MÜhaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Saxlama zamanı  yumurtanın keyfiyyətinin dəyişməsi.  
Yumurta tez xarab olan məhsul olduğundan onları fiziki-kimyəvi proseslərin 
zəif getdiyi və mikroorqanizmlərin daxil ola bilməcəyi şəraitdə saxlamaq lazımdır. 
Yumurta  soyuq  kameralarda  -1...-2°С  temperaturda,  havanın  nisbi  rütubəti  85- 
88%  olan  şəraitdə  saxlanılır.  Xaricdə  yumurtaları  karbon-2oksid  atmosferində, 
eləcə  də  ozon  ilə  zənginləşdirilmiş  atmosfer  şəraitində  saxlayırlar.    Saxlanılmaya 
qoyulmazdan  əvvəl  yumurtaların  yuyulması  sonra  isə  yumurta  qabığının  əlavə 
olaraq  mineral  yağ  ilə  işlənilməsi  aparılır.  Yağ  yumurta  qabığının  məsamələrini 
tutur  və  mikroorqanizmlərin  daxilə  daxil  olmasına  mane  olur.  Yuyulmuş 
yumurtaların  yağ  ilə  işlənməsi  onların  otaq  temperaturunda  (18-23°С) 
temperaturda  5  ay  müddətində,  dondurucu  da  isə  1  il    steril  saxlamağa  imkan 
veirir.  
Uzun  müddət  saxlanılma  zamanı  yumurtanın  keyfiyyəti  əhəmiyyətli 
dərəcədə  dəyişir.  Uzun  müddət  qaldıqda  yumurtaların  əksəriyyətində  hava 
kamerası böyüyür ki,  yumurtanın  uzun  müddət saxlanıldığı  buna əsasən  müəyyən 

145 
 
edilir.  Yumurta  saxlama  müddətini  xarakterizə  edən  əsas  xüsusiyyətlər  yumurta 
sarısının  həcminin  artmasıvə  zülalın  dağılmasıdır.  Uzun  müddət  saxlanılan 
yumurtalarda  yumurta  sarısı  kəskin  ifadə  olunan  sərhədə  malik  olur,  yumurta 
qabığına yaxın yerləşir və çox hərəkətlidir.  
Yumurtaları  quru,  pis  ventelyasiya  olunan  yerlərdə  saxladıqda  zülalın 
lizosiminin 
aktivliyi 
tədricən 
azalır, 
yumurta 
tərkibinin 
fiziki-kimyəvi 
xüsusiyyətləri  dəyişilir.  Qabıq  tutqun  rəngini  itirərək  parıltılı  rəng  alır, 
məsamələlərinin  keçiriciliyi  artır  ki,  bu  da  mikroorqanizmılərin  daxilə  keçməsinə 
şərait yaradır. Yumurtanın daxilinə keçmiş mikroflora müxtəlif olur, burada quşun 
bağırsağından,torpaqdanvə  havadan  keçmiş  bakteriyalara  rast  gəlinir.  Yumutra 
qabığından  keçmiş  mikroorqanizmlər  əsasən  daxil  olduğu  yerin  ətrafında 
ovoskopiya ilə görünən kaloniyalar əmələ gətirirlər.  
Bakteriyalar qabıq ilə xarici qabıq altı qişa arasında çoxalır, qişanı həll edən 
ferment  ifraz  edirlər  ki,  bu  da  mikroorqanizmlərin  yumurtaya  daxil  olmasını 
asanlaşdırır.   Kif  göbələklərinin sporları  qabığın  məsamələrindən daha  iridir, ona 
görə  də  yumurta  səthində  çoxalırlar  və  onların  hifləri  qabıqaltı  hüceyrələri 
itələyərək, basaraq  məsamələrdən  yumurtanın daxilinə keçir. Qabığın  nəmlənməsi 
kif  göbələkləri  sporlarının  inkişafını  sürətləndirir.  Göbələyin  hifləri  qabıqdan  və 
qabıqaltı  qişadan  keçərək  yumurta  daxilinə  bakteriyaların  keçməsini  də 
asanlaşdırır.  Fermentlərin  təsiri  altında  yumurtanın  əsas  tərkib  hissələri  spesifik 
parçalanma məhsullarına qədər parçalanırlar.  
Yaşıl  çürümə-  Pseudomonas  cinsindən  olan  bakteriyalarla(Ps.  fluorescens, 
Ps.  aeruginosd)baş  verən  çürümə  nəticəsində  zülal  yaşıl  rəng  alır.  Buna  səbəb 
bakteriyaların zülala yaşıl rəng verən yaşıl piqment əmələ gətirmələridir.  
Qara  çürümə-  Pseudomonascinsinin  bəzi  nümayəndələrinin  və  Proteus 
vulgaris-in  inkişafı  nəticəsində  baş  verir.  Yumurtanın  tərkibi  dağılır,qara  və  ya 
qəhvəyi rəng alır. Əmələ gələn qazlar çox hallarda qabığı çartladırlar.  
Qarışıq  çürüməni-  Е.  coli,  Staph.  aureusvə  digərmikroorqanizmlər 
törədirlər.  Zülalın  konsistensiyası  dəyişilir,  o,  mayeləşir  və  rəngi  dəyişir.  Çox 
hallarda bu mikroorqanizmlərin iştirakı ilə zülal boz rəng alır və iylənmiş iyi verir.  

146 
 
Bact.  prodigiosum,  M.  roseus,  bəzi  maya  göbələkləri  və  kif  göbələkləri 
qırmızı piqment əmələ  gətirərək  yumurtanin daxilini  qırmızı  rəngə  boyayırlar.  Bu 
halda zülal dağılmış və yapışqan şəkil alır.  
Çürümə  zamanı  yumurta  tərkibindəkilərin  çürüməsi  nəticəsində  pis  iyiyə 
malik    kükürd,  indol  skatol  əmələ  gətirməklə  triptofanın  dağılması  baş  verir. 
Zülalın  karbohidratlarının  parçalanması  zamanı  süd,sirkə  və  digər  üzvi  turşular 
əmələ gəlir.   
Yumurtanın  xarab  olma  növləri:  Mikroorqanizmlərin  sürətlə  inkişafı 
yumurtanın müxtəlif növ xarab olmalara gətirib çıxarır. Tez –tez rast gəlinən xarab 
olma növləri “kiçik ləkə”, “bakterial tumak”, “quruma”.  
“Kiçik  ləkə”qabıq  altı  qişada  kif  göbələklərinin  inkişafı  nəticəsində  əmələ 
gəlir.Ovoskopiya  zamanı  yaxşı  görünən  rəngli  mitselilər  əmələ  gəlir.  Məs. 
Pensilinlər  sarı-yaşımtıl,bəzən  isə  göy-yaşımtıl  rəngli,  Cladosporiumtünd-yaşıl  və 
ya  qara  rəngli,Aspergillusqara,  Sporotrichumqırmızı  və  ya  çəhrayı  rənglinöqtə 
şəkilli ləkələrəmələ gətirir.  
“Bakterial  tumak”və  “quruma”-nı  zülalı  parçalayan  çürütmə  bakteriyaları 
törədirlər  ki,  bunlarda  çox  hallarda  yaşımtıl  rəng  alırlar.  “Quruma”  zamanı 
yumurta  sarısının  pərdəsi  cırılır,  sarı  yuxarı  qalxır  və  qabıqaltı  qişaya  yapışır. 
Qabığın  məsamələrindən  pis  qoxulu  qazlar  çıxır  ki,  bunların  da  təsirindən  qabıq 
çartlaya  bilər.  Bu  cür  xarab  olmuş  yumurtaları  qida  məqsədi  ilə  istifadə  etməyib 
texnoloji tullantılara aid edirlər.  
Yumurta  ilə  keçən  xəstəliklər.      Suda  üzən  quşların  yumurtaları  çox  vaxt 
vərəm  və  salmanelyozla  yoluxma  mənbəyi  rolunu  oynaya  bilər.  Salmonellalar 
arasında  ən  böyük  təhlükəni  S.  typhimuriumnövlü  bakteriyalar  yaradır  ki, 
bunlarlada  ördək  və  toyuq  yumurtaları  yoluxa  bilirlər.  Əvəllər  təhlükəli  hesab 
edilməyən  S.  pullorum  и  S.  gallinarumnövləri  hərdən  qida  zəhərlənmələri 
törədirlər.  Yumurtaların  yoluxması  ekzogen  və  endogen  yollarla  baş  verir. 
Yumurtaya  düşmüş  salmonellalar  lizosim  onlara  təsir  etmədiyindən  sərbəst  halda 
çoxalırlar.    Salmonellaların  inkişafı  üçün  ən  əlverişli  mühit  yumurta  sarısı  hesab 

147 
 
olunur. Salmonellalardan başqa qabıq məsamələrindən yumurtaya vəba vibrionu və 
digər patogen mikroorqanizmlər, o cümlədən vərəm törədiciləri də daxil olurlar.  
Vərəmlə  və  digər  xəstəliklərlə  yoluxmuş  üzən  quşların,  eləcə  də,  toyuq 
yumurtalarından yalnız qida sənayesində istifadəyə icazə verilir. Belə yumurtaların 
ticarət şəbəkələrindən əldə edilməsi qadağandır.  
Yumurtaların  saxlanılması  -    mikrob  olmadıqda  belə  uzun  müddət 
saxlanılma  nəticəsində  yumurtanın  tərkibi  dəyişilir.:  zülal  dağılır,  sarı  hərəkətli 
olur.  
İyli  maddələrin  yanında  saxlanılma  zamanı  onlar  ətrafdakıların  iyisini  alır, 
hava  kamerası  böyüyür.  Kimyəvi  dəyişiliklər  də  baş  veirir:  zülallar  dağılır, 
fosforun  miqdarı  və  digər  maddələrin  miqdarı  azalır  ki,  bu  da  yumurtanın 
keyfiyyətini  aşağı  salır.  Bu  dəyişiliklərin  qarşısını  yalnız  2-2.5°С  temperaturda, 
85% nəmlilikdə almaq olar. Belə şəraitdə yumurtanı 6 ay saxlamaq olar. 
Yumurta məhsullarının mikrobiologiyası  
Yumurta  məhsullarına  əsasən  melanj  və  yumurta  tozu  aiddir.Yumurta 
konservləri kimi melanj və yumurta tozu çox qidalıdır. 
Melanj  –  dondurulmuş  yumurta  kütləsidir.    Melanjın  daşınması  yalnız 
izotermiki vaqonlarda həyata keçirilməlidir. Melanjı soyuducuda 10°C-də saxlayırlar 
və donunu ancaq  işlətməzdən qabaq açırlar. Melanj    -5...-10°С  temperaturda,  10  ay 
müddətindən çox saxlanılmamalıdır.  
Melanjın sanitar vəziyyətinin qiymətləndirilməsi aşağıdakı göstəricilərin təyin 
olunması üzrə aparılır: koli-titr, çürüdücü bakteriyaların sayı, başlıca olaraq protey, 
salmonella  mikrob  qruplarının  olması.  Proteylə  yoluxmuş,  lakin  orqanoleptiki 
xassələri  dəyişilməmiş  melanj  yüksək  temperaturlu  termik  emaldan  keçən  xəmir 
məmulatlarının  hazırlanmasında  istifadə  olunur.  Koli-titri  0,1-dən  aşağı  olmayan 
melanjdan  kulinar  məmulatlarının  hazırlanmasında  istifadə  etmək  olar.  Patogen 
mikroorqanizmləri olan melanjdan yeyinti məqsədləri üçün istifadə edilməyə icazə 
verilmir. 
İaşə müəssisələrində melanj 70°C-dən aşağı olmayan temperaturada, isti emal 
olunan  kulinar  məmulatlarının  hazırlanması  üçün  istifadə  olunur.  Dondurulmuş 

148 
 
yumurta  məhsulları  5-dən  6°C-yə  qədər  temperaturada  və  havanın  nisbi  rütubəti 
70-80% şəraitdə 8 aydan çox olmayaraq saxlanılmalıdır. 
Melanjı  həm  təbii  nisbətdə  zülal  və  sarı  qarışığı  halında  həm  də  qabıqdan  və 
zülal  kütləsindən  azad  olunmuş  yumurta  sarısı  şəklində  və  ya  yumurta  zülalı 
şəklində  hazırlayırlar.  Melanjın  istənilən  növünün  istehsalında  mövcud    texniki 
şərtlərə  cavab  verən  yumurtalardan  istifadə  olunur.  Ördək,  qaz  və  əhənglənmiş 
toyuq  yumurtasından,  qida  üçün  yararsız,  yoluxucu  xəstəliklər  cəhətdən  əlverişsiz 
olan təsərrüfatlardan gələn yumurtalardan istifadə etmək olmaz.  
Melanj  tez  xarab  olan  məhsullara  aiddir.  Onun  tərkibində  çoxlu 
mikrooqranizmlər aşkar edilmişdir. Bu mikrofloranın tərkibi müxtəlif olub, işçilərin 
əllərinin  təmizliyindən  və  yumurta  emal  olunan  sexlərin  havasının  təmizliyindən 
asılıdır.    Melanjın  əsas  yoluxma  mənbəyi  qabıq  hesabolunur.  Yumurtanı  mütləq 
dezinfeksiya etmək lazımdır.  
Hazır melanjda bir çox hallarda kokkların müxtəlif növləri, kif göbələkləri, Pr. 
vulgaris,  Вас.  subtilis,  Вас.  mesentericus,E.  coli  kimi  patogen  mikoorqanizmlər, 
əsasən  salmonellalar  aşkar  edilmişdir.  Dondurulma  və  saxlanılma  zamanı 
mikroorqanizmlər  məhv  olurlar.  Məs.  Salmonellaların  miqdarı  6  ay  müddətində 
1000,  E.  coli  –nin  miqdarı  100,  mikroorqanizmlərin  ümumi  miqdarı  isə  40  dəfə 
azalır.  Ancaq  mikroorqanizmlərin  təmamilə  məhv  olmurlar.  Onların  miqdarını 
azaltmaq  üçün  melanj  ya  80-85°С  temperaturda  pasterilizasiya  olunur,  ya  da  1:1 
miqdarında  şəkərlə  qarışdırılır.  Şəkərlənmiş  melanjda  salmonellalar  2-3  aydan 
sonra  otaq  temperaturunda  məhv  olurlar.  75°С  temperaturda  40  dəq,80°С 
temperaturda  15dəq. qızdırdıqda da  yumurta kütləsində olan Salmonellalar məhv 
olurlar. Şəkərlənmiş və pasterilizasiya olunmuş yumurta melanjından bəzi hallarda 
maya göbələkləri, sreptokokklar, qlastridilərayrılır. E.coli və Pr. Vulgaris tədricən 
məhv olur. Donu açılmış melanj 1 neçə saat müddətində istifadə olunmalıdır,yoxsa 
xarab olacaq.  
Yumurta  tozunu  xüsusi  vakuum-kameralarda  əzilmiş  yumurta  kütləsini  60°С-
dən  yuxarı  olmayantemperaturdaqurutmaqla alırlar. 1 kq tozun qidalıq dəyəri 4,2 kq 
təzə  yumurtaya  bərabərdir.  Yumurta  tozundan  hazırlanan  yeməkləri  yaxşı  bişirmək 

149 
 
lazımdır.  Yumurta  tozunun  alınması  üçün  toyuq  yumurtasından  və  müvafiq  şərtlərə 
cavab  verən  dondurulmuş  yumurta  melanjından  istifadə  olunur.  Düzgün  alınmış 
yumurta tozu açıq-sarımtıl rəngdə, qururdulmuş  yumurtaya  məxsus  iyi  və dadda olub 
suda yaxşı həll olur.  
Yumurta  tozunda  da  mikroorqanizmlər  olur  və  onların  çoxluq  dərəcəsi 
yumurta  tozunun  hazırlanması  zamanı  sanitar  qaydalarına  necə  riayət 
olunmasından asılıdır. Hazır yumurta tozunda müxtəlif mikroorqanizmlər: bağırsaq 
çöpləri, protey, stafilokokklar, bəzən isə salmonellalar, çürüdücü bakteriyalar və s. 
ola  bilər.  Saxlama  zamanı  mikroorqanizmlərin  tədricən  məhvi  baş  verir.  Yumurta 
tozunu  20°С-dən  yüksək  olmayan  temperaturda  və  75  %-dən  az  nəmlilikdə  6  ay, 
2°С və ondan aşağı temperaturda, 60-70%  nəmlilikdə isə 2 il saxlamaq olar.   
Yumurta tozu saxlanan zaman onda bakteriyaların məhvi yavaş gedir. Belə ki, 
otaq  temperaturunda  yumurta  tozunda  olan  salmonella  öz  fəaliyyətini  3  aydan  9 
aya qədər saxlaya bilər. 
Yumurta  tozundan  istifadə  edərkən  aşağıdakıları  nəzərə  almaq  lazımdır: 
durulaşdırılmış  tozun  satış  müddəti  minimum  olmalıdır.  Çünki,  onda  olan 
mikroorqanizmlər  yaxşı  inkişaf  edirlər.  Ona  görə  də  yumurta  tozundan  hazırlanan 
omlet (un və südlə çalınmış yumurtanın qayğanağı) nazik qatla elə bişirilməlidir ki, 
bütün kütlənin qızmasına nail olunsun. Yumurta tozunun sanitar qiymətləndirilməsi 
də melanja aid olan göstəricilərlə aparılır. 
 
 
 

150 
 
MÜHAZİRE 9. MEYVƏ VƏ TƏRƏVƏZLƏRİN MİKROBIOLOGİYASI, 
SANİTARİYA  VƏ GİGİYENASI 
Meyvə-tərəvəzin  səthi  epifit  mikrobiota  ilə  zəngindir.  Bunlar  əsasən  qeyri-
fəal  olurlar.  Çünki  zədələnməmiş  meyvə-tərəvəzin  səthində  onların  inkişafı  üçün 
kifayət  qədər  qida  maddələri  və  başqa  şərait  olmur.  Meyvə-tərəvəz  mexaniki 
zədələndikdə səthinə şirə çıxır ki, onun da tərkibində mikrobların qidalanması üçün 
karbohidratlar,  zülallar,  yağlar,  vitaminlər  və  s.  maddələr  olur.  Nəticədə 
mikroorqanizmlərin  miqdarı  kəskin  artır  və  onlar  inkişaf  edərək  meyvə-tərəvəzin 
çürüməsinə  səbəb  olurlar.  Meyvə-tərəvəzin  epifit  mikroblarına  müxtəlif  süd 
turşusu,  sirkə  turşusu  bakteriyaları,  maya  göbələkləri,  kif  göbələkləri,  eləcə  də 
Herbicola aureum, Pseudomonas fluoresceus aiddir. Hətta müəyyən edilmişdir ki, 
bəzi  epifit  mikroblar  antibiotik  maddələr  ifraz  edərək  fitopatogen  mikrobların 
inkişafına maneçilik törədirlər. 
Zədələnməmiş  meyvə-tərəvəzin  səthinin  1  q-da  6-42  bakteriya,  100-266  min 
maya və kif göbələkləri olur. Meyvənin zədələnməsi nəticəsində bu say 5-20 dəfə 
arta bilir. 
Meyvə-tərəvəz  yığıldıqdan  və  dərildikdən  sonra  da  canlı  toxumalara  malik 
olur.  Onda  müxtəlif  fizioloji,  biokimyəvi  proseslər  gedir.  Bu  proseslər  nə  qədər 
tədricən gedərsə, bir o qədər də onların saxlanma müddəti artıq olur. 
Meyvə-tərəvəzdə  mikrobların  inkişaf  etməsinin  qarşısını  almaq  xassəsi,  yəni 
immunitet  vardır.  Bu  xassə  təzə  meyvə-tərəvəzin  yüksək  turşuluğu,  tərkibində 
aşılayıcı maddələrin, qlükozidlərin, efir yağlarının və antibiotik xassəyə malik olan 
maddələrin  olması  isə  sıx  əlaqədardır.  Bitkilərdə  olan  antibiotik  maddələrə 
fitonsidlər  deyilir.  Fitonsidlərin  miqdarı  müxtəlif  meyvə-tərəvəzdə  eyni  miqdarda 
olmadığı  üçün  onların  mikroblara  davamlılığı  da  müxtəlif  olur.  Fitonsidlər 
mikroorqanizmlərə bakteriostatik və bakteriosid təsir göstərirlər. 
Soğan,  sarımsaq  və  xardalın  antibiotik  maddələri  dizenteriya,  salmonella, 
bağırsaq  bakteriyalarını  və  stafilokokku  30-60  dəqiqəyə  tələf  edir.  Antibiotik 
maddələr ilə meyvə-tərəvəzin qabıq hissəsi və ona yaxın ətliyi daha zəngindir. 

151 
 
İnsan  üçün  patogen  olan  müxtəlif  mikroorqanizmlər  meyvə-tərəvəzlərə 
torpaqdan, xəstə və xəstəlik törədən mikrobları daşıyan insanlardan, istifadə olunan 
su vasitəsilə düşə bilər. 
Müəyyən  edilmişdir  ki,  Salmonella  cinsinə  aid  bakteriyalar  xiyar,  turp,  göy 
soğan,  pomidor,  alma,  üzüm  və  digər  meyvələrdə  6-15  gün  salamat  qalırlar. 
Dizenteriya  törədiciləri  göstərilən  meyvə-tərəvəzlərdə  1-8  gün  qalır.  Helmintlərin 
yumurtası  tərəvəzdə  52,8%,  üzümdə  7,4%,  qurudulmuş  ərikdə  14,8%,  kişmişdə 
31% miqdarda aşkar edilmişdir. 
Patogen  mikroblardan  botulizm,  dovşancıq,  qarayara  və  s.  meyvə-tərəvəz 
vasitəsilə insanlara keçə bilər. 
Odur  ki,  meyvə-tərəvəzin  emalı,  saxlanması  və  satışında  sanitariya 
qaydalarına ciddi riayət edilməlidir. 
Meyvə-tərəvəzin  əmtəə  keyfiyyətinin  uzun  müddət  dəyişməməsi  üçün, 
onların  saxlanma  reciminə,  yəni  temperaturaya,  nisbi  rütubət  və  s.  ciddi  riayət 
edilməlidir.  Zədələnmiş  və  yetişib  ötmüş  meyvə-tərəvəzdə  ilk  növbədə  kif 
göbələkləri inkişaf edirlər. Çünki turş mühit və karbohidratlar onların inkişafı üçün 
daha əlverişlidir. Turşuluq zəiflədikdən sonra bakteriyaların inkişafı üçün əlverişli 
şərait yaranır. 
Bu  zaman  karbohidratlar,  zülallar,  yağlar  daha  sadə  maddələrə  etil  spirtinə, 
sirkə  turşusuna,  amin  turşularına,  yağ  turşularına,  karbon  qazına,  su  və  digər 
birləşmələrə  parçalanırlar.  Nəticədə  meyvə-tərəvəzin  konsistensiyası  yumşalır, 
rəngi tündləşir, forması dəyişilir və o üfunət iyi verir. 
Meyvə-tərəvəzin  göstərilən  çürümələrindən  başqa,  spesifik  kif  göbələkləri, 
viruslar  və  mikroblar  tərəfindən  törədilən  xəstəlikləri  də  vardır  ki,  bunlar  əmtəə 
keyfiyyətinin aşağı düşməsinə, bəzən isə onun tam itməsinə səbəb olurlar. 
Çürümə xəstəliyi. Bu xəstəlik alma, armud, heyva, gavalı, ərik, şaftalı, gilas 
və albalıda müşahidə olunur. Xəstəliyin törədicisi kif göbələyi Monilia fructigena-
dır. Xəstəlik meyvə şirələnməyə başladığı dövrdə müşahidə edilir. 

152 
 
Xəstəliyin  inkubasiya  dövrü  5-10  gündür.  Bundan  sonra  meyvədə  ləkələr 
əmələ  gəlir.  Çürümə  xəstəliyi  nəticəsində  meyvələr  məhv  olur  və  ya  keyfiyyəti 
aşağı düşür. 
Xəstəliyin başlanğıcında meyvənin üzərində qonur rəngdə ləkələr əmələ gəlir. 
Sonra  həmin  ləkələr altında  meyvə  ləti  (ətli  hissə)  yumşalır.Daha sonra  meyvə  ya 
ağacdan qopub düşür və ya büzüşür. 
Xəstəliyin  törədicisi  Monilia  fructigena  qeyri-müəyyən  göbələklər  sinfinə 
aiddir.  Göbələyin  mitselisi  meyvə  lətini  məhv  edir,  spor  əmələ  gətirən  üzvü  isə 
meyvənin xarici təbəqəsində bozumtul-sarı rəngli topacıqlar şəklində inkişaf edir. 
Dəmgil.  Bu  xəstəliyə  alma,  armud,  ərik,  şaftalı,  albalı  və  gilas  tutulur. 
Xəstəliyi Fusicladium  cinsli göbələklər törədir. 
ABŞ-da  alma  dəmgilini  Venturia  inaegualis,  armud  dəmgilini  isə  Venturia 
purna  göbələyi  törədir.  MDB  ölkələrində  isə  alma  dəmgilinin  törədicisi 
F.dendriticum,  armudlarda  isə  F.pirinum-dur.  Hər  növ  göbələk  yalnız  bir  bitkidə 
xəstəlik  əmələ  gətirir.  Göbələk  təkcə  meyvələri  deyil,  bitkinin  yarpaqlarını  da 
zədələyir(Şəkil  8.1).  Göbələklər  konidiya  əmələ  gətirməklə,  həm  qeyri-cinsi,  həm 
də askospor əmələ gətirməklə cinsi yolla artırılır.  
Konidiyalar  əsasən  yazda  və  yayda  dəmgil  ləkələri  üzərində,  askosporlar  isə 
yazda tökülmüş yarpaqlar üzərində əmələ gəlirlər. 
Xəstəliyə askosporlar və konidiyalar səbəb olanda inkubasiya dövrü 8-21 gün 
olur. 
Meyvələrin  zədələnməsinə  əsasən  göbələyin  konidiya  mərhələsində  olan 
mitseliləri səbəb olur. Meyvənin zədələnmiş  yerlərində qonur rəngli  xırda dairəvi, 
yaxud formasız ləkələr əmələ gəlir. Göbələk inkişaf etdikcə bu ləkələr də böyüyür 
və üzərləri məxməri yaşıl təbəqə ilə örtülür. Meyvənin zədələnmiş yerləri ağaclaşır 
və çatlar əmələ gəlir. Nisbətən köhnə ləkələr qəhvəyi rəngdə olur. 
Çürümə  xəstəliyindən  fərqli  olaraq,  dəmgil  ağacda  meyvələrin  inkişafı 
zamanı  qorxuludur.  Lakin  dəmgil  ləkələri  meyvələrin  anbarda  saxlandığı  dövrdə 
də  inkişaf  edib,  yayıla  bilər.  Anbarda  isə  bu  xəstəlik  zədələnmiş  meyvələrdən 
sağlamlara keçir. 

153 
 
Bu zaman zədələnmiş meyvələrin əmtəə keyfiyyəti aşağı düşür. 
Birinci  növ  meyvələrdə  dəmgil  zədələri  olmamalıdır,  ikinci  növ  meyvələrdə 
isə yalnız xırda ləkələrin olmasına yol verilir. 
Qara  çürümə.  Bu  xəstəliyə  alma,  armud,  heyva,  üzüm  və  digər  meyvələr 
yoluxur.  Onun  törədicisi  qeyri-müəyyən  göbələklərə  aid  olan  Sphaeropsis 
malorum-dur.  Xəstəliyin  tipik  mərhələsi  möhkəm,  qeyri-şəffaf  qalın  səthli 
piknidiya  yaranma    mərhələsidir.  Sporları  əvvəl  şəffaf,  sonra  isə  tünd  olur. 
Meyvələr  yetişməyə  yaxın,  habelə  məhsul  yığımı  zamanı  və çox  vaxt  isə anbarda 
saxlanan  zaman  zədələnirlər.  Əvvəlcə  böyük  olmayan  qonur  ləkələr  əmələ  gəlir. 
Bu ləkələr əvvəl meyvəyə təsir etmir və onun toxumasını dağıdır, sonra isə zədə ya 
meyvənin bir hissəsini, yaxud da hər tərəfini əhatə edir və o qaralır. Külli miqdarda 
piknidiya əmələ gəlməsi nəticəsində almanın səthi codlaşır, özü büzüşüb quruyur. 
Xəstəlik qış və payız almalarına nisbətən, yaz almalarında daha çox yayılır.  
 
Meyvədə dəmgil xəstəliyi 
 
Acı  çürümə.  Törədicisi  Clomerella  cingulata-dır.  Acı  çürümə  ilə  alma, 
armud,  heyva,  gavalı,  ərik,  şaftalı,  gilas,  albalı,  üzüm  xəstələnir.  Göbələyin 
mitselisi meyvənin qabığından içərisinə keçib, onun hüceyrələrini dağıdır və məhv 
edir.  Meyvənin  qabığı  altında  dairəvi  qəhvəyi  ləkələr  əmələ  gəlir.  Ləkələr 
böyüdükdən  sonra  onların  üzərində  gül  rəngli,  mərkəzləşmiş,  həlqəvi  qabarcıqlar 
əmələ  gəlir ki, bunlar da  göbələyin konidiləridir. Sonralar  gül rəngli sporlar tünd-
qəhvəyi və yaxud qara rəng alırlar. 
Bitki səthinin üzərində yaşayan mikrobiota – epifit mikrobiota adlanır və 
bitki hüceyrəsinin ifrazatı hesabına yaşayır. 

154 
 
Göbələyin  inkişafının  dayanması  nəticəsində  meyvənin  üzərində  üzü  tünd  və 
nazik qabıqla örtülü konusşəkilli çöküntülər qalır. 
Boz  çürümə.  Bu  xəstəliklə  alma,  armud,  moruq,  üzüm  zədələnir.  Onun 
törədicisi  Botrytis  cinerea  və  kif  göbələkləridir.  Bunlar  ifraz  etdikləri  zəhərli 
maddələrin  hesabına  meyvə  hüceyrəsinin  protoplazmasını  məhv  edir.  Göbələklər 
tərəfindən sintez edilən fermentlər hüceyrəarası maddəni həll edir ki, buna görə də 
tədricən meyvə ləti yumşalır və çürüyür. 
Sitrusmeyvələrinin  (limon,  portağal,  naringi  və  s.)  çürüməsi.  Bu 
xəstəliyiəsasən  iki  növ  göbələk  –  Penicilliumitalicum  (mavikif)  vəP.  digitatum 
(yaşıl 
kif) 
törədir.Birincihaldameyvələrinüzərindəyaşıl-mavikifəmələ 
gəlir, 
məhsulunsaxlanması 
vəya 
nəqledilməsizamanı 
kütləvi 
surətdəçürümə 
müşahidəedilir.İkincihalda isəəmələ gələn yaşıl kifmeyvəni dərhalçürüdür. 
Hər  ikihalda  göbələyin  mitselisimeyvə  lətinədaxilolur,  meyvənin  səthində 
isəkonidi daşıyıcılarıiləbirlikdəçoxlukifəmələ gəlir. 
Kartof  çürüdücüsü  (fitoftora).Xəstəliyin  törədicisiPhytophthorainfestans–
dır.Bu  göbələk  pomidor  və  badımcanı  da  zədələyəbilir.İnkubasiya  dövrühavanın 
istiliyindən  asılıdır.Göbələyin  mitselisinininkişafıüçün  minimal  temperatur  +1C; 
+3C,  maksimumtemperatur  isə  +30C  hesab  edilir.  Fitoftora  bitkinin  həm 
yarpaqlarını, həm də yumruları zədələyir. 
Sahələrdə əvvəlcə kartofların üzərində tək-tək (seyrək), yaxud külli miqdarda 
əzilmiş  ləkələr  əmələ  gəlir    (Şəkil  8.2).  Ləkələr  kəsildikdə  onların  altında  boz, 
yaxud  qonurlaşmış  sahələr  görünür.  Kartof  anbarda  saxlandığı  dövrdə 
onuntoxumasının  zədələnmiş  yerləri  çürüməyə  başlayır.Kəskin  zədələnmələr 
zamanı kartofun səthi codlaşır, rəngi isə bozumtul-qonur olur. 
Daha  sonra  kartof  saxlandıqca,  ondanəm  və  quru  çürümə  xəstəlikləri  də 
təzahür edir.