Xamadan hazırlanan souslar. Xamalı souslar. Ətlə hazırlanmış ağ sousa xama, duz və döyülmüş istiot
qatılıb 2-3 dəqiqə bişirildikdən sonra süzülür.
Bu sous digər xamalı sousların hazırlanması üçün tətbiq edilir və habelə
müxtəlif tərəvəz, balıq və ət xörəklərin yanında süfrəyə verilir.
Hər 1kq sous üçün burada 500q ağ bulyon (ət bulyonu), 50q buğda unu, 50q
kərə yağı və 500q xama götürülür.
Bitki yağından hazırlanmış souslar-mayonezlər. Mayonez sousunda bitki yağı sadə gözlə görünməyən çox xırda kürəciklər
şəklində olaraq asılı halda yayılır. Mayonez 3%-li sirkə məhlulunun içində yağ
emulsiyası təşkil edir. Saxlanan zaman mayonezin davamı əsas etibarilə yağ
kürəciklərinin iriliyindən – xırdalığından asılıdır; yağ kürəcikləri nə qədər xırda
olarsa, emulsiya bir o qədər davamlı olar.
Bitki yağının tamı hiss edilməsin deyə, mayonez sousu təmizlənmiş yağlardan
hazırlanır.
Sənayedə hazırlanan mayonez daha davamlı olur.
Mayonez sousu saxlananda aşağıdakı şərtlərə riayət olunmalıdır.
a) sous örtülü qabda saxlanmalıdır; qabın qapağı açıq olanda su buxarlanır və
bunun nəticəsində yağ kürəcikləri bir-birinə yapışıb yağ pərdəsi əmələ gəlir ki, bu
da sousu tamamilə piyləşdirə bilər;
b) sous 40-50 dərəcə temperaturdan yuxarı qızdırılmamalıdır;
