Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi
Yüklə 4,48 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Karbohidratlar.
- Cədvəl 6 100 qr qidada olan zülalın, yağın və karbohidratm _____ %-lə miqdarı və kaloriliyi ___ ________ Məhsullar
- Toyuq 21,6 2,7 1,0 111 Şokolad 5,5 52,9
- Qidaya olan tələbat.
- İnsanda qida norması və qidanın mənimsənilməsi.
- Uşaq və yeniyetmələrin zülal, yağ və karbohidratlara gündəlik tələbatı (qramlarla ____ Yaş
- Cəmisi
- 15.8. Vitaminlər
- Vitamin A
|
347 downloaded from KitabYurdu.org turşularının əsas mənbəyi, heyvan mənşəli qida maddələri (ət, balıq və yumurta) hesab edilir. Bu qida maddələrinin tərkibində orqanizmi zülallarla təmin edə biləcək miqdarda
turşuları olur. Bir sıra bitki mənşəli qidaların da tərkibində zülallar olsa da (məsələn, paxla, noxud, lobya və s.) lakin orqanizmə lazım olan əvəz edilməyən amin turluşarı ilə təmin edəcək səviyyəyə çatmır. Ona görə də dietanı ancaq bitki mənşəli qidalar nəzərə alınmaqla tutmaq çətindir.
qəbul etdiyi dietada xolisterindən azad olan doymuş yağ turşula- rının üstünlük təşkil etməsi sağlamlıq üçün qorxulu deyil.
50%-ni təşkil edir. Hesablama. Dietdə birinci yeri zülallar tutur. Qalan ka- lorini dadı, iqtisadi imkanı və digər amilləri nəzərə alınaraq bölürlər. Məsələn, orta fiziki fəallığı olan 65 yaşında olan kişiyə gündə 2800 kkal enerji lazımdır. O hər gün qida ilə 65 qr (267 kkal) zülal, yağ 50-60 qr (825 kkal) və 500 qr (202 kkal) karbohidrat qəbul etməlidir. Cədvəl 6-da qidada zülal, yağ və karbohidratm %- lə miqdarı və kaloriliyi (100 qr görə) verilmişdir.
85 Yağ 0,6 81,0 0,4 733 Süd 305 309 4,9 69 Yerkökü 1,2 0,3 9,3 45 Ət 17,5 22,0 1,0
Toyuq 21,6 2,7 1,0 111
5,5 52,9 18,0 570 Alma 0,3 0,4 14,9 r 64 Qidaya olan tələbat. Orqanizmin tələbatını (səhər, na- 348 downloaded from KitabYurdu.org har, günorta, axşam) ödəmək üçün qida məhsullarının rasio- nunu tərtib etmək lazımdır. Belə ki, inkişafda olan gənc orqanizm yaşlı orqanizmlərdən fərqli olaraq külli miqdarda qidaya ehtiyac duyur. Bu ehtiyacı qida normasına uyğun hesablamaq üçün qəbul edilən qidanın miqdarının energetik qiymətini, yəni qida maddələrinin kalorik əmsalını hesablamaq lazımdır. Kalorik və ya istilik əmsalı lq maddənin yanması zamanı ayrılan istiliyə deyilir, lq zülal, yağ və karbohidrat yanması zamanı ayrılan istilik əmsalı aşağıdakı kimidir: 1 q. zülal ....................... 17,17 kC. (4,1 kkal) 1 q. yağ ........................ 38,94 kC. (9,3 kkal) 1 q. karbohidrat ............ 17,17 kC. (4,1 kkal) Qida maddələrinin kalorik əmsalı Bertlonun kalori- metrik bombasının köməyilə müəyyən edilir. Bunun üçün oksigenin böyük təzyiqi altında tədqiq olunan maddə suya salınmış kip bağlı boruda yandırılır və ayrılan istiliyin bombanı əhatə edən məlum həcm suyu qızdırmasına görə kalorik əmsal təyin edilir. Kalorimetrik bombada yağlar və karbohidratlarm verdiyi istilik orqanizmdə bu maddələrin oksidləşməsi zamanı əmələ gələn istiliyə tamamilə uyğun gəlir.
rasionunun tərtibi zamanı qidalanmada zülalın norması məsələsi mühüm nəzəri və təcrübi əhəmiyyətə malikdir. Müəyyən edilmişdir ki, gündə 3000 kkal (12560 kC) sərf edən yaşlı adamın orta ağırlığı fiziki iş zamanı zülala gündəlik ehtiyacı 118 qr, yağa 100 qr, karbohidrata 400-500 qr təşkil edir. Qidada zülalın miqdarını azaltmaq uzunmüddətli xoşagəlməz halların baş verməsinə səbəb olur. Digər tərəfdən zülalın azalması infeksiyaya qarşı mü- qaviməti zəiflədir. Yaşlı adam 80-100 q zülal qəbul etdikdə orqanizmin normal fizioloji şəraitdə yüngül iş zamanı bütün ehtiyacları tamamilə ödənilir. Orta ağırlıqlı iş görənlərə 110 q, ağır fiziki əməkdə isə 130 q zülal kifayət edir.
downloaded from KitabYurdu.org Hüceyrənin qurulması üçün qida rasionunda yağın miqdarı 70 q-dan az olmamalıdır. Bu tərkibə yağda həll olunan vitaminlər və lipoidlər də daxil edilir. Uşaqların və yeniyetmələrin əsas qida maddələrinə tələbatı 7-ci cədvəldə verilmişdir. Cədvəl 7
- 113
- 160
(oğlan)
Göründüyü kimi uşaq orqanizminin qida maddələrinə ehtiyacı yaşlılara nisbətən çoxdur. İnsan orqanizminin qidaya olan tələbatı onun həm ene- rgetik, həm də plastik funksiyası ilə təyin olunur. Zülalın qidada çatışmazlığı daxili ehtiyatlar vasitəsilə kompensasiya olunsa da, bu resurslar daha tez istifadə olunaraq, vacib fizioloji sistemlərin ağır pozğunluğu başlanır. Qidada zülalın çoxluğu hipertoniya, ürək işemiyası, ateroskleroz xəstəliyinin inkişafına səbəb olur. Orqanizmə daxil olan qidada heyvan və bitki mənşəli yağların çatışmaması yağda həll olan vitaminlərin mənimsə- nilməsini və böyrəküstü vəzilərdə sterioidli hormonların sintez olunmasının azalması ilə nəticələnə bilər. Yağlar heyvan or- qanizmdə əlavə qida maddələri kimi xidmət göstərdiklərindən, onlar qarşılıqlı çevrilmə reaksiyaları vasitəsilə karbohid- ratlar və zülallar ilə sıx şəkildə əlaqədar olurlar. Heyvan orqanizminin karbohidratlara olan tələbatı ilk 350 downloaded from KitabYurdu.org növbədə onların energetik dəyərləri ilə əlaqədardır. Karbohid- ratlar orqanizmi enerji ilə təmin edərək, yağların oksidləşmə proseslərini sürətləndirirlər. Karbohidratlar mukopolisaxa- ridlərin, o cümlədən də qan laxtalanmasının azalmasına yardım edən heparinin sintezində iştirak edirlər. Normadan artıq miqdarda şəkərin qəbulu mədəaltı vəzindən qana insulin ifraz olunmasına və qanda şəkərin artığının qaraciyərdə və əzələdə qlükogenə çevrilməsinə səbəb olur. Mineral duzlar heyvan və insan orqanizminin bir çox toxumaları, xüsusilə də yanmış toxumalar, bütün toxuma ma- yelərində və fizioloji məhlullarda rast gəlinən Na + , K
+ və Ca
+ , Zn,
Mn, Fe və b. kationların sabitliynin qorunmasına səbəb olur. Heyvan orqanizminin qidanın vitaminli tərkibinə tələbatı onların orqanizmin hüceyrələrində baş verən həyati proseslərin əsasları olan toxumalı metobolizm proseslərinin təmin olunmasındakı rolunun bioloji vacibliyi ilə müəyyən olunur. Qidaya olan tələbat nəzərə alınaraq heyvanın qida dav- ranışını təyin edirlər. Heyvanların qida davranışı aclıq hissini şərtləndirən amil kimi çıxış edən sonuncu qida qəbulundan, orqanizmin daxili mühitində baş verən müəyyən dəyişikliklərdən asılı olaraq geniş şəkildə variasiya edir. Qida maddələrinin qanın tərkibində toplanması maksimuma çatdıqda, heyvan qidalanmasını dayandırır. Adətən, qida davranışının bitməsi qida qəbulu zamanı və yaxud qida qəbulundan sonra mexaniki və kimyəvi qıcıqlanma nəticəsində baş verir. Ağız boşluğu ilə mədənin reseptorlarının qıcıqlanması aclıq hissinin və onun təmin olunmasının tənzimlənməsində əhəmiyyətli rol oynasa da, bu stimullar heyvanın qəbul etdiyi qidanın ümumi miqdarına zəif təsir göstərirlər. Udulan qidanın həcmi qidanın mədə ilə bağırsağa daxil olmasından sonra inkişaf edən təsirlər, xüsusilə də sorulma məhsullarından ibarət olan qanm tərkibi vasitəsilə tənzimlənir. Belə ki, D.Devis ilə başqalarının təcrübələrində ac siço- vulların tox heyvanların qanlarını qəbul etdikdən sonra az qi- dalandığı müəyyən olunmuşdur. 351 downloaded from KitabYurdu.org İnsanın rasional şəkildə qidalanmasının fizioloji əsasları. İnsan orqanizminin normal həyat fəaliyyəti plastik və enerji materiallarda, mineral birləşmələrə və vitaminlərə orqanizmin fizioloji tələbatlarım nəzərə alıb düzgün qida rasionu tutan zamanı mümkün ola bilər. Qida maddələrinin plastik rolu əsasən zülallar vasitəsilə təmin olunur. İnsanın qida rasionunda hüceyrə ilə toxumaların dağılmış, köhnəlmiş strukturların lazım bərpa olunması üçün zəruri olan müəyyən miqdarda zülalların orqanizmə mü- təmadi şəkildə daxil olması nəzərə alınmalıdır. Zülallar əsasən süd, süd məhsulları, balıq, ət, yumurta, qarğıdalı, düyü və s. tərkibində olur. Heyvan mənşəli qida maddələrində zülal daha çox olur. Heyvan mənşəli zülal məhsulları, bitki mənşəli zülallı məhsullar kimi qarşılıqlı şəkildə əvəz olunurlar. Belə ki, ət insanın sağlamlığına heç bir ziyan vurmadan balıq və yaxud yumurta ilə əvəz oluna bilər. İnsanın qida rasionu tərtib olunan zaman yağın miqdarı orta hesabla 50-90 qram olur (kərə və bitki yağından başqa, ət piyi, balıq piyi, pendir, süd, şirniyyat məhsullarını da daxil etməklə yanaşı). Bitki yağı insanın qida rasionuna daxil olan yağın ümumi miqdarının təqribən 1/3 hissəsini təşkil etməlidir. Əqli və yüngül fiziki əmək ilə məşğul olan sağlam, yaşlı insanın qida rasionu 400-500 qram karbohidratlardan ibarət olsa da, bu zaman qənd ilə şirniyyatın miqdarı 80-100 qramdan artıq olmamalıdır. Enerjinin külli miqdarda sərf olunması, məsələn, ağır fiziki iş və yaxud idman müsabiqələri zamanı qida rasionunda karbohidratların miqdarı 800-900 qrama qədər çoxalmalıdır. Kökəlməyə meylli insanlar çovdar unundan hazırlanmış çörəyin nisbətən cüzi kaloriliyini nəzərə alaraq ondan daha çox istifadə edirlər. Sağlam yaşlı insanın qida rasionu adətən 150-200 qram çovdar və 150-200 qram buğda çörəyindən ibarət olmalıdır. Qida rasionunda fizioloji baxımdan vacib birləşmələr 352 downloaded from KitabYurdu.org olan vitaminlər, eləcə də energetik dəyərlərə malik olmayan maddələr olan mineral duzlar iştirak etməlidirlər. Təzə-tər meyvələr vitaminlərin əsas mənbəyidirlər. İnsan praktiki olaraq yalnız meyvələrdən, giləmeyvələrdən və tərəvəzlərdən C vitamini, karotin, bəzən isə PP vitamini alır. İnsanın vitaminlərə olan gündəlik tələbatı C-70 mq, PP-15 mq, A-1,5 mq təşkil edir. Təzə göyərti (yaşıl soğan, cəfəri, şüyüd) C vitamini, ka- rotindən ibarət olur. Şaftalı, banan (0,7 mq) və gavalı (0,5 mq) C vitamini ilə zəngin olur. Ona daha çox qara meyvəli quş armudunda (1000 mq), qara qarağatda (300 mq), çaytikanınla (120 mq), çiyələkdə (51 mq), giləmeyvədə (47 maq), almalarda (50 mq), sitrus meyvələrində (30-40 mq) rast gəlinir. Karotin qaratikanında və qarameyvəli quş armudunda (8 mq), itburnunda (5 mq), ərikdə (70 mq) olur. Mineral duzlara külli miqdarda təzə göyərtidə, tərəvəzdə, bitki mənşəli müxtəlif qida məhsullarında rast gəlinir. Təzə tərəvəz Ca və P duzlarından ibarət olur. Mineral duzlar, o cümlədən də Ca və Fe duzları, mədəni bostan-tərəvəz bitkilərinin xüsusilə də qarpızın tərkibində olur. Mn, Fe və Cu duzlarına isə itburnu meyvələrində rast gəlmək mümkündür. İnsanın qida rasionunun tərtib olunması zamanı onun hüceyrənin pektin kimi xaric olan ballastlı maddələrə olan tələbatını da (ballastlı maddələr, xüsusilə yerkökündə, çuğundurda, yaşıl noxudda, lobyada, qara gavalıda, çörəkdə, soğanda, pomidorda, badımcanda) nəzərə almaq lazımdır. Bal- lastlı maddələr bağırsaq selikli qişasının sinir uclarını qıcıqlandıraraq, onun hərəkətli fəallığını gücləndirərək, həzm şirələrinin ifrazım stimullaşdırırlar. Onlar həm də xolestrin ilə zərərli mübadilə maddələrinin orqanizmdən xaric olunmasına, bağırsağın mikroflorasının normallaşmasına, maddələr mübadiləsinin yaxşılaşmasına da yardım edirlər. Beləliklə, insanın qida rasionu tərtib olunan zaman enerji sərfinə görə 4 qrupa bölünmüş sənət adamlarının enerjiyə olan gündəlik tələbatı nəzərə alınaraq tutulmuş cədvəl nəzərə alınmalıdır və həmin enerjini hər iş növü nəzərə alınaraq 353 downloaded from KitabYurdu.org (səhər yeməyi üçün 25%, nahar 50%, günorta 15%, axşam 10 %) yeyilən qidanın tərkibində olan zülalların, yağların, kar- bohidratların (mineral duz və vitaminlərin) miqdarına uyğun həmin enerjinin miqdarı hesablanmalıdır. Məsələn, cədvəldə 4- cü qrupa daxil olan ağır fiziki iş adamları üçün 12142-1591 kC (2900-4200 kkal) enerji nəzərdə tutulur. Ona görə də qida ra- sionunu tərtib edərkən bu enerjiyə uyğun istifadə olunan zülal, yağ, karbohidrat mənşəli qidalar səhər, nahar, günorta və axşam yeməyindəki miqdarı nəzərə alınaraq 4 yerə bölünməlidir. 15.8. Vitaminlər Vitaminlər insan və heyvan orqanizmində normal mü- badiləni təmin etmək üçün zülal, yağ və karbohidratlardan sonra, əlavə olaraq minimal miqdarda qida və provitaminlərlə bədənə daxil olması mütləq lazımdır. Orqanizmə vitaminlərin lazım olduğunu Rus alimi N.İ.Lunin 1880-ci ildə bir qrup siçovula süni, digərinə isə təbii qida verməklə müəyyən etdi. O, süni qida alan heyvanların ölməsini qidada həyat üçün zəruri olan maddənin olmaması ilə izah etdi. Maddələrin əsas hissəsini vitamində olan amin qrupu təşkil etdiyi üçün vitamin (vita - həyat, vitaminlər - həyat amilləri) adını ilk dəfə 1912-ci ildə Polşa alimi Funk təklif etdi. Sonralar məlum oldu ki, bəzi vitaminlərin tərkibində amin qrupları və hətta azot da yoxdur. Olmasa da onlarda vitamin adı saxlanılmışdır. Hazırda 13-ə qədər vitamin var (daha dəqiq qrup və ya vitaminlər fəsiləsi). Hər bir fəsilə isə bir neçə vitamindən ibarətdir. Onları vitaminlər adlandırmaq təklif edilmişdir. Vitaminləri həll olmalarına görə iki qrupa bölürlər: 1.
askorbin turşusu, P vitamini və ya rutin. 2.
Yağda həll olan vitaminlər, bura isə A, D, F və K vitaminləri daxildir. Son illər bir sıra yağda həll olan vitamin 354 downloaded from KitabYurdu.org lərin suda həll olan formalarını almaq mümkün olmuşdur. Vitaminlərin əksəriyyəti qida ilə daxil olsa da, ancaq biotin (H vitamini) və vitamin K orqanizmin tələbini ödəyən miqdarda orqanizmdə sintez olunur. Bir çox suda həll olan vitaminlər bağırsaq mikroflorası (bakteriyalar) tərəfindən sintez olunur. Vitaminlər zülallardan, yağlardan və karbohid- ratlardan fərqli olaraq enerji mənbəyi və plastik material olmayıb, bir qayda olaraq hüceyrələr və toxumaların qurulması məqsədilə istifadə olunmasalar da, onlar maddələr mübadiləsinin tənzimlənməsində vacib rol oynayırlar. Bu vitaminlərdən bir çoxları orqanizmdə gedən səviyyəvi mübadilə reaksiyalarında koferment rolunu ifa edirlər. Buna görə də, qidada vitaminlərin yoxluğu və yaxud kifayət qədər olmaması maddələr mübadiləsinin və heyvan orqanizminin bir sıra fizioloji funksiyalarının əhəmiyyətli şəkildə pozulması ilə nəticələnir. Vitaminləri az miqdarda olsa da bütün hüceyrələr de- ponirə edir. Qaraciyər A vitaminini orqanizmin tələbini 5-10 ay ödəyə biləcək miqdarda deponirə edir. Vitamin D-yə olan gündəlik tələbatı ödəmək üçün onun qaraciyərdə olan miqdarı 2-4 ay orqanizmin tələbini ödəyə bilər. Suda həll olan B qrupu vitaminin (vitamin B 12 başqa) orqanizmdə ehtiyatı olmur. Ona görə də qidada onun çatışmazlığı qorxulu xəstəliklərə səbəb olur. Qaraciyərdə olan vitamin B 12 miqdarı bir il orqanizmin təbəbatını ödəməyə çatır. Vitamin C qidada çatışmazlığı orqanizmdə bir neçə həftədən sonra öz təsirini göstərir. Bundan başqa, heyvanların bağırsaqlarında mövcud olan bir sıra mikroorqanizmlər B qrupu vitaminlərini qeyri- kafi miqdarda hasil edirlər. Heyvanın müxtəlif qida rasionu adətən orqanizmin vitaminlərə olan tələbatını təmin edir. Vitamin çatışmazlığı zamanı isə hipovitaminoz adlanan xəstəlik meydana çıxır (nadir hallarda vitaminin tam yoxluğu - avita- minoz müşahidə olunur). Hipovitaminozun təzahürü orqanizmin qida rasionunda iştirak etməyən konkret vitamindən asılıdır. Ən nəhayət, orqanizm antibiotiklər və sulfanilamidli preparatlar kimi antibakterial vasitələrin uzun müddətli tətbi 355 downloaded from KitabYurdu.org qi nəticəsində vitaminlərə qarşı çatışmazlığı hiss edə bilər. Bir neçə vitaminin olmaması nəticəsində inkişaf edən xəstəlik poliavitaminoz adlanır. Lakin belə avitaminozun tipik forması çox az rast gəlir. Əksər hallarda hər hansı bir vitaminin müəyyən dərəcədə çatışmaması təsadüf edilir. Orqanizmin bu vəziyyətinə hipovitaminoz deyilir. Bəzən qidanın tərkibində kifayət qədər vitamin olduğu halda, onun sorulması pozulur və hipovitaminoz baş verir. Bu zaman vitaminləri parenterial yolla (dərialtma, əzələ daxilinə, venaya) yeritmək lazımdır. Vitaminlərin həddindən çox mənimsənilməsi isə hipervitaminoz adlı xəstəlik törədə bilər.
(provitamin-kriptoksantin), retin turşusu) toxumalarda retinol şəklində olur. Yaşlı insanın A vitamininə olan gündəlik tələbatı 1
mq təşkil edir.Bitki qidası ilə provitaminlər daxil olur (qırmızı və sarı karotinoidlər). Vitamin A-nın əsas funksiyası görmə piqmentinin əmələ gəlməsində, böyümə və inkişafı təmin edən epitel və sümük toxumasının normal inkişafını təmin etməkdir. Çoxlu hüceyrə funksiyaları üçün modifikator rolu oynayan retinoidlərə qarşı çoxlu hüceyrələrdə reseptorları olur. A vitamini çoxalma və görmə funksiyasına spesifik təsir göstərir. Əsasən A vitamini karotinoidlərin bitki piqmentli mad- dələrindən əmələ gəlir. Heyvan orqanizmində V provitamini kimi bitki karotini karotinaz fermenti ilə hidroliz zamanı A vitamininə çevrilir. Karotinaza heyvanların qaraciyərində də aşkar olunmuşdur. A vitamini müxtəlif qida məhsullarında daha çox balıq yağında, kərə yağında, yumurtalarda, qaraciyərdə, balıq kürüsündə, süddə olur. Bitki karotininə yerkökündə, göbələklərdə, ərikdə, qırmızı bibərdə rast gəlinir. A vitaminin onurğalı heyvanlarda görmə piqmentin sintezi zamanı iştirak edirlər. Onurğalı heyvanların gözündə görmə piqmentinin formaları radopsin və iodoropsin mövcuddurlar. A vitamininin çatışmaması toyuq korğulu xəstəliyinin inkişafına, gözün buynuz təbəqəsinin zədələnməsinə səbəb
Yüklə 4,48 Mb. Dostları ilə paylaş:
|