79
Soya əlavəsinin böyük miqdarda istifadə edilməsi xəmirdə sı-
yıqlaşma yaradır.
Sürətli qidalanmada qamburger kökələrinə 2% soya unu əlavə
edildikdə, o çörəyin yumşaq hissəsinə elastiklik verir.
Voronej Dövlət Texnologiya Akademiyasında soya pendiri is-
tehsalı zamanı alınan soya cövhərinin iştirakı ilə çörək istehsalının
tədqiqatları aparılmışdır.
Soya cövhəri sarı rəngli, rəngsiz, zəif soya tamlı maye olub,
1,0% zülala; 0,5% yağa; 40
0
T turşuluğa malikdir.
Cövhərin aminturşu tərkibinin təhlili göstərmişdir ki, bu tərkib
balanslaşmış olub, mq %-lə asparagin turşusu – 58, treonin – 22,
serin – 17, qlütamin turşusu – 56, prolin – 27, qlisin – 12, alanin –
15, valin – 10, metionin – 8, izoleysin – 12, leysin – 17, tirozin –
26, fenillanin – 26, lizin – 32, histidin – 21, arqinin – 48 təşkil edir.
Bundan başqa, istifadə olunan texnologiyalar böyük miqdarda
kalsiuma (66 mq/100q) malik olan cövhər alınmasına imkan verir.
Eynu zamanda bu cövhərin maya dəyərinin aşağı olması da onun
çörək-kökə məmulatları istehsalında istifadəsinin perspektivliyinə
əsas verir.
Soya cövhərinin un kütləsinə optimal əlavə edilmə norması
10%-dır.
Soyadan başqa, çörək-kökə məmulatları istehsalında başqa
paxlalılardan da istifadə edilir.
Noxud 32%-dək zülala, 8%-dək yağa, 5%-dək karbohidrata
malik olur. Noxuddan alınan un çörək bişirmə və qənnadı
sənaye-
sində istifadə olunur, çünki onlar yüksək
qida keyfiyyətinə malik-
dirlər. Onların tərkibində 30% xam protein, 5% xam sellüloza və
7%-dən az olmayan yağ olur. Ancaq noxud ununda paxlalıların
güclü iyi və tamı vardır ki, bu da məhsulların orqanoleptik göstə-
ricilərini aşağı salır.
Moskva İstehlak Kooperasiyası Universitetinin Volqoqrad
filialının alimləri yağsızlaşdırılmış noxud ununun dezodorlaşdırıl-
mış paxlalılardan alınmasını təklif etmişlər.
Alınmış un zülala görə yağsızlaşdırılmamış əla sort noxud
ununu 16,1%; I sort noxud ununu isə 9,5% üstələyir.
80
Alınmış noxud unu əsasında buğda unundan pəhriz çörək-
kökə məmulatları emal olunaraq “noxudlu” çörəyi hazırlanmışdır.
Buraya 12% noxud unu əlavə edilir.
“Noxudlu” çörəyin tərkibində zülalın miqdarı 18,6%-dək
artmaqla, nişasta təxminən 3 dəfə azalır ki, bu da şəkərli diabet
xəstələri üçün çox vacibdir.
“Noxudlu” ununun enerji dəyəri cəmi – 247 kkal təşkil edir,
halbuki buğda ununun enerji dəyəri 282,7 kkal təşkil edir.
Dostları ilə paylaş: