AZƏrbaycan respubl kasi təhs L naz rl y azərbaycan döVLƏt qt sad un vers tet mag stratura m
Yüklə 0,53 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
Südün orqanoleptiki təhlili Dad və ətir Südün qiyməti Ballar
Təmiz, xoşagələn, azca şirin ə la 5 Kifayət qədər özünü hiss etdirməmiş, boş Yaxşı
4 Zəif turşumuş, pəyəli, zəif bulantılı kafi
3 Süd sarımsaq, soğan, yovşan və digər otların ətri. Südə acı, duzlu, oksidləşmiş və çürümə dadı verir. Pis (qeyri-kafi) 2 Acı, kif, çürümə, neft məhsulları dadı və ətri, yuyucu, dezinfeksiyaedici maddələrin dadını verir. Olduqca pis 1
natamam 5 və 4 balla qiymətləndirilənlər “əla” növlü, DÜ ST müəyyən olunmuş birinci və ya ikinci növlü hesab edərək bu zaman südün digər göstəriciləri də nəzərə alınır. Qış-yaz mövsümündə 3 balla qiymətləndirilmiş süd ikinci növlü məhsul kimi, ilin digər mövsümündə isə süd növlü sayılmır. Qiymətlərin etibarlılıq həddinin yüksəldilməsi üçün təhlil edilən nümunələri sınaq nümunələri ilə müqayisə olunaraq südün dad və ətir qüsurları əks etdirilir. 48 Südün sıxlığının təyini. Südün sıxlığını 20ºS temperaturda kütləsinin eyni həcmdə 4ºS temperaturdakı distillə suyunun kütləsinə olan nisbəti ilə xarakterizə olunur.
ə saslanmışdır. stifadə edilən avadanlıqlar :
- ümumi təyinatlı AON-1 və ya AON-2 tipli AZS standartlarına uyğun ümumi təyinatlı areometrlər; - areometrlər üçün şüşə silindrlər; - 4 qrup və AZS standartlarına uyğun A və B tipli şüşə civəli laboratoriya termometrləri; - DÜ ST 28498 tələblərinə uyğun 0-30ºC bölgülü mayeli şüşə termometrləri; - Mexaniki saniyəölçən; - Su hamamı. ş in gedişi. nək südünün sıxlığı 20±5ºS
temperaturda sağılmadan 2 saat tez olmayaraq təmiz quru areometr vasitəsilə təyin olunur. Həcmi 0,25 və 0,50 sm 3 olan süd nümunəsi möhkəm qarışdırıldıqdan sonra ehtiyatla köpüyün əmələ gəlməsinin qarşısını almaqla şüşə silindrə tökülərək üfqi səth üzərində temperaturu təyin olunur. Sonra quru və təmiz areometr silindrin daxilinə batırılır və sərbəst olan halda saxlanılır. Areometr silindrin divarlarına toxunmamalıdır. Sızlıq göstəricilərinin hesablanması vizual surətdə areometrin şkalasının yuxarı meniskindən areometr silindrə salındıqdan 3 dəqiqə sonra aparılmaqla dayanaqsız halda qeydiyyata başlayırlar. Areometr sükunətli halda olarkən sıxlığın ikinci hesablanması aparılır. Sızlığın göstəricisi hesablanarkən göz menisk səviyyəsində yerləşməlidir.
49 Sonra nümunənin temperaturu 20ºC kənarlaşarsa, düzəliş olunmaqla hər bir 20ºC yuxarı olan halda 0,2ºC əlavə olunur, aşağı olan halda 0,2ºC çıxarılır. Südün sıxlığının təyinində alınmış nəticələr arasında fərqlər 0,8 kq/m 3 artıq olmamalıdır. Südün təmizliyinin təyini. Bu metod dozalaşmış süd nümunəsindən süzgəcdən keçirilməklə tərkibindən mexaniki qatışıqlar təmizlənməklə vizual surətdə müqayisə nümunəsi fərqləndirilir.
: - Südün təmizlik dərəcəsini təyin edən cihaz; - Pambıq-tənzifli aüzgəclər; - Südün təmizlik dərəcəsinin təyini üçün etalon; - 250 sm
3 -lik ölçü silindri. Tədqiqatın aparılması. Süzgəc cihaza hamar səthi yuxarı olmaqla geyindirilir. Birləşmiş nümunələrdən yaxşı qarışdırıldıqdan sonra 250 sm 3 süd
ayrılır və 35±5ºS temperatura qədər qızdırıldıqdan sonra cihazın qabına tökülür. Filtrləmə başa çatdıqdan sonra süzgəc cihazdan çıxarılaraq perqament vərəqinə yerləşdirilir.
olaraq südü 3 təmizlik qrupuna ayırırlar və cədvəl 2.2-də göstərilən nümunələrlə müqayisə olunur.
steril ləvazimatlar vasitəsilə steril qaba köçürülür. Həcmi 500 sm 3 olan süd nümunələri sisterna və bidonlardan götürülməklə birləşdirilir və orqanoleptiki qiymətləndirildikdən sonra hədd üsulu ilə turşuluğu çeşidlənir. Reduktaz nümunəsini aparmaq üçün və tərkibində inqibitorlu maddələri təyin etmək üçün 50-60 sm
3 həcmində süd ayrılır. Məhsulda mikrobioloji təhlili nümunənin 4 saatdan artıq olmayan müddətdə ayrılmasından sonra aparılmalıdır.
50 Cədvəl 2.2 Nümunənin süzgəclə müqayisəsi Təmizlik qrupu Müqayisə nümunəsi Xarakteristika Birinci
Süzgəcdə mexaniki qatışıq hissəcikləri yoxdur. Çiy süd üçün sayı 2-dən artıq olmayan mexaniki qatışıq hissəciklərinə yol verilir. kinci
Süzgəcdə mexaniki qatışıqların ayrı-ayrı hissəcikləri mövcuddur. Üçüncü
Süzgəcdə mexaniki qatışıqların nəzərə çarpacaq hissəcikləri mövcuddur.
Məhsul nümunələrinin temperaturu 6ºC yuxarı olmamaqla donmaya yol verilmir. stifadə edilən avadanlıq və materiallar : - 2-ci sinif dəqiqliyi olan laboratoriya tərəziləri; - 4-cü sinif dəqiqliyi olan laboratoriya tərəziləri; - Şüşə mayeli termometrlər, ölçü diapazonu 0-100ºS, şkala bölgüsü 1ºS; - Termostat; - Sterilizator və ya üfqi avtoklav; - Quruducu şkaf; - pH təyin etmək üçün potensiometrik analizator, ölçü diapazonu pH-8, ölçmə xətası pH±0,05 standarta müvafiq (AZS); - su hamamı; - mikrobioloji mikroskop; - AZS standartına müvafiq spirt qızdırıcısı. Metilen abısı ilə reduktazanın təyini metodu: Metod südə oksidləşmə- reduksiya fermentlərinin mikroorqanizmlərin metilen abısı ilə reduksiya olun- 51 masına əsaslanır. Metilen abısının rəngsizləşmə müddətinə görə çiy südün bak- terial əkilməsi qiymətləndirilir. Ə vvəlcə metilen abısının 0,005 q/sm 3 kütlə qatılığı olan su məhlulu hazırlanır. Bunun üçün 0,5 q metilen abısı tutumu 100 sm 3 olan ölçü kolbasına köçürülür və distillə suyu və qaynadılmış su ilə həcmi ölçü xəttinə çatdırılır. Qatışıq tam həll olunana qədər qarışdırılır. Hazırlanmış məhlulun saxlanma müddəti işıq düşməyən şə raitdə bankalarda 12 aydan çox olmamalıdır. Metilen abısının işçi məhlulunu hazırlamaq üçün kütlə qatılığı 0,00015 q/sm 3
olan metilen abısından 6 sm 3 götürülərək 194 sm 3 distillə suyu ilə qarışdırılır. Hazırlanmış məhlul 30 gündən artıq olmayan müddətdə soyuducuda saxlanılır.
3 metilen abısı və hər birinə 20 sm 3
tədqiq edilən süd əlavə olunur və rezin tıxaclarla kiplənir və üçqat çevirilmək yolu ilə qarışdırılır. Sonra sınaq şüşələri reduktaznikə suyun temperaturu 37±1ºS olan şə raitdə yerləşdirilir. Reduktaznik olmayan halda su hamamından istifadə olunur və termostata 37±1ºS temperaturda yerləşdirilir. Su hamamı və ya reduktaznikdə sınaq şüşələri batırıldıqdan sonra suyun səviyyəsi sınaq şüşələrindəki mayenin səviyyəsi qədər olmalıdır. Suyun temperaturu bütün saxlanma müddətində 37±1ºS hüdudunda saxlanılır. Təhlilin başa çatması südün rəngsizləşməsi ilə müəyyən olur.
nəticələr cədvə 2.3-də qeydə alınır. Cədvəl 2.3
Südün sinifi Rəngsizləşmə müddəti 1 sm
3 südün tərkibində bakteriyaların təqribi miqdarı, KOE
Ali 3,5-dən çox 300 minə qədər I 3,5 300 min – 500 min II
2,5 500 mindən 4 mln.qədər III 40 dəqiqə 4 mln.-dan 20 mln.qədər
52 Turşuluqlu metod. Bu metod süddən qatı sulfat turşusunun və izoamil spirtinin təsiri ilə yağın ayrılması və sonra sentrifuqa ilə yağölçəndə həcminin ölçülməsi ilə ayrılması.
: - yağölçənlər (butirometrlər) şüşə formasında 1-6, 1-7; - yağölçənlər üçün rezin tıxaclar; - pipetlər 2-1-5, 6-1-10, 7-1-10 və 2-1-10, 77; - izoamil spirti və sulfat turşusunun miqdarının ölçülməsi üçün tutumu 1 və 10 sm 3 olan dozatorlar; - sentrifuqa; - su hamamı; - yağölçənlər üçün ştativ; - izoamil spirti 811-813 kq/m 3 ; - distillə suyu. Təyin olunan metodikası: 2 ədəd 1-6 və 1-7 tipli yağölçənlərə dozatorlarla 10 sm 3 ehtiyatla sulfat turşusu və pipetlə 10,77 sm 3 tədqiq edilən süd əlavə olunur. Pipetdə südün səviyyəsi meniskin aşağı nöqtəsinə görə təyin edilir. Dozametrlə yağölçənlərə 1 sm 3 izoamil spirti əlavə olunur. Yağölçənlər sonra quru tıxaclarla kiplənir və tərkibindəki zülal maddələrini həll etmək üçün çalxalanır və su hamamında başı aşağı 65±2ºS temperaturda 5 dəqiqə saxlanılır. Sonra yağölçənlər su hamamından çıxarılaraq sentrifuqanın stəkanlarında yerləşdirilməklə 5 dəqiqə sentrifuqa olunur. Hər bir yağölçən sentrifuqadan çıxarılaraq rezin tıxacın hərəkəti ilə yağ sütununu tənzimləməklə onun ölçü xətti 0 olan hissəsində saxlayırlar. Yağölçənləri tıxacla birlikdə 5 dəqiqə müddətində su hamamına yerləşdirilir və temperatura 65±2ºS hüdudunda saxlanılır. Nəticələrin işlənməsi: yağölçənləri bir-bir su hamamından çıxarmaqla yağın hesabatı aparılır. Hesablama zamanı yağölçən şaquli saxlanılan yağın sərhədi göz 53 səviyyəsində saxlanılır. Paralel nümunələr arasında ayırılma 0,1% artıq olmamalıdır.
: - eksikator və ya su hamamı; - dərəcələrə bölünmüş 2 sm 3 -lik pipet; - tutumu 10sm 3 olan pipet; - quruducu şkaf; - qum (qurudulmuş, qızdırılmış). Təyin metodikası. Çöplü və qapaqlı byuks, 20-30 qram yuyulmuş və qurudulmuş qum 20-30 dəqiqə quruducu şkafda 102±2ºS temperaturda saxlanılır. Sonra byuks şkafdan çıxarılır, qapağı bağlanılır və eksikatorda 40 dəqiqə saxlanılır və 0,001 qram dəqiqliklə çəkisi təyin edilir. Şüşə çöplə süd ciddi surətdə qumla qarışdırılır və açıq byuks su hamamında qızdırılmaqla eynicinsli kütlə almaq üçün qarışdırılır. Artıq byuksun daxilindəki tam quru olan halda onu quruducu şkafa köçürüb 102±2ºS temperaturda 2 saat müddətində qurudurlar. Sonradan yenə 1 saat müddətində çəkisi təyin olunur və bu əməliyyat nümunələrin paralel çəkilərinin təyininin aparılmasındakı fərq 0,001 qram olana qədər davam etdirilir. Süddə quru maddənin miqdarı (%) aşağıdakı düsturla təyin olunur:
(
, 100
0 0 1 ⋅ − − = m m m m QM
burada, QM – quru maddələr (%); m 0 – byuksun süd və qum olmadan çubuqlu kütləsi (q); m 1 – süd qurudulduqdan sonra byuksun qumla kütləsi (q); m – byuksun süd, qum və çöplə birlikdə qurudulmaya qədər olan kütləsi (q).
Quru yağsız süd qalığını (%) bu düsturla təyin edirlər:
QYSQ:QM-Y, 54 burada, QM – südün quru maddələri (%); Y – yağın miqdarı (%). Qablaşdırmadan qabaq kəsmiyin və hazır nümunələrin qabaqcadan tədqiqi. Kəsmik kütləsi qablaşdırılmazdan əvvəl əlavə orqanoleptiki qiymətlən- dirilməsi aparılıb, sonra tərkibində nəmliyin, yağlılığın və turşuluğun miqdarı təyin olunur. Kəsmik və kəsmik kütləsindən nöqtəli nümunələri xüsusi şup vasitəsilə yerləşdiyi taranın dibindən götürülür. Məhsul olan hər bir nəqliyyat tarasından 3 nöqtə nümunəsi götürülür: 1 – mərkəzdən; 2 – taranın yan divarından 3-5 sm məsafədən; 3 – taranın dib hissəsindən. Şpatel vasitəsilə ayrılmış məhsul kütləsini qaba keçirməklə möhkəm qarışdıraraq 500 q miqdarda ümumi kütlə hazırlanır. Nümunələr təhlil üçün 100 q və aşqarlı məhsuldan 150 q ayrılır və təhlil aparılır. Orqanoleptiki surətdə kəsmikdə xarici görünüşü, konsistensiyası, rəngi, dad və ətri təyin olunur. Göstəricilər aşağıdakı cədvəl 2.4-də göstərilmişdir. Cədvəl 2.4 Orqanoleptiki göstərici Ə lamətin adı Xarakterizəsi Xarici görünüşü və konsistensiyası Yumşaq, yaxıla bilən və ya kövrələn, ovxalanan. Yağsız məhsul üçün az miqdarda zərdabın ixracı. Dad və ətir Təmiz, turş südlü, kənar dadsız və ətirsiz. Bərpa olunmuş məhsul üçün quru südün dadı. Rəng Ağ rəngli və ya açıq rəngli, kütləsi boyu bərabər paylanmış.
Mikrobioloji əlamətlərinə görə o cədvəl 2.5-də göstərilən tələbatlara cavab verməlidir. Cədvəl 2.5
Ə lamətin adı Norma Saxlanma dövrünün sonunda 1 q məhsulda süd turşusu mikroorqanizmlərin miqdarı, KOE az olmayaraq: 10 5
üçün Yol verilmir 25 q məhsulda patogen mikroorqanizmlər, o cümlədən salmonellalar Yol verilmir 0,1 q məhsulda stafilokokklar Yol verilmir
55 Bundan sonra kəsmikdə yağın, nəmliyin və turşuluğun miqdarı təyin olunmuşdur.
160-165ºS-də qurudulur. Cihaz və avadanlıq : - termotənzimləyicisi olan qurutma şkafı; - qapaqlı şüşə və metal byukslar; - eksakator; - şüşə çubuqlar. ş in gedişi: Quru təmiz byuksa 12-15 q qum yerləşdirilərək çubuqla 30-40 dəqiqə 110ºS temperaturda qurudulur və sonra texniki tərəzidə çəkisi təyin olunur. Sonra byuksun qapağı açılır, daxilindəki möhkəm qarışdırılır və çubuqla byuksa bərabər paylanılır. Eyni zamanda qurutma şkafı 165-170ºS temperaturaya qədər qızdırılır. Tədqiq edilən maddələr byukslarda qurutma şkafının üst rəfinə qoyaraq 20 dəqiqə qurudulur və sonra 20-30 dəqiqə soyudulur və çəkisi müəyyənləşdirilir. Nəmliyin miqdarı aşağıdakı düsturla hesablanır:
100
2 1 ⋅ − =
D D X
burada, D 1 – qurudulmaya qədər byuksun çəkisi, q; D 2
D – məhsulun çəkisi, q. Hesablamalar 0,01% dəqiqliklə aparılır. Süd və süd məhsullarında ağır metalların təyini. Süd və süd məhsullarının yüksək keyfiyyəti və təhlükəsizliyi mühüm əhəmiyyət kəşb edir. Qida xammalında son 5 il ərzində kontaminantların miqdarı demək olar ki, 5 dəfə artmışdır. Toksiki elementlər tədqiq edilən qida məhsullarının 90% tapılmaqdadır. Süd məhsullarının keyfiyyəti bir çox hallarda südün alınmasının ekoloji şəraitindən asılıdır. Fəal antropogen fəaliyyət ətraf mühitin zərərli inqrediyentlərlə 56 çirklənməsinə səbəb olub, böhran yaradır. Ekoloji amilin neqativ təsiri öz növbəsində heyvandarlıqda öz əksini tapmaqla, o cümlədən süd məhsullarının keyfiyyətinə də mənfi təsir göstərir. Nəticədə süd xammalında civə, qurğuşun, kadmium, kobalt, nikel, mis və s. ağır metallar toplanmış olur. Bu baxımdan, süd və süd məhsullarının ekoloji təhlükəsizliyini öyrənmək üçün respublikamızda və xarici ölkələrdə hazırlanmış süd və süd məhsullarının tərkibində ağır metalların miqdarı təyin olunmuşdur (cədvəl 2.6). Cədvəl 2.6
Tədqiq
olunan nümunələr Ağır metalların miqdarı, mq/kaq Sink
Yol verilən miqdar
Kadmium Yol verilən miqdar Qurğuşun Yol verilən miqdar
Nümunə № 1 0,0204
5 0,0017
0,03 0,0091
0,1 Nümunə № 2 0,0385 5
0,03 0,0202
0,1 Nümunə № 3 0,0874 5
0,03 0,0250
0,1
Cədvəldən göründüyü kimi, sinkin miqdarı 0,0204-0,0874 mq/kq hüdudda dəyişir və orta hesabla yol verilə biləcək sinkin miqdarının 1%-ni təşkil edir. Kadmiumun miqdarı 0,0011-dən 0,0018 mq/kq təşkil etməklə yol verilə biləcək onun miqdarının 7,5%-ni təşkil etmiş olur. Qurğuşunun orta qiyməti 0,018 mq/kq və ya yol verilə biləcək qurğuşun qatılığının 0,36%-ni təşkil etmiş olur. Ağır metalların miqdarı kəsmik məhsullarında da təyin olunmuşdur. Alınmış nəticələr cədvəl 2.7-də göstərilmişdir. Cədvəl 2.7
Tədqiq
olunan nümunələr Ağır metalların miqdarı, mq/kaq Sink
Yol verilən miqdar
Kadmium Yol verilən miqdar Qurğuşun Yol verilən miqdar
Nümunə № 1 0,0400
5 0,0031
0,03 0,0077
0,1 Nümunə № 2 0,0016 5
0,03 0,0197
0,1 Nümunə № 3 0,0011 5
0,03 0,0065
0,1
57 Cədvəldən göründüyü kimi, nümunə №1-də sinkin miqdarı digərlərinə nisbətən, kadmiumun miqdarı nümunə №3-də miqdarı bir qədər artıqdır, lakin bütün nümunələrdə ağır metalların miqdarı toksiki maddələrin yol verilə biləcək miqdarından yüksək olmur. Ağır metalların miqdarı süd və süd məhsullarında ABC-1,1 universal kompüter kompleksində “Sevimli Dad” MMC şirkətinin mərkəzi laboratoriyasında voltamperometrik analiz cihazında aparılmışdır. Cihaz ölçmələri inversiyalı voltamperometriya metodu əsasında bərk elektrodlarda aparılır.
58 III. NƏT CƏLƏR N MÜZAK RƏS III FƏS L. EKOLOJ TƏM Z SÜD VƏ SÜD MƏHSULLARININ KEYF YYƏT N N TƏM N YOLLARI 3.1. Kəsmiyin istehsal prosesi
Kəsmiyi südü süd turşusu bakteriyaları ilə çalaraq sonra pıxtalaşmış kütlədən zərdabın ayrılması ilə alırlar. Kəsmiyin bölünmə üsulu ilə istehsalı zərdabın ayrılması prosesini serətləndirməklə itkiləri azaldır. Bu üsulun mahiyyəti ondan ibarətdir ki, kəsmik üçün nəzərdə tutulmuş süd əvvəlcə separasiya olunur. Yağsız olan süddən yağsız kəsmik istehsal olunur və bu zaman onun tərkibinə qaymaq ə lavə olunmaqla yağlılığı 9 və ya 18% çatdırılır. Qursaq-turşulu üsulla südün pıxtalaşması süd turşusu və qursaq fermentinin təsiri ilə aparılır. Bu üsulla yağlı və yarımyağlı kəsmik hazırlamaqla yağın zərdaba keçidi azaldılmış olunur. 9% yağlılığı olan kəsmik hazırlanarkən ayırılma üsulundan istifadə olunmaqla AZS 089-2003 standartına uyğun istehsal texnologiyası həyata keçirilir. Bu üsulda yağsız südün turşulaşdırılması və pıxta kütləsinin alınması tutumlarda aparılır, zərdabın kəsmik pıxtasından ayırılması isə separatorlarla həyata keçirilir. Kəsmik açıq tipli soyuducularda soyudulur. Kəsmik kütləsini sürtgəcləmək üçün qarışdırıcı və kutterlərdən istifadə olunur. AZS 089-2003 standartlarına müvafiq pasterizə olunmuş qaymağı yağlılığı 82-84% olan kərə yağı ilə də əvəz etmək olar.
|