Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

5.8. Patkanın saxlanması və onun istehsala hazırlanması. 
 
Çörək zavodlarına patka dəmiryolu və ya avtomobil sisternlərində daxil olur 
ki,  onu  oradan  nasosla  anbarlara  vururlar  ki,  burada  o,  8-12ºC-də  rezervuarlarda 
saxlanılır.  Patkanın  saxlanması  zamanı  daimi  temperaturu  təmin  etmək  üçün 
rezervuarları  xüsusi  temperatur  tənzimləyicisi  ilə  təmin  olunmuş  otaqlarda 
yerləşdirirlər.  
Patkanın  özlülüyünü  azaltmaq  üçün  zavoddaxili  daşınma  zamanı  onu  45ºC 
temperaturadək  qızdırırlar.  İstifadə  etməzdən  əvvəl  onu  gözcüklərinin  diametri 
3mm olan ələklərdən keçirirlər.  
 
       5.9. Yağ məhsullarının, digər xammalların saxlanması  
                     və onların istehsala hazırlanması. 
 
İnək  südündən  hazırlanmış  yağı  və  yağ  pastasını  soyuq  və  qaranlıq  otaqda 
saxlayırlar.  İşığın,  hava  oksigeninin  və  yüksək  temperaturun  təsiri  altında  yağ 
acılaşır.  Yağı  və  yağ  pastasını  nisbi  nəmliyi  85  %  və  temperaturu  -6  ±  3ºC 
temperaturda  9  ay  saxlayırlar,  3  ±  2  ºC  temperaturda  isə  ərinmiş  yağı  mehtərədə 
(flyaq) 1 ayadək saxlamaq olar.  
Bərk marqarin havası daimi dövr etdirilən  anbarlarda və ya soyuducularda -
20—15ºC temperaturda saxlanılır. Marqarin yağını kəskin qoxusu olan məhsullarla 
bir yerdə saxlamaq olmaz. 

91 
 
Maye  marqarin  paslanmayan  polad  çənlərdə  35-48ºC  temperaturda  2  sutka 
saxlanılır.  Hər  bir  çəndə  su  köynəyi  və  propeller  qarışdırıcı  vardır.  Onun  dövri 
fırlanması marqarin emusiyasının laylara ayrılmasının qarşısını alır.  
Saxlanma  zamanı  yeşiklər,  barabanlar  və  çəlləklər  mexaniki  düzülüşdə 
altlıqların  üzərinə  mexaniki  olmayan  düzülüşdə  isə  reykaların  və  taxta  altlıqların 
üzərinə  qoyulur.  Onlar  divardan  0,5  m  aralı  olmalıdır.  Çəlləklər  və  barabanlar 
şaquli vəziyyətdə nizamla yığılmalıdır.  
Qənnadı və çörəkbişirmə üçün nəzərdə tutulmuş yağlarını temperaturdan və 
antioksidləşdiricilərin miqdarından asılı olaraq 1- 9 ay ərzində saxlayırlar. 
Çörəkbişirmə  üçün  maye  yağların  saxlama  müddəti  15-20ºC  hazırladığı 
gündən  etibarən  10  gündür.  Onu  qızdırıcı  qurğularla  və  qarışdırıcılarla  təchiz 
edilmiş istilik izolyasiyalı çənlərdə və digər həcmlərdə saxlayırlar.  
Bərk  yağları  istehsala  hazırlayan  zaman  onu  taradan  azad  edir,  gözdən 
keçirir,  səthini  çirklərdən  təmizləyirlər.  Sonra  yağları  kəsir  və  onun  daxili 
vəziyyətini yoxlayırlar. 
Əgər  yağdan  əridilmiş  şəkildə  istifadə  edilərsə,  onun  səthini  təmizləyib 
düzəltdikdən  sonra  su  köynəyi  və  ya  buxar  borusu,  qarışdırıcısı  və  süzgəci  olan 
kiçik  çənə  yerləşdirirlər.  Əridilmiş  yağın  temperaturu  40-45ºC-dən  çox 
olmamalıdır,  əks  halda  kütlə  yağ  və  suya  ayrılacaq,  bu  isə  yağın  xəmirdə  qeyri-
bərabər  paylanmasına  səbəb  olacaqdır.  Yağı  nəql  etdirən  boru  kəməri  istilik 
izolyasiyası  və  ya  qızdırıcı  qurğu  ilə  təhciz  olunmalıdır.  Kərə-bitki,  bitki-kərə 
mayalarını  və  ərinmiş  yağları  -25  ºC—5  ºC,  bitki-kərə  mayalarını  və  ərinmiş 
mayaları  -20  ºC—15  ºC  temperaturlarda  saxlayırlar.  Onları  kəskin  qoxuya  malik 
digər ərzaqlarla bir yerdə saxlamaq olmaz. 
Bu  yağların  qablaşdırıldığı  yeşiklərin  düzülüş  qaydasına  qoyulan  tələblər 
marqarin yağı ilə dolu yeşiklərə qoyulan tələblərlə eynidir. Bitki yağlarını qaranlıq 
yerlərdə,  ağzı  bağlı  taralarda  (çəllək  və  sisternlərdə),  4-6  ºC-də  saxlayırlar.  Hava 
oksigeninin, işığın və yüksək temperaturun təsiri altında bitki yağları xarab olur.  

92 
 
Əgər yağlar uyğun emulqator (fosfat konsentratı, səthi aktiv maddələr və s.) 
istifadə  edilməklə,  sulu  emusiyalar  şəklində  xəmirə  daxil  edilərsə,  onun  çörəyin 
keyfiyyətinə təsiri artır.  
Alınmış emulsiya  narın  dispers, davamlı  və boru kəməri  ilə  nəql etdirilmək 
üçün  yararlı  olmalıdır.  Bu  məqsədlə  emulsiyada  səs  dalğaları  yaradan 
hidrodinamik vibratorları olan qurğulardan istifadə etmək məsləhətdir (şək. 5.11.).  
 
Şəkil  5.11.  Yağ  emusiyası  hazırlamaq  üçün  qurğunun  aparat-texnoloji 
sxemi: 
 
1-çən qarışdırıcı; 2- emusiya üçün R3-XÇD-315; 3- hidrodinamik vibrator; 
4-  süzgəc;  5-  nasos  ŞF-2/25A(R3-3);  6-  emusiyanın  saxlanması  üçün  R3-
XÇD tutumu 
 
Qida  maşınqayırması  zavodlarında  buraxılan  və  ya  təmir-mexaniki 
emalatxanalarda  hazırlanan  bu  tip  qurğularda  xəmirə  daxil  edilmək  üçün  yağ 
emusiyaları, qəliblərin və təbəqələrin yağlanması üçün emusiyalar hazırlamaq olar.  
Yumurtaları  0-20  ºC  temperaturda,  85-88  %  nisbi  nəmlikdə,  soyuducu 
kameralarda, digər ərzaqlardan ayrı saxlayırlar. 
Sənaye soyuducularında yumurtaları -2-0 ºC temperaturda və 85-88 % nisbi 
nəmlikdə 90 sutka saxlayırlar.  
Çoxlu  miqdarda  yumurtaları  onları  sındırmaq  üçün  xüsusi  alətə  malik  olan, 
üçbölməli  vannalar  və  stollarla  təchiz  olunmuş  ayrıca  otaqlarda  emal  edirlər. 
Ayrıca  otaqda  yığılmış  yumurtaları  zərərsizləşdirmək  üçün  onları  torşəkilli 
yeşiklərə  və  ya  vedrələrə  yığıb  və  su  ilə  diqqətlə  yuyurlar.  Sonra  5-10  dəqiqə 
ərzində  soda  məhlulunda,  xlorlu  əhəng  və  axar  suda  ardıcıl  olaraq  saxlayırlar. 
Təmiz  yumurtalardan  3-5  ədəd  götürüb,  sındırır  və  qoxusunu  yoxlayırlar.  Əgər 
yumurta keyfiyyətlidirsə, onu ümumi qaba boşaldırlar.  
Yumurtanın təzəliyini yoxlamaq üçün daha sadə üsul, onun ovoskop adlanan 
cihazda rentgenə salınmasıdır.  

93 
 
İri  müəssisələrdə  yumurtaların  sanitar  işlənməsi  məqsədilə  və  sarısını 
ağından ayırmaq üçün xüsusi qurğulardan istifadə olunur. 
Soyudulmuş  maye  yumurta  məhsullarını  (melanj,  yumurta  ağı,  yumurta 
sarısı) təmiz, yaxşı havalandırılan otaqlarda 5ºC-dən yuxarı olmayan temperaturda 
24  saat,  dondurulmuş  yumurta  məhsullarını  -18ºC-dən  yuxarıə  olmayan 
temperaturda  16  ay,  -12ºC-dən  yuxarı  olmayan  temperaturda  10  ay,  -6ºC-dən 
yuxarı olmayan temperaturda 6 ay saxlayırlar.  
İçində  melanj  olan  şüşələri  istifadə  etməzdən  əvvəl  temperaturu  45ºC  olan 
suda 2-3 saat ərzində saxlayır və xüsusi bıçaqla səliqə ilə ağzını açırlar.  
Donu  açılmış  melanjı  gözcüklərinin  diametri  3mm  olan  ələkdən  süzüb  3-4 
saat  ərzində  istifadə  edirlər,  çünki,  o,  tez  xarab  olur.  Yumurta  tozu  çörək 
zavodlarına  çəlləklərdə,  karton  qutularda  və  ya  tənəkə  bankalarda  daxil  olur. 
Yumurta  tozunu  quru,  təmiz,  yaxşı  havalandırılan  otaqlarda  75  %  nisbi  nəmlikdə 
və  20  ºC-dən  yuxarı  olmayan  temperaturda  6  ay,  2  ºC-dən  yuxarı  olnmayan 
temperaturda  saxlamaq  məsləhətdir.  Yumurta  tozu  olduqca  hiqroskopikdir,  işığın, 
nəmliyin və hava oksigeninin təsiri altında tez xarab olur.  
Yumurta tozunu istifadə etməzdən qabaq ələyir, sonra isə temperaturu 45 ºC 
olan üç və ya dördqat miqdarında suda həll edirlər. Suya yumurta tozunu tədricən, 
kütləni qarışdıra-qarışdıra əlavə edirlər. Alınmış emusiyanı gözcüklərinin diametri 
2mm olan süzgəcdən süzürlər. Yumurta tozunu quru şəkildə istifadə etmirlər, belə 
ki onun  hissəcikləri  xəmirdə şişə bilmir  və  məmulatlarda  xırda  ləkələrin  meydana  
çıxmasına səbəb olur. 
Povidlo,  cem  və  mürəbbə  çörək  zavodlarına  metal  bankalarda  və  ya  taxta 
çəlləklərdə daxil olur, povidlonu yeşiklərə də qablaşdırmaq olur. Bu məhsulları 0-
20 ºC temperaturu və 75-80 % nisbi nəmliliyi olan quru otaqlarda saxlayırlar. Belə 
şəraitdə yeşiklərə qablaşdırılan povidlo 6 aya, çəlləklərdə qablaşdırılan povidlo isə 
9  aya  qədər  saxlanıla  bilər.  Cemin,  mürəbbənin  və  povidlonun  isti  və  nəm 
otaqlarda saxlanması onların qıcqırmasına və nəmlənməsinə səbəb olur.  
İstifadə  etməzdən  qabaq  povidlonu  gözcüklərinin  diametri  2mm-dən  böyük 
olmayan ələkdən keçirirlər. 

94 
 
Ədviyyatları  quru,  təmiz  otaqlarda  və  ağzı  kip  bağlanmış  taralarda 
saxlayırlar. Onları digər güclü qoxusu olan maddələrlə bir yerdə saxlamaq olmaz. 
Zirəni,  cirəni  və  digər  ədviyyatları  istifadə  etməzdən  qabaq  ələyir  və 
maqnitdən  keçirirlər.  Döyülmüş  ədviyyatlardan  istifadə  edərkən  (məsələn,  darçın) 
ətrini saxlamaq üçün onları hissələrlə xırdalamaq lazımdır.  
Vanilini  tənəkə  qutularda  1  ilə  qədər  saxlayırlar.  Xəmirə  əlavə  etməzdən 
əvvəl  vanili  96  %-li  spirtlə  2:1  nisbətində  və  ya  temperaturu  80  ºC  olan  isti  suda 
həll edirlər.  
Efir yağlarının və esensiyanın ağzı tıxacla kip bağlanmış şüşələrdə, yonqarla 
doldurulmuş  zənbillərə  düzərək  saxlayırlar.  Esensiyalar  oddan  təhlükəli  və 
uçucudurlar. 25 ºC temperaturda onları 6 ay ərzində saxlamaq olar.  
Kişmişi  yeşiklərdə  saxlayırlar.  İstifadə  etməzdən  əvvəl  onu  gözdən  keçirir, 
qatışıqlardan və çöplərdən təmizləyir, sonra isə əllə və ya xüsusi maşınla yuyurlar. 
Yuyulduqdan sonra kişmişi suyunun süzülməsi üçün ələyə yığırlar.  
Qoz və badamı kisələrdə saxlayır, istifadə etməzdən əvvəl gözdən keçirirlər.  
Bal  olduqca  hiqroskopikdir,  buna  görə  də  onu  taxta  çəlləklərdə,  iri  süd 
qablarında  temperaturu  10ºC  və  nisbi  nəmliyi  75-80  %  olan  təmiz,  quru  yaxşı 
havalandırılan otaqlarda saxlayırlar. İstehsala verilməzdən əvvəl balı gözcüklərinin 
ölçüsü 3mm olan ələkdə keçirirlər. 
Nişastanı qalaqla stellajlara yığılmış kisələrdə temperaturu 15-18 ºC və nisbi 
nəmliyi  70  %  olan  otaqlarda  saxlamaq  lazımdır,  çünki,  yüksək  hiqroskopliyi 
nəticəsində  nişasta  nəmliyi  özünə  çəkir  və  onda  yumrular  əmələ  gəlir, 
mikroorqanizmlər inkişaf edir və o, kiflənmiş qoxuya malik olur.  
Hiqroskopik  olduğuna  və  zəhərli  maddələrlə,  mikroorqanizmlərlə  yoluxa 
bildiyi  üçün  nişastanı  unla  bir  otaqda  saxlamaq  olmaz.  Eləcə  də,  onu  qoxuyan 
maddələrlə  bir  yerdə  saxlamaq  olmaz,  çünki  nişasta  qoxuları  udmaq  qabiliyyətinə 
malikdir.  
Xaşxaş  kisələrdə  saxlanılır,  istifadə  edilməzdən  qabaq  onu  gözcüklərinin 
diametri  0,5mm  olan  ələkdən  keçirirlər.  Əgər  xaşxaş  çox  çirklidirsə,  onu  qatılığı 

95 
 
1,2  q/sm
3
  olan  duz  məhluluna  qoymaq  məsləhətdir.  Bu  zaman  mineral  qatışıqlar 
çökür, xaşxaş isə məhlulun səthinə yığılır. Sonra onu axar su ilə yuyurlar. 
 
                                     Yoxlama suallar. 
 
1.  Çörəkbişirmə müəssisələrində unu necə saxlayırlar ? 
2.  Unun istehsala hazırlanması prosesi nədən ibarətdir ? 
3.  Saxlanma zamanı buğda və çovdar ununda hansı proselər baş verir ? 
4.  Hansı  proseslər  unun  xarab  olmasına  səbəb  olur?    Unun  saxlanması 
zamanı baş verən xoşagəlməz proseslərin qarşısını necə almaq olar? 
5.  Duzun,  şəkərin,  mayaların  və  digər  xammalların  istehsala  hazırlanması 
prosesi nədən ibarətdir? 
 
 
 
                 
 
 
                                   
                                     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

96 
 
Mühazirə 6.  Xəmirin yumşaldılması üsulları 
Plan  
1.  Xəmirin yumşaldılmasının kimyəvi üsulu 
2.  Xəmirin yumşaldılmasının mexaniki üsulu 
3.  Xəmirin yumşaldılmasının bioloji üsulu 
 
Xəmirin  bişirilməzdən  əvvəl  yumşaldılması  çörəkbişirmə  istehsalının 
texnologiyasında texnoloji prosesin ən vacib mərhələlərindən biri hesab olunur. Bu 
mərhələnin  olması ona  görə zəruridir ki, bu zaman  hazır  məmulat  məsaməli olub, 
xoşagələn  dada  malik  olur  və  yaxşı  həzm  olunur.  Xəmirin  yumşaldılmasının 
mexaniki, kimyəvi və bioloji üsulları mövcuddur.  
 
 
         6.1. Xəmirin yumşaldılmasının kimyəvi üsulu. 
 
Kimyəvi üsul xəmirin xüsusi maddələrin ― kimyəvi yumşaldıcıların köməyi 
ilə  yumşaldılmasından  ibarətdir.  Peçenye,  pryanik  və  digər  unlu  qənnadı 
məmulatları üçün xəmiri kimyəvi üsulla yumşaldırlar. Tərkibində yağın və şəkərin 
miqdarı  çox,  suyun  miqdarı  isə  az  (16-22%)  olduğundan,  orada  maya 
hüceyrələrinin həyat fəaliyyəti qeyri-mümkündür.  
Peçenye,  pryanik  və  kekslərin  istehsalında  xəmirin  yumşaldılması  üçün 
ammonium  karbonat  və  natrium  hidrokarbonat  (yeyinti  sodası)  kimi  kimyəvi 
yumşaldıcılardan  istifadə  olunur.  Kimyəvi  yumşaldıcıların  dozalara  ayrılması 
konkret  məmulat  növünön  resepturasında  göstərilmişdir.  1  kq  peçenyenin 
hazırlanması üçün orta hesabla 5-7 kq soda və 0,6-1,0 kq ammonium karbonat sərf 
olunur. Məmulatın bişirilməsi zamanı kimyəvi  yumşaldıcılar  istiliyin təsiri altında 
aşağıdakı sxem üzrə parçalanırlar: 
 
                  (NH4)
2
CO
3
 = 2NH
3
 + CO
2
 + H
2
O; 
 

97 
 
                  2NaHCO
3
 = Na
2
CO
3
 + CO
2
 + H
2
O. 
 
 
Ammonyakın 
və 
karbon-dioksidin 
ayrılması 
hesabına 
xəmir 
yumşalır.Ammonium-karbonat xəmirin yüksək yumşalma qabiliyyətini təmin edir, 
lakin  onun  artıq  miqdarda  istifadəsi  zamanı  məmulatlar  ammonyak  iyi  meydana 
çıxır.  Natrium-hidrokarbonat  ammonium-karbonatdan  fərqli  olaraq  xəmiri  bir 
qədər  pis  yumşaldır.  Bundan  başqa  onun  parçalanması  zamanı  xəmirdə  qələvi 
maddə  olan  natrium-karbonat  qalır.  Qənnadı  məmulatlarının  qələviliyi  müvafiq 
standartların tələbləri ilə məhdudlaşdırılmışdır. 
 
Eyni  zamanda,  xəmirdə  sodanın  çox  olması  məmulatların  səthində  yaxşı 
rəngin  yaranmasına  səbəb  olur.  Qeyd  olunan  kimyəvi  yumşaldıcıların  birgə 
istifadəsi  onların  ayrı-ayrı  texnoloji  qüsurlarını  aradan  qaldırır.    Xəmirin  kimyəvi 
üsulla  yumşaldılmasını  həm  də  yeyinti  sodası  və  turşunun  birgə  istifadəsi  ilə  də 
həyata keçirmək mümkündür. Məsələn, blin (kökə) xəmirinin hazırlanması zamanı 
ona  soda  və  limon  duzu  əlavə  edirlər.  Bişirilmə  prosesində  bu  maddələr  arasında 
neytrallaşma  reaksiyası  baş  verir,  bu  halda  soda  tamailə  parçalanır,  böyük 
miqdarda  karbon-dioksidi  əmələ  gəlir,  məmulatlar  isə  qələvi  natrium-karbonatdan 
azad olurlar. 
 
6.2. Xəmirin yumşaldılmasının mexaniki üsulu. 
 
Mexaniki  üsul  ―  hermetik  bağlanan  yoğurma  kamerasında  xəmirin  təzyiq 
altında  karbon-dioksidlə  doydurulmasını,  ya  da,  özlü  xəmir  kütləsinin  intensiv 
çalınması prosesində onun hava ilə doydurulması yolu ilə xəmirin yumşaldılmasını 
nəzərdə  tutur.  İkinci  variant  tərkibinə  melanj  və  şəkərin  də  daxil  olduğu  biskvit 
xəmirinə daha çox tətbiq edilir. Bu zaman, böyük özlülüyə malik olan yumurta ağı 
çalınma zamanı davamlı köpük əmələ gətirir. 
Mexaniki  və  kimyəvi  üsullar  aparatla  tərtibat  zamanı  kifayət  qədər  sadə  və 
iqtisadi  cəhətdən  sərfəlidir.  Bu  üsullarla  xəmirin  yumşaldılması  zamanı  qıcqırtma 

98 
 
həcmlərinə, qıcqırtma mayalarına ehtiyac qalmır, prosesdə unun quru maddələrinin 
itkiləri istisna təşkil edir, məmulat çıxımı və əmək məhsuldarlığı yüksəlir. 
Lakin bu üsullarla xəmirin yumşaldılması zamanı ənənəvi dada və ətrə malik 
olan çörək-bulka məmulatları almaq mümkün deyildir, çünki, təzəcə bişmiş çörəyə 
dad və ətir verən spesifik maddələr əmələ gəlmir.   
 
           6.3. Xəmirin yumşaldılmasının bioloji üsulu. 
 
Xəmirin  yumşaldılmasının  bioloji  üsulu  ondan  ibarətdir  ki,  xəmirə  daxil 
edilmiş mayalar şəkəri parçalayaraq spirt və karbon-dioksid əmələ gətirir. Karbon-
dioksid  xəmirə  məsaməli  struktur  verir.  Xəmirin  bioloji  yolla  yumşaldılması 
zamanı  müəyyən  zəman  müddəti  (1-6  saat)  tələb  olunur  ki,  bu  müddət  ərzində 
xəmir  nəinki  yumşalır,  həm  də  yetişir  və  məmulatların  yüksək  keyfiyyətini  təmin 
edən xüsusiyyətlər əldə edir. 
Bundan  başqa, xəmirin bioloji  yolla  yumşaldılması zamanı  xəmirdə bir sıra 
proseslər,  o  cümlədən,  ferment,  mikrobioloji  proseslər  baş  verir  ki,  onların 
nəticəsində  məmulatın dadını və ətrini formalaşdıran, onlara  məsaməlilik və həcm 
verən  məhsullar  toplanır.  Xəmirin  yetişməsi  zamanı  nişasta  və  zülali  maddələrin 
quruluşunda  baş  verən  dəyişikliklər  məsaməli,  elastik  işliyin  yaranmasına  səbəb 
olur.  Çörək  cəlbedici  xarici  görünüşə  malik  olur,  onun  mənimsənilməsi  yüksəlir. 
Xəmirin  bioloji  yolla  yumşaldılması  üsulunun  çatışmayan  cəhətləri  bunlardır: 
uzunmüddətli qıcqırma, qıcqırtma həcmlərinə və istehsalat sahələrinə tələbat, unun 
quru maddələrinin 2-3 % itirilməsi və əmək məhsuldarlığının aşağı olması. Bioloji 
üsul  bu  iqtisadi  çatışmazlıqlara  baxmayaraq,  hələ  qədimdən  bəri  çörək-bulka 
məmulatları üçün əsas yumşaldılma üsulu olaraq qalmaqdadır. 
Bioloji  yumşaldıcı  kimi  preslənmiş,  qurudulmuş,  quru  aktiv  və  instant 
mayalardan,  maya  südündən  istifadə  edirlər.  Preslənmiş  mayalarla  yanaşı  və  ya 
onların  yerinə  duru  mayalar  tətbiq  olunur,  onları  isə  bilavasitə  çörəkbişirmə 
müəssisələrində hazırlayırlar. 
 

99 
 
                          
                                6.3.1. Duru mayalar 
 
Duru  çörəkçilik  mayaları  ―    Saccromyces  serevisiaje  maya  hüceyrələrinin 
mayalanmış dəmləmədə çoxaldılması yolu ilə alınan yarımfabrikatdır. 
Duru mayalardan bioloji yumuşaldıcı kimi buğda unundan və buğda-çovdar 
unu qarışığından çörək istehsalı zamanı istifadə edirlər. Duru mayaların preslənmiş 
mayalarla qarışığından da istifad etmək mümkündür.  
Duru  mayalar  ikinci  sort  buğda  unundan  çörək  istehsalında  və  çörəkçilik 
xüsusiyyətləri  zəif  olan  (yüksək  avtolitik  aktivliyi,  aşağı  qaz  və  formasaxlama 
qabiliyyəti) una tətbiq edilir.  
Qısaldılmış qıcqırma dövrü ilə çörək hazırlanması zamanı geniş tətbiq edilən 
texnologiyalarla  əlaqədar  olaraq  bölünmə  prosesindən  əvvəl  duru  mayaların  rolu 
xüsusilə  artır,  belə  ki,  onlarla  birlikdə  xəmirə,  hazır  məmulatların  dad  və  ətrinin 
yaxşılaşmasına səbəb olan maddələr daxil edilir. Bu maddələr qısaldılmış qıcqırma 
dövründə onların yaranmasını tənzimləyir. 
Xammalın  hazırlanması,  eləcə  də,  istifadə  olunan  avadanlıq  baxımından 
duru  mayaların  hazırlanması  preslənmiş  çörəkçilik  mayalarından  son  dərəcə 
sadəliyi ilə fərqlənir. 
Artıq duru mayaların hazırlanması prosesində opara və xəmirdə olduğu kimi 
maya  hüceyrələrinin  un  mühitinə  uyğunlaşması  baş  verir.  Buna  görə  də  onlar 
olduqca  aktivdir.  Duru  mayaların  mikroflorası  xəmirin  yetişməsi  zamanı 
preslənmiş mayalara nisbətən xüsusilə böyük qıcqırma qabiliyyəti göstərir.  
Xəmirə  duru  mayalar  az  daxil  edildikdə  belə,  onlar  xəmiri  preslənmiş 
mayaların qaldırdığı müddətdə qaldıra bilir. 
Mayaların  mikroflorası.  Duru  mayaların  əsas  mikroflorası  süd  turşusu 
bakteriyaları  və  maya  hüceyrələrindən  ibarətdir.  Həyat  fəaliyyəti  prosesində 
südturşusu  bakteriyaları  əsasən  süd  turşusu,  maya  hüceyrələri  isə  karbon-dioksid 
və  spirt  əmələ  gətirir,  buna  görə  də  birinci  qrup  mikroorqanizmləri  turşu  əmələ 
gətirən, , ikincisini – qıcqırma mikroorqanizmləri adlandırırlar. 

100 
 
Turşu 
əmələ 
gətirən 
mikroflora. 
Duru 
mayaların 
hazırlanması 
mərhələlərindən  biri  ―  şəkərlənmış  unlu  dəmləmənin  turşudulmasıdır.  Onun 
məqsədi  maya  hüceyrələrinin  gələcək  inkişafı  üçün  mühitdə  optimal  turşuluğun 
yaradılmasıdır.  Bu  ,  südturşusu  bakteriyaları  tərəfindən  süd  turşusunun 
(CH
3
CHOHCOOH)  əmələ  gəlməsi  nəticəsində  baş  verir  ki,  bu  da  turşudulan 
dəmləmədə arzu olunmayan bakteriya mikroflorasını sıxışdırır. 
Bunun  üçün  bakteriyaların  müxtəlif  istehsal  növlərindən  istifadə  edilir. 
Lactobacillus  delbrüeckii  –  optimal  temperatuu  48-54  ºC  olan  tipik  termofil 
südturşusu bakteriyalarıdır. 
Daha  böyük  enerjiyə  malik  olan  termofil  bakteriya  ştammı-  E-1  (şək.  6.1) 
hesab olunur. 
 
Şəkil  6.1.  Lactobacillus  delbrüeckii  (1)  və  E-1(2)  ştamlarının  şəkərlənmiş 
dəmləmələrinin turşudulması zamanı üzvi maddələrin toplanmasının dinamikası 
 
Bu bakteriyalar qlükoza, fruktoza, qalaktoza, saxaroza və maltozanı, qismən 
dekstrinləri  və  nişastanı  qıcqırdır,  arabinoza  və  laktoza  isə  qıcqırmır.  70ºC 
temperatur  onlara  öldürücü  təsir  göstərir.  Bu  bakteriyalar  anaerob  şəraitdə  yaxşı 
çoxalırlar.  
E-1  ştammının  aktivliyi  Lactobacillus  delbrüeckii  bakteriyaları  ilə 
müqayisədə  xeyli  çoxdur.  Bərabər  zaman  müddətində  şəkərlənmiş  dəmləmədə  iki 
dəfə  artıq  amin  azotu  toplanır.  Buna  görə  də  E-1  ştamları  ilə  turşudulmuş 
dəmləmələrdə hazırlanmış mayalar biokütləni daha tez toplayır. Temperatur 30 ºC-
yə düşdükdə E-1 ştammının bakteriyaları bölünmür və zülalları hidrolız edə bilmir. 
Beləliklə,  xəmir  hazırlanması  prosesində  kleykovinanın  durulaşması  baş 
verməyəcək. 
E-1  ştammının  54ºC  temperaturda  turşu  əmələgətirmə  qabiliyyəti 
Lactobacillus delbrüeckii bakteriyalarından demək olar ki, 2 dəfə çoxdur. 
E-1  ştammının  bakteriyaları  ilə  unlu  şəkərlənmiş  dəmləmənin  turşuma 
müddəti 12-14 dərəcə turşuluq əldə edilənədək 6-8 saat, Lactobacillus delbrüeckii 

101 
 
bakteriyaları ilə 12-14 saat təşkil edir. Yetişmiş mayalarda 100-120  mln/sm
3 
maya 
hüceyrələri vardır. Mayaların qalxma gücü 89-90 % nəmlikdə 20 dəq. təşkil edir.  
Yüksək  turşu  əmələgətirmə  gücünə  görə  və  nəticə  olaraq,  mühitin 
turşuluğunun  tez  artması  və  pH-ın  azalması  hesabına  qıcqırmış  qidalandırıcı 
qarışığın  (xəmrə)  kənar  mikroorqanizmlərlə  yoluxması  baş  vermir.  Bu,  yeni 
kulturalar daxil etmədən uzun müddət işləməyə imkan verir.  
Turşu  əmələ  gətirən  mikroflora  haqqında  daha  geniş  məlumat  əlavə 
ədəbiyyatda verilmişdir.  
Qıcqırma  mikroflorası.  Duru  mayalarda  bu  mikrofloranın  nümayəndəsi 
müxtəlif növlərdən olan Saccromyces cerevisiae mayalarıdır.  
Bu  mayalar  kultura  mayaları  olduğuna  görə,  onların  spor  əmələ  gətirmə 
qabiliyyəti  zəifləmişdir.  Onlar  qlükoza,  qalaktoza,  fruktoza,  saxaroxa,  maltozanı, 
qismən  də  raffinozanı  və  səməni  horrasında  olan  sadə  dekstrinləri  qıcqırdır  və 
mənimsəyir,  laktoza,  pentozanı  (ksiloza  və  arabinoza),  nişasta  və  sellülozanı 
qıcqırda  bilmir.  Aminturşular  və  ammonium  duzları  onlar  üçün  azotlu  qida 
mənbəyi kimi xidmət edir.  
Saccromyces  cerevisiae  mayalarının  inkişafının  optimal  temperaturu 
pH=4,5-5,0 olduqda 30 ºC-dir. 
Qıcqırma  mikroflorası  haqqında  daha  geniş  məlumat  əlavə  ədəbiyyatda 
verilmişdir.