Note de curs

ENTOMOLOGIE

Entomologia este o ramură a zoologiei care se ocupă cu studiul insectelor. Insectele nu sunt paraziti, insa produc disconfort si pot transmite diferite boli. Insecte: au 6 picioare. Ex: tantari, muste, pureci, paduchi, plosnite etc.

Artropode: Arahnidele: au 8 picioare si se inrudesc cu paianjenul. Familii: Hixodide – capuse, Sarcoptide – raia.

Pentru combaterea acestora se fac dizinsectii cu substante toxice specifice (pesticide, insecticide, insectifuge).

25.Levuri si fungi; micotoxine

(CHIM. MUSTACIOSU IONELA ROXANA, FACULTATEA DE FARMACIE, AN II, GR 26)

PARAZITI VEGETALI - se mai numesc micete sau fungi (ciuperci)

- au fost initial considerate plante, ulterior vazandu-se metabolizarea lor s-a constatat case afla intere plante si animale, rezultand regnul fulgilor

ele se comporta ca cellule animale, iau oxigen sis cot dioxid de carbon, iar plantele iau dioxid de carbon sis cot oxigen

- hranirea plantelor este autrotrofa

- ciupercile nu au hranire autrotrofa, ele traiesc pe anumite organisme care le hranesc

MICETE Se impart in doua categorii:

- macromicete

- micromicete

MACROMICETELE (ciuperci si bureti) se impart in 3 categorii:

- ciuperci comestibile

- ciuperci toxice

- ciuperci necomestibile

Exemple de ciuperci comestibile:

Boletus edulis - Hribi, manatarci

Boletus rufus - chitarca, chitarcuta, manatarca rosie

Boletus aereus - Hribul pucios

Cantharellus cibarius - Galbiori, bureti galbeni

Russula virescens - Vinetica pestrita

Armillaria mellea - Ghebe sau opintici

Morchella esculenta - Zbarciog

Morchella conica - Zbarciogul tuguiat

Lepiota rhacodes

Lepiota clypeolaria

Clavaria flava - Creasta cocosului

Psalliota arvensis - Ciuperca de camp

Amanita caesarea - Craite, ronite, burete domnesc

Compozitia chimica a ciupercilor

Componentul	La 100 g	Componentul	La 100 g
Apa	90 g	Fosfor	135 mg
Substante azotoase	5 g	Clor	80 mg
Glucide	2,5 g	Caroten	0,04 g
Grasimi	0,5 g	Vitamina B1	0,04 mg
Potasiu	470 mg	Vitamina B2	0,20 mg
Sodiu	12 mg	Vitamina PP	60 mg
Calciu	3 mg	Vitamina C	8 mg
Magneziu	14 mg
Fier	4,5 mg	Valoare calorica	35 calorii

Exemple de ciuperci necomestibile:

Amanita muscaria - Buretele pestrit, muscarita

Amanita phalloides - Buretele viperei

Amanita verna - Buretele primavaratic

Amanita pantherina - Buretele panterei

Boletus satanas - Hrib tiganesc, buretele dracului

Tricholoma tigrinum

MICROMICETE (ciuperci mici)

Drojdiile se mai numesc şi levuri – denumire care provine din: levere – a ridica; levain – aluat dospit;

Drojdiile – organite monocelulare de tip eucariot care se înmulţesc prin mitoză (înmugurire), sau prin meioză (sporulare) şi au drept caracteristică principală calitatea de a produce fermentarea zaharurilor simple cu formare, în condiţii anaerobe, de alcool etilic şi dioxid de carbon.

– au rol foarte important şi sunt folosite în industria alimentară la fabricarea vinului, a berii, a spirtului de fermentaţie, a pâinii şi produselor derivate, a drojdiei comprimate.

– au o compoziţie chimică valoroasă şi sunt folosite în microbiologia industrială la obţinerea de proteine ce pot fi folosite în alimentaţia omului (de tip SCP – single cell protein), la obţinerea de drojdii furajere pentru alimentaţia animalelor, drojdii care conţin 5,5% proteină, vitamine din grupul B, aminoacizi.

– pot conduce la extracte lizate, plasmolizate, folosite ca aditivi alimentari sau care îmbogăţesc mediile de cultură destinate cultivării microorganismelor selecţionate.

Prin mari poluări genetice sau hibridizări, cu ajutorul drojdiilor se pot obţine substanţe valoroase cum ar fi: interferon, cu efect citostatic şi antiviral; vitamine din grupul B, cu efect terapeutic complex.

Răspândire:

Drojdiile sunt răspândite în 4 mari habitaturi naturale reprezentate de: sol, aer, suprafaţa plantelor, apă.

În sol sunt răspândite în stratul superficial unde ajung în mod natural de pe fructe, rădăcini de leguminoase şi se găsesc în special în solul grădinilor, al viţelor de vie.

În aer se răspândesc datorită curenţilor de aer.

Pe suprafaţa plantelor şi fructelor drojdiile alcătuiesc microflora epifită. În acest habitat răspândirea e favorizată de insecte. Drojdiile rezistă în tractul digestiv al insectelor şi iarna, iar primăvara, cu primul drum al acestora, sunt depuse pe suprafaţa vegetală. În organismul animal drojdiile sunt componente ale microflorei intestinale şi aparţin genului Candida care poate cuprinde şi specii patogene: Candida albicans care produce candidoze.

În apă sunt răspândite chiar până la 4000 m adâncime.

Caractere morfofiziologice:

Forma celulei de drojdie: ovală, rotundă, elipsoidală (drojdiile de fermentaţie din genul Saccharomyces), sferică (drojdiile din genul Torulopsis), de lămâie (drojdiile din genurile Hanseniaspora, Kloeckera), sau cilindrică.

Cultivarea în mediu lichid, de must de malţ, a drojdiilor fermentative face posibilă observarea în timp a unei tulbureli, urmată de formarea de spumă şi, în finalul fermentaţiei, are loc depunerea celulelor de drojdie şi limpezirea mediului.

Drojdiile oxidative şi micodermice, cultivate în acelaşi tip de mediu, se dezvoltă la suprafaţa mediului formând un voal cutat, gros, alb gălbui, destul de persistent (drojdii ce dau floarea vinului).

Colonia – biomasă de celule ce rezultă în urma cultivării pe mediu solid şi a înmulţirii unei singure celule.

Forma şi aspectul coloniei

- depinde de specie şi gen;

- profilul poate fi lenticular, triunghiular sau bombat cu gurgui central;

- perimetrul coloniei poate fi circular, neregulat şi uneori triunghiular;

- aspectul coloniilor variază de la alb strălucitor la mat, cenuşiu şi există şi colonii de drojdii colorate în roz, roz-portocaliu (Rhodotorula) datorită pigmenţilor carotenoidici.

Caractere fiziologice generale

Drojdiile sunt facultativ anaerobe. În condiţii de aerobioză zaharurile sunt asimilate până la dioxid de carbon şi apă, obţinând-se astfel o cantitate mare de energie necesară creşterii şi înmulţirii rapide.

Domeniul de temperatură: 0-35C; Temperatura optimă de înmulţire: 28-32C;

Temperatura de fermentare: 30C pentru drojdii de fermentaţie superioară (pâine); 6 -12C pentru drojdii de fermentaţia inferioară (bere); PH-ul optim: 4,5 – 6,5.

Stări ale celulelor de drojdie

Metabioza: stare activă în care drojdiile cresc şi se înmulţesc prin înmugurire;

Anabioza: stare în care celula îşi menţine caracterele vitale dar nu se mai poate înmulţi;

Autoliza: are loc solubilizare a compuşilor intracelulari sub acţiunea enzimelor proprii, stare ce conduce la moartea fiziologică a celulei.

Plasmoliza: stare dependentă de presiunea osmotică a mediului hipertonic; celula pierde apă, membrana citoplasmatică se zbârceşte, celula trece în stare de anabioză care dacă se menţine conduce la moartea celulei (proprietatea este folosită la conservarea alimentelor în sirop de zahăr sau saramură).

Turgescenţa: starea celulei imersate în mediu hipotonic (apă distilată) care, pentru a realiza izotonia, îşi măreşte volumul şi se produc fisuri la nivelul peretelui celular.

Structura celulei de drojdie

Celula de drojdie este de tip eucariot în care se disting componentele microscopice.

Figura 1: Structura celulei de drojdie
Peretele celular are rol în creşterea şi înmulţirea celulelor iar din punct de vedere structural este alcătuit din trei straturi:

- stratul lipidic la nivelul căruia sunt localizate enzime de tipul permeazei care favorizează pătrunderea substanţelor nutritive;

- stratul mananic (manan – polizaharid alcătuit din lanţuri lungi de manoză legate prin legături -1,2; -1,6 ) care conţine radicali fosfat ce imprimă celulei o sarcină negativă influenţând astfel comportarea celulelor de drojdie pe parcursul procesului de fermentaţie (drojdii pulverulente sau floculante)

- stratul glucanic (glucan – polizaharid alcătuit din lanţuri de glucoză legate prin legături -1,3; -1,6) care conţine chitina concentrată în anumite zone numite cikatrice – locul de desprindere a celulelor formate prin înmugurire.

Membrana citoplasmatică sau plasmalema – declanşează şi participă la procesul de înmugurire şi este semipermeabilă (nu permite eliberarea compuşilor celulari, ci doar pătrunderea în interiorul celulei a substanţelor nutritive); - include în interiorul său citosolul sau citoplasma.

Nucleul cu membrana nucleară numită nucleolemă conţine nucleolul sau carioplasma.

Din punct de vedere structural nucleul conţine: ADN (intră în compoziţia cromozomului) , ARN care poate fi: mesager, transportor, ARNk (killer).

Alte componente ale celulei: reticulul endoplasmatic, ribozomi, mitocondriile, aparatul Golgi, lizozomi, peroxizomi, sferozomi, şi alte incluziuni organice şi anorganice.

Reproducerea celulelor de drojdie poate fi:

- asexuată (vegetativă) prin: - înmugurire (mitoză);

- sporulare (meioză);

- sexuată (în urma unor procese de copulare);

Modul general de reproducere a drojdiilor este reproducerea asexuată prin înmugurire. Celula de drojdie necesită amplasarea, în stare vie, într-un mediu nutritiv care să conţină zaharuri simple în concentraţie maximă de 5%, surse de azot, săruri minerale, vitamine, un mediu caracterizat de pH şi temperatură optime. În aceeaşi măsură, mediul trebuie aerat, oxigenul favorizând asimilarea zaharurilor cu eliberarea întregii energii necesare biosintezei compuşilor celulari.

Etapele procesului mitotic:

Diviziunea nucleului are loc ca urmare a scindării cromozomilor prin care se formează moleculele de ADN. Are loc separarea în 2 cromatide, completarea pe matriţa cromatidei şi formarea a 2 moli de AND.

ARNm preia informaţia genetică, este eliberat de nucleoni, ajunge în citoplasmă, leagă ARNt care captează molecule de aminoacizi activaţi în particulele ribozomale conform secvenţei stabilite genetic şi are loc cuplarea aminoacizilor sintetizându-se astfel lanţuri peptidice respectiv proteine. Grupările libere ale aminoacizilor pot să se combine între ele conducând la formarea structurii secundare, terţiare.

Ca urmare a sintezei de proteine, enzime, de compuşi celulari are loc o creştere în volum a celulei până la un moment în care se declanşează cariochineza (scindarea nucleului). Într-o anumită porţiune a peretelui celular are loc înmuierea acestuia, apariţia unei protuberanţe, migrarea compuşilor în acest mugure printr-un anumit canal numit diverticulum, formând la nivelul canalului un inel rigid din chitină. Celula nou formată poate rămâne ataşată (formând lanţuri 15-20 celule - Saccharomyces cerevisiae).

Reproducerea asexuată prin sporulare conduce la formarea de ascospori. Într-un mediu caracterizat prin umiditate scăzută, prin partenogeneză, celula de drojdie se transformă în ască. Într-un mediu sărăcit în substanţe nutritive, prin meioză, se formează ascospori.

Reproducerea sexuată are loc prin copulare – conjugarea unor celule ajunse la maturitate fiziologică numite gameţi. Copularea poate fi: - izogamă (între celule de acelaşi tip) sau heterogamă.

MUCEGAIURI

Mucegaiuri – microorganisme a căror celule sunt de tip eucariot cu organ vegetal monocelular sau pluricelular – organ reproducător diferenţiat. Mucegaiurile se reproduc prin spori obţinuţi pe cale sexuată sau asexuată.

Mucegaiurile sunt agenţi de putrezire cu rol esenţial în natură deoarece realizează descompunerea şi degradarea materiilor organice de natură vegetală până la compuşi simpli.

Habitatul mucegaiurilor este stratul superficial al solului, unde rezistă uscăciunii şi diferenţelor de temperatură de la un anotimp la altul; majoritatea speciilor sunt aerobe.

Activitatea mucegaiurilor este foarte complexă, datorită capacităţii de a produce o gamă largă de enzime: amilaze sintetizate în scopul degradării amidonului; proteaze sintetizate în scopul degradării proteinelor; celulaze – degradează celuloza; lipaze – degradează lipidele.

Mucegaiurile, împreună cu bacteriile şi actinomycetele, contribuie la formarea humusului – rezerva de substanţe minerale ale solului care dau fertilitate solului.

Ca urmare a capacităţii de adaptare la cele mai diferite medii, mucegaiurile pot să se răspândească în celelalte habitaturi: datorită curenţilor de aer ajung pe suprafaţa plantelor, a legumelor, fructelor sub formă de hifă. În apă prezenţa lor este ocazională deoarece nu au condiţii de dezvoltare.

Mucegaiurile ajung frecvent şi pe suprafaţa alimentelor conducând la alterări importante. Prin defectul de mucegăire au loc modificări ale calităţilor senzoriale – aspect, culoare, miros, gust. Un anumit grup de mucegaiuri dezvoltate pe produse alimentare produc micotoxine care pot conduce la îmbolnăviri ale ficatului, rinichiului, sau la cancer, în urma ingerării de alimente mucegăite.

Din alt punct de vedere, se poate spune că mucegaiurile sunt capabile să paraziteze plante şi animale.

Mucegaiuri patogene – mucegaiuri care cresc şi care se înmulţesc în organismele vii.

Exemple: Aspergillus fumigatus – produce aspergilom pulmonar.

Mucegaiuri fitopatogene – mucegaiuri care cresc şi care se înmulţesc pe plante şi conduc la boli ale plantelor: rugina, tăciunele, mălura, fuzarioza. În cazul cerealelor, mucegaiurile conduc la o reducere a cantităţii de substanţă utilă şi implicit, la scăderea valorii tehnologice.

Mucegaiuri selecţionate – mucegaiuri folosite în industria alimentară la: fabricarea unor brânzeturi cu pastă mucegăită (Rochfort, Camenbert), fabricarea salamurilor crude de tip Sibiu, echipamentul enzimatic al mucegaiurilor contribuind la procesul de maturare.

Celula de bază a mucegaiurilor este de tip eucariot cu anumite particularităţi care conferă celulei o structură complexă, în comparaţie cu celula de drojdie.

Creşterea şi reproducerea mucegaiurilor

În momentul în care spori sau fragmente de mucegaiuri ajung pe un mediu nutritiv are loc o germinare şi creşterea radială a tuburilor germinative care se mai numesc şi hife – organe ale creşterii vegetative.

Hifele îndeplinesc mai multe funcţii:

- funcţia de absorbţie de substanţe nutritive, de fixare a mucegaiului pe mediu nutritiv – hife care se numesc rizoizi.

- funcţia de extindere care determină formarea de tuburi germinative ramificate – hife care se numesc stoloni.

- funcţia de reproducere – hife generatoare de spori, se formează în centrul coloniei, perpendiculare pe hifa generatoare şi au o creştere limitată.

Totalitatea hifelor alcătuiesc un miceliu care poate fi: - cenocitic – formaţiune în care citoplasma circulă liber, aseptat, format din hife ce nu prezintă pereţi despărţitori – tip de miceliu caracteristic mucegaiurilor inferioare; miceliul septat – formaţiune în care citoplasma circulă prin pori centrali – caracteristic mucegaiurilor superioare (la un anumit stadiu de dezvoltare celulele sunt separate între ele prin septum – por central sub formă de perete despărţitor).

Totalitatea hifelor ce se dezvoltă într-un por formează colonia cu aspecte diferite funcţie de gen specie.

Coloniile mucegaiurilor superioare au o creştere limitată, o dezvoltare radială şi un aspect pulverulent, prăfos, catifelat, de culori date de pigmenţii sintetizaţi: alb, roz, portocaliu, verde, brun până la negru.

Coloniile mucegaiurilor inferioare se extind pe întreaga suprafaţă a mediului de cultură, cu un aspect pâslos, de culori mai puţin variate: alb, cenuşiu, brun.

Reproducerea mucegaiurilor – este un proces fiziologic complex şi în cazul mucegaiurilor cunoscute şi studiate se poate realiza pe două căi:

- vegetativă;

- prin spori – pe cale asexuată (prin sporangiospori sau conidiospori) sau pe cale sexuată prin spori perfecţi (oospori, zigospori, ascospori sau bazidiospori).

MICOTOXINE (Dr. Anton Adriana)

Micotoxinele sunt produsi de diverse genuri si specii de fungi care au capacitatea de a modifica structuri biologice normale cu efecte degradante atat la om, animale, plante, cat si la bacterii. Acesti compusi pot fi continuti in sporii fungilor,in miceliile vegetative sau de cele mai multe ori sunt secretati in substratul de crestere.Cand substratul este reprezentat de alimentele sau furajele care pot fi consumate de om sau respectiv de animal, consumatorii prezinta semne clinice particulare,ca urmare a ingestiei alimentelor contaminate cu mucegaiuri toxicogene.Unii dintre acesti metaboliti au fost cunoscuti si cercetati pentru activitatea lor antibiotica. In numeroase regiuni de pe glob unele specii de mucegaiuri sunt utilizate la conditionarea unor produse alimentare pentru a le conferi gust si aroma placuta.Astfel genul Penicillium si mai ales specia Roqueforti este utilizat la prepararea branzei Roquefort, Aspergillus comemberti la prepararea branzei Camembert,diferite tulpini de Penicillium se utilizeaza la prepararea unor tipuri de salamuri crude maturate.Unele tulpini de mucegaiuri selectionate sunt folosite pentru obtinerea de preparate enzimatice utilizate in tehnologiile industriale de fabricare a produselor alimentare dietetice sau usor digerabile.Alte specii de mucegaiuri se folosesc in unele tehnologii industriale de obtinere a produselor alimentare pe cale fermentativa. Mult timp mucegaiurile au fost considerate nepericuloase pentru organism.Incepand din 1960 s-a depistat pe o gama mare de produse alimentare substante cu efect toxic deosebit de puternic secretate de o serie de tulpini de mucegaiuri. Micotoxigeneza este un caracter aleator, transmis genetic si care poate fi stimulat prin tehnici speciale de cultivare.Avand toxicitate foarte mare,micotoxinele realizeaza concentratii letale sau patogene la cantitati foarte mici µg. care nu pot fi sesizate organoleptic si nici depistate prin metode curente de analiza toxicologica. Marea majoritate a micotoxinelor sunt termorezistente.De aceea exista o foarte mare rezerva privind contaminarea sau utilizarea mucegaiurilor in produse care intra in alimentatia omului sau animalelor. Distributia micotoxinelor in diferitele zone ale globului se caracterizeaza prin urma toarele:

- in zonele reci (Canada, nordul Statelor Unite si majoritatea statelor europene) domina aflatoxinele

- in sudul si centrul Europei,unde se cultiva porumb (Suedia, Austria, Ungaria) domina fusariotoxinele (vomitoxina,zearalenona,ochratoxina etc.)

- in nordul Europei (Danemarca, Polonia) pe primul loc se afla ochratoxina A.

- in regiunile calde si umede din America Latina, Asia si unele zone din Australia mai raspandite sunt aflatoxinele. Intrucat micotoxinele nu provin din structuri chimice asemanatoare si nici efectele biologice nu se aseamana intre ele a fost greu de facut o clasificare a lor.Pentru simplificarea prezentarii acestui grup de produsi toxici care pot influenta calitatea alimentelor sau nutretului,cu repercursiuni grave asupra consumatorului,s-au impartit micotoxinele in trei grupe:

• micotoxine cu actiune cancerigena

• micotoxine care produc aleucie toxica alimentara

• micotoxine cu efecte nocive la om si animale

Micotoxine cu actiune cancerigena

Principalele micotoxine din aceasta grupa sunt: aflatoxinele, sterigmatocistina, ochratoxinele, patulina, citrina, griseofulvina, islanditoxina si luteoskirina.

Micotoxicologia studiaza intoxicatiile acute si cornice (micotoxicoze) produse de toxinele secretate in anumite conditii de unele ciuperci patogene.

Aflatoxinele au fost descoperite in 1960 moment ce a marcat asa zisa “revolutie a micotoxinelor”.Ele sunt cele mai puternice carcinogene naturale cunoscute, mutagene si teraratogene.Sunt secretate de un numar mare de mucegaiuri principalul producator fiind Aspergillus flavus.Se dezvolta bine pe substante oleaginoase si produsele secundare rezultate la fabricarea uleiului.A fost depistat si pe produse alimentare de origine animala:branzeturi fermentate, preparate din carne. In conditiile extinderii in alimentatie a derivatelor proteice din leguminoase ca inlocuitori de lapte si de carne, a crescut posibilitatea ingerarii aflatoxinelor de catre populatie si in special de catre copii.Aflatoxinele sunt reprezentate de patru fractiuni majore si o serie de fractiuni minore. Principalele fractiuni cunoscute sunt aflatoxinele B1,B2,G1,G2.

Toxicitatea maxima o prezinta aflatoxina B1 urmata in ordine descrescatoare de G1, B2, G2. Aflatoxinele in stare libera sunt distruse de radiatiile UV, acizi, alcali si sunt usor oxidabile. In stare naturala sunt legate de proteine care le protejeaza. Aceste micotoxine prezinta analogii structurale cu hormonii steroizi in special estradiolul si unii corticosteroizi cu care intra in competitie. Cele mai frecvente localizari ale procesului tumoral sunt: ficatul, esofagul, stomacul, duodenul, rinichiul si pielea.

Sterigmatocistina: mucegaiurile producatoare de sterigmatocistina sunt Aspergillus versicolor si Aspergillus nidulans si sunt raspandite pe scara mondiala fiind prezente in majoritatea solurilor, pe cereale, pe branza veche, carne afumata, nutreturi.

Ochratoxinele sunt secretate de mucegaiuri din speciile Aspergillus si Penicillium. Ochratoxinele au fost identificate in numeroase produse alimentare cum sunt: grau, orz, ovaz, orez, leguminoase, cafea si peste sarat. Ochratoxina A se poate acumula in tesuturi (ficat, rinichi si muschi) si se elimina prin lapte. Producerea de ochratoxine de catre speciile de Aspergillus nu este posibila decat in conditii de umiditate mare si temperatura crescuta, in timp ce unele specii de Penicillium sunt capabile sa produca ochratoxine la temperaturi scazute,inclusiv la frigider. In cazul ochratoxicozelor observate pe teren la animale de ferma (porci, pasari) semnalate in mai multe regiuni, prima manifestare de boala a fost nefropatia cronica.

Patulina este elaborata de Aspergillus clavatus si Penicillium urticae si se acumuleaza in cereale si numeroase fructe si legume (mere, pere, piersici, caise, cirese, struguri, banana, tomate) putand trece si in produse de prelucrare,in special in sucuri. Produce inhibarea diviziunii celulare, a respiratiei celulare si tisulare, fapt care determina oprirea cresterii.

Citrinina este o nefrotoxina secretata de Aspergillus si Penicillium. Initial a fost utilizata ca antibiotic dar in testarile pe animale s-a constat ca produce leziuni renale, intarzie cresterea si chiar produce moartea. Citrina a fost izolata din orezul infectat cu Penicillium citrinum. S-a gasit deasemenea in grau, secara, orz, ovaz. Impreuna cu Ochratoxina A, citrinina este implicata in unele tari in micotoxicozele porcinelor. Islanditoxina si cicloclorotina sunt hepatotoxice.