Ə c əHMƏdov

                          
Respublikamızın  dağlıq  və  dağətəyi  bölgələrinin  sularında  yod 
çatışmadığından  ölkə  əhalisinin  yodlaşdırılmış  duzla  təmin  olunmasının  
insanların sağlamlığının qorunmasında mühüm əhəmiyyəti vardır. 
 Abşeronun  ərazisində olan şoranlıqların əksəriyyəti duz mənbəyidir. 
Bunlardan ən çox ehtiyata malik olanı Masazır gölüdür. Hazırda buradakı duzun  
primitiv şəkildə hasil edilməsi ilə tək-tk adamlar, son illərdə isə fəaliyyət göstərən 
kiçik müəssisələr məşğul olurlar. Əhali təmizlənməmiş, eləcə də yodlaşdırılmamış 

 
285
duz  ilə təmin olunur. Biz hələ həmin duzun tərkibindəki yabançı maddələri, ağır 
metal  duzlarını  və  toksıkı  elementləri  demirik.  Belə  duzun  istehlakı  insanların 
sağlamlığına mənfi təsir göstərir. Abşeronda bu günə kimi müasir tələbata cavab 
verən  istehsal  sahəsi  təşkil  olunmamlşdır.  Bu  sahəyə    investisiysa  qoyulmalı  və 
müasir  tələbata    uyğun  avadanlıqla  təchiz  olunmuş  dünya  standartlarına  cavab 
verən  texnologiya  tədbiq  olunmalıdır.  Əsas  məsələ  burasındadır  ki,  şoran  duzu, 
tərkibindəki  yabançı  maddələrdən,  ağır  və  toksiki  metallardan  azad  etmək  üçün 
dünya  standartlarına  cavab  verən  yeni  istehsal  texnologiyası  tədbiq  etmək 
lazımdır.  Bunu  öhtəsindən  isə  yalnız  maliyyə  imkanı  olan  “Azersun  Holding” 
kimi şirkət gələ bilər. 
Hər  bir  məhsulun  keyfiyyətini  formalaşdıran  bir  neçə  amillər  var. 
Burada    əsas    xammalın  keyfiyyəti,  tədbiq  olunan  texnologiya    və  avadanliq, 
işçilərin səriştəliyi, o cümlədən bilikləri və bacarığı əsas rol oynayır.  Keyfiyyəti 
qoruyan  amil  kimi  hazır  məhsulun  qablaşdırılmasında  istifadə  olunan  tara  və 
qablaşdırıcı  materialar,  məsulun  qablaşdırılması,  markalanması,  daşınması, 
saxlanılma şəraiti və muddəti, eləcə də istehlak xüsusiyyətləri əsas rol oynayır. 
ndi gəlin bu amillər haqqında dərindən düşünək və bir anlığa da olsa 
araşdıraq.  Və  görək  ki,  fərdi  istehsalla  məşğul  olan  və  hətta  kiçik  müəssisələrdə 
fəaliyyət göstərən bir qrup adamlar bütün bu məsələləri təmin etməyə qadirdirlər. 
Bu  işin  “Azersun  Holding”  şirkətinin  maliyyə  dəstəyi  ilə  təşkil 
olunması  realdır,  iqtisadi  baxımdan  və    həm  də  son    məqamda  əhalinin 
yodlaşdırılmış  vakuum  duzu  ilə  təmin  olunmasında  mühüm  əhəmiyyətə  malik 
olması  danılmazdır.  Biz  artıq  bunu  mişli  Şəkər  zavodunun  tikilib  istifadəyə 
verilməsində bir daha  şahidi olmuşuq.  llərlə Azərbaycanın müxtəlif bölgələrində 
şəkər  zavodu  tikmək  istəyənlərin  heç  biri  bu  işi  reallaşdıra  bilmədi  və  1992-cı 
ildən sonra 10 ilə yaxın  respublikada becərilən şəkər çuğunduru emal üçün qonşu 
ölkələrə göndərilirdi. 
Mən  əminəm  ki,  duz  istehsalında  da    “Azersun  Holding”  şirkətlər 
qrupu  öz  maliyyə  dəstəyini  əsirgəməyəcək  və  müasir  avadanliqların  köməyi  ilə 

 
286
dünya standartlarına cavab verən texnologiyani tədbiq etməklə yüksək keyfiyyətli 
duz istehsalını təşkil edə biləcəkdir.  
Masazır  gölündəki  şoran  duzunun  analizləri  göstərir  ki,  bu  duz 
tərkibinə görə MDB-nin digər bölgələrindəki şoran duzlardan çox az fərqlənir. Bu 
göldəki  duzun  tərkibində  NaCL-un  miqdarı  ümumi  kationların(99,2  q/l.) 
miqdarının 97%-ə qədərini təşkil edir. Eyni zamanda bu duzun məhlulu zəif turş 
və  bəzi  hallarda  zəif  qələvi  reaksiyaya  malikdir,  başqa  spzl.  Duzun  P
H
-ı  6,5-7,4 
arasında  olur.  Bu  isə  qida  məqsədləri  üçün  istifadə  olunan  duzun  tələbinə  cavab 
verir.  Duzun  tərkibində  Mg  və  Ca  kationları  da  vardır.və  4%-dən  çox 
deyil.Əlbəttdə ki, yüksək texnologiyanın tədbiqi ilə istehsal zamanı bunun miqdarı 
minimuma  endiriləcəkdir.  Duzun  tərkibindəki  anionların(156,26  q/l.)  99,5%-ni 
xlor(154,5 q/l.) təşkil edir, az miqdarda sulfat(1,62 q/l.), hidrokarbonat (0,28 q/l.) 
və 0,0011 q/l. ftor vardır. Son zamanlar  şor suyun tərkibində 2,23-2,54 mq/l yod, 
11,9-18,9 mq/l brom və 0,09-0,1 mq/l   N
H
4   
 tapılmışdır. Göldəki suyun ümumi 
minerallaşması  255,33  q/litrdir.    Duz  məhlulunun  tərkibinin  formulu  aşağıdakı 
kimidir(1977-ci ilin məlumatı).  
 
                  Cl 
99
  ·  SO
4
  
1,6
 
M
255
  =   --------------------------- 
               (Na + K) 
96
 ·  (Mg 
3
)   
 
Kurlov formulu aşağıdakı kimidir(1997-ci ilin məlumatı).  
  
                      Cl 
99,5
   
M
238
  =   ------------------- 
                                                    (Na + K) 
99,5
    
 
Masazır  gölünün  duz  tərkibinin    və  ağır  metalların  analizlərinin  nəticələri 
aşağıdakı kimi olmuşdur.  
Gölün suyunun duz tərkibi. 
Quru maddə             :25,11% 
Sixliği (20 °C)         :1,1798 g/ml 
Qatılığı (20 °C)        :23 (Yəni 100 ml-də 23 qr NaCl vardir) 
CaCl
2
                       :3800 mq/l 

 
287
Mg Cl
2                              
:16600 mq/l 
Na
2
SO
4  
                   :213 mq/l 
NaCl                        : 94,6% 
Suda  həllolmayan   
maddə                      : yoxdur 
 
Ağır metalların analizi. 
 
Ağır metallar                   Tapılan miqdarı(mq/kq)       
                                                                                      
Civə(Hg)                          : 0,006                                              
Qurğuşun(Pb)                  : 0,01                                                 
Aluminium(Al)                : 0,13                                                 
Mis(Cu)                           : 0,04                                                   
Arsen(As)                        : 0,03                                                   
Dəmir(Fe)                        : 1,9                                                     
Molibden(Mo)                 : 0,02                                                       
Vanadium(V)                   : 0,002                                                    
Xrom(Cr)                         : tapılmadı                                             
Mo+Cr+V                        : 0,022 
Titan(Ti)                          : 0,04 
Nikel(Ni)                         : 0,007 
Ti+Cu+Ni                        : 0,087 
 
Yeyinti  məhsullarının  tərkibində  olan  toksiki  elemehtlərdən  8 
elementin  miqdarı  beynəlxalq  ərzaq  malları  ticarətində  ciddi  nəzarət  altında 
saxlanılır. Bunlara civə, kadmium, qurğuşun, arsen, mis, stronsium, sink və dəmir 
aiddir. Bu elementlərin siyahısı hazırda dəqiqləşdirilir və artırılır. 
Xörək  duzunun  tərkibində  ağır  metalların  yol  verilən  miqdarı  mq/kq-la 
aşağıdakı  miqdardan  çox  olmamalıdır:  qurğuşun-2,0;  kadmium-0,1;  arsen-1,0; 
civə-0,01; mis-3,0; və sink-10,0. 
Beləliklə Masazir gölündə olan duzun analizləri imkan verir ki, ən  müasir 
texnika və texnologiya tədbiq etməklə yüksək keyfiyyətli yodlaşdırılmış vakuum 
xörək duzu istehsalına başlamağın vaxtı gəlmişdir.  
НЯТИЖЯ  
Хюряк дузу щава, су вя чюряк кими зярури щяйат немятидир. Хюряк 
дузу  щям  эцндялик  гидада  вя  щям  дя  сянайенин  мцхтялиф  сащяляриндя 
хаммал  кими  истифадя  олунур.  Хюряк  дузунун  инсан  организми  цчцн 

 
288
бюйцк  фииолоъи  ящямиййяти  вардыр.  Хюряк  дузу  ганын  тяркибиня  дахил  олур. 
Инсанын мядясиндяки вязиляр хюряк дузундан мядя ширясиня лазым олан дуз 
туршусуну  щазырлайыр  ки,  бу  дащязм  просесляри  цчцн  важибдир.  Бцтцн 
физиолоъи функсийаларын нормаллыьыны тямин етмяк цчцн инсан щяр эцн бцтцн 
йемяклярля  бирликдя  10-15  г  хюряк  дузу  гябул  етмялидир.  Хюряк  дузу  ят, 
балыг  вя  тярявязин  консервляшдирилмясиндя  консервант  кими  тятбиг  олунур. 
Чцнки  чцрцдцжц  микроорганизмляр  3-7%  дузлу  мцщитдя  инкишаф  едя 
билмирляр. 
МДБ  дузла  зянэин  олан  юлкялярдир.  Дуз  ясасян  Волгабойу, 
Украйнанын 
Донетск 
– 
Приднепровски 
игтисади 
районларында, 
Азярбайжанда  Нахчыван  МР-да,  Тцркмянистанын  Жябяля  районунда, 
Перм, Оренбург,Хорсен вилайятляриндя вя с. чыхарылыр. 
МДБ-дя  истещсал  едилян  дузун  42%-и  Волгабойу  игтисади 
районунун,  24%-и  ися  Баскунчаг  эюлцнцн  пайына  дцшцр.  Украйнада  ися 
МДБ-дя чыхарылан дузун 40%-я гядяри щасил едилир. 
Нахчыван  МР-да  чыхарылан  дуз  республиканын  тялябини  22% 
юдяйир.  Щяр  ил  республикайа  Баскунчагдан  600  мин  тона  гядяр  сянайе 
емалы цчцндуз эятирилир. Екстра дуз ися Тцркийядян эятирилир. 
Республика  сянайесинин  дуза  олан  тялябини  50%  юдямяк  цчцн 
Нахчыванда дуз щасилатыны 3 дяфя артырмаг вя ялавя олараг Абшеронда илдя 
150  мин  тон  шоран  дузу  истещсал  етмяк  лазымдыр.  Хюряк  дузу  тябиятдя  2 
типдя олур. 
1.
  Mядян дузу вя йахуд даш дуз; 
2.
  Şора  дузу  –  суда  щялл  олмуш  щалда  эюллярдя,  дянизлярдя  вя 
щювзялярдя олур. 
Дуз 
йатагларынын 
характериндян 
вя 
дузун 
алынмасы 
технолоэийасындан асылы олараг хюряк дузу ашаьыдакы нбвляря айрылыр. 
1.
  Даш дуз. Бу дузу йералты дуз йатагларындан ири парча щалында 
чыхарыб дуз дяйирманларында хырдалайырлар. 

 
289
2.
  Чюкдцрцлмцш  вя  йа  щювзя  дузу.  Буд  узу  сцни  сурятдя 
дцзялмиш  щювзялярдя,  дяниз  суйуну  бухарландырыб  чюкдцрмякля  ялдя 
едирляр. 
3.
  Шоран дузу вя йа эюл дузу. Бу дузу дузлу эюллярин дибиндян 
чыхарырлар. 
4.
  Бухарландырылмыш  дуз.  Бу  дуз  йер  алтындан  чыхарылмыш  суйун 
бухарландырылмасы нятижясиндя ялдя едилир. 
5.
  Йодлашдырылмыш дуз. Бу  дузу ади хюряк дузунун 1 тону 25 г 
КЪ  ялавя  етмякля  щазырлайырлар.  Беля  дуздан  суйунда  йод  олмайан 
районларын  ящалисинин  истифадя  етмяляри  важибдир.  Йодлашдырылмыш  дузун  15 
г-дан  286  гамма  елементар  йод  олур.  Эцндялик  йода  тялябат  иля  150 
гаммадыр. 
Кейфиййятиндян асылы олараг хюряк дузу екстра, яла, Ы вя ЫЫ ямтяя 
сортларында  бурахылыр.  Хюряк  дузунда  суда  щялл  олмайан  маддяляр  ня 
гядяр аз оларса, онун сорту бир о гядяр йцксяк сайылыр. 
Дяйирманларда цйцдцлмцш дуз ирилийиндян асылы олараг 0; 1; 2 вя 3 
№-ли олур ки, бунлар да мясамяляри уйьун олараг 0,8; 1,2; 2,5 вя 4,5 мм 
олан яляклярдян 85-90% кечмялидир. 
Пяракяндя  тижарятя  хюряк  дузуну  ясасян  5000-10000  чякидя 
эятирирляр.  Стандарт  цзря  хюряк  дузунун  нямлийи  вя  НаЖл-ун  вя  ЖО
3
 
ионунун мигдары сортундан асылы олараг мящдудлашдырылыр. Хюряк дузунун 
нормал  шяраитдя  сахланылма  мцддяти  мящдудлашдырылмыр.  Тякжя 
йодлашдырылмыш  дузун  тяминатлы  сахланылма  мцддяти  6  айдыр.  Бу 
мцддятдян сонра ади дуз кими сатыша верилир. 
Органолептики эюстярижилярдян  дузнn дады, ийи вя рянэи мцяййян 
едилир.  Органолептики  тящлилин  нятижяляри  эюстярир  ки,  тижарят  шябякясиндя 
реализя  олунан  хюряк  дузунун  кейфиййяти  стандартын  тялябиня  уйьундур. 
Лабораторийа  цсулу  иля  дузун  реаксийасы,  нямлийи,  суда  щялл  олмайан 
маддялярин мигдары, цйцдцлмцш хюряк дузу дяняляринин ирилийи тяйин едилир. 

 
290
Тядгигатын  нятижяляри  эюстярир  ки,  тижарят  шябякясиндя  реализя  олунан 
дузларын физики-кимйяви эюстярижиляри стандартын тялябиня уйьун эялир. 
Бу  bölmədəki  нязяри  вя  тяжрцбяви  мялуматлара  йекун  вурараг 
ашаьыдакы tövsiyyələri vermək olar. 
1.
  Республика сянайесинин дуза тялябини вя тябии имканлары нязяря 
алараг дуз щасилатынын артырылмасыны тяклиф едирям. 
2.
  Азярбайжанын  тябии-жоьрафи  шяраитиндян  асылы  олараг  бязи 
районларын,  мясялян,  Шяки-Загатала  зоналарынын  суйунда  йод  чатышмыр. 
Она  эюря  дя  тяклиф  едирям  ки,  йодлашдырылмыш  дуз  истещсалы  артырылсын  вя 
ящалинин тяляби там юдянилсин. 
3.
  Бакы  шящяр  пяракяндя  тижарят  шябякясинин  «Екстра»  дуз  иля 
тяжщиз  олунмасында  фасиляляря  йол  верилир.  Бунун  гаршысыны  алмаг  цчцн 
Нахчыван дуз мядянляри няздиндя емал олунмуш екстра дуз истещсал едян 
хцсуси  завод вя  йа сех  ачылмасы  мягсядяуйьундур.  Хюряк дузу  истещсалы 
цчцн Абшеронун шоран дузундан да тямизляндикдян сонра истифадя етмяк 
олар. 
4.
  Ящалинин саьламлыьыны тямин етмяк мягсядиля кичик мцяссисяляр 
тяряфиндян истещсал едилян дузларын кейфиййяти дягиг йохланылсын вя кейфиййят 
експертизасындан кечмяйян дуз хюряк дузу кими сатыша верилмясин. 
5.
  Абшерон  шоранлыгларындан  щасил  едилян  дузун  кимйяви 
тяркибинин  вя  тямизлийинин  стандарта  жаваб  вермядийи  цчцн  ондан  хюряк 
дузу кими истифадя олунмасы гадаьан едилсин. Лакин тямизляндикдян сонра 
истифадя  едиля  биляр.  Одур  ки,  Абшеронда,  xüsusilə  Masazır  gölühdə  щасил 
едилян  шоран  дузунун  мцасир  тялябата уйьун  кейфиййятли  емалы цчцн  йени 
дуз  емалы  заводунун  тикилмяси  мяслящят  эюрцлцр.  Bu  sahədə  “Azərsun 
Holding”  şirkətinin son illər apardığı praktiki işlər təqdirə layiqdir. 
 
Елми вя практики ящямиййятли нятижяляр 
 

 
291
1.  Истещсал  олунан  гида  мящсулларынын  чешидинин  йениляшдирил-
мясиндя  вя  кейфиййятинин  йцксялдилмясиндя  Азярбайжанын  ятирли-ядвиййя 
биткиляриндян  və  йабаны  мейвя-эилямейвялярдян  истифадя  олунмасы  вя 
туллантысыз технолоэийанын тятбиги мясяляляри юйрянилмишдир. Ейни заманда 
республиканын  мцхтялиф  бюлэяляриндя  битки  хаммалларындан  истифадя 
олунмасынын  халг  тяжрцбяси  юйрянилмиш,  ədviyyələrin  və  ədviyyə 
qarışıqlarının  istifadə  olunması,  yeni  ədviyyə  qarışıqlarının  hazırlanması, 
yabanı meyvə-giləmeyvələrdən  alınan tamlı qatmaların hazırlanması, çeşidi 
və  kulinariyada  istifadəsi,  yabanı  мейвя-эилямейвя  xammalынdan    халг 
тяряфиндян  щазырланан  tamlı  qatmaların  эениш  чешиди  топланмыш,  онларын 
ресепти  вя  щазырланмасы  технолоэийасы  дягигляшдирилмиш  вя  илк  дяфя  tamlı 
qatmalar тяснифляшдирилмишдир. 
2.  Vətənimizdə  yetişən  və  becərilən  ətirli-ədviyyəli  bitkilərin 
müxtəlif  çeşidinin  kimyəvi  tərkibi,  emalı,  keyfiyyət  göstəriciləri,  qida 
məhsulları  istehsalında  və  kulinariyada    səmərəli  istifadəsi  məsələləri 
öyrənilmişdir. Azərbaycanda  becərilən  zəfəran və dəfnə yarpağı daha ətraflı 
və  dəqiq öyrənilmişdir. 
3.  Абшеронда  бежярилян  зяфяранын  цмуми  кимйяви  тяркиби 
юйрянилмиш, сахланылма шяраитиндян вя таранын мцхтялифлийиндян асылы олараг 
зяфяранын  сахланылмасы  дюврцндя  нямлийинин,  ефир  йаьынын  вя  бойа 
маддясинин  кямиййят  вя  кейфиййятжя  дяйишмяси  юйрянилмишдир.  Зяфяранын 
щигроскопик  мящсул  олдуьу  мцяййян  едилмишдир.  Спектрал  тящлил 
нятижясиндя зяфяран кцлцндя 17 елемент тапылмыш вя онларын айры-айрылыгда 
мигдары мцяййян едилмишдир. 
4.  Зяфяранын  ефир  йаьы  газ-майе  хромотографийасы  цсулу  иля 
тядгиг  едилмиш  вя  онун  тяркибиндя  елмя  мялум  олан  9  компонентдян 
(цчцнцн  ады  мялум  иди)  34  мцхтялиф  компонент  ашкар  едилмишдир. 
Онлардан 27 компонентин ады, кимйяви гурулушу вя ефир йаьындакы фаизля 
мигдары  мцяййян  едилмишдир.  Тясдиг  олунмушдур  ки,  зяфяран  ефир  йаьы 
сярбяст  вя бирляшмиш формададыр  вя  ефир йаьынын  бир  щиссяси бойа  маддяси 

 
292
кросинля  глцкозид  формада  бирляшмишдир.  Сахланылма  шяраитиндян  вя 
тарадан  асылы  олараг  ефир  йаьынын  кямиййят  вя  кейфиййятжя  тяркибинин 
дяйишилмяси  юйрянилмиш  вя  мцяййян  едилмишдир  ки,  бир  ил  ярзиндя  эерметик 
тарада сахланылан зяфяранын ефир йаьынын 12 компоненти, селлофан пакетдя 
10,  каьыз  пакетдя  ися  8  компоненти  галмышдыр.  Сахланылмаьа  давамлы 
сафранал  маддясидир  ки,  бу  да  цмуми  ефир  йаьынын  (ясасян  бирляшмиш  ефир 
йаьынын)  62,5-83,2%-ни  тяшкил  едир.  Илк  дяфя  тяряфимиздян  зяфяран  ефир 
йаьынын  физики  костантлары  мцяййян  едилмиш  və  efir  yağının    tərkibindəki 
komponentlərinin cpektri çəkilmişdir. 
5. Зяфяранын бойа маддясинин тяркибиндя α-, β- вя γ- каротин вя 
кросетиндян башга ялавя олараг ликопин, азафирин, зеаксантин, ауроксантин 
мцяййян  едилмишдир.  Каротиноидлярин  мигдары  1,48%-дир.  Цмуми  бойа 
маддясинин мигдары ися 3,44%-дир (3443,2 мг%). Сахланылма шяраитиндян 
вя  таранын  мцхтялифлийиндян  асылы  олараг  зяфяранын  ефир  йаьы  бир  ил  ярзиндя 
12-50%, бойа маддяси ися 4-25% азалыр. 
6. Мцхтялиф тараларда сахланылан зяфяранын +15÷+18
0
С-дя вя 70% 
нисби рцтубятдя сахланылма мцддяти müəyyən  едилмишдир. Зяфяраны щямин 
шяраитдя эерметик тарада гаранлыгда 18 ай, ишыгда 12 ай, селлофан пакетдя 
гаранлыгда 12 ай, ишыгда 9 ай, ичярисиндя пергамент олан картон гутуда 9 
ай,  каьыз  пакетдя  ися  6  айдан  чох  сахламаг  мяслящят  эюрцлмцр.  Якс 
щалда ефир йаьынын вя бойа маддясинин ясас щиссяси парчаланыр. 
7.  Зяфяран  истещсалынын  туллантылары  цмуми  чичяйин  90-92%-ни 
тяшкил едир. Туллантыларын тядгиги онун тяркибиндя 0,3% йцксяк кейфиййятли 
ефир йаьы олдуьу вя ефир йаьынын кейфиййятжя тяркибинин зяфяран ефир йаьы иля 
уйьунлуьу  мцяййян  едилмишдир.  Туллантылардан  алынан  ефиr  йаьында  19 
компонент  тапылмыш,  бунлардан  13  компонент  кейфиййятжя  ашкар 
едилмишдир. Щяр ил туллантылардан 30 кг-а гядяр йцксяк кейфиййятли ефир йаьы 
алмаг мцмкцндцр. Щямин ефир йаьындан йейинти мящсуллары истещсалында 
вя парфцмерийада истифадя етмяк олар. 

 
293
8.  Azərbaycanda    nəcib  dəfnənin  yetişdirilməsi,  dəfnənin  növ 
müxtəlifliyi,  dəfnə  yarpağının  toplanması,  qurudulması,  kimyəvi  tərkibi, 
hiqroskopikliyi, saxlanılması zamanı baş verən proseslər öyrənilmişdir. 
9.  Хариждян  алынан  ядвиййялярин  çeşidi,  onların  tərkibi,  keyfiyyət 
göstəriciləri,  onların  istifadə  olunması  və  явязедижиляринин  щазырланмасы 
məsələləri  öyrənilmişdir.  Bu    мягсядиля  Азярбайжанын  ятирли-ядвиййяли 
биткилярдян  истифадя  олунмасынын  мцмкцнлцйц  юйрянилмиш,  бу  сащядя 
апарылажаг  ишлярин  истигамяти  мцяййянляшдирилмиш,  еyни  заманда  3  истиот 
гарышыьынын  тяркиби  верилмишдир.  Апардыьымыз  tədqiqat  ишлярi  нятижясиндя 
Азярбайжан  кулинарийасынын  хюрякляри  вя  ширниййат  мямулатлары  цчцн  8 
адда  йени  мцхтялиф  тяркибли  ядвиййя  гарышыьы  щазырланмыш  вя  сынагдан 
кечирилмишдир. 
Ядвиййялярин  вя  ядвиййя  гарышыгларынын  мцхтялиф  шяраитдя  вя 
тараларда сахланылма шяраити вя мцддяти мцяййян едилмишдир. 
10.  Qida  məhsulları  istehsalında  və  kulinariyada  istifadə  olunan  
müxtəlif  tərkibli  ədviyyə  qarışıqlarının  geniş  çeşidi  toplanmış,  onlardan 
səmərəli istifadə olunmasının yolları göstərilmişdir. 
11.  Азярбайжанын  йабаны  мейвя-эилямейвя  ещтийаты,  онларын 
кимйяви  тяркиби  юйрянилмиш  вя  мцхтялиф    tamlı  мящсулларыn  алынмасы 
мягсядиля  онлардан  сямяряли  истифадя  олунмасы  йоллары  эюстярилмишдир. 
Йабаны мейвя-эилямейвялярдян бир нечя чешиддя тамлы гатма, о жцмлядян 
йабаны  язэилдян  «язэилшяраб»,  йабаны  алчадан  алча  пастасы,  алча  мяти, 
эюйямдян  эюйям  пастасы,  зоьалдан  зоьал  мяти  вя  диэяр  бу  кими  тамлы 
мящсуллар щазырланмышдыр. 
12.  Битки  хаммалларындан  алынан  тамлы  гатмалар  чох  мцхтялиф 
олдуьундан,  еляжя  дя  бунлардан  гида  мящсуллары  истещсалында  вя 
кулинарийада сямяряли истифадя олунмасыны вя бу сащядя апарылан тядгигат 
ишлярини системляшдирмяк мягсядиля биз илк дяфя тамлы гатмаларын тяснифатыны 
ишляйиб щазырламышыг вя мцвафиг дярслик вя дярс вясаитляриня ялавя етмишик. 

 
294
Бу  тяснифат  техники  ядябиййатларда  вя  дярсликлярдя  биздян  яввял 
верилмямишдир. 
13. 
Азярбайжанда 
йетишдирилян 
цзцмdən 
və 
meyvə-
giləmeyvələrdən 
müxtəlif 
tamlı 
мящсуллар  щазырланмышдыр.  Belə 
məhsullardan  abqora,  üzüm  sirkəsi,  tut  sirkəsi,  alma  sirkəsi,  gül  suyu, 
nardaşa, heyva məti, müxtəlif meyvə sousları və digər tamlı qida əlavələrini 
göstərmək olar. Bu məhsulların çeşidi, kimyəvi tərkibi, hazırlanması üsulları 
və istifadəsi məsələləri öyrənilmişdir. 
14. Xörək duzu alınma mənbəələrinə və emalı üsullarına görə geniş 
şərh  edilmiş,  duzun  insan  qidasinda  fizioloji  əhəmiyyəti  və  respublikada 
xorək  duzu  istehsalının  xammal  bazası  və  istehsalı  elmi  cəhətdən 
əsaslandırılmışdır. 
15.  Апарылан  елми-тядгигат    ишлярinin    нятижяləri  илк  дяфя 
Aзярбайжан  дилиндя  али  мяктяб  тялябяляри  цчцн    yazılan    дярслик,  дярс 
вясаити вя  müxtəlif  китаб  və monoqrafiyalarda  няшр олунмушдур. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
РЕЗЮМЕ
 
 
ПРЯНОСТИ
 И ПРИПРАВЫ 
 
             Группа  пряностей  и  приправ  объединяет  разнообразные 
пищевкусовые  вещества  в  основном  растительного  происхождения, 
которые  улучшают  вкус  и  аромат  пищи  и  способствуют  ее  более 
полному  усвоению.  Пряности  добавляются  в  пищу  в  крайне  малых 
количествах.  В  излишнем  количестве  они  придают  пище  горечь  или 
повышенную  жгучесть,  что  вредно  для  организма.  Вкусная  пища, 

 
295
приготовленная  с  умеренным  применением  пряностей  и  приправ, 
вызывает  большой  аппетит,  и  на  нее  интенсивнее  выделяются 
пищеварительные  соки  и  тем  самым  улучшается  пищеварение, 
способствующее усвоению пищи. 
         Большая  часть  пряностей  была  известна  задолго  до  нашей  эры  в 
древнем  Китае,  Индии  и  других  восточных  странах.  Индусы,  арабы  и 
египтяне  использовали  различные  пряности  и  пряные  растения  не 
только в кулинарии но, прежде всего в качестве лекарственного сырья. 
        В  современной  кухне  по  сравнению  с  прошлым  потребление 
пряностей  значительно  снизилось.  Главным  требованием  правильного 
использования  пряностей  является  точное  знание  их  видов  и  типов,  а 
также того действия, которое они оказывают в организме. 
         Пряности и приправы обладают низкой энергетической ценностью 
из-за  малого  количества  в  их  составе  питательных  веществ,  но  они 
активно  влияют  на  процессы  пищеварения,  благодаря  содержанию 
эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот. Почти 
все  пряности  обладают  бактерицидными  и  антиокислительными 
свойствами,  что  способствует  некоторому  повышению  сохраняемости 
продуктов.  Для  применения  с  целью  улучшения  качества  продуктов 
необходимо изучить и знать различные виды пряностей и приправ и их 
рациональное  использование,  как  в  общественном,  так  и  домашнем 
питании. 
           Известно  более  170  видов  пряностей  и  пряно-ароматических 
растений, однако с глубокой древности применяют около 30 видов, так 
называемых  классических  пряностей.  К  сожалению,  большинство 
популярных  пряностей  мы  вынуждены  покупать  за  границей,  так  как 
многие  пряно-ароматические  растения  произрастают  только  в  жарких 
странах.  Поэтому  пряности  по  географическому  происхождению 
подразделяют  на  произрастающие  в  тропических  странах  и 
культивируемые  в  нашей  республике.  К  первым  относятся  мускатный 
орех,  мускатный  цвет,  бадьян  (звездчатый  анис),  ваниль,  кардамон, 
перец  (черный,  белый,  душистый),  гвоздика,  корица,  куркума,  имбирь. 
Пряности,  произрастающие  на  территории  Азербайджана  –  это  перец 
красный  стручковый,  анис,  тмин,  фенхель,  кориандр,  укроп,  горчица, 
лавровый  лист,  шафран,  розмарин,  каперцы,  галгант,  некоторые 
пряновкусовые  овощи,  как  базилик,  иссон,  кервель,  майоран,  мелисса 
лимонная, чабрец, чабер и другие. 
             Благоприятные 
почвенно-климатические 
условия 
и 
географическое  расположение  Азербайджана  обусловили  разведение 
пряно-вкусовых  растений.  Большинство  пряностей  также  растут  и 
культивируются  в  Азербайджане.  В  Азербайджанской  национальной 
кухне  вдобавок  к  импортным  пряностям  используются  такие 
отечественные  пряности  как  шафран,  тмин,  фенхель,  анис,  перец 
красный стручковый, лавровый лист, кориандр, а также пряно-вкусовые 
лиственные  овощи,  как  мята  (нана),  укроп  (шюют),  петрушка 

 
296
(джафари),  эстрагон  (тархун),  сельдерей  (керевиз),  базилик  (рейхан), 
чабрец (кякоту) и др. Некоторые из них известны издавна, уже введены 
в  культуру  и  из  них  получают  пряности  и  приправы,  которые 
используются  в  производстве  пищевых  продуктов,  в  общественном 
питаниии в домашних условиях в натуральном виде. 
         В  зависимости  от  того,  какую  часть  (орган)  растения  они 
представляют, пряности классифицируют на следующие группы: 
         1.  Плоды  –  анис,  бадьян,  ваниль,  кардамон,  кориандр,  перец 
(черный, белый, душистый, красный стручковый), тмин, фенхель и др.  
          2. Семена – горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп, мак 
и др. 
3. Цветы и их части – шафран, гвоздика, каперсы и др. 
4.  Листья  –  лавровый  лист,  розмарин,  а  также  пряно-
ароматические  лиственные  овощи  –  укроп,  эстрагон,  чабер,  майоран, 
петрушка, сельдерей, базилик, мята, кинза и др. 
5. Кора – кассия (китайская корица), корица и др. 
6. Корни – галгант (калган), куркума, имбирь, хрен и др. 
Ниже  дается  краткое  описание  наиболее  распространенных 
пряностей, широко используемых в Азербайджанской кулинарии. 
Анис
  –  двусемянные  плоды  однолетнего  травянистого  растения 
обратно-грушевидной  формы  серовато-желтого  или  зеленовато-
коричневого цвета с шероховатой поверхностью. Главным компонентом 
эфирного  масла  (2-3%)  является  анетол  (80-90%).  В  качестве  пряности 
используются  молотые  плоды,  в  основном,  в  хлебопечении, 
производстве  кондитерских  изделий,  в  кулинарии,  при  квашении 
овощей и плодов. 
Бадьян
 
– 
высушенные 
зрелые 
звездчатые 
соплодья 
вечнозеленого  тропического  дерева  бадьяна  настоящего.  Содержит  3-
6%  эфирных  масел,  основным  компонентом  которых  служит  анетол. 
Бадьян  более  ароматен,  чем  анис,  очень  приятен  на  вкус,  пряный, 
сладковатый. Используют бадьян в производстве кондитерских изделий, 
жаждоутоляющих безалкогольных напитков, мясных блюд. 
Базилик
 – однолетнее травянистое ароматное растение с пряным 
запахом.  Надземная  часть  содержит  1,5%  эфирного  масла,  6% 
дубильных  веществ.  В  кулинарии  базилик  используется  во  всех 
овощных блюдах. Употребляется базилик в свежем виде, в салатах, при 
мариновании  огурцов,  кабачков,  высушенные,  измельченные  листики 
базилика  улучшают  вкус  соусов,  котлет  и  других  мясных  блюд  и 
поэтому  входят  в  состав  смеси  пряностей,  используемых  взамен 
импортных. 
Ваниль
  –  высушенные  после  специальной  термической 
обработки  и  ферментации  недозрелые  стручкообразные  плоды 
вьющегося  тропического  растения  двух  видов.  Родиной  его  является 
Мексика.  В  плодах  находится  1-3%  ванилозида,  который  при 

 
297
ферментации  расщепляется  на  ванилин  и  ваниол.  Ваниол,  в  свою 
очередь, окисляется в ванилин. 
Для  замены  дорогостоящего  ваниля  широко  применяют 
синтетический  ванилин.  Это  кристаллический  порошок  от  белого  до 
светло-желтого  цвета,  горького  вкуса,  с  резким  и  сильным  запахом. 
Используют  ваниль  при  изготовлении  кондитерских  изделий,  сладких 
блюд,  мороженого,  а  также  в  хлебопечении.  Употребляется  также  для 
изготовления напитков. 
Гвоздика
  –  высушенные  на  солнце  после  предварительной 
бланшировки  в  горячей  воде  нераскрывшиеся  цветочные  почки 
вечнозеленого  тропического  дерева.  В  черешках  содержится  5-6%,  а  в 
головках  16-25%  эфирного  масла,  в  состав  которого  входит  78-90% 
эвгенола. Используют в кондитерском производстве, в кулинарии и при 
консервировании, особенно для маринадов. 
Горчица
 – семена масличных однолетних травянистых растений  
семейства  крестоцветных.  Различают  три  вида  горчицы  –  сарепетская, 
белая и черная. Семена содержат 35% жирного масла и приблизительно 
1%  эфирного  масла.  Содержит  0,6-0,8%  синигрина  (в  горчице  белый 
синальбин),  при  гидролизе  он  образует  аллиловое  горчичное  масло, 
которое  имеет  специфический  аромат  и  вкус.  Горчичный  порошок 
используют как пряность для приготовления столовой горчицы и других 
приправ  (майонез,  соусы).  Известны  два  основных  типа  столовой 
горчицы – французская и горчица с хреном. 
Имбирь
  –  полностью  очищенное  или  полуочищенное  от 
покровных  тканей  и  высушенное  на  солнце  корневище  многолетнего 
травянистого  тропического  растения  семейства  имбирных.  Аромат 
имбиря обусловлен содержанием около 1,4% эфирного масла, в составе 
которого, в основном, обнаружен цингиберен. Используют имбирь для 
ароматизации  хлебобулочных,  колбасных  и  кондитерских  изделий  при 
изготовлении  маринадов,  а  также  в  кулинарии  –  в  сладких  и  мясных 
блюдах. 
Кардамон
  –  высушенное  отбеленные  или  неотбеленные  плоды 
(семена)  травянистого  многолетнего  растения  семейства  имбирных. 
Семена  содержат  4-8%  эфирного  масла.  Высушенные  и    смолотые 
семена используются в качестве пряности в кулинарии, в производстве 
мучных  кондитерских  изделий,  маринадов,  мясного  и  колбасного 
фаршей. 
Кориандр
  –  высушенные  зрелые  двусемянные  плоды 
однолетнего  травянистого  растения  семейства  зонтичных.  Кориандр 
содержит  0,8-1%  эфирного  масла,  главным  компонентом  которого 
является  линалоол и  гераниол.  Выпускается  в целом  и  молотом  видах. 
Применяется  для  ароматизации  хлебобулочных,  мучных  кондитерских 
и  восточных  изделий,  рыбных  консервов,  при  мариновании  рыбы, 
тушении  мяса  и  др.  В  качестве  пряности  используют  в  национальных 
блюдах свежую и сушеную зелень кориандра, называемую кинзой. 

 
298
Корица
  –  высушенная  кора  молодых  побегов  нескольких  видов 
вечнозеленых  тропических  коричных  деревьев  семейства  лавровых. 
Различают  корицу  цейлонскую  и  явскую,  китайскую  (кассию), 
вьетнамскую и индийскую. Пряные аромат и вкус корицы обусловлены 
содержанием  до  1%  эфирного  масла,  составной  частью  которого 
является коричный альдегид (65-70%), эвгенол и др. Применяют корицу 
в  кулинарии  и  в  производстве  кондитерских  изделий.  Входит  в 
рецептуру  многих  Азербайджанских  блюд.  Корица  в  кофе  и  корица  в 
чае многим нравится. 
Куркума
  –  высушенные  корневища  тропического  кустарника 
близкого  к  имбирю.  Это  пряность  и  краситель.  Содержит  очень 
ароматное  масло  и  краситель  куркумина.  Вкус  и  запах  куркумина 
слабоприятный,  а  в  большом  количестве  –  острый,  жгучий.  Входит  в 
состав  различных  национальных  пряных  смесей.  В  окраске  блюд  оно 
служит  хорошим  заменителем  шафрана.  Широко  используется  в 
Азербайджанской кулинарии, усиливает и улучшает вкус мясных блюд, 
плова и блюд из куриного мяса. 
Лавровый