Dondurulmuş balıq əhalinin balıqla təmin olunmasında xüsusi əhəmiyyətə
malikdir. Hüceyrələrdə kiçik buz kristallarının əmələ gəlməsi üçün dondurulma tez
bir zamanda sürətlə aparılmalıdır. Zəif sürətlə dondurulma iri buz kristallarının
əmələ gəlməsinə səbəb olur ki, bu da əzələ hüceyrələrini və liflərini qırır.
Dondurulmuş balığın saxlanılma müddətini anaerob şəraitdə,keyfiyyətini
azaltmadan artırmaq olar. Dondurulmuş balığın xarab olması fiziki, kimyəvi və
fermentativ proseslərdən asılıdır. Adədən dondurulma zamanı təzə balıq
mikroflorasının 60-90%-i məhv olur.
Duzlu balıq –Duzlanmaya yalnız “yetişmək” qabiliyyətinə, yəni balığın öz
fermentlərinin təsiri altında zülalların və lipidlərin parçalanması nəticəsində
122
spesifik dad və daha yumşaq konsistensiyaalmaq qabiliyyətinə malik balıqlar
məruz qalırlar. Duzlu siyənək balığı daha böyük əhəmiyyətə malikdir. Bir qayda
olaraq siyənək balığını hələ dənizdə ikən duza qoyurlar. Duza qoymanın 3 növünü
ayırd edirlər: zəif, orta və güclü. Zəif duzalamada balığın əzələ toxumasında duzun
miqdarı 10%-dən çox olmamalıdır. Belə balığı 2°С temperaturda 2 ay saxlamaq
olar. Orta duzlamada duzalamada balığın əzələ toxumasında duzun miqdarı 10-
12% olmalıdır. Belə siyənəyi 10°С temperaturda 3 ay saxlamaq olar. Bu
duzlamada duzdan əlavə balığa şəkər də əlavə olunur. Güclü duzlamada duzun
miqdarı 14 % təşkil edir. Belə siyənəy balığını 15°С temperaturda 6 ay müddətində
saxlamaq olar.
Duza qoyulmuş siyənəy balığıölçüsü, yağ tərkibi və inkişaf mərhələsinə görə
çeşidlərə ayrılır. Duzlu balıq 5°С temperaturda çoxalmaq qabiliyyətinə malik
mezofil mikrofloraya malik olur. Ən çox mikrob xarab olmasına zəif duzlanmış və
duzla örtülməmiş siyənəy balığı məruz qalır. Duzlu balığın əsas xarab olma
əlamətləri çəhrayı-qırmızı rəngə boyanma, qəhvəyi ləkələrin əmələ gəlməsi,
bakterial çürümədir.
Çəhrayı-qırmızı rəngə boyanma- daha çox balığın səthidə baş verir. Bu zaman
balığın orqonoleptik xüsusiyyətləri dəyişmir, su ilə yuyularq təmizlənir. Daxili
əzələ toxumalarının rənglənməsi orqonoleptik xüsusiyyətlərin dəyişməsinə səbəb
olur: turşumuş iyi verir. Rənglənmənin törədiciləri müxtəlif növ mikroorqanizmlər,
kokkşəkilli və çöpşəkilli mikroorqanizmlər ola bilərlər. Bunlar hallofil
bakteriyalardır. 0.01% limon və ya çaxır turşusu əlavə edərək pH-ı 5.1-5.5
salmaqla onların inkişafını dayandırmaq olar.
Balığın səthidəqəhvəyi ləkələrin əmələ gəlməsinə səbəb Sporendonema
cinsindən olan kif göbələklərinin olmasıdır. Kif göbələklərinin inkişafı 5°С
temperaturda saxladlqda dayanır.
Bakterial çürümə- Zəif duza qoyulmada müşahidə olunur. Güclü duza
qoyyulma zamanı çürüdücü bakterialar inkişaf edə bilmirlər. Amma qeyri-bərabər
duzlama nəticəsində həmişə çürümə ocaqlarının əmələ gəlməsivə bunun da bütöv
bir çənin içərisindəkilərin dadına təsir göstərmə ehtimalı olur.
123
Şorabaya qoyulmuş balıq- Balığı 6% sirkə turşusu və 13% duzu olan, рН-ı
2,8 olan şorabaya qoyurlar. Yetişmə prosesinin başa çatması balığın ətinin
tündləşməsi ilə müəyyən olunur.
Quru duzlama ilə hazırlanmış balıq(treska, sayd)- Duza qoymamışdan
əvvəl balığın başını ayırıb iç alatını çıxardırlar. Balığı duzlayıb çənlərə yığırlar və
burada onları 48-72 saat duzda saxlayırlar. Sonra onları qurudurlar. Qurutma
prosesinin sonunda balıq 35% suya 12% duza (NaCl), bəzi hallarda 25% duza
malık olur. Duzlu balığı elə qurudurlar ki, duzun çıxardığı su axa bilsin. Balıq bir
neçə ay müddətində qurudulur. Duzun yüksək miqdarı və qurudulma prosesi
mikroorqanizmlərin inkişafını tormozlayır.
Hisə verilmiş balıq-Hissə verilmə çox qədim zamanlardan bəri insanlar
tərəfindən istifadə olunur. 2 növ hisə verilmə mövcuddur: isti və soyuq.
İsti hisə verilmə zamanı balığ əvvəl duzlayırlar, sonra isə 85-95°С
temperaturlu peçdə hisə veirlər. Hisə vermə balığın nəmliliyinin 25-35% aşağı
düşməsinə səbəb olur. Balığın tərkibində temperatur 30 dəqiqə müddətində 65°С-
yə qədər qalxmalıdır. Belə temperatur patogenlərin məhvinə zəmanət verir. Hislə
işləmədən sonra balığın əti bir də ona görə steril olur ki, tüstüdə bəzi maddələr var
ki, onlar bakterosid təsirə malikdirlər. Bu zaman hisin kimyəvi maddələri balığın
ətinə daxil olmurlar.
Soyuq hisə verilmə isə 18-26°С temperaturda 2-4 sutkada həyata keçirilir.
Bu zaman susuzlaşdırılma tüstünün tərkib hissələrinin balıq ətinə daxil olması
nəticəsində baş verir. Hisə verilmiş balığın xarab olma əlamətləri yaş çürümə, quru
çürümə və kiflənmədir.
Yaş çürümə psixrofil bakteriyalar tərəfindən törədilir ki, bunlar da hisə
verilmiş balığın əzələ toxumasında dəyişiliklər əmələ gətirir: o, yapışqan, nəm
olur, çürümüş iyi verir.
Quru çürümə hisə verilmə zamanı yaşama qbiliyyətini saxlamış
mikrokokklar və aerob sporəmələgətirən bakteriyalar, göbələklər və sarsinlər
tərəfindən törədilir. Balıq tutqun rəng alır, əzələ toxuması boş olur. İsti hisə
verilmiş balıq məhdud zaman müddətində saxlanılır.
124
Kiflənmə daha çox göbələyin üst səthində müşahidə olunur. Törədiciləri
hisə verilmə zamanı və ondan sonra balığa düşmüş kif göbələkləridir.
Konservləşdirilmiş balıq. Balığı sterilizasiya etməklə konservləşdirirlər.
Sterilizasiyadan sonra konservlər bir il müddətində -3 dən+25°С-yə qədər
temperaturda saxlanıla bilərlər. Konservləşdirmə üçün balıqlar bankalara yığılır və
121.1°С temperaturda balığın növündən və onun çirklənmə dərəcəsindən asılı
olaraq müəyyən edilmiş müddət ərzində sterilizasiya edilir. Sterilizasiya üçün
rejim seçilərkən qızdırılmaya davamlı olan Сl. botulinumsporlarının məhv olma
xüsusiyyəti əsas götürülüir. Konserv məhsullarının əsas xarab olma xüsusiyyəti
bombajdır- qutuların alt və üst qapağının şişməsidir.
Balıq insanın helmintozla: difillobotrioz(enli lent qurd), opistorxoz və s. ilə
xəstələnməsinə səbəb olur.
Difillobotrioz – pleroserkoid adlı lent qurdun sürfələri yoluxmuş balıq ətini
lazımınca qızartmadıqda və ya çiy yedikdə baş verir. Bunların törədiciləri əsasən
yırtıcı balıqlarıda (щуки, окуня, ерша, налима, лососей, хариуса, форели, сига)
rast gəlinir. Sürfələri anal və bel üzgəclərinin əzələsində yerləşir. Bu sürfələrin
uzunluğu 10 mm və eni 2-3 mm olur. İnsanın nazik bağırsaqlarında,
pleroserkoidlərdən bir neçə metr uzunluğunda cinsiyyətcə yetişmiş fərdlər əmələ
gəlir. Xəstəlik pernisioz anemiyaya səbəb olur ki, bu da B
12
vitamininin endogen
sintezinin pozulması ilə əlaqədardır.
Sürfələrə 5 dəqiqə müddətində 50-55°C istiliklə təsir etdikdə, onlar məhv
olduğuna görə, balığı yaxşı bişirib yaxud qızardıb yedikdə, digər helmintozlar kimi, bu
xəstəlik də qətiyyən insana keçmir. Su hövzələrinə mikrobsuzlaşdırılmış çirkli suların
axıdılmasına yol vermədikdə, balıq invaziyasının və insanın xəstələnməsinin qarşısı
alınır.
Profilaktik tədbirlər.Yaxşı bişirilməmiş və qızardılmamış balığı , çiy
kürünü yemək olmaz. Qurdun sürfələri -20°С-dən aşağı temperaturda
dondurulduqda məhv olurlar. Cox hallarda insanlar zəif duzlanmış ikradan istifadə
zamanı yoluxurlar.
125
Opistorxoz: Xəstəliyi insanın qaraciyərinin öd yollarında, mədəaltı
vəzisində və parazitlik edən opistroxis adlanan xırda qurdlar törədirlər. Xəstəlik
zamanı baş ağrıları, qısa müddətli qızdırma, mədə nahiyyəsində küt ağrı ilə
müşahidə olunur. Ağrılar qida qəbulundan asılı olmayaraq günbəgün artır. Sonda
insan iş qabiliyyətini itirir. Müalicəsiçətindir və mütləq həkim nəzarəti altında
aparılmalıdır.
Profilaktik tədbirlər. Əsas yoluxma üsulu qidada çiy xəstə balıqdan
istifadə etməkdir. 25-30 dəq müddətində bişirilmə və qızardılma bütövlükdə
yoluxma təhlükəsini aradan qldırır. Duza qoyulma zamanı duzun konsentrasiyası
balığın ümumi çəkisinin 14%-ni təşkil etməlidir və duza qoyulma 2 həftə davam
etdirilməlidir. Güclü dondurma da (-18...-20°С-də 1 sutka) onun törədicilərini
məhv edə bilər.
Kulinar məmulatlarının mikrobiologiyası
Sənayedə və iaşə müəssisələrində müxtəlif qida xammalından geniş çeşidli
kulinar məmulatları hazırlanır. Onlardan biri bütövlükdə termik recimdə hazırlanmış
– yarımfabrikat məmulatlarıdır. Digəri hazır olan kulinar məmülatlarıdır ki, onlar da
yalnız qızdırıldıqdan, başqa sözlə isti emaldan sonra bəzən isə onsuz istifadə
olunurlar.
Hazır məhsulların keyfiyyəti, mikrobiotasının tərkibi emal olunan xammalın
keyfiyyətindən və mikroblarla yoluxmasından, termiki emal recimindən, istifadə
olunan avadanlıqdan, inventardan, qablaşdırıcı materialdan, onların sanitar
vəziyyətindən, həmçinin içindəki hazır məhsulların istehsal vaxtından, satışa qədər
olan şəraitdən asılıdır.
Kulinar məmulatlarının istehsal texnologiyasında bir sıra hazırlıq
əməliyyatları, məsələn, xammalın hazırlanması, xırdalanması, bölüşdürülməsi
zamanı və xüsusilə, unun iştirakı ilə emal olunan xammalın mikrobla yoluxması
artır. Termiki emal (qaynatma, qızartma) məmulatlarda mikroorqanizmlərin
miqdarını xeyli (2-3 dəfə) azaldır. Lakin onların miqdarı çiy məmulatda nə qədər
çox olarsa, hazır o məmulatda qalıq mikrobiotası da bir o qədər yüksək olur.
126
Sonrakı əməliyyatlar da, yəni soyutma, taraya yığma və hazır məmulatların
qablaşdırılması mikroorqanizmlərin kənardan onlara daxil olmasını artırır. Ona
görə də emaldan sonra kulinar məhsulları dərhal soyudulmalıdır.
Tədqiqatlar göstərir ki, qızardılmış balıq və balıq kotletinin 1 qramında
qablaşdırmadan əvvəl 10
2
-10
3
sayda bakteriya olmuşdursa, qablaşdırmadan
(yeşikdə, qutuda) sonra bus ay onların 1 qramında 10
3
-10
4
olmuşdur. Bu zaman
məmulatda sporlu bakteriyalarla yanaşı mikrokokklar və sporsuz çöplər də
müəyyən olunmuşdur. İstilik emalı keçəndən sonra, məhsulun ikinci dəfə
yoluxması, xüsusilə əl əməliyyatları zamanı qorxuludur. Belə ki, məhsul insan
sağlamlığı üçün təhlükəli olan mikroblarla yoluxa bilər. Ona görə də kulinar
məmulatlarının hazırlanmasının, saxlanmasının və satışının bütün mərhələlərində
müəyyən olunmuş recimə və sanitar-gigiyenik tələblərə ciddi riayət etmək lazımdır.
Sənaye istehsalı zamanı ikinci dəfə yoluxmadan qorunmaq və keyfiyyətin yaxşı
saxlanması məqsədilə, hazır kulinar məmulatları müəssisədə birbaşa soyutmadan
sonra polimer örtüklərlə qablaşdırılmalıdır. Bu həm də ticarət mədəniyyətini artırır.
Balıq kulinar məmulatları. Bu məmulatlar soyudulmuş təzə, yaxud buza
qoyulmuş balıqdan, nazik kəsilmiş donmuş ətdən (file), qiymələnmiş
yarımfabrikatlar hazırlanır.
Kulinar məmulatlarının texnoloji proseslərində emal olunan xammalın
mikrobiotası əhəmiyyətli dərəcədə dəyişir.
Ədəbiyyat məlumatları göstərir ki, istehsal şəraitində hazırlanan hazır balıq
kulinar məmulatlarının çoxunun 1 qramında bakteriyaların sayı 10
2
-10
3
-ə çatır. Bu
zaman qiymə məmulatlarında (kotletlər, sosiskalar, kolbasalar) tikə məmulatlarla
müqayisədə mikroorqanizmlər daha çox olur. Belə ki, qızardılmış balıq və kotletin
ayrı-ayrı nümunələrinin (ümumi miqdarın 5-10%-i) 1 qramında 10
4
sayda mikrob
olur.
Kulinar məmulatlarının mikrobiotasında aerob sporlu bakteriyalar (Bacillus
subtilis, Bac.megoterium, Bac.pumilus) üstünlük (70-80%) təşkil edir, anaerob
bakteriyalara (Clostridium sporogenos, Cl.putrificum), həmçinin mikrokokklara da
təsadüf edilir.
127
Balıq kolbasa məmulatlarında bakteriyaların spor formalarının çoxlu olmasının
mənbəyi, qiyməyə daxil edilən nişasta və ədviyyatdır.
Tədqiq olunan bütün balıq kulinar məmulatları növünün mikroorqanizmlərlə ən
çox yoluxanı çaybasar sulardakı balıqlardır. Bütövlükdə analiz olunan nümunələrin
30%-nin hər qramında bakteriyaların miqdarı 10
3
, 35%-ində - 10
4
, qalanlarında isə
10
5
və daha çox sayda mikrob olur.
Çoxlu miqdarda suda bişmiş balıq həlməşiyi nümunələrinin tədqiqi göstərir ki,
onun 1 qramında 10
2
-dən 10
5
qədər bakteriya olur. Əksər nümunələrdə
bakteriyalarla çirklənmə 1 qramda min hüceyrəyə çatır. Müxtəlif ticarət
müəssisələrində satışa buraxılan qiymələnmiş balıq məmulatlarının satış şəraitinin
əhəmiyyəti də müəyyən olunmuşdur. Qiymələnmiş balıq məmulatlarının firma
mağazalarında satışı zamanı isə 0-1C-də bakteriyaların miqdarı onların 1 qramda
2
10
1
,
2
-dən
3
10
0
,
8
-ə çatır. Daha yüksək temperaturada saxlanan (5C)
ixtisaslaşmamış mağazalarda bakteriyalarla çirklənmə daha yüksək olur (1 qram
məhsulda
4
3
10
0
,
7
10
5
,
9
).
Saxlanmanın qısa müddətində olan belə temperatur şəraitinin böyük
əhəmiyyəti vardır.
Xanı balığı, treska və siyənək balıqlarından hazırlanan qiymə məmulatlarını
5C-də saxladıqda onlar bir gündən sonra məxsus olan iyini itirirlər və tərkibində
olan bakteriyaların sayı 10 dəfə artır.
2-ci və 3-cü saxlanma müddətində məmulatlar orqanoleptik cəhətdən xarab
olmuş hesab edilirlər (çürümüş iyi, qiymənin tündləşməsi ilə). Qiymənin 0C-də
saxlanma şəraitində isə hər iki növdən hazırlanmış balıq qiyməsi məmulatlarında
bakteriyaların sayının 10 dəfə artması 6-7 gündə müşahidə edilir və onların
keyfiyyətinin bir qədər azalması müşahidə edilir.
Balıqdan kulinar məmulatları daha tez xarab olan məhsullara aid olduğu üçün,
onların aşağı müsbət temperaturada belə saxlanmasına yol verilmir. Ona görə də
satışa mikrobioloji normativə uyğun olan balıq məmulatları buraxılır.
128
Kulinar ət məmulatları. Belə məmulatlar soyudulmuş, dondurulmuş bütöv
və xırdalanmış (qiyməli) ətdən hazırlanır.
Bir çox ət xörəklərində əsas xammalla bərabər, digər məhsullar da olur ki, bu
da onların mikrobla yoluxmasını artıra bilir. Aparılan analiz nəticələri göstərir ki,
yarmalı və tərəvəzli qarnirlə hazırlanan ət xörəklərində mikroorqanizmlərin sayı
qarnir olmayanlara nisbətən daha çox olur.
Hazır xörəklərin mikrobiotasını əsasən sporlu bakteriyalar (Bacillus subtilis,
Bac.megoterium, Bac.pumilus), az miqdarını isə mikrokokklar təşkil edir. Bəzi
nümunələrdə tək-tək mayalar və kif göbələklərinin sporları da müşahidə edilir ki,
bu da görünür məhsula termiki emaldan sonra düşür.
Bağırsaq çöpləri, protey və salmonella qrupları 1 qram məmulatda müşahidə
edilmir.
Müxtəlif ticarət və iaşə müəssisələrindən götürülən çiy ət kotletinin
mikroblarla yoluxması dərəcəsi təxminən 1,8.10
5
–dən 9,0.10
6
arasında, bağırsaq
çöplərinin titri isə 0,01-dən 0,1 arasında dəyişir. Qızardılmış kotletin 1 qramında
bakteriyaların ümumi miqdarı
4
4
10
5
10
1
, bağırsaq çöplərinin titri isə əksər
nümunələrdə bir qramdan artıq olur.
Standarta görə tikə ətindən hazırlanmış 2-ci xörəyin (sousu olmayan) 1
qramında 20.000 bakteriya, xırdalanmış hazır ət məmulatında (sousla) isə 50.000-
dən çox olmamalıdır, bağırsaq çöplərinin titri – 0,1 qramdan az olmamalıdır. Çoxlu
miqdarda mikroorqanizmlərin olması istehsalda, yaxud xammalın keyfiyyətsiz
emalında sanitar recimin kafi olmadığını göstərir.
Kremli kulinar qənnadı məmulatları. Kərə yağlı və dəmlənmiş kremlər tort
və pirocna hazırlamaq üçün yarımfabrikat hesab olunurlar. Kremlər –
mikroorqanizmlər
üçün
yaxşı
qidalı
mühitdir.
Əlverişli
temperaturada
mikroorqanizmlər orada, xüsusilə əridilmiş kremdə sürətlə çoxalırlar. Dəmlənmiş
kremdə digər kremlərə nisbətən şəkərin qatılığı aşağı, nəmlik yüksək və tərkibdə
un olur. Bu krem tez turşuya bilir.
Krem və krem məmulatlarında müxtəlif saprotrof mikroorqanizmləri: süd
turşusu bakteriyaları, çürüdücü bağırsaq çöpü bakteriyaları, həmçinin mayalar
129
müşahidə edilir. Tərkibdə patogen bakteriyalar da qalır və çoxala bilirlər. Ən
qorxulusu qızılı stafilokokklardır. Kremdə şəkərin miqdarının artması, onun
inkişafına və toksin əmələ gəlməsinə əlverişli şərait yaradır. 15-22C
temperaturada onda 6-10 saatdan sonra toksin toplanır.
Yoluxma mənbəyi kimi xammal (süd, qaymaq, yağ, şəkər, yumurta),
həmçinin texnoloci recimi, krem və krem məmulatlarının hazırlanması və
saxlanmasında sanitar qaydalarının pozulması da səbəb ola bilər.
Kremli tort və pirocnalar tez xarab olan məhsullardır. Ona görə də onların
saxlanma müddəti hətta aşağı müsbət temperaturada belə qısa müddətlidir.
130
MÜHAZİRƏ 7. SÜD VƏ SÜD MƏHSULLARININ MİKROBİOLOGIYASI,
SANİTARİYA VƏ GİGİYENASI
Süd və süd məhsullarının mikrobiologiyası
Qida məhsulları, xüsusilə tərkibində çox su olanlar (tez xarab olanlar)
mikroorqanizmlərin inkişafı üçün yaxşı mühit hesab olunurlar.
Məhsulların daşınması, saxlanması və satılmasında mikrobla xarab olmanın
qarşısını almaq üçün onların mikrobiotasını və onun əmələ gəlməsini, ayrı-ayrı növ
nümayəndələrinin xassəsini, onların biokimyəvi fəaliyyətini, inkişaf şəraitini
bilmək vacibdir.
Südün mikrobiotası. Çiy süddə sanitar-gigiyenik şəraitə əməl olduqda belə,
onun alınması zamanı adətən tərkibində bakteriyaların müəyyən qədər miqdarı
müşahidə olunur. 1 ml təzə sağılmış süddə 10-1500 (orta hesabla 350-yə kimi)
mikrob hüceyrələri olur. Mikrobların kəmiyyət və keyfiyyəti südün sağılma və
saxlanma şəraitindən asılıdır. Sanitariya tələbatına uyğun saxlanılmayan
heyvanların südündə mikroblar kəmiyyət və keyfiyyət etibarı ilə dəyişilir və onlar
göstərilən rəqəmlərdən daha çox ola bilir. Heyvan sağılan vaxtı südə heyvanın
xarici örtüyündən (dəri, tük), sağıcının əlindən, sağım maşınından, sağılan qabdan,
peyindən, tozdan və başqa mənbələrdən külli miqdarda mikrob düşür və hər 1 ml-
də onların sayı yüz minə çata bilər.
Təzə südün mikrobiotası müxtəlifdir. Onda yağ turşusu, süd turşusu
bakteriyaları, bağırsaq çöpləri, enterokokklar və həmçinin mayalar müşahidə
olunur. Onların içərisində elə mikroorqanizmlər vardır ki, onlar südə acılıq, özgə
tam və iy, rəngin dəyişilməsi, yapışqanlıq (göylük, qızartılıq) kimi müxtəlif yad
xassələr verir. Süddə müxtəlif infeksion xəstəliklərin (qanlı ishal, qarın yatalağı,
bruselloz, vərəm və s.) və qida zəhərlənmələrinin (qızılı stafilokokklar, salmonella)
törədicilərinə də rast gəlinə bilər.
Südün sonrakı saxlanılması zamanı onda olan mikroorqanizmlərin miqdarı və
ayrı-ayrı növləri arasındakı nisbəti dəyişilir. Bu dəyişmənin xarakteri
temperaturadan və saxlanma müddətindən, həmçinin südün mikrobiotasının ilkin
tərkibindən asılıdır. Təzə sağılmış süddə xüsusi bakteriosid maddənin (laktenin)
131
təsirindən mikroblar süddə sağımın birinci saatında inkişafını dayandırır, hətta
onlardan çoxu məhv olur. Südün bakteriosid xassəsinin saxlanma müddəti
bakteriosid faza adlanır. Südün bakteriosidliyi vaxtı keçdikcə azalır və süddə
temperatura yüksək olduqca, onda bakteriyanın miqdarı da çox az olur. Bakteriosid
fazanın müddəti südün mikrobla çirklənmə dərəcəsindən, mikrobların növündən və
saxlanma temperaturundan asılıdır. Süd sanitariya tələblərinə uyğun şəraitdə
sağılanda nə qədər az çirklənirsə və tez soyudulub, aşağı temperaturada
saxlanılarsa, bakteriosid fazanın müddəti bir o qədər çox uzanır. Süd saxlandıqda
onun tərkibindəki müxtəlif növ mikroblar müəyyən qanunauyğunluqla inkişaf
edirlər.
Təzə sağılmış süddə temperatura 35C-yə yaxın olur. 30C-də südün
bakteriosid fazası ilkin miqdara görə az artımla 3 saata qədər, 20C-də 6 saata,
10C-də 20 saata, 5C-də 36 saata, 0C- də isə 48 saat qədər davam edir. Əgər
süddə mikrob çoxdursa, eyni temperatura şəraitində saxlandıqda onun bakteriosid
fazası əhəmiyyətli dərəcədə qısa olur. Belə ki, əgər ilkin südün 1 sm
3
tərkibində
10
4
bakteriya olduqda, onun bakteriosid fazası 3-5C-də 24 saat və daha çox
uzanırsa, 1 sm
3
-də
10
6
bakteriya olduqda bu faza yalnız 3-6 saat olur. Əgər südün
bakteriosid fazasını uzatmaq istəyiriksə, heç olmasa tezliklə onu 10C-ə qədər
soyutmaq lazımdır.
Bakteriosid faza qurtardıqdan sonra bakteriyaların çoxalması başlayır və
südün saxlanma temperaturu nə qədər yüksəkdirsə, bu proses bir o qədər tez gedir.
Əgər südün saxlanması temperaturu 8-10C yüksəkdirsə, onda bakteriosid fazanın
qurtarmasının elə birinci saatında müxtəlif bakteriyalar inkişaf etməyə başlayırlar.
Bu dövr mikrobiotanın qarışıq fazası (I faza) adlanır. Bu zaman südə düşən
müxtəlif növ mikroblar biri digərindən asılı olmayaraq inkişaf etməyə başlayırlar
və üstünlüyü çürüdücü bakteriyalar təşkil edir.
Bu fazanın axırında əsasən süd turşusu bakteriyaları inkişaf edir, bununla
əlaqədar süddə turşuluq artır. Süd turşusunun toplanması artdıqca, digər
bakteriyaların miqdarı, xüsusilə çürüdücülər azalır. Onlardan bəziləri, hətta məhv
132
olur və süd turşusu bakteriyalarının üstün olması başlayır ki, bu da süd turşusu
fazası adlanır (II faza). Bu zaman süd turşuyur.
Südün daha sonra saxlanması zamanı, süd turşusunun qatılığının artması ilə süd
turşusu bakteriyalarının özünün inkişafı zəifləyir və onların miqdarı azalmağa
başlayır. İlk növbədə süd turşusu streptokokkları məhv olmağa başlayırlar. Süd
turşusu çöpləri mühitin turşuluğuna az həssasdırlar və tədricən məhv olurlar. Daha
sonralar mayaların və kiflərin inkişafı ola bilər. Bu mikroorqanizmlər süd turşusunu
istifadə edir və zülalların parçalanmasının qələvi məhsulunu əmələ gətirirlər;
nəticədə südün turşuluğu azalır, burada yenidən çürüdücü bakteriyalar inkişaf edə
bilir.
Süd turşusu bakteriyaları 8-10C temperaturada saxlanılan süddə demək olar
ki, çoxalmırlar. Bu da çox zaman zülalları və yağları parçalamaq qabiliyyətinə
malik olan Pseudomonas cinsli bakteriyaların inkişafına səbəb olaraq südə acı dad
verir.
Südü təzə halda saxlamaq üçün o süd fermasında və ya yığım məntəqəsində
3-6C soyudulur və soyudulmuş vəziyyətdə süd emalı zavoduna çatdırılır. Süd
mexaniki çirklənmədən təmizlənir, pasterizə və sterilizə olunur, soyudulur, böyük
qablara və butulkalara tökülüb istifadəyə göndərilir.
Çiy südün qiymətləndirilməsinin əsas göstəricisi, onda ümumi bakteriyaların
çoxluğudur. Bizim ölkədə onu başqa bir üsulla – reduktaza nümunəsində, yəni süd
nümunəsinə tökülən indikatorun reduksiya vaxtı ilə (metilen göyü ilə) təyin edirlər.
Südün pasterizasiyasında məqsəd, onda olan xəstəlik törədən bakteriyaları
məhv etmək və saprofit bakteriyaların ümumi miqdarını mümkün qədər
azaltmaqdır. Südün pasterizasiyasının effektivliyi, onun mikrobiotasının miqdar və
keyfiyyətindən, başlıca olaraq istiyə davamlı bakteriyalardan asılıdır. İçməli süd
76C-də 15-20 dəqiqə saxlamaqla pasterizə olunur. Turş süd məhsullarının
hazırlanması üçün südün pasterizə recimi daha ağırdır.
Pasterizasiya zamanı termofil və istiliyə davamlı bakteriyaların vegetativ
hüceyrələrinin müəyyən miqdarı, həmçinin bakteriya sporları qalır. Süddə qalan
133
mikrobiotada başlıca olaraq fekal mənşəli (enterokokk) streptokokklar, cüzi
miqdarda isə sporlu çöplər və mikrokokklar müşahidə olunur.
DÜİST-ə müvafiq olaraq pasterizə olunmuş butulka və paketlərdəki südün 1
sm
3
-də bakteriyaların miqdarının son həddi A qrupunda 50.000, B qrupunda
100.000, iri qablarda və sisternlərdə isə 200.000 olur. 1 sm
3
pasterizə olunmuş
qaymağın A qrupunda bakteriyaların son həddi 100.000, B qrupunda isə 200.000-ə
çatır. Süddə və qaymaqda bağırsaq çöplərinin titrinin son həddi A qrupunda 3 sm
3
,
B qrupunda və iri qablarda 0,3 sm
3
-ə çatır. Patogen bakteriyaların olmasına yol
verilmir.
Pasterizə olunmuş süd bakteriyaların çoxalması üçün əlverişli olan
temperaturada saxlandıqda, onların miqdarı (süd turşusu üstün olmaqla) sürətlə
artır və süd turşuyur. Ona görə də pasterizə olunmuş südü 10C-dən aşağı
temperaturada, pasterizə olunmuş vaxtdan 36-48 saatdan çox olmayaraq
saxlayırlar. İri qablarda olan südü qida üçün istifadədən əvvəl qaynadırlar.
Sterilizə olunmuş süd isə mikrobla xarab olmadan uzun müddət saxlanıla
bilər, çünki sterilizasiya prosesində onun mikrobiotası məhv edilir. Südün
sterilizasiyasında bakteriyalardan, xüsusilə spordan təmizliyin böyük əhəmiyyəti
vardır. Onlardan bəziləri sterilizasiya zamanı qalır və saxlanma zamanı südü xarab
edirlər. Pasterizə və sterilizə edilmiş süddən başqa sterilizə edilmiş qatılaşdırılmış
və qatılaşdırılmış şəkərli süd də hazırlanır.
Sterilizə edilmiş qatılaşdırılmış süd konservi bankəsi formasında buraxılır. Bu
süddə mikroorqanizmlər olmamalıdır, lakin bəzən onun xarab olması da müşahidə
olunur. Bu çox vaxt bankənin bombacı – şişməsi formasında müşahidə olunur ki, o
da istiyə davamlı, sporəmələgətirən, anaerob Cleostridium putrificum bakteriyaları
tərəfindən törədilir. Bunlar laktozanı qıcqırdıb karbon qazı və hidrogen əmələ
gətirirlər. Südün çürüməsini qursaq mayası ifraz edən, istiyə davamlı aerob sporlu
bakteriyalar (Bacillus coagulans, B.cereus) törədir.
Qatılaşdırılmış şəkərli süd də möhkəm bağlanmış bankədə buraxılır, lakin
sterilizə olunmur. Bu məhsulun davamlılığı tərkibində yüksək miqdarda quru maddə
olması ilə, xüsusilə çoxlu miqdarda saxarozanın varlığı ilə təmin olunur. Onun
134
mikrobiotası, istifadə olunan xammalı (pasterizə olunmuş süd, şəkər) və məhsulu
hazırlayarkən kənardan daxil olan (havadan, aparatlarla, tara ilə) mikroorqanizmlərin
sayına görə müəyyənləşdirilir. Onların arasında mikrokokklar üstünlük təşkil edir. Az
miqdarda isə çöp şəkilli bakteriyalar (sporəmələgətirənlər) və həmçinin mayalar
müşahidə olunur.
DÜİST-ə görə 1 qram qatılaşdırılmış şəkərli süddə 50.000-ə qədər bakteriya
olması, bağırsaq çöplərinin titri isə 0,3 sm
3
-dən az olmamalıdır.
İyi və dad qüsurları zülal və yağların dəyişməsi ilə əlaqıdardır ki, buna da
rəngli və rəngsiz mikrokokklar səbəb olur.
Dostları ilə paylaş: |