AZƏrbaycan respubl kasi təhs L naz rl y azərbaycan döVLƏt qt sad un vers tet mag stratura m
Yüklə 0,53 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 1.3. Qida m əhsullarının ekoloji sertifikatla şdırılması
|
1.2. Qida məhsullarının təhlükəsizliyinin ekoloji aspektləri
Hesab olunur ki, hələ qədim Vavilonda (539-cu il eramızdan əvvəl Mesopatamiyada, indiki müasir raqın ərazisində) Xammurapi şahın dövründə keyfiyyətsiz qida məhsullarının istehsalı və satışı üzrə ciddi məsuliyyət daşımaq haqqında qanunlar yaradılmaqla məhsulların keyfiyyətinə xüsusi fikir verilirdi. Eramızdan 500 il əvvəl hələ Çin imperatoru Tanq tərəfindən keyfiyyətsiz məhsul istehsal edən şəxslərə ciddi cəza verilməsi barədə dekret də verilmişdi. Artıq XX ə srin əvvəllərində ABŞ-ın bir səra ştatlarında “təmiz məhsullar” barədə qanunlar yaradılmaqla 1906-cı ildə “Təmiz ərzaq məhsulları və dərmanlar qanunu” kimi 12 federal qanun qəbul olunmuşdu. Qida məhsullarının təhlükəsizliyinin ekoloji aspektləri ABŞ-la yanaşı, Avropa dövlətləri qarşısında duran mühüm bir problem olub, qida məhsullarının intensiv şəkildə istehsalının artırılması ilə əlaqədar yeyinti sənayesində çoxlu sayda yeni qida qatqıları yaranmışdır. Bu da, öz növbəsində ə traf mühitin kəskin çirklənməsinin səviyyəsini artırmışdır. Azərbaycanın yeyinti sənayesində məhsulların keyfiyyətinin təhlükəsizliyi və keyfiyyətin idarə edilməsi olduqca aktual məsələ olub, bu zaman məhsulların keyfiyyəti bir çox hallarda beynəlxalq standartlarının tələblərinə cavab vermir. Son 2 onilliklərdə dünya bazarında ekoloji təmiz qida məhsulları güclü vüsat alaraq zərərli və ekoloji cəhətdən təhlükəli məhsulları alternativ olaraq məşhurlaşmaqdadır. Bu halın əsas səbəbləri aşağıdakılardan yaranır: 1) son onilliyin ekoloji qida böhranları (quş qripi, donuz qripi, ebola xəstəliyi və s.) və adi məhsullara inamsızlığın artması; 2) qida məhsullarının tərkibində zərərli genli modifikasiya olunmuş komponentlər barədə ictimaiyyətin mənfi rəyi. nkişaf etmiş ölkələr və o cümlədən Azərbaycanda ekoistehsalı fəal surətdə dəstəkləyirlər, belə ki, o, daxili bazarın möhkəmlənməsinə və ixracın artmasına kömək etməklə iqtisadi və ekoloji problemləri həll edir. Bu gün 80-dən artıq ölkə ekoloji təmiz məhsullara təsdiq edilmiş standartlara malik olub, digərləri də bu istiqamətdə işlər aparmaqdadır. Bu planda ABŞ təcrübəsi təqdirəlayiqdir. Azərbaycanın emal müəssisələrindən Azersun Holdinq, Milla, Atena kimi kompaniyalar məhsulların keyfiyyətinə xüsusi diqqət yetirirlər. Hal-hazırda qida məhsullarının təhlükəsizlik sertifikatlarının alınması vacib amil sayılıe və bu baxımdan Avropa ölkələrində, Yaponiya, ABŞ, Kanadada təhlükəsizlik sertifikatlarının mövcudluğu mütləqdir və respublikamızda da bu istiqamətdə əsaslı işlər aparılmaqdadır və onun qanunu formalaşması məhsulun təhlükəsizliyinin qorunmasını təmin edəcəkdir. Beynəlxalq tələbatlara görə qida məhsullarının əsas göstəriciləri xüsusi Kodeks Alimentarius (Codex Alimentarius) reqlamentlərinə uyğun olmalıdır. Bu məqsədlə iqtisadi cəhətdən inkişaf etmiş ölkələrdə böhranlı sınaq nöqtələrinə görə
13 təhlükələrin təhlili sistemi tərtib edilməklə XASSP və ya NASSR kimi adlandırmaqla (Hazard Analysis and Critical Point – HACCP). Bu sistem qida məmulatları istehsalında keyfiyyətə və təhlükəsizliyə nəzarərtin risk kriteriyaları səviyyəsi üzrə nəzarəti nəzərdə tutur. Bu sistem dünya qida sənayesində aparıcı yer tutur. XASSP (HACCP) sistemi hələ 1972-ci ildə kimya sənayesində ABŞ-da həyata keçirilməklə ilk dəfə Pilsbury şirkəti tərəfindən qida məhsulları istehsalında istifadə olunmuşdur. Sonradan bu sistem Unilever, Nestle və digərləri tərəfindən tətbiq edilməyə başlanmışdır. Sistemin baza elementləri SO seriya 9000 beynəlxalq standartları ilə uyğunlaşdırılmışdır. Böhran nöqtələri üzrə təhlükələrin təhlili şəkil 1.1-də göstərilmişdir.
Şə
Emal müəssisəsinin baş planı stehsalın texnoloji sxemi Nəzarətin texnoloji xəritəsi Hazır məhsulun keyfiyyət göstəriciləri
Böhranı təyin etmək Böhranlı sınaq nöqtələrini təyin etməli Təhlükə nəzarət olunurmu? Təhlükə səviyyəsi Təhlükə səviyyəsini təyin etməli Təhlükələri aradan qaldırmaq üçün ölçülər götürmək Bəli
14 XASSP (HACCP) sisteminin tətbiq edilməsi istehsalın idarə edilməsinin effektliyini artırmaqla ərzaq xammalı və qida məhsullarının təhlükəsizliyini təmin edib, dövlət standartlarına uyğun ekoloji təmiz məhsulların alınmasını təmin edir. Şə kil 1.1-dən göründüyü kimi, XASSP (HACCP) nəzarət sistemi özündə 7 ə sas mərhələni daxil edir. Onlar aşağıdakılardır: a) məhsulda təhlükəli mikroorqanizmlərin mövcudluğunun operativ ekspress təhlili; b) məhsulun ən çox çirklənməsi ehtimalı olan böhranlı istehsal mərhələsinin təyini; c) istehsalat prosesləri və avadanlıqlar üçün hədd normativlərinin təyini və ciddi əməl olunması; d) istehsalın bütün texnoloji xətlərinin müntəzəm monitorinqi; e) istehsalat proseslərinin düzəlişi üzrə ölçülərin işlənilməsi; f) texnoloji parametrlərin daimi qeydiyyatı; g) alınmış məlumatın təhlili, məhsulun xəstəlik törədici bakteriyalarla yoluxmasının qarşısını almaq məqsədi ilə patogen çirkləndiricilərin səviyyəsini azaltmaq üçün ölçülər sisteminin həyata keçirilməsi. XASSP (HACCP) sistemi bir çox ölkələrdə yeyinti müəssisələrində avtomatlaşdırılmış axın istehsalında tətbiq edilir. Qida məhsullarının ekoloji təhlükəsizliyi aspekti nəzərdən keçirilərkən gigiyenik monitorinqin aparılması da mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Gigiyenik monitorinq ətraf mühitin çirklənməsi dinamikasının dərəcəsini, eləcə də ərzaq xammalının və qida məhsullarının toksiki, o cümlədən radioaktiv maddələrlə çirklənməsini təyin etməklə, digər tərəfdən müxtəlif əhali qrupu üçün qida məhsullarının keyfiyyəti və təhlükəsizliyi probleminin faktiki vəziyyətinin öyrənilməsini də nəzərdə tutur (şəkil 1.2). Aparılmış sosial və gigiyenik monitorinqin nəticələrinin təhlili göstərir ki, hal-hazırda bir çox ölkələrdə və o cümlədən Azərbaycanda da insanların
15 sağlamlığına təsir göstərən əsas amillər qeyri-adekvat qidalanma və ətraf təbiət mühitinin yüksək dərəcədə çirklənməsidir.
Şə
Son bir neçə onilliklərdə ölkəmizdə qida məhsullarının tərkibində antropogen və təbii təbiətli əsas kimyəvi inqrediyentlərin miqdarının gigiyenik reqlamentləri tərtib olunmuşdur. Bu göstərilmiş reqlamentlərin əsasında nüfuzlu beynəlxalq təşkilatlarının yerinə yetirdiyi kompleks toksikoloji tədqiqatların ümumiləşdirilmiş nəticələri yerləşməklə həyata keçirilir. Hal-hazırda Azərbaycanda ərzaq xammalı və qidalanma məhsullarının təhlükəsizliyi və keyfiyyətinin, strukturunun təmini dövlətin strateji vəzifəsi olub, aşağıdakı beş istiqamət üzrə reallaşdırılır: - qida məhsullarının müxtəlifliyinin təmini; - qida məhsullarının təhlükəsizliyinin və saxlanılmasının təyini; Gigiyenik monitorinq Ə mək şəraitinin monitorinqi Ə traf mühitin çirklənməsinin monitorinqi
Qida məhsullarının çirklənməsinin monitorinqi Radiasiyanın monitorinqi Havanın çirklənməsinin monitorinqi
Su hövzələrinin çirklənməsinin monitorinqi
Torpağın çirklənməsinin monitorinqi
Ə
məhsullarının keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin monitorinqi Ə halinin
sağlamlığının vəziyyətinin monitorinqi
16 - qida məhsullarının funksional (bioloji aktiv qatqıları) qatqılarla zənginləş- dirilməsi; - qida məhsullarının əlverişliliyi; - sağlam qidalanma sahəsində maarifləndirici proqramların yaradılması. Yeyinti məhsullarından bu və ya digərlərinin istifadə edilməsi ilə əlaqədar müxtəlif hipotetik təhlükələrlə bağlı təhlükəsizlik dərəcələrini qiymətləndirmək üçün bir neçə qruplar üzrə birləşdirirlər. Bu zaman hər bir qrup üçün təhlükənin qiymətləndirilməsi 3 əsas qrupa görə həyata keçirilir: - mənfi effektin ağırlığına görə; - rast gələn mənfi effektin vaxt dövrünə görə; - mənfi effektin başlanma vaxtı. Aydın olur ki, ərzaq xammalı və qida məhsullarının müxtəlif potensial təhlükə növləri xətərlilik dərəcəsinə qeyri-bərabər qiymətlidir. Qəbul olunur ki, onlar aşağıdakı qaydada yerləşir: - mikrobioloji və virus təbiətli; - qida maddələrinin az və ya artıq olması; - xarici mühitdən yad cinsli maddələr; - qida məhsullarının təbii toksiki komponentləri; - genetik modifikasiya olunmuş orqanizmlər; - qida qatqıları; - texnoloji qatqılar; - bioloji aktiv qatqılar; - sosial toksikantlar.
17 1.3. Qida məhsullarının ekoloji sertifikatlaşdırılması
Ekoloji sferada cəmiyyət və dövlətin əsas iş istiqaməti təbiət obyektlərinin çirklənməsinin qarşısının alınmasına və ekoloji təhlükəsizliyin təmin edilməsinə yönəldilmişdir. Bu zaman əsas vəzifələrdən biri də çirklənmiş təbiət obyektləri tərəfindən çirklənmə təhlükəsini neytrallaşdırmaq olmuşdur. Təhlükələrin yaranmasının növləri və dinamikası, sənaye-təsərrüfat obyekt- lərinin və təbiət obyektlərinin ekoloji sferada obyektlərin təhlükəsizliklə qarşılıqlı ə laqəsi şəkil 1.3-də göstərilmişdir.
Şə kil 1.3. Ekoloji sferada obyektlərin təhlükəsizliyi Yüksək təhlükə I həyata keçirən obyektlər Ekoloji nəticələrlə II baş verən təbiət və kortəbii hadisələr
Ekosfera xarici təsir III Trans- sərhəd
keçidi Təbii
ehtiyatların daşınması Çirklənmiş texnologiya tullantılarının idxalı Obyektin təhlükəsizliyi Təbiət obyektləri IV Təbiət obyektlərinin təhlükəsizliyi
Şə xsiyyət Cəmiyyət Dövlət Ekoloji
təhlükəsizlik Ekoloji
təhlükəsizlik Ekoloji
təhlükəsizlik Ekoloji
təhlükəsizlik Obyektlərin həyatı vacib maraqlarıntəhlükəsizliyinin qorunması və təhlükələrin neytrallaşdırılması üçün kompleks təxirəsalınmaz ölçülər
18 Şə kil 1.3-dən aşağıdakılar göstərilir: - təbiət obyektlərinə antropogen və ya təbiət xarakterli təsir blokları (I, II, III) – ilkin təhlükə mənbələri; - çirklənmiş təbiət obyektləri, müstəqil təhlükə mənbəyi; - “təhlükəsizlik obyektləri” bloku şəxsiyyət (əhali), cəmiyyət (əhalisi olan ə razi);
- Təhlükələrin neytrallaşdırılması üçün təxirəsalınmaz kompleks ölçülər (təhlükəsizlik obyektlərinə təbiət obyektləri daxildir ki, onları texnogen xarakterli təsirlərdən qorumaq lazım gəlir). Ekoloji sferada milli təhlükəsizliyin təmininin əsas vəzifəsi – texnogen təhlükəsiz və ekoloji təmiz dünyada əhalinin həyat şəraitinin yaradılması sayılır. Müasir beynəlxalq bazarı sertifikasiya kimi alətsiz təsəvvür etmək qeyri- mümkündür (fransızca sertifikat sözü orta əsrdə latınca certifico – təsdiqləyirəm). Məhsulun, iş və xidmətin sertifikatlaşdırılması ətraf təbiət mühitində məhsu- lun təhlükəsizliyinin qorunması və insanın sağlamlığının qorunmasına istiqamət- ləndirilmişdir. Sertifikasiya standartlaşdırma üzrə məhsulların, iş və xidmətlərin müvafiq normativ sənədlərin müəyyən olunmuş normativ sənədlərin tələbatlarına uyğunluğunu təsdiqləyən bir aktdır. Standartlaşdırma üzrə normativ sənədlər – beynəlxalq, dövlət və regional standartlar kimi qaydaları, normaları özündə əks etdirir. Bundan başqa, sahə, müəssisə standartları da mövcuddur. Sertifikatlaşdırma mütləq (icbari) və könüllü də ola bilər. Mütləq sertifikatlaşdırma malın, xidmətin standartın tələbatlarına uyğunluğunu təsdiqləyir. Mütləq sertifikatlaşdırmaya məruz edilən malların, işlərin və xidmətlərin siyahısı dövlətin qanunverici aktları ilə təyin olunur. Könüllü sertifikasiya isə sifarişçi və sertifikasiya üzrə orqanların müqavilə şərtləri əsasında hüquqi və fiziki şəxslərin təşəbbüsü əsasında aparılır. Mütləq sertifikatlaşdırma zamanı istifadə edilən normativ baza özündə dövlətin qanunlarını daxil edərək, o 19 cümlədən qəbul olunmuş dövlətlərarası və beynəlxalq standartları, sanitar norma və qaydalara da uyğunlaşdırılmalıdır. Könüllü sertifikatlaşdırılmaya mütləq sertifikatlaşdırılmada mütləq siyahıya daxil olmayan məhsullar, işlər və xidmətlər də daxil edilə bilər. Ə rzaq xammalı və qida məhsullarının keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin idarə edilməsində standartlaşdırılma sahəsində aşağıdakı beynəlxalq və regionlararası təşkilatlar sayıla bilər: - Standartlaşdırma üzrə beynəlxalq təşkilat; - Beynəlxalq elektrotexnika komissiyası; - Beynəlxalq ölçü və çəkilər təşkilatı; - Beynəlxalq qanunverici metrologiya təşkilatı; - Mərkəzi və Şərqi Avropa ölkələrinin regional beynəlxalq təşkilatı; - Sertifikatlaşdırma üzrə beynəlxalq təşkilat; - Sınaq laboratoriyalarının akkreditasiyası üzrə beynəlxalq təşkilatlar; - Sınaq və sertifikasiya üzrə Avropa təşkilatı; - Avropa Şurasının Komissiyası; - Avropanın sərbəst ticarət assosiasiyası; - Avropanın standartlaşdırma üzrə komitəsi; - Avropanın keyfiyyət üzrə nəzarət təşkilatı; - BMT Avropa iqtisadi komissiyası. Məhsulun sertifikatlaşdırılmasının qanun və qaydaları müxtəlif ölkələrdə mövcud olan hüquqi, maliyyə, ticarət və digər şərtlərdən asılı olaraq fərqlənməklə bir qayda olaraq onlar beynəlxalq və regional sertifikatlaşdırma sistemlərinə uyğun olur.
Sertifikatlaşdırmanı müəyyən olunmuş qaydada bu cür işləri apara bilən ak- kreditləşdirilmiş orqanlar və sınaq laboratoriyaları aparmaq hüququna malikdirlər. 20 Sertifikat verilmiş məhsulda sistem tərəfindən qəbul olunmuş marka nişanı vurulur. Uyğunluq nişanı məmulata və ya taraya, qablaşdırıcıya, müşayiət edən texniki sənədə vurulur. Məhsulun bazarda satışı üçün uyğun sertifikat əsasdır. Uyğunluq nişanı alıcı- ya malların analoqu daxilində ekoloji təhlükəsiz malın seçiminə köməklik göstərir. stehlakçıları ətraf mühiti monimal səviyyədə çirkləndirmək şərtilə malları istehsalı üçün texnoloji proseslərin işlənilməsini stimullaşdırmaq və qida məhsul- ların təhlükəsizliyini və insanların sağlamlığını təmin etmək məqsədilə ekoloji sertifikatlaşdırılma aparılır. Hal-hazırda bir çox məhsul növləri üçün ekoloji sertifikat və ya nişanı onların dünya bazarında rəqabət qabiliyyətini təyin edən əsas amil sayılır. Qərbi Avropa ölkələrində ekoloji sertifikatlaşdırma ümumi qəbul olunmuş sertifikatlaşdırmanı tamamlamaqla, praktiki olaraq hər zaman mütləq xarakter daşıyır. Məsələn, Fransada kənd təsərrüfatında ekoloji sertifikatlaşdırılma qanun- verici qaydada hələ 1960-cı ildə təsdiq olunmuşdur. Onun əsasında məhsulun növləri üzrə “Qırmızı qeydiyyat” adı altında ekoloji nişanlar (ekonişanlar) qəbul olunmuşdur. Almaniyada ekoloji sertifikatlaşdırılma üzrə işlər 1974-cü ildə müəyyən edilməklə bir neçə ildən sonra “Mavi mələk” və “Yaşıl nöqtə” ekonişan- lar təsdiq edilməklə sonrada ümumavropa ekonişanləri kimi qəbul olunmuşdur. Avropada geniş yayılmış ekonişan “Yaşıl nöqtə” ətraf mühitin tullantılarla çirklənməsinin qarşısını almaq üçün tədbirlər sistemində istifadə olunur. Qida sənayesində istehsal olunan məhsulların keyfiyyəti bütün ölkələrdə olduğu kimi, bizim ölkəmizdə də dövlət standartlaşdırma sisteminə daxil edilən standartlara uyğun olaraq nizamlanır. Bu standartlar qanun daxilində xammal, materiallara, yarımfabrikatlara və hazır məhsullara göstərilən vahid texniki tələb- ləri müəyyənləşdirirlər. Standartlar eyni zamanda elm və texnikanın son nailiy- yətlərini özündə cəmləşdirməklə, qida sənayesi və iaşə müəssisələrində qabaqcıl 21 təcrübənin və mütərəqqi texnologiyaların geniş yayılması üçün geniş imkanlar yaradırlar. Respublikamızda standartlaşdırma ümumi bir milli sistemdən ibarət olub, Azərbaycan Respublikası Dövlət Standartlaşdırma sistemi standartları kompleksi şə klində fəaliyyət dairəsinə malikdir. Hazırda kütləvi qidalanma məhsulları istehsalında normativ texniki sənədlər kimi beynəlxalq standartlardan, regional standartlardan, dövlətlərarası standartlardan, milli standartlardan və müəssisə standartlarından geniş istifadə olunur. Qida məhsullarına olan standartlar təkcə istehsal mərhələsində deyil, eyni zamanda onların istehlakı mərhələsində də əsas tələblərə əməl olunmasını tələb edir. Ona görə xidmət (qulluq) standartları da mövjuddur. Azərbaycan Respublikasında Dövlət Standartlaşdırma sistemi standartları kompleksi özündə aşağıdakıları birləşdirir: - AZS 1.0-96 «Azərbaycan Respublikasının dövlət standartlaşdırma sistemi. Ə sas müddəalar»; - AZS 1.2-96 «Azərbaycan Respublikasının dövlət standartlaşdırma sistemi. Dövlət standartlarının işlənib hazırlanması qaydaları»; - AZS 1.3-96 «Azərbaycan Respublikasının dövlət standartlaşdırma sistemi. Texniki şərtlərin işlənməsi, razılaşdırılması, təsdiqi və qeydiyyatı qaydaları»; - AZS 1.4-96 «Azərbaycan Respublikasının dövlət standartlaşdırma sistemi. Müəssisə standartları. Ümumi müddəalar»; - AZS 1.5-96 «Azərbaycan Respublikasının dövlət standartlaşdırma sistemi. Standartların tərtibinə, şərhinə, rəsmiləşdirilməsinə və məzmununa olan ümumi tələblər»; - AZS 1.6-96 «Azərbaycan Respublikasının dövlət standartlaşdırma sistemi. Sahə standartlarının işlənib hazırlanması, razılaşdırılması, təsdiq edilməsi və qeydiyyatı qaydaları». 22 Kütləvi qidalanma məhsullarına standartlar hazırlan-dıqda görülən işlər 16 aprel 1996-cı ildə qəbul olunmuş və 8 aprel 1996-cı ildə respublika prezidentinin fərmanı ilə təsdiq olunmuş (qüvvəyə minmiş) «Standartlaşdırma haqqında» qanunun tələblərinə müvafiq olaraq həyata keçirilir. Qida məhsulları üçün, başqa sözlə, xörək və məmulatlar, unlu, qənnadı məmulatları, içkilər və s. bu kimi iaşə məhsulları hazırlanması üçün istifadə edilən xammal və yarımfabrikatlar üçün normativ sənədlər əsasən Azərbaycan Respub- likasının dövlət standartları (AZS), Texniki Şərtlər (TŞAZ), Sahə standartları (SSAZ), Dövlətlərarası standartlar (QOST) və Müəssisə standartlarının (MS) kateqoriyalarına aid edilən sənədlərdən, reseptlər məcmuələrindən və texnoloji xəritələrdən ibarətdir. QOST-lar MDB ölkələrində qüvvədə olan standartlara aiddir. Onlar xalq təsərrüfatının bütün sahələrində və müəssisələrində, təşkilatlarında və idarələrində, o cümlədən iaşə sistemində tətbiq edilə bilən məcburi sənədlərdir. Sahə standartları başqa sahələrdə olduğu kimi iaşə sistemi müəssisə və təşkilatlarında tətbiq edilmək üçün məcburi sənədlərdir. TŞAZ AZS 1.3-96 standartının tələblərinə uyğun olaraq konkret məhsula aid olan tələbləri müəyyənləşdirir. MS isə ayrı-ayrı müəssisələrin özündə qüvvədə olan sənəddir. Bütün standartlar ümumi bir sxem üzrə hazırlanır ki, buraya da aşağıdakı bölmələr daxil edilir: «Təyinat», «Təsnifat», «Texniki şərtlər», «Qablaşdırma və markalanma», «Nümunə qəbul etmə və seçilmə qaydaları», «Yoxlama metodları», “Saxlanma və daşınma”. Standartlar əsas qida məhsullarından un, yarmalar, əsas çörək sortları, ət, şə kər, bitki yağları, heyvanat yağları, süd və süd məhsulları və s. bu kimilərə işlənib hazırlanır. Hər bir QOST özünün nömrəsinə (sayına) malik olmaqla 2 hissəli rəqəm- lərdən ibarət olur: birincidə QOST-un təsdiq olunduğu sıra nömrəsi, ikincidə isə təsdiq olunduğu il göstərilir. 23 aşə məhsulları, əsas etibarilə xüsusi təsdiq olunmuş «Xörəklərin və məmu- latların reseptlər məcmuəsi»nə əsasən istehsal olunurlar. Burada onlar üçün xam- mal şərti normaları, yarımfabrikatların və hazır məhsulların çıxarı göstərilir. Bu məcmuələr dövrü olaraq dəqiqləşdirilir və nəzərdən keçirilir. Bununla belə, iaşə sistemi müəssisələri üçün normativ sənədlər toplusuna sahə standartları, texniki şə rtlər və texnoloji təlimatlar da daxil edilir. Bunların hər birində xammalın, yarım- fabrikatların və kulinar məmulatlarının keyfiyyətinə göstərilən tələblər müəyyən- ləşdirilir, saxlanma müddəti və şərtləri, qablaşdırma və daşınma qaydaları, onların qəbulu və realizə şərtləri göstərilir. Texnoloji təlimatlarda ətdən, quşdan, balıqdan, süd və süd məhsullarından, xəmirdən yarımfabrikatlar hazırlanması üçün xammalın vahid emal qaydaları (üsulları), onların istifadəsi üçün məsləhətlər göstərilir. Bütün bunlarla yanaşı, nəzərə alınmalıdır ki, iaşə sistemində standartlaşdırma başqa sahələrdən prinsipial xüsusiyyətlərinə görə kəskin fərqlənir. Bunlar kulinar məhsulları üçün işlədilən xammalın və məhsulların özünün sabit olmayan kimyəvi tərkibə malik olmasından, istehsala nəzarətin yüksək olmamasından və texnoloji proseslərin aparılma şə rtlərinin (temperatur rejimləri, isti emalın müddəti və s.) çoxvariantlı olmasından irəli gələn xüsusiyyətlərdir. Bütövlükdə iaşə sistemi məhsulları üçün hələlik vahid standartlaşdırma metodologiyası işləyib hazırlamaq mümkün deyildir. Ona görə də bu sistemin müəssisələri əsasən reseptlər məcmuəsində göstərilən tələb və qaydalara uyğun olaraq fəaliyyət göstərirlər və bu da obyektiv səbəblər üzündən haqlı olaraq çox zaman iradlar doğurur. Bütün bunlar nəzərə alınaraq, iaşə müəssisələrində hazırlanacaq xörək və məmulatlar üçün texnoloji xəritələr işlənib hazırlanır və onlar geniş tətbiq olunurlar. Texnoloji xəritələr yeni və firma xörəklər üçün də işlənib hazırlanır. aşə məhsullarının standartlaşdırılmasında fərqli xüsusiyyətlərdən biri də on- ların hazırlanmasında müəssisələrin tipindən asılı olaraq müxtəlif səpgili reseptlər məcmuələrindən istifadə edilməsidir. Məsələn, pəhriz xörəkləri üçün «Pəhriz xö-
24 rəklərinin reseptlər məcmuəsi», «Sənaye müəssisələri və təhsil sistemində yerləşən iaşə müəssisələrində hazırlanan xörək və məmulatların reseptlər məcmuəsi», «Məktəb iaşəsi üçün xörəklərin reseptlər məcmuəsi» və s. sənədlər toplusu işlədilir ki, bunlar da bir sıra hallarda keyfiyyətə vahid nəzarətin aparılmasında çətinlik doğururlar. Məhz bu səbəbdən də iaşə müəssisələrində hazırlanan məhsulların keyfiyyətinə əsas nəzarət kimi ərzaq xammalına olan standartlarla yanaşı, orqa- noleptiki nəzarət metodu (brakeraj) daha geniş tətbiq olunur.
Yüklə 0,53 Mb. Dostları ilə paylaş:
|