Ə c əHMƏdov

Tомат соуслары. Сянайе цсулу иля ян чох истещсал олунан «Томатлы», 
«Тцнд»,
 
«Кубан»,  «Эцржцстан»,  «Йай»,  «Щяштярхан»  вя  «Деликатес» 
соусларыдыр.  Биз  ев  шяраитиндя  щазырламаг  цчцн  ашаьыдакы  ики  соусун 
ресептини вя щазырланмасыны веририк. 
        
«Tоматлы   тцнд» соус 
hazırlamaq üçün
 3 кг pомидорa, 1 диш 
тямизлянмиш сарымсаг, 1 ч.г. тоз-шякяр,  2,5 ч.г. дуз, 0,5 г (15 ядяд) гара 
истиот,  1 г (20 ядяд) ятирли истиот, 1,5 г михяк, 0,5 г мускат жювцзц, 2 х.г 
цz
üm 
сиркяси  (вя йа 1 ч.г. сиркя жювщяри) g
ötürülür.
 
Помидору  язишдириб  йумшалана  кими  биширир,  сцзэяждян  кечириб 
тумуну  вя  габыьыны  айырырлар.  Помидор  пцресини  бир  гядяр  гайнадыб 
цзяриня  дуз,  шякяр,  язилмиш  сарымсаг,  цйцдцлмцш  ядвиййат  вя  сиркя  ялавя 
едилир.  Гатылашыб  тяркибиндя  29%  гуру  маддя  олана  гядяр  биширилир.  Гаты 
кисел  кими  олмалыдыр.  Узун  мцддят  сахламаг  цчцн  исти  щалда  350  вя  йа 

 
247
500  мл-лик  шцшя  банкалара  тюкцлцр,  гайнайан  суда  20-25  дяг  пастеризя 
едилир, эерметик баьланыб гапаьы цстя сойудулур. 
          
Kубан соусу 
hazırlamaq üçün
 2 кг qab
ı
ğ
ı t
ə
mizl
ə
nmi
ş
 
pомидорa,2-3 
диш тямизлянмиш сарымсаг,100 q 
ça
ş
 so
ğ
an, 5
 x.г. тоз-шякяр,  3 ч.г. дуз, 0,5 
г  ятирли истиот, 1,5 г михяк, 1,5 г dar
çın, 1,5 q xardal, 
 2-3 х.г цz
üm 
сиркяси  
(вя йа 1 ч.г. сиркя жювщяри) g
ötürülür.
 
Щазырланмыш  помидор  пцреси  гатылашана  гядяр  гайнадылыр,  щазыр 
олана  10-12  дяг  галмыш  цйцдцлмцш  ядвиййат  (гара  истиот,  ятирли  истиот, 
михяк,  дарчын,  хардал),  хырдаланмыш  сарымсаг  вя  соьан,  шякяр,  дуз,  4-5 
дяг  галмыш  сиркя  ялавя  едилир,  тяркибиндя  28%  гуру  маддя  галана  кими 
биширилир.  Йарымлитрлик  банкалара  тюкцлцр,  20-25  дяг  гайнайан  суда 
пастеризя  едилир,  эерметик  баьланыб  гапаьы  цстя  сойудулур.  Томат 
соусларына 40-50 г ширин истиот (бибяр) пцреси гатдыгда даща да дадлы олур. 
Гейд:  Томат  соусларына  ядвиййаты  кичик  тянзиф  кисядя  салыб 
бишдикдян  сонра  чыхармаг  олар.  Бу  заман  ядвиййатын  дады  соуса  кечир, 
кобуд щиссяжикляр ися кянар едилдийи цчцн соус зяриф консистенсийалы олур. 
             
Tут  ширяси    hazirlamaq  üşцн  ширин  тутдан  истифадя  едилир.  Бунун 
цчцн  илк  дяфя  силкялянмиш  тут  йарамыр.  Туту  язишдириб  шцшя  балон  вя 
банкайа  йыьыр,  аьзыны  чох  да  мющкям  баьламадан  25-30
0
Ж  истиликдя 
сахлайыб  гыжгырдырлар.  Габын  2/3  щиссясини  долдурмаг  лазымдыр.  Бязян 
тутун гыжгырдылмасы заманы онда хырда сцрфяляр (аь-сарымтыл рянэли) ямяля 
эялир.  Бу,  мящсулун  кейфиййятиня  пис  тясир  етмир.  Тут  сиркяси  20-25  эцн 
гыжгырдыгдан сонра сых без парчадан сцзцлцр, цзяриня щяр литр цчцн фындыг 
бойда  ажыхамра  (майалы  садя  чюряк  хямири),  1-2  ядяд  кар  янжир,  1  ядяд 
мисмар  салыб  30  эцн  йетишдирирляр.  Бу  мцддятдя  тут  сиркяси  шяффафлашыр, 
чюкцнтц йерир. Сиркяни чюкцнтцдян айырыб гайнайана гядяр гыздырыр, кяфини 
йыьыб  сойудурлар.  Хам  (гайнадылмамыш)  тут  сиркяси  халг  тябабятиндя 
сойугдяймяйя  гаршы  бядяни  овушдурмаг  цчцн  истифадя  едилир.  Тут 
сиркясиндя хийар, кялям, хырда баш соьан, сарымсаг, йашыл помидор вя диэяр 
тярявязи сиркяйя гоймаг олар. 

 
248
               
Hейва  мяти 
hazırlamaq  üçün  1  kq  heyvaya  1  litr  su  v
ə
  30  q  duz 
götürülür. 
                
Бу мягсядля турш вя туршаширин щейва сортлары эютцрцлцб йуйулур, 
доьранылыр,  тохум  камерасыны  чыхарыб  бол  суда  вам  истиликдябиширилир. 
Арабир  тахта  гашыгла  гарышдырмаг  лазымдыр.  Сонра  кцтля  без  парчадан 
сцзцлцр,  емаллы  ляйяндя  вя  йа  мис  тийанда  гайнадылыр.  Гатылашана  йахын 
азажыг дуз ялавя едилир. Сойудулуб шцшя бутулкалара долдурулур, сярин вя 
гаранлыг йердя сахланылыр. Дошабдан бир гядяр гаты олмалыдыр. Щейва мяти 
гызардылмыш  ят  вя  тойуг  йанында  верилир.  Су  иля  дурулашдырылыб  щязмедижи 
васитя кими йемякдян габаг ичилир.
 
 
 
6.2.5. Дуза вя сиркяйя гойулмуш тамлы гатмалар 
 
Зейтунун Азярбайжанда, хцсусян субтропик районларда бежярилян 
мцхтялиф  сортлары  вардыр.  Зейтунун  ян  йахшы  нювляри  ири,  узунсов  вя  тцнд 
гырмызы  олур.  Зейтунун  тяркибиндя  чохлу  йаь  вардыр.  Ятлийиндя  55%-я 
гядяр, чяйирдяйиндя 13%-я гядяр йаь олур. 
Зейтунун  кал,  йяни  эюйцмтцл  мейвяси  яксяриййятля  сиркяйя 
гоймаг  цчцн  вя  консервляшдирмяк  цчцн  тятбиг  едилир.  Зейтунун  там 
йетишмиш  тцнд  бюнювшяйи  вя  гара  мейвяляри  ися  йалныз  дуза  гойулур. 
Бунлара  «маслины»  дейилир.  Сиркяйя  гойулмуш  кал  мейвяляря  ися  «Оливки» 
дейилир. 
Дуза  гойулмуш  зейтунун  рянэи  гарадан  бянювшяйийя  чалан 
гящвяйи  рянэя  гядяр,  сятщи  парылдайан,  дады  дузлу  вя  хошаэялян  ажылыглы, 
консистенсийасы зяриф, ятли олуб тяркибиндя 6-7% дуз олур. Дуза гойулмуш 
зейтуну 100 литр тутумлу чяллякляря габлашдырырлар. 
Сиркяйя  гойулмуш  вя  консервляшдирилмиш  зейтунун  рянэи  тутгун 
йашыл, сых ятликли, консистенсийасы бярк, тцнд ажы дадлы, тяркибиндя 3-4% дуз 

 
249
олур.  Сатыша  консервляшдирилмиш  щалда,  тутуму  0,5  литря  гядяр  олан  шцшя 
банкаларда верилир. 
Зейтунун  истяр  йетишмиш  гара  вя  йа  да  йашыл  консервляшдирилмиш 
мейвяси  гялйаналты,  гарнир  вя  хюряйи  йарашыьа  салмаг  цчцн  тятбиг  едилир. 
Бунлар йцксяк калорилийя малик олан мящсулдур, чцнки тяркибиндя 55%-я 
гядяр йаь олур. 
Мцстягил гялйаналты йериндя тятбиг едилян дузлу гара зейтун, дузу 
азалсын дейя, габагжадан азажыг суйа гойулур. 
Каперс  (Йергулаьы)  жыр  щалда  йетишян  чохиллик  Каперс  колунун 
(Жаппарис  щербажеал)  сиркяйя  вя  йа  дуза  гойулмуш  тумуржуг 
чичякляриндян  ибарятдир.  Йабаны  щалда  Даьыстанда,  Крымда  вя  Орта 
Асийада битир. Авропанын бир чох юлкяляриндя бежярилир. 
Каперс биткисинин тумуржуг  чичякляри 100 мм диаметря чатдыгда 
йыьылыр, сортлашдырылыр вя бир гядяр солдурулур. Сонра каперси чяллякдя дуз вя 
йа  сиркя  мящлулу  иля  исладыб  консервляшдирирляр.  Каперсин  дадыны 
йахшылашдырмаг  цчцн  ону  яввялжя  сцд  туршусу  бактерийалары  иля  гыжгырдыр, 
сонра цзяриня 4-5%-ли сиркя мящлулу тюкцрляр. Сиркяйя гойулмуш каперсин 
дады,  дуза  гойулмушдан  йахшыдыр.  Лакин  дуза  гойулмуш  даща  йахшы 
сахланылыр.  Каперсин  дады  тцнд  вя  спесификдир.  Дузлуьун  каперся  нисбяти 
1:1 нисбяти кимидир. Хырда каперс даща йахшы тамлы олур вя гиймятли щесаб 
едилир. 
Каперсин  дад  вя  ятирверижи  маддяси  рутиндир  (0,32%).  Рутин  ажы 
дадлы  глукозид  (С
27
Щ
30
О
16
х3Щ
2
О)  олуб  щидролиз  олундугда  кверситин, 
глцкоза вя рамноза ямяля эятирир. П витамини фяаллыьына маликдир. Каперс 
биринжи вя икинжи хюрякляря, ясасян балыг вя шорба хюрякляриня тамлы гатма 
сайылыр. 
6.3.  Тамлы гатмаларын органолептики эюстярижиляринин юйрянилмяси. 
 
Органолептики  цсулла  наршярабын,  бякмязин,  цзцм  сиркясинин  вя 
йабаны язэилдян алынан екстрактын кейфиййяти мцяййян 
olunmu
ş
dur. 

 
250
Наршярабын  органолептики  эюстярижиляри  ашаьыдакы  тялябляря  жаваб 
вермялидир: 
а) рянэи – тцнд гящвяйи, гейри-шяффаф; 
б) консистенсийасы – гаты, шярбятябянзяр, эежсцзцлян дуру мящлул; 
в) ийи – юзцнямяхсус зяиф; 
г) дады – турша-ширин, азажыг бцзцшдцрцжц, ажы олмамалыдыр; 
д) 10 гат су иля дурулашдырылыб бир сутка сахладыгдан сонра 100 гр 
мящлулда 10 мл-дян чох щяжмдя чюкцнтц вермямялидир; 
е) чюкцнтц – бутулкайа габлашдырылмыш мящлулда 10 эцндян сонра 
буланыглашма вя чюкцнтц олмамалыдыр. 
Йабаны  язэилдян  алынан  екстрактын  органолептики  эюстярижиляри 
ашаьыдакы тялябляря жаваб вермялидир: 
а) рянэи – тцнд гящвяйи; 
б) консистенсийасы – гаты, палдашякилли мящсул; 
в) ийи – юзцнямяхсус кяскин, туршумамыш; 
г) дады – хошаэялян турша-ширин; 
д) чюкцнтц – олмамалыдыр. 
 Цзцм сиркяси тяркибиндя 4% вя 6% сиркя туршусу олмагла техники 
шяртлярин  (ТУ-18-3-10-83)  тялябляриня  мцвафиг  сурятдя  бурахылыр. 
Тяркибиндя  7-9%  спирт  олан  зяиф  екстрактлы  аь  вя  йа  зяиф  сарымтыл  рянэли 
цзцм шярабларындан сиркя туршусуна гыжгыртма йолу иля ялдя едилир. Цзцм 
сиркясинин  органолептики  кейфиййят  эюстярижиляри  ашаьыдакы  тялябляря  жаваб 
вермялидир: 
а) харижи эюрцнцшц – чюкцнтцсцз, селиксиз буланыг олмайан шяффаф 
майедир.  Тяркибиндя  дири  вя  юлмцш  бактерийаларын  спорлары  вя  бактериал 
пярдя олмамалыдыр; 
б) рянэи – саманыдан ачыг гырмызыйа гядяр. Ачыг гящвяйи чаларын 
олмасына йол верилир; 
в) дады – тямиз, характерик турш олуб кянар дад вермямялидир; 
г) ийи (ятри) – цзцм сиркясиня характердир, кянар ийсиз олмалыдыр. 

 
251
Стандарт  цзря  цзцм  сиркясиндя  ону  буланыгландырмайан  азажыг 
чюкцнтцнцн олмасына йол верилир. 
Тядгиг  олунан  цзцм  сиркяси  тцнд  саманы  рянэдя  чюкцнтцсцз, 
селиксиз,  шяффаф,  турш  дадлы  вя  юзцнямяхсус  ийлидир.  Цмумиййятля  тядгиг 
олунан  цзцм  сиркясинин  органолептики  эюстярижиляри  стандартын  тялябиня 
уйьундур. 
Цзцмдян алынан бякмязин кейфиййяти техники шяртлярин тялябляриня 
жаваб  вермялидир.  Органолептики  эюстярижиляриня  эюря  бякмяз  ашаьыдакы 
тялябляря жаваб вермялидир. 
а) харижи эюрцнцшц – гаты юзлц майедир; 
б) рянэи – ачыг гящвяйидян тцнд гящвяйийя гядяр; 
в) дады вя ятри – спесифик, ширин, хошаэялян; 
г) кянар гатышыглар олмамалыдыр. 
Тядгиг олунан бякмязин харижи эюрцнцшц, дады вя ятри стандартын 
тялябиня  уйьун  олмушдур.  Рянэи  бир  гядяр  тцнддцр.  Кянар  гатышыглар  вя 
чюкцнтц  йохдур.  Тядгиг  олунан  бякмязин  органолептики  кейфиййят 
эюстярижиляри  стандартын  тялябляриня  уйьун  эялир.  Йалныз  рянэи  бир  гядяр 
тцнддцр.
 
   
                 
6.4. Тамлы гатмаларын кимйяви тяркибинин юйрянилмяси 
 
Тядгигат  апармаг  цчцн  тижарятдя  сатышда  олан  цзцм  сиркяси, 
наршяраб,  бякмяз  вя  лабораторийа  шяраитиндя  щазырланмыш  «язэил-шяраб» 
эютцрцлмцшдцр. 
                 
Наршярабын 
тядгигиндян 
ашаьыдакы 
нятижяляр 
алынмышдыр. 
Наршярабын  рянэи  тцнд  гящвяйи  иди,  шяффаф  дейилди.  Чюкцнтц  щисс  едилирди. 
Консистенсийасы шярбятябянзяр дуру мящлул шяклиндя иди. Ийи юзцнямяхсус 
олуб  азажыг  туршумуш  ийи  эялирди.  Дады  турш,  аьызбцзцшдцрцжц  иди.  Ажы 
дадмырды. 
10  гат  су  иля  дурулашдырыб  1  эцн  сахладыгдан  сонра  100  мл-лик 
силиндрдя  12  мл  чюкцнтц  ямяля  эялди.  Стандарт  цзря  ися  10  мл-дян  чох 
олмамалыдыр. 

 
252
Рефрактометря эюря гуру маддянин мигдары 64% олду. Стандарт 
цзря ися 70%-дян аз олмамалыдыр. 
Гурутма  цсулу  иля  тапылан  гуру  маддялярин  мигдары  66%  олду. 
Стандарт цзря ися 73%-я гядяр олмалыдыр. 
Туршулуьу  лимон  туршусуна  эюря  щесабландыгда  8%  олду.  Лакин 
стандартда 10-15% эюстярилир. Бу бир гядяр чохдур. 
Шякярин  мигдары  сахарозайа  эюря  щесабландыгда  39%  олду. 
Стандартда эюстярилир ки, 46%-дян чох олмамалыдыр. 
Кцлцн  мигдары  2,4%  олду.  Стандарт  цзря  ися  2%-дян  чох 
олмамалыдыр. 
Стандарт эюстярижилярдя ашы маддяляринин мигдары нормалашдырылыр. 
Лакин  наршярабын  аьызбцзцшдцрцжц  хассяси  чох  олдуьундан  биз  ашы  вя 
бойа  маддялярини  тяйин  етдик.  Ашы  вя  бойа  маддяляринин  мигдары  3,75 
олду.  Бу  бир  гядяр  чохдур.  Эюрцнцр  истещсал  технолоэийасына  дцзэцн 
ямял едилмядийи цчцн нарын габыг щиссясиндя олан ашы маддяляри екстракта 
кечмиш вя ону кяскин аьызбцзцшдцрцжц етмишдир. 
Стандарт  цзря  наршярабда  аьыр  метал  дузлары,  туршянэ  туршусу, 
арсен вя алкалоидляр олмамалыдыр. 
Бякмязин  физики-кимйяви  эюстярижиляриндян,  ясасян  инвертли  шякяря 
эюря  щесабланмыш  цмуми  шякярин  мигдары  (ГОСТ  8756-13-90),  титрлянян 
туршулуг  (ГОСТ  25555-0-92),  хцсуси  сыхлыг  (ГОСТ  8756-14-90)  вя  аьыр 
металлардан  дямирин  (ГОСТ  13195-93),  мисин  (ГОСТ  5370-88)  вя 
гурьушунун  (ГОСТ  5370-88)  мигдары  тяйин  олунур.  Бунлардан  башга 
лазым  эялярся,  сулфит  туршусунун  мигдары  (ГОСТ  14351-93)  мцяййян 
едилир.  Бякмяз  истещсалы  цчцн  истифадя  олунан  хаммал  вя  материалларын 
кейфиййяти  стандартын  тялябиня  уйьун  олмалыдыр.  Аь  техники  цзцм 
сортларындан алынан ширянин кейфиййяти ГОСТ 24443-90, бектонит ОСТ-18-
49-91, тябии табашир ГОСТ 12085-93, картон филтр ГОСТ 12290-90 вя сулфит 
анщидриди  ГОСТ  2918-99  мцвафиг  стандартларын  тялябляриня  уйьун 
олмалыдыр. 

 
253
Азярбайжан  Республикасынын  техники    шяртляриня  (ТУ-10-3-01-96) 
уйьун  олараг  бякмязин  физики-кимйяви  эюстярижиляри  ашаьыдакы  тялябляря 
жаваб вермялидир. 
1.
  Инвертли шякяря эюря щесабланмыш шякярин кцтляйя эюря фаизля мигдары 
– 58,0; 
2.
  Рефрактометря эюря гуру маддялярин мигдары – 60,0; 
3.
  Хцсуси сыхлыьы – 1,25-1,35; 
4.
  Титрлянян туршулуг (шяраб туршусуна эюря) фаизля чох олмамалыдыр – 
1,0; 
5.
  Сулфит туршусунун фаизля мигдары – 0,01; 
6.
  Аьыр метал дузларынын кцтляйя эюря фаизля мигдары чох олмамалыдыр 
– гурьушун – 0,00004; мис – 0,0004. 
Бякмяздя шякярин тяйини. Шякяр Бертран цсулу иля тяйин едилмишдир. 
Тящлил  цчцн  25  гр  бякмяз  эютцрцлмцш  вя  500  мл-лик  колбада  мящлул 
щазырланмышдыр.  Щямин  колбада  Пб(ЖЩ)
2
  чюкдцрмя  апарылыр,  сцзцлцр  вя 
щямин мящлулдан 100 мл эютцрцлцб 200 мл-лик колбада гурьушунун артыг 
мигдары НаСО
4
 мящлулу иля чюкдцрцлмцшдцр. Алынмыш «А» мящлулундан 
50  мл  эютцрцлмцш  вя  100  мл-лик  колбада  «Б»  мящлулу  щазырланмышдыр. 
Цмуми шякярин инвертли шякяря эюря фаизля мигдарыны тяйин етмяк цчцн 20 
мл  «Б»  мящлулу  эютцрцлмцшдцр.  20  мл  «Б»  мящлулунда  олан  бякмязин 
мигдарыны тапаг. 
mq
qr
250
25
,
0
100
25
100
200
500
20
30
100
25
=
=
=
⋅
⋅
⋅
⋅
⋅
 
Демяли 20 мл «Б» мящлулу 250 мг мящлула уйьун эялир. 
Тящлил  5  паралел  нцмунядя  апарылмыш  вя  ашаьыдакы 
(C
ə
dv
ə
l 
6.2.)
нятижяляр ялдя едилмишдир. 
Жядвял 
6.
2. 
Нцмунялярин 
сайы 
Стандарт цзря 
Тящлил нятижяси 
кянарлашма 
1 
58 
57,7 
-0,3 
2 
58 
57,9 
-0,1 

 
254
3 
58 
58,1 
0,1 
4 
58 
57,8 
-0,2 
5 
58 
57,6 
-0,4 
Орта гиймят 
58 
57,82 
-0,18 
 
Эюрцндцйц  кими  тядгиг  олунан  бякмяздя  цмуми  шякярин 
мигдары  –0,1-0,4%  кянарлашыр.  Бу  кянарлашма  чох  жцзидир  вя  мящсулун 
кей
`
фиййятиня  мянфи  тясир  эюстярмир.  Цзцмцн  тяркибиндя  ясасян  инвертли 
шякяр олдуьундан бякмяздя дя инвертли шякярин мигдары чохдур, сахароза 
ися  аздыр.  Яэяр  бякмяздя  сахароза  чох  оларса,  бу  бякмяз  истещсалында 
чуьундур шякяриндян истифадя едилмясини эюстярир. Чуьундур шякяри истифадя 
едилмясиня ися йол верилмир. Сахарозанын мигдарыны  тапмаг цчцн яввялжя 
«А»  мящлулунда,  сонра  ися  «Б»  мящлулунда  инвертли  шякяр  тапылыр,  «Б» 
мящлулунда тапылмыш инвертли шякяр чыхылыр, алынмыш рягям 0,95-я вурулур вя 
сахарозанын мигдары щесабланыр. Чцнки 0,95 гр молекул сахарозадан 1 гр 
молекул  инвертли  шякяр  ямяля  эялир.  Лакин  ядябиййатда  вя  стандартда 
сахарозанын  мигдары  нормаллашдырылмадыьы  цчцн  биз  сахарозаны  тяйин 
етмирик. 
Гуру  маддялярин  рефрактометрля  тяйини.  Бякмяздян  бир  дамла 
эютцрцб  рефрактометрин  алт  призмасына  гойур  вя  20
0
С-дя  рефраксийа 
ямсалына эюря гуру маддянин мигдарыны тапырыг. Иши 5 дяфя тякрар едирик. 
Нятижядя ашаьыдакы рягямляр алынмышдыр. (Жядвял 
6.
3). 
Жядвял 
6.
3. 
Нцмунялярин 
сайы 
Стандарт цзря 
Тящлил нятижяси 
Кянарлашма 
1 
60 
60,1 
0,1 
2 
60 
59,7 
-0,3 
3 
60 
59,9 
-0,1 
4 
60 
59,8 
-0,2 
5 
60 
59,6 
-0,4 
Орта гиймят 
60 
59,82 
-0,18 

 
255
 
Эюрцндцйц  кими  тядгиг  олунан  бякмяздя  гуру  маддя  59,82%-
дир.  Кянарлашма  орта  щесаблама  иля  –0,18%-дир.  Цмумиййятля  стандарт 
цзря  –0,2%  кянарлашмайа  йол  верилир.  Демяли  кянарлашма  норма 
дахилиндядир. 
Бякмяздя  хцсуси  сыхлыьын  тяйини.  Бякмяздя  хцсуси  сыхлыьы 
рефраксийа  ямсалына  эюря  тяйин  едирляр.  Иш  5  дяфя  тякрар  апарылмыш  вя 
ашаьыдакы рягямляр алынмышдыр. (Жядвял 
6.
4). 
Жядвял
 6.
 4. 
Нцмунялярин 
сайы 
Стандарт цзря 
Тящлил нятижяси 
Кянарлашма  
1 
1,25-1,35 
1,26 
-0,04 
2 
1,25-1,35 
1,28 
-0,02 
3 
1,25-1,35 
1,33 
0,03 
4 
1,25-1,35 
1,31 
0,01 
5 
1,25-1,35 
1,34 
0,04 
Орта щесаблама 
1,30 
1,304 
-0,004 
 
Эюрцндцйц  кими  бякмязин  хцсуси  сыхлыьы  стандартын  орта 
гиймятиня уйьундур. Кянарлашма нязяря чарпмайажаг дяряжядя аздыр. 
Бякмяздя титрлянян туршулуьун тяйини. Туршулуьун тяйини цчцн 3 гр 
бякмяз  эютцрцлцб  иткисиз  250  мл-лик  юлчцлц  колбайа  кечирилир.  Цзяриня 
дистилля  суйу  тюкцлцб  щялл  едилир  вя  юлчц  йериня  гядяр  су  иля  долдурулур. 
Алынмыш мящлул сцзцлцр вя филтратдан 50 мл эютцрцлцр, тутуму 250-300 мл 
олан  конусвари  колбайа  кечирилир.  Цзяриня  2-3  дамла  фенолфталеин  ялавя 
едиб 0,1 Щ НаОЩ гялявиси иля ачыг чящрайы рянэ алынана гядяр титрлянир. Иш 5 
паралел тящлилдя апарылмыш вя ашаьыдакы рягямляр алынмышдыр (Жядвял 
6.
5). 
Жядвял 
6.
5. 
Нцмунялярин 
сайы 
Стандарт цзря 
Тящлил нятижяси 
Кянарлашма  
1 
1,0 
1,08 
-0,08 

 
256
2 
1,0 
1,09 
-0,09 
3 
1,0 
0,998 
0,002 
4 
1,0 
0,987 
0,003 
5 
1,0 
1,04 
-0,4 
Орта гиймят 
1,0 
1,032 
-0,21 
 
Титрлянян туршулуьун фаизля мигдары стандарт эюстярижидян 0,032% 
артыгдыр. 
Цзцм  сиркясинин  техники  шяртляря  (ТУ-18-3-12-84)  уйьун  олараг 
физики-кимйяви эюстярижиляри ашаьыдакы тялябляря жаваб вермялидир. 
1.
  Сиркя  туршусуна  эюря  щесабланмыш  сиркя  туршусунун  кцтляйя  эюря 
фаизля мигдары 
2
,
0
0
,
4 ±
 вя 
2
,
0
0
,
6 ±
 олмалыдыр. 
2.
  Щяжмя эюря оксидляшмиш спиртин фаизля мигдары 0,20-0,30 олмалыдыр. 
3.
  Сулфит  туршусунун  кцтляйя  эюря  фаизля  мигдары  100  мг/л-дян  чох 
олмамалыдыр. 
Цзцм  сиркясиндя  сиркя  туршусунун  мигдарынын  тяйини.  Цзцм 
сиркясиндя  сиркя  туршусунун  мигдары  стандарт  цзря 
2
,
0
4 ±
 вя  йа 
2
,
0
6 ±
 
фаиз    олмалыдыр.  Тящлил  олунан  сиркя  туршусунун  етикетиндя  ися  тцндлцк 
4,8% йазылмышдыр. Тящлил титрлямя цсулу иля 5 паралел нцмунядя апарылмыш 
вя 6.6  saylı cədvəldəki  рягямляр алынмышдыр. 
Жядвял 6.6. 
Нцмунялярин 
сайы 
Стандарт цзря 
Тящлил нятижяси 
Кянарлашма  
1 
4,8 
4,25 
0,55 
2 
4,8 
4,31 
0,49 
3 
4,8 
4,70 
0,10 
4 
4,8 
4,54 
0,26 
5 
4,8 
4,37 
0,43 
Орта гиймят 
4,8 
4,434 
0,366 
 

 
257
Тядгиг  олунан  цзцм  сиркясиндя  сиркя  туршусунун  мигдары  орта 
щесабла  4,434%-дир.  Бу  эюстярижи  стандарт  эюстярижидян  0,434%  чохдур, 
лакин  етикетдя  эюстярилмиш  рягямдян  (4,8%)  0,366%  аздыр.  Цмумиййятля 
тядгиг  олунан  цзцм  сиркясиндя  сиркя  туршусунун  мигдары  лазыми  гядяр 
олмушдур. 
Йабаны  язэилдян  алынмыш  тамлы  йейинти  екстрактынын  органолептики 
эюстярижиляри ашаьыдакы кими олмушдур. 
Дады – турш, азажыг тцнд олуб юзцнямяхсус ийи вардыр. Ажы дад вя 
кянар ий мцшащидя олунмады. 
Консистенсийасы  ейнижинсли,  чюкцнтцсцз,  юзбашына  тюкцляндир. 
Узун  мцддят  сахладыгда  азажыг  чюкцнтц  ямяля  эялмишди.  Рянэи  тцнд 
гящвяйи олмагла бцтцн кцтлядя ейни рянэдя иди. 
Гуру маддялярин мигдары гурутдугда 44%, рефрактометр цзря ися 
тяйин  етмяк  мцмкцн  олмады.  Чцнки  екстрактын  рянэи  тцнд  олмагла, 
тяркибиндя  пектин  маддяляри  чох  олдуьундан  гаты  иди.  Цзви  туршуларын 
мигдары алма туршусуна эюря 2,8%, шякярин мигдары сахарозайа эюря 22% 
олду. Ашы вя бойа маддяляринин мигдары 1,7%-дир. Йабаны язэилдян алынан 
екстрактын кимйяви тяркиби 6.7 сайлы жядвялдя верилмишдир. 
 
Жядвял 6.7. Язэил шярабынын кимйяви тяркиби 
 
Кимйяви тяркиб эюстярижиляри 
Тяркиби гуру маддяйя эюря, %-ля 
Ы нцмуня 
ЫЫ нцмуня 
Гуру маддяляр 
45,5 
46,1 
Туршулуьу (алма туршусуна эюря) 
2,57 
2,61 
Шякярлярин цмуми мигдары 
о жцмлядян 
а) редуксийаедижи шякярляр 
б) сахароза 
21,45 
 
21,17 
0,28 
22,34 
 
22,18 
0,16 
Ашы маддяляри 
0,89 
1,06 
 
6.7  сайлы  жядвялдян  эюрцндцйц  кими  тядгиг  олунан  нцмунялярдя 
гуру  маддянин  мигдары  45%-дян  аз  дейилдир.  Шякярин  мигдарынын  чох 

 
258
олмасы екстрактын дадына мцсбят тясир эюстярир. Чцнки шякяр-туршу ямсалы 
бурада ганунауйьун шякилдядир. 
Екстрактын 
тядгигиндян 
алынан 
мялуматларын 
ядябиййат 
мялуматлары  иля  мцгайисядя  айдын  олур  ки,  тядгиг  олунан  екстрактын 
эюстярижиляри 
ядябиййат 
мялуматларына 
уйьундур. 
Ядябиййат 
мялуматларына  ясасян  йабаны  язэилдян  алынан  тамлы  йейинти  екстрактынын 
тяркибиндя  гуру  маддя  40%-дян,  инвертли  шякяря  эюря  шякярин  мигдары 
22%-дян аз олмамалыдыр. Цзви туршу 2,7%-дян, ашы маддяляри ися 1%-дян 
чох олмамалыдыр. 
Минераллы маддялярин мигдары 1,2%-дир. 10%-ли хлорид туршусунда 
щялл олмайан кцлцн мигдары 0,1%-дян чох олмамалыдыр. Галай дузларынын 
мигдары 1 кг-да 200 мг-дан, мис ися 10 мг-дан чох олмамалыдыр. 
Узун  мцддят  сахладыгда  щерметик  тарайа  габлашдырылмыш 
екстрактын  кимйяви  тяркиби,  дады,  ийи  вя  консистенсийасы  чох  аз  дяйишир. 
Щерметик  олмайан  ади  тарада  18-20
0
С-дя  сахладыгда  7-8  айдан  сонра 
екстракт юз яввялки консистенсийасыны итирир, дады кяскинляшир, сиркя туршусу 
ийи  эялир.  Бу  ися  сахланылма  заманы  шякярлярин  гыжгырмасы  иля  ялагядардыр. 
Екстрактын  консистенсийасы  дурулур.  Бу  ися  отаг  температурунда 
сахладыгда  пектинин  синеразиси  иля  ялагядардыр.  Сахланма  заманы 
екстрактын тяркибинин дяйишмясини 6.8 сайлы жядвялдян эюрмяк олар. 
Гыжгырма нятижясиндя шякярлярин азалмасы цмуми гуру маддялярин 
дя азалмасына сябяб олур. 8 айдан сонра 18-20
0
С-дя екстрактын сятщиндя 
ачыг йашыл рянэдя киф ямяля эялмишдир. Она эюря дя  екстрактын дад вя ийи 
хошаэялмяйян  олур.  2-5
0
С-дя  сахладыгда  ися  12  ай  ярзиндя  екстрактын 
тяркибиндя  дяйишиклик  чох  аз  олмушдур.  12  айдан  сонра  екстрактын 
органолептики эюстярижиляриндя кянарлашма щисс олунду. Екстрактын дад вя 
ийи дяйишилдийи цчцн артыг мцддят сахламаьы лазым билмядик. 
Цмумиййятля  екстракты  +20
0
С-дя  вя  75%  нисби  рцтубятдя 
сахладыгда ашаьыдакы мцддятляр мцяййян едилди: Щерметик тарада – 18-20 
ай, щерметик олмайан тарада   – 6 айа гядяр 

 
259
+5
0
С-дян  йцксяк  олмайан  температурда  щерметик  тарада  24  ай, 
щерметик олмайан тарада ися 12 ай сахламаг олар. 
Cədvəl 6.8. Йабаны язэилдян алынан тамлы йейинти екстрактынын 
сахланылма заманы кимйяви тяркибинин дяйишмяси 
 
Сахланылма мцддяти 
Кимйяви тяркиби, фаизля 
Гуру  
маддяляр 
Туршулуьу  
Цмуми  
шякяр 
Сахланылмайа гойуларкян, щерметик тарада  
+18-20
0
С температурда 
 
45,5 
 
2,57 
 
21,45 
3 айдан сонра 
45,51 
2,55 
21,48 
6 айдан сонра 
45,48 
2,48 
21,43 
12 айдан сонра 
45,49 
2,41 
21,35 
18 айдан сонра 
45,48 
2,43 
21,39 
Гейри-щерметик тарада +2-5
0
С температурда 
3 айдан сонра 
 
45,55 
 
2,54 
 
21,38 
6 айдан сонра 
45,58 
2,64 
21,55 
9 айдан сонра 
45,21 
2,78 
21,11 
12 айдан сонра 
44,74 
2,86 
20,66 
+18-20
0
С температурда, 3 айдан сонра 
44,87 
2,77 
20,78 
6 айдан сонра 
44,51 
2,98 
20,11