Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh
Karbohidratların qidalanmada əhəmiyyəti
Yüklə 3,91 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 1.6. Lipidlərin kimyası
- 1.6.1.Yağlar və ya neytral yağlar
- 1.6.2.Mürəkkəb lipidlər (lipoidlər)
|
1.5.4.Karbohidratların qidalanmada əhəmiyyəti Qida məhsullarının tərkibində olan karbohidratlar əsasən bitki mənşəli məhsullardan istehsal olunur. Biokimyəvi nöqteyi nəzərdən qidanın tərkibində olan karbohidratları (şəkərlər) iki qrupa–orqanizm tərəfindən həzm olunan
və həzm
olunmayanlara ayırmaq olar. Həzm olunmayan karbohidratlar insan orqanizmi tərəfindən mənimsənilmir. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, insan
128
orqanizmində həzm olunmayan karbohidratları parçalayan fermentlər sintez olunmurlar. Elə ona görə də onlar orqanizmdə gedən maddələr mübadiləsi prosesində iştirak etmirlər. Həzm olunmayan karbohidratlara misal
olaraq polisaxaridlərin nümayəndəsi olan sellülozanı, hemisellülozanı, oliqosaxaridlərdən rafinozanı və başqa sadə şəkərləri göstərmək olar. Son zamanlar müəyyən olunmuşdur ki, həzm olunmayan polisaxaridlərin qidada az miqdarda olması insan orqanizminə yaxşı təsir göstərir. Belə ki, onlar (əsasən də sellüloza) orqanizm üçün zərərli maddələrin xaric olunmasına, həmçinin, xolesterin mübadiləsinin tənzimlənməsində mühüm rol oynayırlar. Adından məlumdur ki, həzm olunan şəkərlər və ya karbohidratlar insan orqanizmi tərəfindən asanlıqla mənimsənilir və orqanizmin enerjiyə olan tələbatının ödənilməsində sərf olunur. Müəyyən olunmuşdur ki, fiziki əməklə məşğul olan hər bir insan gün ərzində 350-400 qram karbohidrat qəbul etməlidir. Daha ağır fiziki əməklə məşğul olan insanlar isə gün ərzində 300-380 qram karbohidrat qəbul etməlidir. Orqanizmə qeyd olunan miqdarda karbohidrat qəbul etməklə maddələr mübadiləsi prosesi tənzimlənir, beyin hüceyrələrinin qlükoza ilə təminatı yaxşılaşır. Orqanizmin enerjiyə olan ehtiyacının təxminən yarısı karbohidratların hesabına ödənilir. Đnsan orqanizmində karbohidratların çatışmaması yaxşı
hal deyildir. Karbohidratların qida rasionunda az olması orqanizmin enerjiyə olan tələbatının tam ödənilməsinə səbəb olur. Bu zaman orqanizmə lazım olan qlükozanın bir hissəsi aminturşularının hesabına ödənilir. Nəticədə orqanizmdə aminturşu qıtlığı əmələ gəlir. Bu da orqanizmdə zülal sintezinin pozulmasına səbəb olur. Qeyd 129
etmək lazımdır ki, qida məhsullarını həddindən artıq isti üsulla emal etdikdə bəzi mənfi fəsadlar da meydana çıxır. Belə ki, qida məhsullarının tərkibini təşkil edən sadə şəkərlərin bir qismi aminturşularla reaksiyaya girərək melanoidlər (şəkər-amin) əmələ gətirirlər. Bu da qida məhsullarında aminturşu qıtlığının yaranmasına səbəb olur. Qida məhsullarında baş verən şəkər-amin reaksiyası əsasən qlükoza
ilə əvəzolunmayan aminturşularının nümayəndəsi olan lizin və metionin arasında gedir. Qida məhsullarının tərkibini təşkil edən həzm olan şəkərlər əsasən üç qrupa bölünürlər. 1. Çörək və çörək məhsulları. 2. Şəkərli məhsullar. 3. Meyvə-tərəvəz məhsulları. Çörək və çörək məhsullarının tərkibini təşkil edən karbohidratlar əsasən nişastadan ibarətdir. Çörəyin tərkibində orta hesabla 40-50% nişasta, 2-4% mono və disaxaridlər, 1-5% sellüloza və hümisellüloza olur. Makaron məmulatlarının tərkibində isə 65-70% nişasta, 2-3% mono və disaxaridlər olur. Đnsanlar çörək və çörək məmulatları hesabına gün ərzində 150- 200 qram karbohidrat qəbul etməlidirlər. Daha çox çörək qəbul etmək insanların piylənməsinə səbəb olur. Şəkərli məhsulların (şəkər, bal, mürəbbə, cem, povidla, meyvələrin emalı zamanı şəkər əlavə edilməklə istehsal olunan şirələr və s.) ümumi kütləsinin təxminən 50%-i mono və oliqosaxaridlərdən ibarətdir. Şəkərli məhsulların kaloriliyi başqa karbohidratlı məhsullara nisbətən daha yüksəkdir. Belə ki, 100 qram şəkərli məhsulların oksidləşməsindən 1200-1600 kC enerji ayrılır. Bu zaman ayrılmış enerji əsasən orta və yaşlı insanlar arasında sərf olunması çətinləşir. Ona görə də şəkərli məhsullardan nisbətən az miqdarda istifadə olunması məsləhət görülür. Şəkərli məhsullardan mütəmadi olaraq həddindən artıq istifadə olunması, insanlar arasında piylənməyə, qan təzyiqinin əmələ gəlməsinə və başqa xoşagəlməyən fəsadların meydana
130
çıxmasına səbəb olur. Müəyyən olunmuşdur ki, orqanizmə qəbul olunmuş hər 25 qram artıq şəkər, 10 qram yağın əmələ gəlməsinə səbəb olur. Bu məhsulların mübadiləsi zamanı karbohidratlar asanlıqla xolesterinə çevrilməklə yanaşı, həm də şəkərli diabetin əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Meyvə-tərəvəzlər qida məhsulu istehsalında xammal kimi qida sənayesində geniş istifadə olunur. Meyvə-tərəvəzlər insanların gündəlik qida rasionunun əsasını təşkil edirlər. Đnsanlar bütün il ərzində meyvə-tərəvəz məhsulları ilə qidalanmalıdırlar. Meyvə-tərəvəzlər karbohidratlarla, əsasən monosaxaridlərlə daha zəngin olurlar. Meyvələrin tərkibində (üzüm, alma, armud və s.) ən çox karbohidratlardan qlükoza, fruktoza daha çox olur. Tərəvəzlərdə isə qlükoza və fruktoza ilə yanaşı di və polisaxaridlər də olur. Meyvə-tərəvəzlərin saxlanmasında elə rejim seçilir ki, onlar uzun müddət keyfiyyətli qalmaqla yanaşı həm də öz təbiiliyini saxlamalıdır. Heyvan mənşəli məhsullara nisbətən meyvə-tərəvəzlər insan orqanizmi tərəfindən daha tez mənimsənilir. Qida rasionunda karbohidratlar kifayət qədər olmadıqda orqanizmə qəbul olunan yağların mənimsənilmə qabiliyyəti zəifləyir, nəticədə enerji sərfinin ödənilməsi üçün zülalların parçalanması sürətlənir. Bu da yaxşı hal deyildir. Zülalların parçalanması prosesi orqanizmdə uzun müddət davam edərsə, xoşagəlməyən xəstəliklərin əmələ gəlməsinə şərait yaranır. Bundan başqa insanların qanında şəkərin miqdarı (monosaxaridlərin, əsasən də qlükozanın) 35-40 mq%-ə qədər enməsi huşun itməsi və ya qıc olma hallarının baş verməsinə səbəb olur. Normaya əsasən qanda şəkərin miqdarı 80-120 mq% arasında olmalıdır. Şəkərli diabet olan xəstələrə çox yüksək dozada insulin yeridilməsi də həyat üçün təhlükəlidir. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, bu zaman qanda olan şəkər (qlükoza) tamamilə başqa maddələrə çevrilərək, normadan çox aşağı olur, bu da xəstənin huşunun itməsinə və koma
131
vəziyyətinə düşməsinə səbəb olur. Bu prosesə hipoqlikomiya xəstəliyi deyilir. Ona görə də insanın qanında daim qeyd olunmuş normada şəkərin olması vacib şərtdir.
Hal-hazırda yağlar və yağabənzər (lipoidlər) maddələr bir başlıq altında lipidlərin adlandırılır. Lipidlərin təsnifatı aşağıdakı şəkildə göstərilmişdir. Bütün lipidlər suda həll olmur, ancaq efirdə, benzində, asetonda və başqa həlledicilərdə yaxşı həll olur. Lipidlər canlı orqanizmlərin həyat fəaliyyətində mühüm rol oynayır. Belə ki, onlar yeyinti məhsullarında geniş yayılmaqla, insan qidasının əsasını təşkil edir. Hətta müəyyən edilmişdir ki, 1q yağın oksidləşməsindən 9,3 kkal, 1 q karbohidratın oksidləşməsindən isə 4,1 kkal enerji ayrılır. Yağlar qida maddələri içərisində ən çox enerji vermək qabiliyyətinə malikdir.
Lipidlər Sadə lipidlər Mürəkkəb lipidlər Steroidlər Y ağ la r v ə y a n ey tr al y ağ la r M u m la r F o sf at id lə r Q li k o li p id lə S te ri n lə r S te ri d lə r X al in fo sf at id lə r K o li am in fo sf at id l Đn o zi tf o sf at id lə r S er in fo sf at id lə r 132
Qida maddəsi kimi heyvan və bitki yağlarından məişətdə geniş istifadə olunur. Sadə yağlar üç atomlu spirt olan qliserinlə yüksək molekullu yağ turşularının birləşməsindən əmələ gələn triqliseridlərdir. Bitki və heyvan mənşəli yağların tərkibində ən çox aşağıda göstərilən yağ turşularına rast gəlinir. Sadə lipidlər və yağlar hidroliz olunduqda qliserinə və müvafiq yağ turşusuna çevrilir. Qliserin molekulunda olan hidroksil qrupunun biri ilə bir molekul yağ turşusu birləşdikdə monoqliserid, iki hidroksil qrupu birləşdikdə diqliserid, üçü ilə birləşdikdə isə triqliserid adlanır.
Doymuş yağ turşuları Doymamış yağ turşuları adı
formulu adı
formulu Yağ turşusu CH 3
2 ) 2 –COOH Polmoti-
nolein turşusu
C 15 H 29 -COOH
Kapron“-” CH 5 –(CH 2 ) 4 –COOH
Olein “-” C 17 H 33 -COOH
Kapril “-” CH 3 –(CH 2 ) 6 –COOH
Linol “-” C 17 H 31 -COOH
Kaprin “-” CH 3 –(CH 2 ) 8 –COOH
Linolein “-”
C 17 H 29 -COOH
Miristin“-” CH 3 –(CH 2 ) 12 –COOH
Palmitin“-” CH 3 –(CH 2 ) 14 –COOH
Stearin“-” CH 5 –(CH 2 ) 16 –COOH
CH 2 OCOR CH 2 OCOR
2 CH 2 OCOR
CHOH CHOCOR 2 CHOCOR CH 2 OH CH 2 OH CH 2 OCOR
Monoqliserid Diqliserid Triqliserid
133
Qliserin eyni yağ turşusu ilə birləşdikdə alınan yağ aşağıdakı kimi adlanır:
CH 2 OH HOOC-C 17 H
CH 2 OCOC 17 H 35 CHOH + HOOC-C 17 H
CHOCOC 17 H 35
CH 2 OH HOOC-C 17 H
CH 2 OCOC 17 H 35 Qliserin Stearin turşusu Triosteorin yağı
Əgər stearin turşusunun əvəzinə palmitin olarsa, onda alınmış yağ tripalmitin adlandırılacaqdır. Yağların tərkibində eyni yağ turşusu olduqda bəsit yağ, müxtəlif yağ turşuları olduqda isə qarışıq yağ adlanır. Əgər qliserin bir molekul stearin və iki molekul palmitin turşuları ilə birləşərsə, alınmış qarışıq yağ stearindipalmitin adlanacaqdır. əksinə olduqda isə palmitindistearin qarışıq yağ adlandırılır. Yağların tərkibində doymuş və doymamış yağ turşuları olur. Heyvan mənşəli yağların tərkibində doymuş yağ turşuları, bitki yağlarının tərkibində isə doymamış yağ turşuları miqdarca çoxluq təşkil edir. Heyvani yağların bərk, bitki yağlarının isə maye halında olması bununla əlaqədardır. Bitki yağlarının tərkibində ən çox olein və linol turşuları olur. Bu turşular insan və heyvan orqanizmində sintez olunmur. Qida məhsullarında olein və linol turşuları çatışmadıqda əsasən yağların mübadiləsi pozulur. Ona görə də bu turşulara F vitamini də deyilir. Olein turşusu ən çox (82%) zeytun yağında, olein isə soya yağında (49%) çox olur. Ona görə də bu yağların qidalılıq dəyəri yüksəkdir. Bitki yağları pambığın toxumunda, soyada, günəbaxanda, zeytunda daha çox olur. Bitkilərin vegetativ orqanlarında (yarpaq, kök, budaq və s.) isə yağlar nisbətən azlıq təşkil edir. 134
Yağlar turşu qələvi və lipaza fermentinin təsiri ilə hidroliz olunaraq sərbəst yağ turşusuna və qliserinə ayrılır. Yağlar əsasən bir sıra göstəricilərlə: turşu, sabunlaşma və yod ədədi ilə xarakterizə olunur.
varlığını və miqdarını göstərir. Bu zaman yağda olan 1 q sərbəst turşuların neytrallaşmasına sərf edilən kalium-hidroksid qələvisinin milliqramla miqdarı ilə ölçülür. Yağın tərkibində sərbəst yağ turşularının miqdarı çox olarsa, sərf olunan qələvinin miqdarı da çox olacaqdır. Bu da nəinki yağlarda sərbəst yağ turşularının varlığını, hətta miqdarını da öyrənir.
də birləşmiş şəkildə olan yağ turşularının varlığını göstərir. Bu zaman bir qram yağda olan sərbəst və birləşmiş yağ turşularını neytrallaşdırmaq üçün sərf edilən KOH-ın mq-la miqdarı ilə təyin olunur. Sabunlaşma ədədi turşu ədədindən fərqli olaraq, yağların tərkibindəki birləşmiş turşuların miqdarını da öyrənir. Yod ədədi yağların tərkibində olan doymamış turşuların varlığını və miqdarını öyrənir. Belə ki, yod ədədi 100 qram yağın tərkibindəki doymamış yağ turşularındakı ikiqat rabitələri doydurmaq üçün sərf edilən yodun qramlarla miqdarına deyilir. Yağları uzun müddət saxladıqda kimyəvi tərkibi dəyişir, pis iyin və dadın əmələ gəlməsinə səbəb olur. Yağın tərkibindəki kimyəvi göstəricilərin dəyişməsi hidrolitik və oksidləşmə prosesləri zamanı baş verir. Hidrolitik yolla yağın keyfiyyətinin azalması və ya xarab olması suyun iştirakı ilə gedən lipaza fermentinin fəallığının artmasl ilə əlaqədardır. Bu zaman lipaza fermenti yağı hidroliz edir. Nəticədə sərbəst yağ turşusu əmələ gəlir ki, bu da yağa xoşagəlməyən iy və dad verir. Yağın xarab olmasını müəyyən etmək üçün yuxarıda qeyd olunmuş turşu ədədindən istifadə olunur. Oksidləşmə yolu ilə yağların keyfiyyətinin dəyişməsi, onun tərkibində olan əsasən yağ turşularının müvafiq
135
aldehidlərə və ketonlara çevrilməsi ilə əlaqədardır. Bu da yağın dad və keyfiyyətinin pisləşməsinə səbəb olur. Yağların keyfiyyətinin dəyişməsinin qarşısını almaq üçün əsasən kərə və marqarin yağlarına antioksidantlar adlanan fenollu birləşmələrdən katexinlər, xinon və ya E vitamini qatılır. Bu maddələr yağın tərkibində olan ferment sisteminin, əsasən də lipazanın fəallığını zəiflədir. Müəyyən olunmuşdur ki, fenol maddələri lipaza fermentinin ingibitorudur. Bu zaman yağın tərkibində olan kimyəvi maddələrin parçalanması ləngiyir, onun dadı və iyi uzun müddət dəyişmir.
turşuları ilə (serotin, olein və s.) biratomlu spirtlərin mürəkkəb efirləridir. Mumların tərkibində olan yağ turşularında 16-dan 29-a qədər, spirtlərdə isə 12-dən 30-a qədər karbon atomu olur. Mumların tərkibində seril (C 26 H 53 OH), mirisil (C 30 H
OH) spirtləri çox olur. Mumlar bitkiləri xarici təsirdən mühafizə edir. Mumlu təbəqədə mikroorqanizmlərin inkişafı ləngiyir. Üzümdə və başqa meyvələrdə mumlu təbəqə pozulduqda onunuzun müddət saxlanması çətinləşir. Mumlar bitkilərin qabıq hissəsindən başqa toxumunda da olur. Bitkilərin qabıq hissəsinə nisbətən toxumunda mumlar az miqdarda olur. Mumların tərkibində parafin
karbohidrogenlərindən nonakozana (C 29 H
) daha çox təsadüf olunur. Nonakoza alma, armud, üzüm və kələm mumunda daha çox olur.
Mürəkkəb lipidlərin ən geniş yayılmış nümayəndəsi fosfatidlərdir. Bunlar yağabənzər maddələr olub, bitkilərin toxumunda geniş yayılmışlar. Pambığın toxumunda 1,7-1,8%, noxudda 1,0-1,1%; günəbaxanda 0,7-0,8%; buğdada 0,4-0,5%; qarğıdalıda 0,2-0,3% fosfatidlər olur. Fosfatidlərə başqa sözlə fosfoqliseridlər də deyilir. Fosfatidlər kimyəvi quruluşuna görə aşağıdakı kimi əmələ gəlir. 136
Əvvəlcə qliserinin efir tipli rabitə formasında fosfat turşusu ilə birləşməsindən qliserofosfat turşusu alınır. Sonra qliserofosfat turşusu iki molekul alifatik yağ turşusu ilə birləşərək fosfatid turşusunu əmələ gətirir. Fosfatid turşusu da müxtəlif spirtlərlə və azotlu maddələrlə efirləşərək fosfatidləri və ya fosfoqliseridləri əmələ gətirir:
CH 2 OH CH 2 OCOR
1 CH 2 OCOR
1
CHOH CHOCOR 2 CHOCOR 2 OH OH OH CH 2 OP=O CH 2 OP=O CH 2 OCOP–O
OH OH O–X qliserofosfat fosfatid fosfatidlər turşusu turşusu
k 1 və k 2 -yağ turşusunu göstərir.
x-müxtəlif spirtləri və ya azotlu maddələrin birləşməsini göstərir. Fosfatidlər heyvan mənşəli məhsullara nisbətən bitkilərdə daha geniş yayılmışdır. Bitki mənşəli məhsullarda fosfatidlərdən fosfatidiletanolaminlərə, fosfatidilxolinlərə (kefalinlərə və lesitinlərə), fosfatidilserinlərə və
fosfatidilinozitlərə daha çox rast gəlinir. Fosfatidiletanolaminlər. Bitkilərdə təsadüf olunan
fosfatidlərin təxminən 50%-ni fosfatidiletanolaminlər təşkil edir. Fosfatid turşusunun etanolamin spirti ilə NH 2 –CH
2 OH
birləşməsindən fosfatidiletanolaminlər və ya kolaminfosfatidlər (kefalinlər) əmələ gəlir. Kimyəvi quruluşu aşağıdakı kimidir: CH 2 OCOR 1
2
OH CH 2 OP=O O–CH 2 –CH 2 NH 2 137
Fosfatidiletanolaminlərin tərkibində ən çox palmitin, stearin, olein və linol turşuları olur. Adətən, onun molekulunda qliserinin birinci karbon atomu doymuş, ikinci karbon atomu isə doymamış yağ turşuları ilə birləşir. Fosfatidilxolinlər. Bunlara başqa cür xolinfosfatidlər və ya lesitinlər də deyilir. Fosfatidilxolinlər, fosfat turşusu ilə xolinin OH–CH 2 –CH 2 –N–(CH
3 ) 3 efir tipli rabitə formasında birləşməsindən əmələ gəlmişdir. Hidroliz olunduqda bir molekul qliserinə, iki molekul yağ turşusuna, bir molekul fosfat turşusuna və bir molekul xolinə ayrılır. Turşu aşağıdakı kimidir:
CH 2 OCOR
1
2
OH CH 2 OP=O CH 3
O–CH 2 –CH
2 N + CH 3 CH 3
Fosfatidilxolinlərin tərkibində palmitin, olein və linol turşularına rast gəlinir. Qida maddələrindən yumurtanın sarısı və soya xolinfosfatidlərlə zəngin olur. Fosfatidilserinlər. Bunlara başqa cür serinfosfatidlər də deyilir. Serinfosfatidlərin tərkibində fosfatid turşusu
aminturşularının nümayəndəsi olan serinlə HOCH 2 –CHNH 2 – COOH birləşmiş şəkildə olur: CH 2 OCOR
1
2
OH CH 2 OP=O O–CH 2 –CH–NH 2 –COOH 138
Qida maddələrində olan serinfosfatidlərin tərkibində qliserinin birinci karbon atomuna stearin, ikinci karbon atomuna isə olein turşusu birləşir. Fosfatidilinozitlər. Bunlara başqa cür inozitfosfatidlər də deyilir. Đnozitfosfatidlər həm bitki, həm də heyvan mənşəli məhsullarda geniş yayılmışdır. Onlar da fosfatid turşusu ilə altıatomlu tsiklik spirt olan inozitin birləşməsindən əmələ gəlmişdir.
CH 2 OCOR
1
2
OH CH 2 OP=O HOHC CHOH O–CH CHOH CHOH CHOH
Đnozitfosfatidlərin tərkibindəki qliserinin birinci karbon atomuna doymuş (palmitin), ikinci karbon atomuna isə doymamış (olein və linol) turşular birləşir. Qlikolipidlər. Qlikolipidlərin əmələ gəlməsində qliserinlə iki yağ turşusu və bir molekul müxtəlif monosaxarid qalıqları iştirak edir. Bunların tərkibində fosfat turşusunun qalığı olmur. Qlikolipidlərin tərkibində sulukarbonlardan ən çox qalaktozaya təsadüf olunur. Bundan başqa bəzi bitkilərin tərkibində heksozaların nümayəndəsindən qlükozaya və fruktozaya, pentozalardan arabinozaya və ksilozaya, yağların tərkibində rast gəlinir. Qlikolipid molekulunda olan qliserin ən çox linolen turşusu ilə birləşir. Qlikolipidlər ən çox bitkilərin yaşıl yarpaqlarında, xloroplastlarda, buğdanın və üzümün qabığında rast gəlinir. Qlikolipidlər lipidlərin mübadiləsində mühüm rol oynayır. Onlar spesifik fermentlərin təsiri ilə sadə yağlara və müvafiq karbohidratlara çevrilirlər. 139
Qlikolipidlərə misal olaraq
monoqalaktozildiatsik- laliserini göstərmək olar:
CH 2 OCOR
1
O CHOCOR 2 OH OH OH
CH 2 O C– C – C –C –C– CH 2 OH
H H H H H Yüklə 3,91 Mb. Dostları ilə paylaş:
|