Основные свойства пищевых продуктов

5.8 Namlikni kamaytirish orqali saqlash


Nomaqbul jarayonlarda mahsulotlardagi suvning harakatchanligini kamaytirish orqali mikroblarning ko'payishi uchun yaroqsiz muhit yaratish mumkin. Suvni olib tashlash yoki quritish yoki kerakli moddalar tarkibini ko'paytirish orqali amalga oshiriladi: qalinlashuv, shirinlik. Ushbu saqlash usulida asosan mikroorganizmlar saqlanadi. Shu tarzda tayyorlangan oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashda namlik, ayniqsa, etarlicha yopilmagan oziq-ovqat yuzasining namligi atrofdagi atmosferaga teng bo'lishini ta'minlash kerak. Oddiy saqlash harorati 20 0C bo'lganda, bakteriyalar uchun kritik nisbiy namlik taxminan 95%, mog'or uchun - 75%, osmofil xamirturush uchun - 60% ni tashkil qiladi.


5.9 Quritish


Quritish - suvning oziq-ovqatdan gazsimon holatga tushishi. Dastlabki suv tarkibining 80 - 90% bug'lanishi kerak. Quritish quyoshda yoki toza havoda, bizning iqlim sharoitimizda turli quritish qurilmalarida amalga oshirilishi mumkin. Quritish jarayoniga birinchi navbatda quritgichdagi harorat va havo tezligi ta'sir qiladi. Quritish boshida yuqori harorat va havo tezligini saqlab qolish foydaliroqdir, quritish oxirida havo harakatining ta'siri deyarli yo'q. Quritish tezligi uchun havodagi suv bug'ining miqdori muhim ahamiyatga ega. Havo harorati qanchalik baland bo'lsa, bu sharoitda havo shunchalik quruq bo'ladi va mahsulotlarni quritganda u ko'proq suv bug'ini oladi. Aksincha, chiqindi havoning haddan tashqari yuqori harorati va past namligi tizimning samaradorligini pasaytiradi. Quritish jarayonida mahsulotning organoleptik va biokimyoviy xususiyatlarida doimo o'zgarishlar bo'ladi. Quritish qaytarilmas jarayon bo'lib, suv qo'shib mahsulotlarni asl holiga keltirish mumkin emas. Shishish qobiliyati quritish sifatining ko'rsatkichlaridan biridir. Quritish paytida rangning o'zgarishi - jigarrangdan tashqari, ta'mning o'zgarishi ham sodir bo'ladi. Kelajakda vitaminlar tarkibida pasayish kuzatiladi. Shuning uchun, ba'zi mahsulotlarni, asosan, bo'linadigan sabzavotlarni quritishdan oldin ozgina qaynatish va shu bilan mavjud fermentlarning faolligini kamaytirish foydalidir. Kelajakda vitaminlar tarkibida pasayish kuzatiladi. Shuning uchun, ba'zi mahsulotlarni, asosan, bo'linadigan sabzavotlarni quritishdan oldin ozgina qaynatish va shu bilan mavjud fermentlarning faolligini kamaytirish foydalidir. Kelajakda vitaminlar tarkibida pasayish kuzatiladi. Shuning uchun, ba'zi mahsulotlarni, asosan, bo'linadigan sabzavotlarni quritishdan oldin ozgina qaynatish va shu bilan mavjud fermentlarning faolligini kamaytirish foydalidir.


5.10 Qalinlash


Qalinlashuv - oziq-ovqat mahsulotlaridan suvning qisman bug'lanishi. Mahsulotlarning erimaydigan moddalarining kontsentratsiyasi mikroorganizmlarning o'simliklari uchun mos bo'lmagan muhitni yaratadi. Meva konsentratlarida odatda 50-70% quruq moddalar, sabzavot konsentratlarida 25-50% quruq moddalar mavjud. Past konsentratsiyalarda qo'shimcha konservatsiya qo'llanilishi kerak, masalan, tuzlash, shakarlangan, agar kerak bo'lsa, sterilizatsiya. Qalinlash paytida xom ashyo birinchi navbatda siqiladi yoki ishqalanadi. Organoleptik (ta'm, hid, rang) va biologik (vitaminlar) xususiyatlarini saqlab qolish uchun uni past haroratlarda, asosan, avtoklavlarda bosimni pasaytirish orqali va imkon qadar tezroq quyuqlashtirish foydalidir. Uy xo'jaligida odatda qaynashga yaqin haroratga to'g'ridan-to'g'ri isitish qo'llaniladi. Bunday haroratlarda yuqori mikroblarga qarshi ta'sir mavjud, bu esa amaliy pasterizatsiyaga olib keladi. Aksincha, rang berish katta o'zgarishlarga uchraydi. Meva va sabzavot pyuresi kuyib ketmasligi uchun quyuqlashganda aralashtirish kerak.