Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri

Ağ sous (əsas sous). 
Burada  ağ  isti  qovurma  tədricən  isti  ət  bulyonunda  açılır  və  bir  növlü  kütlə 
şəklində  gəlincə  qarışdıra-qarışdıra  25-30  dəqiqə  bişirilir.  Bişən  zaman  bunun 
üzünün  yağı  və kəfi alınır.  Bu sousun  içinə yağda qovrulmuş baş soğan, cəfəri  və 
kərəvəzi  qatılır.  Hazır  olduqda  sous  süzülür  və  ona  limon  duzu  və  kərə  yağı 
vurulur. Həmin sousdan digər souslar hazırlanır və habelə şorbalara qatılır. 
Hər  1kq  sous  üçün  burada  1100  q  ağ  bulyon,  50  q  buğda  unu,  50q  süfrə 
marqarini, 35 q baş soğan, 30 q cəfəri (kök), 50 q şit marqarin və 1 q limon duzu 
götürülür. 
Tomat sousu. 
Burada  isti  ağ  qovurma  qaynar  ət-sümük  bulyonu  (ağ)  ilə  birləşdirilir  və 
qatışdırıla-qatışdırıla  birnövlü  kütlə  şəklində  salınaraq  qaynar  vəziyyətə  gətirilir. 
Eyni zamanda yağda qızardılmış yerkökü, cəfəri, kərəviz və baş soğan tomat-püre 
qatılıb  hazırlanmış  həmin  ağ  sousa  qatılır  və  30-40  dəqiqə  bişirilir.  Bişən  zaman 
bunun üzünün yağı və kəfi alınır. 
Bişib    qurtarana  10-15  dəqiqə  qalmış  bu  sousun  içinə  istiot  dənləri,  dəfnə 
yarpağı, duz, ağ turş üzüm şərabı, limon duzu və şəkər vurulur. 
Hazır sous ələkdən süzülüb 2-3 dəqiqə bişirilir və içinə kərə yağı vurulur. 
Tomat  sousu  tərəvəz  raqusu,  kartof  kroketi,  zapekanka,  qiyməli  tərəvəz, 
sosiska,  sardelka,  file,  bifşteks,  langet,  eskalop,  beyin  fri,  qoyun  döşü  fri,  döymə 
kolet, tefteli, rulet, toyuq fri xörəkləri üçün tətbiq olunur və habelə bundan digər ət 
sousları hazırlanır. 

---

 
26
Hər 1 kq sous üçün burada 700 q ağ bulyon, 35 q buğda unu, 35 q yağ, 35 q 
baş soğan, 65 q yerkökü, 27 q cəfəri, 350 q tomat-püre, 50 q kərə yağı, 10 q şəkər, 
0,5 q limon duzu, 75 q ağ turş şərab, 20 q süfrə marqarini və 25 q yağı götürülür.