Ə c əHMƏdov

6.5. Азярбайжан кулинарийасында истифадя етмяк мягсядиля йени нюв 
тамлы гатмаларын алынмасы 
 
Йени  тамлы  гатмаларын  алынмасында  ясасян  йабаны  щалда  йетишян 
вя мядяни щалда бежярилян мцхтялиф мейвя-эилямейвялярдян истифадя олуна 
биляр.  Азярбайжан  кулинарийасында  ят,  хямир  вя  йармадан  щазырланан 
хюряклярин  сцфряйя  вермяздян  габаг  тяртибя  салынмасында,  дадынын  вя 
ятринин  йахшылашдырылмасында  вя  мянимсянилмясинин  йцксялдилмяси 
мягсядиля  тамлы  гатма  кими  алча  мяти,  зоьал  мяти,  эавалы  пастасы, 
наршяраб, язэил шяраб, сумаг вя с. бу кими мейвя-эилямейвя соусларындан 
истифадя  едилир.  Ядябиййатларда  мцхтялиф  жоьрафи  бюлэялярдя  щазырланан  вя 
истифадя олунан мейвя соуслары щаггында мялуматлар чох аздыр. 
Биз Азярбайжан кулинарийасында истифадя олунмаг цчцн йерли битки 
хаммалларындан  мейвя  соусларынын  щазырланмасы  цзря  тядгигатлар 

 
260
апармышыг. Мейвя соусларыны тяркибиня вя тяйинатына эюря 2 мцхтялифликдя 
щазырламышыг: 
1.
  Ширин хюрякляр цчцн мейвя соуслары; 
2.
  Турш дадлы ядвиййяли мейвя соуслары. 
Ширин  хюрякляр  цчцн  мейвя  соуслары.  Бу  соусларын  тяркибиндя 
повидладан  фяргли  олараг  шякяр  бир  гядяр  аз  олур.  Дад  вя  ятрини 
йахшылашдырмаг  цчцн  дарчын,  михяк,  ванилин,  щил  вя  мускат  жювцзц  ялавя 
едилир.  Сцдлц  вя  сцдсцз  гаты  сыйыглар,  ширин  хямир  хюрякляриня,  пудинг  вя 
гыздырыжы  шкафда  биширилян  ширин  хюрякляря  (запеканка)  ялавя  едилир.  Беля 
соусларын  бир  нечясинин  ресепти  вя  щазырланма  технолоэийасы  лабораторийа 
шяраитиндя ишляниб щазырланмышдыр. 
Алма-йемишан  соусуну  щазырламаг  цчцн  хаммалларын  мигдары 
ашаьыдакы  кими  эютцрцлцр.  Алма  пцреси  –  60%,  йемишан  пцреси  –  15%, 
шякяр – 25%, дарчын дада эюря ялавя едилир. 
Алма-бюйцрткян  соусуну  щазырламаг  цчцн  бюйцрткян  пцреси  – 
50%, алма пцреси – 30%, шякяр – 20% вя дада эюря ванилин эютцрцлцр. 
Алма-гара гараьат соусуну щазырламаг цчцн алма пцреси – 45%, 
гара  гараьат  пцреси  –  40%,  шякяр  –  15%,  дада  эюря  михяк  вя  дарчын 
эютцрцлцр. 
Щейва-цзцм  соусуну  щазырламаг  цчцн  щейва  пцреси  –  60%, 
цзцм  пцреси  –  25%,  шякяр  –  15%,  дада  эюря  дарчын  вя  мускат  жювцзц 
эютцрцлцр. 
Ширин  хюрякляр  цчцн  мейвя  соусларыны  щазырладыгда  ятлийи  азажыг 
бярк олан мейвяляр (алма, щейва, йемишан вя с.) яввялжя азажыг су ялавя 
етмякля  юз  буьунда  йумшалана  гядяр  биширилир,  сонра  эюзжцкляринин 
юлчцсц  0,1-0,2  мм  олан  торлу  ялякдян  кечирилир.  Цзцм,  гара  гараьат, 
бюйцрткян  вя  диэяр  йумшаг  сулу  ятликли  эилямейвяляр  язишдирилир,  80
0
С-йя 
гядяр гыздырылыр вя торлу ялякдян кечирилир. 
Щазыр  пцреляр  ресепт  ясасында  гарышдырылыр,  шякяр  ялавя  едилир,  тез-
тез  гарышдырмаг  шяртиля  20-25  дяг.  биширилир.  Ахырда  кцтляйя  цйцдцлцб 

 
261
ялякдян кечирилмиш ядвиййя (тяхминян 1 кг мящсула 0,5 чай гашыьы) гатылыр. 
Исти  щалда  олан  мейвя  соусу  банка  вя  йа  бутулкалара  долдурулуб 
йарымлитрликляри  15  дяг.,  икилитрликляри  30  дяг,  цчлитрликляри  ися  40  дяг. 
гайнайан су ичярисиндя пастеризя едирляр. 
Турш дадлы ядвиййяли мейвя соуслары. Бу соусларын тяркибиндя шякяр 
олмур. Йабаны алчадан, эюйямдян, сары эавалыдан, зоьалдан, язэилдян вя 
диэяр  тяркибдя  цзви  туршулар  олан  мейвя-эилямейвялярдян  щазырланыр.  Бу 
соуслара  соьан,  сарымсаг,  гурудулмуш  наня,  рейщан,  жяфяри,  шцйцд 
эюйяртиси,  гырмызы  истиот,  гара  истиот,  сарыкюк,  ятирли  истиот  вя  диэяр  ятирли 
ядвиййяли  биткиляр  гатылыр.  Бу  соуслар  ясасян  ят,  гуш  яти  вя  балыгдан 
щазырланан  гуру  вя  дуру  хюрякляря,  дуру  хямир  хюрякляриня  ялавя  едилир. 
Беля  соуслардан  бир  нечясинин  ресептини  вя  щазырланма  технолоэийасыны 
лабораторийа шяраитиндя ишляйиб щазырламышыг. 
Алчалы-сарымсаглы  соусу  щазырламаг  цчцн  хаммалларын  мигдары 
ашаьыдакы кими эютцрцлмцшдцр. Алча пцреси – 90%, сарымсаг – 10%, дада 
эюря дуз, гурудулмуш наня вя шцйцд эюйяртиси, цйцдцлмцш кешниш тохуму 
ялавя едилир. Ят вя хямир хюрякляринин йанында верилир. 
Сары эавалы соусу щазырламаг цчцн сары эавалы пцресиня дада эюря 
дуз,  сарыкюк  вя  жяфяри  эюйяртиси  ялавя  едилир.  Ясасян  кялям  долмасынын 
щазырланмасында  вя  тойуг  лявянэи  щазырлайаркян  чий  тойуьун  сятщиня 
чякмяк цчцн истифадя едилир. 
Зоьал соусу щазырламаг цчцн зоьал пцресиня вя йа зоьал мятиня 
сарымсаг,  кешниш  эюйяртиси,  сарыкюк  вя  гурудулмуш  рейщан  ялавя  едилир. 
Балыг гызартмасы вя дуру хямир хюрякляринин йанында сцфряйя верилир. 
Язэил  соусу  щазырламаг  цчцн  язэил  пцресиня  вя  йахуд 
«Язэилшяраба»  дада  эюря  сарымсаг,  соьан,  гурудулмуш  шцйцд,  наня  вя 
рейщан  эюйяртиси  ялавя  едилир.  Котлет,  ят  вя  балыг  гызартмасы  йанында 
сцфряйя верилир. 
Турш дадлы ядвиййяли мейвя соусларыны ики цсулла щазырламаг олар. 
Щяр  ики  щалда  яввялжя  мейвя-эилямейвялярдян  исти  цсулла  пцре  вя  йа  гаты 

 
262
екстракт  (мят)  щазырланыр.  Биринжи  щалда  соусу  узун  мцддят  сахламаг 
мягсядиля  мейвя-эилямейвя  пцресинин  цзяриня  сарымсаг,  соьан 
(сцртэяждян  кечирилмиш),  ятирли-ядвиййяли  биткиляр  ялавя  едиб  йарымщазыр 
вязиййятя  эятирир  вя  пастеризя  иля  консервляшдирилир.  Икинжи  цсулла  ися 
щазырланмыш  пцре  вя  йа  гаты  екстракт  (мят)  пастеризя  цсулу  иля  
консервляшдирилир.  Истифадя  етмяздян  1-2  саат  яввял  цзяриня  язишдирилмиш 
сарымсаг, гурудулуб хырдаланмыш вя йа хырда чяртилмиш тязя ятирли-ядвиййяли 
эюйярти (кешниш, шцйцд, наня, рейщан, жяфяри вя с.) вя диэяр ядвиййяляр ялавя 
едилиб сцфряйя верилир. 
Мейвя  соусларынын  кцтляви  истещсалы  мягсядиля  тяряфимиздян 
технолоъи  тялимат  вя  норматив-техники  сянядляр  щазырланмасы  нязярдя 
тутулур.  Бу  соусларын  сянайе  цсулу  иля  щазырланыб  истифадя  олунмасынын 
елми-тяжрцбяви  ящямиййяти  вардыр.  Мейвя  соуслары  иштащанын  артмасына, 
гиданын  мянимсянилмясиня  физиолоъи  жящятдян  мцсбят  тясир  эюстярир.  Бу 
соусларын ясас тясиредижи маддяси цзви туршулар вя щазырланмасында истифадя 
олунан ятирли-ядвиййя биткиляринин тяркибиндяки ятирли маддялярдир. Лакин бу 
соусларын  щазырланмасында  ясасян  битки  мяншяли  мящсуллардан  истифадя 
олундуьундан  организм  цчцн  важиб  олан  макро  вя  микроелементлярля, 
витаминляр вя диэяр биолоъи фяал маддялярля дя зянэиндирляр. 
N Ə T   C Ə  
Тамлы  гатмалара  сиркя  вя  башга  цзви  йейинти  туршулары,  ашхана 
хардалы,  гытыготу,  соуслар,  майонез,  абгора,  сумаг,  лавашана,  наршяраб 
вя  с.  бу  кими  мящсуллар  аиддир.  Азярбайжан  кулинарийасында  тамлы 
гатмалардан даща чох истифадя едилир. Бу мящсуллар щаггында пяракяндя 
шякилдя айры-айры ядябиййатларда гыса мялумат верилир. 
Тамлы  гатмаларын  юйрянилмясини  асанлашдырмаг  мягсядиля  онлары 
хаммалына, истифадясиня вя башга охшар яламятляриня эюря ашаьыдакы кими 
тяснифляшдирмяк олар: 
1.
  Хюряк дузу; 

 
263
2.
  Йейинти туршулары. Бу група сиркя, лимон, сцд, шяраб вя алма туршусу 
аиддир. 
3.
  Соуслар. Бу група майонез, томат соуслары, мейвя соусу, деликатес 
соуслары,  ажика,  ткемали  вя  с.  аиддир.  Бунлар  хаммалындан  асылы 
олараг  мцхтялиф  мящсул  групунда  юйрянилмясиня  бахмайараг, 
цмумиййятля тамлы гатма кими истифадя едилир. 
4.
  Ашхана  хардалы  вя  гытыготу.  Йухарыда  адлары  чякилян  тамлы 
гатмалардан фяргли олараг бунлары ев шяраитиндя, ресторан вя башга 
йемякханаларда  да  щазырламаг  олар.  Она  эюря  дя  бунлара  ятирли-
ядвиййяли биткилярдян щазырланан тамлы гатма дейилир. 
5.
  Мейвя-эилямейвялярдян  алынан  тамлы  гатмалар.  3  йарымгрупа 
бюлцрцк.: 
5.1.
  тязя  мейвя-эилямейвяляр.  Щейва,  нар,  йетишмямиш  цзцм  (гора), 
алча, зоьал вя с. аиддир; 
5.2.
  гурудулмуш  мейвя-эилямейвяляр.  Бу  група  гурудулмуш  алча, 
эавалы (албухара), зоьал ахтасы, ярик гахы (курага), зиринж, сумах 
вя с. аиддир; 
5.3.
  екстрактлар  вя  ширяляр.  Бу  група  наршяраб,  абгора,  тябии  нар 
ширяси, дошаб, язэил-шяраб, лавашана вя с. аиддир. 
6.
  Дуза вя сиркяйя гойулмуш тамлы гатмалар. Бу група зейтун (гара 
бянювшяйи вя йашыл), йергулаьы (портулак) вя мяряз аиддир.  
7.
  Кимйяви вя синтетик цсулла алынан тамлы гатмалара глутамат-натрий, 
ятирли жювщярляр, йейинти бойалары вя с. аиддир. 
Бу  bölmədə  йухарыда  адлары  чякилян  айры-айры  тамлы  гатмаларын 
хаммалы,  истещсалы,  технолоэийасы,  чешиди,  кейфиййят  эюстярижиляри, 
габлашдырылмасы вя сахланылмасы щаггында ятрафлы мялумат верилир. 
Tədqiqat  nəticəsində  йабаны  язэилдян  алынмыш  тамлы  йейинти 
екстрактынын  кимйяви тяркиби юйрянилмишдир. 
Бу  bölmədəki  нязяри  вя  практики  материаллары  йекунлашдырараг 
ашаьыдакы тövsiyyələri вермяк олар. 

 
264
1.
  Азярбайжан милли кулинарийасында мцхтялиф нюв тамлы гатмалардан 
истифадя  едилир.  Бунлар  тяркибляриндян  асылы  олараг  бир  нечя  група 
бюлцнцр.  Ян  чох  ишлянян  тамлы  гатмалар  цзви  туршу  тяркибли 
гатмалардыр.  Бу  груп  тамлы  гатмаларын  истещсалынын  вя  чешидинин 
артырылмасы имканы мящдуд дейилдир. Республикамызда битян бир чох 
йабаны  мейвялярдян  беля  гатмалар  ялдя  етмяк  олар.  Мясялян, 
йабаны  язэилдян,  зоьалдан  вя  йабаны  эилямейвялярдян  тамлы  гатма 
алмаг мцмкцндцр. 
2.
  Тамлы  гатма  кими  ишлядилян  сумаьын  тяркибиндя  селлцлозанын  чох 
олмасы  онун  харижи  эюрцнцшцнц  габа  едир  вя  щямчинин  гябул 
едилдийи вахт аьызда айры-айры щиссяжикляр щисс олунур. Йахшы олар ки, 
сумахдан екстраксийа йолу иля дуру гатма ялдя едилсин. 
3.
  Гейд  етмяк  лазымдыр  ки,  республикамызын  яксяр  районларында  вя 
еляжя  дя  Бакынын  ашхана,  ресторан  вя  кафеляриндя  щямишя  лазыми 
мигдарда  тамлы  гатма  олмур.  Чох  надир  щалларда  щазыр  сцфря 
хардалына раст эялмяк олур. Сцфря гытыготусу ися щятта ресторанларда 
беля  щазырланыб  стола  гойулмур.  Беля  тамлы  гатмалар  гиданын 
щязминя  кюмяк  едир  вя  иштащаны  артырыр.  Ейни  заманда 
республикамызда щазыр сцфря хардалы истещсал едян мцяссися йохдур. 
Йахшы  олар  ки,  кичик  мцяссисяляр  тяряфиндян  щазыр  сцфря  хардалы 
истещсал едилиб, сатыша верилсин. 
4.
  Сон илляр наршяраб истещсалы чох азалмышдыр. Наршярабын кейфиййяти ися 
чох ашаьыдыр. Истещсал технолоэийасына дцзэцн ямял едилмядийи цчцн 
аьызбцзцшдцрцжц дада маликдир. Лакин республикамызда еля йабаны 
мейвя-эилямейвя  вя  битки  вардыр  ки,  онлардан  наршяраба  охшар 
мящсул  алмаг  мцмкцндцр.  Мясялян,  йабаны  язэилдян  язэил-шяраб, 
алча вя зоьалдан екстракт алмаг олар. Бу мящсуллар  ясасында йени 
нюв meyvə
 
соусларынын истещсалыны истещсалата тятбиг етмяк лазымдыр. 
5.
  Бцтцн  йухарыда  дейилянляри  нязяря  алараг  щям  ижтимаи-иашя 
мцяссисяляри  цчцн,  щям  дя  пяракяндя  сатыш  цчцн  тамлы  гатмаларын 

 
265
истещсалынын,  чешидинин  артырылмасы  вя  кейфиййятинин  йцксялдилмяси 
мяслящят эюрцлцр. 
6.
  Мяшщур рус алими А.П.Павловун тяжрцбяляриня ясасян демяк олар ки, 
йемяклярин  дад  вя  ятриндян  башга,  онларын  харижи  эюрцнцшляри  дя 
мядя ширясинин ифразыны чохалдыр, адамда йемяйя олан иштащаны даща 
да  артырыр.  Одур  ки,  тамлы  гатмалар  ишлядиляркян  йемяклярин 
рянэляриня онларын мцсбят тясир етмясини вя хошаэялмяйян рянэлярин 
олмамасыны  эюзлямяк  лазымдыр.  (Мяс.,  томат-пцре,  зоьал  гурусу, 
зяфяран хюряклярин харижи эюрцнцшлярини йахшылашдырырлар). 
7.
  Бундан  башга  чох  ишлянян  гатмаларын  сахланма  мцддятини 
артырмаг  зярури  шяртлярдян  бири  щесаб  едилир.  Одур  ки,  бязи  тамлы 
гатмалар  (майонез,  майонез  соусу)  щазырланаркян  зцлали 
маддялярин  ишлядилмясини  башга,  эеж  хараб  олан  маддялярля  явяз 
етмяк даща сярфяли оларды. Тамлы гатмалары щазырлайаркян даща чох 
битки  мяншяли  хаммаллардан  истифадя  едилмяси  мяслящятдир.  Битки 
мяншяли  мящсуллар  щям  дя  гиданы  витаминляр  вя  биолоъи  фяал 
маддялярля зянэинляшдирир. 
8.
  Республикамызда цзцм вя мейвя истещсалынын артырылмасы щесабына 
тябии цзцм сиркяси вя алма сиркяси истещсалы артырылсын. 
9.
  Гида  мягсядляри  цчцн  йалныз  тябии  мящсуллардан  биолоъи  цсулла 
алынмыш цзви туршулардан истифадя едилсин. 
10.
 Мешя  вя  мешяятяйи  зоналардан  йабаны  нар  мейвяляри  топлайыб 
онлардан лимон туршусу алынмасы иши тяшкил едилсин. 
 
 
 
 
 
 
 

 
266
FƏS L7.  ХЮРЯК ДУЗУ 
 
Хюряк  дузу  йейинти  мящсулу  кими  щям  шяхси  истещлак  цчцн  вя 
щям  дя  сянайе  мягсядляри  цчцн  халг  тясяррцфатында  эениш  мигйасда 
истифадя 
олунур. 
Хюряк 
дузу 
мцхтялиф 
йейинти 
мящсулларынын 
консервляшдирилмясиндя бир консервант кими тятбиг олунур. Орта йашлы инсан 
эцндя 10-15 г хюряк дузу гябул етмялидир. 
Дцнйа цзря ян чох дуз щасил едян юлкяляр АБШ (26-30 млн. тон), 
Канада  (30,2),  Almaniyada  (13,0),  Бюйцк  Британийа  (12,0),  ЧХР  (14,3), 
Щиндистан  (5,2),  Пакистан  (5,45),  Франса  (4,9),  Италийа  (3,56),  Испанийа 
(3,2), Полша (2,5), Румынийа (2,2) вя башгаларыдыр. 
Америка  гитясиндя  илдя  дцнйа  цзря  щасил  олунан  дузун  42%-и, 
Гярби  Авропа  юлкяляриндя  33%-и,  Асийада  20%-я  гядяри  (28  млн.  тон), 
Австралийа вя Океанийада 3%-и (4 млн. тон), Африкада 2%-и (2,3 млн. тон) 
истещсал олунур. 
Дцнйада  дуз  ещтийаты  чохдур.  Океан  суларында  38,10  трилйон 
тон  натриум-хлор  ещтийаты  вардыр.  Йер  алтындакы  Даш  дуз  ещтийаты  ися  34 
трилйон  тона  гядярдир.  Беляликля,  инсанлар  милйон  илляр  бундан  сонра  да 
дузла тямин олунажаглар. 
Хюряк  дузу  щям  мяишятдя  вя  щям  дя  сянайенин  мцхтялиф 
сащяляриндя истифадя олунур. Йейинти сянайесиндя, консервляшдирмядя, эюн-
дяринин емалында хаммал кими ишлядилир. Хюряк дузу  инсан организминдя 
осмотик вя диффузийа просесляриндя иштирак едир. Хюряк дузунун тяркибиндя 
олан  хлор  мядя  ширясинин  тяркибиня  дахил  олмагла  гиданын  щязминя  вя 
мянимсянилмясиня  кюмяк  едир.  Демяли  хюряк  дузу  организмдя  эедян 
маддяляр мцбадилясиндя бюйцк физиолоъи рол ойнайыр. 
Республикайа  хюряк  дузу  яввялляр  мяркязляшдирилмиш  гайдада, 
ясасян  Русийадан  вя  Украйнадан  эятирилирди.  Азярбайжанда  дуз  ясасян 
Нахчыван МР-да чыхарылыр. Бундан ялавя Абшеронда шоран дуз ещтийаты да 
вардыр.  Нахчыванда  ясасян  Нещрям,  Дузлаг  вя  Сустин  дуз  йатаглары 

 
267
вардыр.  Сон  илляря  кими  бурада  чыхарылан  дуз  щейванларын  йемлянмясиня 
сярф олунурду. Лакин Нахчыванда хюряк дузу истещсал едян дяйирманын ишя 
салынмасы иля йейинти мягсядляри цчцн дуз истещсалы тяшкил олунмушдур. 
Мцстягиллик  газанмыш  республикамызын  хюрякдузуна  олан 
ещтийажынын  там  юдянилмяси  цчцн  республикадакы  ещтийатлар  кифайят  гядяр 
олмадыьындан, хариждян дуз алынмасы эцнцн важиб мясялясиня чеврилмишдир. 
Лакин  сон  илляр  хариждян  алынан  хюряк  дузунун  кейфиййяти  минимум 
тялябляря  жаваб  вермир.  Хцсусян  гида  цчцн  истифадя  олунан  хюряк  дузу 
еколоъи  жящятдян  тямиз  олмалыдыр.  Одур  ки,  тижарятя  эюндярилян  хюряк 
дузунун кейфиййяти щяртяряфли олараг щям органолептики вя щям дя физики-
кимйяви эюстярижиляр цзря тядгиг едилмялидир. 
Qаршыда  дуран  ясас  мягсяд  дузун  кимйяви  тяркибинин  вя 
организм  цчцн  физиолоъи  ящямиййятинин,  чыхарылан  вя  емал  олунан  дузун 
тяснифатынын,  дузун  ямтяя  сортларынын  кейфиййятинин  юйрянилмясиндян 
ибарятдир.  
                     7.1. Дузун кимйяви тяркиби, тяйинаты вя  
инсан гидасы цчцн физиолоъи ящямиййяти 
 
Хюряк дузу натриум-хлорид (НаЖл) кристалларындан ибарят олуб, 
бир  сыра  характерик  физики  вя  кимйяви  хассяйя  маликдир.  Хюряк  дузу 
йемяклярин 
дадыны 
йахшылашдырмаг, 
ят, 
балыг 
вя 
тярявязлярин 
консервляшдирилмяси цчцн истифадя едилян минерал маддя олмагдан башга, 
инсан организми цчцн бюйцк физиолоъи ящямиййятя маликдир. 
Инсан  бядянинин  тяхминян  0,5  кг-ы  натриум-хлорид  дузу  тяшкил 
едир. Бу дузун организмдя чатышмамазлыьы нятижясиндя щяйати ящямиййяти 
олан  бир  сыра  физиолоъи  просесляр  позула  биляр.  Хюряк  дузу  гана  дахил 
олмагла  бярабяр  организмдя  олан  щцжейря  протоплазмаларында,  ганда, 
лимфаларда  осмотик  тязйигин  йаранмасыны  тямин  едир.  Бунун  сайясиндя 
ганын  иштиракы  иля  мцхтялиф  тохумалардан  маддяляр  мцбадиляси  нормал 
сурятдя  баш  веряряк,  щцжейря  вя  тохумаларын  щяйат  фяалиййятини  мцщафизя 
едир. 

 
268
Инсанын  мядясинин  селикли  гиша  вязиляри  хюряк  дузундан  мядя 
ширясиня лазым олан дуз туршусуну щазырлайыр ки, бу, щязм просесляри цчцн 
чох ящямиййятли сайылыр. 
Инсан  организми  щяр  эцн  мцяййян  мигдарда  натриум-хлорид 
дузу  гябул  етмялидир,  чцнки  организмдян  мцнтязям  олараг  натриум-
хлорид хариж олунур. 
Беляликля, бцтцн физиолоъи функсийанын нормаллыьыны тямин етмяк 
цчцн инсан щяр эцн бцтцн йемяклярля бирликдя 10-15  г хюряк дузу гябул 
етмялидир. 
Хюряк дузу консервляшдирижи бир вясаит кими ярзаг мящсулларынын 
консервляшдирилмясиндя  дя  бюйцк  рол  ойнайыр.  Мясялян,  ят  вя  балыг 
мящсулларынын,  пендирин,  йаьын  вя  тярявязлярин  дузланмасы  цчцн  кцлли 
мигдарда  хюряк  дузу  сярф  едилир.  Дузламада  онун  тясири  осмонабиоз 
принсипляриня ясасланыр. 
Ярзаг мящсулларынын консервляшдирилмяси цчцн лазым олан дузун 
мигдары,  микроорганизмлярин  нювцндян  асылы  олараг  мцхтялифдир.  Беля  ки, 
киф 
эюбялякляринин 
инкишафыны 
дайандырмаг 
цчцн 
12-17%-ли, 
стрептококклардан мящсулу  мцщафизя  етмяк  цчцн  3-5%-ли Судан  истифадя 
етмяк лазым эялир. 
Кимйяви тяркибиня эюря тямиз натриум-хлорид дузунун 39,4%-ни 
натриум вя 60,6%-ни хлор тяшкил едир. Бу дузун яримя температуру 800,4
0
С-
дир. 1413
0
С температурда гайнайараг, парчаланмадан бухарланыр. Бунун 
доймуш  мящлулу  108
0
С  температурда  гайнайыр.  21,3
0
С  температурда  ися 
донараг бярк дузлу буз кцтляси ямяля эятирир. Хюряк дузу суда йахшы щялл 
олур,  цзви  щялледижилярдя  ися  щялл  олмур.  Бунун  суда  щяллолма  габилиййяти 
температурдан  чох  да  асылы  дейил,  мясялян,  15
0
С  температурда  26,4%, 
100
0
С-дя 28,4% дуз щялл олур. 
Дузлуьун консентрасийасындан асылы олараг онун бухарланмасы 
интенсивлийи  дя  дяйишир,  беля  ки,  ейни  шяраитдя  сахланан  тямиз  су,  25%-ли 
дузлу суйа нисбятян 2 дяфя тез бухарланыр. 

 
269
7.2. Хюряк дузунун тяснифаты вя айры-айры дуз нювляринин  
тяркиб хцсусиййятляри 
 
Хюряк дузу тябиятдя 2 типдя олур: 
1.
  Мядян  дузу  –  бярк  кристаллы  минералдан  ибарят  олуб,  йер  алтында 
бюйцк  йатаг  шяклиндя  олур.  Бу  нюв  дуза  минералоэийада галит  Ады 
верилир. Йейинти сянайесиндя вя тижарятдя беля дуза Даш дуз дейилир. 
2.
  Шора – йалныз суда щялл олмуш щалда эюллярдя, дянипздя, щювзялярдя 
олур. Бунун алынма цсуллары мцхтялифдир. 
Дуз 
йатагларынын 
характериндян 
вя 
дузун 
алынмасы 
технолоэийасындан асылы олараг хюряк дузу ашаьыдакы нювляря айрылыр: 
1.
  ися  
Юлкямиздя щазырланан дузун 50%-ни Даш дуз тяшкил едир. Бцтцн 
юлкялярдя  истещсал  олунан  натриум-хлорид  дузунун  50%-и  йемяк  цчцн, 
галан  щиссяси  ися  сода,  хлорид  туршусу,  натриум-сулфат,  хлор,  натриум-
щидроксид  вя  башга  бирляшмялярин  щазырланмасына,  еляжя  дя  дяри 
ашыланмасына,  йаь  вя  нефтин  тямизлянмясиня,  бойагчылыьа,  кянд 
тясяррцфатына вя сойудужулуг сянайесиня сярф олунур. 
Даш  дуз.  Даш  дузун  кимйяви  тяркиби  натриум-хлориддян  ибарят 
олуб, мядян сухуруна бянзяр галит минералы сайылыр. 
Даш  дуз  рянэсиз  шяффаф  кристалдан  ибарятдир.  Лакин  чох  вахт 
ичярисиндяки  башга  дузларын,  эилин,  битумун  вя  гейри  гарышыгларын  олмасы 
нятижясиндя  бу  дуз  ачыг  Сары,  чящрайы,  абы  вя  бозумтул  рянэдя  олур. 
Республикада дуз йатаглары ясасян Нахчыван Мухтар Республикасындадыр. 
МДБ-дя  ясас  Даш  дуз  йатаглары  Украйнанын  Слевйанка  вя 
Артйомов  районларында,  Закарпат  вилайятиндя,  Оренбург  вилайятинин 
Илетск  шящяриндя,  Перм  вилайятинин  Верхнокам  районунда,  Азярбайжанын 
Нахчыван 
МР-дя, 
Башгырдыстанын 
Йар-Бишкядар 
районунда, 
Тцркмянистанын Жябяля районундадыр. 
Щазырда  Даш  дузу  механикляшдирилмиш  шахталарда  електрик 
газма  машынлары  васитясиля  йердян  чыхарыб  хцсуси  дяйирманларда  стандарт 

 
270
цзря  цйцдцрляр.  Даш  дуз  нисбятян  тямиз  олдуьундан  ону  тямизлямядян 
сатыша бурахырлар. Даш дузда натриум-хлорид орта щесабла 98,99% олур. 
Республикада истещсал олунан хюряк дузунун 60%-ни Даш дуз, 
30%-ни шоран дуз тяшкил едир. 
Чюкдцрцлмцш дуз (щювзя дузу). Бу дуз сцни сурятдя щазырланмыш 
щювзялярдяки  дяниз,  эюл  суларындан  тябии  бухарландырма  йолу  иля  жянуб 
районларында Крымда, Йевпаторийа вя Перекоп районларынын шор эюлляриндя 
(Сен,  Севаш  Гонич  дузлары),  Херсон  вилайятиндя,  Азярбайжанын  Абшерон 
йарымадасында  истещсал  едилир.  Беляликля  жоьрафи  мяншяйиня  эюря 
чюкдцрцлмцш дуз Крым, Гонич, Херсон вя Абшерон дуз нювляриня айрылыр. 
Чюкдцрцлмцш дузу ялдя етмяк цчцн габагжадан лиманлара вя 
йа шор елляря йахын йердя салынмыш дайаз щювзяляря дузлу суйу апрел айында 
кючцрцлцб,  сентйабра  гядяр  тябии  сурятдя  бухарландырырлар.  Дузлу  суйун 
сыхлыьы  1,19-1,21  г/см
3
-я  чатана  гядяр  бцтцн  гарышыглар  щювзянин  дибиня 
чюкцр,  сонра  да  эипс  вя  карбонат  дузлары  айрылыр.  Нящайят,  гарышыглардан 
тямизлянмиш вя гатыланмыш дузлу су ещтийаты щювзяляря кючцрцлцб, натриум-
хлорид  дузунун  чюкдцрцлмяси  (кристаллашмасы)  цчцн  орада  сахланылыр. 
Ещтийат  щювзяляриндя  5-6  см  галынлыгда  кристаллашмыш  дуз  дямир 
лапаткаларла парчаланыб щювзядян чыхарылдыгдан сонра 3-4 м щцндцрлцкдя 
йыьылыр  вя  3-4  айа  гядяр  бу  вязиййятдя  сахланылыр.  Бу  мцддят 
ярзиндяйыьылмыш  дуздан  ахан  анна  дузлугда  даща  чох  калсиум  вя 
магнезиум  дузлары  олур.  3-4  ай  кечдикдян  сонра  тязя  дуз  хцсуси  дуз 
дяйирманларына эюндярилиб цйцдцлцр. 
Крымда  щазырланан  щювзя  дузунун  тяркибиндя  гуру  маддяйя 
эюря  9816-99,17%  МэЖл,  0,05-0,4%  МэЖл
2
,  0,6-0,95%  ЖаСО
4
,  0,093% 
МэСО
4
 вя 0,05-0,14% щялл олмайан галыг вардыр. 
Шоран  дузу  (эюл дузу).  Шоран  дузу  ясас  етибары  иля  континентал 
дузлу  эюллярдян  тябии  бухарланма  нятижясиндя  алыныр.  Эюллярдя  олан 
дузлуьун  тяркиби  эеолоъи,  иглим  вя  торпаг  шяраитиндян,  еляжя  дя  илин 
фяслиндян асылы олараг мцхтялиф олур. 

 
271
Шоран  дузуну  алмаг  цчцн  ян  ясас  дузлу  эюл  Астрахан 
вилайятиндя олан Баскунчак эюлцдцр. Русийада щазырланан натриум-хлорид 
дузунун 30%-и бурада алыныр. 
Шоран дузунун икинжи мянбяйи Газахыстанын Павлодар вя Арал 
эюлляри, Алтай юлкясинин Бурлин вя Тцркмянистанын Куулин эюлляри сайылыр. 
Бир  чох  алимлярин  тядгигатына  эюря  Баскунчак  эюлцндя  3  гат 
дуз вардыр. Бунлардан биринжи гат 6-8 м, икинжи гат 2-5 м вя цчцнжц гат 
тяхминян 32 м галынлыгдадыр. 
М.Е.Позинин  мялуматына  эюря  шоран  дузу  ашаьыдакы 
маддялярдян ибарятдир. 
Даш дуза нисбятян шоран дузда даща чох кянар дуз гарышыьы вардыр, 
буна эюря дя шоран дузу щигроскопик вя даща йцксяк рцтубятя маликдир. 
Жядвял 7.1. Шоран дузунун кимйяви тяркиби  
(гуру дузун чякисиня эюря фаизля) 
 
Дузун 
тяркиби 
Баскунчак 
дузу 
Павлодар 
дузу 
Куулин дузу 
НаЖл 
97,22-99,32 
97,91-99,22 
99,7-98,3 
ЖаЖл
2 
0-0,24 
- 
- 
МэЖл
2 
0,50-0,48 
0,01-0,44 
0,1-14 
ЖаСО
4 
0-0,85 
0,01-0,43 
0,24-1,27 
МэСО
4 
0-0,25 
0,03-0,24 
0,059 
Щялл 
олмайан 
галыг 
0,07-0,6 
0,6-0,7 
0,19-0,5 
 
Бухарландырылмыш булаг дузу. Буд уз йералты чешмя суйундан вя йа 
дуз гатына гядяр газылан буруглара бурахылан суда юзбашына яринмиш йаш 
дузун  тябии  мящлулундан  (дузлуьундан)  алыныр.  Бу  нюв  йералты  дузлуг 
юзбашына  вя  йа  насос  васитясиля  чыхарылыр.  Чыхарылмыш  дузлуг  дуз 
заводларында хцсуси гайда иля бухарландырылыр. 
МДБ-дя  олан  мяшщур  дуз  заводларындан  Украйнанын  Славйанск, 
Перм  вилайятинин  Березников  вя  Боров,  Иркутск  вилайятинин  Усол,  Коми 
Мр-ин  Серегов  заводларыны  эюстярмяк  олар.  Гейд  етмяк  лазымдыр  ки, 

 
272
вакуум  жищазы  иля  бухарландырылмыш  дузда  кянар  гарышыглар  нисбятян  аз, 
НаЖл ися даща чох (99,0%) вя тямиз аь рянэдя олур. Буна эюря дя вакуум 
дузу «Екстра» сорту иля сатыша бурахылыр. 
 
Жядвял 7. 2. Бухарландырылмыш дузун кимйяви тяркиби  
(гуру чякисиня эюря фаизля) 
 
Дузун тяркиби 
Чян дузу 
Вакуум дузу 
НаЖл 
97,46 
99,06 
ЖаСО
4 
1,03 
0,15 
На
2
СО
4 
0,23 
0,15-0,46 
МэСО
4
 
0,08 
0,17 
КЖл 
0,02 
- 
Щялл олмайан 
галыг 
0,05 
0,05 
 
Вакуум  дузунун  бир  гядяр  тямиз  олмасынын  ясас  сябяби 
дузлуьун  бухарландырылмадан  габаг  45-50
0
С  температура  гядяр 
гыздырылыб, кимйяви тямизлямя цсулу иля (ЖаЖО
3
, Мэ(ОЩ)
2
) тямизлянмяси вя 
бир аз да ЖаСО
4
 бирляшмяляринин чюкдцрцлмясидир. 
МДБ-дя 
щазырланан 
натриум-хлор 
дузунун 
8%-ни 
бухарландырылмыш  дуз  тяшкил  едир.  Эяляжякдя  бу  дузун  хцсуси  чякиси 
артырылажагдыр. 
Бизим  сянайемиз  хцсуси  дуз  –  йодлашдырылмыш    дуз  да  истещсал 
едир.  Буд  уз  организмдя  йодун  чатышмамазлыьы  цзцндян  баш  верян 
ендемик  боьаз  Уру  (зоб)  хястялийинин  профилактикасы  цчцн  ишлядилир.  Беля 
дуздан  ичмяли  суда  йоду  олмайан  районларын  ящалисинин  истифадя  етмяляри 
чох важибдир. 
Йодлашдырылмыш  дузу  ян  чох  йаш  цсулла  щазырлайырлар.  Бунун 
цчцн  тямиз  дузун  (ясасян  вакуум  дузунун)  цзяриня  КЪ-ун  0,5%-ли 
мящлулу  чиляйирляр.  Бу  заман  чалышмаг  лазымдыр  ки,  дузун  нямлийи  0,5%-
дян чох олмасын. 1 тон дуза 25 КЪ ялавя едилир ки, бунун тяркибиндя 19,1 г 
елементар  йод  вардыр.  Яэяр  йашлы  инсан  орта  щесабла  эцндя  15  г  дуз 

 
273
йейирся,  беля  дузда  285  гамма  йод  олур.  Эцндялик  йода  тялябат  иля  150 
гаммадыр. 
Дуза  ялавя  едилмиш  КЪ  тядрижян  оксидляшир  вя  юзцндян  йоду 
айырыр. 2-3 ай ярзиндя хюряк дузунда олан йод тамамиля итир. 
КЪ-ун тез оксидляшмясинин гаршысыны алмаг цчцн ону (На
2
С
2
О
3
) 
натриум-тиосулфатла гарышдырырлар. Бунун мигдары 1 тон дуз цчцн 250 г-дан 
чох  олмамалыдыр.  Беляликля,  йодун  стабиллийи  артыр  вя  йодлашдырылмыш  дуз  6 
айа гядяр сахланыла биляр.