Bitki və heyvan mənşəli yeyinti yağlarının istehsal texnologiyası Bitki yağlarının istehsal texnologiyası

Heyvanat yağlarının istehsal texnologiyası
Heyvanat yağlarını istehsal etmək üçün əsas xammal ət kombinatla-rında mal-qaranın emalından alınan xam piy və sümükdür. Xam piy müxtəlif göstəricilərinə görə növlərə ayrılır. Heyvanın növündən asılı ola-raq xam piy mal, qoyun, donuz, keçi, at və s. piyə ayrılır. Yağ toxumasının cəmdəyin hansı hissəsində yerləşməsindən asılı olaraq dərialtı, daxili, əzələarası və quyruq piyi biri-digərindən fərqlənir. Bu piylərin kimyəvi tərkibi heyvanın köklük dərəcəsindən, yaşından və cinsindən asılıdır. Eyni zamanda piyin tərkibi heyvanın yemindən, bəsləndiyi iqlim şəraitindən asılı olaraq müxtəlif ola bilər.
Mal, qoyun və donuz piylərinin orqanoleptiki və fiziki-kimyəvi göstəriciləri biri-digərindən fərqləndiyindən ayrı-ayrılıqda emal edilir. Əla sort mal yağını əldə etmək üçün 1-ci dərəcəli köklüyə malik olan heyvanın piyindən istifadə edilir. Malın daxili böyrəküstü piyindən, mədə-bağırsaq üzərində olan piylərdən əla sort mal yağı istehsal etmək olmaz, çünki bu piylər spesifik qoxuya və bozumtul rəngə malikdir. Mal piyi xoşagələn iyə malik olub rəngi açıq-sarımtıldır. Böyrək ətrafı piy, eləcə də yaşlı heyvanların piyi tünd-sarımtıldır. Arıq heyvanların daxili orqanlarının səthində toplanan piy bozumtul rəngə çalır. Mal piyinin konsistensiyası bərkdir.
Xam qoyun piyi təzə halda parıltısız ağ rəngdə və spesifik qoxuya malikdir. Qoyun piyi saxlanılmağa davamsızdır və asanlıqla oksidləşib sarımtıl çalarlı rəng, kəskin stearin iyi kəsb edir. Qoyunun quyruq piyinin konsistensiyası yumşaq, ərimə temperaturu nisbətən aşağı, iyi nisbətən zəif, rəngi isə sarımtıldır. Keçi piyi də qoyun piyinə oxşayır.
Xam donuz piyi mal və qoyun piyinə nisbətən yumşaq konsis-tensiyası, özünəməxsus iyi və ağ-süd rəngi ilə fərqlənir. Ən yaxşı donuz piyi böyrək ətrafı, qarın boşluğu piyi və dərialtı piydir (şpikdir).
Təzə xam piydən əlavə əridilmək üçün soyudulmuş, dondurulmuş və duzlu xam-piy də istifadə olunur.
Heyvanat yağlarının istehsalı üç mərhələdə başa çatır:
- xam-piyin əridilməsi;
- əridilmiş yağın qarışıqlardan təmizlənməsi.
Xam piyin əridilmək üçün hazırlanması proseslərinə xammalın emalı və sortlaşdırılması, ilkin yuyulması, iri tikələrə xırdalanması, yeni-dən yuyulması, soyudulması və narın xırdalanması aiddir.
Xam-piy quru və yaş əritmə üsulları, ekspulsion üsul və digər üsul-larla əridilir.
Quru üsulla xam-piyin əridilməsinin mahiyyəti ondan ibarətdir ki, xam-piyin hər sortu ayrıca olaraq doğranılır, əridiləcək qazanın ¾ hissəsinə qədər doldurulur. Piy susuz olaraq həmin qazanlarda yüksək temperaturun təsiri ilə tədricən qızdırılaraq əriyən yağ tədricən ayrılır. 1-ci yağ şirəsini 60-70oC-də qızdırmaqla alırlar, buna oleo-yağ adı verilir. Marqarin isteh-salında istifadə edildiyi üçün oleo-marqarin də deyilir. Sonra temperatur tədricən qaldırılır və alınmış yağ əla sort kimi satışa verilir. Yerdə qalan cızdaq 1-ci sort yağın istehsalına sərf olunur.
Yaş üsulla xam-piyi əritdikdə su və ya su buxarından istifadə edilir. Piy xırdalanır, üzərinə su tökülüb əvvəlcə 60-70oC-yə, sonra isə 100oC-yə qədər qızdırılır. Piyin tərkibindən əriyib ayrılan yağ vaxtaşırı kənar edilir və təmizlənməyə göndərilir. Bu üsulun mənfi cəhəti ondan ibarətdir ki, birləşdirici toxumalar, kollagen və digər suda həllolan zülali maddələr su-yun və temperaturun təsirindən suda həll olur və yağın tərkibinə keçir. Bu üsulla alınmış yağı uzun müddət saxladıqda xarab olur.
Qarışdırıcı buxar qazanlarında piyi əritmək üçün, xüsusi ikidivarlı buxarla qızdırılan qazanlardan istifadə edilir. Qazanın daxilində hər iki tərəfə hərəkət edən qarışdırıcılar birləşdirilir. Xam piy qazanın ¾ hissəsi qədər yığıldıqdan sonra, buxar verilib qızdırılır və qarışdırıcı hərəkətə gətirilir. Temperatur 60-70oC-yə çatdıqda 1-ci yağ şirəsi ayrılır.Temperatur tədricən artırılır və piyin yerdə qalan hissəsi əridilir.
Mərkəzdənqaçma aparatının iştirakı ilə piyin əridilməsində xammal maşının bunkerinə verilir. Piy dəqiqədə 146 dəfə dövr edən mərkəzdən-qaçma barabanına daxil olur, barabanın bıçağı ilə 2 mm ölçüdə xırdalanır. Xırdalanmış piyə qaynar su buxarı ilə təsir etdikdə yağ ayrılır. Aparatın içərisində olan boru vasitəsilə istiliyi 85oC olan ərinmiş yağ ayrılır və ikidivarlı qazanlarda saxlanılıb çökdürülür, sonra seperatora verilib təkrar təmizlənir.
Bu üsulun müsbət cəhəti ondan ibarətdir ki, bütün proses ardıcıl olaraq qısa müddətdə başa çatır, yağ nisbətən aşağı temperaturda əridilir, məhsuldarlıq yüksəlir. Mənfi cəhəti ondan ibarətdir ki, yağ mütləq əlavə olaraq seperatordan keçirilib təmizlənməlidir.
Ekspulsion üsulu ilə piyin əridilməsinin xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, bütün istehsal prosesində xam-piyin əridilməsinə 15 dəqiqə vaxt lazım olur. Belə qısa müddətdə yağın parçalanmasının, rənginin dəyişməsinin, kənar iy və dadın əmələ gəlməsinin qarşısı alınır. Bu üsulda yağın çıxarı 98%, keyfiyyəti isə yüksək olur.