0 Ə-C.İ.Əhmədov N. T.Əliyev m e y V ə V ə t ə r ə V ə z I n ə M t ə Ə Ş Ü nasl I ğ I (Dərslik)
Yüklə 3,77 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 1.4. Meyvə-tərəvəzin fiziki xassələri
- Meyvəli və ya generativ tərəvəzlər
- 2.1. Köküyumrulu tərəvəzlər
- 2.2. Kökümeyvəli tərəvəzlər
|
Yerkökünün hissələri Yumşaq hissə (floema) Daxili özək (ksilema) Fleoma və ksilema birlikdə Yuxarı
13,7 4,2 11,5 Orta 10,2
3,5 8,9
Aşağı
5,3 2,5 4,8 Karotindən fərqli olaraq meyvə-tərəvəzdə B 1 və B
2 vitamininin miqdarı çox azdır. Bu vitaminlər, əsasən dən məhsullarında olur. Meyvə-tərəvəzdə isə 0,1 və ya 0,01 mq% miqdarında olur. Məsələn, kartofda 0,07 mq% B 1 , 0,02 mq% B 2 , kələmdə uyğun olaraq 0,05 və 0,04 mq%-dir. Bəzi meyvələrdə B qrupu vitaminləri olmur. Bu vitaminlər sitrus meyvələrində də vardır.
30 Meyvə-tərəvəzdə ən çox rast gələn C vitaminidir. Meyvə-tərəvəzlər C vitamininin mənbəyidir. Məsələn, itburnu meyvəsində 1500 mq%, kal qozda 1200 mq%, qara qarağatda 300 mq% C vitamini olur. Göy tərəvəzlər də C vitamininin mənbəyi sayıla bilər. Kələmdə, yarpaqlı və ədviyyəlı tərəvəzlərdə, tomat tərəvəzlərində C vitamini çoxdur. Gül kələmdə 70 mq%, göy soğanda 60 mq%, cəfəridə və şüyüddə 150 mq%, ispanaqda 50 mq%, tomatda 40 mq%, saplaqlı istiotda 103-250 mq% C vitamini vardır. Tərəvəzlərin saxlanılması prosesində onlarda C vitamini azalır. C vitamininin miqdarı meyvə-tərəvəzin müxtəlifliyindən və onların becərildiyi yerdən asılı olaraq dəyişir. Meyvə-tərəvəzin müxtəlif hissələrində C vitamini bərabər deyildir. Almanın qabığında ətlik hissəyə nisbətən 4 dəfə, gavalıda isə 10 dəfə çox C vitamini vardır. Sitrus meyvələrinin qabığında ətli hissəyə nisbətən C vitamini 3 dəfə çoxdur. Meyvə-tərəvəzdə P vitamini də rast gəlir. Ilk dəfə bu vitamin (sitrin) limondan alınmışdır. Meyvə-tərəvəzlərdəki flavonoidlər P vitamini aktivliyinə malikdir. Bu vitaminin olması şəraitində C vitaminin aktivliyi daha da artır. Sinqa xəstəliyini müalicə edir, sitrinlə birlikdə isə ona fəal təsir göstərir. Meyvə-tərəvəzdə P vitaminin miqdarı (mq%-lə) belədir: ağbaş kələmdə – 30, aşxana çuğundurunda – 15-40, qırmızı istiotda – 300-400, limon qabığında – 500. U vitamini mədə yarasının müalicəsində bir amil kimi istifadə edilir. U vitamini ağbaş kələmin yarpaqlarında 85 mq%, kökündə 36 mq%, pomidorda 48 mq%, qulançarda 100-160 mq%-dir. Fol turşusunun (vitamin B 9 ) çatışmazlığı qanazlığına səbəb olur. Ispanaqda 0,1-0,24 mq%, kahıda 0,15 mq%, çiyələkdə 0,16 mq% fol turşusu vardır. PP vitamini (nikotin turşusu) çatışmadıqda əsəb sistemi pozulur və başağrısı başlayır. Göy noxudda 2,0 mq%, kartofda 0,8 mq%, yerkökü, cəfəri, qırmızı istiotda və sarımsaqda 1,0 mq%, kələmdə 0,4-0,9 mq%, göy soğanda 0,3 mq% PP vitamini vardır.
31 Yuxarıda göstərilənlərdən başqa meyvə-tərəvəzlərin tərkibində B 6 , B 3 , H və
K vitaminləri də vardır. K vitamini qara ciyərdə protrombinin sintezinə və qanın laxtalanmasına təsir edir. Ispanaqda 4,4 mq%, kələm və gicitkəndə 3,2 mq%, almada 0,14-0,60 mq%, üzümdə 0,07-2,01 mq% K vitamini olur.
Meyvə-tərəvəzin fiziki xassələrinə onların sıxlığı, tökülmüş kütlə (qalaq kütlə), bərklik, istilik tutumu və s. göstəricilər aiddir. Bu xassələr meyvə-tərəvəzin anatomik quruluşundan və kimyəvi tərkibindən asılıdır. Meyvə-tərəvəz kütləsinin sıxlığı onun tərkibindəki suyun, quru maddələrin və toxumalardakı qazın miqdarından asılıdır. Meyvə- tərəvəzin tərkibində quru maddənin miqdarı çox olduqda onun kütləsinin sıxlığı da çox olur. Lakin meyvə-tərəvəzlərin toxumadaxili qazları onların sıxlığını azaldır. Qaz nə qədər çox olarsa, meyvə kütləsinin sıxlığı bir o qədər az olur. Məsələn, alma və armudun tərkibində, demək olar ki, bərabər miqdarda quru maddə vardır. Lakin almada toxumadaxili qazlar onun həcminin 1/4-1/3 hissəsini, armudda isə 1/100 hissəsini təşkil edir. Ona görə də almanın sıxlığı 0,8-0,9, armudda 1,0- 1,2-dir. Toxumadaxili qazların miqdarı eyni olan meyvə-tərəvəzlərin sıxlığı onların tərkibindəki quru maddənin miqdarından asılıdır. Sıxlıq və quru maddənin miqdarı arasındakı asılılıq praktiki məqsədlər üçün istifadə oluna bilər. Məsələn, kartofun tərkibindəki nişastanın miqdarı kartof yumrusu kütləsinin sıxlığına görə təyin olunur. Almanın, pomidorun və başqa meyvə-tərəvəzlərin sıxlığının çox olması, onlardan alınan emal məhsullarının (püre, pasta, meyvə qurusu və s.) çıxarını
32 artırır. Meyvənin sıxlığının çox olması toxumadaxili qazların az olmasını göstərir ki, bunun da germetik tarada konserv hazırlanmasında böyük əhəmiyyəti vardır. Tökülmüş kütlə (qalaq kütlə) vahid həcmdə meyvə-tərəvəzin kütləsidir. Onun ölçüsü taraların, anbarların və nəqliyyatın həcminin hesablanmasında istifadə edilir. Meyvə-tərəvəzin saxlanılmasında, həmçinin qalama üsulu da tətbiq edilir. Tökülmüş kütlə meyvə-tərəvəzlərin ölçüsündən, formasından, sıxlığından və başqa amillərdən asılıdır. 1 m 3 meyvə-tərəvəzin kütləsi almada 520-550, kartofda 650-700, kələmdə 333-430, soğanda 540-590, xiyarda 600-620, çuğundurda 600-650, yerkökündə 555-580 kq-dır. Meyvə-tərəvəzlərin bərkliyi onların yığılması, mal emalı, daşınması, saxlanması, yetişmə dərəcəsinin təyinində və texnoloji emalında böyük əhəmiyyətə malikdir. Sıx və bərk toxumalı meyvə-tərəvəzlər müxtəlif növ mexaniki təsirlərə, mexaniki üsulla yığılmağa, sortlaşdırılmağa və daşınmağa daha çox davamlıdır. Onları irihəcmli taraya qablaşdırmaq və qalaq üsulu ilə saxladıqda daha qalın qatda tökmək olar. Meyvələrin və bəzi tərəvəzlərin yetişməsi zamanı onların bərkliyi azalır. Bərklik meyvələrin yetişməsi dərəcəsinin obyektiv göstəricisidir. Lakin meyvə-tərəvəzlərin sıxlığının yalnız yetişmə dərəcəsindən yox, həm də onların sortundan, meyvənin ölçüsündən, yetişdiyi şəraitdən, toxumaların quruluşundan, kimyəvi tərkibindən və toxumaların turqorundan asılı olduğunu da nəzərə almaq lazımdır. Meyvə-tərəvəzin
33 bərkliyini yoxlamaq üçün müxtəlif cihazlardan (OPT-10, PP9-500 və DT-500) istifadə olunur. Saxlanma, soyuducu vaqonlarda daşıma və emal zamanı istilik enerjisi sərfinin hesablanmasında meyvə-tərəvəzin istilik tutumu göstəricisi vacib şərtdir. Meyvə-tərəvəzin tərkibində olan maddələrdən ən böyük istilik tutumu olan sudur. Ona görə də meyvə-tərəvəzin istilik tutumu onların tərkibindəki suyun miqdarından bilavasitə asılıdır. Meyvə-tərəvəzlərin tərkibində 80-90% su olduğundan və tərkibindəki qidalı maddələr çox da yaxşı mənimsənilmədiyindən (şəkərlər 89-90%, yağlar 86%, zülallar 60-70%) yüksək enerjivermə qabiliyyətinə malik deyildir. 100 qr kartof 277, kələm 71, alma 172, çuğundur 164 kCoul enerji verir. Qərzəkli meyvələrdə su az, yağ isə çox olduğundan onların ləpəsinin 100 qramı 1592-2220 kCoul enerji verir.
34
35 II FƏSIL. TƏZƏ TƏRƏVƏZLƏR
Tərəvəzlər müxtəlif göstəricilərə görə təsnif edilir. Əmtəəşünaslıqda tərəvəzlərin kompleks göstəricilərə görə təsnifatı belədir: 1.
Vegetativ tərəvəzlər. Bu tərəvəzlərin yeyilən hissəsi bitkinin müxtəlif vegetativ orqanlarıdır, yəni kökü, zoğu, yarpağı və saplağıdır. 2.
istehlak edilir. Vegetativ tərəvəzlər 7 yarımqrupa bölünür. 1.
Köküyumrulara – kartof, bataq (şirin kartof) və topinambur (yerarmudu) aiddir.
2.
Kökümeyvəlilərə – yerkökü, aşxana çuğunduru, ağ köklər - cəfəri, kərəviz, cırhavuc; turp, qırmızı turp, ağ turp, şalğam, qıtıqotu aiddir. 3.
Kələm tərəvəzlərinə ağbaş kələm, qırmızıbaş kələm, savoy, Brüssel kələmi və gül kələm, həmçinin kolrabi (daş kələm) aiddir. 4.
çoxcərgəli soğan, pero, porey və batun soğanı aiddir. 5.
Kahı-ispanaq tərəvəzlərinə kahı (yarpaq, romen, kök), vəzəri, ispanaq, turşəng, cavan çuğundur yarpaqları, gicitkən, əvəlik və s. aiddir. 6.
yarpız, dağ nanəsi, cəfəri və kərəvizin yaşıl yarpaqları aiddir. 7.
Desert tərəvəzlərə ravənd, qulançar və ənginar aiddir. Meyvəli və ya generativ tərəvəzlər 3 yarımqrupa bölünür: 1.
Bostan tərəvəzlərinə xiyar, qabaq, qovun, qarpız, qabaqcıq (göy qabaq) və patisson aiddir. 2.
aiddir.
36 3.
Paxlalı və dənli tərəvəzlərə tərəvəz noxudu, tərəvəz lobyası, paxla və sütül qarğıdalı aiddir. Tərəvəzin birillik, ikiillik və çoxillik qrupları olur. Birillik tərəvəzlərə bütün meyvəli tərəvəzlər, turp, şüyüd, ispanaq və kahı, ikiillik tərəvəzlərə kələm, yerkökü, çuğundur, baş soğan, çoxillik tərəvəzlərə sarımsaq, qıtıqotu, ravənd, turşəng və topinambur aiddir. Ikiillik tərəvəzlər birinci ildə istehlak ediləsi məhsul, ikinci ildə isə toxum verirlər. Yetişmə dövrünə görə tərəvəzlər tezyetişən (faraş), ortayetişən və gecyetişən qruplara ayrılır. Botaniki nöqteyi-nəzərdən tərəvəzlər fəsilələrə, cinslərə və növlərə görə təsnif edilir. Tərəvəzlər, həmçinin bostanlarda becərilən açıq sahə tərəvəzindən və ya da istixanalarda becərilən qapalı sahə tərəvəzindən ibarət olur.
kartof, əsasən şimal yarımkürəsində yayılmışdır. Kartofun 90%-dən çoxu burada yetişdirilir. Kartof öz əhəmiyyətinə görə taxıldan sonra 2-ci yeri tutur. Kartofdan 100- dən artıq müxtəlif xörək hazırlanır. Kartofun xalq təsərrüfatı əhəmiyyəti ondan bir çox məhsulların alınmasında xammal kimi istifadə olunmasıdır. Kartofdan nişasta, patka, spirt istehsalında istifadə edilir. Tərkibində 17,5% nişasta olan 1 ton kartofdan 170 kq quru nişasta və 112 litr spirt almaq mümkündür. Kartofun belə yüksək əhəmiyyətə malik olmasını nəzərə alaraq onun məhsuldarlığının artırılmasına və əkin sahəsinin genişləndirilməsinə xüsusi diqqət yetirilir. Kartofun becərilməsi şəraiti və onun məhsuldarlığının artırılması sahəsində akad. T.D.Lısenko görkəmli rol oynamışdır. Azərbaycanda kartof, əsasən Gədəbəydə, Tovuzda, Ağstafada, Abşeronda və digər bölgələrdə becərilir. Respublikaya Irandan və Türkiyədən də kartof gətirilir.
37 Kartof quruluşuna görə bu hissələrdən ibarətdir: 1. qabıq hissə – 30-40%; 2. kontial həlqə – 15-19%; 3. xarici özək – 32-42%; 4. daxili özək (ətli hissə) – 5-9%. Cavan kartof yumruları nazik epidermis təbəqəsi ilə örtülmüş olur. Sonra bu təbəqə qalınlaşır və periderma ilə əvəz olunur. Kartofun üzərində gözcüklərin çox olması onun çıxar hissəsini artırır. Kartofun kimyəvi tərkibi onun sortundan, yetişdirildiyi şəraitdən, yumruların yetişməsi dərəcəsindən, daşınma və saxlanılma şərtlərindən asılıdır. Onun tərkibində orta hesabla 75% su, 18,2% nişasta, 1,5% şəkər, 2% zülali maddə vardır. 100 qr kartof 347 kCoul enerji verir, bu isə yerkökündən 2 dəfə, kələmdən 3 dəfə, pomidordan 4 dəfə çox, 1-ci sort buğda unundan hazırlanmış çörəkdən isə 3 dəfə azdır. Kartofun tərkibində olan şəkərin miqdarı 2,5%-dən artıq olduqda xoşa gəlməyən şirin tam verir. Tərkibindəki azotlu maddənin 60%-ni zülali azot (40%-i həll olandır), 30%-ni amin azotu, 10%-ni isə amid azotu təşkil edir. Kartof zülalları qlobulin zülalından ibarətdir. Az miqdarda isə albumin zülalı da vardır. Kartofda olan tuberin zülalı, əsasən albumindən ibarətdir. Kartofda əvəzedilməz aminturşularından 86 mq% lizin, 81 mq% valin, 78 mq% leysin, 62 mq% izoleysin, 51 mq% fenilalanin, 43 mq% treonin, 24 mq% metionin vardır. Ümumiyyətlə, kartof zülalında 20-dən çox aminturşu tapılmışdır. Qış fəslində orqanizmin C vitamininə olan tələbatı, əsasən kartofda olan C vitamininin hesabına ödənilir. C vitamininin miqdarı payızda 20-25 mq%, qışda 8-10 mq% və yazbaşı 5- 6 mq% olur. C vitaminindən başqa kartofun tərkibində pantoten turşusu, biotin (vitamin H), B 1 , B 2 , B
6 , PP, E, K vitaminləri və karotinin izi vardır. C vitamini bəzi hallarda 40 mq%-ə çatır. Kartofda 0,12 mq% B 1 , 0,05 mq% B 2 , 0,90 mq% PP vitamini vardır. Bəzən kartof acı dadır. Bu isə onun tərkibində solanin və çakonin (2-10 mq%) qlükozidlərinin olması ilə əlaqədardır. Kartofda 1,0% sellüloza, 0,1-0,28% üzvi turşu, 1%-ə qədər mineral maddə, 0,1%-ə qədər yağ və 0,04% fosfatidlər vardır.
38 Ümumiyyətlə, kartofun 2 minə qədər təsərrüfat-botaniki sortu məlumdur. 80- dək sort isə xalq təsərrüfatı əhəmiyyətlidir. Təsərrüfat-botaniki sortlar bir çox göstəricilərinə görə bir-birindən fərqlənirlər. Bunların əsas göstəriciləri meyvəsinin forması, qabığının və meyvəsinin rəngidir. Kartofun yumru, uzunsov və yumurtavari formaları ilə yanaşı başqa formaları da rast gəlir. Qabığının rəngi ağ, çəhrayı, sarı, habelə bənövşəyi olur. Məhsuldarlığına görə çox məhsuldar, orta məhsuldar və az məhsuldar qruplara ayrılır. Yetişmə müddətinə görə tezyetişən (50-80 günə), orta tezyetişən (80-90), orta yetişən (90-100), orta gecyetişən (100-120) və gecyetişən (120-140) sortlara ayrılır. Tərkibində olan nişastanın miqdarına görə çox nişastalı (20%-dən çox), orta nişastalı (16-19%) və az nişastalı (15%-dən az) sortları vardır. Təyinatına görə kartof – aşxana kartofu, texniki kartof, yem kartofu və universal kartof qruplarına bölünür. Aşxana sortlu kartofda nişastanın miqdarı 12- 18%-dir. Yem kartofu zülal, texniki kartof isə nişasta ilə (20%-dən çox) zəngin olmalıdır. Tez və orta tezyetişən kartof sortlarına Volqa, Priekul, Epron, Falen, Iskra, Varmas, Sedov, Yaz kartofu, Voronej, Kuryer, Oktyabryonok, Volqalı və s. göstərilə bilər. Orta yetişən kartof sortlarına Alma, Ella, Oqonyok, Kameraz, Majestik, Yubel və s., orta gecyetişən kartof sortlarına Lorx, Korenev, Loşinski, Ostbote, Ora, Berlixinqen və s., gecyetişən sortlardan isə Voltman, Kandidat, Olyev, Temp, Foran, Fram, Belorusiya və s. göstərmək olar. Kartofun keyfiyyəti aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir. Kartof yumrusu təmiz, yetişmiş, sağlam, bütöv, quru, cücərməmiş, rəngi və forması bircinsli olmalıdır. Kartof yumrusunun diametri – tezyetişən kartofda 30 mm-dən (5% diametri 20-30 mm ola bilər), gecyetişən kartofda 45 mm-dən (5% diametri 35-45 mm ola bilər) az olmamalıdır. Əgər kartof uzunsov olarsa, onda
39 tezyetişən sortlarda 25 mm-dən (5% diametri 20-25 mm ola bilər), gecyetişənlərdə isə 30 m-dən (5% diametri 20-30 mm ola bilər) az olmamalıdır. Gecyetişən kartof üçün yumruların böyüklüyü yumru-oval formalılar üçün 35 mm (5% diametri 25-35 mm ola bilər), uzunsov formalılar üçün 30 mm (5% diametri 20-30 mm ola bilər) müəyyən edilmişdir. Standart üzrə 2% miqdarında (tezyetişənlərdə 3%) mexaniki zədələnmiş, 2% zərərvericilər tərəfindən zədələnmiş, 2% cücərmiş və yaşıl, 2% fitoftora dəymiş və vəz ləkəsi düşmüş, 2% səthinin 25%-i dəmgil xəstəliyinə tutulmuş kartof yumrularının olmasına icazə verilir. Kartofun səthinə yapışmış torpağın çəkisi 1%- dən çox olmamalıdır. Keçmiş ilin kartofu realizə edilərkən 5% miqdarında büzüşmüş və səthi zəif qırışıq kartofların olmasına icazə verilir. Kartofa yapışmış torpağın miqdarı 10 kq kartofu yuduqdan 2-3 dəqiqə sonra çəkməklə və kartofun səthindəki suyu nəzərə almamaq üçün təmiz kartofun çəkisindən 1% çıxmaqla hesablanır. Topinambur və ya yerarmudu (Helianthustuberosus L.) çoxillik bitki olub, kökyumrusu 50-60 q-dır. Tərkibində 13-20% inulin, 6% şəkər, 5% protein və 2% mineral maddə vardır. Inulinin tərkibində 28 fruktoza qalığı vardır. Ona görə də topinamburdan sənayedə fruktoza və spirt istehsal edilir. Bişirilmiş və qızardılmış halda yeyilir. Quraqlığa və şaxtaya davamlıdır. Yem bitkisi kimi də əhəmiyyətlidir.
Əsasən Çində, Cənubi Amerikada, Yaponiyada, Hindistanda, Yeni Zelandiyada, Şimali Qafqaz və Türkmənistanda yayılmışdır. Bataq istisevən çoxillik bitkidir. Uzunsov formalıdır, çəkisi 0,3-dən 1,5 kq-a qədərdir. Tərkibində orta hesabla 72,5% (7-175%) su, 3,75% zülal, 24% karbohidrat, o cümlədən 15-20% nişasta və 1,2-2% şəkər, 0,8-1,5% mineral maddə, 1% sellüloza vardır. 100 qr bataq 466 kCoul enerji verir. Tərkibində 397 mq% K, 49 mq% P, 1 mq% Fe, vitaminlərdən mq%-lə: C – 23, B 1 – 0,10, B 2 – 0,05, P – 0,5 və 0,3 mq% karotin vardır. Batatın ətli hissəsi ağ-qırmızı və ya çəhrayı olur. Şirin xörəklərin və 1-ci xörəklərin hazırlanmasında istifadə olunur.
40 2.2. Kökümeyvəli tərəvəzlər
tərəvəzdir. Ondan təzə halda aşpazlıqda, qurudulmaq, şirə hazırlamaq, tərəvəz konservləri və karotin istehsalı üçün istifadə olunur. Yerkökünün üzəri nazik qabıq təbəqəsi ilə örtülüdür. Qabığın altında qidalı maddələrlə zəngin ətli hissə yerləşir. Kök mərkəzində özək vardır. Özəyin zərif və ya kobud olması yerkökünün keyfiyyətliliyini göstərir. Tərkibində az miqdarda şəkər olan özəyin dadı yerkökünün ətli hissəsinə nisbətən pis olur. Yerkökünün tərkibində orta hesabla 4-12% şəkər, 0,53-2,23% zülal, 0,1- 0,7% yağ, 0,54-3,50% sellüloza, 0,4-2,9% pektin maddəsi, 2,3-5,6% azotsuz ekstraktlı maddə, o cümlədən dekstrin və nişasta, 0,6-1,7% kül olur. Quru maddələrin ümumi miqdarı 8-20%-ə qədərdir. Şəkərlərin əsasını saxaroza (3,5-6%), az miqdarda qlükoza (1-2%) və fruktoza (0,2-1,9%) təşkil edir. Yerkökünün özək hissəsində xarici təbəqəyə nisbətən şəkərin miqdarı azdır. Nişasta toxumalarda kiçik, dairəvi və rəngsiz dənələrdən ibarət olub, ən çox özək ilə ətli hissənin arasında yerləşir. Özəkdə nişasta olmur. Pentozanların (araban, qalaktan) miqdarı yaş çəkiyə görə 0,8-1,4%-dir. Pektin, sellüloza, liqnin və başqa maddələr yerkökünün aşağı hissəsində toplanmışdır. Pektin maddəsinin bütün formaları yerkökündə vardır, lakin bunlar palda əmələgətirmə xassəsinə malik deyildirlər. Yerkökü zülalında əvəzedilməz aminturşularından metionin, fenilalanin, leysin, izoleysin, valin, treonin, lizin, triptofan və s. tapılmışdır. Yerkökünün yağı lipoproteidlər şəklindədir. Yağda palmitin, olein, linol və petrozelin yağ turşuları tapılmışdır. Yerkökündə, həmçinin 0,1%-ə qədər lesitin və fitosterin var. 10 mq%-ə qədər efir yağı vardır ki, bunun tərkibi pinen, limonen, seskviterpen və mürəkkəb efirlərdən (sirkə və qarışqa turşusunun) ibarətdir. Üzvi
41 turşular (0,1-0,2%), əsasən sərbəst alma, qəhvə, qall, xlorgen və benzoy turşusundan ibarətdir. Mannit spirti də tapılmışdır. Yerkökü külündə mineral maddələrdən Na, K, Ca, P, Fe, B, Cr, Cu, Mo, Pb, F, U, As və s. elementlər tapılmışdır. Yerkökü toxumalarının müxtəlif hissələrində mineral maddələrin miqdarı eyni miqdarda deyildir. Belə ki, yerkökünün qabığında, ətli hissəsində və özəyində uyğun olaraq mq%-lə: Ca – 53, 32, 37; P – 37, 34, 60; Fe – 1,6, 0,8, 0,8-dir. Borun miqdarına görə yerkökü başqa tərəvəzlərdən üstündür. Karotin və ksantofil yerkökünə narıncı rəngin müxtəlif çalarlarını verir. Karotinin miqdarı orta hesabla 8-10 mq%, narıncı qırmızı yerkökündə isə 5,4-19,8 mq%-ə qədərdir. α-karotinin miqdarı β-karotindən 2-3 dəfə çoxdur. Yerkökünün özək hissəsində karotin xarici təbəqəyə nisbətən azdır. Karotinoidlərin 90%-i karotinin, 10%-i isə ksantofilin payına düşür. Bənövşəyi rəngli yerkökünün tərkibi, həmçinin antosianlar, baş hissəsi yaşıl olanlar isə xlorofil piqmentləri ilə zəngindir. Yerkökünün tərkibində yaş maddəyə görə mq/kq hesabı ilə vitaminlərdən B 1 – 0,3-1,8; B 2 – 0,2-0,62; PP – 2,0-14,7; B 6 – 1,2-1,4; E – 12; pantoten turşusu – 2,5-3,5; biotin – 0,025-0,033; fol turşusu – 1,0- 1,3; askorbin turşusu – 20-100 vardır. Yerkökünün kimyəvi tərkibi onun təsərrüfat-botaniki sortlarından, becərilmə şəraitindən, yetişməsindən və başqa amillərdən asılıdır. Yerkökünün təsərrüfat-botaniki sortları bir- birindən forma və ölçüsünə, ətli hissəsinin rənginə, özəyinin ölçüsünə, səthinin vəziyyətinə, çatlamasına, saxlanılmağa davamlılığına və yetişmə müddətinə görə fərqlənir.
42 Ölçüsündən asılı olaraq yerkökü 3 qrupa bölünür: qısa və ya karateli qrupuna aid yerkökünün uzunluğu – 3-6 sm, yarımuzunlarda – 8-20 sm, uzunlarda isə 20-45 sm olur. Sortların çoxu orta uzun qrupa aiddir. Karateli qrupuna «Paris karatelisi», «Xibin» sortu aiddir. Bunların ətli hissəsi zərif olduğundan orqanizmdə asan həzm edilir. Lakin saxlanmağa davamsızdır. Orta uzun sortlara daxil olanlardan Nant, Geranda, Geranda-1129, Ukrayna gerandası, Şantene, Moskva gecyetişəni aiddir. Bunlar silindr və konusvari formada, yaxşı dada malik olur. Nant və Şantene sortları uzunsov simmetriyası, zərif ətli hissəsi və əla dadı ilə üstünlük təşkil edir. Saxlanmağa davamlıdır. Şantene sortu irimeyvəlidir və bunun 1 ədədinin çəkisi 400 qrama qədər olur. Geranda sortu və onun müxtəliflikləri saxlanılmağa davamlıdır. Uzunölçülü yerkökü sortlarından Valeriya sortunu göstərmək olar. Gecyetişən sortdur, rəngi darçını-qırmızı, forması sivri konus şəklində, kökünün üstü hamar, üzərində kiçik gözcükləri olur. Bunun böyük və girdə özəyi çox kobud olmayıb, bütün qış boyu saxlanır. Azərbaycanda Nant-4, Biryuçekut-415, Şantene-2461 və yerli Abşeron yerkökü sortları yetişdirilir.
qida məhsuludur. Təyinatına görə 3 qrupa ayrılır: aşxana çuğunduru, şəkər çuğunduru və yem çuğunduru. Çuğundurun quruluşu və kimyəvi tərkibi onun təsərrüfat-botaniki sortlarından asılıdır. Çuğundurun daxilində ağ və ya açıq rəngli halqalar müşahidə olunur. Sortu qabığının və ətli hissəsinin rənginə, formasına və halqalarına görə müəyyən edilir.
43 Aşxana çuğundurunun tərkibində şəkər, mineral maddələr və vitaminlər nisbətən çoxdur. Onun ətli hissəsi zərif, müxtəlif çalarlı qırmızı rəngdə olur. Çuğundurun rəngi betain (CH 3 ) 3 C 2 H 2 O 2
antosianının miqdarından asılıdır. Çuğundurun ətli hissəsinin quruluşu onun sortlarından asılıdır. Bəzilərdə dairəvilik aydın hiss olunur və dairələrin (həlqələrin) sayı çoxdur. Bəzi sortlarda isə tamamilə hissolunmaz dərəcədədir. Tünd rəngli çuğundurlar açıq rənglilərə nisbətən qidalı və dadlıdır. Aşxana çuğundurunda 3,0-12,0% şəkər, 0,5-3,6% azotlu maddə var. Bunlardan zülalın payına orta hesabla 1,5% düşür. 0,4-2,1% sellüloza, 0,1-2,3% kül, 0,7-2% pektin maddəsi, 1,3% pentozanlar olur. Quru maddənin ümumi miqdarı 15-20%-dir. Monoşəkərlərdən çuğundurun tərkibində 0,3-1,3% qlükoza və fruktoza vardır. Saxaroza çoxluq təşkil edir və onun miqdarı 2,7-10,7%-dir. Yetişmə və saxlanılma zamanı invertaza fermentinin az aktiv olması nəticəsində saxaroza çoxalır. Saxlanılma zamanı saxarozanın inversiyası nəticəsində monoşəkərlərin miqdarı nisbətən artır, lakin saxarozadan çox olmur. Şəkərin çox olması çuğundurun dad məziyyətlərini aşağı salır. Torpaqdan təzə çıxarılmış çuğundurda 0,4% miqdarında invertli şəkər olur. Yetişmə dövrünün əvvəlində monoşəkərlərin miqdarı çox olur, yetişmənin sonuna yaxın tamamilə saxarozaya çevrilirlər. Çuğundurun azotlu maddələrinə betanin, klantin, hipoksantin, arginin, asparagin, nitratlar və başqa birləşmələr aiddir. Üzvi turşulardan az miqdarda alma və turşəng turşusu tapılmışdır.
44 Vitaminlərin miqdarı orta hesabla mq%-lə belədir. C – 15-17, B 1 – 0,14, B 2 – 0,05, PP – 0,2 mq%-dir. A vitamininin izi vardır. Aşxana çuğundurunun formaca yastı, yastı-girdə, girdə və konusvari olur. Çuğundurun ətli hissəi, adətən al qırmızı və ya halqasız qırmızı, ya da seçilən halqalara malik, hətta ağ rəngə qədər çalan açıq rəngdə olur. Kökün en kəsiyində ağ qatlar nə qədər az olarsa, çuğundurun keyfiyyəti bir o qədər yüksək sayılır. Çuğundurun yastı formalı sortlarından Misir, Qribov-A 473, Puşkin K-18, Don-367, yastı-girdə və girdə çuğundur sortlarından Leninqrad, bordo-337, konusvari formalılardan isə Erfurt, Gecyetişəni misal göstərmək olar.
azacıq qırmızıya çalır, forması isə yastı və girdədir. Bunların ətli hissəsi bənövşəyi-qırmızı, içi çox halqalı olur. Dadı isə yaxşı və şirindir. Qışda yaxşı saxlanılır. Bordo çuğunduru. Bu çuğundurun qabığı tünd qırmızı olur və bənövşəyi rəngə çalır, forması girdə, əti tünd qırmızı, içi ağ halqasız, dadı yaxşı olur. Xəstəliklərə və saxlanılmağa qarşı davamlıdır.
girdə-yastı, ətli hissəsi isə tünd qırmızı olur. Saxlanılmağa davamlıdır. Azərbaycanda Bordo-237, yastı Puşkin-K-18 çuğundur sortları becərilir. Yerkökü keyfiyyət göstəricilərinə görə sağlam, təmiz, bütöv, çatsız, mexaniki zədəsiz və kənd təsərrüfatı zərərvericiləri ilə zədələnməmiş, rəngi birnövlü (müəyyən təsərrüfat-botaniki sort üzrə),
45 forması düz olmalı, gövdə və yarpağı başcığı səviyyəsində kəsilməlidir. Kökün ən böyük en kəsiyinin diametri (bütün botaniki sortlar üzrə) azı 3 sm olmalıdır, lakin Geranda sortu üçün en kəsiyi diametri 8 sm-dək, Nant sortunda isə 10%-ə qədər, 2-3 sm olmalıdır. Azca əzilmiş başcığı kəsik, gövdə və yarpaqları düzgün kəsilməmiş, çatlı, sınıq, kənd təsərrüfatı zərərvericiləri ilə zədələnməmiş və ölçüyə gəlməyən yerkökülərin ümumi miqdarı 8%-dən artıq olmalıdır. Yerkökünə yapışmış torpağın miqdarı 1%-dək olmalıdır. Keyfiyyət göstəricilərinə görə təzə aşxana çuğunduru solmamış, bütöv, sağlam və öz təsərrüfat-botaniki sortuna xas olan bir rəngdə olmalıdır. Formasına görə bunlar eybəcər olmamalı, gövdəsinin və yarpağın uzunluğu 1 sm-dən az olmalıdır. Aşxana çuğundurunun kökümeyvəsinin ətli hissəsi təravətli, rəngi isə müxtəlif çalarlı tünd-qırmızı olmalıdır. Bunların içərisində nazik ağ halqalı çuğundurlar ola bilər. Girdə və yastı çuğundur üçün ən böyük en kəsiyinin diametri azı 5 sm və çoxu 14 sm, uzunsov çuğundurun isə azı 4 sm və çoxu 10 sm müəyyən edilmişdir. Çuğundurlar içərisində ümumiyyətlə ən çox 10% azacıq sürtülmüş, xırda ölçülü, əzik, başı yarıq, çatlayıb bitişmiş və başı əyri kəsilmiş çuğundurların olmasına icazə verilir. Çuğundura yapışan torpağın miqdarı çəkisinin 1%-dən artıq olmamalıdır.
acıtəhər-şirindir. Əsasən salatların hazırlanmasında istifadə olunur. Ona tünd dadı verən tərkibindəki 0,03-0,05% efir yağıdır. Tərkibində 7%-ə qədər karbohidrat, o cümlədən 6,2%-ə qədər şəkər, 2%-ə qədər zülal, 29
46 mq% C vitamini, fosfor, dəmir və kükürd duzları vardır. Sortlarından Krayvoronskaya, Odessa-5, yumru ağ qış sortu, yumru qara qış sortu, ağ may, Dunqan və Abşeron ağ turpu və s. göstərmək olar. Azərbaycanda ən çox 2 sort: yumru ağ qış sortu və Abşeron ağ turpu yayılmışdır. Qırmızı turp (Raphanus Sativus L.) başqa kökümeyvəlilərə nisbətən çox qısa müddətdə (18-25 günə) yetişir. Təzə halda istifadə edilir. Tərkibində 4,1% karbohidrat, o cümlədən 3,5% şəkər, 1,2% azotlu maddə, 0,7% mineral maddə, 25 mq% C, həmçinin B 1 , B
2 , PP
vitaminləri vardır. Rəngi ağ, çəhrayı, qırmızı və bənövşəyi, forması oval, dairəvi və uzunsov olur. Yayılmış sortlarından ağ uclu çəhrayı-qırmızı, ağ uclu çəhrayı, Moskva parnik sortu, Koreya, Rubin, Saksa göstərilə bilər.
Ağköklərə cəfəri, kərəviz və şalğam aiddir. Cəfəri kök və yarpaq növlərinə ayrılır. Yarpaq cəfəri kök əmələ gətirmir. Onun iri yarpaqları xörəklərin hazırlanmasında istifadə olunur. Kök cəfərinin tərkibində 15% quru maddə, o cümlədən 10,7% karbohidrat, 1,5% zülal, 0,8% mineral maddə, 35 mq% C vitamini vardır. Cəfərinin yarpağında quru maddənin miqdarı kökündə olduğu kimidir. Lakin zülal və sellüloza 2 dəfə çox, mineral maddələr isə 2 dəfə azdır. Cəfərinin yarpağında 190 mq% C vitamini, 10 mq% karotin, həmçinin B 1 və B 2 vitaminləri vardır. Cəfəri toxumunda 2,7%, kökündə 0,05%, yarpağında isə 0,3% efir yağı vardır. Azərbaycanda «məhsuldar» cəfəri sortu yetişdirilir.
47 Kərəvizin 3 növü (kök, yarpaq və salat) bitir. Kök kərəvizdə 1,3% azotlu maddə vardır. Bunun tərkibində mannit spirti və apinin qlükozidi vardır. Kökündə 75 mq% C vitamini və karotin vardır. Toxumunda 2,4- 3%, yarpaqlarında 0,1% efir yağı vardır. Azərbaycanda «Delikates» kərəviz sortu yetişdirilir.
ətlidir. Tərkibində 2,3% şəkər, 1,4% azotlu maddə, 0,4% yağ, 8,1% azotsuz ekstraktlı maddə, 3,6% sellüloza, 1% mineral maddələr, C vitamini 40 mq%, B 1 və B
2 vitaminləri var. Toxumunda 0,4-0,5%, kökündə isə 0,35% efir yağı vardır.
Yüklə 3,77 Mb. Dostları ilə paylaş:
|