Основные свойства пищевых продуктов

5.11 Shakar qo'shib saqlash


Mahsulotlardagi umumiy suv miqdorini kamaytirishga shakar qo'shilishi bilan erishiladi (shakar tarkibidagi suv miqdori 0,2% dan ko'p emas). Shakarning o'zi mikroblarga qarshi ta'sirga ega emas, lekin kam suv muhitini yaratadi, lekin o'simlik uchun mos bo'lmagan kam suv muhitini yaratadi. Shakar qo'shilishi bilan saqlanadigan mahsulotlar (qiyomlar, murabbo, murabbo, jele, murabbo) kamida 60% quruq moddalarga ega, shirin mevalarda kamida 70% quruq moddalar mavjud.
Shakar qo‘shib konservalash uchun xom ashyo avval siqib olinadi yoki elakdan o‘tkaziladi, kerakli miqdorda suv bug‘lanib doimiy aralashtirib quyuqlashtiriladi, shirinlanadi, jele hosil qiluvchi qo‘shimcha (pektin) qo‘shiladi, qaynatiladi va bankalarga solinadi. Meva sharbatlarini sirop tayyorlashda sovuq bilan shirin qilish mumkin. Sharbatda, birinchidan, tez qizdirish va sovutish orqali fermentlarning faolligi organoleptik xususiyatlarning (ta'm, hid, rang) yomonlashishiga olib kelmaslik uchun kamayadi. Keyin sovuq sharbatni shakar qatlamidan o'tkazish kerak yoki shakarni aralashtirish orqali sharbatda eritib yuborish kerak.
Shirinlangan (shakarlangan) meva yoki sabzavotlar doimiy konsentrlangan shakar eritmasida asta-sekin namlash orqali olinadi. Xom ashyo va shakar siropi tarkibidagi suv miqdori asta-sekin xom ashyoning shakar miqdori 70% ga etguncha tenglashtiriladi.
So'nggi paytlarda nomaqbul energiya manbai sifatida mahsulotlardagi shakar miqdorini kamaytirish tendentsiyasi kuzatildi. Shuning uchun past shakar konsentratsiyasida, ko'pincha pasterizatsiya yoki kimyoviy konservatsiyada boshqa saqlash usullarini qo'llash kerak.


5.12 Muzlatish


Suvni muzlatish orqali yo'q qilish faqat suyuq ovqatlarga, shuning uchun meva sharbatlariga ham qo'llanilishi mumkin. Sharbatni asta-sekin muzlatib, keyin tinchgina ezish kerak. Muz bo'laklarini ajratish va yopishgan konsentrlangan sharbatni oz miqdorda suv bilan yuvish yaxshidir. Istalgan quruq moddaga erishilgunga qadar bu bir necha marta takrorlanishi kerak. Juda sekin muzlash katta muz kristallarini hosil qiladi, ularning bo'shliqlarida konsentrat mavjud. Juda kichik kristallar, aksincha, katta sirtga ega bo'lib, undan konsentratni yuvish qiyin.