Ə c əHMƏdov
Yüklə 6,89 Kb. Pdf görüntüsü
|
|
5.3. Азярбайжан кулинарийасында истифадя олунан ядвиййя гарышыгларынын чешиди Азярбайжанын игтисади-жоьрафи вя тябии шяраити щяля гядимдян бурада йашайан халгларын ятирли ядвиййяли биткилярдян истифадя етмяляриня имкан йаратмышдыр. Яввяла, Азярбайжан яразисиндя мцхтялиф ятирли ядвиййяли биткилярщям йабаны щалда йетишир вя щям дя артыг ири тясяррцфатларда 193 бежярилир. Икинжиси, гядим дюврлярдян Чин вя Щиндистандан ипяк йолу васитясиля Авропайа апарылан тижарят маллары арасында мцхтялиф ядвиййяляр дя олмушдур. Ипяк йолунун Азярбайжан яразисиндян кечмяси шцбщясиз ки, щямин ядвиййялярин Азярбайжанда да диэяр малларла мцбадиля едилмясиня вя истифадя олунмасына шяраит йаратмышдыр. Беля ядвиййяляря гара истиот, дарчын, зянжяфил, щил, зяфяран, мускат жювцзц, михяк, сарыкюк вя диэярляри аиддир. Истяр милли кулинарийада, истярся дя ширниййат мямулатларынын щазырланмасында бу ядвиййялярдян эен-бол истифадя едилмишдир. Мяишятдя ятирли ядвиййяли эюйяртилярдян жяфяри, кярявиз, даь кешниши, наня, рейщан, кякликоту, шцйцд, кешниш вя с. бу кими ятирли тярявязлярдян истифадя олунур. Милли чюряк вя гяннады мямулаты истещсалында кешниш тохуму, жиря, зиря, зяфяран, разйана, хаш-хаш вя диэяр вятян ядвиййяляри ишлядилир. Лакин тяяссцфля гейд олунмалыдыр ки, Азярбайжан кулинарийасында вя ширниййат мямулатларынын щазырланмасында истифадя олунан ядвиййя гарышыглары щаггында сон илляря гядяр щеч бир мялумат йох иди. Ящали тяряфиндян Щиндистан вя Ирандан эятирилян бязи ядвиййя гарышыгларындан (мясялян, карри ядвиййя гарышыьы) истифадя олунмасына бахмайараг, диэяр ядвиййя гарышыглары олмамышдыр. Бу сащядя сон илляр Я.И.Ящмядовун (1991-1998) апардыьы тядгигат ишляриндя ядвиййя гарышыглары, онларын истифадя олунмасы вя тяйинаты щаггында лазыми мялуматлара раст эялирик. Я.И.Ящмядовун (1998) апардыьы тядгигат вя практики ишлярин нятижясиндя о, Азярбайжан кулинарийасынын мцхтялиф хюрякляри вя ширниййат мямулатлары цчцн 8 чешиддя мцхтялиф тяркибдя ядвиййя гарышыглары щазырламышдыр. Ядвиййя гарышыгларында хариждян алынан ядвиййялярля йанашы республикамызда йетишян вя бежярилян ятирли ядвиййяли биткилярдян дя эениш истифадя едилмишдир. Щазырланмыш ядвиййя гарышыгларынын тяркибиня тяйинатындан асылы олараг мцхтялиф нисбятлярдя ашаьыдакы ядвиййяляр ялавя едилмишдир. 194 1. Майалы хямирдян мямулат цчцн – кешниш тохуму – 2 щисся, дарчын – 1 щисся, ятирли истиот – 0,5 щисся (гурудулмуш рейщанла явяз етмяк олар), мускат жювцзц – 1 щисся, щил – 0,5 щисся, бадйан – 0,5 щисся(жря иля явяз етмяк олар), зянжяфил – 0,5 щисся, сарыкюк – 1 щисся, зяфяран – 0,05 щисся. 2. Содалы-хамалы хямирдян мямулат цчцн – кешниш тохуму – 2 щисся, цйцдцлмцш нарынэи габыьы – 2 щисся, щил – 0,5 щисся, мускат жювцзц – 1 щисся, михяк – 0,5 щисся. 3. Шоргоьалы цчцн – разйана – 3, зиря – 1, жиря – 1, кешниш тохуму – 2, мускат жювцзц – 0,5, сарыкюк – 2, дарчын – 0,5, гара истиот – 0,2, дуз – 5 щисся. 4. Гуймаг хюряйи цчцн – дарчын – 1, зянжяфил – 0,5, кешниш тохуму – 1, сарыкюк – 0,5, щил – 0,5 щисся. 5. Тяр щалва цчцн – сарыкюк – 1, кешниш тохуму – 2, дарчын – 1, щил – 0,5, зяфяран – 0,1 щисся. 6. Дуру хямир хюрякляри цчцн – гара истиот – 1 (гурудулмуш рейщанла явяз етмяк олар), кешниш тохуму – 2, сарыкюк – 1, гурудулмуш наня – 3, гурудулмуш шцйцд – 2, сарымсаг тозу – 3, натриум-глцтомат – 2 щисся. 7. Ят хюрякляри цчцн – гара истиот – 2, ятирли истиот – 1 (щяр ики истиот гурудулмуш рейщанла явяз олуна биляр), кешниш тохуму – 1, дарчын – 1, зиря – 0,5, дяфня йарпаьы – 1, нарынэи габыьы – 1, сарыкюк – 1, гурудулмуш жяфяри – 1, гурудулмуш шцйцд – 1 щисся. 8. Азярбайжансайаьы борш хюряйи цчцн – гара истиот – 1, гырмызы истиот – 1, хардал тозу – 2, кешниш тохуму – 1, сарыкюк – 1, дяфня йарпаьы – 1, гурудулмуш жяфяри – 1, кярявиз – 1, шцйцд – 1, сарымсаг тозу – 2, натриум-глцтомат – 2 щисся. Ядвиййя гарышыгларыны щазырламаг цчцн онлар гурудулур, гящвя цйцдян машында вя йа щявянэдястядя цйцдцлцр, ресептя мцвафиг олараг щисся-щисся юлчцлцб (мясялян, чай гашыьы) гарышдырылыр вя аьзы мющкям 195 баьланан тцнд рянэли шцшя банкалара габлашдырылыр. Сахланылма шяраити вя мцддяти ядвиййялярдя олдуьу кимидир. Ядвиййя гарышыгларыны хюряйя щазыр олдугдан сонра вя йа щазыр олмаьа 2-3 дяг галмыш гатмаг лазымдыр ки, онларын тяркибиндяки ефир йаьлары учмасын. 5.4. Мцхтялиф ярзаг мящсуллары цчцн йени ядвиййя гарышыгларынын щазырланмасы Ядвиййя гарышыгларынын щазырланмасы цчцн ясасян вятянимиздя йетишян ятирли ядвиййяли биткилярдян истифадя едилмишдир. Сюз йохдур ки, хариждян эятирилян бязи ядвиййялярин тяркиби вя щазырланан гида мящсулларына вердийи ятир вя дад явязедилмяздир. Она эюря дя ядвиййя гарышыгларында вятян ядвиййяляри иля йанашы хариждян алынан ядвиййялярдян дя истифадя едилмишдир. Тярявязлярин консервляшдирилмяси вя сиркяйя гойулмасы цчцн истифадя олунажаг ядвиййя гарышыглары ашаьыдакы кими мяслящят эюрцлцр. Хийар вя помидору консервляшдирмяк цчцн ашаьыдакы нисбятдя ядвиййядян вя ятирли ядвиййяли эюйяртилярдян гатышыг дцзялдилир (1 л-лик банкайа г-ла): гытыготу йарпаьы – 5, кярявиз йарпаьы – 6, наня йарпаьы – 1, шцйцд – 10, эюйярти: жяфяри – 3, тярхун – 3, албалы йарпаьы – 4. Ейни замандащяр банкайа 10-15 ядяд гара истиот дяняляри, орта бюйцклцкдя гырмызы истиотун 1/4 щиссяси, 1 дяфня йарпаьы, 1 диш сарымсаг гойулмалыдыр. Тязя хийар вя помидору сркяйя гойдугда (маринада гойдугда дуз вя сиркядян башга 5% шякяр истифадя едилир) 1 л-лик банкайа 1 ядяд дяфня йарпаьы, 1 ядяд саплаглы истиот, 5-8 ядяд михяк, 1 парча дарчын габыьы гойулмалыдыр. Банканын дибиня аз мигдарда йухарыда эюстярдийимиз цсулла щазырланмыш эюйярти гарышыьындан да гоймаг олар. Ядябиййатларда (106) тярявязляри сркяйя гоймаг цчцн 5 вариантда ядвиййя гарышыьы мяслящят эюрцлмцшдцр. 3 л-лик балона эюря г-ла щесабланмыш 2 вариантын тяркиби иля таныш олаг. 196 Вариант 1 Вариант 2 Гытыготу кюкц 6,0 Дарчын 6,7 Тязя шцйцд эюйяртиси 15,0 Михяк 0,5 Шцйцд тохуму 0,6 Ятирли истиот 0,4 Кярявиз йарпаьы 10,0 Гара вя йа гырмызы истиот 0,6 Жяфяри кюкц вя йа йарпаьы 5,5 Дяфня йарпаьы 1,0 Гырмызы вя йа гара истиот 0,6 Шцйцд 20,0 Дяфня йарпаьы 0,5 Рейщан 2,0 Сарымсаг 5,0 Гарагыныг 3,0 Рейщан 2,0 Разйана 5,0 Тярявязляри консервляшдирмяк цчцн сянайе цсулу иля щазырланан ядвиййя гарышыгларынын ресепти ишин Ы фяслинин 4-жц суалында верилир. Ядвиййя гарышыгларындан ликюр-араг вя ятирляндирилмиш шярабларын истещсалында да истифадя етмяк мяслящят эюрцлцр. Ятирли ликюр щазырламаг цчцн ашаьыдакы тяркибдя ядвиййя гарышыьы мяслящят эюрцлцр. Ятирли ядвиййяли биткиляр вя ядвиййяляр 10 л шяраб цчцн г-ла ашаьыдакы мигдарда эютцрцлмялидир. Вариант 1 Вариант 2 Жябрайылоту 12,0 Жябрайылоту 6,2 Бядрянж 12,0 Бядрянж 7,5 Истиот наняси 2,0 Истиот наняси 6,2 Ажы йовшан 10,0 Мускат чичяйи 6,4 Чюдцкоту 10,0 Михяк 0,2 Михяк 1,3 Щил 2,8 Юкцзоту 1,2 Дарчын 8,2 Щил 1,2 Кешниш тохуму 12,0 197 Дарчын 2,6 Мускат чичяйи 2,0 Ядвиййя гарышыгларындан ятирляндирилмиш шярабларын истещсалында да истифадя олуна биляр. Ятирляндирилмиш шяраблар цчцн истифадя олунан ядвиййя гарышыглары 14 эцн 50%-ли етил спиртиндя сахланылыр, сцзцлцб шярабла купаъ едилир. 10 л шяраб цчцн тяхминян 20 г ядвиййя гарышыьы сярф олунур. Шяраб цчцн ядвиййя гарышыьынын фаизля (вя йа г-ла) мигдары ашаьыдакы кимидир. Вариант 1 Вариант 2 Австрийа йовшаны 15 Тозаьажы тумуржуьу 5 Боймадярян 8 Жюкя чичяйи 4 Кякликоту 8 Эежявяр кюкц 8 Истиот наняси 10 Жябрайылоту 1 Зубровка (зянжироту) 6 Пишикоту 1 Хяшямбул 6 Михяк 2 Кешниш тохуму 20 Нарынэи габыьы 4 Майонез истещсалында истифадя олунан ядвиййя гарышыьынын тяркиби ашаьыдакы кимидир. Бу ядвиййя гарышыьы ресептя эюря фаизля эютцрцлцр. 5%-ли сиркядя 7-10 эцн сахланылыр вя майонез щазырладыгда ади сиркя явязиня ятирляндирилмиш сркя ялавя едилир (ясас хаммаллара эюря фаизля). Ятирли истиот 0,07 Гара истиот 0,035 Дяфня йарпаьы 0,035 Дарчын 0,03 Михяк 0,03 Бязян майонезин чешидиндян асылы олараг гытыготу, кярявиз, шцйцд, щил, жиря вя ванилдян дя истифадя олунур. 198 Ядвиййя гарышыгларындан балыг сянайесиндя вя ят мящсуллары истещсалында да эениш истифадя олунур. Балыгдан щазырланан сулу хюрякляря вя пюртцлмцш балыьа ашаьыдакы ядвиййя гарышыьындан истифадя етмяк мяслящят эюрцлцр. Баш соьан 4 щисся Жяфяри 1 щисся Шцйцд 1 щисся Гара истиот 0,5 щисся Щил 0,5 щисся Мускат жювцзц 0,5 щисся Жиря 0,5 щисся Разйана 0,5 щисся Тязя вя дузланмыш балыгдан ядвиййяли дузлу вя сиркяйя гойулмуш балыг мящсуллары щазырладыгда ядвиййя гарышыглары балыьын цзяриня сяпилир вя йахуд йай дузламада вя сиркяйя гоймада мящсулун щазырланмасында ялавя едилр. Бу ядвиййя гарышыгларынын ресепти 5.5. вя 5.6. сайлы жядвяллярдя верилмишдир. Ят хюрякляри цчцн ядвиййя гарышыгларыны щям ят гиймясиня, ев колбасаларына, котлетя вя дуру ят хюрякляриня гатмаг олар. Бу ядвиййя гарышыгларынын ресепти 5.7. вя 5.8. сайлы жядвяллярдя верилмишдир. Cədvəl 5.5. Ядвиййяли-дущлу вя сиркяйя гойулмуш балыг мящсуллары цчцн ядвиййя гарышыглары Əдвиййяляр Балыьын цзяриня сяпмяк цчцн (2 кг балыьа г-ла) Мящлула гатмаг цчцн (5 литря г-ла) Vариантлар 1 2 3 1 2 Жиря тохуму 1,6 - 0,4 1,0 - Кешниш тохуму 6,0 4,0 4,0 2,0 7,5 Дяфня йарпаьы 0,2 0,4 0,4 0,2 - Гара истиот 1,0 2,0 1,4 0,5 0,5 199 Ятирли истиот 2,0 4,0 4,0 0,5 5,0 Гырмызы истиот 1,0 0,6 0,6 - - Зиря тохуму - - 0,2 - - Шцйцд вя йа разйана - - 0,2 - - Даь наняси - - 0,4 - - Адачайы - 0,6 0,6 - - Михяк 0,2 0,6 0,6 - 2,5 Щил - 0,4 0,4 - - Дарчын 0,4 1,0 1,0 - - Мускат жювцзц - 0,4 - - - Cədvəl 5.6. Айры-айры балыгларын ядвиййяли дузланмасы цчцн ядвиййя гарышыглары Ядвиййяляр Балыьын цзяриня сяпмяк цчцн 2 кг балыьа г-ла Мящлула гатмаг цчцн 5 л-я г-ла Килкя, сийяняк Хянся, тйулка Тунес, рйапушка Килкя, сийяняк, хянся, тунес, тйулка, рйапушка Жиря тохуму - 1,5 - - Кешниш тохуму 0,75 3,0 2,0 - Дяфня йарпаьы 2,2 0,4 3,0 - Зиря тохуму - 2,0 - - Майаоту (тумуржуглары) - - 2,0 - Михяк 1,5 0,25 2,0 2,0 Дарчын 1,5 0,25 2,0 - Зянжяфил 0,7 - 1,0 1,0 Мускат жювцзц 0,7 - 1,0 - Ятирли истиот 3,8 1,0 7,0 4,0 Гара истиот 2,2 2,5 3,0 2,0 Шякяр 8,9 16,0 6,0 30,0 Дуз 190,0 190,0 200,0 210,0 Cədvəl 5.7. Ят гиймяси вя ев колбасалары цчцн ядвиййя гарышыглары Ядвиййяляр 1 кг мящсула эюря г-ла Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3 Щил 8 5 - Кярявиз тохуму 10 10 5 Зянжяфил 10 12 10 200 Мярзя 20 20 20 Баш соьан 2 3 3 Гарагыныг - - 5 Аь истиот 40 40 20 Гара истиот - - 25 Адачайы 10 10 5 Даь наняси - - 5 Cədvəl 5.8. Котлет цчцн ядвиййя гарышыьы Ядвиййяляр 1 кг котлет гиймясиня, г-ла Вариант 1 Вариант 2 Гырмызы саплаглы истиот 0,5 0,3 Кярявиз тохуму 0,5 0,5 Жяфяри тохуму 0,5 0,5 Рейщан (чичякляри вя йарпаьы) - 0,3 Даь наняси - 0,1 Йухарыдакы ресептлярдян ялавя ят вя тярявяз шорбаларына вя тойуг ятиндян хюрякляр цчцн ашаьыдакы ядвиййя гарышыглары мяслящят эюрцлцр (жядвял 5.9.). Cədvəl 5.9. Ят вя тярявяз шорбалары цчцн ядвиййя гарышыглары Ядвиййяляр Ядвиййялярин мигдары, фаизля Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3 Мярзя 25 15 30 Истиот наняси 5 - - Розмарин 20 - 25 Адачайы 15 - 15 Даь наняси 15 15 - Кякликоту 20 28 30 Кярявиз - 7 - Жяфяри - 28 - Рейщан - 7 - 201 Тойуг булйону, биширилмиш вя пюртцлмцш тойуг хюряйи цчцн ашаьыдакы ядвиййя гарышыьы мяслящят эюрцлцр. 1 кг тойуг цчцн г-ла Даь наняси 4 Рейщан 2 Гырмызы истиот 0,3 Мярзя 0,3 Гара истиот 0,3 Сарымсаг 5 Йухарыда гейд олунан ядвиййя гарышыглары иля йанашы харижи юлкялярдя истифадя олунан мцхтялиф ядвиййя гарышыглары вардыр. Мясялян, Эцржцстанда ян чох истифадя олунан тозвари ядвиййя гарышыьынын (хмели-сунели) тяркибиня ашаьыдакы ядвиййяляр гатылыр: фенугрек, кешниш тохуму, шцйцд, кярявиз, жяфяри, рейщан, даь наняси, наня, дяфня йарпаьы, мярзя, гырмызы истиот, зяфяран. Садя хмели-сунели 6 ясас ядвиййядян щазырланыр: гырмызы истиот, зяфяран, рейщан, кешниш тохуму, мярзя вя шцйцд. Паставари ядвиййя гарышыьы «ажика»нын тяркибиня 3 щисся хмели-сунели, 2 щисся гырмызы истиот, сарымсаг, кешниш вя шцйцд тохуму (щярясиндян 1 щисся), бир аз дуз вя 3-4%-ли шяраб сиркяси дахилдир. Авропа мятбяхиндя, ясасян классик ядвиййялярдян истифадя етмякля ядвиййя гарышыглары щазырланыр. Мясялян, Чехийада ят хюрякляри цчцн ашаьыдакы тяркибдя «ангула» ядвиййя гарышыьы щазырланыр (тяркиби фаизля): гырмызыистиот – 39,6, баш соьан – 33,6, зиря – 3,9, цйцдцлмцш гара истиот – 0,5, мускат чичяйи – 0,3, ятирли истиот – 0,3, буьда уну – 9,9, шорба кцтляси (галина-бланка кими) – 11,9, щямчинин сарымсаг вя диэяр дадверижиляр. Франкфурт ядвиййя гарышыьынын тяркиби фаизля: Йамай истиоту – 5, жиря – 5, зиря – 5, кешниш тохуму – 10, шцйцд – 5, мускат чичяйи – 10, мускат жювцзц – 5, соьан тозу – 5, папирка (гырмызы истиот) – 4, аь истиот – 46. 202 Гамбург ядвиййя гарышыьынын тяркиби фаизля: Йамай истиоту – 36, кярявиз тохуму – 10, михяк – 10, щил – 5, соьун тозу – 2, аь истиот – 12, адачайы – 2,5. Бунлардан башга, Букет гарки, Болонски гарышыьы, Вегета, Табаско, Хрус, Шермула, Табил, Рас ел ханут, Самбил, Бахарат, Хрор, Оффах вя диэяр ядвиййя гарышыгларынын тяркиби вя истифадяси щаггында ядябиййатда (Й.А.Лавров - 1995) эениш мялуматлар вардыр. 5.5. Ядвиййяlərin və ədviyyə гарышыгларынын оргшанолептики эюстярижиляринин юйрянилмяси Ядвиййя гарышыгларынын кейфиййятини тядгиг етмяйя башламаздан яввял айры-айры ядвиййялярин харижи эюрцнцшцня эюря танынмасы вя ядвиййя йыьымы иля таныш олмаг лазымдыр. Ядвиййя гарышыглары щазырладыгда вятянимиздя йетишян ядвиййяли-ятирли биткилярля йанашы хариждян эятирилян ядвиййялярдян дя истифадя олунур. Харижи юлкялярдян республикамыза, ясасян бадйан, дарчын, гара истиот, аь истиот, ятирли истиот, зянжяфил, зяфяран, михяк, мускат жювцзц, мускат чичяйи, сарыкюк вя щил эятирилир. Йейинти мящсуллары истещсалында вя ижтимаи иашядя истифадя олунан диэяр ядвиййяляр вя ятирли-ядвиййяли биткиляр ися республикамызын яразисиндя йетишир вя бежярилир. Ядвиййяляр бир гайда олараг йыьылыб гурудулур, стандартын вя техники шяртлярин тялябляриня мцвафиг олараг габлашдырылыр. Одур ки, айры-айры ядвиййялярин органолептики эюстярижиляринин гиймятляндирилмясинин хцсусиййятляри вардыр. Дарчынын кейфиййятинин тяйини. Дарчын тижарятя борушякилли дарчын габыьы вя цйцдцлмцш дарчын тозу шалында эятирилир. Кейфиййяти йохланаркян дарчынын рянэиня, дарчын габыьы чубугларынын сятщинин вязиййятиня, галынлыьына, сынмыш вя хырдаланмыш габыгларын мигдарына, еляжя дя кянар гарышыгларын мигдарына фикир верилир. Дарчынын дады вя ятри ейни заманда бир тикя габыьын чейнянилмяси иля тяйин олунур. Юзцнямяхсус ширинтящяр дада вя ятря малик олуб, кянар дад вя ий вермямялидир. Дарчынын рянэи тутгун гящвяйидян тцнд гящвяйи рянэя гядяр ола биляр. 203 Гара вя ятирли истиотун кейфиййятинин тяйини. Гара истиот мейвясинин сятщи бцзцшмцш, формасы йуварлагдыр. Сатыша дян вя цйцдцлмцш щалда верилир. Эютцрцлмцш орта нцмуняни аь каьыз цзяриня сяриб эцн ишыьында бахырыг. Бу заман дянлярин ейни бярабяр юлчцдя олмасына, тямизлийиня, эюзля эюрцнян кифин мцшащидя едилмясиня вя кянар гарышыглара фикир верилир. Айры-айры дянляри чейнямякля дадыны мцяййян едирляр. Гара истиот кяскин ажы, йандырыжы дада маликдир. Цфунятли ий вя башга кянар дадларын олмасына йол верилмир. Гара истиотун 96%-ли етил спиртиндя цзян йцнэцл дянляринин олмасы тяйин едилир. Бунун цчцн 100 ядяд гара истиот дянлярини ичярисиндя етил спирти олан стякана салыр вя спиртдя цзян дянлярин мигдарыны сайырыг. Тящлил 3 дяфядян аз олмайараг тякрар едилир вя орта щесаби гиймят тапылыр. Ятирли истиотун кейфиййяти мцяййян едиляркян ялавя олараг зярярверижилярля зядялянмиш дянлярин вя йа зярярверижилярин сайыны мцяййян етмяк лазымдыр. Ятирли истиотун сятщи щамар, дянляри тцнд гырмызымтыл-гящвяйи рянэдя олур. Ванил чубуьунун кейфиййятинин тяйини. Эютцрцлмцш орта нцмуня тямиз каьыз цзяриня сярилир вя харижи эюрцнцшц гиймятляндирилир. Бу заман ванил чубугларынын парлаглыьына, ванилин кристалларынын вя узунуна чатламыш йерлярин олмасына фикир верилир. Бярклийини вя кювряклийини тяйин етмяк цчцн ванил чубуглары яйилир вя бу заман кювряклийи, яйилян заман сынмасы вя яля батан чубуглар гейд олунур. Ванил чубугларынын узунлуьуну хяткешля юлчцрляр. Бизим юлкямиздя, ясасян сцни сурятдя алынмыш ванилин тозундан (бязян шякярли ванил тозундан) истифадя едилир. Дяфня йарпаьынын кейфиййятинин тяйини. Дяфня йарпаьы йумурташякилли узунсов вя йа лансетя охшар формада олур. Йарпаьын цст тяряфи парлаг, ачыг йашыл рянэли, ялт тяряфи ися парылтысыз вя бир гядяр ачыг рянэдя олур. Ийини тяйин етмяк цчцн йарпаглары ялимиздя овушдуруруг. Дадыны бир тикя йарпаьы чейнямякля мцяййян едирляр. Дяфня йарпаьы юзцнямяхсус ятря вя ядвиййяли ажы дада маликдир. Кянар ий вя дадын олмасына йол верилмир. 204 Зяфяранын кейфиййятинин тяйини. Зяфяран бир сарымтыл сцтунжуг цзяриндя йерляшян вя щяр биринин узунлуьу 3 см олан тцнд гырмызы-нарынжы рянэли, парлаг, еластики теллярдян ибарятдир. Дады ажытящяр, ятри хошаэялян ядвиййялидир. Зяфяранын харижи эюрцнцшц, ийи, дады, рянэи вя ятри органолептики цсулла тяйин едилир. Нямлийи, цмуми кцлцн вя 10%-ли хлорид туршусунда щялл олмайан кцлцн, ефир йаьынын вя башга тясиредижи маддялярин мигдары лабораторийа цсулу иля тяйин едилир. Зяфяранын 10 см 3 сулу жювщяри (0,1 г зяфяран телинин 10 мл суда 12 саата гядяр сахландыгдан сонра алынан сулу жювщяри) 1 литр суйу, даща доьрусу 1:1000000 нисбятиндя суйу йахшыжа саралтмалыдыр. Нямлийи 12%-дян, кцлц 7%-дян, минерал гатышыглар 0,5%-дян чох олмамалыдыр. Михяйин кейфиййятинин тяйини. Эютцрцлмцш орта нцмунядян михяйин юлчцсцнц, бцрцшмясини, тямизлийини вя рянэини гиймятляндирирляр. Михяйин кювряклийини, еластиклийини вя зядялянмиш чичяк тумуржугларынын (башлыгларын) мигдары мцяййян едилир. Михяйин баш щиссясини дырнаг васитясиля басыб язяряк вя йа бармагларын арасында сыхыб язмякля ефир йаьынын айрылмасына диггят едилир. Айрылан ефир йаьынын дады вя ятри мцяййян едилир. Сонра михяйин дольунлуьу тяйин едилир. Бунун цчцн йахшы гарышдырылмыш нцмунядян 50 г чякиб ичярисиндя су олан стякана тюкцрцк. Суйун цзяриндя щоризонтал вязиййятдя цзян михяклярин сайыны мцяййянляшдириб гейд едирик. Хардалын кейфиййятинин тяйини. Хардал тижарятя хардал тозу шяклиндя эятирилир. Яввяла, хардал тозунун гуру щалда рянэи тяйин едилир, сонра су иля гарышдырыб рянэинин дяйишмясини мцшащидя едирик. Ы сорт хардалын рянэи интенсив сарыдыр. Тцнд рянэли олмамалыдыр. Хардалын ий вя дадыны тяйин етмяк цчцн бир гядяр хардал тозуну илыг су иля гарышдырырыг. Алынмыш хардал нормал консистенсийалы олмалыдыр.Щазырланмыш нцмунянин кяскин аллил йаьы ийи вя хардала хас олан ажы дады олмалыдыр. Кянар гарышыглар, ий вя дад олмамалыдыр. 205 Щилин кейфиййятинин тяйини. Эютцрцлмцш щилин харижи эюрцнцшц йохланаркян габыьын формасы вя рянэи, зярярверижилярля зядялянмяси, эюзля эюрцнян кифля щил гозаларынын юртцлмяси вя кянар гатышыгларын мигдары тяйин едилир. Йцксяккейфиййятли щилин габыьынын рянэи аь-креми, нисбятян ашаьы кейфиййятлиляр ися бозумтул йашыл рянэдя олур. Сонра щил гозалары ачылыр, тохумларын рянэи, онларын формасы вя консистенсийасы йохланылыр. Тохумлар тцнд гящвяйи гарайа чалан рянэдя олмалыдыр. Тохумлар бармаглар арасында сыхылмагла ийи тяйин едилир. Мускат жювцзцнцн кейфиййятинин тяйини. Жювцзцн харижи эюрцнцшцнцн ишыьында мцяййян едирляр. Бу заман онун сятщинин тямизлийи, рянэи, кянар гатышыгларын олмасы вя эюзля эюрцнян кифин мцшащидя олунмасы щаггындакифин мцшащидя олунмасы щаггында нятижя ялдя едилир. Мускат жювцзцнц ити бычагла кясдикдя о, йцнэцл вя мцгавимятсиз кясилмяли, овунту ямяля эялмямялидир. Кясилмиш мускат жювцзцнцн дярщал дады вя ийи тяйин едилир. Кясикдя мярмярялик вя золагларын олмасы гейд едилир. Мускат чичяйинин кейфиййятинин тяйини. Харижи эюрцнцшц йохланаркян рянэи, гурумуш габыг тикяляринин галынлыьы, кянар гатышыгларын олмасы, эюзля эюрцнян кифлярин вя зярярверижилярля зядялянмиш габыгларын олмасы мцяййян едилир. Ий вя дады мцяййян едиляркян ажылыьы, гохумуш ий вя мцхтялиф кянар ийлярин олмасы тяйин едилир. Ядвиййя гарышыгларынын кейфиййятинин тяйини. Бунлар тижарятя шцшя банка вя селлофан пакетлярдя цйцдцлмцш тоз щалында эятирилир. Ядвиййя гарышыглары силиндршякилли шцшя банкаларда айры-айрылыгда йыьылараг гарышдырылмадан долдурулур. Бу заман ядвиййя гарышыьынын тяркибиндя нечя ядвиййя олдуьу яйани шякилдя эюрцнцр. Ядвиййя гарышыгларынын рянэи, ятри вя букети, дады тяйин едилир. Бязян ядвиййя гарышыьынын ирилийи (ялямякля) мцяййян едилир. Ядвиййя гарышыьынын рянэи онун тяркибиня дахил олан ядвиййялярин мцхтялифлийиндян асылы олараг сары чаларлы ачыг гящвяйи, ачыг гящвяйи, йашыл чаларлы сары, йашыл чаларлы бозумтул, тцнд гящвяйи вя с. ола 206 биляр. Ятри зяриф, парлаг тцнд, тцнд, кяскин тцнд вя хошаэялян зяриф ола биляр. Ядвиййя гарышыьынын дады чейнянилмякля тяйин едилир. Яэяр тяркибиндя минерал гатышыг оларса, хырчылты мцяййян едилир. Беля ядвиййя гарышыьында сонрадан мцтляг 10% хлорид туршусунда щялл олмайан кцлцн мигдары тяйин олунмалыдыр. 5.6. Ядвиййяlərin və ədviyyə гарышыгларынын физики-кимйяви эюстярижиляринин юйрянилмяси Ядвиййялярин вя ядвиййя гарышыгларынын физики-кимйяви эюстярижиляриндян онларын нямлийи, минерал маддялярин мигдары, 10%-ли хлорид туршусунда щялл олмайан кцлцн мигдары вя ясасян ефир йаьынын мигдары мцяййян едилир. Ядвиййя гарышыгларынын нямлийинин тяйини Ядвиййялярин вя ядвиййя гарышыгларынын нямлийи 5 г нцмунянин гурудулмасы йолу иля тяйин едилмишдир. Айры-айры ядвиййялярин нямлийи гцввядя олан стандартларын вя техники шяртлярин тялябляриня мцвафиг олараг фаизля ашаьыдакы кимидир. Бадйан вя михякдя – 10, гырмызы истиотда – 11, аь истиот, гара истиот, зяфяран, зиря, мускат жювцзц вя щилдя – 12, дяфня йарпаьы вя кешниш тохумунда – 13, зянжяфил вя ятирли истиотда – 16%-дир. Гара истиотда, зяфяран, дяфня йарпаьында вя ядвиййя гарышыьында нямлийин 5 паралел тяйининдян ашаьыдакы рягямляр алынмышдыр (жядвял 5.10). Cədvəl 5.10. Ядвиййя вя ядвиййя гарышыгларында нямлик, фаизля Ядвиййя вя ядвиййя гарышыьынын ады Нцмунялярин сайы Орта гиймят Ы ЫЫ ЫЫЫ ЫВ В Гара истиот 12,0 11,8 11,9 11,8 11,7 11,84 Ятирли истиот 16,0 16,1 16,2 15,8 15,7 15,81 Зяфяран 12,0 11,7 11,9 11,8 11,8 11,84 Дяфня йарпаьы 13,1 13,2 12,9 12,8 13,0 13,0 Ядвиййя гарышыьы 14,1 14,3 13,9 14,2 14,0 14,1 207 Ядвиййялярдя нямлик онларын габлашдырылдыьы таранын мцхтялифлийиндян, сахланылма шяраити (температур вя нисби рцтубятдян) вя бу мцддятдян асылы олараг дяйишир. Бир гайда олараг ядвиййяляри 70-75% нисби рцтубятдя вя 10 0 Ж-дян йцксяк олмайан температурда сахлайырлар. Ядвиййя гарышыгларында минераллы маддялярин тяйини Минераллы маддялярин мигдары 2 г нцмунянин йандырылыб, Муфел печиндя кюзярдилмяси йолу иля мцяййян едилмишдир. Стандарт вя ядябиййат мялуматларына эюря айры-айры ядвиййялярдя кцлцн мигдары фаизля ашаьыдакы кимидир. Гара вя ятирли истиотда – 6, зяфяранда – 7%-я гядяр, мускат жювцзц – 4, мускат чичяйи – 3, аь истиот – 3,5, щил – 10, бадйан – 4, гырмызы истиот – 9, зиря, жиря, кешниш тохуму, разйана 7%-я гядяр, дяфня йарпаьы – 4, дарчын вя зянжяфилдя – 5%-я гядяр минераллы маддя олур. Ядвиййя гарышыгларында кцлцн мигдары нормаллашдырылмыр. Лакин 1-%-ли хлорид туршусунда щялл олмайан кцлц 0,1%-дян чох олмамалыдыр. Ədviyyələrin və ədviyyə qarışıqlarındakülün təyinindən aşağıdakı(Cədvəl 5.11.) nəticələr alınmışdır. Бязян ядвиййя вя ядвиййя гарышыгларында кцлцн минерал тяркиби спектрал анализ йолу ил мцяййян едилир. Я.И.Ящмядов (1972) зяфяранын кцлцндя 17 елемент мцяййян етмишдир(Bax.səh. 110). Cədvəl 5.11. Ядвиййя вя ядвиййя гарышыгларында кцлцн (минераллы маддянин) мигдары, фаизля Ядвиййя вя ядвиййя гарышыьынын ады Нцмунялярин сайы Орта гиймят Ы ЫЫ ЫЫЫ ЫВ В Гара истиот 5,4 5,5 5,7 5,6 5,5 5,54 Ятирли истиот 5,1 5,2 5,4 5,2 5,3 5,24 Зяфяран 5,85 6,21 6,20 5,95 6,12 6,06 Дяфня йарпаьы 4,1 3,9 4,2 4,0 4,1 4,06 Ядвиййя гарышыьы 6,5 6,4 6,7 6,6 6,4 6,52 Yüklə 6,89 Kb. Dostları ilə paylaş:
|