Taxılın ərzaq və yemlik keyfiyyətinin azalmasında mikroorqanizmlərin
iştirakı
Yuxarıda deyilənlərdən belə nəticə çıxarmaq olar ki, mikroorqanizmlərin taxıl
kütləsinə fəal təsiri bu və ya digər dərəcədə saxlanılan taxılın keyfiyyətini
pisləşdirməkdən ibarətdir.
Qida maddələri mikroorqanizmlər tərəfindən istifadə olun-duğu üçün dənin
ümumi kütləsində azalma müşahidə edilir.
Dənin orqanoleptik göstəriciləri: parlaqlığı, iyi, rəngi, dadı dəyişilir.
Mikroorqanizmlərin fəal inkişafı birinci növbədə dənin üzərində qara ləkənin
əmələ gəlməsi, parlaqlığının itməsinə səbəb olur. Mikroorqanizmlərin daha intensiv
inkişafı taxılın öz-özünə qızışmasının axırıncı mərhələsində müşahidə edilən
qaralmaya gətirib çıxara bilər. Bu hadisənin təbiətinin öyrənilməsi göstərir ki, taxılın
qaralmasının səbəblərindən biri də mikroorqanizmlərdir. Onlar taxılda sərbəst amin
turşularının toplanmasına köməklik edir. Bu da karbohidratlarla reaksiyaya girib
melanoidlərin tünd rəngli birləşmələrini verir.
Taxılda kif göbələklərinin fəal inkişafı nəticəsində özünün səpələnmə
qabiliyyətini itirir və xarici görünüşü dəyişir.
Mikroorqanizmlərin təsiri altında taxılda, sağlam taxıla xas olmayan müxtəlif
kənar (anbar, kif, pis, çürüntü) iylər yarana bilər.
Anbar iyi ən çox təzə yığılmış, havası və yeri dəyişiləndən bir müddət
saxlanılan taxıl partiyalarında əmələ gəlir. Hazırda müəyyən olunmuşdur ki, anbar
iyinin əmələ gəlməsində əsas rolu mayalar oynayır. Onlar anaerob şəraitdə taxıl
kütləsində spirt və turşu toplayır. Əmələ gələn birləşmələr çox uçucu olub, taxılın
yerini və havasını dəyişdikdə aradan qalxır. Anbar iyinin əmələ gəlməsi taxıl
178
kütləsində anaerob şəraitin getdiyini göstərir və rüşeymə zərərli təsir edir. Bu halda
cücərmə qabiliyyətinin aşağı düşməsinə yol verməmək üçün toxumda dərhal hava
dəyişilməsi aparılmalıdır.
Çürüntü iyi yalnız üzvi maddənin dərin parçalanması nəticəsində yaranır və
adətən taxılın tam xarab olduğunu göstərir.
Taxıl kütləsində mikroorqanizmlərin inkişafı zamanı daha çox kif iyi və üfunət
iyi əmələ gəlir. Bu iylər kif göbələklərinin, ən çox isə Penisillium cinsi
nümayəndələrinin fəaliyyəti nəticəsində baş verir.
Kif iyi adətən taxıl kütləsində kif göbələklərinin fəal inkişafı və çoxalması
zamanı təsadüf edilir. Əgər kiflənmə prosesinin inkişafını qurutma, fəal ventilyasiya
və digər üsullarla dayandırsaq, onda kif iyi tamamilə yox olmur, başqa xoş olmayan
bir pis iyə çevrilir.
Pis (üfunət) iy çox davamlı olur və dənin uduculuq xassəsinin yüksək olması
səbəbindən həmin iy una, yarmaya və onlardan hazırlanan məhsullara keçir.
Pis iyi ləğv etmək üçün qurutma, şüalandırma, müxtəlif kimyəvi maddələrlə
təsiretmə kimi vasitə və üsullar tətbiq edilir. Lakin indiyə kimi pis iyi tamamilə aradan
qaldıra biləcək üsul tapılmamışdır.
Makroorqanizmlərin
təsiri
nəticəsində
orqanoleptik
göstəricilərin
dəyişilməsindən başqa, dənin kimyəvi tərkibində də kəskin dəyişiklik müşahidə
edilmişdir. Dəndə əsasən mikroorqanizmlərin qidalanması üçün istifadə edilən
karbohidratların hesabına quru maddənin xeyli itkisi baş verir.
Titrlənən turşuluq, yağ və şəkələrrin miqdarının turşuluq ədədi artır. Zülalın
ümumi miqdarı, amin turşularının və ammonyakın miqdarının artması hesabına azalır.
Daha sonra dəndə bəzən mikro-orqanizmlərin həyat fəaliyyətinin zəhərli məhsulu
toplana bilir, bu da insan və heyvanların sağlamlığı üçün qorxuludur. Belə dən heyvan
və quşlarda ağır xəstəliklər (aspergilloz, mukormikoz) törədə bilər.
Taxılın toxumluq keyfiyyətinin aşağı düşməsində mikroorqanizmlərin
iştirakı.
Məlumdur ki, dənin rüşeymi digər hissələrinə nisbətən qida maddələri
(şəkərlə, yağla, vitaminlə və b.) ilə daha zəngindir.
179
Bundan başqa, rüşeymlərin də özünün hiqroskopikliyi ilə əlaqədar xeyli
miqdarda su olur. O, nisbətən nazik qlafla örtülü olduğuna görə, xarici təsirlərdən
kifayət qədər zəif qorunur.
Bu göstərilən səbəblərlə əlaqədar mikroorqanizmlər rüşeymdə birinci
növbədə inkişaf etməyə başlayır. Bu halda xüsusilə çoxlu ziyanı kif göbələkləri
verir. Rüşeymdə yerləşib, onların toxumasına hiflərini yeritməklə onu parçalayır və
özlərinin həyat fəaliyyəti məhsulları ilə rüşeymi zəhərləyirlər.
Bəzən xarici görünüşünə görə normal görünən buğda dəninin həyat qabiliyyətinə
malik olmayan qaralmış rüşeym olur. Beynəlxalq ticarət təcrübəsində belə buğda dəni
nöqsanlı, xəstə hesab edilir.
Tədqiqatlarla müəyyən olunmuşdur ki, buğdada «qara» rüşeymə səbəb ən çox
Helminthosporium və Alternaria göbələkləri səbəb olur.
Helmintosporiozda rüşeymdə qara ləkə ola bilsin çox böyük olmasın, bəzən
isə dənin yarısını əhatə edir.
Qara rüşeymdən başqa, buğdanın helmintosporiozla gizli zədələnmə halına da
tez-tez rast olunur. Toxumların helmintospormozla yoluxması cücərmə
qabiliyyətini kəskin azaldır, bəzən isə bu göstərici 50%-dən çox olur.
Buğdanın helmintospormoz törədicisi Helminthosporium sativum göbələyidir.
O, natamam göbələklərə aid olub, tünd rənglənmiş göbələk telləri və
konididaşıyıcıya malikdir. Konididaşıyıcıların uc hissəsində iri tünd-sarı-yaşıl,
uzunsov, yumurtavari, eninə 7-11 arakəsməsi olan kondidilər inkişaf edir.
Alternaria göbələk cinsi də buğdada rüşeymin qaralmasının səbəbkarı ola
bilər ki, Helminthosporium-dan fərqli olaraq onun mitselisi buğdanın içərisinə
dərin nüfuz edə bilmir. Zədələnmiş buğda dəni, yuxarıda deyildiyi kimi, əksərən
Penisillium göbələk cinsi ilə parçalanır. Belə toxumun cücərmə qabiliyyəti kəskin
azalır. Qarğıdalı dəni də kif göbələkləri ilə (Penisillium, Fusarium) tez-tez
zədələnir. Bu zədələnməni qarğıdalının rüşeymi böyük olduğu üçün asanlıqla
müşahidə etmək olur.
Qarğıdalı isti sevən bitkidir, ona görə qarğıdalı toxumunu torpaqda aşağı
temperaturda (+8-10C aşağı) əkdikdə onların cücərməsi ləngiyir və eyni zamanda
180
cücərən toxumu xəstələndirən və məhv edən kif göbələkləri də inkişaf edir.
Xəstəlik tez inkişaf etdikdə dənin rüşeymi cücərənə kimi məhv olur, zəif inkişafda
isə kökcüyü, kök boğazı, koleoptilin əsası tamamilə və ya qismən zədələnir.
Xəstələnən sahə qonurlaşır, tündləşir və parçalanır. Toxumun tarla cücərməsində
azalma (bəzən 70-80%-ə qədər), cücərtinin ölməsi, əksərən səpində seyrəklik baş
verir.
Buğda və qarğıdalı toxumlarının zədələnməsinə qarşı ən effektiv mübarizə üsulu
onların əkin qabağı zəhərli kimyəvi preparatlarla dərmanlanmasıdır. Bu zaman
dərmanlamada ən yaxşı effekti TMTD (tetrametiltiuramidisulfat C
6
H
12
N
2
S
4
) preparatı
verir. Bu preparat, bozvari – ağ rəngli, fenol iyli, suda suspenziya əmələ gətirən, az
zəhərlidir. TMTD tipik funqisid hesab edilir, belə ki, əsasən kif göbələklərini məhv
edir, bakteriyalar isə dərmanlanmış toxumda həyat fəaliyyətini xeyli dərəcədə
saxlayır. TMTD xüsusilə qarğıdalı toxumunu dərmanlamaq üçün daha effektlidir, belə
ki, bu cür toxumun cücərmə qabiliyyətinə göbələk florasının mənfi təsiri xeyli azalır.
TMTD ilə dərmanlamanın nöqsanı onun toxum səthinə pis yapışmasıdır.
Hazırda dərmanın toxumda qalmasına köməklik edən maddələr tapılmışdır
(məsələn, sulfatlı-spirtli barda).
Toxumu səpindən qabaq dərmanlamaq üçün TMTD başqa tərkibində civə
olan üzvi preparatlardan( qranozan, merkuran) da istifadə oluna bilər.
Qranozan (NİUİF-2) – ağ, boz və yaxud sarımtıl toz olub, kəskin xoşa
gəlməyən iyə malikdir. Qranozanda 2,0-2,5% təsiredici maddə etilmerkurxlorid
(C
2
H
5
HgCl) olur. Preparatın qalan kütləsi qatqı maddələridir. Çox zəhərlidir.
Formalin və digər preparatlarla müqayisədə daha effektli hesab edilir, belə ki,
toxumla keəçn bir çox xəstəlik törədiciləri əleyhinə geniş təsir dairəsinə malikdir.
Merkuran kombinə olunmuş preparat olub, qranozan və heksoxlorandan
(20%) ibarətdir. Xarici görünüşünə görə merkuran ağ, açıq-boz, yaxud sarı rəngli
tozdur. Qranozan kimi çox zəhərlidir.
Taxıl kütləsinin konservləşdirmə üsulları.
Taxılı normal vəziyyətdə saxlamaq üçün onun bütün canlı komponent-lərinin
həyat fəaliyyətini daimi ləngidilməsinə çalışmaq lazımdır.
181
Bu məqsədlə müxtəlif konservləşdirmə üsullardan: qurutma, fəal ventilyasiya,
soyutma, hava daxil olmadan saxlama kimi üsullarından istifadə olunur. Taxıl
kütləsinin alaq qatışıqlarından vaxtında təmizlənməsinin, həmçinin taxıl anbarının,
taranın, daşınma vasitələrinin və toxumun özünün saxlanmaya qoyulmazdan əvvəl
zərərləşdirilməsinin də mühüm əhəmiyyəti vardır.
Taxılın mikroorqanizmlərin təsirindən mühafizə olunmasında ən effektli və
geniş yayılmış üsulu qurutma hesab edilir.
Yuxarıda qeyd edildiyi kimi, taxıl uzun müddət saxlanmaya quru halda
qoyulur, buğda və çovdar dəni üçün nəmlik 14%-dən yuxarı olmamalıdır. Orta
quruluqda və nəmlikdəki taxılı məhdud vaxtda və yalnız aşağı temperaturda
saxlamaq lazımdır. Taxıl kütləsinin soyudulması +10C-dən aşağı temperaturda
aparılması məsləhət görülür. Çünki, yalnız belə temperatur şəraitində əksər
mikroorqanizmlərin, o cümlə-dən kif göbələklərinin fəaliyyətinin zəifləməsi
müşahidə olunur.
Taxılın yüksək rütubətdə saxlanmasının az yayılmış üsuluna karbon qazından
istifadəni, eləcəfə taxılın hermetik şəraitdə saxlanmasını göstərmək olar
(autokonservasiya).
Hazırda kimya, fizika, mikrobiologiyanın inkişafı ilə əlaqədar taxıl kütləsini
kimyəvi birləşmələrin (kimyəvi konservasiya), həmçinin ionlaşdırıcı şüaların köməyi
ilə saxlanması məsələsi daha geniş yayılmışdır. Effektiv kimyəvi konservantların
axtarışında 400-dən çox mineral və üzvi birləşmələr tədqiq olunmuşdur. Belə
birləşmələr birinci növbədə funqisid xassəsinə malik olmalıdır, belə ki, taxılda ən çox
kif göbələkləri fəal inkişaf edir və onun xassəsini pisləşdirir.
Hazırda taxıl kütləsində göbələk və bakteriyaların inkişafını saxlayan bir sıra
birləşmələr tapılmışdır. Bunlardan bəzi birləşmələr, məsələn tiosidik cövhəri az
qatılıqda belə effektlidir. Keçmiş sovet alimlərinin tədqiqatları göstərir ki,
xlorpikrin və dixloretan güclü konservləşdirici təsirə malikdir.
Son vaxtlar ədəbiyyatlarda pirosulfat natriumun yem taxılının və yemin
saxlanmasına müsbət təsir göstərilir. Müəlliflər qeyd edirlər ki, adı çəkilən maddə,
182
göbələk və bakteriyaların inkişafına yol vermədən, taxılı 40-80 gün müddətində,
hətta yağışın altında saxlamaq qabiliyyətinə malikdir.
Əgər cücərmə yaxud öz-özünə qızışma prosesi başlamışdırsa, Natrium
pirosulfat bu prosesi dayandırır. Natrium pirosulfat mikroorqanizmlərə öldürücü
təsiri onun parçalanmasından alınan HSO
3
ionu ilə əlaqədardır. Bir ton yüksək
rütubətli taxıl üçün 10-15 kq natrium pirosulfat tələb olunur.
Taxıl üçün effektiv konservantların axtarışında əldə olunan nailiyyətlərə
baxmayaraq, hal-hazıra kimi saxlanma təcrübəsində geniş tətbiq olunmaq üçün
tövsiyə edilə bilən preparat tapılmamışdır. Bu onunla əlaqədardır ki, taxılın
mikrobiotasına fəal öldürücü təsir edən bir çox preparatlar, eyni zamanda taxılın
qidalılıq, yem və səpin keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. Bir çox birləşmələr taxıla
kənar iy verir, dad və rəngini dəyişdirir. Dənin saxlanmasına yönəldilmiş yeni
preparatların tədqiqi ilə əlaqədar axtarışlar davam edir.
Həmçinin
ionlaşmış
şüalardan
taxılın
saxlanmasında
istifadənin
mümkünlüyünün öyrənilməsi sahəsində də tədqiqatlar aparılır. Hazırda ionlaşdırıcı
şüanın (başlıca olaraq qamma-şüaların) taxılın mikrobiotasına təsirinin ümumi
şəkildə tədqiqindən aydın olur ki, şüanın dozasından və rütubətldən asılı olaraq
taxıl kütləsində mikroorqanizmlərin miqdarı bu və ya digər dərəcədə azalır.
İndiyə kimi şüalanma üsulu dərəcəsinin taxılın ərzaq və texnoloci xassəsinə,
həmçinin onun həyat qabiliyyətinə təsiri kifayət qədər öyrənilməmişdir.
Beləliklə, taxılın saxlanması üçün şüa sterilizasiyasından istifadənin mümkünlüyü
gələcəkdə daha dərin tədqiqatlar tələb edir.
Taxılın emal məhsullarının (unun) mikrobiotası
Dən (taxıl) kənd təsərrüfatının əsas məhsuludur. O, una və yarmaya emal
olunur. Dəndə karbohidratlar, zülallar, yağlar, vitaminlər, mineral duzlar və digər
maddələr vardır. Dəndə suyun miqdarı tərəvəzə nisbətən xeyli azdır – 14%.
Nəmliyin belə nisbətən yüksək olmaması mikrobiotanın inkişafına mane olur.
Lakin buna baxmayaraq dəndə çoxlu miqdarda mikroorqanizmlər olur. Onların
əsas hissəsi dənə yığım vaxtı tozla və qismən isə torpaqdan düşür.
183
Dənin mikrobiotasını adətən spor şəkilli çöplər – Basillus subtilis (ot çöpü),
B.mezenterikus (kartof çöpü), B.mikondos, həmçinin süd turşusu və yağ turşusu
bakteriyaları, piqment bakteriyaları, bağırsaq çöpləri təşkil edir. Bundan əlavə, dənin
səthində müxtəlif kif göbələklərinin sporları, həmçinin maya göbələkləri də olur.
Dənin aşağı nəmliyi, onda olan mikroorqanizmlərin qeyri-fəal olmasına səbəb
olur. Belə vəziyyətdə onlar dənin saxlanması zamanı hər hansı bir dəyişiklik
törətmir. Mikroorqanizmlərin bir qismi qeyri-əlverişli şərait nəticəsində bir
müddətdən sonra ölür, digər hissəsi öz həyat fəaliyyətini saxlayır. Dəndə nəmlik
artan zaman qalan mikroorqanizmlər, birinci olaraq nəmliyin azlığına dözümü olan
kif göbələkləri öz həyat fəaliyyətini göstərməyə başlayır. Dəndə nəmlik daha çox
artdıqca digər mikroorqanizmlərdə – bakteriyalar və mayalar da fəaliyyətə
başlayır. Ona görə də saxlanmaya nəmliyi 13,5-15,5%-dən yuxarı olmayan dən
buraxılır.
Dəndə olan mikroorqanizmlər, onun xırdalanmasından sonra və dənin emal
məhsullarından – unda və yarmada da çox hissəsi qalır. Ona görə də dənin emal
məhsullarının mikrobiotasında da, eyni ilə dənin səthində olan mikroorqanizmlər
olur.
Unda olan bir sıra mikroorqanizmlər, bişirilmiş çörəkdə də qalır və onun
xarab olmasına səbəb olur. Çörəyin müxtəlif xarab olmaları arasında ən çox
yayılanı kartof xəstəliyi, qan rəngli xəstəliyi və kiflənməsidir.
Çörəyin kartof xəstəliyi Basillus mezenterikus, yaxud Basillus meqaterium
(kartof çöpləri) törədir. Unda kartof çöpləri çox olduqda, o, çörək bişirildikdən
sonra qala bilər. Belə ki, onun sporları 100C temperaturda 3-4 saat müddətinə
həyati qabiliyyətini saxlayır. Kartof xəstəliyinə tutulmuş çörək, xoşa gəlməyən iy
verir, yapışqanlı olur, onu qıran zaman uzanan sap müşahidə edilir. Yemək üçün
belə çörək yaramır. Kartof çöpləri neytrala yaxın mühitdə inkişaf edirlər. Ona görə
də yapışqanlıq xəstəliyi turşuluğu az olan yalnız buğda çörəyində baş verir. Çovdar
ununda isə müşahidə edilmir. Kartof xəstəliyinin baş verməsinin qarşısını almaq
üçün, bişdikdən sonra onu tez soyutmaq lazımdır, çünki kartof çöplərinin inkişafı
üçün optmal temperatur 40C həddindədir.
184
Qanabənzər xəstəlik öz adını çörəkdə bəzən qırmızı ləkələrin əmələ
gəlməsindən almışdır. Bunun törədicisi çöpşəkilli prodiqiozum bakteriyasıdır. Belə
çörək insan üçün qorxulu olmasa da, satışa buraxılmır. Bu xəstəliyin baş verməsinə
çörək saxlanılan binanın yüksək temperaturu, havanın nəmliyi və çörəyin aşağı
temperaturu kömək edir.
Çörəyin kiflənməsi – həm çörəyin səthinin nəmlənməsi zamanı, həm də
çörəyin içində kifayət qədər nəmlik olduqda və ora havanın daxil olduğu zaman
baş verir. Çörəyin kiflənməsi müxtəlif kif göbələkləri – Asperqillus, Penisilium,
Mucor yoluxdura bilər. Çörəyin kiflənməsinin qarşısını almaq üçün o quru və
yaxşı havalanan yerdə saxlanmalıdır.
Çörəyin saxlanması üçün temperatur 10-15C və havanın nisbi rütubəti isə
75%-ə yaxın olmalıdır.
Çörək istehsalının mikrobiologiyası
Çörək-bulka məmulatlarının hazırlanması üçün un, su, duz, yumşaldıcı və
müxtəlif köməkçi xammaldan istifadə olunur.
Buğda unundan olan xəmirin mikrobiotası
Buğda unundan olan xəmir xəmirmaya və xəmirmayasız üsulla hazırlanır.
Duru xəmirmayada maya göbələkləri və süd turşusu bakteriyaları xüsusilə daha
sürətlə çoxalır və un və digər xammalla xəmirə düşən arzu olunmayan
mikroorqanizmlərin inkişafını ləngidir. Xəmirin fasiləsiz sxem üzrə qıcqırması
mikrobiotanın fəallığını həm xəmirmaya və həm də xəmirmayasız sulda qıcqırdıcı
mikrobiotanın fəallığını daha da artırır.
Buğda xəmirində mikroorqanizmlərin əsas hissəsini mayalar və nisbətən bir
qədər az miqdarını süd turşusu bakteriyaları təşkil edir. Buğda xəmirində
Saccharomyces
cerevisiae
növü
və
Candila,
Torulopsis
cinslərinin
nümayəndələrinnə rast gəlinir. Sonuncular zəif qaldırıcı gücə malikdir, onlar
qıcqırma zamanı çörəkdə kəskin tam verən aralıq məhsullar əmələ gətirir. Xəmirdə
onların olması arzu olunmur. Buğda xəmirində bakterial mikrobiotadan homo- və
heterofermentativ süd turşusu bakteriyaları müəyyən edilmişdir. Onlardan birinci
süd turşusu hasil edilir. İkinci, süd turşusundan başqa uçucu turşular və qazlar
185
əmələ gəlir. Unun keyfiyyətindən asılı olaraq, xəmirdə bu və ya başqa miqdarda
kartof və ot çöplərinin sporları ola bilər ki, bunların da olması çörəkbişirmədə
təhlükəlidir. Belə ki, onlar əlverişli şəraitdə inkişaf edir və çörəyin xarab olmasına
səbəb olur.
Çovdar unundan hazırlanan xəmirin mikrobiotası
Çovdar unundan çörək istehsalı zamanı xəmir, buğda mayasında olduğu kimi,
maya kulturaları və süd turşusu bakteriyalarının qarışığından ibarət maya ilə
hazırlanır. Bu da xəmirin yumşalmasını və turşumasını təmin edir. Süd turşusu
bakteriyalarının mayalara olan nisbət 80:1; buğda xəmirində isə 30:1 təşkil edir.
Deməli çovdar xəmirinin yetişməsində süd turşusu bakteriyaları başlıca rol oynayır.
Çovdar mayaları qatı və duru olur. Duru maya çovdar unundan hazırlanmış
şəkərləşmiş duru qidalı mühitində S.cerevisiae, S.minor ki-mi maya növlərinin
müxtəlif təmiz kulturalarını tətbiq etməklə hazırla-nır. Homofermentativ süd turşusu
bakteriyalarından Lactobacillus plan-tarum, heterofermentativlərdən – L.brevis və
L.fermentum tətbiq edilir.
Duru mayalar unla suyun qatışığı olub, maya hüceyrələri çoxalan qidalı
mühitdir. Bu mayalar müəssisədə hazırlanıb çörək zavodlarında geniş yayılmışdır
və bu da sıxılmış mayaların əldə olunması və saxlanması labüdlüyünü aradan
qaldırır.
Duru mayaların aktivləşməsi üçün amilaza olan ferment prepa-ratı təklif
olunur. Onu unlu mühitə tökərkən (un kütləsinə görə 0,8-1% miqdarında) maya
hüceyrələrinin böyüməsi və inkişafına lazım olan amin azotu toplanır.
Çörək zavodlarında duru mayaların çoxalması üçün Saccharomyces cerevisiae
növünün təmiz kulturasından istifadə olunur.
Hal-hazırda əksər zavodlarda qatı mayalarda da mayaların (S.minor) və süd
turşusu bakteriyalarının (L. plantarum və L.brevis) təmiz kulturasından hazırlanır.
S.minor mayası qıcqırma enercisinə görə Saccharomyces cerevisiae növündən geri
qalsa da, böyük turşuluğa davamlığı ilə fərqlənir.
186
Çovdar xəmirinin yüksək turşuluğu (pH 4,2-4,2) çovdar ununun zülalına
əlverişli təsir göstərir, onun çörəkbişirmə xassəsini yaxşılaşdırır və xəmirin çörəyin
xarabedici törədicilərinin – mikroorqanizmlərin inkişafının qarşısını alır.
Xəmirdə, istehsalatda istifadə olunan mikroorqanizmlərlə yanaşı, xammalla
və xarici mühitdən düşən kənar mikroorqanizmlər də olur. Onların fəal inkişafı
qıcqırma və xəmirin yetişməsi prosesinin normal getməsini pozur. Belələrinə misal
olaraq sıxılmış maya ilə və undan düşən yabanı Candida maya növünü göstərmək
olar. Bu mayalar qıcqırmada iştirak etmir, lakin istehsalat mayalarının qıcqırma
fəallığına mənfi təsir göstərirlər.
Çörəyin mikrobiotası
Çörəyin səthi peçdən çıxarkən praktik olaraq tamamilə steril olur, lakin içliyi
yalnız 95-98C-yə qədər qızır və onda həmişə bakteriyaların sporlarının müəyyən
miqdarı qala bilir.
Çörəyin soyuması, daha sonra daşınması, saxlanması və satılması zamanı
sporlar inkişaf edə bilər, içlikdə əmələ gələn hüceyrələrin çoxalması isə çörəyin
xarab olmasına səbəb olur.
Çörək məmulatı istehsalında hazırlanan xəmirdə çoxlu maya göbələkləri və
süd turşusu bakteriyaları olur ki, onlar xəmir yetişdikdə inkişaf edərək onun
keyfiyyətini yaxşılaşdırırlar. Buğda unundan hazırlanmış xəmirdə maya
göbələkləri, çovdar ununun xəmirində isə süd turşusu bakteriaları maya
göbələklərinə nisbətən 50-60 dəfə çox olur.
Maya göbələklərindən onların tərkibində Saccharomyces cerevisiae, Candida,
Torulopsis
göbələkləri, süd turşusu bakteriyaları, Streptobacterium
və
Thermobacterium vardır. Xəmir formalaşdırılıb bişirildikdə, onun içərisində olan
vegetativ mikrobların əksəriyyəti tələf olsa da, sporlu mikroblar salamat qalırlar.
Bəzən də orada maya göbələklərinin və süd turşusu bakteriyalarının bir qismi
salamat qalır. Yeni bişirilmiş çörəyin səthində mikrobiotanın hamısı tələf olur.
Çörək hazırlanan xammallar müxtəlif mikroblar ilə çirklənmiş olarsa, onlar
saxlanıldıqda tez xarab olur və tərkibində müxtəlif qüsurlar baş verir. Bunlara
187
çörəyin seliklənməsi – «kartof xəstəliyi», onun içərisinin qızarması, ağarması,
kiflənməsi və s. aiddir.
Çörəyin seliklənməsini Bac.metentericus və Bac. subtilis əmələ gətirir.
Bunların sporları yüksək temperaturaya çox davamlıdır. İsti çörək tədricən
soyudulduqda, onlar inkişaf edərək çörəyin içərisində seliklənmə verir və onun
rənginin tündləşməsinə və pis iyli olmasına səbəb olurlar. Mikrobların
fermentlərinin təsiri ilə zülallar parçalanırlar. Əvvəlcə çörəkdə meyvə qoxusu,
sonra isə üfunətli iy əmələ gəlir.
Seliklənmənin qarşısını, xəmir hazırlandıqda yetişmiş maya əlavə etməklə və
onun turşuluğunun (pH) 4,5-5,0 olmasını təmin etməklə almaq olar.
İsti çörəklər bir-birindən aralı qoyulmalı və hava cərəyanı ilə təmin
edilməlidir.
Taxıl məhsullarının istehsalının keyfiyyətli olmasında və onların uzun müddət
saxlanmasında mikroorqanizmlər mühüm rol oynayırlar.
Yüksək
keyfiyyətli
dənin
bir
qramında
(buğda,
arpa,
düyü)
mikroorqanizmlərin sayı 10
3
-10
6
arasında dəyişir, lakin onların keyfiy-yət tərkibi
bir-birinə yaxın olur. Belə ki, dənin mikobiotasında bakteri-yalar sayca üstünlük
təşkil edir. Kif göbələklərinin miqdarı 5-7%, maya göbələkləri isə daha kiçik saya
(90%-ə qədər və daha çox) olur. Bakteriyaların içində sporsuz bakteriyalar (80-
90%), fakültativ-anaerob çöp bakteriyalar dənin tipik epifit mikrobiotasında üstünlük
təşkil edir.
Az
miqdarda
mikrokokklar,
süd
turşusu
bakteriyaları,
həmçinin
sporəmələgətirən bakteriyalar da müşahidə edilir.
Təzə yığılmış dəndə Alternaria, Cladosporium, Ascochyta cinslərinə aid
göbələklərə də rast gəlinir.
1)
Çörəyin
içərisinin
qızarmasına
(qırmızı
ləkələr
əmələ
gəlir)
Bac.prodigiosum səbəb olur. Bu spor əmələ gətirməyən mikrobdur. Bakteriya
insan üçün təhlükəli olmasa da, belə çörək satışa buraxılmır. Bu xəstəliyin baş
verməsinə çörək saxlanılan yerdə yüksək temperaturun olması, binanın havasının
nəmliyi, çörəyin aşağı turşuluğu səbəb olur.
188
1 qram unda 10-50 sayda kartof çöpü olarsa, məhsul basillərlə normal
yoluxmuş hesab edilir. Əgər sporların sayı 200-1000-ə çatırsa, unun yoluxması
yüksək hesab edilir. Əgər 1 qram unda daha çox spor olarsa, məhsul basillərlə
güclü yoluxmuş sayılır.
Un, dən və yarmalara nisbətən mikrobların təsirinə daha az davamlıdır. Onun
qida maddələri mikroblar üçün daha asan mənimsəniləndir. Lakin unun nəmliyinin
az olması şəraitində (havanın nisbi rütubəti 70%) mikroorqanizmlərin inkişafının
qarşısı alınır. Havanın nisbi rütubətinin artması ilə unda olan qeyri-fəal
mikroorqanizmlər də inkişaf etməyə başlayır. Bu zaman birinci növbədə nəmliyə az
tələbkar olan kif göbələkləri inkişaf edir. Unda olan kif göbələklərinin çoxu
nişastanı fermentativ hidroliz edən amilolitik aktivliyə malikdirlər ki, bunun da
sayəsində onlar nişastanı şəkərləşdirirlər. Unun çörəkbişirmə xassəsi onların inkişafı
nəticəsində aşağı düşür, o xoşa gəlməyən iyə də malik olur ki, bu da çox zaman
çörəyə keçir.
1. Unun kiflənməsi ən geniş yayılan xarab olmadır. Unun kiflənməsi qorxusuz
deyildir: onda Aspergillus və Penisillium müşahidə edilir. Bunlar mikotoksin ifraz
edirlər. Onların əksəriyyəti istiliyə davamlı olduğundan çörəkdə də qala bilirlər.
2. Unun turşuması onun nəmlənməsi ilə əlaqədardır və bu turşu əmələ gətirən
bakteriyaların (süd turşusu və s.) inkişafı nəticəsində baş verir.
3. Unun acıması - unun tərkibində olan lipidlərin lipoksigenazanın və
havanın oksigeninin iştirakı ilə oksidləşməsidir.
Dən məhsullarının 15-20C saxlanmasına (2-3 il) yol verilə bilən havanın
nisbi rütubəti 65%-dir. Havanın nisbi rütubəti 72-75% olduqda dən məhsullarının
yol verilə bilən saxlanması ildə bir neçə ay olur (3-4 ay).
Çörək istehsalında unun keyfiyyəti və onun mikrobiotasının tərkibinin normal
xəmirləşmə prosesində, xəmirin və hazır çörəklərin keyfiyyətində böyük
əhəmiyyəti vardır. Xəmirin yetişməsi zamanı onda gedən fiziki və kimyəvi
çevrilmələrlə yanaşı, mayaların və süd turşusu bakteriyaların da rolu vardır. Buğda
çörəyinin istehsalında xəmiri hazırlayan zaman, preslənmiş və yaxud qeyri-
189
mayalar istifadə olunur. Çörək zavodlarında həmçinin birbaşa hazırlanan duru
mayalar və duru buğda mayaları da istifadə edilir.
Çörək istehsalında istifadə olunan mayalar yüksək temperaturada çoxalmağa
davamlı və yüksək maltoza qıcqırdıcı aktivliyə malik olmalıdırlar. Belə ki, xəmirdə
əksərən maltoza şəkəri toplanır. Qıcqırma zamanı əmələ gələn karbon qazı xəmiri
yumşaldır və həcmini genişləndirir.
2) Çörəyin kartof xəstəliyini (yapışqanlılıq) bacillus, mezenterikus və ya kartof
çöpləri törədir. Unda kartof çöpləri çoxlu miqdarda olduqda, o çörək bişirdikdən sonra
da qala bilir. Belə ki, onların sporları (100C qızdırmada 3-4 saat müddətində həyati
qabiliyyətini saxlayır) yüksək temperaturaya çox davamlıdır. Kartof xəstəliyinə
tutulmuş çörəkdə əvvəlcə meyvə qoxusu əmələ gəlir, sonra içərisi yapışqanlı olur,
çəkdikdə sap kimi uzanır və üfunət iyi verir. Belə çörək yemək üçün yaramır. Kartof
çöpləri neytrala yaxın mühitdə daha yaxçı inkişaf edir. Buna görədə xəstəlik yalnız
turşuluğu az olan buğda çörəyində baş verir. Çovdar çörəyində isə bu müşahidə
edilmir. Kartof xəstəliyinin qarşısını almaq üçün xəmir hazırlandıqda yetişmiş maya
əlavə etməklə onun turşuluğunun (pH) 4,5-5,0 olmasına müvəf-fəq olmaq, çörək
bişirildikdən sonra isə tez soyutmaq lazımdır. Çünki kartof çöplərinin inkişafı üçün
optimal temperatur 40C-ə yaxındır.
3) Çörəyin içərisinin ağarmasına Endomyces fibuliger və Monilia variabilis
tipli maya göbələklərinə bənzər kif göbələkləri səbəb olurlar. Bu göbələklərin
konidiləri çörək bişirildikdə tələf olmur. Zədələnmiş çörəyin içərisində ağ ləkələr
əmələ gəlir və tezliklə onlar quru una bənzər təbaşir kimi olurlar. Çörək mayasında
Fusarium göbələkləri inkişaf edərsə, çoxlu zəhər (toksin) yığılır ki, o da bişirmədə
öz fəallığını itirmir. Çörəyin yüksək temperaturada və nisbi nəmlikdə saxlanması
onun kiflənməsinə səbəb olur. Çörəyin yoluxmasını müxtəlif kiflər – asperqillus,
penisillium, mukor və b. göbələklər törədir. Çörəyin kiflənməsinin qarşısını almaq
üçün o quru və havası yaxşı dəyişilmiş yerdə saxlanılmalıdır. Çörək saxlanan
kameranın temperaturu 8-10C, nisbi rütubəti 70-75% olmalıdır. Keyfiyyətli çörək
məmulatı almaq üçün istifadə olunan xammal və eləcə də maya göbələkləri
mikrobioloji nəzarətdən keçirilməlidir.
|