Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

Çörəyin ətri və dadı. Hal-hazırda dad və ətrin əmələ gəlmə-
sində iştirak edən 200-ə qədər üzvi birləşmələr müəyyən edilmiş-
dir. Bunlara üzvi turşular, spirtlər, aldehidlər, ketonlar və mürək-
kəb efirlər aiddir. 
Çörəkdə bu maddələrin olması istifadə edilən xammaldan, xə-
mirin  hazırlanma  texnologiyasından  və  bişirilmə  rejimindən  ası-
lıdır.  
Ətir və dadın formalaşmasında əsas rolu çörəyin hazırlanma 

---

71
 
texnologiyası oynayır. Xəmirin qıcqırma vaxtının qısaldılması ti-
pik ətir və dada malik olan çörəyin alınmasına imkan verir. 
 
3.1.2. Funksional çörək-kökə məmulatının çeşidininin 
xarakterizəsi 
Funksional və müalicəvi-profilaktik çörək-kökə məmulat-
larının istehsalının vəziyyəti və inkişaf perspektivi. Çörək əhali 
tərəfindən ən çox istifadə olunan qida məhsuludur. Onun reseptinə 
müalicəvi-profilaktiki  xüsusiyyət  verən  komponentlərin  daxil 
edilməsi, bu və ya digər maddələrin çatışmazlığından yaranan xəs-
təliklərin  profilaktikasını  və  müalicəsini  müvəffəqiyyətlə  həyata 
keçirməyə imkan verir.  
Yerli pəhriz məhsullarının istehsal bazarı böyük inkişaf poten-
sialına malikdir. Qida üçün xeyli miqdarda və çeşiddə çörək-kökə 
məmulatları işlənmişdir. Bunlar məqsədinə görə müalicəvi, profi-
laktiki, xəstəliklərə meyilli və ekoloji cəhətdən əlverişli olmayan 
bölgələrdə yaşayan insanlar üçün, ağır peşə sahibləri, məktəbə qə-
dər yaşda olan uşaqlar və yaşlı insanlar üçün məmulatlar kimi fərq-
ləndirilir.  
Çörək bişirmə müəssisələrinin çeşid siyasətinin təhlili göstərir 
ki, praktiki olaraq bütün müəssisələrdə profilaktik qidalanma üçün 
nəzərdə  tutulan  məmulatlar  buraxılır.  Bunlara  vitaminləşdirilmiş 
çörək-kökə  məmulatları,  dispersiyalanmış  dəndən  hazırlanmış, 
bioloji aktiv əlavələr qatılmış və yodlaşdırılmış məmulatlar aiddir. 
Pəhriz  çörək-kökə  məmulatlarının  texnologiyasının  yaradıl-
ması iki istiqamətdə aparılır: 

 
unun  ümumi  kütləsinin  3  %-dən  20-30  %-nə  qədər  qida 
inqredientləri əlavə etməklə (müxtəlif dən məhsulları, soya unu və 
s.) hazırlanan çörək-kökə məmulatının texnologiyası; 

 
mikronutrientlərdən  istifadə  etməklə  –  (vitamin,  mineral 
maddələr və digər birləşmələrlə) hazırlanma texnologiyası. 
Birinci istiqamətdə məhsulun keyfiyyətini, istifadə xüsusiyyə-
tini (həcmi, strukturu, məsaməliliyi və s.) təmin edən texnologiya 
işlənir  və  nəticədə  qida  inqredientlərinin  mənfi  təsiri  azalır  və 

---

72
 
çörəyin mikrobioloji təmizliyi artırılır.  
Bu  texnologiyada  nəzərdə  tutulan  yarımfabrikatlarda  qida 
inqredientlərinin biokimyəvi çevrilməsi baş verir ki, bu da xəmirin 
xüsusiyyətinə və məmulatın keyfiyyətinə müsbət təsir göstərir.  
Çörək-kökə məmulatlarının soya unu ilə ona xas olan aşağı-
dakı texnologiyalar işlənmişdir. Bunlara, soya kütləsində kolloid 
proseslərini  intensivləşdirilməsi,  zülali  maddələrin  hidrolizi  və 
soya ununun qıcqıran xəmirə ancaq son mərhələdə qatılması tex-
nologiyasını göstərmək olar.  
Müxtəlif dən məhsullarının (kəpək, xırdalanmış buğda yarma-
sı, arpa, yulaf, qarğıdalı unları), süd turşusu, propion turşusu qıc-
qırmalarının əvvəlcədən fermentləşdirilməsi aşağıdakı hallara gə-
tirib çıxarır: 

 
Mikrobioloji  çirklənməni  azaldır,  daha  doğrusu  “kartof” 
xəstəliyinin və kiflənmənin qarşısını alır; 

 
Struktur  komponetlərinin  aşağı  molekullu  birləşmələrinə 
qədər  parçalanması  hesabına  çörəyin  keyfiyyətinin  yaxşılaşdırıl-
masına və çörək-kökə məmulatlarının probiotik xüsusiyyətlərinin 
yüksəldilməsinə nail olunur.  
İkinci istiqamət üzrə mikronutrientlərin biomənimsənilməsini 
artıran və ya xəmirin hazırlanma prosesində onların itkisinin qar-
şısını alan texnologiya işlənib hazırlanır. 
Çörək-kökə  məmulatlarının  mənimsənilməsini  təmin  etmək 
məqsədilə aşağıdakı texnologiyalar işlənilmişdir:  

 
kalsium texnologiyası-süd turşusuna malik olan yarımfab-
rikatlarda (süd turşusu zərdabı, süd turşusu mayaları) tətbiq oluna-
raq mənimsənilməyən kalsiumun qida təbaşirinə çevrilməsini tə-
min edir. Bu da kalsium laktatanın mübadiləsinə cəlb edilir; 

 
B
1
, B
2
, PP və s.əlavələrin müəyyən tərkibli yarımfabrikat-
lara  vurulması.  Məsələn,  məmulatların  hər  birinə  ayrı-ayrılıqda 
tərkibində qeyd olunan vitaminləır olan buğda unu, bitki yağı və 
s.əlavə edilir; 

 
dəmir-məmulatın  reseptinə  tərkibində  vitamin  olan  məh-
sullar (buğda rüşeymi unu) və ya vitamin-mineral qarışığı ilə əlavə 
edilir.  

---

73
 
Müalicə məqsədli, dəyişmiş kimyəvi tərkibə malik olan pəhriz 
kompozisiyası  qarışıqlarının  “toz”  texnologiyası  işlənmişdir.  Bu 
qarışıqlara  müxtəlif  xammal  növləri,  qida  əlavələri  və  inqre-
dientlər daxildir.  
Yüksək qida və bioloji dəyərə malik olan pəhriz məqsədli fun-
ksional  çörək-kökə  məmulatlarının  çeşidinin  inkişaf  etdirilməsi 
istiqamətinin perspektivliyi təbii qida zənginləşdiricilərindən isti-
fadə  edilməsidir.  Bunlara  cücərmiş  (bioaktivləşdirilmiş)  çovdar, 
buğda dəni əsasında çörək-kökə məmulatlarının istehsalı texnolo-
giyasını aid etmək olar. Bunlar da vitaminin, mineral maddələrin 
zənginliyi,  biomənimsənilən  formada  olması  və  əvəzolunmayan 
amin turşularının zənginliyi ilə seçilir.  
Çörəyin  təbii  zənginləşdiricilərinə  istiqamətli  çoxaldılmiş 
mikroorqanizmlərin  qıcqırma  mayaları  aiddir.  Belə  ki,  propion 
bakteriyaları (Pr. Şhermani) propion turşu qıcqırmasında vitamin-
ləri, o cümlədən B
12
, propion turşusunu və “kartof xəstəliyi”- nin 
inkişafına səbəb olan antibiotiklər-ingibitorlar sintez edir. Karotin 
sintez edən mayalar beta-karotin, erqosterin mayaları provitamin-
D sintez edir.