Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

 

---

23
 
1.3. FUNKSIONAL MƏQSƏDLI QIDA MƏHSULLARI VƏ 
ONLARA VERILƏN TƏLƏBLƏR 
Bütün  qida  məhsullarını  ümumi  və  funksional  məqsədli  ol-
maqla 2 qrupa bölmək olar.  
Funksional qida məhsullarına müəyyən məqsəd üçün nəzərdə 
tutulan məhsullar aiddir. Bu əsasən qidanı təşkil edən maddələrin 
pay (zülal, amin turşuları, vitaminlər, lipidlər, mikro və makro ele-
mentlər, qida lifləri və digər maddələr) miqdarının azaldılması və 
ya artırılması ilə mümkün olur. 
Son illər qidalanmaya dair elmdə yeni istiqamət-funksional qi-
dalanmanın  konsepsiyası  formalaşmışdır  ki,  bu  da  funksional 
məhsulların istehsalının, realizəsinin nəzəri əsaslarının işlənməsi-
ni özündə birləşdirir. 
Pozitiv (funksional, sağlam) qidalanma konsepsiyası ilk dəfə 
Yaponiyada XX-ci əsrin 80-ci illərində yaranmışdır. Yapon tədqi-
qatçıları  funksional  məhsulların  qida  (enerji)  dəyəri,  xoşagələn 
dad və müsbət fizioloji təsir kimi 3 əsas xüsusiyyətini müəyyən-
ləşdirmişlər: 
Funksional  qida  məhsulları  ənənəvi  qida  maddələrinə  malik 
olmaqla yanaşı insanın sağlamlığına xeyirli təsir etməli, orqanizm-
də müəyyən prosesləri nizamlamalı və bəzi xəstəliklərin qarşısını 
ala bilmək xüsusiyyətinə malik olmalıdır. 
Funksional qida məhsullarının insan orqanizminə təsir spektri 
xeyli geniş olduğundan bir neçə qrupa bölünür. Bu baxımdan əsas 
diqqət tibbi-bioloji tələblərə yönəldilir (şəkil 1.1). Funksional qida 
məhsullarına verilən tələblər özünə məxsus spesifikliyə malikdir. 
Məsələn, pəhriz, o cümlədən uşaqlar üçün pəhriz qida məhsulları 
(ümumi təyinatlı) yağların, zülalların, amin turşularının, vitamin-
lərin, mikroelementlərin və s. məhdud miqdarda (yol verilən həd-
dədək olan miqdarı ilə) olması ilə seçilir. 
Qida məhsullarının funksional istiqaməti əsasən onların resep-
tinə daxil edilən bioloji aktiv əlavələrdən asılıdır. Bunu nəzərə al-

---

24
 
saq, ilk növbədə onlara qoyulan əsas tibbi-bioloji tələblərə aşağı-
dakıları aid etmək olar: 
 

 
 zərərsizlik-birbaşa  və  əlavə  zərərli  təsirlərin  (alimentar 
çatışmazlığın, bağırsaq mikroflorasının dəyişməsi), allergik təsirin 
olmaması,  komponentlərin  bir-birinə  potensiallaşmış  təsiri,  yol 
verilən qatılıq həddinin aşılmaması;  

 
 orqanoleptiki  (məhsulun  orqanoleptiki  xüsusiyyətlərinin 
pisləşməməsi); 

 
 ümumi gigiyenik (məhsulun qidalılıq dəyərinə neqativ tə-
sirin olmaması); 

 
 texnoloji (texnoloji şəraitin tələblərinin aşılmaması). 
 
 
Şəkil 1.1. Funksional qidalanma istiqamətinin ümumi sxemi 

---

25
 
 
Funksional qida məhsullarına qoyulan tibbi-bioloji tələblərlə 
yanaşı, onların yaradılması və istifadəsi üçün əsas şərt, istifadəsinə 
dair tövsiyələrin işlənməsi və ya kliniki aprobasiyanın aparılması 
vacib sayılır. 
Pəhriz qida məhsullarına klinik sınaq keçirilməsi tələb olun-
madığı halda müalicəvi qida məhsulları üçün bu tələb mütləqdir. 
Qida  məhsullarının  funksional  məhsula  çevrilməsinin  2  əsas 
prinsipi  mövcuddur.  Bunlar  məhsulun  istehsalı  prosesində  nut-
rientlərlə zənginləşdirilməsi və xammalın nəzərdə tutulmuş müəy-
yən komponent tərkibində alınmasıdır. Bu onun funksional istiqa-
mətini gücləndirir. 
Birinci  prinsipin  praktik  həlli  kimi  qida  məhsullarının  kal-
siumla zənginləşdirilməsini qeyd etmək olar. Bu məqsədlə ət məh-
sullarının istehsalı zamanı süd məhsullarından, sümükdən mexa-
niki yolla ayrılmış quş əti və s. istifadə oluna bilər. Kalsiumla zən-
ginləşdirilmiş qidadan uşaq qidalarında və osteoporoz xəstəliyinin 
müalicə-profilaktikasında geniş istifadə olunur. 
Eyni zamanda qida məhsullarının vitaminlərlə zənginləşdiril-
məsi  çox mürəkkəb prosesdir, çünki  vitaminlər  yüksək bişirilmə 
və sretilizə temperaturuna dözümsüz olur, C vitamini dəmirin tə-
sirindən hətta otaq temperaturunda da parçalanır. 
Ət xammalının nəzərdə tutulmuş müəyyən komponent tərki-
bində  alınması  üsulu  heyvanın  yem  rasionunun  dəyişdirilməsinə 
əsaslanır. Məsələn, bu üsulla ətin müəyyən komponent tərkibində 
yağ turşularının və tokoferolun müəyyən nisbətdə alınmasına im-
kan yaranır.  
Funksional  qida  məhsullarının  işlənməsini  2  üsulla  aparmaq 
olar: 

 
 funksional qida məhsullarının artıq mövcud olan, işlənmiş 
ümumi təyinatlı məhsullar əsasında yaradılması. Bu zaman bir və 
ya bir neçə komponent reseptə daxil edilir və ya məhsulun bir his-
səsi digər tərkib hissələri ilə əvəz edilir ki, bu da məhsula müəyyən 
istiqamət verir.