Duru mayaların hazırlanmasının əsas sxemləri. Duru mayaların
hazirlanması prosesi iki dövrdən ibarətdir: yetişdirilmə və istehsal.
Duru mayaların hazırlanması üçün istifadə edirlər:
birinci və iknci sort buğda unu qarışığını (1:1) ― əla sort buğda unundan
olan məmulatlar üçün;
ikinci sort buğda və kəpəksiz çovdar unu qarışığını (1:1) ― birinci və ikinci
sort buğda unundan olan məmulatlar üçün;
ikinci sort buğda ununu ― birinci və ikinci sort buğda unundan olan
məmulatlar üçün;
102
kəpəksiz çovdar və kəpəkli buğda unu qarışığı (1:1) və ya kəpəksiz çovdar
unu ― çörəyin çovdar-buğda unu sortları üçün;
Duru mayaların hazırlanmasında ilkin proses termofil südturşusu
bakteriyalarının təmiz kulturalarının və maya hüceyrələrinin maye mühitdə
(səməni horrası) və unlu şəkərlənmiş və turşudulmuş dəmləmədə çörək istehsalı
üçün lazım olan miqdara qədər tədricən çoxaldılmasından ibarətdir.
İstehsal dövrü iki seçim üzrə həyata keçirilir:
I seçim - duru mayaların turşudulmuş dəmləmədə su qatılmadan
hazırlanması;
II seçim - duru mayaların turşudulmuş dəmləmədə su qatılmaqla
hazırlanması;
I seçim. Un dəmi un:su = 1:4 nisbətində hazırlanır. Bişirilmə un və suyun
85ºC-dək temperaturda tədricən qarışdırılması yolu ilə həyata keçirilir. Dəmi 63-
65ºC-dək soyutduqdan sonra onu şəkərlənməsi üçün arpa, çovdar və ya tritikal
mayası (dəmdə un kütləsinə 1-2 %), və ya 52-55ºC temperaturda un kütləsinə 0,02-
0,03 % olmaqla qlükoamilaza ferment preparatı, ya da elə həmin temperaturda un
kütləsinə 0,007-0,01% olmaqla amilorizin P10x ferment preparatı ilə dozalara
ayırırlar. Dəmin şəkərlənmə müddəti 1-1,5 saatdir.
Şəkərlənmış un dəminin turşudulması üçün onu istehsal tutumlarına
doldururlar, turşumuş dəmi də oraya əlavə edirlər. Qarışıq 12-14 dər. turşuluq
toplanana qədər 48-52 ºC temperaturda saxlanılır.
Turşumuş dəmin bərpa edilməsi üçün resepturaya uyğun olaraq ona sərf
edilən miqdara bərabər şəkərlənmiş un dəmi daxil edilir, 12-14 dər. turşuluq
yaranana qədər 6-8 saat ərzində turşudulur. Bundan sonra, turşumuş dəmin
seçilməsi və tamamlanması hər 3-4 saatdan bir aparılır.
Dəmin yavaş turşudulması zamanı (8s. çox) temperaturu 48 ºC-yə qədər
azaldır, tezləşmiş turşu əmələgəlmə zamanı isə temperaturu 54-55 ºC-yə qədər
artırılar.
Mayaları 28-32 ºC-də 3-4 saat ərzində yetişdirirlər.
103
Duru mayaların kütləsini bərabər həcmdə durulaşdırılmamış və soyudulmuş
turşumuş dəmin əlavə edilməsi ilə artırırlar.
II seçim. Un dəmi un:su = 1:3 nisbətində hazırlanır. Şəkərlənmə I seçimdə
olduğu kimi aparılır.
Şəkərlənmış dəmi (200 kq) turşudulmaq üçün xüsusi həcmə doldurur və
oraya yetişdirilmə dövründə alınan 100 kq turşumuş dəm əlavə edirlər.
Turşudulma 48-52 ºC-də 12-14 dər. turşuluq alınana qədər aparılır.
Alınmış 300 kq turşumuş dəmə 300 kq soyudulmuş şəkərlənmış dəm əlavə
edilir və qarışıq 12-14 dər. turşuluq yaranana qədər 6-7 saat ərzində turşudulur.
Bundan sonra, duru mayaların toplanması turşumuş dəmin (1/7) hər 3-4
saatdan bir ümumi həcmdən seçilməsi, onun soyuq su ilə qarışdırılaraq 1:4
nisbətində qarışdırılması və alınmış qidalı mühitdə maya hüceyrələrinin
becərilməsi yolu baş verir.
Həm I, həm də II seçim üzrə hər 3-4 saatdan bir 1/2 həcmdə maya
hüceyrələrini istehsal üçün seçib götürürlər.
Duru mayaların istehsal parametrləri aşağıdakı kimidir: temperatur – 28-32
ºC, 9-10 dər. turşuluğa qədər becərilmə müddəti – 3-4 saat. Duru mayaların
nəmliyi 87-88 %, qalxma gücü -ən çox 30 dəq. olmalıdır.
Çörəkçilik unundan çörək-bulka məmulatlarının hazırlanması üçün duru
mayaların məsrəfi aşağıdakı kimidir: I sort – 20-25 %, II sort 30-35 % və kəpəkli –
35-40 %.
Duru mayaların preslənmiş mayalarla qarışıqda tətbiqi zamanı onların
məsrəfi: Isort buğda unundan olan çörək üçün - ən çox 15 % , I və II sort undan
olan çörək üçün – 7-10 %, çovdar və buğda unu qarışığından olan çörək üçün- 10-
15 % təşkil edir.
Duru mayaların və ya duru və preslənmiş mayaların qarışığının tətbiqi
zamanı oparanın və xəmirin yekun turşuluğunu 1 dər. artırmağa icazə verilir
Duru mayaların turşuluğunun 1 dər. artması çörəyin turşuluğuna az təsir
edir. Bu onunla əlaqədardır ki, belə mayalar kənar bakteriyalarla az yoluxur və
xəmir turşumur.
104
Duru mayalarda I və II sort undan hazırlanmış çörək bir qədər tünd rəngə
malikdir. Duru mayalardan əsasən II sort və kəpəkli unun emalı zamanı səmərəli
surətdə istifadə edirlər.
Duru mayaların hazırlanmasının səmərəli sxemləri arasında mockva və
leninqrad formaları vardır. Moskva sxemi üzrə turşumuş dəmi 92 % nəmliyə qədər
durulaşdırırlar. Hər 2,5 saatdan bir 50 % olmaqla dəmi seçib ayırırlar. Qalan
proseslər oxşardır.
Leninqrad sxeminin əsas xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, yetişdırmə
dövründə tərkibi 53 % şəkərlənmiş dəmdən, 29,5 % sudan və 0,5 % mineral duz
preparatından (NH
4
Cl; CaCO
3
, NaCl) ibarət olan qidalı qarışığa əvvəlcədən
çoxaldılmış təmiz maya kulturaları daxil edirlər. Bu zaman dəmi turşutmurlar.
Duru mayaların 1 qramında 70-120 mln., preslənmiş mayaların 1 qramında
10-15 mlrd. hüceyrə vardır. Xəmir hazırlanarkən, preslənmış mayaları adətən,
onların 20-25 misli qədər duru mayalarla əvəz edirlər. Lakin 20-25 q duru mayada
maksimum 2,4-3,0 mlrd.maya hüceyrələri vardır, bu isə preslənmiş mayaların
ekvivalent miqdarında olduğundan 3-4 dəfə azdır. Deməli, duru maya
hüceyrələrinin ferment aktivliyi preslənmiş mayalarla müqayisədə yuxarıdır.
Preslənmiş mayalardan fərqli olaraq, duru mayalar xəmirə aktiv fəaliyyət dövründə
daxil olurlar. Bu dövrdə isə fermentlərin zimaza və maltaza komplekslərinin
aktivliyi kifayət qədər yüksək olur.
6.3.2. Çörəkçilik üçün qıcqırmış mayalar (xəmrə)
Çörəkçilik üçün qıcqırmış mayalar (xəmrə) – çörək istehsalının
yarımfabrikatı olub, qidalı qarışığın südturşusu bakteriyaları və maya hüceyrələri
ilə qıcqırdılması yolu ilə alınır.
Çörəkçilik sənayesində yüksək turşuluğa malik mezofil, asidofil, mayalı,
vitaminli, kompleks, propionturşulu və qatılaşdırılmış südturşusu mayaları tətbiq
edilir.
105
Yüksək turşuluqlu mezofil qarışıqlar. Mezofil südturşusu bakteriyaları
yabanı mikrofloranın inkişafını dayandırır, maya hüceyrələrini aktivləşdirir,
səmərəli aktiv turşuluğa malik mühit (pH 5,0-5,2) yaratmaqla texnoloji prosesi
intensivləşdirir və xəmirin yetişməsi müddətini qısaldır. Mezofil südturşusu
bakteriyaları maya hüceyrələrinə nisbətən az miqdarda şəkərləri qıcqırdır. Oparaya
bu mayaların daxil edilməsi reduksiyaedici şəkərlərin yaranmasını 0,6-1,3 %
artırır. Onların qatı və ya duru oparalara daxil edilməsi ənənəvi qıcqırma prosesləri
(südturşusu və spirt) zamanı qıcqırmaya sərf olunan xərcləri 2 dəfə azaldır.
Yarımfabrikatda bu proseslərin gedişi simbioz mühitin varlığına baxmayaraq, hər
bir qıcqırma prosesi üçün ayrı-ayrılıqda səmərəli şərait yaratmır. Buna görə də
maya hüceyrələrinin və südturşusu bakteriyalarının metabolizminə quru
maddələrin sərfi artır (oparaların qıcqırma müddəti 4-5 s. təşkil edir). Maya
hüceyrələrinin qıcqırma prosesinə hazırlanması dövrü 90 dəqiqədən artıq deyildir.
Bu dövr südturşusu bakteriyaları üçün də xarakterikdir. Lakin oparada
yarımfabrikatın hazır olmasını göstərən turşuluq 90 dəq. ərzində təmin olunmur.
2,5-3 saat qalan maya hüceyrələri qidalı maddələr sərf etsə də, yarımfabrikatın
turşuluğunun dəyişməsinə praktiki olaraq təsir göstərmir, lakin kleykovinanı xeyli
zəiflədirlər. Birgə sudturşusu və spirt qıcqırması xəmir hazırlanmasında yaxşı
seçim deyildir, belə ki, unun quru maddələrinin sərfi 2,8-3,3 % təşkil edir.
Əvvəlcədən nəmliyi 70 % olan duru yarımfabrikatın alınmasını nəzərdə
tutan xəmir hazırlanması üsulu səmərəli hesab olunur. Yarımfabrikatı çörəkçilik
üçün buğda unu, mezofil mayadan və qabaqcadan aktivləşdirilmiş çğrəkçilik
mayalarından hazırlayırlar. Qıcqırmış maya (xəmrə) və mayalarla birlikdə xəmirə
onun ümumi kütləsinin 10 %-i miqdarında buğda unun daxil edirlər. Xəmirin
yoğrulması zamanı reseptura üzrə nəzərdə tutulmuş yarımfabrikatı, qalan unu və
bütün xammalı dozalara ayırırlar. Xəmirin yetişməsi 50-60 dəq. davam edir. Bu
zaman quru maddələrin sərfi 2 dəfə azalır.
Maya yarımfabrikatında xəmirin hazırlanması zamanı qabaqcadan mezofil
qarışığı, onda unun bir hissəsini fermentləşdirməklə hazırlayırlar. Fermentasiya
mərhələsində yetişmənin ilk 3 saatı ərzində yarımfabrikatın elastiklik xassələri
106
aşağı düşür. Verilmiş turşuluq 2,5-3,0 saatdan sonra, 4 və 6 % mayanın daxil
edilməsi zamanı əldə edilir. Bu zaman maya (xəmrə) aşağıdakı göstəricilərə malik
olur: temperatur - 28-30 ºC, nəmlik – 42-43 %, turşuluq – 3,5-4,0 dər., südturşusu
bakteriyalarının sayı – 350-400 mln/q.
Mayalarda mezofil südturşusu bakteriyalarının (Lactobacillus fermenti-27)
tətbiqi, spirtsiz, daha faydalı südturşusu qıcqırmasının intensivləşdirməsi sayəsində
yarımfabrikatların yetişməsi müddətini qısaldır.
Südturşusu mayaları azotun sulu fraksiyalarının yaranmasını intensivləşdirir,
xəmirin yetişməsi zamanı gedən biokimyəvi və mikrobioloji prosesləri
sürətləndirir.
Mayalar zülalların şişməsinə və peptidləşməsinə mane olur, lakin proteoliz
prosesinə təsir göstərmirlər. Xəmirin vacib fiziki-mexaniki xassələrinin təmin
edilməsi və zərif elastiki içliyə, nazikdivarlı, bərabərölçülü məsaməliliyə malik
çörəyin alınması bu proseslərin nəticəsidir.
Asidofil, vitaminli və kompleks qıcqırmış qarışıqlar. Oparalı və oparasız
xəmirin hazırlanması zamanı istifadə edilməsi məsləhətdir, bu halda preslənmiş və
qurudulmuş mayaları qismən və ya təmamilə resepturadan çıxarılır. Bu onunla
əlaqədardır ki, mayalar çox aktiv maya ştamlarından ibarətdir: Saccromyces
cerevisiae - P17, maya hibridi (69 ştammı) və “Krasnodarskaya - 11” növü.
Onların qalxma gücü uyğun olaraq 15-18, 12-17 və 18-20 dəqiqədir.
Asidofil və kompleks mayalar formalı və formasız çörəklərin tezləşdirilmiş
üsulla bişirilməsi üçün tövsiyə oluna bilər.
Zəif kleykovinaya malik unun emalı prosesində xəmirdə un kütləsinə 10-15
% olmaqla vitaminli və kompleksli qıcqırmış mayaların tətbiqi zamanı yaxşı nəticə
əldə etmək mümkündür.
Möhkəm və ovulan kleykovinaya malik undan istifadə olunması zamanı,
xəmiri asidofil qarışıqda hazırlamaq məsləhət görülür, belə ki, Lactobacillus
acidophilus-146 bakteriyaları proteolitik təsirə malik ekzofermentlərdən ibarətdir.
Ekoloji cəhətdən əlverişsiz zonalarda xəmirin hazırlanma üsulunun (oparalı,
oparasız və ya tezləşdirilmiş üsul) seçilməsi zamanı, mikroorqanizmlərin
107
biotexnoloji xüsusiyyətlərinin stabilləşdirilməsi üçün yarımfabrikatlarda un
kütləsinə 15 % olmaqla vitaminli və erqosterinli mayalardan istifadə olunur. Bu
mayaların mikroflorası və turşuları xəmirin mikroorqanizmlərinin metabolizminin
fəallığını təmin edir, qazəmələgəlmə prosesini intensivləşdirir, bunun da
nəticəsində mayaların qaldırma gücü və hazır çörəyin keyfiyyəti yaxşılaşır.
İsti iqlim və yuxarı nəmlik şəraitində vitaminli və asıdofilli mayalardan
istifadə etmək məqsədəuyğundur.
Zəif kleykovinaya malik buğda unundan tezləşdirilmiş üsulla xəmir
hazırlanması zamanı vitaminli mayaların tətbiqi məsləhət görülür. Bu halda
xəmirin yayılması azalır, elastikliyi və qazsaxlama qabiliyyəti isə artır.
Kompleks
mayalardan
“soyuq”
texnologiyada
istifadə
etmək
məqsədəuyğundur. Bu maya hüceyrələrinin (69 hibridi) və Lactobacillus casei-Cl,
Lactobacillus brevis-78, Lactobacillus fermenti-34, Propionibacterium shermanii
BKM-103 bakteriyalarının metabolizmi nəticəsində toplanan ətirverən maddələrin
kompleks mayalarda yüksək miqdarda olması ilə bağlıdır.
Propionturşusu mayaları. Propionturşusu mayalarının əsasını propion
turşusu bakteriyaları təşkil edir. Propionibacterium shermanii BKM-103 kompleks
mayalar kimi bu qarışıqlardan resepturasına qida lifləri (buğda kəpəyi) daxil olan
məmulatların istehsalında tətbiq edilir. Bu zaman kəpəyi onların 6 saat ərzində
fermentləşməsi məqsədilə bilavasitə qıcqırmış qarışığa daxil etmək məsləhət
görülür. Nəticədə kəpəyin tərkib komponentlərinin qismən hidrolizi baş verir, süd
turşusunun miqdarı 1,5-2,0 dəfə artır, bu isə kəpəklə birlikdə daxil edilən kənar
mikrofloranın kəskin sürətlə azalmasına gətirib çıxarır.
Verilən sxem üzrə hazırlanmış məmulatlar yaxşılaşmış keyfiyyət
göstəriciləri ilə xarakterizə olunur.
Əla sort buğda unundan bu mayalardan istifadə etməklə hazırlanmış kəsmə
batonların keyfiyyət göstəriciləri onların müsbət təsirini sübut edir (cəd. 6.1).
Cədvəl 6.1. Yüksək turşuluğa malik mayalarda hazırlanmış baton çörəyinin
keyfiyyət göstəriciləri
108
Göstərici
Maya (xəmrə)
asidofilli
kompleksli
propionturşulu
Xüsusi həcm, sm
3
/100q 400 400
400
Məsaməlilik, % 82 82
82
Ümumi turşuluq, dər. 2,0 2,0
2,4
Formadayanıqlığı 0,65 0,63
0,63
Struktur-mexaniki göstəricilər,
cih. Vahidi
∆H
üm
132 128
110
∆H
plas
99 98
62
∆H
elas
43 30
48
Qatılaşdırılmış
südturşusu
mayası
(QSTM).
Çörək
xəmirinin
hazırlanması zamanı gedən proseslər – çörək-bulka məmulatları istehsalının
texnoloji dövrlərində vacib hesab olunur. Bu prosesləri intensiv mexaniki emal,
turşutərkibli inqridientlərin, aktivləşdirilmiş yarımfabrikatların daxil edilməsi,
mayaların dozalarının çoxaldılması və temperaturun 2-3 ºC artırılması yolu ilə
tezləşdirmək olar. Bütün bu tədbirlər xəmirin yetişməsi zamanı baş verən
mikrobioloji, kolloid və biokimyəvi prosesləri intensivləşdirir.
Tezləşmə xəmirin aşağıdakı göstəricilərə malik qatılaşdırılmış südturşusu
mayasında hazırlanması zamanı əldə edilir: suyun kütlə payı 60-70 %, temperatur-
109
37-41ºC və son turşuluq 18-24 dər. Belə mayaların daxil edilməsi zamanı xəmirin
aktiv turşuluğu pH 5-ə qədər azalır, bu da kolloid və biokimyəvi proseslərin
intensivləşməsinə və maya hüceyrələrinin metabolizminin aktivləşməsinə səbəb
olur. pH-ın əldə edilən bu qiyməti onlar üçün optimaldır. Yüksək turşuluğu
sayəsində qıcqırmış mayaları 16-24 saat müddətinə konservləşdirmək mümkündür.
Bundan başqa, onların yüksək turşuluğa malik olması çörəkdə kartof xəstəliyinin
qarşısını alır. Birmərhələli tezləşmiş üsulla hasil edilmiş çörəyin turşuluğu 1 dər.
arta bilər. Verilmiş üsuldan ikinövbəli iş rejiminə malik və çovdar və çovdar və
buğda unlarının müxtəlif sortlarının qarışığından sutkanın bir neçə saatında və ya
həftənin ayrı-ayrı günlərində fasilələrlə çörək istehsal edən müəssisələr üçün
məsləhət görülür, belə ki, qatılaşdırılmış südturşusu mayaları qeyri-iş vaxtında
icbari soyudulma və ya digər konservləşdirmə üsulları tələb etmir.
Xəmirdə turşuluğu 14-16 dər. olan konservləşdirilmiş südturşusu
mayalarının un kütləsinə 4-6 % miqdarında tətbiq edilməsi, xüsusilə də zəif
kleykovinaya malik buğda ununun emalı zamanı heç də həmişə səmərəli olmur.
Belə undan südturşusu mayalarının tətbiqi ilə hazırlanan xəmir yüksək ümumi
turşuluğa malikdir, əl ilə toxunduqda yapışqan, çox yumşaqdır, aşağı qazsaxlama
qabiliyyətinə malikdir. Hazır məmulatlar sirkə turşusunun qoxusuna malikdir.
QSTM-la xəmiri iki (QSTM-xəmir) və üç (QSTM-opara-xəmir) mərhələdə
hazırlayırlar. Bu zaman bioloji yumşaldıcılar qismində preslənmiş və ya duru
çörəkçilik mayaları daxil edilir. İstehsal olunan çörəyin sortundan asılı olaraq,
xəmirin 60-180 dəq. ərzində lazım olan turşuluğa qədər sonrakı qıcqırması zamanı
maya ilə birlikdə, unun ümumi kütləsinin 5-15 %-i sərf edilir.
Yetişdirmə dövründə Lactobacillus plantarium-30, Lactobacillus brevis-1,
Lactobacillus casei-26, Lactobacillus fermenti-27 südturşusu bakteriyalarının təmiz
kulturalarından duru halda və ya bu bakteriyaların liofil-qurudulmuş qarışığından
ibarət quru laktobakterin şəklində istifadə edilir. Yetişdirmə dövründə quru
laktobakterindən qıcqırmış qarışığın hazırlanması prosesinə bakteriyaların bərpa
edilməsi ilə başlayırlar. İstehsal dövründə qatılaşdırılmış südturşusu mayaları
müəssənin saathesabı iş qrafiki nəzərə alınmaqla hazırlayırlar.
110
İstehsal dövründə nəmliyin kütlə payı 70±1 % olan QSTM-ı çənlərdə,
nəmliyin kütlə payı 60±1 % olanmayaları xəmir qazanlarında resepturaya riayət
etməklə hazırlamaq olar. QSTM-nın hazırlanmasının resepturası və rejimi cədvəl
6.2-də göstərilmişdir.
Cədvəl 6.2. İstehsal dövründə QSTM-nın hazırlanmasının resepturası
Reseptura
Xammal sərfi zamanı QSTM-də
nəmliyin kütlə payı, %
60±1
70±1
Əvvəlcə hazırlanan QSTM, kq 22
28
Kəpəkli və ya kəpəksiz çovdar unu, kq 90
90
Su, kq 102
166
Yekun qarışıq, kq 214
284
Qarıçıqda unun miqdarı, kq 100
100
Aşağıda QSTM-nın hazırlanması rejimi göstərilmişdir.
Nəmliyin kütlə payı, % 59-61
69-71
İlkin temperatur, ºC 38-41
38-41
Son turşuluq, dər. 20-24
18-22
111
Qıcqırma müddəti, saat 8-12
8-12
Nəmliyin kütlə payı 70 % olan QSTM hazırlanması zamanı undan və sudan
ibarət qidalı qarışığı X3-2M-300 dəmlənmə maşınınında və digər qarışdırıcı
cihazda unu dəmə qoymadan hazırlayırlar.Turşuluğu 18-22 dər. olan QSTM
təzələnməsi zamanı onun 90 %-ni sərfiyyat çəninə yığır, yerdə qalan hissəyə isə
mayanın təkrar istehsalı üçün ekvivalent miqdarda qidalı qarışıq əlavə edirlər. 2-3
növbəli iş zamanı mayanı qıcqırmadan 8 saat sonra, yəni hər növbədə 1 dəfə
təzələyirlər.
Çovdar unu və buğda-çovdar unu qarışığından dövri üsulla çörək istehsalı
zamanı nəmliyi 70 % olan qatılaşdırılmış süd turşusu mayasının hazırlanmasının
aparat-texnoloji sxemi şəkil 6.3-də göstərilmişdir.
Şəkil 6.3. Nəmliyi 70 % olan qatılaşdırılmış süd turşusu mayasının
porsiyalarla hazırlanmasının aparat-texnoloji sxemi
1-komponentlərin çoxdəfəli qarışdırılması üçün X3-2M-300 dəmlənmə
maşını; 2- dənəvər komponentlər üçün Ş2-XD2-A dozalayıcısı; 3- su- duz məhlulu
hazırlayan çən; 4-qarışdırıcısı olan R3-XÇD maya çəni; 5- maya üçün sərfiyyat
çəni; 6- XNL-300 nasosu
Su-un qarışığının hazırlanması üçün verilmiş temperaturda suyu və unu
dəmləmə
qurğusunda
yerləşdirirlər.
Bircinsli
suspenziyanı
yaxşı-yaxşı
qarışdırdıqdan sonra onu nasosla qarışdırıcısı olan, eləcə də əvvəlki hazırlanma
prosesindən qalan 10 % xəmrənin olduğu çənə keçirirlər. Turşuluq 18-20 dərəcəyə
enənə qədər, süd turşusu bakteriyalarının çoxalmasıvə onların metebolizm
məhsullarının toplanmasına qədər suspenziyanı burada saxlayırlar. Bundan sonra
qıcqırmış mayanın (xəmrənin) 90 %-ni nasosla sərfiyyat çəninə ötürürlər və proses
təkrarlanır. Sərfiyyat çənindən xəmrəni duru komponentlər üçün dozalayıcı maşına
112
göndərir, buradan da onu və digər maye inrredientləridövri işləyən xəmir yoğuran
maşına yerləşdirir, un əlavə edir və qarışdıraraq verilmiş parametrlərə uyğun qədər
xəmirin yetişməsini təmin edirlər.
Qartılaşdırılmış
süd
turşusu
mayalarında
xəmir
hazırlanması
texnologiyasının xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, bioloji yumşaldıcılar qismində
preslənmiş və ya duru çörəkçilik mayaları daxil edilir.
Yetişdirmə dövründə ənənəvi qatı və duru xəmrədən fərqli olaraq quru
laktobakterini aktivləşdirmirlər və təmiz maya kulturalarına daxil etmirlər.
Mayaların yoxluğu ilə əlaqədar olaraq laktobakterinin aktivləşmə mərhələsi
yetişdirmə dövrünün birinci mərhələsi ilə birləşdirilmişdir.
İstehsal dövründə xəmrəni qıcqırmış maya və qidalı qarışığın 1:9 uyğun
nisbətində təzələyirlər.
Qıcqırmış mayanı xəmirə onun üçün qəbul edilmiş hazırlanma rejimindən
asılı olaraq unun 5-15 % -i miqdarında daxil edirlər.
Xəmirin iki mərhələli (xəmir + opara) hazırlanması zamanı yumşaldıcı kimi
emal edilən un kütləsinə 0,5-1,0 % olmaqla preslənmiş maya və ya 10 % olmaqla
duru maya sərf edilir. Xəmirin üç mərhələli (xəmrə + opara + xəmir) hazırlanması
zamanı 0,5-0,6 % preslənmiş maya sərf edilir. Xəmirin yoğrulmasına sərf edilən
unun 60 %-i, o cümlədən qatılaşdırılmış südturşusu mayası ilə daxil edilən 5-10 %
un oparada qıcqırdılır.
Xəmirin yoğrulması zamanı mayaların dozalara ayrılması nəzərdə tutulmuş
resepturanın əksinə olaraq 0,5-1,0 kq artır, qıcqırmış mayanın sərfi 7,5-12,5 kq
təşkil edir. Xəmirin qıcqırma parametrləri bunlardır: ilkin temperatur 2-3 ºC artır,
xəmirin qıcqırma müddəti – 40-90 dəq., xəmirdə nəmliyin kütlə payı – içliyikdə
nəmliyin kütlə payı + (0,5-1,0 %), qıcqırmanın sonunda ümumi turşuluq – çörəyin
turşuluğu + 1,0 dər.
Bu və ya digər qıcqırmış mayalar alimlər tərəfindən işləniç hazırlanmış,
bundan başqa orqanizmlərin yeni ştammları – un mühitinə uyğunlaşan propion
bakteriyaları, asidofil südturşusu bakteriyaları, karatinoid və erqosterinli
bakteriyalar seleksiya edilmişdir:
113
propionturşusu mayası (xəmrə): Propionibacterium freudenreichii shermanii
BKM-103 bakteriyaları;
kompleks maya (xəmrə): südturşusu bakteriyaları Lactobacillus casei-Cl,
Lactobacillus brevis-78, Lactobacillus fermenti-34, 69 mayasının hibridi,
propionturşusu bakteriyaları Propionibacterium freudenreichii spp. shermanii
BKM-103;
mayalı xəmrə: maya hüceyrələri Saccromyces cerevisiae K
p
-11;
mezofil mayalı xəmrə: maya hüceyrələri Saccromyces cerevisiae F
p
-3,
südturşusu bakteriyaları Lactobacillus casei-Cl, Lactobacillus plantarum-A63;
erqosterinli xəmrə: maya hüceyrələri – hibrid № 576, südturşusu
bakteriyaları
Lactobacillus
plantarum-A63,
Lactobacillus
plantarum-30,
Lactobacillus casei-Cl.
Qıcqırmış çörək mayaları üçün yeni mikroorqanizm ştammları sənaye
mikroorqanizm ştammları Ümumrusiya kolleksiyasında depozitə qoyulmuşdur.
Yüksək turşuluğa malik xəmrələrin xarakteristikası cəd. 6.3-də verilmişdir.
|