verilmiş normadan və hüduddan artıq olarsa, orqanizm üçün allergiya

təsiri göstərməklə mənfi hallara səbəb ola bilər.

traf təbiət mühitində müxtəlif miqdarda kimyəvi elementlər iştirak edir.

Onlar qida məhsullarına sudan, torpaqdan, hava atmosferindən, yerüstü və yeraltı

sulardan, kənd təsərrüfat xammalından. Müəyyən miqdarda makro və

mikroelementlər müəyyən qədər orqanizmə müsbət biokimyəvi və fizioloji təsir

göstərməklə ancaq onların yüksək miqdarı toksiki təsirə malik ola bilər. Dünya

Səhiyyə Təşkilatının qərarı ilə Qida Kodeksinə müvafiq qida məhsullarının

beynəlxalq ticarətində 8 kimyəvi elementlər toksiki sayılır ki, bunlar

aşağıdakılardır: civə, kadmium, arsen, mis,sink, dəmir və stronsium.

Cədvəl 1.2

Ə

rzaq xammalı və qida məhsullarında antibiotiklərin miqdarı

Məhsul

Antibiotik

Heyvana

yeridilmə üsulu

Miqdarı, mkq/kq

(mkq/l)

nək südü

Pensilin

Tetrasiklin

Streptomisin

Linkomisin

Novobiosin

Kloksasillin

Yem və su ilə

zələ daxili

-----"-----"------

zləri –131

zləri –12500

0,7–6,6

25–125

20–1000

470–3500

350

Keçi südü

Xloramfenikol

zələ daxili

zləri - 300

Xama, kəsmik

Pensillin

Streptomisin

Linkomisin

zələ daxili

0,7–6,6

1000

Pendir

Natamisin

sladılma

4,0* qədər

Mal əti

Xloramfenikol

zələ daxili

62 qədər

t məhsulları:

bifşteks, bişirilmiş

kolbasa

Pensillin

zələ daxili

31 qədər

Yumurta

Tetrasiklinlər

Xloramfenikol

Ampisillin

Klopidol

Nikarbazin

Streptomisinlər

Su və yemlə

-----"-----"-----

350–1150

3000 qədər

izləri -550

30–70

8000 qədər

Farel balığı

Oksitetrasiklin

Su və yemlə

2000 qədər

Azərbaycanda da tibbi-bioloji tələbatlara müvafiq olaraq aşağıdakı elementlər

üçün təhlükəsizlik kriteriyaları təyin olunmuşdur: civə, kadmium, qurğuşun, mis,

sink, dəmir və qalay.

rzaq xammalı və qida məhsullarında toksiki kimyəvi elementlərin yol verilə

biləcək səviyyə miqdarı cədvəl 1.3-də göstərilmişdir.

Cədvəl 1.3

Ə

rzaq xammalı və qida məhsullarında bəzi toksiki metalların yol verilə bilən səviyyədə

miqdarı, mkq/kq artıq olmayaraq

Məhsullar qrupu

Metal

Zn

Süd və onun emal məhsulları

Süd və turş süd məmulatları

0,1

(0,05)

0,03

(0,02)

0,05

0,005

1,0

5,0

Mötərizədə uşaq və pəhriz məhsulları üçün nəzərdə

tutulmuş xammal üçün

Bankalarda sterilizə edilmiş

qılaşdırılmış süd

0,3

0,1

0,15

0,015

3,0

15,0

lavə qalay – 200,0

Süd və quru süd məmulatları

0,1(0,05

0,03* 0,05* 0,005*

1,0*

5,0*

Mötərizədə - uşaq qidalanması üçün,

* – ilkin məhsula hesablamaq üçün

Pendir və kəsmik məmulatları

0,3

0,2

0,02

4,0

50,0

Sağlam uşqlar üçün

Adaptasiya olunmuş süd

qatışıqları

0,05

0,02

0,05

0,00

1,0

5,0

(bərpa olunmuş məhsulda)

Sterilizə olunmuş süd, kefir,

kəsmik

0,05

0,02

0,05

1,0

5,0

(bərpa olunmuş məhsulda)

Sterilizə olunmuş süd, kefir,

kəsmik

0,05

0,02

0,05

0,005

5,0

Cədvəldən göründüyü kimi, bu göstərilən normativlər qida məhsullarının

ekoloji təhlükəsizliyinin təmin edilməsini hüquqi normativ bazasını təşkil edir.

traf mühitdə və başlıcası torpaq və suda nitrat və nitrit mineral maddələr

geniş yayılmışdır. Nitratlarla yanaşı torpaqda azotun digər mineral mənbəyi –

ammonium da vardır ki, torpaq tərəfindən adsorbsiya olaraq nitrifikatlaşır.

Nitritlərin miqdarı qida məhsullarının tərkibində onların saxlanılma müddətindən

asılı olaraq mikrofloranın inkişafı ilə əlaqədar artmaqla nitratlara çevrilir.

Qida məhsullarının kulinar emalında nitratların miqdarı onların tərkibində

azalır.

Nitritlərin toksiki təsir mexanizmi onların orqanizmdə qanın hemoqlobini ilə

qarşılıqlı təsirinə əsaslanır. Nəticədə ikivalentli dəmir oksidləşməklə

methemoqlobin əmələ gətirmiş olur. Bu isə öz növbəsində hemoqlobindən fərqli

olaraq oksigenlə birləşərək onun köçürülməsini təmin edə bilmir. Bu zaman

oksigen çatışmamazlığı baş verməklə orqanizmdə ayrı-ayrı orqan və toxumalarda

oksigen çatışmamazlığına səbəb olub, biokimyəvi proseslərin pozulmasına səbəb

olur.

Müxtəlif qida məhsullarının istehsalında nitrit və nitratlar bir qida qatqıları

kimi istifadə olunduğu üçün onların miqdarı məhsullarda normalaşdırılır. Belə ki,

qida məhsullarında konservantların miqdarı 50 mq/kq qədər, pendir və qoyun

pendirində 1 litr süd üçün 300 mq-a qədər yol verilir.

Beləliklə, qısa ədəbiyyat icmalı verilməklə qida məhsullarının ekoloji

təhlükəsizliyinə təsir göstərən amillər və onların yol verilə biləcək normalarını

nəzərdən keçirilməklə qida məhsullarının keyfiyyətinə təsiri bu bölmədə izah

olunmuşdur.

1.5. Qida məhsullarının keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin idarəetmə

sistemləri

Məhsulun keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin idarə olunması altında

hazırlanacaq məhsulun müəyyən xarakteristika göstəricilərinə uyğunluğunu təmin

edən daimi, planlı və məqsədyönlü işlərin aparılması nəzərdə tutulur. Dünya

təcrübəsində keyfiyyətin idarə edilməsində nəzəri olaraq məhsulun keyfiyyətinin

idarə edilməsi onun keyfiyyətinin inspeksiya olunmasından başlayaraq ümumilikli

menecmentinə qədər əhatə edir. Menecment sistemləri SO 9001-2000 (məhsulun

keyfiyyətinin idarəedilmə sistemləri); SO 14001 (Ekoloji menecment sistemi);

OHSAS 18001-2007 (Peşəkar təhlükəsizlik və sağlamlıq menecmenti sistemi)

ölkəmizdə artıq 2003-cü ildən başlayaraq müvəffəqiyyətlə istifadə olunmaqla

onların miqdarı hər il artmaqdadır. Lakin bir çox hallarda keyfiyyətin idarə olunma

sistemləri insanın təhlükəsizliyi ilə bağlı gözlənilməyən təhlükə (riskləri) nəzərə

almır. Ona görə də elə bir sistemin yaradılması və istifadəsinə ehtiyac var idi ki, o

məhsulun təhlükəsizliyini xəbərdarlıq etməklə onun vaxtında zay olmasını

göstərmiş olsun. Belə bir sistem ilk dəfə ABŞ-da yaradılmaqla bu gün də bu sistem

dünyada geniş istifadə olunur və təkmilləşdirilir.

XASSP sistemi istehlakçının müdafiəsi məqsədi ilə dünyada inkişaf etmiş

dövlətlər tərəfindən geniş surətdə istifadə olunur.

Bu sistem qida məhsullarının təhlükəsizliyi ilə bağlı mövcud yarana biləcək

problemlər riskinin (təhlükənin) azaldılmasına yönəlmişdir.

XASSP sisteminin tətbiqi müəssisəyə bir sıra daxili mənfəət verir:

qida məhsullarının təhlükəsizliyinin təminatının birmənalı məsuliyyətinin

təyini;

səhv buraxılmadan böhranlı proseslərin aşkar olunması və müəssisənin əsas

resurslarının və cəhdlərinin bu istiqamətə mərkəzləşdirilməsi;

ümumi istehsal həcmində keyfiyyətsiz (zay) malın payının aşağı salınması

hesabına xeyli dərəcədə qənaətlilik;

bu sistem müəssisədə fəaliyyət göstərən halda xarixi investorlar həvəslə

kapital qoyuluşuna gedirlər;

sistem firma markasını müəssisədə müdafiə etməklə özündə əminliyi artırır;

bu sistemə riayət etmək orada audit aparmağa yol verir;

məsuliyyət sığortalanması zamanı bir çox sığorta kompaniyaları tərəfindən

qəbul olunub sayılır və məhkəmə iddialarında dəyərli arqumenti ola bilir;

məhsulun stabil keyfiyyətinin təmin edilməsi hesabına şikayət iddialarının

(reklamasiyaların) azalması;

keyfioyyətli və təhlükəsiz məhsul istehlakçısı kimi etibarlılığını yaratmaqdır.

XASSP sisteminin mahiyyəti texnoloji proseslərdə “böhranlı nöqtələrin”

aşkarlanması və nəzarəti olmaqla, yəni hansı parametrlərin istehsal olunan

məhsulun təhlükəsizliyinə təsirinin araşdırılmasıdır.

Sistemin əsası 7 əsas prinsipdən ibarətdir:

1. Təhlükəli amillərin riskinin və ya potensial riskin eyniləşdirilməsidir ki, bu

zaman xammalın emalından məhsulun alınmasına qədər bütün mərhələlər nəzarət

mərkəzində olur.

2. stehsal prosesində böhranlı nəzarət nöqtələri aşkar edilməklə risklər

minimum dərəcəyə çatdırılır və bu proses xammalın qəbulundan, inqrediyentlərin

seçilməsi, emal, saxlanılma, nəqliyyat, anbarlarda yerləşdirilmə və satış kimi

məliyyatları əhatə edir.

3. XASSP sistem sənədlərində və ya texnoloji təlimatlarda parametrlərin yol

verilə biləcək qiymətlərini təyin etməklə onlara riayət etməli və təsdiqlənməlidir

ki, böhranlı sınaq nöqtəsi nəzarətdədir.

4. Böhranlı sınaq nöqtələrinin nəzarətini təmin edən monitorinq sisteminin

işlənilməsi.

5. Hər hansı böhran nöqtəsində nəzarət və yoxlanma halında prosesin

tənzimlənməsi hərəkətlərinin tənzimlənməsi.

6. XASSP sisteminin effektli həyata keçirilməsini təmin etmək üçün vaxtaşırı

yoxlama əməliyyatlarının işlənilməsi.

7. XASSP sisteminə aid olan bütün forma və üsulların qeydiyyatlarının bütün

proseduralarının sənədləşdirilməsi.

XASSP sistemində “risk” anlayışı “bioloji, kimyəvi və ya fiziki xüsusiyyət

kimi müəyyən edilməklə bunun hesabında qida məhsulu istifadə zamanı insan

üçün təhlükəli ola bilər.

Bioloji risklər kateqoriyasında çirklənmə insanlar, həşəratlar və gəmiri-

cilərdən baş verir. Son zamanlar cəmiyyətdə qida xammalı kimi genetik

modifikasiya olunmuş bitkilərin istifadəsi təlaş yaratmaqdadır. Belə ki, onlar

üalanma və eləcə də qida allergenləri ilə emal edilməklə dəyişikliyə uğrayır. Bu

isə öz növbəsində insanların sağlamlığına mənfi təsir göstərmiş olur.

Kimyəvi risklər – məhsulun istehsalatda kimyəvi yuyucu maddələrlə, həşərat

və gəmiricilərə qarşı istifadə edilən zəhərlərlə, sürtkü materialları və s.

çirkləndirilməsidir.

Eləcə də mikroorqanizmlərin inkişafı, xammaldakı pestisidlərin qalıqları,

kimyəvi fumiqatların qalıqları, sudakı ağır metalların, qidalanma rsionunda bəzi

yağların mövcudluğu, duzlar və s. hesabına əmələ gələn toksinlər hesabına

sağlamlıq üçün yaranan riskləri də göstərmək olar.

Fiziki risklər daha çox göz qabağında olmaqla, çox ehtimal olunur ki, yaranan

problemlərin əsas mənbəyidir. Buraya istehsal prosesində şüşə, metal. Ağac,

plastik qırıqları və s. hissəciklər ola bilər. Dissertasiya işinin məqsədi “Sevimli

Dad” MMC-də istehsal edilən bəzi qida məhsullarının ekoloji təhlükəsizliyinin

tədqiqi olmuşdur.

“Sevimli Dad” şirkəti 1993-cü il 01 sentyabr ayından fəaliyyətə başlayaraq

yüksək keyfiyyətli ekoloji baxımdan təhlükəsiz ət və ət məhsulları, süd və süd

məhsulları, təbii şirələr, konserv məhsulları və digər çeşiddə qida məhsulları

istehsal etməkdədir. Bu gün müəssisə geniş çeşiddə süd məhsulları, içməli süd

(yağlığı 1,53-2,4%) kəsmik və kəsmik məhsulları, pendirlər, xamalar və s. müasir

texnoloji avadanlıqlarda istehsal olunur. Kompaniyanın mütəxəssisləri məhsulun

keyfiyyət xüsusiyyətləri ilə yanaşı məhsulun qablaşdırılmasının və digər

göstəricilərinin müasir standartlara cavab verməsinə xüsusi diqqət yetirirlər.

Məhsullar yeni texnoloji tərtibatlı işıq keçirməyən qablaşdırıcı materiallarda tərtib

edilməklə öz dad və keyfiyyət göstəricilərini uzun müddət saxlamaq qabiliyyətinə

malikdir. Müxtəlif süd məhsulları istehsal etmək üçün müasir avadanlıq və

təkmilləşdirilmiş texnoloji proseslər tətbiq olunur. Sanitar normalara ciddi riayət

olunmaqla məhsulların ekoloji təhlükəsizliyinə riayət olunur.

34

1.6. Yeyinti qatqıları və onların qida məhsulları istehsalında istifadəsinin

elmi-nəzəri əsasları

XXI əsr, sağlam qida məhsulları istehsal edən bütün sahələrdən yeni

yanaşmalar tələb edir ki, bunların da həyata keçirilməsi tələb olunan keyfiyyətdə

və kimyəvi tərkibdə yeyinti qatqıları tətbiq edilmədən mümkün deyildir.

Yeyinti qatqıları termini ilə təbii, təbii ilə eyni olan, yaxud süni kimyəvi

birləşmələri adlandırırlar ki, bunlar da qida maddələri olmayıb (plastiki

funksiyaları daşımırlar və enerji mənbəyi deyildirlər), texnoloji proseslərin

gedişində müəyyən effekt vermək üçün qida məhsullarına xüsusi olaraq əlavə

edilirlər. Onların istifadəsində əsas şərt insan üçün və həm də sonrakı nəsillər üçün

təhlükəsiz olmalarıdır.

Yeyinti qatqılarının qida məhsulları istehsalında istifadəsi qaydaları hər bir

ölkənin baş sanitar həkiminin müavini tərəfindən təsdiq olunur və tətbiq edilir.

Qida məhsullarının keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasında istifadə edilən müxtəlif

növ qatqıların işlədilməsi Avropa standartlarında qəbul edilmiş texnoloji tələbat

normalarına görə yerinə yetirilir. Yeyinti qatqılarından istifadə etməklə, elə növ

maddələrdən istifadə olunması nəzərdə tutulur ki, onlar texnoloji proseslərdən irəli

gələrək, məhsulun keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq, onun yararlılıq müddətini uzatmaq,

xarici görünüşünü əmtəə baxımından yaxşılaşdırmaq üçün istifadə edilir. Qida

məhsullarının istehsalında elə qatqılardan istifadə edilir ki, onları həmin növ

məhsulun istehsalında işlətməyə icazə verilir.

Avropada qida-yeyinti qanunu məcəlləsinə görə və eləcə də Rusiya

qanunlarına əsasən hazırlanan məhsulun tərkibində işlədilən qatqıların hər birinin

ayrı-ayrılıqda markalanmasında nömrəsi və sinifi göstərilir. Bu siniflər qatqılar

üçün aşağıdakılardan ibarətdir:

Rəngləyicilər, konservantlar, antiseptiklər-qatılaşdı-rıcılar, cele maddələri,

sabitləşdiricilər (stabilizatorlar), tam və dad yaxşılaşdırıcıları, bişirilmə forma və

lövhələri üçün sürtgülər, turşulaşdırıcılar, buferlər (turşular üçün), şirinləşdiricilər,

məsaməlik əmələ gətirənlər (boşaldıcılar), köpüklənmənin qarşısını alan maddələr,

irələyicilər (səthdə şüşəvarilik yaradan maddələr), duz həllediciləri, un

keyfiyyətinin yaxşılaşdırıcıları, nəmlik tənzimləyiciləri, modifikasiya olunmuş

nişastalar və s. bu kimi qatqılar.

Yuxarıda adları çəkilən bütün qatqılar məhsulun çeşi-dinin artırılmasında,

yarımfabrikatlar hazırlanmasında işlədi-lirlər. Beləliklə, qida məhsullarının əksər

hissəsinin hazırlanmasında bu qatqılardan istifadə edilir.

Avropa Birliyində yeyinti əlavələri kimi işlədilən qatqılar kimi «E» indeksi

altında 296 adda maddələr qrupu məlumdur. Almaniyada qida məhsullarının

təhlükəsizliyi ilə əlaqədar qanunda 350 adda maddələr qatqılar kimi nəzərdə

tutulur ki, onlar da bir çox texnoloji proseslərdə iştirak edirlər, lakin hazır

məhsulların tərkibinə daxil olmurlar.

«E» indeksinə aid olan maddələrin kimyəvi tərkibinin saflığına ciddi tələblər

qoyulur ki, bəzi mülahizələrə görə on-ların allergen təbiəti orqanizmdə

arzuedilməz hallar yaradır. Qida məhsullarının hazırlanmasında texnoloji proseslər

zamanı qatqılar kimi istifadə edilən birləşmələrin kimyəvi tərkibi, strukturu

dəbiyyatlarda geniş öyrənilmiş və izah edilmişdir. Bununla belə, bir çox qatqılar

bitki orqanizmlərindən alınmış, müəyyən təmizlik işlərindən sonra ağ toz, kristal

və ya maye şəklində əksər qidaların tərkibinə müəyyən miqdarda qatılır.

Qeyd etmək lazımdır ki, bir çox kulinar yarımfabrikatlarında və kulinar

məmulatlarında qida qatmalarına təsadüf edilir ki, onlardan bəziləri pəhriz xassəli

olub, müalicəvi əhəmiyyətə malikdirlər. Bir çox sintetik qatqılarla bərabər, təbii

qatqılardan da istifadə edilir ki, texnoloji prosesin gedişində, hazır məhsul

alınmasında xüsusi rol oynayırlar. Bəzi qida məhsullarının hazırlanması zamanı

qatqılar tətbiq edilmir. Məsələn, tərəvəz-meyvə, düyü, mineral sular, süd, yumurta,

bal, ət, piy və s. məhsulları göstərmək olar.

Məlumdur ki, bir çox qidaların, xüsusən, qənnadı məmulatları istehsalının

texnoloji proseslərində və hazır məhsulların əldə edilməsində müəyyən aromatik

birləşmələrdən də istifadə edilir. Bu aromatik maddələrin sayəsində bir çox

qənnadı məhsullarının çeşidləri (karamel, marmelad, konfet içlikləri, saqqızlar,

spirtli və spirtsiz içkilər) hazırlanır. Aromatizatorların köməyi ilə bir çox

meyvələrdən hazırlanmış cem, povidloların dadı və iyi daha da zənginləşdirilir.

Yeyinti məqsədi üçün istifadə edilən aromatik cövhərlər, sahə standartlarına uyğun

olaraq hazır məhsula qatılır və onlar özünəməxsus iyi (ətri) yaratmaqla təbii adları

ilə «portağallı», «limonlu», «nanəli» adlanırlar.

Bir çox meyvə və tərəvəz konservlərinin hazırlanması və istehsalı zamanı da

müxtəlif qatqılardan istifadə edilir ki, onların ayrı-ayrılıqda məqsədyönlü istifadəsi

də mümkün olur. Hazır konservlərin tərkibinə, onların dadlarının yaxşılaşdırılması

məqsədilə qida turşuları, mono- və dişəkərlər, ksilit, sorbit və s. daxil edilir. Hazır

məhsulun xarici görünüşü, gözəgəlimliyi və nəzərə çarpması üçün müəyyən təbii

rəngləyici maddələrdən istifadə edilir. Bitki mənşəli məhsulların spesifik aromatı,

yəni ətirə (iyə) malik olması onların tərkibindəki müxtəlif tipli kimyəvi

birləşmələrin mövcud olması ilə izah edilir. Bəzi hallarda, hazır məhsulun dəqiq

iyini təyin etmək çətinlik yaradır ki, bu da onun tərkibində bir neçə

komponentlərin olması ilə izah edilir. Konserv sənayesində tamlı ədviyyə

bitkilərinin efir yağlarından istifadə edilir. Qeyd etmək lazımdır ki, təbii aromatik

qatqılarla bərabər, süni-kimyəvi yolla alınmış qatqılardan da istifadə edilir. Bir çox

sousların tərkibinə modifikasiya edilmiş nişasta və karboksimetilsellüloza, xaricdə

isə tropik bitkilərdən alınmış aromatik qatqılar daxil edilir. Konserv məhsullarının

hazırlanmasında bioloci aktiv maddələrin istifadəsinin mühüm əhəmiyyəti vardır.

Bunlara vitaminlər, aminturşuları, zülali maddələr, antioksidantlar aid edilirlər.

Məhsulun tərkibindəki vitamin və amin turşularının miqdarı onun bioloci

cəhətdən qidalılıq dəyərini göstərir. Bunların bir çoxu yüksək temperatur şəraitində

tərkib hissələrinə parçalandığı üçün, xüsusi texnoloji recim tətbiq edilməklə

onların dəyişilməməsi təmin edilməlidir. Heç bir süni qatqı daxil edilməyən və

kristallik sayılan məhsullara şəkər (qənd), yağ və araq misal ola bilər.

Yeyinti qatqılarının işlədilməsində məqsəd aşağıdakılardan ibarətdir:

Texnoloji proseslərin tənzimlənməsini, xammal və yeni qida məhsullarının

hazırlanmasını təmin etməkdən, qablaşdırılması və daşınması davamlılığını

artırmaqdan;

Qida məhsullarının təbii keyfiyyətini saxlamaqdan;

Saxlanma müddətində qida məhsullarının orqanoleptiki xüsusiyyətini

yaxşılaşdırmaqdan və onların bu xüsusiyyətini itirməməkdən;

Xüsusi təyinatlı qida məhsullarının alınmasından /dietik, müalicəvi və s./.

rzaq məhsullarının hazırlanmasında hal-hazıra kimi Beynəlxalq Səhiyyə

Təşkilatı tərəfindən «E» literi ilə 500-ə yaxın, müxtəlif ölkələrdə tətbiq edilən

xüsusi dad və iyə malik olan qatqılardan istifadə edilir.

Aşağıdakı cədvəllərdə (cədvəl 1.4, 1.5, 1.6) bir sıra qatqıların təyinatı,

məhsullara daxil edilmə normaları və istifadə məqsədi ilə əmələ gətirdiyi hal-

proseslər və texnoloji funksiyaları göstərilmişdir:

Bəzi məhsulların alınmasında «E» indeksi altında, onun hazırlanma vəziyyəti

də qeyd edilir. Məsələn, xammal kimi işlənən qatqılar yaşıl, sarı və ya qırmızı

rəngdə olur ki, bu da onların tərkibindəki rəngləyici maddələrlə, «E-140»

(Xlorofil) və «E-163» (antosian) əlaqədardır. Digər maddələrlə yanaşı, məhsulların

tərkibinə «E-440» (pektin), «E-300» (vitamin C), «E-296» (alma turşusu) və

mineral maddələr, məsələn, «E-340» (kalium fosfat) da daxildir. Bu birləşmələr

məhsulu tamlı etməklə yanaşı, onların qidalılıq dəyərini də artırırlar.

Cədvəl 1.4

Yüklə 0,53 Mb.

Dostları ilə paylaş:

1 2 3 4 5 6