Ekspertizasi dərsliK
Keyfiyyətdən və yetişdirilmə müddətindən asılı olaraq
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Yüksək keyfiyyətli şərablar
- Spirt və şəkərin miqdarına görə təsnifat.
- Karbon qazının miqdarından asılı olaraq təsnifat.
- 2.1.7. İstehsal texnologiyası 2.1.7 .1. Üzümün ilk emalının xüsusiyyə
- 2.1.7.2.
|
Keyfiyyətdən və yetişdirilmə müddətindən asılı olaraq təsnifat. Keyfiyyətdən və yetişdirilmə müddətindən asılı olaraq bütün şərablar iki qrupa bölünür: ordinar və yüksək keyfiyyətli. Yetişdirilmə müddətinin başlanması növbəti məhsul ilinin 1 yanvarından hesab olunur. Ordinar şərablar (adi, tipik) – müxtəlif üzüm sortlarından hazırlanan şərablardır. Belə içkilər üçün üzümün bölgələr üzrə yetişdirilməsi reqlamentləşdirilmir. Şərab ümumi qəbul olunmuş texnologiya ilə istehsal olunur. Onlar uzun müddət saxlanmır və saxlanmaya qoyulduğu tarixdən 6 ay gec olmayaraq realizə edilir. Ordinar şərablar realizə müddətindən asılı olaraq bölünür: 148
Cavan şərablar – natural süfrə şərabları olub, növbəti məhsul ilinin 1 yanvarınadək realizə edilir;
növbəti məhsul ilinin 1 yanvarından sonra realizə olunur. Yüksək keyfiyyətli şərablar (Tipik və yüksək keyfiyyətli şərablar). Yüksək keyfiyyətli şərablar – üzümün yetişməsi üçün əlverişli olan illərdə istehsal olunan və keyfiyyətə görə yaxşılaş- dırılmış şərablardır. Yüksək keyfiyyətli üzüm sortlarından alın- maqla, üzümün regional yetişdirilməsi reqlamentləşdirilir. Üzü- mün yığımında ciddi nəzarət mütləq olub, xammalın seçimi şəkər keyfiyyəti və sort tərkibinə görə aparılır. Məhsul yığıldığı yerdə emal aparılır. Şərab ənənəvi və xüsusi texnologiya ilə istehsal olunur. Tex- nologiyanın fərqli xüsusiyyəti iri qablarda (metal sistern, yaxud palıd çəlləklərdə) yaxud xırda tutumlarda (şüşə butulkalarda) uzun müddətli saxlanmasıdır. Bu zaman onların orqanoleptik xüsusiy- yətləri əhəmiyyətli dərəcədə yüksəlir. Bu şərablar dayanıqlığı, yüksək keyfiyyəti ilə səciyyələnməklə bu xüsusiyyəti ilbəil saxlayır. Spirtliyi (tündlüyü) azı 10 h% təşkil etməlidir. Saxlanıb yetişdirilmə müddətindən və bu məqsədlə istifadə olunan tutumlardan asılı olaraq yüksək keyfiyyətli şərablar 3 qrupa bölünür:
yetişdirilən və doldurulmadan əvvəl azı 6 ay butulkada (növbəti məhsul ilinin 1 yanvarından hazırlanır) saxlanan şərablardır;
tutumlarda yetişdirilmə müddəti ağ markalı süfrə şərabları üçün azı - 1,5 il, markalı tünd və desert şərablar üçün - 2 il olmalıdır (növbəti məhsul ilinin 1 yanvarından hesablanır);
Kolleksiya şərabları – ən yaxşı markalı şərab olub, palıd, yaxud metal rezervuarlarda saxlanma müddəti başa çatdıqdan sonra, butulkalarda – enotekalarda xüsusi şəraitdə əlavə olaraq azı 3 il saxlanan şərablardır. Müəyyən şərabçılıq regionlarında alınan bəzi şərablar qeyri-
149 adi ətir-dad xüsusiyyətləri ilə fərqlənir. Nəticədə şərabçılıqda «mənşəyinə görə nəzarətli adlanan» xüsusi qrup şərablar fərqlən- dirilir. Mənşəyinə görə adlanmasına nəzarət olunan şərablara orijinal orqanoleptik keyfiyyəti ilə seçilən yüksək keyfiyyətli içkilər aiddir. Bu şərabların adlanmasında mütləq istehsal yerinin adı, yəni üzüm yığılan və şərab istehsal olunan yerin adı göstərilməlidir. Qanunvericiliyə görə bənzər içkilər digər yerlərdə istehsal hüququna malik deyildir.
larına görə etil spirtinin miqdarına və şəkərə görə şərablar aşağı- dakı qruplara bölünür (cədvəl 2.8). Cədvəl 2.8 Şəkər və spirtin miqdarına görə təsnifat Şərabın qrupu Etil spirtinin həcmdə payı, % Şəkərin kütlədə payı, q/dm 3
Turş 9-13
3-qədər Xüsusi turş 14-16 3-qədər
Kəmturş 9-13
5-25 Kəmşirin 9-12 30-80
Xüsusi: Turş
14-20 15-ə qədər Tünd 17-20
30-120 Kəmdesert 14-16 50-120
Desert 15-17
140-200 Likor
12-16 210-300
Karbon qazının miqdarından asılı olaraq təsnifat. Şərabların başlıca əlamətlərindən biri – onlarda karbon qazının miqdarıdır. Bu meyara görə üzüm şərabları iki böyük qrupa bölünür: sakit - karbon qazına malik olmayan, yaxud az miqdarda malik olanlar; oynaq yaxud şipuçi – artıq CO 2 -na malik olanlar. CO 2 artığına malik olan şərablar isə belə bölünür: karbon qazı ilə süni şəkildə doydurulmuş – qazlaşdırılmış; ilkin qıcqırma ilə karbon qazı ilə doydurulmuş – natural oynaq və ikinci qıcqırma yolu ilə karbon qazı ilə doydurulmuş – oynaq; sonuncu klassik
150 (butulkalarda qıcqırma) və ənənəvi üsulla istehsal olunan (hermetik iri rezervuarlarda qıcqırma) oynaq şərablar kimi fərqləndirilir. Turşuların miqdarına görə də təsnifat mövcuddur. Bu baxımdan şərablar fərqləndirilir:
dada malik olur);
Orta (nə az nə çox miqdarda turşuluğa malik olmaqla, içkiyə ifadə olunan şərab dadı verir);
Onu da qeyd etmək olar ki, şərabın bulanıqlığı qüsur deyil. Bu əlamətə görə şərabın təsnifatı belədir:
iri bulanıqlar, asanlıqla stəkanın dibinə çökən);
Ölgün (artıq bilinən bulanıqlıqla, parlaqlığı olmayan);
Şəffaf (xüsusi parlaqlıq və işıqla). 2.1.6.2. Q ə rbi Avropa ölkə l ə ri Şərablar haqqında bilgilərə malik olub, onları fərqləndirmək üçün ayrı-ayrı ölkələrdə olan təsnifatlardan baş çıxarmaq lazımdır.
AOC (Appellationad Origine Controlle) – yerinə, mənşəyinə görə adlanmasına nəzarət olunan şərablardır. Coğrafı mənşəyi, üzüm sortu, hazırlanma metodu həmin appellasiyon (böyük olmayan şərabçılıq ərazisi) üçün qanunla müəyyən olunan şərablardır. Origine sözü əvəzinə etiketdə appellasyonun adı dura bilər. Məsələn “Appellation Bordeaux Controlee”
parametrləri ilə əla keyfiyyətli şərab. Yüksək kateqoriyaya (AOC) təqdim olunmasını gözləyən şərab. Əla keyfiyyətli şərablar istehsal zonasına, istifadə olunan üzüm sortlarına, maksimum məhsuldarlığa, üzümün becərilməsi 151 və şərabçılıq metodlarına, minimum tündlüyə, analitik və orqanoleptik göstəricilərə və s. görə tələblərə cavab verməlidir.
VdP (Vin de Pays) – yerli şərab. Fransanın ən böyük şərabçılıq regionlarında istehsal olunur. Süfrə şərabından hər hansı bir bölgəyə aid olması ilə fərqlənir. Onların istehsalına təlabat AOC-a nisbətən azdır və onlar böyük ərazidə yetişdirilmiş üzümdən yığılan məhsuldan hazırlana bilir. Tündlüyü 9,0-9,5 h.% olmalıdır.
şərab kateqoriyasıdır. Fransada buraxılan şərabın təqribən yarısı bu kateqoriyaya aiddir. Bu qrup şərablar yalnız Fransada deyil, həmçinin kənarda istehsal olunan üzümdən alınır. Ona görə də bu şərablara “avropa süfrə şərabları” da deyirlər. Yalnız Fransa üzümündən istifadə olunarsa o zaman “Fransanın süfrə şərabı” adlanır. Əgər şərab ayrı-ayrı yerlərin məhsuludursa, bu halda “Müxtəlif AB ölkələrinin qarışıq şərabı” yazılır.
Garntita) Italiyada ən yaxşı qəbul edilən şərab, yaxud İtaliya büdcəsi üçün əhəmiyyətli hesab olunan (məsələn Asti bölgəsinin bəzi şərabları) şərablardır.
Mənşəyinə görə nəzarət olunan şərab. Fransa AOC-nun analoqu.
“Yerin tipik şərabı” demək olar. 1992-ci ildən daxil edilən qrup olub, Fransa VdP-nin oxşarıdır. İGT şərab kateqroityasına məxsus olan ərazi adətən böyükdür, nəinki DOC və DOCG qruplarına. Lakin bəzən İGTçox kiçik ərazini də əhatə edir.
152 Alman təsnifatı Alman şərab təsnifatı keyfiyyətin iki kateqoriyasını əks etdirir: Süfrə şərabı və keyfiyyətli şərab. Bunlar isə öz növbəsində yarımqruplara bölünür. Süfrə:
Alman süfrə şərabı (Deutscher Tafelwein) Azı 8,5% spirtə malik olur. Müəyyən regionların şərablarından hazırlanır. Ekoloji standartlara uyğundur: rəngləyicilər, konservant və dad əlavələri vurulmur. Bütünlükdə buraxılan şərabın 5%-i təşkil edir.
Başqa adı- xüsusi süfrə. 19 şərabçılıq regionlarından birinin adını daşıyır. Süfrə şərabına nisbətən daha yetişmiş üzümdən hazırlanır. Keyfiyyətli şərab: Müəyyən regionlardan keyfiyyətli şərablar QBA (Qualitatswein Bestimmer Anbangeobiete) kateqoriyasına aid edilir. QBA kateqoriyalı şərab 13 şərabçılıq regionlarının birində hazırlanır və yerli tələblərə uyğun gəlir. Bu şərablar mütləq laborator yoxlanmasını və peşəkar dequstasiyanı keçir.
QmP (Qualitatsweinmit Pradikat) Alman şərablarının ali kateqoriyasıdır. Şərab konkret şərabçılıq regionunun bir rayonuna aiddir. Əvvəlki kateqoriya şərablardan spirtin yüksək miqdarı ilə fərqlənir. Bu şərablar və QBA kateqoriyası dequstasiyanı keçərək mütləq yüksək bal almalıdır. Butulkada minimum saxlanma müd- dəti 5 ildir. Bəzi şərablar üçün minimum yetişdirmə müddəti 15- 20 il təşkil edir.
İspaniyada şərabların keyfiyyətinin beş pilləsi mövcuddur:
153 uyğun olub, İspaniyanın istənilən bölgəsində, istənilən ildə və istənilən şərabların qarışığından istehsal olunur. Etiketdə il, sort və istehsal olunduğu region göstərilmir. Hazırda İspaniyanın yarıdan çox şərabları daxil olan ən çox saylı kateqoriyasıdır.
Vinodela Tierra (region şərabı) müəyyən zonalarda həmin region üçün istehsal olunur (adətən sortun miqdarı olduqca çox olur). Etiketdə əyalət region və vintaj göstərilməlidir (məsələn, Vinodela Tierrade Castillia 2008). Üzümün sortunu göstərmək olar, lakin bu mütləq deyldir. Belə əlverişli qanunvericiliyə bax- mayaraq region şərabları bütünlükdə ümumi şərabın 7%-ə yaxınını təşkil edir.
DO, Denominacionde Origen (adlanma, nəzarət olunan yer və mənşəyinə görə) – qanunla müəyyən olunmuş zonası, icazə verilən sortu, məlum məhsuldarlığı, bəzən vinifikasiya metodu, yetişdirilmə norması və s. olan şərablardır. DO anlayışı icazə verilən sortların ciddi yığını olub, appellasyon terruarını daha parlaq şəkildə əks etdirir. Bu kateqoriya şərablar (DOC və norqo ilə birlikdə) bütün ispan şərablarının 40%-ə yaxının təşkil etməklə, istehsalına görə ikincidir.
tanınan və nəzarət olunan adda) Ispan şərablarının ali kateqoriyası olub, hələlik yalnız iki appellasiyonla məhdudlaşır: Rioxe və Prioratuş DOC üçün DO standartlarından başqa üzümlüklərin və şərab materialı hərəkəti ərazisinə daha ciddi nəzarət olunur (həm üzümlük, həm də şirə növbəti sərhədləri keçməməlidir). Priorat yerləşən Kataloniyada katalon yazısından alınan qısa adlanma belə olur: DOQa (Denominaciod Origen Qualificada).
Fransız “kryu” anlayışına (fərqi səciyyəvi xüsusyyətləri olan ayrı-ayrı üzümlüklər) uyğundur. Adi Do tələbləri yığınından əlavə bu kateqoriya şərablar üzümün mənşəyinə, vinifikasiya və möhkəmləndirilmiş keyfiyyət nəzarətinə görə əlavə tələblərə cavab verməlidir. 2003-cü ildən 8
154 paqo qeydiyyatdan keçmişdir ki, bunun 5-i Kastiliya – La- Mançedə və 3-ü Navarredədir. Ispaniyada həmçinin satışa buraxmazdan əvvəl şərabların yetişdirilməsindən asılı olaraq kateqoriyalara ayrılması sistemi fəaliyyətdədir. Joven (cavan) – yetişdirilməmiş yaxud az müddətdə metalda yetişdirilənlər. Etiketdə terminlərin göstəril- məsi mütləq deyildir. Robie (palıd) yaxud Semi-Crianza (yarımyetişdirilmiş) – palıdda ildən az yetişdirilən şərablar. Bu qeyri rəsmi kateqoriya olsa da bəzən etiketdə xatırlanır. Etiketdə Robie əvəzinə barricado yazıla bilər ki, bu da həmçinin qeyri rəsmi termindir. Grianza (yetişdirilməmiş) – palıdda minimum yetişdirmə müddəti (çəlləyin həcmindən asılı deyildir) 12 aydır. Reserva (reserv) – minimum yetişdirmə müddəti 3 il olub, onun 12 ayı palıdda, 24 ayı butulkadadır. Gran Reserva (qran reserva). Minimum yetişdirilməsi 6 il olub, onun 2 ili palıdda, qalanı butulkada baş verir. Nisbət 3:3; 5:5- ə və istehsalçının arzusundan asılı olaraq istənilən cür dəyişə bilər.
Bu ölkələrdə vəziyyət Avropadan əsaslı şəkildə fərqlənir. Yaxın vaxtlara qədər burada təsnifat olmamış və istehsalçılar özləri üçün bölgülərdən istifadə etmişlər. Əvvəlcə ABŞ, sonra Avstraliya, Yeni Zenlandiya və sonra Çilidə vəziyyət dəyişdi. Keyfiyyətli şərabın etiketində üzümün adından istifadə olunması qərara alındı və bunun hesabına onlar “sort şərabı” kimi məşhurlaşdı. Əlavə olaraq hər ölkədə şərabların fərqlənməsinin öz məqamları mövcuddur. Məsələn ABŞ-da 1970-ci ildən şərabçılıq regionları üzrə təsnifat fəaliyyətdədir və etiketdə Dolina Napa (Napa Valley), Şimal sahil (North Coast), Mərkəzi sahil (Central Coast) və b. yazılar görmək olar.
155 Çili də öz növbəsində şərablar nəinki coğrafı və sort amilinə həm də yaşına uyğun qruplaşdırılır. Şərabların 4 sinfi fərqləndirilir: Kurant – 1 il saxlanan şərab, Speral – 2-3 ildən çox saxlanmayan şərab, Rezerva – 4-5 il müddətinə yetişdirilir və Qrand şərab – 6 ildən çox saxlanma potensialna malik olur. Avstraliyada ən yaxşı üzümlüklərin şərabı Oubstanding, tərcümədə “çox yüksək” və Sperior – “ən yaxşı” şərab adlanır. Əgər şərabın kupajı iki və daha çox sortdan ibarət olarsa o zaman miqdarına görə üstünlük təşkil edən sort birinci yazılır. Avstraliya şərablarının daha bir təsnifatı bin numerasiyadır. Birinci dəfə 1930-cu ildə qəbul olunmuşdur. Hazırda bin-numerasiya bir çox avstraliya şirkətləri tərəfindən buraxılan şərabların adı kimi istifadə olunur. Belə şərablardan ən məşhurları Penfolds və Lindemans “Penfolds Bin 707 Kaberne Sovinyon” və “Lindemans” Bin 65 Şardone”-dir.
Şərabçılıq sənayesi üçün xammal üzümdür. Üzümün giləsi yüksək şəkərli şirədən ibarət olub, ondan şərab alınır. Gilənin tərkibinə şəkərdən (əsasən qlükoza və fruktozadan başqa) başqa üzvi turşular, pektin rəng, ətirli maddələr, digər birləşmələr daxildir. Üzüm texniki yetişkəlik dövründə, başqa sözlə həmin tip şərabı almaq üçün tərkibində lazım olan miqdarda şəkər və turşuluq alındıqda yığılır. Şərabçılıqda texniki üzüm sortlarından istifadə olunur ki, onlar da iki böyük qrupa bölünür: universal və xüsusi universal sortlar. Bu sortlar müxtəlif şərabçılıq rayonla- rında yetişdirlməklə, onlardan müxtəlif tipli şərablar hazırlanır. Xüsusi sortlar müəyyn şərab tiplərinin hazırlanması üçün olan sortlardır (şəkil 2.7, 2.8). 156
Şə kil 2.7. Az ə rbayc anda ağ şə rablar üçün becə ril ə n ən yaxşı üzüm sortları
Üzüm şərablarının istehsalı aşağıdakı əsas mərhələləri əhatə edir: üzüm şirəsinin alınması, şirənin qıcqırması, şərabın emalı və yetişdirilməsi. Üzümün şirəyə emalının bütün texnoloji sxemləri iki əsas qrupa cəmlənir: ağ üsul – şirənin dərhal əzintidən ayrılması və sonra qıcqırdılması; qırmızı üsull - əzintinin qıcqırdılması ilə, əzintinin müxtəlif növ ekstraktlaşdırılmasına yol verilir.
157
Şə kil 2.8. Az ə rbaycanda bec ə ril ə n ən yaxşı qırmızı üzüm sortları 158 Ağ üsulla həm ağ, həm də rənglənmiş sortlar, bütöv salxımla yaxud gilənin qabaqcadan əzilməsi ilə emal olunur. Alınan şərab materailları ağ yaxud cəhrayı rəngə malik olur. Üzümün ağ üsulla emalı texnologiyasında ağ şərabların keyfiyyətinin pisləşməsinə səbəb ola biləcək ekstrakt və rəng maddələrinin qabıqdan həddindən artıq miqdarda şirəyə keçməsi kimi bir sıra üsullar istisna edilir. Bu üsulla ağ natural şərablar, şampan, konyak və xeres materialı alınır. Üzüm yığıldıqdan 4 saatdan gec olmayaraq emal olunmalıdır. Daxil olan üzüm məhsulu şirəsinin ayrılması üçün əzilməyə yönəldilir. Əzilmə nəticəsində əzinti alınır (suspenziya, şirədən ibarət maye hissə; qabıq və toxumdan ibarət bərk hissə). Əzintidən öz-özünə ən qiymətli fraksiya – öz axımı ilə ayrılan şirə çıxır və ondan yüksək keyfiyyətli şərablar alınır. Qalan şirəni çıxarmaq üçün əzinti mexaniki preslərdə sıxılır, nəticədə I, II, III fraksiya (təzyiq) şirələr alınır. 1-ci təzyiqlə ayrılan şirənin bir hissəsi yaxud hamısı markalı şərablar istehsalına, II və III təzyiqlə alınan şirələr isə - digər tip şərabların alınmasına verilir. Alınan üzüm şirəsi asılqan hissəciklərin kənar edilməsi üçün sakit saxlanmaqla duruldulur. Sakit saxlanma prosesində oksdiləşmə proseslərinin və kənar mikroorqanizmlərin inkişafının qarşısını almaq məqsədilə şirənin sulfid anhidridi ilə işlənməsi aparılır. Duruldulmuş şirə qıcqırdılmaya yönəldilir. Qıcqırdılma şərab mayalarının təmiz məhsulları ilə 14-18 0 C
0 C-dən
yüksək olmamaqla) temperaturda yerinə yetirilir. Nəticədə cavan şərab alınır. Qırmızı üsulla emal olunduqda üzüm salxımının bərk elementlərindən daha çox ekstrakt fenol və ətirli maddələrin çıxarılmasına çalışılır. Bunun üçün müxtəlif üsullar istifadə olunur: üzüm əzildikdən sonra şirə əzintidə saxlanır yaxud əzintidə qıcqırdılır. Qıcqırdılma temperaturu 26-30 0 C-dir. Qırmızı üsulla qırmızı natural şərablar, xüsusi tip tündə şərablar (portveyn, madera və marsala), bütün adlarda desert şərablar, çəhrayı və sarı şərabların bəzi markaları hazırlanır. Ağ və qırmızı üsulla alınan cavan şərablar saxlanmaya verilir. 159 Saxlanma prosesində həmin tip şərab üçün səciyyəvi olan dad və buket formalaşır, davamsız birləşmələr və xeyli miqdarda mikroorqanizmlər çökür, şərab durulur, bulanmalar davamlı olur. Cavan şərabı yetişdirmək üçün müxtlif texnoloji qablar tətbiq olunur: ağac çəllklər, iri metal rezervuarlar, butulkalar. Ağac çəlləklərdə yetişdirdikdə hava ilə şərab arasında qaz mübadiləsi, həmçinin oduncaqdan şəraba fenol və ətirli maddlərin ekstraksiyası baş verir. Bütün bunlar cavan şərab materialının yetişməsini təmin edir. İri qablarda yetişdirmə praktik olaraq oksigensiz şəraitdə getdiyindən şərabın yetişmə şəraiti pisləşir. Yetişdirmə prosesində köçürülmə və qabın başının doldurulması aparılır. Köçürülmədə məqsəd saxlanıb yetişdirilmə nəticəsində çöküntüyə gedən hissədən durulmuş şərabın ayrılması yaxud çöküntünün saxlanması, lazım gəldikdə - şərabın formalaşması və yetişməsi üçün oksigen daxil olmasını təmin etməkdir. Köçürmə açıq (hava daxil olmaqla, əsasən şərab iri tutumlarda yetişdirildikdə aparılır) və qapalı (havasız şəraitdə) olmaqla fərqləndirilir. Qabın başının doldurulmasında məqsəd – qabda şərab üzərində hava boşluğu yaranmasını istisna etməkdir. Çünki, bu şərabın dəyərli komponentlərinin oksidləşməsinə və aerob mikroorqanizmlərin inkişafına səbəb ola bilər. Qabın başının doldurulması əsasən ağac qablarda yetişdirilən şərablarda aparılır. Çünki burada qabın taxtalarının məsaməlrindən buxar- lanma getdiyindən şərabın həcminin daha tez azalması baş verir. Digər növ qablarda isə boşluq əsasən həcmin sıxılması ilə əlaqədar olaraq baş verir. Tünd şərabların ildə bir dəfə, desertlərin (tokay şərablardan başqa) – ayda bir dəfə, natural şərabların həftədə bir dəfədən gec olmayaraq başı doldurulur. MDB məkanında butulkada yalnız kolleksiya şərablarını yetişdirirlər, uzaq xaricdə isə bu əməliyyat ayrı-ayrı tip şərabların istehsalı prosesinin bir hissəsidir. Şərab butulkaları mantar tıxacla bağlanır, üstdən mumla parafin, yaxud surquç mumu yaxılır. Tərəcələrə üfüqi vəziyyətdə düzülür (tıxacın qurumaması və havadan oksigen daxil olmaması üçün).
160 Satışa verilən bütün şərablar şəffaf, olmalıdır. Şəraba stabillik vermək üçün onu müxtəlif işlənmələrə məruz qoyurlar: fiziki, fiziki-kimyəvi, kimyəvi, biokimyəvi. Fiziki üsullara sentrifuqadan keçirmə, filtrasiya, termiki işlənmə aiddir. Sonuncu halda şərab soyuqla – donma temperaturuna yaxın soyudulur, yetişdirilir, nəticədə davamsız birləşmələr çökür, sonra belə şəraitdə filtrdən keçirilir; istiliklə - qısa müddətli (pasterizə, isti doldurma), yaxud uzun müddətli qızdırma (xüsusi tip şərabların – madera portveyn, xeres, marsala, bəzi desert şərablar) aparılır. Şərabın duruldulmasının fiziki-kimyəvi duruldulma metodu-
yapışqanlanmadır. Şəraba bulanlıq şəkilli komponentlərin çökdürtülməsini təmin edən (züllalar, fenol maddələri polişəkərlər) üzvi (jelatin, balıq yapışqanı, yumurta ağı, kazein), yaxud qeyri üzvi (bentonit, poliakril amid, silisium 4 oksid və b.) maddələr vururlar. Kimyəvi təsirlərin köməyilə metal ionlarının artığını (əsasən dəmir və mis) kənar etmək üçün metalsızlaşdıranlardan (sarı qan duzu –SQD, trilon B, fitin və b.) istifadə olunur. Biokimyəvi bulanmaların kənar olunması üçün – ferment preparatları ilə, o cümlədən pektolitik və proteolitik fəalığa malik olanlarla işlənmə aparılır. Təcrübədə yuxarıda qeyd olunan üsul və yolları birləşdirən kompleks işlənmə sxemlərindən istifadə olunur. Nəticədə cavan şərab materialından (gələcəkdə çökə biləcək) davamsız kolloid birləşməlrin çökməsi tezləşir. Bundan başqa hazır şərabda xəstəlik və qüsurlar yarada bilən bulanmaların qarşısı alınır, yaxud o tamamilə aradan qaldırılır. Emal ounmuş və yetişdirilmiş şərab materialı öz kondisiyasına görə heç də həmişə hazır şəraba qoyulan tələblərə cavab vermir. Şərabların kondisiyasını təmin etmək üçün eqalizə, assamblyaj, kupajdan istifadə olunur. Eqalizasiya – eyni sort cavan şərab materialının bircinslilik təmin edilməsi məqsədi ilə qarışıdrılmasıdır. Kupaj – müxtəlif üzüm sortlarından aınan müxtəlif tip şərabların, şərab materiallarının və digər komponentlərin (spirt, 161 vakuum şirəsi və s.) qarışdırılmasıdır. Assamblyaj – müxtəlif üzümlüklərdən alınan bir sort həddində xırda partiyaların birləşdirilməsi ilə iri şərab partiyası hazırlanmasıdır. Müəyyən olunmuş yetişdirilmə müddəti keçdikdən sonra şərab butulkalara doldurulur.
Ayrı - ayrı qrup üzüm şərablarının istehsal xüsusiyyə tl ə ri Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|